Aplicaciones

de
transferencia
de calor
Los principios de la transferencia de calor son ampliamente utilizados
en la elaboracin de alimentos en muchos de los equipos que se
utilizan.
INTERCAMBIADORES DE CALOR

En un intercambiador de calor, energa trmica se transfiere de un

cuerpo o corriente de fluido a otro. En el diseo de equipos de
intercambio de calor, transferencia de calor se aplican para el clculo
de esta transferencia de energa a fin de llevarlo a cabo de manera
eficiente y en condiciones controladas. El equipo pasa por debajo de
muchos nombres, tales como calderas, pasteurizadoras, sartenes con
camisa, congeladores, calentadores de aire, cocinas, hornos, etc.

La aplicacin de la general de transferencia de calor ecuacin

bsica para el de la transferencia de calor Intercambiador de
calor :
q = UA DT
Intercambiadores de Calor De flujo continuo
Estos intercambiadores de calor se utilizan cuando uno o ambos de los
materiales que son de intercambio de calor son fluidos, que fluye
continuamente a travs de los equipos y la adquisicin o abandono
de calor de paso.
Jacketed Pans
El lquido a calentar est contenido en un recipiente, que
tambin puede estar equipado con un agitador para mantener
el lquido en movimiento a travs de la transferencia de calor
de superficie, como se muestra:
Serpentines de calentamiento sumergidos en lquidos
En algunos procesos de alimentos, calentamiento rpido se
requiere en la sartn, por ejemplo, en la coccin de la
confitura. En este caso, una bobina helicoidal puede ser
instalado dentro de la olla y el vapor admitido a la
bobina. Esto puede dar una mayor velocidad de
transferencia de calor que las cacerolas con camisa, porque
no puede haber una mayor transferencia de calor de
superficie.
Intercambiadores de calor de superficie raspada
Un tipo de intercambiador de calor, que se encuentra con mucha
utilidad en la industria de transformacin alimentaria, en particular
para los productos de mayor viscosidad, consiste en un cilindro con
camisa con un cilindro interno concntrico y equipados con cuchillas
rascador.

Los coeficientes de transferencia de calor varan con velocidades de

rotacin, que son del orden de 900-4000 J m -2 s -1 C -1 . Estas
mquinas se utilizan en la congelacin de los helados y en el
enfriamiento de las grasas durante la fabricacin de margarina.
Placa de Intercambiadores de Calor
Un intercambiador de calor popular para fluidos de baja
viscosidad, como la leche, es el intercambiador de calor de
placas, donde la calefaccin y la refrigeracin de lquidos a travs
de tortuosos pasajes alternos entre las placas verticales.

En general los coeficientes de transferencia de calor son del orden

de 2400-6000 J m -2 s -1 C -1 .
PROCESAMIENTO TRMICO

El tratamiento trmico implica el uso controlado de calor para

aumentar o reducir en funcin de las circunstancias, los tipos de
reacciones en los alimentos.

El objeto de la esterilizacin es destruir todos los microorganismos, es

decir, bacterias, levaduras y mohos, en el material del alimento para
evitar la descomposicin de los alimentos, lo cual lo hace poco
atractivo o no comestibles.

Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la cantidad de

calor necesaria para la muerte de diferentes organismos
vara. Adems, muchas bacterias pueden existir en dos formas, la
forma vegetativa o de crecimiento y de esporas o la forma latente.
 Tiempo de destruccin trmica
Las tasas de destruccin puede estar relacionado con:
(1) El nmero de organismos viables en el primer envase o lote de
envases.
(2) El nmero de microorganismos viables que con seguridad se puede
permitir que sobrevivir.

Los resultados de experimentos

para determinar los tiempos
necesarios para reducir los conteos
reales de esporas a partir de 10 12 a
1 (la ms baja, crculos abiertos) o 0
(la parte superior, cerrada, crculos)
se muestran
Equivalent Killing Power at Other Temperature
Registro T - log F = m (121 - T ) = log T / F

donde T es el tiempo de muerte trmica a

temperatura T, F es el momento de la
muerte trmica a temperatura de 121 C
y m es la pendiente de la grfica.
Adems, si se define el z valor como el
nmero de grados por debajo de 121 C
en la que t se incrementa en un factor de
10, que es un ciclo en un grfico
logartmico,
t = 10 F cuando T = (121 - z )

de modo que,
log 10 F - log F = log (10 F / F ) = 1 = m [121 -
(121 - z )]

por lo que z=1/m

Por lo tanto log ( T / F ) = (121 - T ) / z

o T = F x 10 ( 121 -T) / z
Pasteurizacin
La pasteurizacin es un tratamiento trmico aplicado a los alimentos,
que es menos drstico que la esterilizacin, pero que es suficiente para
inactivar los organismos productores-en particular las enfermedades
de importancia en un alimento especfico.

El nmero de microorganismos viables se reducen en proporciones del

orden de
10 15 : 1.

El organismo patgeno que es de importancia clsica

es Mycobacterium tuberculosis , y el tiempo / temperatura para la
inactivacin de este bacilo se muestra en la figura.
 Por ejemplo, 30 minutos a 62,8 C y 15 segundos a 71,7 C en los
llamados de alta temperatura / tiempo (HTST) de proceso son
suficientes. Un proceso ms rpido, incluso con una temperatura de
126,7 C durante 4 segundos se afirma que es suficiente.

Generalmente la mayora de equipos que se utiliza es el

intercambiador de calor de placas y las tasas de transferencia de
calor para lograr la pasteurizacin.
Una enzima presente en la leche, la fosfatasa, se destruye en poco
tiempo las condiciones de temperatura-igual que el M. la
tuberculosis y, ya que las pruebas qumicas de la enzima se puede
realizar simplemente, su presencia se utiliza como un indicador de
tratamiento trmico insuficiente.

En este caso, la presencia o ausencia de la fosfatasa no es

significativa la medida en que las propiedades de almacenamiento
o de idoneidad para el consumo humano se refiere.
Los procesos de esterilizacin y pasteurizacin ilustran muy bien
la transferencia de calor como una operacin de la unidad de
procesamiento de alimentos.

Las temperaturas y tiempos requeridos que se determinan para

cada proceso van en conjunto con los equipos de transferencia
de calor que se han diseado utilizando las ecuaciones
desarrolladas para las operaciones de transferencia de calor.
Refrigeracin,
enfriamiento y
congelamiento
Enfriamiento
Elritmo de decaimiento de los alimentos
depende de la temperatura.
A bajas temperaturas:
Disminuye crecimiento microbiano.
Disminuye actividad enzimtica.
Disminuye la velocidad de las reacciones
qumicas.
Enfriamiento
Para que el deterioro cese virtualmente
cese se requiere congelar.
Enfriar solamente disminuye la velocidad.
Ciclo de refrigeracin
Se basa en que a diferentes presiones la
condensacin y saturacin de los gases
es diferente.
Si la presin aumenta, aumenta tambin
la temperatura de condensacin.
Existen diferentes gases refrigerantes.
 Ciclo de refrigeracin

Se bombea por un compresor que aumenta su presin al mandarlo al

Para completar el ciclo se condensabaja el gas alebulla
distribuir su calor de
condensador.
La El trabajoesrequerido
presin sobre el refrigerante equivale para
lo suficientemente a (H c-Hb)kJ/kg. Depende de la
que a baja temperatura.
vaporizacin
Pasa
Extrae entonces a unlatente
al evaporador
calor mediode enfriador.
por una vlvula
vaporizacin del o cae a
entorno. un (H
Extrae contenedor
b-Ha) kJ.
y se repite el
temperatura del refrigerante de los condensadores.
(Hc-HeNo
ciclo. )=(Hhay
c-Hacambio
)kJ/kg de entalpa.
Ciclo de refrigeracin
La presin alta se determina en base al
refrigerante del condensador y su costo.
La presin de evaporacin se determina
por la temperatura baja que se busca.
A temperaturas ms bajas se aumenta el
costo de compresin.
 Eficiencia
Elcoeficiente de
desempeo es la
relacin entre:
Calor tomado en
el evaporador
(refrigeracin til)
V.S.
Energa aplicada
en el compresor.
Eficiencia
La unidad de medicin del efecto de la
refrigeracin es la tonelada de
refrigeracin.
Ton = 3.52 kW.
Es la cantidad de energa que se requiere
para congelar 2,000 lb de agua en un
da. (1 Ton corta).
Frmulas
Teora v.s. realidad
Elciclo anteriormente descrito es ideal.
Prdida por cada de presin en tuberas,
compresin no adiabtica, etc.
Los clculos son muy aproximados.
Se pueden ignorar las prdidas.
Eficiencia volumtrica
El pistn del compresor no comprime por
completo el gas.
La relacin de volumen de gas que entra
al condensador respecto a la terica es
la eficiencia volumtrica del compresor.
Prdida por vlvulas, etc.
Refrigerantes
Tericamente cualquier fluido sirve.
Se han usado desde aire hasta CO2.
Actualmente se usan unos pocos, casi
siempre amonio e hidrocarburos
halogenados.
El amonio es el mejor respecto a su
efecto refrigerante.
Alta toxicidad, por lo que se usan
hidrocarburos halogenados (Freones)
Refrigerantes
Eluso de hidrocarburos clorados se
prohibi por su dao ecolgico.
Pocos an son permitidos.
Compresores
Prcticamente son bombas de vapores.
Diseo especializado por la baja
densidad y viscosidad de los vapores.
Se busca un buen radio de compresin.
Se ponen en serie para mejorar.
Son hermticos para evitar fugas de
vapores.
Evaporador
Elnico que entra en contacto con
procesos de alimentos.
Calor:
Alimento>Medio de
transf.>Evaporador>Refrigerante.
Medio de transferencia usualmente aire,
pero puede ser propilen glicol o mezclas
de agua-alcohol.
Evaporador
A veces hay otro intermediario de
transferencia de calor.
Como en enfriadores de leche:
Amonio>Evaporador>Propilenglicol>Leche
Enfriamiento
Bajar la temperatura para disminuir
deterioros.
Usualmente usan aire de medio de
intercambio de calor.
Aumenta su eficiencia si el aire est en
movimiento.
Congelamiento
El congelamiento tiene un efecto fsico en
el alimento.
Los alimentos no se congelan a una
temperatura por la complejidad de las
matrices.
Cristales de agua por debajo del punto
de congelacin.
Congelamiento
Es la remocin del calor de
congelamiento.
Principalmente del agua.
Se asume que el congelamiento:
Comienza en todo el alimento a la
temperatura de congelamiento.
Ocurre lo suficientemente lento para que
se de la transferencia de calor de manera
estable.
Almacenamiento en fro
Se requiere remover el calor de:
Los alrededores por medio de aislamiento.
Fuentes dentro de las instalaciones como
motores, focos y empleados (0.5 kW c/u).
De los alimentos.