Fruta

Este artculo trata sobre el trmino de uso gastronmico. Para el trmino botnico,
vase Fruto.
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Frutera en el mercado de La Boquera.

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres

que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por
sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o
como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada
la madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin.1
La definicin del diccionario de la Real Academia Espaola no es especfica: fruto comestible
de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los
ejemplos dados, se evidencia que el trmino fruta se refiere a frutos para uso prioritario
(aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayora por plantas leosas (es decir,
rboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o durazno, ciruelo, cerezo,
albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, mango, papaya,
chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileosas (arbustos frutales; por ejemplo, arndano,
zarzamora, frambuesa, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbceas (por ejemplo,
frutilla o fresa, banano o pltano).
El consumo de frutas aporta pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 % de
su peso fresco), por lo que facilita la hidratacin del organismo.2 Coadyuva al correcto
funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria.2 Salvo excepciones
(por ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto de Elaeis guineensis), las frutas
no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes de cidos grasos esenciales para el
organismo, tales como los frutos secos y las paltas o aguacates.2 Las frutas son adems una
importante fuente de energa para el organismo por su alto contenido en hidratos de
carbono solubles de rpida disponibilidad.2
Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para la
salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes.2 Algunas
vitaminas y minerales, como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las
frutas como fuentes de suministro.2 Existen frutas como la sanda o el meln que contienen un
alto ndice de agua.
ndice
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1Clasificacin de la fruta

2Composicin de la fruta

3Consumo
o

3.1Proceso de maduracin y evolucin

3.2Proceso de conservacin

3.3Preparacin

4Produccin

5Vase tambin

6Referencias

7Bibliografa

8Enlaces externos

Clasificacin de la fruta[editar]
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de recoleccin o el
proceso de maduracin.

Segn sea el fruto:

Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en
un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno
(melocotn).

Frutas de pepita o pomceas: son frutos derivados de

un receptculo engrosado, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin
cubiertas esclerificadas.

Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptculo engrosado,

cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minsculas semillas en su
interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botnico de sicono.

Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida:

Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos

das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado.

Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente, bien por un
proceso de desecacin artificial, tiene en su composicin menos de un 50% de
agua,3 y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso aos, despus de su

recoleccin como las nueces en general (incluyendo las castaas y las avellanas),
los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.

Las uvas, fruta mediterrnea obtenida de la vid. Se trata de una tpica fruta no climatrica.

Segn el tipo de maduracin (en la maduracin de la fruta puede producirse o no un

incremento de la tasa respiratoria, acompaado de un incremento en la sntesis de etileno,
que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):4

Frutas climatricas: son aquellas que muestran un incremento ms o menos

marcado en la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno. Entre las frutas climatricas
se cuentan: la manzana, la pera, el pltano o banana, el melocotn, el albaricoque,
el kiwi,la chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduracin
coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y
composicin. Estas frutas suelen almacenar almidn (Leucoplastos) como hidrato de
carbono de reserva durante su crecimiento. El almidn puede hidrolizarse durante la
maduracin dando lugar a azcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este
proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de
madurar (estado preclimatrico). Por ello, se suele aprovechar este carcter para
recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatrico, para almacenarla en condiciones
controladas de forma que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de la
comercializacin.

Frutas no climatricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa

respiratoria o en la sntesis de etileno durante la maduracin. Adems, el etileno no
coordina los cambios organolpticos principales (sabor, aroma, textura) durante la
maduracin. Entre las frutas no climatricas se encuentran: las cerezas en general,
la naranja, el limn, la mandarina, la pia,y la uva,entre otras. Estos frutos no
almacenan almidn antes de la maduracin, razn por la cual no deben ser separados
de la planta antes de alcanzar la madurez organolptica. La recoleccin se debe
realizar despus de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego
de separadas de la planta.

En cualquier caso, la velocidad de maduracin y la vida en postcosecha no se asocia con el

carcter climatrico o no climatrico de las frutas, sino con la respiracin: cuanto mayor es la
tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta. 4 Por ejemplo,
la manzana es una fruta climatrica que evidencia un pico en la produccin de etileno y en la
tasa respiratoria durante su maduracin. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le
asegura una vida en postcosecha ms prolongada que la de algunos frutos no climatricos,
como las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias ms
elevadas.
Hay adems, algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caractersticas
comunes:

Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y

15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutceas, poseen un alto contenido
en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico.
Las ms conocidas son la naranja, el limn, la mandarina y la lima.

Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque
por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas
clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia.

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban

sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa,
la mora, la grosella, la zarzamora y la endrina.

Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene
menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas,
en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la nuez,
la avellana y la castaas.

Composicin de la fruta[editar]

Diferentes frutas de Barro Colorado, Panam.

La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduracin.

Agua: Ms del 80 % y hasta el 90 % de la composicin de la fruta es agua. Debido a

este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy
refrescante.5

Glcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta est formado por carbohidratos. El

contenido puede variar desde un 20 % en el pltano hasta un 5 % en el meln, sanda y
fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10 %. El contenido
en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los
carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa,
azcares de fcil digestin y rpida absorcin. La presencia de almidn se verifica en
frutas climatricas an inmaduras; con la maduracin, se produce la hidrlisis del almidn
en azcares simples.6

Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la

fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son
principalmente pectinas y hemicelulosa.7 La piel de la fruta es la que tiene mayor
concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el
pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua
mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del
grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en
la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el

contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran

los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.

Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,

melocotn y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas
en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero
sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el
potasio. Las que son ms ricas en potasio son la banana y en menor medida las frutas de
hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.

Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en

azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100 g. Como excepcin tenemos frutas grasas como
el aguacate que posee un 16 % de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60 %. El
aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es
rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un
alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas
son hipocalricas con respecto a su peso.

Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos
son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas
de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5 %, mientras
que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5 %.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que

junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de
cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias
aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido
ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los
colorantes, los aromas y los componentes fenlicos astringentes aunque se encuentran
en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica
de las frutas.

Consumo[editar]

Frutas tropicales.

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas C y A

y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en
vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se
localizan en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir, que se recomienda la
ingesta de 4 piezas de fruta en nios y 2 piezas en el adulto al da. A pesar de que en la
clasificacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los
nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido
en hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos un poco ms
energticos. Por lo tanto:

Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80 % de su composicin es agua,

y se recomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferible comer una pieza
de fruta antes que una pieza de bollera.

Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo contra
el estreimiento y la diverticulosis.8

La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente

como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado
en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de colon. Adems protege
de mltiples enfermedades crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

La fruta no puede ser substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar
nuestra alimentacin. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta despus
de las principales comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia por productos lcteos,
es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo
hacerse slo en ocasiones especiales.9

Proceso de maduracin y evolucin[editar]

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos nombrados carotenos y

rojos, denominados antocianos.
Degradacin de la pectina que forma la estructura.
Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida
de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno

es un compuesto qumico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental para que la
fruta madure. El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su
presencia determina el tiempo de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser
clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una
intensificacin de la maduracin.
La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura, la humedad
relativa y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.

Proceso de conservacin[editar]
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento
prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las
cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque
tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay
que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la
temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe
estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas
diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se
piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera
porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el
frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana
las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden
guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un
80 y 90 % humedad.
En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para
alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las
frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms
lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si
es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares

oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin

de etileno.
La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0
y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90 %.
Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede
hacer madurar al resto.

Preparacin[editar]
Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin:

Pasas de corinto y sultanas.

Conserva
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son
eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente
por un cierre hermtico al vaco.
Secado
Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas,
ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de
la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de
microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pretratamientos
complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20 % de agua, 3 %
de protenas, 70 a 5 % de glcidos asimilables y 3 a 5 % de fibras. Son, por tanto,
alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien realizada,
constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las
prdidas de cido ascrbico pueden variar entre el 10 % y 50 % y las de la vitamina A
entre el 10 % y el 20 %. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1.
La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve
durante ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada.
Azucarado
Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se
cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El
azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin.
Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con
azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac.
La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas preparaciones
de frutas:

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.

Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca
separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los
que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una
consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes
de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12 %,
slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las mermeladas
permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son
aptas para presentarlas en la mesa.
Confitura
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta
fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A
diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros
de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y coccin de
confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable
al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de cido
ascrbico en la confitura es del 25 % aproximadamente.
Jalea
Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de
jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar
constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta.
Bebida de frutas
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor
nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los
mtodos de procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vitaminas es
inferior al de la fruta fresca y estas prdidas depende tambin del tipo de fruta. As por
ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la prdida de cido ascrbico es
mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no
enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor
calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar.