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MAIZ
ORIGEN

El cultivo del maz tuvo su origen, con toda probabilidad, en Amrica Central,
especialmente en Mxico, de donde se difundi hacia el norte hasta el Canad y
hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia ms antigua de la existencia del maz,
de unos 7 000 aos de antigedad, ha sido encontrada por arquelogos en el valle
de Tehuacn (Mxico) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de
origen en Amrica. Este cereal era un articulo esencial en las civilizaciones maya y
azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y
nutricin; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban
formadas por maz. La supervivencia del maz ms antiguo y su difusin se debi
a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente
plantarlas. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano
por Cristbal Coln, el grano fue introducido en Europa a travs de Espaa. Se
difundi entonces por los lugares de clima ms clido del Mediterrneo y
posteriormente a Europa septentrional.

USOS

El maz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia prima para la
industria. Como alimento, se puede utilizar todo el grano, maduro o no, o bien se
puede elaborar con tcnicas de molienda en seco para obtener un nmero
relativamente amplio de productos intermedios, como por ejemplo smola de
partculas de diferentes tamaos, smola en escamas, harina y harina fina, que a
su vez tienen un gran nmero de aplicaciones en una amplia variedad de
alimentos; se debe notar que el maz cultivado en la agricultura de subsistencia
contina siendo utilizado como cultivo alimentario bsico. En lo que respecta a su
aplicacin como forraje, en los paises desarrollados ms del 60 por ciento de la
produccin se emplea para elaborar piensos compuestos para aves de corral,
cerdos y rumiantes; en los ltimos aos, aun en los paises en desarrollo en los
que el maz es un alimento fundamental, se utiliza un porcentaje ms elevado de
la produccin como ingrediente para la fabricacin de piensos. Desde hace
relativamente poco, el maz de elevada humedad ha despertado gran inters
como alimento para animales, debido a su menor costo y a su capacidad de
mejorar la eficiencia de la transformacin de los alimentos. Los subproductos de la
molienda en seco son el germen y la cubierta seminal el primero se utiliza para
obtener aceite comestible de elevada calidad mientras que la cubierta seminal, o
pericarpio, se emplea fundamentalmente como alimento, aunque en los ltimos
aos ha despertado inters como fuente de fibra diettica (Earll et al.7 1988;

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Burge y Duensing, 1989). La molienda hmeda es un procedimiento que se utiliza

fundamentalmente en la aplicacin industrial del maz, aunque el procedimiento de
coccin en solucin alcalina empleado para elaborar las tortillas (el pan fino y
plano de Mxico y otros pases de Amrica Central) tambin es una operacin de
molienda hmeda que slo elimina el pericarpio (Bressani, 1990). La molienda
hmeda produce almidn de maz y subproductos entre los que figura el gluten
que se utiliza como ingrediente alimenticio, mientras que el germen de maz
elaborado para producir aceite da como subproducto harina de germen que se
utiliza como pienso; ha habido algunos intentos de emplear dichos subproductos
para el consumo humano en distintas mezclas y formulaciones alimenticias.

COSECHA

La cosecha puede realizarse de forma manual, en la denominada pizca,

separando las mazorcas de la planta para llevarlas a un secado final,
almacenarlas y desgranarlas. Otra forma de recoleccin es por medio de
mquinas, donde se obtiene una cosecha limpia, sin prdidas de grano y ms
sencilla. Para las mazorcas se utilizan cosechadoras de remolque o con tanque
incorporado. Inmediatamente despus se secan con aire caliente y se pasan por
un mecanismo desgranador. Una vez extrados los granos se vuelven a secar para
eliminar la humedad.

Hay otras cosechadoras ms grandes y modernas que abarcan hasta ocho surcos
y van triturando los tallos de la planta. La mazorca tambin se tritura y la cosecha
se limpia por un dispositivo de dos tamices. En la recoleccin, lo recomendable es
que las mazorcas se encuentren bien secas.

TIPOS

Maz Baby: estos se cosechan previo a la etapa de polinizacin para ser

envasados, consumidos rpidamente o usados como hortalizas. Generalmente
estos cereales se hallan en climas tropicales y pueden ser cosechados durante
todo el ao.

Maz dulce: esta clase de maz es cultivado para consumirlo cuando las mazorcas
an se encuentran verdes y se las suele preparar asados o hervidos. Se los llama
de esta manera porque sus granos contienen azcar en grandes proporciones, lo
que le otorga un sabor dulce. En las zonas comerciales, estos son poco
producidos ya que tienen un bajo rendimiento y adems suelen ser ms
susceptibles a enfermedades que otras variedades. Actualmente en Asia se

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producen especies hbridas que contienen mejor rendimiento, por lo que se los
est comenzando a producir con fines comerciales.

Maz para mazorcas verdes: estos son consumidos en zonas tropicales donde los
maces dulces son difciles de cultivar y se caracterizan por contar con pericarpios
de distintos espesores.

Maz con protenas de calidad: se caracteriza por contar con la presencia de

triptfano y lisina, dos aminocidos muy importantes. Esto le da unas protenas
con una calidad sumamente elevada en comparacin al resto de los maces, cuya
presencia no es escaza sino de baja calidad. Este maz se cultiva en pases como
Ghana, Brasil, Sudfrica y China.

Maz ceroso: se caracterizan por contar con una apariencia cerosa y opaca. Su
cultivo se limita ciertas zonas asiticas y China, pas en el que se descubri.
Debido a sus propiedades particulares, este maz est siendo investigado para
poder ser utilizado es actividades industriales.

Maz harinoso: tpico de Mxico y de la zona andina, este maz cuenta con
almidn muy blando y se caracteriza por contar con granos de distintas texturas y
colores. El maz harinoso se usa exclusivamente como alimento humano y
muchas veces, sobre todo en los ltimos tiempos, se acostumbra tostarlo para su
preparacin. Esta variedad se caracteriza por su bajo rendimiento y es susceptible
a la pudricin y presencia de insectos como gusanos, a causa de las propiedades
que presenta el almidn.

Maz dentado: para ensilajes y granos, el maz dentado suele ser el ms usado. A
pesar de ser susceptible a insectos y hongos y de secarse rpidamente, esta
variedad suele ser la que cuenta con mayor rendimiento. Los maces dentados de
color amarillo suelen destinarse como alimento para animales, mientras que los de
color blanco, para el consumo humano. Tambin se les suele dar uso industrial.
Las zonas donde ms se produce son las tropicales.

Maz reventn: esta variedad se caracteriza por ser extremadamente dura, ya que
el almidn blando representa una proporcin muy baja en su composicin total.
Los granos de este maz tienen formas variadas, que van desde las redondas a
las oblongas y son de tamao reducido. Cuando los granos son sometidos a
temperaturas elevadas, revientan, dejando salir el endospermo. En el Himalaya
suele consumirse en grandes cantidades, a diferencia de lo que ocurre en las
zonas tropicales, donde existe una baja produccin de esta variedad y suele
consumirse como bocadillos.

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Maz duro: se caracteriza por sus granos suaves, redondos y duros. Es una
variante que no se ve afectada por insectos o moho y cuenta con una buena
germinacin, lo que le permite desarrollarse en climas fros y hmedos. El maz
duro es el que se utiliza para la produccin de fcula de maz y es destinado casi
totalmente para el consumo humano y el resto, como alimento para animales. Los
granos de este maz se presentan en diversos colores, como blanco, negro,
amarillo, rojo, azul, verde o prpura.

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