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El Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas es un instituto

autonmo, creado de acuerdo a la Gaceta Oficial N 36.920 del 28


de marzo de 2000, adscrito al Ministerio de Ciencia y Tecnologa.

De acuerdo con el Reglamento de Publicaciones del Instituto


Nacional de Investigaciones Agrcolas, aprobado por la Junta
Administradora del FONAIAP en su sesin 576, celebrada el 14
de septiembre de 1999, es una publicacin Serie B.

Serie B: corresponde a publicaciones cuyo contenido proviene de


la evaluacin de los resultados de investigacin o la puesta en
prctica de los mismos. Incluye temas tales como utilizacin de
nuevas vacunas o la obtencin y rendimientos de una nueva
variedad; medidas sanitarias para la prevencin de enferme-
dades; prcticas agropecuarias; manejo de medicamentos;
pasos para tomar muestras, bien sea de suelos o de sangre, y
estudios agroecolgicos. Son escritos por investigadores y/o
tcnicos y destinados fundamentalmente a investigadores, tc-
nicos y estudiantes de educacin superior. La redaccin de los
trabajos es en forma descriptiva o de monografa. Toman la forma
de folletos. No tienen periodicidad.

Morillo, N. 2006. Manual de procesamiento industrial del


cangrejo azul. Maracay, Instituto Nacional de Investigaciones
Agrcolas. 112p. (Serie B N 7)
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio de Ciencia y Tecnologa
Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas
del estado Zulia

Manual de Procesamiento Industrial


del Cangrejo Azul

Nancy Morillo*

* Investigadora. Estacin Local El Lago, INIA Zulia, Maracaibo, estado Zulia,


Venezuela

SERIE B N 7
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Hecho el Depsito de Ley


Depsito legal: lf22320066630549
ISBN: 980-318-205-6

Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul


Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas
Maracay, Venezuela

Coordinacin editorial: Alfredo Romero S.


Asistente editorial: Ana Salazar
Diagramacin: Diego Gonzlez
Fotos: Nancy Morillo
Impresin : DIPAINCA C.A., Maracay

Queda totalmente prohibida la reproduccin total o parcial de este documento,


sin la autorizacin por escrito de las autoridades competentes del INIA

AGRIS: J14; M11; Q02


DESCRIPTORES: Cangrejo azul; Callinectes sp; Manipulacin, Calidad de
procesamiento; Preservacin; Empaquetado;
Agroindustria

Morillo, N. 2006. Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul.


Maracay, Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas. 112p.
(Serie B N 7)
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Contenido

Agradecimientos ............................................................... 5
Introduccin ....................................................................... 7
Habitat y distribucin del cangrejo azul
(Callinectes sapidus) ...................................................... 11
Biologa del cangrejo azul ................................................ 17
Caractersticas generales del cangrejo azul .................... 23
Explotacin del cangrejo azul .......................................... 29
Valor nutritivo de la carne de cangrejo azul ...................... 33
Conservacin y descomposicin de alimentos
envasados ...................................................................... 39
Procesamiento industrial de la carne de cangrejo azul .... 50
Anlisis de peligro y control de puntos
crticos (HACCP) ............................................................ 82
Infraestructura ................................................................. 86
Otros aspectos a tener en cuenta .................................... 91
Glosario .......................................................................... 93
Referencias Bibliogrficas ............................................ 103

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Agradecimientos

Agradecimientos

Al Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas


(INIA), por darme las herramientas necesarias para lograr
esta meta, brindndome la oportunidad de publicar un ma-
nual con informacin que pueda servir como gua para el
mejoramiento de la industria procesadora del cangrejo.

A la Empresa Productos Marinos Compaa Annima


(PROMARCA), por facilitarme el acceso para realizar las
investigaciones para el desarrollo de este manual.

A las personas que laboran en la estacin local El


Lago del INIA Zulia, por brindarme el apoyo necesario para
la elaboracin de este trabajo.

Nancy Morillo de Montiel

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Introduccin

La eleccin de tecnologas a utilizar es una de las deci-


siones ms importantes que afronta un pas en desarrollo.
Esta eleccin afecta el patrn global de distribucin del in-
greso y la construccin de la estructura econmica y social
de cada nacin. Actualmente la poblacin mundial se en-
cuentra por el orden de 6 mil millones de habitantes y se es-
tima que para el ao 2025 existan aproximadamente 8.400
millones de habitantes en el mundo. Amrica latina, frica y
el suroeste asitico son las zonas de mayor crecimiento
poblacional en el mundo (Gonzlez, 1990).

Una de las necesidades fundamentales del hombre du-


rante su desarrollo evolutivo ha sido el alimento. La ingesta
de productos pesqueros surge como una alternativa econ-
mica para el consumo de protena. Con la aplicacin de tec-
nologas de transformacin y conservacin a los productos
del mar podra multiplicarse el consumo de protenas de ma-
nera ms provechosa.

Cuando los productos del mar son capturados y desem-


barcados regularmente estn expuestos a peligros de origen
biolgico, qumico y fsico. Sino se realizan los procesos tec-
nolgicos adecuados puede ocurrir rpidamente la prdida
de frescura y la descomposicin del producto. Por lo tanto,
el industrial debe conocer las etapas para el procesamiento

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

de los mismos, para garantizar un alimento que sea seguro


para el consumo humano.

Venezuela cuenta con una privilegiada ubicacin geogr-


fica de aproximadamente 2.800 km de costa, que se extien-
den a lo largo de las orillas del Mar Caribe y el Ocano
Atlntico; asi mismo, posee numerosos golfos, lagos y ros.
Pero, a pesar de estas condiciones el pas ocupa el sexto
lugar como consumidor de pescado en Amrica Central y
Suramrica, con un promedio de 13 kg/ao.

El sistema del Lago de Maracaibo es considerado como


una de las zonas pesqueras ms importantes de Venezue-
la, por la diversidad de recursos, valor de captura y el im-
pacto que tiene en la vida de la regin. Durante muchos aos
la pesca industrial y artesanal que se realiza en el Lago de
Maracaibo ha explotado especies variadas y ha contribui-
do al desarrollo econmico y social del estado Zulia.

Las pesqueras artesanales del Lago de Maracaibo y la


Baha del Tablazo tienen gran importancia social, porque ge-
neran 22% del alimento producido en el pas. Los recursos
de mayor explotacin en la zona son: la corvina (Cynoscion
spp.), lisa (Mugil spp.), camarn blanco (Litopenaeus
schimitti), cangrejo azul (Callinectes sapidus), bagre blan-
co (Ariidae spp.), rbalo (Centropomus spp.) y la carpeta
(Eugerres plumieri). La captura de estas especies repre-
senta 70% del total de la pesca artesanal del Lago de
Maracaibo y de la Baha del Tablazo.

El camarn blanco y el cangrejo azul son los crustceos


de mayor produccin y valor monetario en Venezuela. La cap-
tura de estas dos especies en el Lago de Maracaibo alcan-
za 59% de la produccin pesquera nacional. Las pesqueras
de estos recursos, adems de beneficiar directamente a las

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
poblaciones de pescadores adyacentes al Lago, constitu-
yen una importante fuente de divisas para el pas.
Habitat y distribucin
La creciente demanda deldel cangrejo
mercado externoazul
es la respon-
(Callinectes sapidus)pesque-
sable de la rpida expansin y explotacin de estas
ras. Hoy en da ms de 99% del producto final procesado
se destina al mercado de exportacin, principalmente a Es-
tados Unidos, Aruba y Curazao.

La finalidad de este trabajo es conocer y estudiar las di-


ferentes etapas del proceso de explotacin del cangrejo azul,
debido a la necesidad de adaptar o mejorar la metodologa
existente para la captura y procesamiento de los productos
del mar. El objetivo general de esta publicacion es brindar a
los productores un manual de procedimientos para la indus-
tria y pesquera venezolanas.

Este manual se realiz con el propsito de que los


procesadores o industriales sigan un proceso que les per-
mita obtener carne de cangrejo envasada fresca y pasteuri-
zada, con una composicin nutricional y microbiolgica que
garantice la alta calidad e inocuidad del producto procesa-
do, con una variedad de cortes como el Jumbo, Lump,
Backfin, Special, Claw y Cocktail claw.

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Habitat y distribucin
del cangrejo azul
(Callinectes sapidus)

La especie cangrejo azul Callinectes sapidus ha sido


reportada en una amplia zona de la Costa Atlntica (Pearson,
1948) (Figura 1). Se encuentra desde Nueva Escocia hasta
Argentina (Bahamas, Bermudas, Colombia, Cuba, Dominica,
Jamaica, Puerto Rico y Venezuela). Esta especie de
cangrejo se ha introducido en aguas costeras de Dinamarca,
Holanda, Francia, Italia (Houlthuis y Gottlieb, 1955 y 1958),
(Houlthuis, 1969), (Christiansen, 1969), Grecia, Egipto.
(Banoub, 1963), Turqua, Israel, Japn (Sakai, 1976) y el
Lbano (George y Athanassiou, 1965).

Figura 1. Distribucin mundial del cangrejo azul.

##1111
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
La especie habita generalmente sobre fondos areno-
sos fangosos, en aguas marinas cercanas a la costa y de
poca profundidad (30 m). Es muy abundante en los caos,
manglares, cinegas y ros de los estuarios. Se ha hallado en
aguas dulces y marinas con salinidades que pueden llegar a
36,5 partes por mil .

En Venezuela, el cangrejo azul se encuentra localizado en


la costa del estado Miranda, en las lagunas litorales de
Tacarigua, Unare y Piritu, en la plataforma de Unare en el Golfo
de Paria y en el Delta del Orinoco. En el occidente del pas
puede ser localizado en el estado Zulia, en la zona de distri-
bucin que comprende el Golfo de Venezuela, la Baha del
Tablazo, el Estrecho de Maracaibo y el Lago de Maracaibo.
La Baha del Tablazo es una zona llana que comunica el es-
trecho de Maracaibo con el Golfo de Venezuela y est sepa-
rada de ste por una barrera de islas y un depsito de
sedimentos marinos.

El Golfo de Venezuela cubre un rea de 15.300 km2


aproximandamente y se divide en dos partes, el Golfo exte-
rior y la ensenada de Calabozo. El Lago de Maracaibo pre-
senta una longitud de 155 por 120 km de ancho. La superficie
del Lago es de 13.280 km y tiene una profundidad mxima
de 30 a 32 m (Taissoun, 1969)

El estrecho de Maracaibo mide 30 km de longitud y es la


parte mas angosta del Lago. Abarca desde Punta de Palma
del Norte a Punta de Palma del Sur. Tiene una amplitud mxi-
ma de 18 km y una mnima de 4.5 km. El reborde del Golfo de
Venezuela presenta una plataforma de 17 a 18 m de profun-
didad, que se extienden desde Punta Espada hasta Punta
Campana.

En la zona que comunica el Golfo de Venezuela con el


Mar Caribe se pueden encontrar profundidades de 80 m. El
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Lago de Maracaibo constituye el ambiente salobre ms im-


portante al sur del Mar Caribe. Recibe el drenaje de impor-
tantes ros en su extremo sur y se conecta con el Golfo de
Venezuela a travs de una estrecha boca en su extremo nor-
te. Sirve de sostn a la pesquera mas grande de camarn y
de cangrejo azul de Venezuela.
Las aguas del Lago de Maracaibo se originan por una
mezcla de las aguas procedentes de los ros, las aguas de
lluvia y las del mar que se introducen desde el Golfo de Ve-
nezuela, por la accin de las corrientes a travs del canal de
navegacin, y el agua marina que entra por la boca de La
Caonera y por el canal de San Carlos. Las playas del Lago
son llanas, arenosas y presentan gran cantidad de cinagas,
algunas poseen profundidades de 3 a 32 m, con un clima va-
riado, seco en la parte norte y hmedo en la parte sur
(Taissoun, 1969).

El promedio de precipitacin es de 2.600 mm. Las tem-


peraturas oscilan entre 28,5 y 32,5C. Los valores de oxigeno
varan de 2,4 a 10,4 ml/L, estos ltimos se alcanzan en las
primeras capas del lago y disminuyen a medida que aumenta
la profundidad (ICLAM, 1988).

La salinidad del Lago est entre 2 y 5 ppm y flucta se-


gn las estaciones. En el Lago de Maracaibo se observan
dos regiones con caractersticas pluviomtricas diferentes,
una bastante seca en el norte y otra notablemente lluviosa al
sur. Las precipitaciones aumentan gradualmente de norte a
sur y alcanzan el mximo nivel de pluviosidad en la regin
sur-oeste.

Las lluvias influyen sobre la distribucin de la salinidad,


el balance hidrogrfico y el drenaje de los ros afluyentes y
originan gran cantidad de quebradas y cinagas, que sirven
##1313
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

como sitio de cra para una flora y fauna diferente a la de


otros lagos.

La regin norte se caracteriza por su aridez o semi-ari-


dez. En esta zona las quebradas y ros drenan solamente en
la poca de lluvia que va de mayo a noviembre. En la poca
que va de diciembre a abril la lluvia disminuye. Por el con-
trario, las regiones sur y occidental son acuosas durante casi
todo el ao. El drenaje en los ros y quebradas de esta re-
gin es constante, sobre todo en los ros Santa Ana,
Escalante y Catatumbo (Taissoun, 1969).
Sobre la cuenca del Lago de Maracaibo existe una cir-
culacin regional de vientos que son una consecuencia de
la temperatura, la presin y el relieve accidentado que deli-
mita la Hoya del Lago de Maracaibo. Los vientos que pene-
tran a la cuenca del Lago son los alisios y soplan de forma
constante en direccin nor-este de noviembre a abril, princi-
palmente durante los meses enero, febrero y marzo (Ewald,
1965).

La combinacin y la gran variedad de todos estos


parmetros hacen que los organismos que viven en este sis-
tema hayan desarrollado una serie de condiciones fisiolgi-
cas y de comportamiento especiales para lograr adaptarse.
As, existen especies que se reproducen en aguas marinas
y utilizan el estuario para la cra de larvas, alevines y juveni-
les como es el caso de los crustceos.

El cangrejo azul se distribuye a lo largo de todas las cos-


tas del Lago de Maracaibo, pero los machos se concentran
en las aguas menos salinas de la porcin sur del lago
(Taissoun, 1969).

Estas condiciones hacen que el Lago de Maracaibo sea


un recinto hidroecolgico considerado como un sistema ni-

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
co, del cual se obtienen unas 60 especies, que representan 25%
del total de la captura en Venezuela.

El lago de Maracaibo alberga aproximadamente 7.000


embarcaciones y 19.741 pescadores que constituyen 30%
de las flotas artesanales del pas (INAPESCA, 2004).

##1515
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

##1616
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Biologa del cangrejo azul

Las especies comerciales de mayor importancia en el


Lago de Maracaibo estn distribuidas entre peces y crust-
ceos. Cuando se cita a los crustceos se incluye a los can-
grejos del gnero Callinectes y los camarones del gnero
Penaeus. El rbol taxonomico del cangrejo azul es el siguien-
te:
Clase: Crustcea
Orden: Decpoda
Familia: Portunidae
Gnero: Callinectes
Especie: C. sapidus.

La distribucin del gnero Callinectes se hace de acuer-


do con el sexo y el estado de desarrollo o madurez de los
individuos. La distribucin de esta especie est regida fun-
damentalmente por las diferencias de salinidades que pre-
sentan las reas donde se encuentren.

Las hembras adultas son muy abundantes en las aguas


de mayor salinidad, como en la costa occidental de la ense-
nada de Calabozo (Golfo de Venezuela) y en la parte norte
de la Baha del Tablazo. Las hembras ovgeras durante to-
dos los meses del ao se localizan en el Golfo de Venezue-
la, en los meses de noviembre a julio en la parte norte de la
Baha del Tablazo.

##1717
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Un caso diferente ocurre con la especie Callinectes
sapidus en las regiones templadas, como en la Baha de
Chesapeake en los Estados Unidos de Amrica, donde en
raras ocasiones se le captura a mediados de septiembre y
usualmente no se le consigue a fines de diciembre (Van
Engel, 1958).

En el Golfo de Venezuela la mayor concentracin de hem-


bras ovgeras se encuentra entre abril y septiembre, alcan-
zando el mximo en los meses de julio y agosto. En el norte
de la Baha del Tablazo se localizan hembras ovgeras du-
rante casi todo el ao a excepcin de los meses compren-
didos entre agosto y noviembre, con un mximo en el mes
de mayo (Figura 2).

Figura 2. Distribucin del cangrejo azul


en el Lago de Maracaibo.

##1818
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
La desaparicin de las hembras ovgeras en los meses
citados, presumiblemente est relacionada con la variacin
de la salinidad de la zona. Las abundantes lluvias y el au-
mento en el aporte de aguas de los ros para esta poca en
el Lago de Maracaibo obliga a las hembras a buscar reas
de mayor salinidad para el desove. Esta situacin trae como
consecuencia el aumento de hembras ovgeras en los me-
ses de agosto y septiembre en el Golfo de Venezuela.

Los huevos en las hembras estn adheridos al abdomen


y sostenidos por cuatro pares de apndices (plepodos), for-
mando una especie de paquete, el cual presenta diferentes
colores segn su estado de madurez y cercana de la eclo-
sin. Al principio los huevos son de color anaranjado y a las
dos semanas se tornan amarillos, marrn y negro-marrn
(Figura 3).

Explotacin del Cangrejo azul

Figura 3. Estados de madurez de huevos


del cangrejo azul.

##1919
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

El cambio de color se debe a la absorcin gradual de


la yema por el embrin y al desarrollo del pigmento negro
de los ojos (Taissoun, 1969). Los huevos necesitan aproxi-
madamente 15 das para eclosionar a una temperatura de
26C, la postura es rpida y se completa en dos horas
(Churchill, 1919).

La mayora de las hembras ovgeras que se encuentran


en la Baha del Tablazo presentan huevos de color naranja.
Por el contrario, en aquellas hembras que se localizan en el
Golfo de Venezuela es frecuente encontrar huevos de color
marrn y negro-marrn prximos a eclosin. Aproximada-
mente 1/1.000.000 de los huevos llegan a cangrejos adultos,
los que no sobreviven son depredados o mueren por las co-
rrientes.

Las hembras recin desovadas presentan restos de hue-


vos adheridos al abdomen, los cuales son ms flojos y me-
nos pegados al trax que en las hembras no desovadas o
las que han realizado la puesta hace algn tiempo. Esta con-
dicin se consigue con frecuencia en el Golfo de Venezuela
durante todo el ao y generalmente despus de abril en el
norte de la Baha del Tablazo.

Es importante resaltar que se piensa que existe una re-


lacin negativa entre la talla de los cangrejos y la salinidad
del agua en la cual maduran. Entre las hembras del Golfo de
Venezuela y las del norte de la Baha del Tablazo se puede
observar una diferencia de tamao significativa. En la primera
zona hay salinidades de 25 a 36 y de 11 en la segun-
da.

En las reas de menor salinidad como la parte del sur


de la Baha del Tablazo, el Ro Limn, los manglares de Puer-
to Caballo, el estrecho de Maracaibo y en el Lago de
Maracaibo se consiguen machos de mayor tamao y valor
##2020
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
comercial durante todos los meses del ao. En estas zo-
nas tambien se encuentran hembras no ovigeras y en esta-
do de muda en sus diferentes etapas de desarrollo (hembras
inmaduras y maduras).Todos los argumentos anteriores ha-
cen suponer que las zonas de menor salinidad son reas de
apareamiento de la especie (Taissoun, 1969).

Luego que el macho consigue su apareo lleva a la hem-


bra debajo de l. El macho engancha sus primeras patas
caminadoras y se engarza a las tenazas de la hembra, de
esta forma la lleva durante 2 das o ms, hasta que mude su
concha inmadura.

Despus que la hembra blanda emerge, se voltea y ex-


tiende el abdomen para exponer los dos poros genitales, el
esperma del macho es llevado a los receptculos seminales
y puede permanecer en ellos hasta un ao para ser usada
cuando la hembra produzca huevos (Van Engel, 1958).

Se ha observado una desproporcin de 4:1 entre el nu-


mero de machos y hembras adultos. Por el contrario, en ju-
veniles se encuentra una proporcin de 1:1. Parece ser que
cuando la hembra es fecundada migra hacia las aguas de
mayor salinidad, es decir al norte de la Baha del Tablazo y
el Golfo de Venezuela a desovar a poca distancia de la cos-
ta, mientras los machos permanecen en aguas de menor
salinidad.

Despus que los huevos de C. sapidus eclosionan, las


larvas empiezan su migracin hacia las reas de menor
salinidad, formando parte del plancton. El Zoea se alimenta
por filtracin, consumiendo plantas y animales flotantes en las
aguas. El Megalopae tiene pequeas tenazas fuertes y es
ms selectivo en su alimentacin, captura otras especies pe-
queas y alcanza la etapa de cangrejo juvenil en aguas
estuarinas.

##2121
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Estos juveniles continan mudando a lo largo de su cre-


cimiento y el nmero de mudas oscila entre 18 y 20 hasta
que alcanzan la madurez. El tamao adulto se alcanza en un
ao o ao y medio. El cangrejo, despus de su ltima muda,
tiene una larga vida y sirve de morada a una fauna Epizoica.

El cangrejo azul se alimenta de una gran variedad de


plantas y material animal vivo o muerto. Aunque este crust-
ceo es excavador por excelencia, tiene preferencia por ali-
mentos vivos y frescos. Puede capturar peces pequeos con
sus fuertes tenazas y ayudado por sus antenas sensoras.
Esta especie de cangrejo tambin es canibal e ingiere hem-
bras de caparazn blando o carne de otros cangrejos, a los
que mata en enfrentamientos (Tagatz, 1968).

##2222
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Caractersticas generales
del cangrejo azul

La pesquera del cangrejo en el Lago de Maracaibo se


inici en 1969 con el genero Callinectes (Griffiths y col.,
1972). En el presente, el cangrejo constituye uno de los prin-
cipales rubros pesqueros explotados por el sector artesanal
y compite con otras especies comerciales tales como cama-
rones y peces.

Este gnero se caracteriza por presentar un caparazn


deprimido, moderadamente transverso, de color verde azu-
lado con variados tintes de blanco grisceo o blanco crema.
La frente es horizontal, orbita y pednculos de los ojos de
moderada longitud, dientes laterales en nmero de cinco a
nueve. El cangrejo presenta cuatro pares de patas, el ltimo
par estn adaptadas para nadar.

La parte superior de las patas ambulatorias, el merus, el


carpus y los quelpedos del primer par de apndices son de
color azul violceos, con regiones de verde marrn. Los
tubrculos de las articulaciones de las patas ambulatorias y
nadadoras son de color anaranjado.

El abdomen del macho es estrecho y tiene forma de T


invertida, la hembra madura lo presenta ms redondeado
semejando una cpula. Adems, los machos son de mayor
tamao que las hembras (Taissoun, 1969) (Figura 4).

##2323
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

a b
Figura 4. a. cangrejo azul hembra.
b. cangrejo azul macho

La explotacin del recurso cangrejo en el estado Zulia


est regulada por la Resolucin N 385 del Ministerio de Agri-
cultura y Cra, publicada en la Gaceta Oficial N 34606 con
fecha 30/11/90, donde se establece la captura del cangrejo
azul.

Esta reglamentacin fue modificada segn la Resolucin


N 33 de INAPESCA en su Articulo N 7, publicado en la
gaceta oficial N 37.714 con fecha 18/06/03, determina que
la captura de la especie referida se debe realizar con las
artes de pesca denominada Nasas y Palangre. Adems, en
esta resolucin se prohibi la explotacin o captura en las
siguientes zonas y con las siguientes caractersticas:

- Al norte del puente sobre el Lago de Maracaibo


General Rafael Urdaneta hasta Cao Sagua,
municipio Pez del estado Zulia.
- Al norte del puente sobre el Lago de Maracaibo
General Rafael Urdaneta hasta la desembocadura
del ro Maticora, municipio Mene Mauroa del estado
Falcn.
- Se prohbe la captura de cangrejos cuyo caparazn
sea menor de 8 cm de ancho, sin medir las espinas
laterales.
##2424
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
- Los animales con medidas inferiores deben ser
devueltos vivos al agua
- Se prohbe la captura de hembras ovadas
independientemente de su talla.
- Se establece un mes y medio de veda al ao, en el
lapso comprendido entre los meses de agosto y
septiembre; con la finalidad de proteger a la especie.

En la antigua Ley de Pesca venezolana la nasa fue es-


tablecida como el nico arte de pesca permitido para la cap-
tura del cangrejo azul en el Lago de Maracaibo. La nasa
presenta forma cbica, con longitud lateral no mayor de 45
cm y est cubierta con una malla metlica o plstica para
prolongar su duracin. Tiene una abertura horizontal o luz m-
nima de 5 x 2,54 cm. La abertura de entrada debe ser de
forma oval de 15 cm de ancho por 5 a 7,6 cm de altura. Cada
nasa debe llevar una etiqueta o precinto de color y una nu-
meracin que identifica la planta procesadora a la cual per-
tenece (Figura 5).

Figura 5. Nasas, hechas con malla de plstico y metal,


como antiguo arte de pesca del cangrejo azul.
##2525
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

A partir del 2003 se ha permitido la captura del cangre-


jo con palangre, otro arte de pesca, cuyo empleo se ha he-
cho muy popular entre los pescadores artesanales. El
palangre representa una alternativa econmica y social con
respecto a las nasas que tienen un costo mayor y que re-
presentan un gran volmen para su transporte.

El palangre consiste en una cuerda (mecate o nylon) prin-


cipal, que puede alcanzar 400 metros de longitud, ste vara
segn la habilidad del pescador para operarlo. Para utilizar
el palangre se colocan boyas sealizadoras en los extremos
de la lnea principal y peso de plomo a lo largo de la lnea, a
intervalos de un metro para mantener la cuerda en el fondo.

Para la pesca con palangre se colocan de 90 a 400


brazoladas, cada una de 60 cm de longitud. Las brazoladas
se amarran entre los plomos y en los extremos de stas se
coloca una cabeza de pollo como carnada (Figura 6).

Con el uso del palangre el cangrejo se prende de la ca-


beza de la carnada, llegando a localizarse hasta 3 cangre-
jos por cabeza. Para recoger la captura, el palangre se

Figura 6. Palangre, actual arte de pesca


del cangrejo azul.

##2626
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
levanta cada 20 o 30 minutos, lo que representa una cam-
paa diaria de 3 horas con 8 a 10 levantes.

La condicin ambiental natural de los cangrejos cam-


bia rpidamente cuando se les pasa del fondo del lago a la
superficie. Los cangrejos sanos pueden adaptarse gradual-
mente a esos cambios, pero su vitalidad se reduce consi-
derablemente y el cuidado en la manipulacin en ese
momento es sumamente importante para evitar cuantiosas
prdidas. Los cangrejos no deben exponerse a la luz direc-
ta del sol ni al efecto desecante de los vientos, sino que han
de depositarse cuidadosamente en cestos .

##2727
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

##2828
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Explotacin del cangrejo azul

En la regin zuliana la pesca del cangrejo azul se reali-


za en forma artesanal. Esta especie es capturada en toda
la regin circundante al Lago de Maracaibo. Los puntos de
desembarque de cangrejo se ubican especialmente en los
municipios: Rosario de Perij con 32% de la pesca, Santa
Rita 22%, La Caada de Urdaneta 16%, Sucre 16%, Coln
8%, Baralt 3,5%, Maracaibo 1,5% y Cabimas con 1% de la
pesca global de este recurso (Cuadro 1) (Figura 7).

Esta especie es muy abundante en el Golfo de Venezue-


la y el Lago de Maracaibo, lo que permite el mantenimiento
de manera estable de industrias procesadoras de carne de
cangrejo envasada y pasteurizada. Las pesqueras generan
fuentes de trabajo para la zona e ingresos de divisas para
la economa del pas, ya que 99% del producto industrial es
destinado a la exportacin .

Se ha sealado que el cangrejo azul es una especie de


pesca comercial que tiene gran importancia en Amrica y
Europa. En los Estados Unidos de Norte Amrica este pro-
ducto tiene excelente aceptabilidad.

Es importante destacar que los volmenes de captura


total del recurso cangrejo azul en el Lago de Maracaibo se
ha incrementado en los ltimos aos (Cuadro 2). Esta
situacin asegura la estabilidad de la industria (INAPESCA,
2004).
##2929
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Figura 7. Puertos de desembarque de cangrejo azul


en diferentes municipios del estado Zulia.
##3030
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Cuadro 1. Porcentajes de recepcin en los diferentes


puertos de desembarque del cangrejo azul.

Puerto % Produccin
Rosario de Perija 32 %
Santa Rita 22 %
Caada de Urdaneta 16 %
Sucre 16 %
Colon 8%
Baralt 3,5 %
Maracaibo 1,5 %
Cabimas 1%

Cuadro 2. Volmenes de captura del cangrejo azul


en el Lago de Maracaibo.

Ao Captura (kg)

1999 6.481.974

2000 8.820.610,5

2001 9.230.006

2002 9.186.394

2003 10.901.948

##3131
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

##3232
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Valor nutritivo de la carne


de cangrejo azul

La produccin de la carne de cangrejo impulsa el


desarrollo de la agroindustria de los alimentos en Venezuela
y constituye una nueva fuente de protena poco conocida por
los venezolanos. En la actualidad existen 18 plantas pro-
cesadoras de carne de cangrejo, ubicadas en los diferentes
municipios de la regin.

La subsistencia de un pas por lo general descansa so-


bre un trpode: agricultura, comercio y alimentacin. Las pes-
queras no han asumido nunca con claridad el papel que les
corresponde como pilar de la alimentacin, especialmente
en un pas con abundantes costas maritimas como Venezue-
la. Esta situacin es producto principalmente de la dificultad
de comparar la industria pesquera con la de la agricultura so-
bre una base conmensurable.

La experiencia ha demostrado que los habitantes de


aquellas regiones que obtienen la protena de fuentes acu-
ticas estn bien nutridos y no presentan estados deficitarios
(Borgstrom, 1964). Se debe reconocer que estos alimentos
pueden solucionar en parte los problemas de alimentacin
de la poblacin en general.

Por lo tanto, es importante conocer la composicin o


constituyentes de los productos del mar, siendo los compo-
##3333
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

nentes principales: agua (66-85%), protenas (15-24%),


lpidos (0,1-22%) y minerales (0,8-2%).

Las protenas son el componente ms importante que


contiene la carne de pescado y los crustceos para la ali-
mentacin humana. Por su alto valor biolgico, las protenas
ocupan un lugar prominente junto con la leche, huevos y car-
ne en la base de la buena alimentacin. La carne de can-
grejo est indicada como fuente de protena de alto valor
para el organismo en desarrollo.

El alto grado de aprovechamiento de la protena obede-


ce a la clase y relacin que existe entre los aminocidos que
posee; sobre todo en los aminocidos esenciales tales
como: la isoleusina, leusina, lisina, metionina, cistina, fenil-
alanina, tirosina, arginina, triptofano, histidina, entre otros, lo
que hace la carne de crustceos muy semejante a la prote-
na de los mamferos. Adems de protenas, el msculo del
pescado contiene otros componentes nitrgenados (NNP,
nitrogenado no proteico) que son importantes tanto para el
sabor como para la descomposicin de los productos. En
los crustceos es elevada la fraccin de aminocidos libres,
constituyendo casi 50% del NNP. Esto explica la exquisitez
de sabor de la carne de los crustceos.

La protena puede descomponerse en forma provecho-


sa formando compuestos aromticos, producto del desdo-
blamiento; esta maduracin puede producirse mediante el
calentamiento (coccin, pasteurizacin) o a travs de otros
procesos provocados por las enzimas bacterianas (Meyer,
1978).

Los cidos grasos contenidos dentro de los lpidos de


productos pesqueros son considerados como esenciales. En
la carne de cangrejo encontramos algunos: Linoleico y
linolnico (Balasubra-manian y col., 1985). La elevada pro-
##3434
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
porcin de cidos grasos insaturados de este tipo de ali-
mento supone una gran ventaja desde el punto de vista nu-
tritivo, pero tiene el inconveniente de perjudicar la capacidad
de conservacin, ya que todos los aceites de pescado tien-
den a ponerse rancios (Meyer, 1978).

Otro de los componentes de la carne del pescado y los


crustceos son los hidratos de carbono, que se encuentran
fundamentalmente en los msculos esquelticos y el hgado,
representado por polisacridos glicognicos. El glicgeno
esta embebido en las clulas musculares de la miofibrilla
(seccin oscura) y del sarcoplasma.

El valor nutritivo que representa este tipo de carne, para


la alimentacin humana es importante, ya que contiene pro-
tenas de valor biolgico. La carne de cangrejo ocupa un lu-
gar prominente junto con otras fuentes de protenas para el
ser humano. En sus diferentes cortes presenta valores de pro-
tenas y grasas que pueden ser considerados como alterna-
tiva en la alimentacin (Cuadro 3).

Actualmente los estudios revelan que la cantidad de


nutrientes es especfica de cada especie y vara de acuerdo
con la estacin del ao, localizacin geogrfica, alimentacin,
edad, sexo y madurez sexual.

Adems de las caractersticas antes mencionadas, las


especies marinas tambin son una fuente importante de mi-
nerales. Los crustceos son muy ricos en fsforo, calcio, vi-
taminas y minerales (cangrejo: P= 350 mg, Ca= 29 mg, Mg=
50 mg) (Lovern, 1943). En recientes estudios se han obteni-
do altos contenidos de minerales en la carne de cangrejo
(Cuadro 4).

##3535
##3636
Cuadro3. Valor nutricional de los diferentes cortes de cangrejo azul (Morillo, 1998)

Cortes Protenas Grasas Humedad Cenizas Materia Seca


BH% BH% BS% % BH% %

Jumbo
Lump 21,28 0,68 3,26 75,725 1,918 24,175

Lump 22,35 1,06 4,45 74,145 2,264 25,855

Special 22,27 0,75 3,26 75,505 2,642 24,495

Claw 21,41 0,35 1,54 76,135 1,732 23,825

Cocktail
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Claw 20,23 0,35 1,48 74,125 1,698 25,875


Cuadro 4. Valor mineral de los diferentes cortes de cangrejo azul

Cortes P Na K Ca Mg Zn Cu Fe
mg/ mg/ mg/ mg/ mg/ mg/ mg/ mg/
100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g

Jumbo
Lump 198 309,5 413 143,5 45,5 25,5 12,5 T

Lump 272 352 419 175 45 44 10,5 2,5

Special 190 340 424 208,5 42 42,5 12,5 T

Claw 306 26 381,5 104,5 38 58 5 T

Cocktail
Claw 190 409 389,5 139 47,5 69 3 11,5
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

##3737
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
La conservacin de alimentos enlatados se inici en
Francia entre 1795 y 1810, debido a los problemas que pre-
sentaba la conservacin de alimentos para las fuerzas ar-
madas durante la guerra. Nicols Appert fue el cientfico
francs que observ que los alimentos calentados en reci-
pientes sellados se conservaban hasta tanto no fueran abier-
tos. Este investigador public su trabajo dando instrucciones
exactas para la conservacin de los alimentos, tanto de ori-
gen vegetal como animal, contenido en botellas de vidrio ta-
padas con corcho que calentaban por varias horas en agua
hirviendo.

Sin embargo, con todas estas investigaciones an no se


conocan las causas de la descomposicin de los alimentos.
En el ao de 1894 Pasteur descubri que la causa era la
presencia de una flora microscpica desarrollada en condi-
ciones favorables y hasta entonces se pudo comprender el
xito de Appert, que destrua estos grmenes por medio del
calor. Esta tcnica es lo que se conoce hoy en da con el
nombre de pasteurizacin (Laffe, 1979).

En los ltimos aos se ha mejorado la conservacin de


alimentos enlatados con el uso de procesos trmicos, la fa-
bricacin de equipos y el clculo de los tratamientos reque-
ridos por los alimentos. Dentro de los procesos existe una
gran variabilidad en cuanto a la aplicacin o utilizacin que
se les da en la industria.

La utilizacin de estos procesos depende de varios fac-


tores tales como el tipo de alimento y las variables que pue-
den presentarse. Dentro de estas variables se deben
considerar, la humedad, el tipo de preparacin y el producto
a envasar.

##3838
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Conservacin y descomposicin
de alimentos envasados

Las alteraciones de los alimentos se deben, entre otras


causas, a la accin de microorganismos bien sea actuando
directamente sobre el alimento o por produccin de sustan-
cias enzimticas toxicas generadas por el metabolismo ce-
lular. La composicin qumica de un alimento determina su
aptitud como medio de cultivo microbiano. Cada microorga-
nismo tiene caractersticas propias de su genero y utiliza los
nutrientes de los alimentos como factor para su crecimiento.
Sin embargo, la humedad, pH, temperatura, presencia o fal-
ta de oxigeno puede favorecer o impedir la descomposicin
del sustrato alimenticio (Ferrando, 1970).

Los alimentos ms propensos a descomponerse son los


frescos perecederos como la leche, carne, pescados y ma-
riscos. An asi, el hombre ha logrado conservarlos por ms
tiempo mediante tratamientos industriales, en especial me-
diante el enlatado. Los alimentos enlatados pueden sufrir al-
teraciones de origen qumico y biolgico. Estos daos
incluyen generalmente modificaciones en el envase por des-
composicin anaerbica de las protenas de su contenido y
produccin de gases tales como hidrogeno, anhdrido car-
bnico, sulfuro de hidrogeno, amoniaco y otros, debido a un
proceso deficiente de esterilizacin (Cameron, 1950).

Otro de los factores que afecta la conservacin de los ali-


mentos enlatados es el pH, que ha llevado a dividir a los ali-
##3939
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

mentos en los de baja acidez (pH superiores a 4,5), cidos


(pH inferiores a 4,5) y alimentos alcalinos (pH por encima de
7,5) (Kietzmann y col., 1974).

El pH es uno de los mtodos fsicos que ms ha sido es-


tudiado como medida de valor con relacin a la descompo-
sicin, porque las bacterias y sus esporas son ms
resistentes al calor cuando estn en un pH neutro o alcalino.
El aumento de la acidez o alcalinidad acelera la termodes-
truccin, que es ms efectiva si ocurre hacia el lado cido.

La humedad tambin es un factor importante, ya que el


calor hmedo es un agente bactericida ms potente que el
seco. De aqui se deduce que los productos secos necesi-
tan ms calor para su esterilizacin que los hmedos (Frazier,
1976).

Microorganismos involucrados
en la descomposicin

En general existe similitud entre la flora bacteriana que


originalmente contamina el producto y la que adquiere ste
durante la manipulacin y distribucin. Todos estos factores
son responsables de la descomposicin y estan sujetos a
variar de acuerdo con el medio.

Muchos autores coinciden en sealar que los


microorganismos predominantes en la descomposicin de
las especies marinas pertenecen a los grupos Achornobacter,
Pseudomonas, Flavobacterium y Micrococci (Shewan y
Murray, 1979).

Los peces y los crustceos albergan microorganismos


procedentes del agua; los anlisis demuestran la existencia
de Pseudomonas, Achornobacter, Micrococcus,
##4040
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Flavobacterium, Corybacterium, Aeromonas, Vibrio, Serratia,
Bacillus, Clostridium, Escherichia, Alcaligenes y Proteus.
Existen una gran variedad de microorganismos que pueden
multiplicarse a temperaturas bajas (0-20C).

En el caso del pescado y los mariscos se pueden encon-


trar las bacterias psicrfilas, la gran mayora acompaando
la piel o el peritoneo (Achornobacte, Flavobacterium, Vibrio,
Pseudomonas y Clostridium). Estas bacterias tienen un tiem-
po de generacin de 26 a 30 horas a 0C, de 10 horas a
5C y si la temperatura aumenta a 10C el tiempo es de 2,6
horas.

Es importante tener en cuenta las caracteristicas de la


temperatura durante el proceso de deterioro del producto.
Si bien estas bacterias tienen ptimas de crecimiento a 15C
o menos, sus enzimas en cambio tienen temperaturas de
actividad entre 35 y 45cuando estn presentes iones de cal-
cio (Carvajal y col., 2003).

Otro grupo a mencionar son las bacterias indicadores de


contaminacin fecal, que se refieren al grupo de Coliformes
y Estreptococos. Dentro de los Coliformes la ms represen-
tativa e importante es la Escherichia coli que da origen a
enfermedades diarreicas. En recientes estudios se confirm
el uso de plate count en el estado de Luisiana, para la de-
teccin de Escherichia coli en cangrejos azules que son co-
lectados para el proceso comercial (Ingham y Moody, 1990).

Entre las bacterias que son agentes de enfermedades


transmisibles por alimentos esta la Salmonella, porque
produce enterotoxinas. Esta bacteria es invasiva y est re-
partida en el medio ambiente por cargas de desechos de
animales y humanos. Algunos serotipos de la Salmonella
pueden ser diseminados a travs de exportaciones e impor-
taciones de alimentos, como en nuestro caso mediante la
##4141
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

harina de pescado, los mariscos y los productos indus-


trializados.

En los ltimos aos, tambin se ha incrementado el inte-


rs por el estudio de la Listeria, que se encuentra amplia-
mente distribuida en el medio ambiente, produciendo brotes
de intoxicaciones en Europa y Amrica. La especie Listeria
monocytogenes, es ideal como patgeno propio de los ali-
mentos, debido a su gran diseminacin y tolerancia a con-
diciones extremas de supervivencia en el medio ambiente
(Figura 8).

Esta especie es resistente a altas concentraciones de


sales y nitritos de sodio y puede desarrollarse a bajas tem-
peraturas. En estudios recientes se observ que al aislar la
Listeria de la carne de cangrejo y mantenerla en medio de en-
riquecimiento e incubada a bajas temperaturas, las bacterias
conservaban su poder patgeno. Varios experimentos demos-
traron que al ser inoculada por va intraperitoneal a ratones de
laboratorio, stos manifestaban reacciones inmunolgicas
(Brackett, 1990).

La carne de cangrejo es altamente perecedera. Es conta-


minada por una amplia variedad de organismos poten-
cialmente peligrosos durante el procedimiento. El elevado valor
del producto y la susceptibilidad induce a realizar investi-
gaciones sobre la flora microbiana y los organismos
responsables (Ward y Hackney, 1991).

La descomposicin de la carne de cangrejo parece ser


bastante similar a la de la carne de pescado. La descompo-
sicin empieza por la superficie exterior de estos alimentos,
debido a la anatoma de los organismos. La carne de los crus-
tceos posee enzimas proteolticas y una pequea cantidad
##4242
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
de glcidos (0,5%). Estos animales, una vez muertos, se al-
teran rpidamente y se produce una elevacin en el pH y la
produccin de compuestos nitrogenados voltiles (Jay, 1996).

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son


un fenmeno preocupante y emergente. Los nuevos agentes
etiolgicos productores de ETA se han convertido en un pro-
blema para las autoridades sanitarias y profesionales de la
salud. Las posibles razones de esta emergencia pueden ser
encontradas en los cambios de las condiciones ecolgicas
ambientales, hbitos alimenticios y migraciones internas y ex-
ternas.

Las ETA tambin son producidas por cambios en la pro-


duccin primaria de los alimentos, en la prcticas de manipu-
lacin y preparacin y en la tecnologa de procesamiento.
Adicionalmente, se han hecho cambios en la percepcin de

Figura 8. Bacterias patgenas aisladas en la carne de cangrejo.


a. Staphylococcus aureus. b. Escherichia coli (Morillo, 2000).

##4343
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

lo que constituyen los peligros potenciales, riesgos y practi-


cas de higiene.

Las enfermedades de transmisin alimentara represen-


tan una grave amenaza para la salud, tanto en los pases
en vas de desarrollo como en los desarrollados. Las ETA
afectan particularmente a los nios, a las mujeres emba-
razadas, a las personas de edad y a los pacientes inmuno-
comprometidos.

La inocuidad de los alimentos es un aspecto esencial


de la salud pblica en todos los pases; en los ltimos
aos, se han producido brotes extremadamente graves de
ETA, muchos de los cuales han afectado a ms de un pas,
y en algunos casos a ms de un continente (Quevedo y
Gonzlez, 1994).

Debido a la naturaleza del procesamiento del cangre-


jo y su manipulacin, se han detectado niveles considera-
dos de Staphylococcus aureus cuagulasa positiva. Por
consiguiente, si el producto se maltrata o se abusa de al-
tas temperaturas puede ocurrir el crecimiento en la pro-
duccin de enterotoxinas. Sin embargo, no existe ninguna
estadstica sobre la incidencia de contaminacin relacio-
nada con Staphylococcus para cangrejo.

Por lo tanto, debe asumirse que el organismo est pre-


sente, y la carne debe mantenerse refrigerada en todo
momento. La presencia de este microorganismo en los hu-
manos, ambiente y animal hace necesario mantener un
cuidado extremo en el manejo de la carne de los maris-
cos (Ward y Hackney, 1991).

Los alimentos asociados con el envenenamiento


estafiloccico son: las carnes (vaca, cochino y aves), pes-
##4444
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
cados, productos marinos y subproductos crnicos (ja-
mn, salchichn y salchichas), ensaladas, productos de
pastelera, rellenos de crema y productos lcteos
(Lancette y Tatini, 1992).

La Vibrio parahaemolyticus es el agente etiolgico


ms importante asociado al consumo de productos mari-
nos crudos o insuficientemente cocidos (Blake y col., 1981;
Joseph y col., 1983; Benenson, 1985; Cook y Ruple, 1989).
No todas las cepas de V. parahaemolyticus son
patgenas. Las cepas virulentas estn limitadas a aque-
llas que son positivas para el fenmeno Kanagawa, es
decir, las que producen hemlisis en la sangre humana
(Joseph y col., 1983).

Muchos autores manifiestan que la contaminacin por V.


parahaemolyticus en productos marinos, aguas estuarinas,
sedimentos y otros habitat naturales produce la hemolisina
kanagawa, asociada con ms de 95% de las cepas
patgenas aisladas de las heces de pacientes que sufren
gastroenteritis (Beuchat, 1982; Nishibuchi y col., 1986; Hon-
da y Miwatani, 1988).

La FDA realiz un estudio a muestras de cangrejos im-


portadas y nacionales, cocidas y congeladas (picadas o ex-
tradas). Estas muestras fueron examinadas para determinar
la presencia de Listeria monocytogenes, Staphylo coccus
aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
vulnificus, y Yersinia enterocolitica y E. coli. En los resulta-
dos encontraron que 6 de 98 (6,1%) de las muestras nacio-
nales de cangrejo cocido contenan Listeria monocytogenes
(4) y Listeria innocua (2).

As mismo, fue detectada Listeria spp. en 3 de 24 (12,5%)


muestras importadas de cangrejo cocido. Se descubrieron
##4545
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

2 de 24 (8.3) muestras del producto hecho en Estados Uni-


dos con L. monocytogenes. Cuando esos datos son com-
parados con otros estudios de alimentos, la incidencia de L.
monocytogenes en alimentos crudos y cocidos parece ser
igual o ms elevado que lo previamente observado para la
leche cruda, productos de leche fermentada (incluyendo cier-
tas variedades de queso) y algunos tipos de productos
crnicos listos para comer.

Mientras que otros trabajos necesitan confirmar esta ob-


servacin, se debe recordar que en junio de 1990 se detec-
t slo un caso de listeriosis positiva que se vio unido al
consumo de pescado contaminado. No obstante, desde que
se observ la presencia de L. monocytogenes en cualquier
producto cocido o listo para comer, incluyendo pescado y ali-
mentos marinos, se reconoce a esta bacteria como un po-
tencial riesgo para la salud de ciertos grupos de individuos.

La norma oficial FDA (Cuadro 5) ha comenzado a dete-


ner, confiscar y/o revocar muchos lotes de pescado, cama-
rn, carne de cangrejo y alimentos marinos sospechosos de
contener la bacteria (Rocourt y Cossart, 1997). La Listeria
monocytogenes, es una bacteria que puede desarrollarse
tambin a bajas temperaturas. En estudios recientes se ob-
serv que al aislarla de la carne de cangrejo y ser manteni-
da en medio de enriquecimiento e incubada a bajas tem-
peraturas se mantiene su patogenicidad, ya que al ser incu-
bada por va intraperitonial a ratones de laboratorio manifiesta
reacciones inmunolgicas (Brackett, 1990).

Tambin se ha demostrado que una vez que las bacte-


rias contaminan el tejido muscular pueden sobrevivir por
tiempo, an en refrigeracin y bajo condiciones normales de
almacenamiento. Los mtodos de coccin pueden destruir
algunas bacterias, pero algunas son resistentes al calor y en-
##4646
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
tre estas existen varias que son patgenas. Los mtodos
de procesamiento no destruyen todas las bacterias
patgenas y a menudo son el medio por el cual los crust-
ceos se contaminan ms rpidamente (Rippen y Hackney,
1992).

##4747
##4848
Cuadro 5. Estndares microbiolgicos exigidos por FDA

Estado Producto Plate count Coliformes E. coli Salmonella Staphil.


spp aureus

Georgia Carne de cang. 100.000/g 100/g 0 0 0


fresco
Cang. cocinado 10.000/g 0 0 0 0
congelado
Cangrejo 1.000.000/g 50/g 0 0 0
crudo
North Carne 500.000/g 230/100g 0 0 0
Carolina de crustceos
Carne de cang. 100.000/g 0 36/100g 0 0
Maryland fresco
Cangrejo 25.000/g 0 0 0 0
pasteurizado
Carne de cang. 100.000/g 93/100g 46/100g 0 0
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

South cocida
Carolina Cangrejo 25.000/g 0 0 0 0
pasteurizado
West Productos 100.000/g 100/g < 3/g < 1/g < 10/g
Virginia del mar
Texas Carne 100.000/g 50/g 3.6/g 0 30/g
de cangrejo
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

RECEPCIN

PESAJE

LAVADO

COCINADO

ENFRIAMIENTO

REFRIGERACIN

DESCONCHADO

EXTRACCIN DE LOS TIPOS DE CARNE

JUMBO LUMP LUMP BACKFIN SPECIAL CLAW COCKTAIL CLAW


16 onzas 16 onzas 16 onzas 16 onzas 16 onzas 12 onzas

REVISADO

FRESCO PASTEURIZADO

ENVASADO ENLATADO

PESADO

SELLADO

ALMACENAJE-CONSERVACIN PASTEURIZADO

EMPACADO o EMBALAJE

MERCADEO y/o EXPORTACIN

Figura 9. Diagrama de proceso para la obtencin


de carne de cangrejo azul (Callinectes sapidus)

##4949
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

##5050
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Procesamiento industrial
de la carne de cangrejo azul

Recepcin

Los cangrejos, luego de ser capturados, deben mante-


nerse vivos hasta llegar a la planta donde sern procesados.
Una vez que los cangrejos estn en planta deben ser lava-
dos con agua potable y luego sumergidos en una solucin
de agua (1.5 ppm de cloro).

Durante la recepcin se debe realizar una revisin de la


materia prima, para extraer todos los cuerpos extraos que
se puedan localizar entre los cangrejos. Estos desechos pue-
den ser peces muertos, carnada y piedras; adems, de can-
grejos muertos pequeos, manchados con petrleo y
cangrejos blandos. Preferiblemente la pesca debe hacerse
sobre los machos (Figura 10).

a b

Figura 10. a. Revisin de los cangrejos


b. Lavado de los cangrejos.
##5151
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Pesaje

Al recibir el cangrejo, ste deber ser pesado en cestas


dobles (cestones), para determinar los kilogramos que se
deben cancelar a cada uno de los proveedores. Conocien-
do esta informacin se sabr el rendimiento del da de pro-
ceso, normalmente se puede recibir de 100 a 2.500 kg de
cangrejo vivo por proveedor.

Figura 11. a. Pesaje de los cangrejos.


b. Anotacin del peso de los cangrejos.

##5252
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Coccin

El cangrejo es cocinado vivo en autoclaves, que deben


estar construidas de modo que permitan un buen control de
temperatura y tiempo de exposicin, que puede oscilar en-
tre 115 a 120C, 15 libras de presin, por un perodo de tiem-
po de 6 a 8 minutos. Para realizar este proceso, se coloca
el cangrejo en cestas de acero inoxidable de 200 kilogramos
de capacidad, con diseo de fondos y lados que permitan
la libre circulacin del vapor de agua durante el proceso
(Figura 12).

b c

d e

Figura 12. Proceso de coccin. a. Autoclaves.


b. Cestas de coccin en descarga c. Cesta de coccin cargada con
cangrejos crudos d. Descarga de cangrejo cocido en los cestones.
e. Distribucin del cangrejo cocido en los cestones
##5353
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
La coccin, o cualquier otro tratamiento trmico que se
le realiza a los cangrejos, es un proceso muy crtico, en cuan-
to al rendimiento y calidad del producto final.

Todas las partes del cocedor que entran en contacto con


los cangrejos deben ser de material inerte, resistente a la co-
rrosin y estar construidas de modo que permitan un vacia-
do y desmontado fcil y frecuente, para su lavado e
higienizacin.

La calidad microbiolgica de la carne de cangrejo fres-


ca puede determinar la efectividad de un proceso de coc-
cin. Esto va a depender del mtodo por el cual todos los
cangrejos son cocidos (tiempo y temperatura), el ambiente
de procesamiento y las condiciones de almacenamiento.

El cocimiento de los cangrejos en operaciones de pro-


cesamiento comercial es realizado por calentamiento o r-
plica (presin de vapor) y usualmente vara de acuerdo con
el rea de captura.

a b

Figura 13. a. Cangrejo crudo. b. Cangrejo cocido

##5454
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Enfriamiento

Los cangrejos deben enfriarse por secciones, rpida y to-


talmente por exposicin a un sistema eficaz de enfriamiento
por aire. Una vez cocinado el cangrejo se coloca frente a ven-
tiladores, apilando las cestas en forma de columna, de 5 a
6 cestas mximo. Se debe colocar una estiva plstica de-
bajo, para que el producto no toque el suelo. De esta mane-
ra el cangrejo se refresca hasta alcanzar la temperatura del
ambiente. Este proceso se debe realizar por un lapso de 30

b c

Figura 14. Sistema de enfriamiento. a. Sala de enfriamiento


b. Cangrejo azul en cavas de conservacin c. Cestones con
cangrejo apilados para enfriamiento

##5555
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
a 40 minutos, para luego ser colocados en cavas de con-
servacin con temperatura de 2 a 5C (Figura 14).

Refrigeracin

El producto una vez enfriado, es llevado a la cava de con-


servacin o cavas refrigeradas a temperaturas de 0 a 2C y
colocadas en columnas de 4 cestas durante un mnimo 12 a
17 horas, para que la carne adquiera una mayor firmeza an-
tes de la extraccin (Figura 15).

Figura 15. Cavas de refrigeracin para los cangrejos

Desconchado

Posterior a la refrigeracin los cangrejos son llevados al


rea de desconche donde se separa el caparazn y las
quelas del cuerpo. El cuerpo pasa a la sala de extraccin de
carnes blancas y las quelas o colmillos a la sala de extrac-
cin de carnes oscuras, este producto debe llegar a la sala
de extraccin con temperaturas de 5 a 6C para mantener
la calidad de la carne. En la sala debe mantenerse tempe-
raturas de 10 a 13C (Figura 16).
##5656
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Figura 16. Proceso de desconche de los cangrejos a. Separacin


del caparazn. b. Separacin de las tenazas

Extraccin de la carne

Una vez desconchado el cuerpo entra a la sala de pro-


ceso, donde el personal adiestrado extrae con un cuchillo
especial fabricado en acero inoxidable los tres tipos de cor-
te: de carne blanca o Jumbo Lump, equivalente al msculo
que mueve las patas nadadoras, Lump que corresponde a
los cuatro msculos que mueven los quelipedos y los cuatro
pares de patas caminadoras y el Special, que es el equiva-
##5757
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Figura 17. Extraccin de carnes blancas.

lente a los msculos que mueven las branquias y los maxi-


lares (Figura 17).

Las quelas o colmillos entran a la sala para ser procesa-


dos por otro grupo de personas, utilizando el mismo tipo de
cuchillo (Figura 18). Primero, se extrae el corte Cocktail Claw,
correspondiente a la musculatura de la palma o propodus
que mueve el dedo mvil, nica parte del exoesqueleto que
se enlata junto con la carne. Por ltimo se realiza el Claw,
que corresponde a la musculatura del brazo o merus.

Figura 18. Extraccin de las tenazas.

##5858
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Luego de la extraccin de los diferentes cortes (Figura


19), el producto es recogido por el personal encargado y lle-
vado a la cava de conservacin con temperaturas de 0 a
2C, hasta que son llevados a la sala de revisado (Figura
21). Para mantener el frio en las carnes, sobre las mesas
existen canales con hielo donde se colocan los envases. En
caso de que no exista este tipo de estructura, los cangrejos
pueden colocarse en cestas con hielo. La sala se debe man-
tener con una temperatura entre 10 y 13C.

Figura 19. a. Tipos de corte


b. Tipos de corte con sus desechos

##5959
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

b
Figura 20. a. Sala de extraccin de carnes blancas
b. Sala de extraccin de carnes de colmillos.

##6060
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Revisin

Se realiza despus de la extraccin de las carnes, con


el objeto de eliminar rigurosamente la presencia de
cartlagos, conchas, gnadas y restos de branquias (Figura
21). La revisin se hace en todos los cortes, en algunos ca-
sos utilizando luz ultravioleta en cajas especiales (Figura 22).
Durante este proceso es importante mantener la temperatu-
ra de la carne por debajo de 7C, para garantizar la calidad
de la misma. Adems se debe mantener una temperatura en
la sala de 10 a 13C.

Figura 21. Revision de la carne de cangrejo.

El cuidado con las temperaturas de la carne se debe a


la agregacin-desnaturalizacin de las protenas miofibrilares,
adems pueden formarse enlaces hidrofbicos, hidroflicos,
interacciones inicas y enlaces covalentes entre las prote-
nas y otras molculas como los lpidos, cidos grasos libres
y formaldehdos (Morillo, 1998).

##6161
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Figura 22. Revision de carne de cangrejo con luz ultravioleta.

Envasado y pesaje

Previo al envasado y pesaje, las estibas de los envases


a utilizar deben ser revisadas, en el caso de las latas se prue-
ban los cierres (300 latas/estiba aproximadamente). Luego
las latas son lavadas con una solucin de jabn y cloro cuya
concentracin depender del producto a utilizar. Posterior-
mente se enjuagan con abundante agua potable.

Despues del lavado se procede a rotular los envases con


la fecha de elaboracin del producto y nmero de lote. Cabe
destacar que los envases deden estar previamente rotulados
con la informacin nutricional, por quien fue procesado, la
marca, la temperatura de conservacin, la especie utilizada,
el tipo de corte, el peso, la forma de preparacin y el permi-
so sanitario; as como tambin el tipo de proceso trmico al
cual fue sometido.
##6262
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

El cdigo del producto debe ser de fcil identificacin y


estar relacionado con los registros de produccin, ya que es
un mecanismo de proteccin importante, no slo para el con-
sumidor, sino tambin para el procesador; quin puede, bajo
cualquier circunstancia, localizar y retirar el producto en caso
de considerarlo necesario (trazabilidad).

Una vez extrados los diferentes cortes se procede a pe-


sar individualmente cada uno; stos son envasados con un
peso de 16 onzas (1 libra o 453,6 g), excepto el Cocktail
Claw, que se envasa con un peso de 12 onzas (0,75 libras o
340,2 g).

Cuando el producto va ser exportado, en la presentacin


de fresco, se utiliza material plstico para el envasado. Para
el producto pasteurizado se utiliza la hojalata, con durabilidad
de 6 a 12 meses, en comparacin con los 8 das que tiene
el producto fresco en envase plstico (Figura 23).

Figura 23. Llenado y pesaje de la carne de cangrejo


en envases plsticos.

##6363
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Durante el envasado se deben observar las condiciones


de los envases, tanto cuando estan vacos como cuando
estan llenos y sellados (Figura 24). Hay que mantener como
aspectos principales la prevencin de la contaminacin con
materiales extraos y los daos fsicos que puedan interferir
con la integridad del envase. Para el caso donde el proce-
samiento involucra la pasteurizacin, el envase debe ser de
hojalata (Figura 25).

Figura 24. Llenado y pesaje de la carne de cangrejo


en envase de hojalata.

Figura 25. Diferentes presentaciones de carne


de cangrejo.
##6464
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Usualmente las latas vacas son transportadas en ca-
rros fletes o en camiones, y en cada paso de descarga,
transferencia, almacenamiento o lavado, los empleados de-
ben ser instruidos sobre la importancia de los procedimien-
tos de manejo cuidadoso y seguir algunas medidas
preventivas, tales como:

Evitar el rasguo o rayado de los esmaltes de las


latas, ya que puede llevar a problemas con la
formacin de un color azul en la carne de cangrejo por
el contacto directo del metal con la carne.
Las estibas que llevan las latas directamente al
almacn deben estar cubiertas con plstico y flejadas
para prevenir que objetos extraos (polvo o insectos)
caigan dentro de la lata, que sean derribados y
pateados.
Las estibas de latas, cuando son abiertas, deben ser
usadas en su totalidad, de lo contrario deben ser
cubiertas hasta el prximo uso.
Una vez finalizado el da de operacin las latas deben
ser removidas del sitio de proceso para prevenir la
contaminacin de las latas durante el perodo de
limpieza.

Sellado

Una vez que el producto es colocado en envases de ho-


jalata y tapa metlica, es sellado con un doble cierre por me-
dio de una maquina selladora (Figura 26). El doble sello
consiste de cinco placas muy gruesas plegadas y presiona-
das juntas firmemente. Primero, se empujan los pliegues del
extremo enrollado de la cubierta, por debajo de la pestaa
del cuerpo de la lata y luego el sello se completa, por la pre-
sin de las lneas del compuesto dentro de los espacios en-
tre el metal, para efectuar el cierre hermtico.

##6565
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Figura 26. Sellado de las latas de cangrejo.

Las especificaciones de los sellos difieren dependiendo


del tamao de la lata y el fabricante; sin embargo, existen
caractersticas que deben ser fundamentales para un doble
sello:

Presencia de pocos o ningn corte externo que


puedan causar que las latas se derramen.

Los dobles sellos no deben ser enrollados tan


ajustadamente para evitar la destruccin de los
mismos por estiramiento.

El cuerpo y el gancho de cubierta de la lata deben ser


casi de la misma altura.

El doble sello debe ser enrollado muy ajustadamente


para producir la longitud deseada del cuerpo y de los
ganchos de cubierta, y lo suficientemente ajustado
para aboyar los pliegues en el gancho de cubierta sin
estirar el metal (Figura 27).

##6666
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Espesor
Espesor

Cuerpo de Gancho
Longitud
Longitud

Doblez

Cobertura
de Gancho

Cubierta
Cuerpo de Lata

Figura 27. Vista representativa de un doble sello.

Luego del sellado, el producto es colocado en una cava


de conservacin con temperaturas de 0 a 2C sin llegar a
congelarse, hasta el momento del pasteurizado. Es impor-
tante que a todas las latas que vienen de la mquina de cie-
rre se les realice una inspeccin cuidadosa de la periferia
entera, para detectar alguna malformacin en el sello o def
ectos como cortes pronunciados, sellos cortados, abolladu-
ras en los bordes, sellos falsos, ralladuras, placas golpea-
das o alguna evidencia de holgura en los sellos.

En la industria, generalmente 30% de la produccin de


las latas ya selladas se chequean en una campana de va-
co, para determinar si hay fugas en el doble cierre. La ins-
peccin de la costura de los envases y el mantenimiento de
las maquinas selladoras se realiza diariamente.

Las costuras y sellos defectuosos en las latas son una


amenaza para la salud de los consumidores, ya que en al-
gunos casos pueden ocurrir derrames (Figura 28).

##6767
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Sello
Incompleto

Sobrecortes

Figura 28. Algunas imperfecciones en las latas.

Cuando hay derrames, las bacterias en el ambiente pue-


den contaminar el producto envasado, ocurriendo un dete-
rioro acelerado del producto. Aunque pueda ser extre-
madamente pequeo el derrame, la carga bacteriana intro-
ducida dentro del envase puede ser suficiente para causar
una gran contaminacin, creando serios problemas para la
industria.

Por ello, es crtico que las costuras sean rutinariamente


chequeadas para asegurar que estn acordes a las espe-
cificaciones del fabricante.

Es recomendable que todas las compaas pas-


teurizadoras de carne de cangrejo tengan al menos un em-
pleado entrenado en la evaluacin de los sellos y costuras
de las latas. Tal empleado es responsable de las inspeccio-
nes para la eliminacin de las latas daadas, que no cum-
plan con las especificaciones requeridas (Figura 29).
##6868
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

a b

c d

e f

Figura 28. Evaluacin de las latas y su sellado


a. Herramientas usadas para medir el doble sello
b. Apertura de la lata para verificacin del sello
c. Eliminacin del resto de la tapa
d. Medicin del gancho del cuerpo de la lata
e. Medicin del gancho de la tapa
f. Lata evaluada

##6969
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Cuadro 6. Especificaciones de medidas de latas
Medidas de la Lata Mn. Pulgadas Mx. Pulgadas

Espesor de lata (EL) 0,57 0,61


Altura de la lata (AL) 1,20 1,30
Gancho de cuerpo (GC) 0,74 0,85
Gancho de tapa (GT) 0,74 0,85
Traslape = GC + GT 11 AL (Doble cierre de lata)

Cuadro 7. Causas y soluciones para defectos comunes


del doble sello
Posibles Causas Posibles Soluciones
Cadas
Presin muy grande en la Disminuir la presin en la placa
placa base. base.
Giro del sello en la primera Chequear el nmero de
operacin muy flojo o muy espaciadores necesarios para
justo. el tamao de la lata.
Comida atorada en el sello. Ajuste el giro del sello en la
Latas defectuosas primera operacin.
(dobladas o abolladas) Limpie el extremo de la lata
Primer giro del sello cuidadosamente antes del
gastado. sellado.
Gancho del Cuerpo muy grande
Inspeccionar daos en las latas
Presin en la placa de la base antes de su uso.
muy grande. Reponga el giro del sello.
Incorrecta colocacin de la Disminuir la presin de la base
altura de la clavija. de la placa.
Cua del sellado muy baja en Chequear el nmero de
relacin a la base de la placa. espaciadores o la altura de la
Reborde de la placa en forma clavija necesaria para el tamao
de hongo (espiral deforme) de la lata.
Chequear los rebordes de la lata
para uniformidad previo al llenado.
Sello falso
Tapa o extremos de la lata Inspeccionar las latas y tapas
doblada o daada por daos antes de su uso.
Comida atorada en el sello y/o Limpie los extremos de las
latas muy llenas. latas antes del sellado.
Giro del sello en la primera Cheque el llenado de las latas
operacin muy flojo y en la Ajuste el giro de los sellos en
segunda muy justo. ambas operaciones.
##7070
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Pasteurizacin

Una vez que el producto ha sido sellado es colocado en


cestones de acero inoxidable con capacidad de 200 latas,
con diseo de fondos y lados que permiten la libre circula-
cin del agua durante el proceso (Figura 30).

Figura 30. Cesta cargada y lista para su pasteurizacin.

Posteriormente, las latas son introducidas en un bao


de agua con temperatura de 78 a 8C durante aproximada-
mente dos horas, inmediatamente cumplido este perodo de
tiempo, las latas se colocan en un tanque con agua fra a
una temperatura que oscile entre 0 y 2C, tambin durante
dos horas o ms para producir un choque trmico, que va
a afectar la flora bacteriana que pudo sobrevivir a las altas
temperaturas (Morillo, 1998).

##7171
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
La industria del cangrejo azul en Venezuela comienza el
desarrollo de su mercado a principios de 1969, dando solu-
cin a la difcil adquisicin de esta carne fuera de las regio-
nes costeras. Debido a que la carne de cangrejo es
perecedera, las procesadoras han encontrado en la
pasteurizacin una de las ms valiosas herramientas para
el mercadeo del producto, ya que se ha venido empleando
para extender el tiempo de durabilidad, tomando en cuenta
las caractersticas de sabor, textura y color en comparacin
al producto fresco.

No obstante, en muchos casos se han adoptado proce-


dimientos sin entender completamente el proceso, llegando
a modificarlo para fijar necesidades particulares, contribuyen-
do a la confusin de lo que realmente constituye una
pasteurizacin adecuada. La tendencia en la industria es
aplicar la pasteurizacin como un paso integral para la
inocuidad y calidad del producto. Los potenciales patgenos
son eliminados. La calidad microbiana y los estndares del
tiempo de durabilidad pueden ser predichos y definidos.

Anzulovic y Reedy (1942) describieron un mtodo de


bao de agua para la pasteurizacin de la carne de cangre-
jo en envases de metal sellado, alcanzando un tiempo de
durabilidad de seis semanas. Byrd (1951) patent un proce-
dimiento para seleccionar varias temperaturas de procesa-
miento (76-98C) para alcanzar tiempos de durabilidad de
1-12 meses. La corriente prctica estndar de calentar las
latas de hojalata de carne de cangrejo de 401 x 301 (1 li-
bras) en un bao de agua a 87C, y en su punto clave que
alcancen los 85C por un minuto fue publicada por Tatro en
1970.

Un procesamiento termal involucra la aplicacin de calor


total hasta alcanzar el punto fro, y depender del tipo de pro-
ducto (solid o liquido) y de los trminos de valor D, Z y F
##7272
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
que son usados para definir un proceso termal, incluyendo
la pasteurizacin (Rippen y col., 1993).

La pasteurizacin se ve afectada por factores como la


resistencia al calor de las bacterias, las clulas vegetativas
o esporas (de acuerdo con la especie), y las condiciones bajo
las cuales las clulas crecen (temperatura de incubacin,
fase de crecimiento, edad y el nivel del inculo). Existie ade-
ms otros factores, como el contenido de agua, pH y com-
posicin qumica (grasas, minerales, protenas y
carbohidratos). Tambin es afectada por el tipo de produc-
to, el tamao y forma del envase, el mtodo de cargar, el estilo
del pasteurizador y la temperatura del bao de agua.

La destruccin de los microorganismos comienza relati-


vamente a bajas temperaturas y se acelera con el incremento
de la misma. Cuando la temperatura interna del producto al-
canza o excede la temperatura de referencia, el impacto des-
tructivo es maximizado. An cuando el producto se enfra, los
microorganismos continan muriendo debido a que el calor
que permanece en la lata contribuye (en proporciones dis-
minuidas) a la letalidad del proceso.

La pasteurizacin es un proceso de calentamiento a tem-


peraturas de 85C, donde el producto no es del todo estril,
y puede de esta manera, continuar almacenando
microorganismos. Es un proceso que requiere de una inme-
diata refrigeracin, una vez realizado el calentamiento. Los
microorganismos pueden existir en un amplio rango de tem-
peraturas, por tanto, el proceso completo de pasteurizacin
debe garantizar que el porcentaje de crecimiento de
microorganismos sobrevivientes sea altamente reducido.

##7373
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Aquellos organismos que ordinariamente deterioran la
carne de cangrejo fresca, generalmente son muy suscepti-
bles a la destruccin por el calor, y los que sobreviven, son
tpicamente aquellos que crecen bien a temperaturas eleva-
das pero no a temperaturas de refrigeracin o bajas. Una vez
calentado el producto adecuadamente, la refrigeracin debe
ser inmediata, a manera de evitar que los microorga-nismos
sobrevivientes al proceso anterior comiencen a multiplicar-
se y as acortar el tiempo de durabilidad anticipado del pro-
ducto.

Adems se recomienda que la inmersin de los envases


calentados se realice en un bao de agua fra, para matar
los organismos que pudieran ingresar a las latas a travs de
la impermeabilidad de los sellos, durante el calentamiento.

El equipo empleado para pasteurizar la carne de cangrejo


es simple, tanto en diseo como en construccin, variando
solo en el grado de sofisticacin de acuerdo con la industria.
En algunos casos instalan pasteurizadores continuos con
cadenas de tiempo de velocidad variable, para mover las
cestas de carne de cangrejo a travs de grandes tanques
de agua caliente. Sin embargo, en la mayora de los casos
se emplea un proceso en serie, usando un tanque para
calentar el producto y otro tanque para enfriarlo.

Para la instalacin de un tanque de pasteu-rizacin se


requieren los siguientes elementos fun-damentales (Figura
31)

1- Entrada de vapor.
2- Reductor de la presin de vapor.
3- Vlvula de control de vapor.
4- Vlvula para desviacin.
5- Aire.
6- Filtro.
7- Regulador de presin.

##7474
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Aire

Vapor
Agua

Desage
Aire

Figura 31. Tanque de pasteurizacin y equipo de registro/


monitoreo.

8- Desage.
9- Sobreflujo.
10- Entrada de agua.
11- Esparcidor de vapor y aire.
12- Soportes de las cestas.
13- Termmetro indicador.
14- Sensor de temperatura de bao.
15- Registrador/controlador del proceso.
16- Temperatura del producto.
17- Cargador de datos (valor F).

Durante el funcionamiento del equipo, es de gran inters


el mantenimiento de los termmetros indicadores, que
monitorean la relacin tiempo-temperatura y el uso de
##7575
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
termocuplas, que valoran la exactitud de los termmetros
registradores. Estos documentan el perfil de procesamiento
de cada serie de carne de cangrejo pasteurizada.

La vlvula de control de flujo de vapor es importante para


mantener la temperatura y la agitacin del bao de agua. Con
el fin de que las temperaturas sean uniformes tanto para los
baos calientes como para los fros, lo que es crucial, ya que
pueden desarrollarse puntos fros y puntos calientes. Esta
informacin debe ser conservada en los archivos para futuras
referencias, ya que algunas agencias regulatorias pueden
requerir su uso. Adems de ellos, tambin son importantes:

Un mantenimiento peridico y calibracin del equipo


empleado en el proceso de pasteurizacin, lo que ase-
gura en todo momento un buen funcionamiento del mis-
mo.
Mantener termmetros en las reas de almacenamien-
to, para asegurar el xito total del proceso. Las tempe-
raturas de almacenamiento de la carne de cangrejo
pasteurizada es un factor crtico en la elaboracin de un
producto seguro y de calidad.
Asimismo, si las latas se deterioran durante el alma-
cenamiento, la documentacin que verifica continua-
mente la temperatura puede proporcionar al procesador
una defensa contra las autoridades regulatorias.

Muchos factores contribuyen a las proporciones de calen-


tamiento y refrigeracin de la carne de cangrejo durante la
pasteurizacin y el tiempo de durabilidad final del producto.
No puede ser asumido que un proceso tpico de calenta-
miento de envases en agua a 85C por dos horas seguido
por dos horas de enfriamiento asegurar un tiempo de
durabilidad de 12 meses o ms. Los porcentajes de calen-
tamiento y enfriamiento y los valores F (exposicin de calor
acumulado) son determinados por varios parmetros, inclu-
yendo:
##7676
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Circulacin del bao de agua.
Temperatura de la carne de cangrejo.
Tamao, forma y material del envase

Aunque la efectividad de un proceso es usualmente


determinada por su valor F, otros factores pueden ser tan
importantes como ste y a veces no son tomados en cuenta
para los clculos rutinarios. En adicin al valor F y los
porcentajes de trans-ferencia de calor, el tiempo de
durabilidad depender de factores tales como:

Carga microbiana inicial.


Composicin de la poblacin microbiana.
Composicin del producto (Por ejemplo: contenido de
grasa).
Temperatura de almacenamiento.
Integridad de los envases.

Los valores F deben relacionarse con los primeros tres


factores, pero estas relaciones son frecuen-temente poco
apreciadas. Las evaluaciones de los procedimientos de
pasteurizacin en plantas que experimentan problemas han
mostrado que el tiempo de durabilidad es significativamente
mejorado por:

Uso de baos de agua con agitacin.


Seleccin de programas de procesamiento que sean
tomados en cuenta para las variaciones en la
temperatura inicial del producto.
Inspeccin de los sellos de la lata y programas de
mantenimiento de los selladores.
Identificacin de factores de procesamiento que
contribuyen a que la carne de cangrejo sea de una
calidad microbiana reducida previo a la pas-
teurizacin (Hackney y col., 1991; Rippen y col., 1993;
Rippen y col., 1989).
##7777
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Almacenamiento y conservacin
Los envases con el producto terminado son clasificados
de acuerdo con el lote y tipo de carne y son almacenados
en cestas plsticas para facilitar el enfriamiento general de
todo el producto. La temperatura debe estar entre 0 y 2C
sin llegar a la congelacin, para garantizar la inocuidad y ca-
lidad del producto final.

Empaque y exportacin

El empaque se realiza en cajas de anime de 20 libras


de capacidad (20 latas/tipo de corte), luego son flejadas para
asegurar el embalaje (Figura 32). Las cajas se mantienen en
refrigeracin hasta su exportacin, ya sea por barco o en
avin en contenedores refrigerados, con temperaturas de 0
a 2C.

La inspeccin de todos y cada uno de los aspectos del


procesamiento de la carne de cangrejo no solo se realiza
para asegurar la inocuidad y calidad del producto, sino tam-
bin para la exclusin de microorganismos de importancia
para la salud pblica (Figura 33).

La Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) de los


Estados Unidos de Amrica, nuestro mayor comprador, ha-
bitualmente inspecciona a todos los fabricantes de carne de
cangrejo bajo el Ttulo del Cdigo 21 de Regulaciones Fe-
derales (CFR) Parte 110, "Prcticas corrientes de buena fa-
bricacin en la elaboracin, procesamiento, empaque-
tamiento o mantenimiento de alimentos humanos". La ins-
peccin es instituida bajo un sistema de control de calidad
basado en la identificacin de reas potencialmente peligro-
sas a lo largo de la lnea de procesamiento, monitoreadas
bajo un registro de conservacin estricto.

##7878
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Figura 32. Flejado de cajas de anime.

Figura 33. Inspeccin del producto empacado.

##7979
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

##8080
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Anlisis de peligro y control


de puntos crticos (HACCP)

Esta tcnica fue diseada para ser preventiva en la na-


turaleza. Su principal objetivo es llevar los peligros potencia-
les a la atencin del procesador para la accin correctiva,
antes de que este se convierta en un peligro para la salud.
El alcance fue denominado Mtodo de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control (HACCP) y pliega la responsa-
bilidad en el manejo de la planta, la identificacin de los pun-
tos crticos a travs del anlisis de peligros, el control de
estos puntos crticos por medio de ciertos procesos y pro-
cedimientos y el registro de los mismos.

El anlisis de Peligro y Control de Puntos Crticos


(HACCP) es un sistema integral de aseguramiento de la ca-
lidad, que puede ser aplicado en todos los eslabones de la
produccin de alimentos. El sistema est basado fundamen-
talmente en el control de procesos y su correcta
implementacin permite pre-venir la ocurrencia de acciden-
tes alimenticios, disminuyendo o eliminando riesgos hasta ni-
veles manejables.

Cada procesador debe conducir o efectuar un anlisis de


peligro para determinar si existen riesgos que pueden afec-
tar la seguridad del alimento e identificar que medidas pre-
ventivas puede aplicar para controlar estos peligros. Tales
peligros pueden ser introducidos dentro y fuera del ambien-
te de la planta, pudiendo ocurrir antes, durante y despus del
proceso.

##8181
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Toda planta procesadora debe poseer e implementar un


plan HACCP. Al realizar un anlisis de peligro nos permite
conocer uno o ms riesgos en la seguridad de los alimen-
tos que en forma razonable puede ocurrir. Adems debe ser
especfico e incluir como mnimo lo siguiente:

1- Los peligros que probablemente puedan ocurrir, y que


a su vez deben ser controlados para la seguridad del
producto. Cualquier riesgo de seguridad en el alimen-
to que puede ocurrir como resultado de: toxinas natu-
rales, contaminacin microbiolgica y qumica,
plaguicidas, residuos por el uso de productos farma-
cuticos, descomposicin en las especies que forman
toxinas, parsitos, el uso de aditivos, peligros fsicos y
colorantes no aprobados para el alimento.

2- Los puntos de control crticos (PCC) diseados para


regular los riesgos que son introducidos por el medio
ambiente de la planta de proceso en la seguridad de
los alimentos.

3- Los puntos de control crticos (PCC) diseados para


controlar los riesgos en la seguridad de los alimentos
que son introducidos desde fuera del ambiente de la
planta de proceso.

4- Los lmites crticos que puedan encontrarse en cada


punto de control crtico.

5- Los procedimientos y la frecuencia para monitorear


cada uno de los puntos de control crtico y reafirmar el
cumplimiento con los lmites crticos.

6- Un plan de accin para corregir una situacin de ries-


go, este debe ser desarrollado de acuerdo con las ac-
ciones para su correcin.
##8282
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

7- Mantener un sistema de registros peridicos de ob-


servaciones y valores de monitoreo. El plan debe ser
fechado y firmado, al inicio y cuando ocurre cualquier
modificacin.

Cuando ocurre una desviacin de un lmite crtico, el


procesador debe tomar acciones para su correccin,
siguiendo un plan de accin como:

Segregar y retener el producto afectado, por lo menos


hasta determinar si es aceptable para su distribucin,
lo que debe hacerse por personas que tienen la
capacidad o expe-riencia para desempear tal revisin.

Verificacin constante, que incluye cualquier reclamo


por un consumidor para determinar si esta relacionada
con la ejecucin del proceso.

Calibracin de instrumentos de monitoreo usados


durante el proceso.
Opcin del procesador de realizar en forma peridica
anlisis durante el proceso y del producto final.

Tomar una accin correctiva con relacin al producto


que ha sido afectado para asegurar que ningn
producto distribuido en el comercio es perjudicial o
daino a la salud.

Verificacin total o una re-evaluacin del plan HACCP


si se realiza alguna modificacin.

Realizacin de auditoria del Plan HACCP, para lo cual


se puede utilizar el esquema de la pgina siguiente..

##8383
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

ANLISIS DE PELIGROS EN CARNE DE PESCADO

Pasos Identifica- Existe Justifica- Cul Es este


cin algn cin medida un punto
de peligro para preventiva crtico de
del poten para puede
peligros la seguridad decisin control?
aplicarse
Proceso potenciales del produc- anterior para (SI - NO)
to? evitarlo?
Biolgicos:
Recepcin Qumicos
Fsicos

Biolgicos:
Lavado Qumicos
Fsicos

Cocinado Biolgicos:
Qumicos
Fsiscos

Descocinado Biolgicos:
Qumicos
Fsicos

Extracin de Biolgicos:
Carnes Qumicos
Fsicos

Revisado Bilgicos:
Qumicos
Fsicos

Envasado Biolgicos:
Pesaje y Qumicos
Sellado Fsicos

Bilgicos:
Pasteurizado Qumicos
Fsicos

Embalaje y Biolgicos:
Almacena- Qumicos
Fsiscos
miento
Biolgicos:
Embarque Qumicos
Fsicos

##8484
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Los procesadores deden tener e implementar en forma
estricta un procedimiento estndar de operaciones
sanitarias. El plan de operaciones estndar de sanidad
(POES) debe especificar las condiciones de sanidad y las
practicas que sern controladas por la empresa procesadora.
El procedimiento de operaciones estndar de saneamiento
(POES), abarca:

Control de plagas y vectores


Limpieza y saneamiento de la planta
Contaminacin con qumicos

##8585
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Infraestructura

Edificacin e instalaciones

Es esencial que la elaboracin del producto se lleve aca-


bo en un establecimiento proyectado para manipular cangre-
jos y que no se produzca acumulacin de productos
parcialmente elaborados (de acuerdo a la capacidad de pro-
duccin de la planta).

El edificio y la zona circundante debe mantenerse razo-


nablemente exento de olores desagradables, humo, polvo u
otros elementos contaminantes. El edificio debe ser de di-
mensiones suficientes sin que haya aglomeracin de perso-
nal ni equipo, bien construido y en buenas condiciones.
Disea y construido de manera que no entren insectos, roe-
dores, pjaros, parsitos, u otros pequeos animales, y que
se pueda limpiar fcil.

Se debe estudiar con mucho cuidado el lugar donde se


va a construir un establecimiento para la manipulacin de
productos del mar, teniendo en cuenta su forma, distribucin,
materiales, equipo y dedicar especial atencin a los aspectos
higinicos, a las instalaciones sanitarias y al control de
calidad.

##8686
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Cuando se construyen nuevos locales o se reforman edi-
ficios existentes se debe consultar siempre a las autorida-
des nacionales o municipales competentes en lo relativo a
las disposiciones sobre construccin de edificios, condicio-
nes higinicas de las operaciones y evacuacin sanitaria de
las aguas residuales y desechos del establecimiento.

Antes de la construccin o modificacin de un estableci-


miento debe estudiarse el esquema apropiado de la marcha
de las operaciones o diagrama del proceso de manipula-
cin y elaboracin dela carne de los cangrejos. Solamente
una buena organizacin de la secuencia de las operaciones
podr asegurar la mxima eficacia de ellas y un producto de
la mejor calidad.

Pisos y drenajes
Los pisos y drenajes de todas las reas de la planta de-
ben estar construidos con materiales resistentes, impermea-
bles, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin
y mantenimiento sanitario. Las reas externas deben estar
construidas con concreto vaciado y las reas de proceso
en granito vaciado.
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y
recoleccin de aguas residuales, debe tener la capacidad y
la pendiente requerida para permitir una salida rpida y
efectiva de los volmenes mximos generados por la empre-
sa, con dimetro en la tubera principal de 8 pulgadas y las
tuberas adyacentes de 4 pulgadas.
Los drenajes de pulso deben tener la debida proteccin,
mediante rejillas de material resistente, para evitar la intro-
duccin de roedores y otros animales, adems de impedir

##8787
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

el paso de residuos slidos que puedan ocasionar la obs-


truccin de las tuberas.
El piso de las reas hmedas de produccin debe tener
una pendiente de 4% con un drenaje de 30 cm de dimetro,
y de 8 a 15 m de largo, aproximadamente en el rea de coc-
cin y pasteurizado.
Los pisos de las salas de proceso deben presentar tam-
bin drenajes de acero inoxidable, protegidos con bandejas
que impidan el acceso de animales por las tuberas y el paso
de partculas slidas que puedan ocasionar obstruccin del
drenaje.

Paredes
Todas las paredes del rea de proceso deben estar fa-
bricadas con material resistente, impermeable, no absorben-
te y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, deben estar
cubiertas de cermica color blanco a todo lo largo y ancho,
lo que indicar si el mantenimiento y la limpieza se cumplen
con las normas sanitarias exigidas. Las uniones de stas
con los pisos deben estar selladas y terminadas de forma
redondeada, para evitar la acumulacin de suciedad.
Las reas de proceso no deben presentar ningn tipo de
ventanas o aberturas, para evitar la acumulacin de polvo y
suciedad, adems de la entrada de insectos o roedores.
En todas las reas de proceso deben existir avisos, in-
dicando todas las normas a seguir en la empresa para la se-
guridad e inocuidad del producto que se esta elaborando.

Techos
Deben estar diseados y construidos para evitar la acu-
mulacin de suciedad, la condensacin y la formacin de
moho, permitiendo adems la aireacin de las reas y faci-
litar su limpieza y mantenimiento. Pueden o no presentar un

##8888
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
doble techo, el cual debe estar construido de un material
impermeable y resistente, con acceso a la cmara supe-
rior para realizar labores de limpieza y de ordenamiento de
cestas, que no esten siendo utilizadas.

Puertas
Las puertas deben estar elaboradas con un material re-
sistente al lavado y desinfeccin, con superficies lisas no ab-
sorbentes y suficientemente amplias para el paso del
personal, de la materia prima y del producto. Las puertas de-
ben tener un dispositivo de cierre automtico y hermtico, sin
aberturas entre la puerta y el piso. Adems, dede poseer una
cortina de aire y un pediluvio.

Ventilacin e iluminacin
La iluminacin de la planta debe ser de la calidad y de
la intensidad requerida, brindando luz uniforme y que no al-
tere el color de la carne, lo que garantiza la efectiva activi-
dad de fabricacin, envasado y manteniendo, as como de
la ejecucin higinica de las diferentes reas. La planta
debe poseer adems equipos de emergencia (lmparas y
accesorios) para cuando ocurran problemas elctricos.

Abastecimiento de agua

El agua que entra en contacto directo con el producto,


utensilios y superficies, debe provenir de una fuente de agua
potable y segura e inspeccionada con frecuencia. Segn las
normas internacionales para agua potable de la Organiza-
cin Mundial de la Salud y las normas nacionales (COVENIN)
se debe realizar un anlisis microbiolgico peridico del
agua. Para el abastecimiento no deben existir conexiones
cruzadas entre el sistema de agua potable y aguas servidas.
Tambin, el abastecimiento de agua debe ser inspecciona-
do cuando se hacen reparaciones o instalaciones nuevas de
tuberas.
##8989
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Manejo de residuos

Se debe mantener la limpieza del lugar del proceso y


no dejar acumular la basura o desperdicios en el interior de la
sala de elaboracin de producto.

Instalaciones sanitarias
Se debe disponer de instalaciones sanitarias diseadas
y construidas segn la norma vigente.

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben estar acordes con el tipo


de alimento a elaborar, al proceso tecnolgico a aplicar y a
la mxima capacidad de produccin prevista. Los mismos
deben estar diseados, construidos e instalados con el fin
de facilitar su limpieza y desinfeccin para asegurar su uso
adecuado.

##9090
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Otros aspectos
a tener en cuenta

Educacin y capacitacin del personal

Toda persona que realice actividades de manipulacin de


alimentos debe tener formacin en materia de educacin
sanitaria, especialmente a cuanto a practicas higinica y de
higiene personal.

Prcticas higinicas

Toda persona que trabaje directamente en la preparacin


de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas, as
como controlar las condiciones de salud e higiene de los em-
pleados.

Requerimientos higinicos de la produccin: la


materia prima y dems insumos de la produccin, as como
las actividades de fabricacin, envasado y almacenamiento,
debe cumplir los requisitos que aseguren la inocuidad del pro-
ducto.

Operaciones de fabricacin: Los alimentos que por


su naturaleza permiten un rpido crecimiento microbiano de-
ben mantenerse en condiciones que eviten la proliferacin
de los mismos.

##9191
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Aseguramiento y calidad higinica: La empresa tie-


ne la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad
del producto elaborado con el fin de lograr la proteccin de la
salud del consumidor. Para este propsito, la empresa debe
disponer de un sistema de control y seguridad de calidad id-
neo (HACCP) que verifica, evala y controla los peligros po-
tenciales asociados con la materia prima, otros insumos,
adems del proceso y el manejo del producto terminado.

Registros de fabricacin y distribucin: El fabrican-


te del alimento debe mantener los registros que documenten
el cumplimiento de los procedimientos establecidos para
efectuar el control de la inocuidad del producto.

Almacenamiento y transporte

Las actividades de almacenamiento y transporte se rea-


lizarn bajo la responsabilidad del supervisor del rea, el cual
realiza revisiones minuciosas de la zona de almacenaje para
garantizar que est adecuadamente limpia y desinfectada y
evitar cualquier tipo de contaminacin del producto. Adems,
verificar y registrar las temperaturas de almacenamiento para
la conservacin del producto.

El cangrejo, como producto terminado debe ser traspor-


tado en unidades dedicadas exclusivamente para ese uso.
Todas las condiciones higienicas y de segfuridad deben es-
tar presentes tambien en el transporte (hielo, container, ca-
vas de anime y bolsas de gel congeladas).

##9292
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Glosario

Acciones correctivas
Procedimiento a seguir cuando los resultados del sis-
tema de vigilancia en los Puntos de Control (PCC) indican
una perdida de control.

Actividad enzimtica
La accin catalizadora de las enzimas sobre las
reacciones bioqumicas.

Aerbico
Ser vivo que necesita el oxigeno libre para subsistir.

Agua potable
Agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas
de potabilidad no debern ser inferiores a las especificadas
en la ultima edicin de las Normas Internacionales para el
Agua Potable,de la Organizacin Mundial de la Salud.

Alimento contaminado
Aquel que contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en
normas reconocidas internacionalmente.
Ambiente
Cualquier rea delimitada fsicamente y que forma parte
del establecimiento de alimentos.

##9393
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

Anaerbico
Ser vivo que puede vivir y desarrollarse sin oxigeno
molecular libre, la energa necesaria para su desarrollo la
consigue por descomposicin de sustancias orgnicas del
medio.

Anlisis de peligro
Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cuales son importantes para la inocuidad de los
alimentos y por lo tanto planteados en el plan de sistemas
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP).

Arte de pesca
Acto mediante el cual el hombre obtiene por equipos
manuales el producto de la pesca.

Bactericida
Que destruyen las bacterias.

Calentamiento
Accin de comunicar calor a un cuerpo (alimento
u objeto).

Calidad
Constituye el grado en el que un conjunto de
caractersticas inherentes a una entidad, cumple con los
requisitos especificados e implcitos.
Cangrejo
Especie comercialmente importante del orden
Decapoda de la familia Portunidae.

Coccin
Accin de hervir los cangrejos en agua potable o de
calentarlos al vapor durante un perodo suficiente para que

##9494
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
el centro trmico del cangrejo alcance la temperatura
necesaria para coagular la protena.

Composicin
Relacin de las sustancias que forman un determinado
material, o proporcin en la que se encuentran.

Conservacin
Accin o efectos de conservar alimentos de origen
vegetal o animal, envasados en recipientes hermticos y
esterilizados por el calor para su conservacin.

Contaminacin
La presencia en cantidades significativas de cualquier
sustancia y/o agentes de naturaleza biolgica, fsica o
qumica que representan un peligro para la salud.

Contaminacin fecal
Proceso de contaminar un alimento con bacterias de
origen fecal.

Crustceo
Se aplica a los animales atropados con dos pares de
antenas, un par de mandbulas y respiracin branquial, como
los cangrejos.

Degradacin
Disminucin en la calidad o utilidad del medio.

Descarnado
El procedimiento industrial de extraccin manual de la
carne utilizado para los diferentes tipos de cangrejo. La carne
cocinada es extrada utilizando un cuchillo especial de acero
inoxidable, para la extraccin de los diferentes cortes.

Desconchado
Separacin de la concha posterior o caparazn.
##9595
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Desechos
Las partes del cangrejo (caparazn, abdomen, partes
de tenazas, branquias, etc.) que quedan despus de
realizarse la separacin de la carne.

Desinfeccin
Reduccin, sin afectar la calidad del alimento, utilizando
agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente
satisfactorios, del nmero de microorganismos a un nivel que
no d lugar a contaminacin nociva del alimento.

Diagrama de flujo
Representacin sistemtica de la secuencia de la fases
u operaciones en la produccin o elaboracin de un
determinado producto alimentario.

Enlatar
Meter un alimento en latas de hojalatas.

Enzima
Molcula proteica que producen las clulas vivas, y que
acta como biocatalizador en los procesos de metabolismo.

Equipo
Conjunto de piezas y accesorios ensamblados en un
diseo preestablecido para cumplir una funcin especifica en
cualquier etapa o procesamiento de los alimentos.

Establecimiento
Toda edificacin y sus reas adyacentes, administradas
por la empresa, dotada de los equipos e instalaciones
requeridas para la manipulacin de alimentos.

Esterilizacin
Destruccin de los grmenes patgenos que hay o
pueden haber en un alimento.

##9696
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Esterilizacin comercial
Es un proceso que destruye todos los patgenos
microbianos y todos los otros organismos que pudieran levar
el deterioro bajo condiciones de normales de distribucin y
de almacenamiento. El producto no necesita ser refrigerado
para alcanzar un tiempo de durabilidad anticipado.

Extraccin
Separacin de la carne del caparazn a mquina o a
mano.

Fabrica de alimentos
Es el establecimiento industrial en el cual las materias
primas y dems ingredientes alimentarios se someten a un
proceso tecnolgico para tener un producto terminado para
el consumo humano.

Flora microbiana
Conjunto de microorganismos que colonizan un
producto de acuerdo a las condiciones optimas para su
crecimiento.

Higiene de alimentos
Todas las medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases
desde su cultivo, produccin, manufactura y preparacin
hasta su consumo final.

Instalaciones
Son obras complementarias que condicionan el
funcionamiento de la edificacin cumpliendo por si mismas
una funcin especifica en el establecimiento.

Instrumento para la verificacin del proceso


Es un instrumento o aparato utilizado para medir las
condiciones durante el proceso en un punto crtico de control.

##9797
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Insumo
Comprenden las materias primas, ingredientes,
envases, materiales de empaque y embalaje de alimentos.

Lmite crtico
Representa los mrgenes de seguridad para la
elaboracin de un producto.

Limpieza
Eliminacin de residuos de alimentos u otras materias
extraas o indeseables.

Luz ultravioleta
Luz invisible dentro de la gama ultravioleta que cae
sobre materiales fluorescentes y los hace emitir luz visible

Manipulacin de alimentos
Cualquier operacin o proceso a que es sometido el
alimento desde el cultivo, recoleccin, seleccin, envasado,
almacenamiento, transporte, expendio y preparacin para el
consumo.

Manipulador de alimentos
Es la persona que interviene en cualquier operacin o
proceso de manipulacin de alimentos.

Materia prima
Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no
empleadas por la industria alimentara, ya sea en forma
directa fraccionada, o para su conversin en productos para
el consumo humano.

Merus
Muslo o primer segmento de pata grande desde el
caparazn.

##9898
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Metabolismo
Conjunto de transformaciones fsico-qumica que tienen
lugar en los seres vivos, y cuya finalidad es el intercambio
de materia y energa entre la clula y el entorno.

Microorganismos
Organismo microscpico.

Monitoreo
Es una medida u observacin planificadas para evaluar
si un PCC est bajo control.

Oxidacin
Combinacin del oxigeno con cualquier otra sustancia.

Pasteurizacin
Higienizar cualquier producto por medio del calor para
destruir los grmenes patgenos y aumentar el tiempo de
conservacin. La pasteurizacin es un trmino que es usado
para referir un proceso de calentamiento moderado,
usualmente a menos de 100C y enfriado hastra alcanzar
un estandar especfico.

Perecedero
Producto de corta duracin.
Pesquera
Sitio donde frecuentemente se pesca.

Proceso Termal
El procesamiento termal es la aplicacin de calor a lun
alimento o producto a un tiempo y temperatura suficiente para
producir un efecto deseado.

Punto fro
Es el punto de calentamiento ms lento (localizado) en
un contenedor.

##9999
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Rancio
Se dicen de los comestibles ricos en grasa que con el
tiempo adquieren sabor y olor mas fuerte, mejorndose o
echndose a perder.

Refrigeracin
El proceso mediante el cual se enfran los cangrejos a
una temperatura prxima a la del punto de fusin del hielo.

Seguridad Alimentara
Mecanismo que asegura la integridad de un alimento.

Termfila
Son microorganismos que necesitan temperaturas
elevadas para desarrollar su ciclo vital.

Toxina
Cualquier sustancia qumica elaborada por
microorganismos o clulas animales o vegetales, y que obra
como veneno.
Valor D
Tiempo de reduccin decimal; es el tiempo necesario
para reducir una poblacin de microorganismos en un 90%
(un ciclo logartmico o ciclo Log). Los valores D pueden ser
determinados de curvas de sobrevivencia donde la poblacin
Log es trazada en contra del tiempo mediante una formula
D =Tiempo/ (loga-logb).

Valor F
Un nmero matemticamente calculado que describe
el valor de calentamiento total del proceso. Este es
equivalente, en minutos a una temperatura dada, a todo el
calor considerado, con respecto a su capacidad de destruir
esporas o clulas vegetativas de un organismo particular.

##100100
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
Valor z
Es el nmero de grados Centrgados o Fahrenheit
requeridos para que una curva termal de tiempo de muerte
para completar un ciclo logartmico. El valor z da una
indicacin del impacto relativo de diferentes temperaturas en
un organismo.

##101101
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

##102102
Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul
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Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

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