MANUAL PARA EL PARTICIPANTE

HORNEADO DEL PAN

Proyecto: Desarrollo Curricular y Certificacin Ocupacional

por Competencias Laborales en Programas de Capacitacin
Apropiados para las MYPE

P R A MECLIN
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de
Negocios e Inversiones en Nicaragua
Septiembre, 2011
El contenido de esta publicacin es responsabilidad exclusiva del Instituto Nacional Tecnolgico
INATEC y en ningn caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin Europea.
 INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO

Sra. Loida Garca Obando

Directora Ejecutiva

Sr. Jairo Espinoza Ruz

Sub Director Ejecutivo

Sra. Daysi Rivas Mercado

Directora General de Formacin Profesional

COORDINACIN TCNICA
Sra. Nelly Pedroza Carballo
Responsable Departamento de Currculum

Organismo financiante
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
(PRAMECLIN-MIFIC)
INDICE Pagina
Unidad de Competencia. 1
Elemento de Competencia 1
Objetivo General. 1
Recomendaciones Generales.. 2
Introduccin. 3
Unidad I: Horno. 4
Objetivos de la Unidad... 4
1. Definicin de Horno 4
2. Tipos de Horno 4
2.1 Horno Artesanal 4
2.1.1 Concepto 4
2.1.2 Estructura del horno Artesanal... 4
2.1.3 Funcionamiento del Horno Artesanal 5
2.1.4 Mantenimiento del Horno Artesanal.. 6
2.1.5 Mtodos de Combustin. 6
2.1.5.1 Lea. 6
2.1.5.2 Soplete. 6
2.1.5.2.1 Soplete de Diesel 7
2.1.5.2.2 Soplete de Gas Propano.. 7
2.1.2.2.3 Mantenimiento del Soplete.. 8
2.1.5.2.4 Ventajas y Desventajas del Uso del Soplete. 8
2.1.6 Caractersticas Fsicas del Calor 8
2.1.7 Criterios de Sismicidad del Diseo y Construccin de la Bveda 9
2.1.8 Desventajas del Horno Artesanal.. 9
2.2 Horno Industrial 9
2.2.1 Definicin del Horno Industrial.. 9
2.2.2 Caractersticas del Horno Industrial... 10
2.2.3 Funcionamiento del Horno Industrial. 10
2.2.4 Mantenimiento del Horno Industrial... 10
2.2.5 Ventajas del Horno Industrial.. 10
2.2.6 Desventajas del Horno Industrial 11
2.3 Aprovechamiento del Calor. 11
Ejercicio de Autoevaluacin.. 12
Unidad II. Horneado 13
Objetivos de la Unidad... 13
1. Definicin de Horneado. 13
2. Proceso de Horneado 13
2.1 Calentamiento del Horno. 13
2.1.1 Control de Temperatura... 14
2.2 Traslado del Producto del rea de Fermentacin al rea de Horneado 14
2.3 Introduccin y Distribucin de los Sartenes en el Horno... 15
2.3.1 Errores en el Proceso de Introduccin y Distribucin. 15
2.4 Verificacin del Tiempo de Horneado... 15
2.4.1 Control de las Caractersticas Organolpticas y Fsicas del Producto
en Elaboracin 16
2.5 Extraccin del Pan del Horno. 16
2.6 Traslado del Producto al rea de Enfriamiento.. 17
3. Defectos del Proceso de Horneado. 18
3.1 Exceso de Calor 18
3.2 Falta de Coccin... 18
Ejercicios de Autoevaluacin 19
Unidad de Competencia

Realizar el horneado de panes, controlando la temperatura, tiempo, crecimiento del

pan segn el tipo de tecnologa, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad
laboral.

Elementos de Competencia

Realizar el calentamiento del horno, segn la tecnologa utilizada.

Realizar la coccin del pan, controlando el tiempo de permanencia del
producto, aplicando normas de higiene y seguridad laboral.

Objetivo General

Hornear diferentes panes controlando la temperatura, segn tipo de tecnologa y

aplicando normas de higiene y seguridad laboral.

Recomendaciones Generalres

Para iniciar el estudio del manual, es importante estar claro, que siempre tu
dedicacin y esfuerzo, permitirn adquirir los conocimientos necesarios para
ponerlos en prctica en el desarrollo de tu Puesto de Trabajo de acuerdo al
Plan de Produccin que se elaborar en ese da.
El propsito del manual es una gua de estudio para Elaboracin de Masas
dentro de una Panadera.
Al comenzar el estudio de la unidad, debes leer los objetivos de la unidad al
inicio de la misma, te facilitarn una mejor comprensin de los logros
propuestos.
Ample sus conocimientos con la bibliografa indicada u otros textos que estn
a tu alcance.
A medida que avance en el estudio de los temas, recopile inquietudes o dudas
sobre los contenidos desarrollados, solicitar aclaraciones durante las sesiones
de clase.
La informacin brindada en el manual es la base para la ejecucin de los
ejercicios prcticos en el taller.
Resuelva responsablemente los ejercicios de autoevaluacin y verifique sus
respuestas con sus dems compaeros e instructor.
Durante las prcticas de taller, sea amigable con el medio ambiente, no tire
desperdicios fuera de los lugares establecidos en el centro.
Recuerde siempre que el cuido y conservacin de los medios utilizados,
garantizaran el correcto desarrollo de las clases prcticas y en el futuro de los
nuevos participantes harn uso de ellas.

1
 PRESENTACIN

El Instituto Nacional Tecnolgico (INATEC), como organismo rector de la Formacin

Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de polticas y estrategias en el
marco de la implementacin del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para contribuir
con el desarrollo econmico que nos permita avanzar en la eliminacin de la pobreza
en Nicaragua.

El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional a travs de INATEC a lo largo de 4

aos ha formado y entregado miles de nuevos tcnicos a la economa nacional,
brindndoles mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las
familias nicaragenses, mediante una oferta de Formacin Profesional ms amplia
que dignifique los oficios, formando con calidad a jvenes, mujeres y adultos,
contribuyendo as, a la generacin de riqueza para el bienestar social con justicia y
equidad.

Nos proponemos profundizar la ruta de restitucin de derechos para continuar

cambiando hacia un modelo que brinde ms acceso, calidad y pertinencia al proceso
de Formacin Profesional de las/los nicaragenses sustentada en valores cristianos,
ideales socialistas y prcticas cada vez ms solidarias.

Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la

ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperacin nacional e internacional
disponiendo recursos y energas de manera integral y solidaria, para el presente y el
futuro; a trabajar en unidad para la formacin de profesionales tcnicos con
competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial,
construccin, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la micro,
pequea y mediana empresa y acompaar a las mujeres en iniciativas productivas
en todos los campos.

La elaboracin de este manual ha sido posible gracias al apoyo econmico del

Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
PRAMECLIN-MIFIC-INATEC, este manual es resultado del trabajo de la
especialista contratada para la elaboracin de 4 manuales en la rama de
panificacin, el mismo servir de instrumento metodolgico en el desarrollo de las
habilidades y competencias tcnicas necesarias con la esperanza de construir un
futuro cada vez mejor.

2
INTRODUCCION

El Manual para el participante HORNEADO DEL PAN est dirigido a los

participantes de la especialidad de Panificacin, los contenidos estn en
correspondencia al Mdulo Formativo, referidos a las caractersticas de los
diferentes Tipos de Hornos, los mtodos de combustin, estado tcnico del horno y
aplicacin de las normas de higiene y seguridad laboral y del medioambiente

El mismo, contempla dos unidades modulares, presentadas en orden lgico que

permitirn estudiar los contenidos del mdulo formativo de lo sencillo a lo complejo e
ir gradualmente adquiriendo los conocimientos tcnicos y el desarrollo de habilidades
necesarias, a travs del estudio de las siguientes unidades:

I unidad: HORNO, en esta unidad se estudiar todo lo referido a las caractersticas

de los diferentes tipos de hornos ,los mtodos de combustin segn la tecnologa a
utilizar; as como el estado tcnico del horno para realizar su debido mantenimiento,
aplicando las normas de seguridad, higiene ocupacional y del medio ambiente.

II unidad: Fermentacin, en esta unidad el participante durante el desarrollo de

actividades ejercitar el calentamiento del horno de acuerdo a la tecnologa utilizada,
teniendo presente las normas de higiene y seguridad laboral y del medio ambiente.
Programar temperaturas, tiempos y suministro de vapor de los hornos de coccin,
segn productos y tecnologa a utilizar, introducir al horno, diferentes sartenes de
tipos de pan en el orden establecido, segn rea de horneado y distribucin de la
temperatura, as como verificar el tiempo necesario de coccin, teniendo presente los
criterios tcnicos establecidos

El manual contiene recomendaciones generales para su estudio, ejercicios de

autoevaluacin que le darn las pautas a seguir en el proceso de aprendizaje.

Es importante que siempre tengas presente aplicar las normas de higiene y

seguridad laboral, en todas las prcticas de laboratorio.

Este documento es una gua orientadora y facilitadora, se debe estudiar con esmero
dedicacin y responsabilidad para apropiarse de los conocimientos y habilidades
necesarias en esta importante rama.

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UNIDAD I: HORNO
Objetivos de la Unidad
Definir Caractersticas de los Diferentes Tipos de Hornos
Describir los mtodos de Combustin segn la Tecnologa a usar.
Verificar el estado tcnico del horno para realizar su debido mantenimiento,
aplicando las normas de seguridad, higiene ocupacional y del medio ambiente.

1. Definicin de Horno
Un Horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un
compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar
alimentos, como en la industria. La energa calorfica utilizada para alimentar un
horno puede obtenerse directamente por combustin, radiacin o indirectamente por
medio de electricidad.

2. Tipos de Horno
La variedad de tipos de hornos que han existido y existen para cocer pan, podran
clasificarse as:

2.1 Horno Artesanal

2.1.1 Concepto
Son aquellas estructuras, calentadas a lea o gas, con forma abovedada, de
diferentes tipos y medidas y de usos varios, construidas ntegramente en adobe o
barro.

Funciona a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista el consumo

energtico son los menos eficientes y los que ms emisiones de dixido de carbono
tienen, pero desde el punto de vista gastronmico, en ciertos casos da un sabor
especial.

2.1.2 Estructura del Horno Artesanal

El horno artesanal o de barro adecuado consta de las siguientes partes:

A. Base o Piso: Es donde se apoyar la bveda de coccin. Lo importante en la

construccin de la base es la aislacin que debe tener el mismo donde apoya
la bveda para que no se pierda el calor generado en la misma y para que
adems no acten sobre la base de los ciclos de dilatacin.

B. Bveda: Es el horno propiamente dicho, la cmara de coccin, es donde se

concentra el calor dando vuelta dentro de ella para que se cosa el pan.

C. Boca: Es por donde introducimos los sartenes.

D. Chimenea: Es la que se encarga de sacar el humo producido por el cocimiento

del pan o bien por el calentamiento del horno.

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 Fig. 1. Modelo de Horno

Fig. 2. Vista del Horno por dentro

2.1.3 Funcionamiento del Horno Artesanal

La real eficiencia de rendimiento de un horno artesanal se basa en que:

a) En su mayora estn construidos de materiales refractarios naturales que

poseen gran capacidad de absorber el calor, acumularlo, y luego de desechar
los gases nocivos, entregarlo para la coccin, lentamente, hasta su
enfriamiento definitivo.
b) Desarrollan temperaturas de combustin muy altas y si el recorrido de los
gases por el interior y chimeneas es acorde y est bien calculado antes de
salir al medio ambiente, permite que se efectu una combustin completa.
c) El poder calrico-energtico acumulado en su bveda, aun despus de retirar
las brasas, es optimo pudiendo mediante el uso de pirmetros (termmetros
de calor) marcadores de temperatura controlar el tiempo de coccin.

5
2.1.4 Mantenimiento del Horno Artesanal
Se debe realizar limpieza de la chimenea (esto se debe de hacer cada tres meses),
lo cual consiste en rapar o barrer las cuatro paredes internas de la chimenea con un
escobilln. Luego retirar el holln que se desprendi de la cmara por donde sale el
humo a la chimenea.

En caso de que exista alguna grieta, es necesario reportar al responsable de

produccin para que este haga los preparativos necesarios para la reparacin de las
mismas. En muchas ocasiones debido al uso constante del horno, el piso del mismo
se va gastando o agrietando y es necesario tambin la reparacin del mismo.

En otros casos la puerta se desprende y por lo tanto es imprescindible contar con

una persona que sepa cmo ponerla de nuevo, ya que la puesta es la parte ms
compleja del horno.

2.1.5 Mtodos de combustin

2.1.5.1 Lea
El uso de lea como combustin, en panadera, tiene ms inconvenientes que
ventajas:
Es menos higinico que los dems combustibles: necesita de la intervencin
de las manos del operario para su combustin; cosa que no ocurre con los
combustibles lquidos o gaseosos que van directamente del depsito de
combustible a la caldera del horno.
Necesitan de un lugar amplio de almacenamiento; mientras que los
combustibles lquidos o gaseosos solo necesitan de un sitio reducido donde
instalar el depsito.
La lea es el combustible menos rentable econmicamente, tanto por su
dificultad de adquisicin, como por el tiempo que se necesita para su
acondicionamiento y almacenamiento.
La lea deja una telilla de ceniza que produce que el pan salga sucio y esto
atrasa el proceso al momento de ser empacado, ya que se tiene que estar
limpiando.

Fig. 3. Quemado con lea

6
2.1.5.2 Soplete
Otro medio de combustin es el Soplete, este es utilizado en muchas panaderas ya
que es un medio ms limpio y mucho ms cmodo de utilizar para el panadero. De
estos podemos mencionar dos tipos de sopletes que son los ms utilizados en el
mbito panificador:

2.1.5.2.1 Soplete de Diesel

Este soplete trabaja con diesel y electricidad, se conecta a la electricidad para
generar el calentamiento y el diesel como medio de combustin para prender la
llama.

Ya casi no se usa porque ha sido reemplazado por el Soplete de Gas Propano, esto
se debe a que se ha encarecido el Diesel, y adems porque produce un olor txico
que perjudica mucho al hornero.

2.1.5.2.2 Soplete de Gas Propano

Este soplete trabaja con gas liquido, no necesita de electricidad para trabajar, ya que
utiliza la misma tecnologa que se utiliza para los hornos de cocina, los cuales solo
requieren de una chispa para encender y empezar a calentar.

Fig. 4. Tanque de Gas Propano

El Calentamiento con este tipo de soplete es bien sencillo, ya que una vez encendido
se calienta a cada extremo del horno y en el centro, todo eso se hace con medicin
de tiempo, para que el calentamiento sea estndar y no halla reas ms calientes
que otras.

7
 Fig. 5. Soplete de Gas

2.1.5.2.3 Mantenimiento del Soplete

En ambos casos es importante realizar limpieza constante de la boquilla, ya que es
esta la que hace el principal papel a la hora de calentar el horno, se debe limpiar
para que no queden residuos de cenizas, ya que estas obstruiran el paso del gas.

En el caso del Soplete de Diesel, es importante llevar un mantenimiento preventivo

del motor para que est bien y no de problemas. En caso del Soplete de Gas, es
importante revisar constantemente la tubera que est conectada del tanque al
soplete, de esa manera se evita que haya fugas de gas.

2.1.5.2.4 Ventajas y desventajas del uso del soplete

En ambos casos, tenemos como ventaja que el calentamiento del horno se realiza
mucho ms rpido y ms homogneo, ya que se puede llevar el control de
calentamiento de cada espacio en el que se coloca.

Ambos usan mtodos de combustin mucho ms limpio que la lea y adems menos
fatigoso que el estar introduciendo lea al horno y luego sacarlo.

En el Caso del Soplete de Diesel, podemos encontrar la desventaja de que si no hay

electricidad no se puede trabajar con l y adems de que el diesel desprende un olor
que queda impregnado en el pan, al igual que la lea deja una telilla de ceniza que
ensucia el pan.

En el Caso del Soplete de Gas Propano, el mayor inconveniente que encontramos es

que si hay escasez de gas, se ve gravemente afectado el costo del mismo y por lo
tanto el gasto de produccin aumenta.

2.1.6 Caractersticas Fsicas del Calor

Teniendo en cuenta que el horno artesanal es hecho de barro, este tipo de material
conserva el calor por mucho tiempo, es decir que una vez que se ha calentado
mantiene la presin, permitiendo que no solo se introduzca una horneada al horno
sino varias.

8
La temperatura del horno debe de ser superior al inicio, para ir decreciendo
posteriormente y mantenerse constante, sin producirse subidas bruscas mientras se
produce la coccin. El calor se trasmitir hacia el exterior, evitando exceso de
coloracin.

Debido a esta cualidad que tiene este tipo de horno, es que es el preferido en el rea
de panificacin, ya que permite ahorrar y de esta manera bajar los costos de
produccin, los cuales en Nicaragua son muy altos.

2.1.7 Criterios de Sismicidad del Diseo y Construccin de la Bveda

La puesta del horno es lo primero que hay que pensar al momento de la realizacin
de un horno de barro, debido a que antes de empezar la construccin es importante
se debe calcular el hueco para colocar la puerta despus.

Es importante tener en cuenta que la bveda es hecha en forma semi circular ya que
esta forma permite que el calor circule de un lugar a otro y adems que con esta
forma no se enfra el horno. Adems es importante tener en cuenta que al momento
que se realiza el horno, la colocacin de los ladrillos de barro determinar si el horno
soportar movimientos ssmicos.

2.1.8 Desventajas del Horno Artesanal

El control de la temperatura de un horno calentado con lea presenta mayor
dificultad y necesita de una mayor pericia por parte del operario que en un
horno calentado con combustibles lquidos o con electricidad, donde la
temperatura del horno es automtica, o en su caso, de fcil control.

La coccin de pan de este tipo de horno es muy deficiente, ya que los panes
que estn al centro de cosen ms rpidos que los que estn al lado o cerca de
la puerta.

2.2 Horno Industrial

2.2.1 Definicin del Horno Industrial
Un horno industrial de gas es la instalacin donde se transforma la energa qumica
de un combustible en calor que se utiliza para aumentar la temperatura de aquellos
materiales depositados en su interior y as llevarles al estado necesario para
posteriores procedimientos industriales.

9
 Fig. 6. Horno Industrial

2.2.2 Caractersticas del Horno Industrial

Los hornos elctricos se caracterizan por ser seguros debido a que cuentan con los
que denominamos sistema de puerta fra, la misma permite mantener una
temperatura exterior de la puerta en niveles que estn por debajo de las normas
legales. Otra de las Caractersticas es que el calentamiento es parejo, ya que toda la
cmara se calienta a una misma temperatura y por lo tanto, la coccin del pan es
estndar.

2.2.3 Funcionamiento del Horno Industrial

La funcionalidad de este horno es idntica al del horno artesanal, con la nica
diferencia de que en este tipo de horno no es necesario usar medios de combustin
para encenderlos, sino que solo es necesario programar la temperatura y el tiempo
deseado para el cocimiento del pan.

El funcionamiento es automatizado, ya que se programa el tiempo de horneo, as

mismo la temperatura, al finalizar su tiempo establecido, suena una alarma, y se
corta el calor del horno.

2.2.4 Mantenimiento del horno Industrial

Se recomienda solamente mantener limpio el horno en su interior y exterior, ya que
los mantenimientos preventivos o correctivos, deben de brindarlos los tcnicos
especialistas, pues este tipo de hornos usan una tecnologa muy delicada y no es
cualquier persona que puede repararlos.

2.2.5 Ventajas del Horno Industrial

Son evidentes algunas de las ventajas del calentamiento elctrico que se sealan a
continuacin:
Ausencia de humos de combustin.
Mejores condiciones de trabajo alrededor del horno y ambientales por el
exterior.
Mayor seguridad del personal.
Posibilidad de reducir el exceso de aire al mnimo.
Calentamientos directos con llama o gases de combustin.
10
 Facilidad de implantacin de sistemas de recuperacin de calor y regulacin
automtica.
Posibilidad de reducir en gran medida la temperatura de los gases de
combustin (por debajo de los 100C) debido a la ausencia de generacin de
roco cido (condensacin de agua con cido sulfrico disuelto).

2.2.6 Desventajas del Horno Industrial

Este tipo de horno es el hecho de que trabaja con electricidad elctrica, y dado
que en Nicaragua los cortes de electricidad son constantes, esto produce que
los hornos no funcionen y por ende que la produccin del pan no sea eficiente.
Las combustiones son peligrosas porque existe riesgo de explosin, y por
tanto los depsitos de gas deben estar alejados del horno, con el consiguiente
coste de bombeo
Produccin en menor escala que el horno artesanal

2.3 Aprovechamiento del Calor

En el Caso del Horno Artesanal, el aprovechamiento del calor va en dependencia de
la agilidad y pericia del hornero, ya que este es el que determinara que pan
introducir primero y cual despus, adems que tipo de pan necesita horno caliente y
cual necesita fro.

En el caso del horno industrial no es necesario el aprovechamiento del calor, ya que

la temperatura esta automatizada de acuerdo al tipo de pan que se introducir.

11
 EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Identifique las partes del horno artesanal en las siguientes imgenes:

II. Conteste

1. Segn su criterio, Qu horno es ms rentable en las panaderas de

Nicaragua?

2. Segn lo estudiado y aprendido en prcticas, Cmo aprovecharamos el

calor del horno si tenemos elaborado polvorn, barra simple y pico para
introducir al horno?

12
 UNIDAD II. HORNEADO
Objetivos de la Unidad
Realizar calentamiento del horno de acuerdo a la tecnologa utilizada,
guardando la medida de higiene y seguridad.
Programar temperaturas, tiempos y suministro de vapor de los hornos de
coccin segn productos y tecnologa utilizada.
Introducir al horno, diferentes tipos de pan en orden establecido, segn rea
de horneado y distribucin de la temperatura
Verificar Tiempo Necesario de Coccin, siguiendo Criterios Tcnicos
Establecidos

1. Definicin de Horneado
Es el cocimiento de la masa, transformndola en un producto apetitoso y digerible.
Se forman gases y se expanden, se forma la costra y la superficie adquiere el color
caracterstico del pan. Durante el horneado se reduce el contenido de agua debido a
la evaporacin y se producen varios efectos qumicos que dan el sabor y la textura al
producto. El tiempo del horneado debe ser entre 18 y 22 minutos como promedio.

2. Proceso de Horneado
A continuacin detallamos el proceso de horneado:

2.1 Calentamiento del Horno

Al momento de hacer el calentamiento del horno es necesario tener en cuenta que
tipos de panes elaboramos. Esto es porque cada tipo de pan requiere una
temperatura diferente. En el caso del horno industrial no es necesario un
calentamiento de horno ya que el proceso est automatizado, en el caso del horno
artesanal si es necesario un calentamiento previo del horno. Para la realizacin del
calentamiento del horno es necesario seguir los siguientes pasos:
a. En caso de utilizar lea, se procede a introducir la lea al centro del horno, se
enciende con papel u otro tipo de material la lea para que esta empiece a
quemarse

Fig. 7. Quemado de Lea

Una vez que la lea empieza a quemarse esperamos que se convierta en carbn
ardiente, tal como se muestra en la Figura 3. Ya cuando la lea se ha quemado
por completo procedemos a sacar las brasas con un gancho especial.

13
 Fig. 8. Extraccin de brasas

Ya cuando las brasas estn en la puerta procedemos a sacarlas y echarle agua

para apagarlas. El horno debe quedar limpio, tal como se muestra en la Figura 2,
una vez que ha quedado limpio, se puede proceder a introducir el pan.

b. En el caso del que usa Soplete, el calentamiento es mucho ms fcil ya que

solamente se enciende el soplete y se procede a poner un tiempo
determinado a cada lado, tal como se muestra en la Figura 5, una vez que
termina el calentamiento procedemos a introducir el pan.

2.1.1 Control de Temperatura

El panadero tendr que ver cul es la temperatura que se adapta ms a sus
necesidades de produccin. Quiz al principio del calentamiento del horno es
necesario calentarlo bastante porque introducir un pan que necesita de horno
caliente o viceversa. En este caso es necesaria la pericia del hornero, ya que l es el
que determinara cuanto calentamiento necesita el horno. La temperatura adecuada
para la coccin del pan es de 190 y 270oc.

A modo de ejemplo, muchos panaderos despus de calentar el horno, introducen

inmediatamente polvorn, porque este requiere de horno sper caliente, y luego
introducen pico o pan dulce, esto lo hacen para no desperdiciar el calor del horno.
En otro caso, despus de calentar el horno esperan que repose un poco para
empezar a introducir el pan.

Es importante mencionar que es mejor que el hornero espere el crecimiento de un

pan a que el pan espere que el horno est caliente, ya que el pan una vez que ha
dado su punto y no es introducido a tiempo tiende a bajarse.

2.2 Traslado del Producto del rea de Fermentacin al rea de Horneado

Una vez el pan haya terminado el proceso de fermentacin y ya tenga su punto
procedemos a trasladarlo al rea de horneado, el cual se encuentra cerca del horno,
este proceso se debe de hacer con sumo cuidado, pues es aqu donde el pan no
puede recibir ni un solo golpe, ya que esto provocara que el aire que tiene retenido

14
explote y el pan se bajara, provocando as que al momento de ser horneado no
salga un buen pan.

2.3 Introduccin y Distribucin de los Sartenes en el Horno

En este inciso es conveniente hacer una divisin de la introduccin y distribucin de
cada tipo de horno, en el caso del horno industrial, la introduccin es mucho ms fcil
porque las bandejas tienen su lugar especifico y no es necesario estar al pendiente
de si el pan esta o no cocido, ya que el horno nos avisa cuando ya se ha completado
el tiempo.

En el caso del horno artesanal, el proceso es un poco ms largo y ms lento:

Primero verificamos si el pan est en su punto de fermentacin, si es as,
procedemos a introducir sartn por sartn al horno.
Procedemos a ordenarlos conforme la capacidad del horno.

Fig. 9. Sartenes dentro de Horno

Una vez que ya el horno est lleno de sartenes, procedemos a cerrar la

puerta.

2.3.1 Errores en el Proceso de Introduccin y Distribucin

Cuando se introduce el pan en el horno, es importante tener en cuenta que si
golpeamos el sartn el pan se daar, ya que al golpearlo se explotan las burbujas
que se forman en la fermentacin, provocando que el pan salga como comnmente
se conoce como planchado.

Otro error es que cuando lo introducimos al horno el sartn quede encaramado sobre
otro sartn, esto lo que produce es que el pan salga ms alto de un lado que de el
otro.

2.4 Verificacin del Tiempo de Horneado

En el caso del horno industrial no es necesario estar verificando el tiempo ya que es
programado, pero en el caso del horno artesanal, el hornero tiene que estar
pendiente del tiempo de coccin.

15
2.4.1 Control de las Caractersticas Organolpticas y Fsicas del Producto en
Elaboracin
Una vez el hornero empiece la verificacin del tiempo del horneado, este se fijar en
la apariencia del pan, si este tiene un color blanco, es indicacin de que todava le
falta cocimiento, si el color que tiene es color canela, es indicacin de que el pan ya
est en su punto. De igual forma cuando ya el pan est en su punto de horneado
desprende un olor agradable.

2.5 Extraccin del Pan del Horno

En cuanto a la extraccin del horno industrial este es mucho ms limpio y ms fcil
de hacer que en el caso del horno artesanal, ya que el horno industrial es ms
pequeo y en muchos de los casos, los hornos tienen sus propios carritos con rodos
para sacar el pan.

En el caso del horno artesanal, una vez que observamos que el pan tiene un color
canela.

Fig. 10. Pan Color Canela

Procedemos a sacarlo, es importante observar cual pan est ms dorado y por lo

tanto ser el primero en ser sacado del horno, es aqu donde se demuestra la pericia
del hornero y su habilidad.

Fig. 11. Introduccin de Sartenes al Horno

16
Una vez que lo empezamos a sacar, lo depositamos en carros o sarteneros con
rodos.

Fig. 12. Puesta de Sartenes a Sartenera

Este procedimiento lo hacemos con cada uno de los sartenes que tenemos dentro
del horno hasta que saquemos el ltimo.

Fig. 13. Horneada colocada en Sartenera

2.6 Traslado del Producto al rea de Enfriamiento

Una vez que hayamos sacado todos los sartenes del horno procedemos a llevarlo al
rea de enfriamiento, donde este se enfriar para su respectivo empaque.

Fig. 14. rea de Enfriamiento

17
3 Defectos del Proceso de Horneado
Dentro del proceso de horneado encontramos dos defectos del pan, que son causa
de la manipulacin o mal control humano:

3.1 Exceso de Calor

Este defecto se evidencia por las siguientes caractersticas:
El suelo del pan presenta cavidades huecas.
El pan se encoje dentro del horno.
Presenta un color moreno o negro.

3.2 Falta de Coccin

En este caso el pan sale Blanco y crudo. Esto es porque el pan sale antes de su
tiempo de coccin, evidencindose por el caractersticos olor que desprende la
levadura a cido.

18
 EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Identifique en las imgenes los defectos del pan. Una vez que los haya

identificado, explique cmo se pueden evitar esos defectos.

19
 GLOSARIO

Taller Es el local donde se lleva todo el proceso de elaboracin del pan.

Sartenes Es lo que comnmente conocemos como bandejas, pero estas son

de lmina anticorrosivas lisas, en las cuales se pone el pan cuando
est siendo figurado

Sartenera Son estantes donde se almacenan los sartenes.

20
 BIBLIOGRAFIA

1. MANUAL DEL PANADERO

www. Harinsabufort.com

2. MANUAL DEL PANADERO

Edicin Espaola, 1990. Editorial Arte Graficas Gala, S.L.

3. EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION

Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Vol. 3, 2005

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La educacin es un medio para hacer retroceder la
pobreza, la marginacin, la ignorancia, la opresin
y la guerra

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