AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N07

ASIGNATURA: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE

DOCENTE: ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

TEMA: ELABORACION DE HELADO

ALUMNA: Mendoza Ramirez Eduard

2017

IQUITOS-PERU

GUIA DE PRACTICA N 07
CURSO : CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE
TITULO : ELABORACION DE HELADOS
SEMESTRE : II 2017
RESPONSABLE : ING. PEDRO PAREDES MORI

I. OBJETIVOS:

Orientar a los estudiantes en la elaboracin de

helados.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

Los helados (crema congelada) que define el decreto francs numero 49

438 del 29 de marzo de 1949, se obtiene por congelacin de una mezcla
pasteurizada de leche, crema y azcar (sacarosa), aromatizado con la
ayuda de frutas o de alguno de los aromas naturales autorizados. Para dar
el nombre a los helados se antepone la palabra helado seguido de la fruta o
saborizante utilizado.

Los helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin

agitacin de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de
ingredientes lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y
sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. 1.
Esta definicin sigue vigente en la NORMA Oficial Mexicana NOM-243-
SSA1-2010. Productos lcteos. Leche, formula lctea, producto lcteo
combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Mtodo de prueba. Como se puede ver, la Norma Oficial Mexicana de 1993
y por ende del 2010 aceptan la inclusin de grasas vegetales, sin embargo
tambien mencionan que el producto debe contener leche o grasa de leche,
lo que ha dado lugar a que en nuestro pas los helados se clasifiquen de
acuerdo a su contenido de grasa.

III. MATERIALES
 Leche evaporada
(ideal cremosita)
Crema de leche
Leche condensada
Huevo
Licuadora
Batidora
Cocinas
Ollas
Termometros
Colorantes y
saborizantes
Saborizante (Caf)
Licuadora
batidora

IV. PROCEDMIENTO

1. Se calienta la leche evaporada entera a 80 C, y se agrega la yema de

huevo, se deja enfriar y se licua con la leche condensada.
2. Se pone a helar la crema de leche.
3. Se bate con la batidora la crema de leche y el mix licuado se envasa.
4. Se congela hasta una temperatura de 40C y se almacena.

V. FLUJO DE ELABORACION DE HELADOS

 Preparacion de la
mezcla o mix

Homogenizacion
(80C)

Pasteurizacion (82 -
87C) por 30 segundos

Maduracion (0 - 5C)
por 24 horas

Adicion de aromas y
colorantes

Congelacion
superficial (-5C)

Moldeado / Llenado

Congelacion profunda
(-40C), T= 15c

Almacenamiento (- 25
a 30C)

VI. INGREDIENTES

Los ingredientes a utilizados en la industria de los helados son:

 INGREDIENTES CANTIDAD EN PORCENTAJE
Grasa (vegetal o lctea, nata, 12
mantequilla, o grasa anhidra).
Solidos no grasos (leche polvo, leche 11 a 11.5
descremada).
Azucares (sacarosa, lactosa, 10 a 18
glucosa, sorbitol).
Emulsificadores (yema de huevo, 0.3 a 0.5
sorbitol, glicerina).
Estabilizantes (gelatina, casena, 0.2 a 0.4
albumina, globulina, CMC).
Aromatizante y colorante (vainilla, Al gusto
chocolate, fresa).

VII. FORMULACION

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche evaporada 3 tarro
Crema de Leche 3 tarro
Leche condensada 3 tarro
Huevo (yema) 9 unidades
Saborizante (caf) Al gusto

VIII. CUESTIONARIO
Hable sobre los tipos de helados

Helado de crema.
Producto obtenido por la congelacin de una mezcla pasteurizada
de leche, nata y azcar (sacarosa) aromatizada en condiciones
definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural
autorizado.
Helado de leche.
 Producto obtenido por la congelacin de una mezcla pasteurizada
de leche y azcar (sacarosa) aromatizada en condiciones
definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural
autorizado.
Helado de seguido de un nombre de fruta o de aroma natural se
reservan a los productos obtenidos por congelacin de una
mezcla pasteurizada de agua potable y de azcar. La adicin de
leche o de nata es una prctica tolerada y frecuente.
Helados de agua o Sorbetes: sta denominacin corresponde a
los productos en los que el componente bsico es el agua.

Est autorizado el empleo de leche concentrada o condensada,

de leche en polvo desnatada o no, de mantequilla o grasa vegetal
(para sustituir a la crema), de yemas de huevo en polvo, huevos
congelados, aguardientes de frutas, de ron y de licores no
sacarinados, de los colorantespermitidos, estabilizantes en una
proporcin que no pase del 1% del peso del producto acabado.

1. Cules son los defectos del yogurt?

2. Cules son los requisitos microbiolgicos del yogurt?

IX. BIBLIOGRAFIA

N.M.DESROSIER, Elementos de Tecnologa de Alimentos, Compaa

Editorial Continental SA de C.V, Mxico Primera Edicin en Espaol.
J.M. de SOROA, Industrias Lcteas, Editorial Aedos, 5ta Edicin.
THE COSIETY OF DIARY TECHNOLOGY; Manual de Plantas de
Pasteurizacin, Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
ICMSF; Ecologa Microbiana.

Anexo