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Texto de Tecnologia de Cereales y Leguminosas PDF
Texto de Tecnologia de Cereales y Leguminosas PDF
CEREALES Y
LEGUMINOSAS
2011
Titulo: TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
Los autores
CONTENIDO
I. INTRODUCCION
II. DESCRIPCION
III. ANALISIS GENERAL
IV. ACTUALIZACION
V. DESARROLLO INTEGRAL EN LA INDUSTRIA DE TECNOLOGIA DE
CEREALES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
EXAMEN
EVALUACION DE DOCUMUENTO
INTRODUCCION
Es por las razones expuestas arriba es que nos parece importante revisar y aprender
sobre los temas tratados en el presente referido a caractersticas generales de los
cereales para poder conocer cual es su constitucin histolgica y composicin par as
poder su importancia nutricional; la post cosecha y mediante esta poder determinar
como realizar su manejo con la finalidad de evitar al mximo las prdidas que por esta
razn sufren; el almacenamiento de mucha importancia pues va ha ser la forma de
preservar el mayor tiempo posible los cereales; y por ltimo de gran importancia la
industrializacin considerndose panificacin, pastas y extrusin por ser productos de
gran desarrollo industrial.
I. ANALISIS GENERAL
El hombre ha utilizado
II. ACTUALIZACION
QUINUA
La quinua es una planta alimenticia muy antigua del rea andina. Segn
algunas investigaciones, su cultivo data de 5000 aos a.C. Los incas
reconocieron desde muy temprano su alto valor nutricional.
En la actualidad la quinua se cultiva en Per, Bolivia y en algunas zonas de
Colombia, Ecuador, Chile y Argentina.
La quinua es una planta anual cuyo periodo vegetativo vara de 150 a 240 das.
Se adapta muy bien a diferentes condiciones ambientales y por eso se puede
cultivar desde los 0 hasta los 4000 metros sobre el nivel del mar.
La semilla de quinua es un fruto maduro de forma lenticular, elipsoidal, cnica o
esferoidal. Presenta tres partes bien definidas que son: episperma, embrin y
perisperma. El tamao de la semilla puede ser entre 1,5 y 2,6 mm de dimetro
dependiendo de la variedad, como tambin su color.
KAIWA
Frecuentemente confundida con la quinua, la kaiwa es una planta menos
conocida y menos difundida que la quinua. No obstante la kaiwa ha
contribuido a la sobrevivencia de los pobladores andinos durante cientos de
aos, creciendo en condiciones climticas y ecolgicas consideradas entre las
ms difciles del mundo.
El cultivo de la kaiwa no est mayormente difundido fuera de la zona del
altiplano peruano-boliviano y de las serranas de Cochabamba. En el Per el
departamento de mayor produccin es Puno.
La kaiwa tiene gran variabilidad gentica bien representada en la coleccin de
la estacin experimental de Camacani de la Universidad Nacional del Altiplano
(Puno). Consiste en 339 accesiones de Per y 26 accesiones de Bolivia.
(Lescano 1997).
Los requerimientos del cultivo de kaiwa son similares a los de la quinua,
aunque es menos exigente en cuanto a la calidad de suelo . Soporta
temperaturas bajas de hasta -3C . Es tambin menos exigente en cuanto a la
humedad que otros cultivos andinos . La kaiwa responde a las fertilizaciones
del nitrgeno y fsforo, habindose obtenido rendimientos de 2400 kg/ha
utilizando fertilizantes de nitrgeno y potasio.
KIWICHA
De acuerdo a los cronistas espaoles, el consumo de kiwicha se hallaba
ampliamente extendido en la poblacin local al momento de la llegada de los
europeos. Esta planta tiene, como en el caso de la quinua y kaiwa diferentes
nombre locales, como por ejemplo achita, quihuicha, inca jataco, ataku,
sankurachi, millmi, coima y sangorache.
Existen evidencias que indican que la kiwicha era cultivada por culturas pre
incas. Los espaoles llevaron la planta a Europa donde su empleo fue y sigue
siendo ornamental.
El Amanthus caudatus o kiwicha tiene su origen en los andes de Amrica del
Sur. Esta especie crece en zonas de Bolivia , Per, Ecuador y Argentina. En
Mxico y America Central se encuentran otras especies de amaranto como el
Amanthus cruentus, Amaranthus hipochondriacus. En Amrica del Norte se
cultivan cuatro especies: Amaranthus edulis, A. retroflexus, A. tricolor y A.
gangeticus.
La mayora de especies de amaranto pueden crecer bien en suelos alcalinos,
cidos, con alto contenido de sal y alumnio. Tambin tienen gran capacidad
para adaptarse a diferentes altitudes (desde el nivel del mar hasta 3500
m.s.n.m). Algunos fenotipos resisten relativamente bien temperaturas bajas.
En cuanto a la humedad para su desarrollo, las especies de amaranto
requieren un nivel menor que por ejemplo el maz.(Repo, 1998).
Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus
derivados. Tambin se elabora con ellos, tras una fermentacin previa, una
bebida alcohlica tipica de Bolivia denominada chicha.
Hervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de
sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo
de muesle. Los granos reventados tambin se preparan de un modo similar a
las palomitas de maz.
La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se
utiliza en la elaboracin de diversos productos , com galletas o panes. La
harina integral tiene grn inters por su alto contenido en lisina, vitaminas y
minerales.
QUINUA KAIWA
BH BS BH BS
Humedad 9.4 - 9.6 -
Grasa 5.49 6.06 7.4 8.18
Protenas 13.2 14.57 15.7 17.39
Ceniza 3.6 3.97 3.4 3.76
Fibra 4.8 5.29 6.4 7.07
Carbohidratos por diferencia 63.51 70.1 57.5 62.14
Saponinas 0.12 --------
ESPINOZA (2000)
HIDRATOS DE CARBONO
LIPIDOS
Es bajo, a excepcin de la avena y el maiz (5%).
Aproximadamente, las dos terceras partes de estos lpidos son libres (se
pueden extraer con eter); el tercio restante son los lpidos ligados a otros
constituyentes proteicos o glucdicos. Algo mas de la mitad de los lpidos de los
cereales son lpidos no polares, principalmente triglicridos, as como
diglicridos o steres de esteroles y cidos grasos libres. El resto, lpidos
polares son glicolpidos y fosfolpidos.
A continuacin se muestra las caractersiticas fisicoqumicas de la fraccin
lipdica de la quinua y kaiwa.
QUINUA KAIWA
Apariencia Lmpido Lmpido
Gravedad Especfica (25/25) 0.930121 0.935872
Indice de Refraccin 1.4732 1.4735
Indice de Yodo 127.81 121.14
Indice de Perxido (mileq. 0.73 2.66
Perxido/kg de muestra)
Acidez (% de acidos grasos 0.09173 0.1436
libres)
Indice de saponificacin 195 187
Material insaponificable 5.01 4.2
Humedad 0.4% 0.5%
Color Rojo 3 Rojo 2.9
72.90 50.80
Amarillo Amarillo 47.90
69.9
MINERALES
Representa entre el 2 y 3% de materia hmeda del grano. De entre todos los
minerales destaca la presencia de potasio y de fsforo que constituye el 50%
de las materias minerales. La mayor parte del fsforo de los cereales se
encuentra en forma de fitatos (hexametafosfato de inositol), cuyas sales de Ca
y Mg constituyen la fitina. El fsforo de los fitato de Ca y Mg es mal asimilado
por nuestro organismo y el cido ftico se combina con numerosos iones
disminuyendo la asimilacin de los mismos.
VITAMINAS
Aunque su contenido es mucho menor que el de otros constituyentes, su
inters nutricional es muy importante. Los cereales contienen, sobre todo tres
vitaminas: Vit. B1 (tiamina), B2(riboflavina) y niacina. Tambin la vit B6, c
pantotnico, vit E (tocoferoles).
Se ha encontrado en la quinua un contenido de alfa tocoferol de 721.4 ppm y
ganma tocoferol de 797.2 ppm. El la kaiwa de 726 y 788.4 ppm
respectivamente. (Espinoza, 2000)
SISTEMA POSTCOSECHA DE CEREALES
PURIFICACION Y SEPARACION
Los almacenes de las granjas tradicionales van desde las cestas, las calabazas
secas y los recipientes de barro (crudo o cocido) a los grandes recipientes
enterrados de arcilla. Si los sacos y los graneros estn bien hechos hay pocos
problemas y los agricultores pueden controlar las plagas de insectos, bien
porque poseen los conocimientos tcnicos para ello o porque se asesoren de
personas que los posean. El granero abierto Holandes es bueno para
conservar durante un corto periodo de tiempo los granos en sacos. Este tipo de
granero es un cobertizo sin paredes laterales. Pero aunque este abierto en los
lados, sirve incluso en los lugares lluviosos con cada vertical del agua, siempre
que la cubierta superior sea un refugio adecuado. Slo es inadecuado en las
zonas mas hmedas.
Los sacos tienen la gran ventaja de que el grano se puede mover fcilmente en
el almacn, se puede transportar fcilmente en las furgonetas comunes hasta
el mercado o a otro almacn y todo se puede hace manualmente, aunque
algunas veces se utilicen carretillas mecnicas. La eleccin entre almacenar y
transportar en sacos o en apilado a granel se analiza en una seccin posterior.
En las granjas modernas de gran tamao, los granos se obtienen durante la
recoleccin con un equipo combinado, que descarga directamente en el
volquete de un camin. El camin lleva el grano hasta el silo de la granja,
donde lo descarga en un recipiente de recepcin, desde donde se transfiere
mecnicamente hasta el silo, utilizando algn tipo de elevador o cinta
transportadora. El rendimiento de grano que se obtiene en Inglaterra es de
alrededor de 7 toneladas por ha, en comparacin con una media mundial de
2,5 toneladas por ha.
Lo usual es que se construyan los silos con un 25% de capacidad extra para
cubrir las necesidades de los aos de mayores rendimientos. El coste del silo
obviamente es variable dependiendo de la zona y tambin depende de los
equipos auxiliares con que se dote, pero en los pases avanzados, las cifras de
50 a 70 dlares por tonelada son normales. Una granja debe disponer de al
menos dos silos para tener la necesaria flexibilidad. Un tamao conveniente
para un silo es de una capacidad de 250 a 500 toneladas. Para el
almacenamiento temporal, el grano se puede amontonar bajo cubierta.
Los primeros silos se fabricaron con hormign y los mayores, llamados en
Inglaterra Elevators (ascensores) aun se mantienen. Para el almacenamiento
en la granja actualmente se utilizan silos de acero inoxidable en todo el mundo.
Son de fcil construccin y montaje. Se fabrican con chapas de acero soldadas
entre si y sostenidos sobre una estructura simple de tubos metlicos. Como el
acero no tiene las pequeas perforaciones en la superficie que tiene el
hormign, ni hay lugares de roce propicios para la ruptura de los granos ni es
difcil limpiarlos. Los silos de acero tambin se pueden ampliar son facilidad,
soldndoles secciones adicionales. Normalmente no acumulan polvo, con 10
que previenen las explosiones por esta causa. Es fcil instalarle sistema
auxiliares complementarios, del tipo de los elevadores de grano 0 los
ventiladores para el secado, sin que sea necesario realizar obras de
construcci6n complejas.
El silo moderno es bsicamente un gran cilindro de acero corrugado
galvanizado, con medios de acceso para limpiarlo, para echar y sacar el grano
y, en ocasiones, dotado con un sistema de desecacin, en el que se incluye
una turbina y un equipo para el calentamiento del aire, as como un sistema de
distribucin del aire en el interior del cilindro, de forma que pueda eliminar la
humedad, como se muestra en la siguiente figura.
ALMACENAMIENTO COMERCIAL
Los sistemas mas utilizados son los silos, los almacenes de suelo plano (naves
industriales) y los sacos. Este ultimo sistema es aun comn aunque se esta
perdiendo en las economas en desarrollo. Hay tambin sistemas de
almacenamiento menos permanentes que se utilizan cuando se producen
excedentes en el abastecimiento comercial o en los sectores paraestatales. El
primer silo fue construido en los Estados Unidos en 1842, poco despus del
empleo comercial de las cosechadoras mecnicas y la trilladora McCormick en
1830. La mecanizacin, aunque primitiva en comparacin con la existente al
final del siglo XX, hizo factible la produccin a gran escala de grano y genero la
necesidad de almacenes gran des mas eficaces. Durante los primeros
cincuenta aos, los silos se hacan de madera.
El cinturn del grano de Norteamrica esta caracterizado par la existencia de
grandes planicies y por ello los silos se pueden ver a grandes distancias. Los
grandes silos son de forma circular, que es la forma geomtrica que permite
conseguir la mxima capacidad y resistencia con el mnima de material, siendo
simultneamente de fcil limpieza. Se construyen silos de hasta para 10.000
Tm de grano, bien sea en acero o en hormign. Los silos de hormign se
hacen utilizando unos labios metlicos, que son en realidad un molde que se
hace con dos anillos concntricos de hierro, entre los que se echa el hormign.
Los silos se suelen construir unos pegados a otros, de forma que es posible
conseguir formas caprichosas de estrellas en el conjunto. Los silos de
hormign llegan a tener hasta 40 metros de altura. .
El grano se lleva a los silos en camiones volquetes, con capacidad de hasta
40 a 50 toneladas. Aunque se utilizan aun camiones que son capaces de
descargar directamente en el silo, los sistemas hidrulicos para ello son caros.
La prctica normal es que los camiones descarguen directamente como
volquete en depsitos auxiliares en el silo.
Una vez el grano del volquete se echa en estos depsitos, entra en
funcionamiento un sistema de manipulacin. El elevador de cangilones consiste
en una cinta continua de cazoletas que recogen el grano del deposito de
recepcin y lo suben hasta la parte superior del silo, desde donde se descarga
por gravedad directamente al interior del silo o a una cinta transportadora
horizontal que lo lleva entonces al interior del silo. El sistema total se controla
des de un panel centralizado. El sistema de control no solo permite distribuir y
establecer la cantidad de grano si no que usualmente esta dotado de
medidores de temperatura y humedad relativa en el deposito de recepcin y en
distintos puntos del silo. Todos los equipos estn conectados a tierra para
evitar descargas elctricas y se dispone de detectores de polvo/ humo en toda
la instalacin. Las explosiones de polvo llegaron a ser un gran riesgo en los
silos elevados.
Los silos elevados son familiares prcticamente en todo el mundo,
constituyendo el sistema de eleccin para el almacenamiento en las
cooperativas agrcolas y empresas de comercializacin
En las economas avanzadas el grano prcticamente siempre se almacena a
granel. En los pases en vas de desarrollo, donde las granjas suelen ser
pequeas y el coste de la mane de obra es bajo, el almacenamiento en
pequeos sacos es bastante comn.
Los sacos usualmente se construyen con fibras vegetales coma la arpillera, o
de tejidos con fibras de polmetros. El aire puede pasar a travs de esta
bandera y la humedad puede migrar desde y hacia el grano. En un buen
almacn se produce siempre una pequea perdida de humedad con el tiempo.
Por ello los granos envasados en sacos pueden admitirse para almacenarlos
con un contenido en humedad del 1 al 2% por encima del contenido en
humedad adecuado para el almacenamiento a granel, a menos que los silos
dispongan de un sistema de desecaci6n. Si los granos se van a desecar
mecnicamente antes del almacenamiento, los silos a granel son ventajosos ya
que en el caso de los sacos, es necesario vaciarlos y volverlos a llenar despus
de desecar el grano. En las regiones en que aun se utilizan los sacos suele
darse el caso de la escasez en la disponibilidad de sacos. En consecuencia, los
sacos viejos se reutilizan muchas veces, dispersando la infestacin con
insectos a menos que los sacos se sometan a desinfestaci6n. Estas
operaciones son fciles de realizar y no es necesario utilizar fumigantes
qumicos o en polvo: simplemente los sacos se someten a la accin del vapor a
elevadas temperaturas hasta que se destruyen todas las fondas vitales de los
artrpodos.
El coste total de capital por tonelada es aproximadamente cinco veces mayor
para los silos que para los depsitos. En las regiones ms remotas el coste de
la maquinaria y sus reparaciones es elevado. Los costes de mantenimiento de
los silos modernos con funcionamiento mecnico es tambin elevado, dado
que los gerentes y los operarios necesitan un entrenamiento especial y en
consecuencia se trata de personal especializado. La manipulacin y el
almacenamiento en sacos no requieren personal especializado, pero si hay que
disponer de personal responsable para las fumigaciones. En los pases en que
la mano de obra es barata no hay prcticamente ningn incentivo para cambiar
a un sistema de almacenamiento en silos o a granel, excepto en las estaciones
de ferrocarril y en los puertos, en el caso de los granos procedentes de la
importaci6n 0 destinados a la exportaci6n. En las regiones en que se
almacenan y transportan varios tipos de granos la gran ventaja del manejo en
sacos es que los costes son bajos y el sistema es muy flexible. En el caso del
almacenamiento a granel el nmero de silos mnimo necesario tiene que ser el
de las diferentes variedades de grano que se tengan que mantener separadas.
Por el contrario, cada saco es una entidad separada, que pueden ponerse en
un mismo recinto si es necesario.
Este trmino se emplea para las condiciones prcticas en las que el grano se
puede almacenar con seguridad al evitar las condiciones de crecimiento de los
artrpodos y la humedad. El procedimiento fue desarrollado inicialmente para el
Prof. Arthur Dendy en 1915 durante la Primera Guerra Mundial, pero su uso no
se generalizo hasta la dcada de 1940.
El principio es simple: el grano se guarda en un silo hermticamente sellado del
que se extrae el oxigeno. De esta forma se destruye o se retrasa cualquier tipo
de vida animal. En los primeros aos el nivel de oxigeno decaa de forma
natural, pero este sistema es lento y nunca alcanza el nivel cer. Las prctica
modernas consisten en inyectar dixido de carbono, nitrgeno o cualquier gas
inerte. Cualquiera de estos tres sistemas se emplea en la practica comercial,
pero el gas inerte se puede conseguir in situ quemando gas natural y elimi-
nando el agua mediante un condensador. El gas inerte es de hecho una mezcla
de nitrgeno y dixido de carbono; es biolgicamente inerte y puede emplearse
tambin como gas para purgar y como capa protectora en ambientes
inflamables (de hecho el dixido de carbono se utiliza como extintor). Algunas
especies de insectos pueden sobrevivir en una atmsfera de dixido del
carbono hasta dos semanas, por lo cual el grano no se debe sacar del almacn
hasta que todo rastro de vida de los insectos se haya sofocado. Los
microorganismos tambin se inhiben, pero a menos que el nivel de oxigeno no
se reduzca por debajo del 1,5%, el nitrgeno no es totalmente efectivo contra
algunas especies: por ello es preferible el dixido de carbono. El gas inerte
tiene la clara ventaja general de que contiene dixido de carbono y en la
mayora de las ocasiones es el gas mas barato. En el caso de las semillas tiene
la ventaja aadida de que se retiene mas la viabilidad en atmsferas sin
oxigeno que en aire, incluso cuando el aire es muy seco.
Con relacin a la posible alteracin de las estructuras, el dixido de carbono es
absorbido por el hormign en presencia de restos de humedad, provocando su
corrosin. Por ello es mejor no utilizar este gas en los silos antiguos de
hormign. Si el grano esta hmedo y se guarda en condiciones hermticas en
atmsfera de dixido de carbono hay que proteger la pared interior de los silos,
incluso los de acero, con una resina vtrea para evitar la corrosin. No obstante
el almacenamiento del grano hmedo en atmsferas controladas no se
considera ya adecuado para el consumo humano.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
La utilizacin del aire ambiente en los silos se utiliza para rebajar el contenido
en humedad de los granos. La eliminacin de la humedad produce un
descenso de la temperatura y cuanto mas baja sea la temperatura, mas lento
es el desarrollo de los insectos y mohos. Utilizando equipos de refrigeracin se
puede controlar la temperatura del aire que se inyecta en el silo. Un sistema de
este tipo es muy til en el almacenamiento corto de granos hmedos. El
almacenamiento a largo plazo presenta el riesgo de las plagas y bacterias
tolerantes al fri. El coste del almacenamiento frigorfico es tambin elevado,
no solo porque la maquinaria frigorfica es costosa, comparada con el sistema
de inyeccin normal de aire, incluso dotado de elementos calefactores, sin que
adems, el almacenamiento refrigerado exija el aislamiento de los silos para
prevenir su calentamiento.
Para los granos comerciales, pero no para las semillas, el tratamiento trmico
es un mtodo eficaz para destruir cualquier tipo de forma viviente. Los insectos,
sus huevos, los mohos y las bacterias se pueden destruir calentando el grano a
45C durante un periodo de varios minutos. Los secaderos de lecho fluidizado
son los preferidos ya que tienen una gran capacidad de transmisin del calor.
No obstante se puede utilizar cualquier otro tipo de secadero con tal que
mantenga la temperatura de 45C. La desinfestacion a temperatura
El grano hmedo solo puede almacenarse un corto periodo de tiempo por dos
razones. En primer lugar, los microorganismos presentes en el grano o sus
esporas procedentes del aire circundante pueden crecer y alterarlo. En
segundo lugar, en condiciones adecuadas de temperatura, el grano hmedo
puede germinar. No obstante, como se vera despus, algunos
microorganismos pueden crecer en los granos incluso cuando tienen un
contenido en humedad adecuado para ser comercializados.
Las bacterias solo son responsables de las perdidas producidas en los granos
cuando estn muy hmedos, en equilibrio con un 100% de humedad relativa.
Mohos de campo
Hay dos tipos de mohos que afectan a los granos, los de campo y los de
almacn. Las esporas de los mohos de campo invaden los granos cuando aun
estn en la planta, bien en el periodo de crecimiento o esperando la
recoleccin. La invasin se produce en condiciones hmedas, que se dan
incluso cuando aparentemente el tiempo esta seco. Las especies del gnero
Alternaria se encuentran incluso en el trigo cultivado en las zonas mas secas.
Los mohos de campo pueden provocar coloraciones anormales en los granos y
transferir la infeccin alas semillas. Usualmente se mantienen en estado de
reposo en las semillas a menos que las condiciones de humedad relativa sean
elevadas, por encima del 90%. Los micelios en estado de reposo de los hongos
de campo pueden sobrevivir durante aos en las semillas almacenadas en
condiciones de sequedad. Estos mohos, sin embargo, pueden morir
rpidamente en las semillas mantenidas en una atmsfera del 75 al 90% de
HR. Se ha llegado a considerar que la calidad de un responsable de
mantenimiento de los silos se puede medir por su capacidad para mantener la
supervivencia de los mohos de campo, ya que dicha supervivencia es un ndice
de un buen mantenimiento de los silos. Si la poblacin de Altemaria disminuye
y crece la de los mohos de almacn, hay que sospechar que existen problemas
en el manejo del silo.
El ergotismo se debe a un alcaloide producido por un moho, Claviceps
pllrpllrea, cornezuelo, que crece en los granos hmedos en condiciones
hmedas. Este moho forma una masa prpura muy aparente que es mucho
mas grande que el propio grano de hasta 40 mm de largo y 7 mm de grueso- y
curvado hacia arriba como un cuerno. El centeno y su derivado el triticale son
particularmente susceptibles. La ingestin de alimentos elaborados con granos
infestados produce espasmos musculares y una sensacin de calor intenso en
la piel <Fuego de San Antonio) acompaada a veces de gangrena en los
pies. El ultimo brote conocido de ergotismo se produjo en Francia en 1949 y a
consecuencia del mismo se produjeron muchas muertes. El origen se
comprob que era centeno contaminado que se habla procesado en un molino
de piedra local. En la Edad Media las muertes producidas por el centeno
infestado eran muy comunes en centro Europa, aunque no en Inglaterra ya que
all se consuma trigo en lugar de centeno. El centeno solo se utilizaba para
mezclarlo con trigo o con cebada en alimentos compuestos. Otra posible
explicacin es que el clima en el tiempo de la cosecha era mas seco.
El peligro de los mohos de campo es que, a menos que se reconozcan, pueden
sobrevivir sin advertirlo hasta que se planten las semillas y entonces se daan
los nuevos cultivos.
Las especies de almacn necesitan aire hmedo, con mas del 80% de HR,
para crecer, aunque el grano puede contener el 17% de humedad. El
Aspergillus flavus es la especie mas importante ya que entre las diversas
toxinas que puede producir se encuentran las aflatoxinas, altamente peligrosas;
son las sustancias cancergenas naturales mas potentes, provocando cncer
heptico. Los mohos son capaces de crecer con un contenido de humedad aun
mas bajo en las oleaginosas coma el cacahuete o la copra. La toxicidad puede
ser aguda, provocando la muerte rpida, pero es mas comn que los efectos
sean cancerigenos, mutagnicos o teratognicos. Aunque las enfermedades
producidas por aflatoxinas son raras en los pases avanzados, son aun
comunes en las poblaciones rurales de los pases en vas de desarrollo.
Las aflatoxinas se descubrieron por primera vez cuando provocaron la muerte
de pavos en Inglaterra y servia que las harinas de cacahuete utilizadas para la
fabricacin de piensos estaban infestadas con A. flavus
Las perdidas pueden ser directas, que son las perdidas fsicas del sistema, o
indirectas, por ejemplo los daos trmicos que reducen el valor nutritivo, la
aceptabilidad o el valor comercial.
Muchas de las perdidas son evitables, al menos en parte, mediante mejoras en
la tecnologa, cambios en la maquinaria, etc. Los hbitos a las perdidas
alimentarias son intrnsecos y difciles de cambiar (por ej. molienda del trigo).
Los procesos pueden ser continuos o discontinuos. En los primeros, se pueden
obtener las muestras a la entrada y a la salida del proceso a intervalos
regulares. En los segundos las muestras se toman de la forma usual de los
granos aI entrar en el proceso y de los productos al salir. Hay que medir los
balances globales de masa (convertidos a un contenido de humedad
normalizado, es decir 15%).
Principios generales
Se utilizan dos mtodos fundamentales que son: 1) medida total del sistema
(balance de masas) y (2) comparacin con un modelo.
PERDIDAS EN LA RECOLECCION
Adems de las perdidas debidas a los granos hmedos o sobre madurados, los
mecanismos normales de la maquinaria producen perdidas por roturas de
granos y por una separacin inadecuada del grano de la paja.
El desgranado manual puede dar hasta un 100% de rendimiento, sobretodo en
el mas. En este caso los daos en el grano pueden ser nulos. Sin embargo,
este sistema es lento y slo se utiliza en las zonas mas atrasadas o en los
estudios sobre rendimientos, en plantaciones experimentales. El desgranado
manual permite tener un modelo con el que comparar cualquier otro
procedimiento alternativo.
En la siguiente tabla se resumen las causas de las perdidas durante la trilla.
Las perdidas durante el almacenamiento del grano pueden derivarse del hecho
de que los granos recibidos en el almacn sean insatisfactorios, de que los
almacenes sean inadecuados o de que las condiciones de mantenimiento de
los almacenes no sean las apropiadas. El transporte es un almacenamiento
temporal, con demasiada frecuencia en condiciones deplorables, como por
ejemplo, vagones sucios o contaminados, sin una adecuada supervisin.
Los propietarios de los sistemas de transporte normalmente no tienen los
mismos incentivos para prevenir !as perdidas que los propietarios del grano.
Los insectos y los microorganismos pueden infestar el grano antes de su
llegada al almacn, especialmente si los gran os tienen un contenido en
humedad superior al que se considera seguro.
Como se ha indicado anteriormente, los granos que ingresen en los almacenes
deben estar enteros y secos.
Los gran os rajados 0 rotos son atacados con mayor facilidad por los insectos y
los mohos. Los granos hmedos se pudren rpidamente. Si los granos estn
sucios es muy probable que los ataquen los mohos. La suciedad es un
indicativo de un trato inadecuado y de una infestacin casi segura. La
alteracin durante el almacenamiento por efecto de los microorganismos,
insectos, roedores y pjaros depende del diseo de los almacenes y de las
condiciones en que se mantenga el almacn.
Es obvio que los silos y los almacenes deben tener una estructura slida y ser
impermeables, pero esto no es suficiente para prevenir la alteracin. El
crecimiento de los microorganismos se produce no solo cuando la desecacin
ha sido inadecuada o cuando esta en contacto directo con el agua (por ej. a
causa de la lluvia por un tejado roto) si no tambin cuando hay absorcin de
humedad desde el aire hmedo (por ej. durante las pocas de lluvia) o a
consecuencia de la predistribucin del aire en los almacenes. La infestacin por
insectos aumenta cuando la temperatura se eleva y los niveles de humedad y
los almacenes hay que disearlos para mantener la humedad y la temperatura
tan baja como sea posible. Antes de llenar cualquier almacn hay que
desinfectarlo a fondo para destruir las plagas residuales en las estructuras.
Las causas de las perdidas durante el almacenamiento (insectos, mohos,
roedores, pjaros) se reconocen fcilmente en los almacenes. La medida
concreta de estas perdidas es difcil, aunque es necesaria para poder
conseguir una evaluacin de la relacin coste-beneficio de las acciones
correctivas.
La tcnica mas simple es contar y pesar, toman do muestras representativas
del grano y contando el numero de granos infestados/daados por cada mil. A
partir de estos datos se pueden calcular los porcentajes de perdidas en peso.
Otra tcnica simple es pesar sacos etiquetados de grano antes y despus del
almacenamiento, ajustando los pesos a contenido de humedad cero. La
diferencia es la perdida de gran os por insectos o cualquier otra causa.
Si se produce el ataque de los roedores o los pjaros, hay que recordar que un
gorrin consume 25 g de grano al da. Sin embargo, si los granos se
contaminan de deyecciones u orina de pjaros o roedores, las perdidas sern
muy superiores, si no totales. De nuevo hay que separar los gran os
daados/contaminados de las muestras y calcular los porcentajes.
Los mohos utilizan los gran os como alimento, convirtiendo parte de los
carbohidratos en dixido de carbono. La tcnica de pesada inicial, pesada
final podr dar una medida aproximada de las perdidas de grano debidas a
mohos mas insectos.
Las perdidas de almacenamiento se consideran entre el 2 y el 6% en los pases
en desarrollo, aunque en las granjas pequeas pueden ser mucho mayores.
Las perdidas de harina o salvado pueden ser totales. Las infestaciones se
producen en los molinos, especialmente cuando se reutilizan sacos sucios en
lugar de emplear sacos nuevos de polipropileno. A temperaturas elevadas, el
crecimiento de los insectos y los mohos es rpido. Uno de los principales
culpables es el escarabajo de la harina. No solo hay que considerar la harina
que se comen sine la contaminacin a causa de los detritus, que le imparten a
la harina un hedor caracterstico. El acido rico se puede comprobar qumica-
mente. Los insectos y sus fragmentos se pueden separar de la harina por
cribado, el olor no. Pero adems, cuando el nivel de insectos alcanza los 500
individuos por kg, la harina habr perdido la mayor parte de sus propiedades
funcionales para fabricar pan (es decir, el gluten) como se puede demostrar por
la tcnica de lavado del gluten o mediante pruebas de fabricacin de pan.
La fabricaci6n de harina tiene una doble finalidad: (1) triturar el trigo limpio y
temperado, y (2) separar la corteza exterior del endospermo interno en una
gran variedad de formas, que son adecuadas a los deseos de los
consumidores. Histricamente, la molienda se ha realizado de una u otra forma
fundamentalmente de acuerdo con resultados de palatabilidad, considerando
los distintos usos que se le pueden dar alas harinas: para hacer pasteles, para
rebozar o para otros usos culinarios. Las demandas actuales han aumentado
considerablemente las exigencias en las reas de la ingeniera y de la qumica
de los cereales. Es conveniente recordar que el grano de trigo contiene
alrededor del 85% de endospermo, el 3% de germen y e112% de salvado y
todos ellos son productos nutritivos interesantes, aunque cada uno a su
manera.
El endospermo es muy rico en carbohidratos. Todos estos productos son
importantes desde el punto de vista comercial. La harina integral, por ejemplo,
es harina hecha con el grano entero de trigo, que tambin se conoce coma
harina del 100% de extracci6n. La harina blanca generalmente tiene una
extracci6n (proporci6n de harina obtenida con respecto del peso inicial del
grana) de hasta el 78%, vendindose el salvado separadamente o en conjunto.
Con respecto al propio proceso de molienda, en 1878 Henry Simon llev a 19
molineros ingleses, incluido el abuelo del autor de este texto, a visitar Hungra
para ver la invencin del molino de rodillos de acero. Esta maquina fue el
corazn de lo que se conoce como sistema de reducci6n gradual, que es el que
se utiliza actualmente en todo el mundo. Durante los aos siguientes a 1878 la
molienda con rodillos de acero fue adquiriendo aceptaci6n mundial creciente.
Las operaciones que van desde la recepcin del trigo en la fbrica hasta
la utilizacin de la harina comprenden tres grandes etapas sucesivas:
LIMPIEZA Y PREPARACIN:
MOLIENDA:
PRODUCTO % EN PESO
Harina 77
Prdidas en la molturacin 1
Prdidas en la limpieza 4
Salvado grueso 4
Salvado fino 12
Germen 2
Otros factores importantes que nos van a influir en la calidad del producto
final van a ser las alteraciones de origen microbiolgico, que van a depender
principalmente de la composicin bioqumica y el estado fsico del grano. As,
las partes internas (que cobran mayor inters para nosotros) son las ms
vulnerables para desarrollo de hongos al igual que ocurre con los granos
daados mecnicamente cuyo germen (parte bioqumicamente ms rica), es el
mejor punto de partida para el crecimiento de mohos.
NIR
I
La necesidad de medir la calidad del trigo se deriva de tener que tomar
decisiones sobre la aceptabilidad, precio y almacenamiento. Desde la dcada
de 1970, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) ha proporcionado los
medios para medir la calidad del trigo en la recepcin de los manipuladores y
de los comerciantes o directamente en el molino. En los pases en que se
aplican sistemas de categorizacin del trigo, como Australia, Canad y los
Estados Unidos, la segregaci6n se realiza mediante comprobaci6n del NIR de
cada uno de los lotes que llegan desde las granjas a los silos de
almacenamiento del campo. Actualmente esto se hace exclusivamente
mediante equipos que determinan la calidad sobre los granos enteros. El ltimo
de dichos instrumentos es el espectrofot6metro de diodos alineados DA-7000
(Perten Instruments, Springfield, IL) que analiza el trigo empaquetado en un
cilindro de plstico sobre una plataforma situada en el punto focal del rayo de
luz (Fig. 7-14). Ademas de esta presentacin simple de la muestra, el equipo
DA-7000 ofrece una adquisicin rpida de datos excepcionalmente rpida y
continua, con 10 que se consigue significativas ganancias de tiempo en el
anlisis de muestras; el tiempo medio de anlisis es de 15 segundos. La
medida clave que se hace con el NIR es el contenido en protenas del grano,
ya que este es un factor importante para establecer la categora y el precio del
lote de trigo.
ANALISIS DE IMAGEN
Se ha desarrollado un sistema digital de anlisis de imagen para clasificar el
trigo en categoras en Canad y determinar las mezclas con materias extraas
(Neuman, Sapirstein, Shwedyk y Bushuk, 1987; Sapirstein, Neuman, Wright,
Shwedyk y Bushuk, 1987). Uno de los principales objetivos de la segregacin y
categorizacin es mantener la uniformidad de las calidades dentro de unos
mrgenes, de acuerdo con la categora. El efecto del sistema canadiense de
categorizaci6n en la mejora de la uniformidad de las muestras de lotes de trigo
en comparaci6n con lotes no sometidos a dicho control se demostr6 por
anlisis de imagen de 400 submuestras de granos (Sapirstein y Kohler, 1995).
Recientemente se ha desarrollado un sistema comercial para la inspecci6n
automtica del grano mediante el anlisis de imagen en color (Svensson,
Egelberg, Peterson y Oste, 1996). Las muestras de grano que alimentan el
GrainCheck 310 (Foss Tecator AB, Hoganas, Suecia) se transportan en una
cinta mvil sobre la que obtiene la imagen. Los ordenadores identifican las
imgenes de granos discretos y capturan los parmetros morfolgicos que se
utilizan para clasificar cada grano en las distintas categoras, de acuerdo con
calibraciones predeterminadas. El tiempo de anlisis para una muestra de 50 g
es de 2 a 3 minutos. As se consigue una determinaci6n rpida y objetiva de la
pureza, que complementa la informaci6n sobre el contenido en protenas y
humedad que proporciona el anlisis NIR.
2. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada
nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que
contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia
del agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
- Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de
almidn, las protenas, material mineral.
- Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y
tiene la proporcin de aceite.
- Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
- Harinas duras: alto contenido de protenas.
- Harinas suaves: bajo contenido de protenas.
Clases de harina para pan:
- Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
- Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
- Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del
endospermo.
- Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.
3. Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la
adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas
gliadina y glutenina.
- Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
- Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que
regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
- Capacidad de absorcin y retencin del agua.
- Capacidad de retener el gas carbnico.
- La humedad tiene que estar alrededor de 14%
- Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Caractersticas de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por
cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena
calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la
fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de
agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los
que tienen mayor absorcin.
6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto
tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por
procedimientos qumicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
4. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de
agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos
por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la
masa.
Funciones del agua en panificacin:
- Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn
que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y
elstica.
- Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua
para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que
rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas
producido en la fermentacin.
- Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el
buen sabor del pan.
5. Sal
Es un compuesto qumico formado por cl y na.
Caractersticas de sal a utilizar:
- Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar
trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea
blanca (yodo 0.004).
6. Azcar
Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o
azcar de caa.
Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la
caramelizacion del azcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y
tambin para evitar la perdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el
agua. Le da suavidad al producto.
7. Leche
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
Fcil almacenamiento, sin refrigeracin,
Fcil manejo para pesar y controlar.
Funciones de la leche:
Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
La textura del pan con la leche es mas suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
Aumenta la absorcin del agua.
Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
8. Grasas
Segn su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (girasol, man, ajonjol etc).
Caractersticas de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de
batido fuerte, en unin con azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al
estado liquido.
Funcin de la grasa en panificacion
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran
9.000 caloras por kilo.
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y
ayuda a mantener fresco el pan.
9. Levadura
Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin
vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se
emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho,
debe de mostrar algo de humedad.
Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
Azcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la
harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad
vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su
uso.
2. Fermentacin
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre
al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados.
Existen 4 tipos de fermentacin:
Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura
ideal es de 26
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la
produccin y retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:
Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentracin de la levadura.
Temperatura adecuada 26 a 27c.
Factores que reducen la produccin de gas:
Exceso de sal.
Temperatura excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentacin corta.
Otras fermentaciones:
Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica
reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura
ideal para este tipo de fermentacin es de 33 c.
Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido
lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa
y cido lctico.
Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico,
este se produce a 40 c.
3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso
y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270
c.
Cambios durante la coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de
co2.
A una temperatura de 4 c, las clulas de las clulas de las levaduras
inactivan y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 c la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La
diastasa transforma el almidn en maltosa.
Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.
Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a
120 c. A los 200 c el pan esta cocido.
PASTAS
Las pastas (pastas alimenticias) constituyen los productos, derivados de los
cereales, mas simples utilizados en la dieta humana. Las pastas alimenticias
incluyen productos tales como espaguetis, macarrones, fideos y tallarines.
Estos productos se elaboran generalmente mediante mezcla de semolina de
trigo (preferentemente a partir del 100% de Triticum durum) con una mnima
parte de agua para obtener una pasta no leudante. En reas en donde no
existe disponibilidad de trigo se utiliza el cereal propio del lugar o incluso otras
almidones. Los tipos de pasta largas tradicionales (por ej. espaguetis) se hacen
en Italia a partir de trigo dura, pera en otras lugares se pueden hacer con el
cereal propio del lugar como ocurre con el arroz en Asia. En algunas
especialidades de pasta se incluyen espinacas o tomates desecados y en otras
tambin se incorporan huevos. No obstante, los tallarines, que son productos
similares a la pasta, son los que normalmente mas se preparan con harina y
huevo moldeado.
La pasta se moldea (normalmente mediante extrusin) antes de que se cueza o
se deseque cuidadosamente y se envase. Cada vez mas la pasta se esta
utilizando en los productos enlatados o en las comidas preparadas congeladas.
Pequeos trozos de pasta desecada tambin se incluyen con frecuencia en
sopas y en productos alimenticios infantiles.
ORIGENES
FABRICACION
DESECACION
Segn los italianos las mejores pastas son aquellas que mantienen su forma
durante el envasado y transporte. En los controles de calidad se rechaza
rpidamente la pasta rota en pedazos a pesar de que la calidad nutritiva siga
siendo excelente. La pasta desecada que no pasa el control de calidad puede
picarse y reintegrarse a la amasadora, si bien la incorporacin de espaguetis
triturados hace aumentar la pegajosidad del producto final.
COCCION Y CALIDAD
COLOR
Se asegura que las mejores pastas son aquellas que presentan un color
amarillo plido. Encuestas entre consumidores italianos muestran que prefieren
pastas translucidas y uniformemente amarillas. No obstante sabemos que los
consumidores italianos son muy selectivos, ya que en aos en los que se
escaseaba en Italia el trigo duro y la mayora de la pasta se hacia con mezclas
de semolina de trigo para pan comn y trigo duro se consuma una pasta mas
plida.
La pasta se comercializa de muchas formas y tamaos. As un solo fabricante
puede suministrar unos 70 productos diferentes.
NUTRICION
TRIGO DURO
PERSPECTIVAS FUTURAS
El consumidor desde hace mucho tiempo no percibe la pasta como un alimento
barato rico en hidratos de carbono y muy adecuado, sobre todo, para combatir
el hambre. Por el contrario cada vez mas se piensa en la pasta como un
alimento de gourmet saludable o como un alimento agradable. Por su parte
la mayor concienciacin sobre la salud entre los consumidores, sobre todo en
EE UU, ha obligado a los tecnlogos de los alimentos a producir pasta
procedente de harina de grano entero as como de granos exticos. Este
inters por los productos a base de pasta saludables ha hecho que las ventas
de pasta en EE UU hayan pasado de 1,6 billones de $ en 1991 a 2,1 billones
de $ en 1995. Si se consideran las ventas de todos los productos a base de
pasta (es decir incluido los productos que utilizan pasta solo como un
ingrediente o como parte de una comida completa de conveniencia) en 1995, la
comercializacin de pasta en EE UU excedi de 4 billones de $.
Este incremento de venta ha hecho que las principales industrias alimentarias
(Nestle' Campbell Soup, ConAgra, H.J, Heinz, Hershey Foods y Kraft Foods)
continen ofreciendo al mercado nuevos productos, especialmente salsas
listas para consumir que hacen que se preparen platos de pasta mas variados
aun y muy fciles de preparar.
Aunque el incremento de consumo de pasta en Italia no se considera posible,
pero tomando como ejemplo lo experimentado en EE UU se considera que el
futuro de la pasta como un alimento general es prometedor.
Seleccin de un extrusor
3.4
3.5
3.5.1 Aplicacin
La primera y principal aplicacin comercial del extrusor de tomillo simple en
la industria de procesado de alimentos fue la conversin de harina de smola
en pasta utilizando tomillos slidos. Este proceso de formateado a bajo
cizallamiento y baja temperatura encontr primero la produccin comercial en
los aos 1920 y 1930. Y permanece como un proceso estndar a pesar que se
ha mejorado el equipo (Huber. 2000). Diversos desarrollos nuevos en el
extrusor de tomillo simple han aumentado ms su eficiencia y versatilidad. Una
lista breve de los productos elaborados mediante extrusores de tomillo simple
incluye:
. aperitivos de maz expandidos directamente
. protena vegetal texturizada
. cereales para desayuno listos para tomar
. produccin de soja de grasa completa
. alimentos para animales domsticos
. piensos acuticos flotantes y hundidos
. producci6n de alimentos infantiles
. estabilizacin de salvado de altos
. almidones, harinas y gran os precocidos o trmicamente modificados
. empanado.
3.6.1 Aplicaciones
Los extrusores secos se pueden utilizar para alimentos, piensos y en el
reciclado de subproductos de alimentos y piensos. El principal uso del extrusor
seco es en la preparacin de semillas oleaginosas para prensado en tornillo de
aceite - fundamentalmente granos de soja y semillas de algodn, a pesar de
que se han aplicado al procesado de semillas de girasol, cacahuete y canola.
En el proceso, los gran os de soja y las semillas de algodn se extrusinan
utilizando un extrusor seco, seguido de una prensada en una prensa de barra
de tornillo paralela para eliminar el aceite. La extrusin anterior a la presin del
tornillo aumenta grandemente el rendimiento del expulsor sobre la capacidad
considerada. El aceite y la harina producidos mediante este mtodo son
extraordinariamente estables debido a que la extrusin tambin libera
antioxidantes naturales de las semillas oleaginosas. Este proceso se utiliza en
el mundo entero para el procesado de semillas de soja crudas en harinas de
soja con grasa completa o harinas parcialmente desgrasadas. Las fracciones
de grano de cereal y otras materias primas que contienen almidn pueden
estar precedidos por extrusin seca. Las aplicaciones incluyen el procesado de:
.cereales y almidones
aperitivos alimentarios y cereales para desayuno
protena vegetal texturizada
inactivacin de enzimas en salvado de arroz
alimentos de animales domsticos
piensos de cultivos acuticos
piensos para otros animales (cerdos, ganado, caballos, visones)
reciclado de residuos hmedos para alimentos, y subproductos
animales.
3.7.1 Aplicaciones
3.8.1 Aplicaciones
La Tabla 3.1 describe los tpicos para metros de proceso de los diferentes
procesos de extrusin y la Tabla 3.2 describe las tpicas capacidades de
produccin y los costos de diferentes tipos de extrusores.
6.1 Introduccin
6.2 Macronutrientes
6.2.3 Lpidos
6.3 Vitaminas
6.4 Minerales
6.4.1 Desgaste del tornillo
Los alimentos con alto contenido en fibra pueden erosionar el interior del
cilindro del extrusor y de los tomillos, dando como resultado el aumento del
contenido en minerales. Las cortezas de patata extrudidas bajo temperaturas
ms altas tiene como mucho 38% ms de hierro total despus de la extrusion
(Camire et al., 1993). El maz extrudido, que es bastante mas bajo en libra, no
mostr diferencia en el hierro total, elemental o soluble, incluso en presencia de
aditivos antioxidantes (Camire y Dougherty, 1998). El contenido en hierro en
copos de patata extrudidos aumento con la temperatura del cilindro (Maga y
Sizer, 1978). El hierro desgastado de los tomillos tiene una alta
biodisponibilidad en piensos de ratas de maz y patata extrudidos (Fairweather-
Tait et al., 1987). La extrusion y cualquiera de los cambios resultantes en el
contenido mineral no redujeron la utilizacin de hierro y zinc de salvado de trigo
y trigo en voluntarios humanos adultos (Fairweather-Tait et al., 1989).
La solubilidad de hierro bajo condiciones similares a la digestin y
subsiguiente capacidad a dializarse a travs de una membrana se utiliza para
evaluar la biodisponibilidad. La extrusin aumento ligeramente la disponibilidad
de hierro en aperitivos de maz (Hazell y Johnson, 1989). La extrusion a
cizallamiento alto redujo el hierro dializado comparado con la extrusion a bajo
cizallamiento de judas azules, lentejas, garbanzos y caupis (Ummadi et al.,
1995b). Los alimentos detestables basados en perlas de mijo, caup y
cacahuete tienen la disponibilidad de hierro y la digestibilidad de proteica mas
altas que alimentos similares preparados mediante tostacin, sin embargo
ninguna de las mezclas proporcionaron el hierro adecuado para cumplir con las
necesidades de los nios en edad infantil (Cisse et al., 1998). La extrusion no
arreglo la biodisponibilidad de cinc de mezclas de smola y protena
concentrada de soja de 85:15 (Kang, 1996).
6.5.2 Antinutrientes
Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima Per.
2002.
Gerhard jagnow 1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de
modelo. Ed. Acribia. Espaa. 1997.
Www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelpan.html.