Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser

sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo

con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir
destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,rabanitos, zanahoria, repollo, berenjena
s, remolacha
de
mesa, juda
verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite
preservar por ms tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no
fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre
con presencia devinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido.
Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el
riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo.
Los encurtidos se
acompaamiento.

acostumbran

servir

fros,

como

aperitivo

Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o

algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que
se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela,
la mostaza o el eneldo.
Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con
diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas.
No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto
superior a 4,5.
El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente
del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido
lctico derivado de los procesos de fermentacin o el cido mlico procedente
de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de las situaciones, son diversos
los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y
a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos,
adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos
solubles, etc.
Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el
producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la
capacidad conservadora del cido actico, y su influencia depende
fundamentalmente de su efecto sobre el pH.
Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros
procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el

principal responsable de su autoconservacin. Esto es lo que ocurre en los

productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras
que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado
del cido actico y del tratamiento trmico.
La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto
inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de
molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida
en que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de cido actico.
La calidad microbiolgica en relacin con la conservacin del producto viene
determinada por el ndice de conservacin (IC), y viene dada por la siguiente
expresin:

IC=AAT*100/(100-st)
Donde:

AAT, es la acidez actica total

ST, son los slidos totales.
Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones
microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden
tolerar este valor. A esto hay que aadir, que este ndice ha sido determinado
de forma emprica y est sometido a importantes limitaciones. Tambin se ha
descrito un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso
superiores.

Principios bsicos para hacer encurtidos caseros

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando
su graduacin sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que
otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre
los diferentesvinagres de vino tanto tinto, como blanco, as como de Jerez, el
de sidra tambin es utilizable, siempre que su graduacin sea la adecuada.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una
maceracin en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan
la graduacin del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, despus de
que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle
un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduacin adecuada. Se
pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho mas
baratos.

Los productos a encurtir estarn libres de golpes, sern sanos y no muy

grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un
blanqueo antes de salarlas.

Para el salado podemos utilizar

1. Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centmetros cbicos
por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos
sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso
secar bien las hortalizas.
2. Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razn de
una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en
maceracin de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas
con agua y secar bien.
3. Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy
pequeas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua
hirviendo a la que se le habr aadido 20 gramos de sal por litro de
agua. Los tarros que usemos estarn esterilizados y las tapas sern
nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras
conservas, elvinagre es el conservante.

Problemas ms comunes

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o

estar en un lugar demasiado caliente.

El vinagre se pone turbio: La salazn de las hortalizas no se ha hecho

durante el tiempo necesario o la salmueraestaba demasiado fuerte, otra
causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no
han sido debidamente quitadas del vinagre.

Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho

tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen dao.

Elaboracin industrial de encurtidos

El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la

materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en
los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas
preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones
previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y

conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son
elaborados los distintos tipos de encurtidos.

Fase de fermentacin.
El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacin:

Materia prima

Seleccin

Calibrado

Lavado

Fermentacin.

Cambios fsicos

Cambios qumicos

Cambios microbiolgicos

Almacenamiento

Materia prima.
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser
firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como
de malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la
distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin
manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados
comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos
de mayor tamao, poco apreciados.

Seleccin.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la
calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta
operacin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta

transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en

sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal,
mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la
planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente
de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados
comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un
porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad
enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca
firmeza.

Calibrado.
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No
existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su propia
norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de
ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante la
fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos.
Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos
extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan
de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en
forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los
distintos calibres que se recogen en tolvas.

Lavado.
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir
la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta
operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes
depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben del
campo. Como la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la
higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento
de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.

Fermentacin.
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma
general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin
salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin
natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de
dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de
la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias
fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes
capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del
lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se
suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas
clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de
ser limpiados antes y despus de su uso.
En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de
materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn.
La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de
sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido
producido por las bacterias que realizan la fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las
operaciones de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en
los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas
condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin
semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la
concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie
de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben
eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el el consumo por dichos
microorganismos delcido lctico producido en la fermentacin.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos, que se describen seguidamente:

Cambios fsicos.
En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En
la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias
productoras decido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el
producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este
periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la

entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin
normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el
aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas
entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

Cambios qumicos.
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque
el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en
menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante
lafermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de anhdrido
carbnico e hidrgeno.

Cambios microbiolgicos.
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son:
bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y
levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los
frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan
variaciones estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de los
mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina
sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados
produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado
en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa.
Tambin estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis
(bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico,
transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco
muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en
proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir
a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus
plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies
coliformes del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de
anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra
Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en
determinadas ocasiones ayuda a la formacin de cido lctico, se trata de una
bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con
glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

Almacenamiento

Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse

inmediatamente. Para ello la concentracin de lasalmuera se eleva al 20%. La
acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por encima
del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De
esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podran deteriorar el
producto fermentado.

Fase de elaboracin
La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para
llevar a cabo su procesado.

Recepcin y control de la materia prima

Desalado

Lavado.

Envasado
o

Adicin del lquido de gobierno

Cerrado.

Tratamiento trmico

Etiquetado y marcado

Almacenamiento.

Recepcin y control de la materia prima

La materia prima es transportada hasta la planta de envasado, donde se
procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plstico que
contienen los diferentes productos. A continuacin se proceder a la toma de
muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad
requerida por la industria. Tambin se determina el contenido en sal de
la salmuera, el pH y la acidez total.

Desalado
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para
poder procesar el producto almacenado, ste debe ser previamente desalado,
reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se

trata de un proceso inverso al de salazn, que consiste en eliminar la sal con

agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuacin
se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren
nuevamente, alcanzando as los productos una concentracin aproximada del
2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de
producto.

Lavado.
Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo
con agua corriente. Para esta operacin se emplea una cinta transportadora,
provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja
presin. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido,
con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.

Envasado
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a
las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes.

Se pueden someter a tratamientos trmicos.

Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en

una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el
envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose
los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes
del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio
de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado
de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la
zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de
pequeas partculas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede
producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la
consiguiente putrefaccin.

Adicin del lquido de gobierno

La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Desplazar el aire de los envases.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su

conservacin.

Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,

aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en

agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una
dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula
el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e
independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el
momento de su incorporacin ser de unos 85C.

Cerrado.
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la
presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es
necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco
parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno.
De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que
acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del
producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento trmico
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un producto
aceptable. Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos.
Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican las
bacterias, solo los hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en
un proceso de pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con
duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en
los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los
envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda
aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de
enfriamiento ser de unos 38C, para que el calor residual ayude a secar los

envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la

recontaminacin.
A continuacin del tnel de pasteurizado y como una extensin del mismo, se
instalar un tnel de secado por chorros de aire. Su funcin ser eliminar
completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento
antiesttico de cara a su posterior comercializacin.

Etiquetado y marcado
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado y
etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La
importancia de esta operacin, junto con la de etiquetado, radica en el elevado
nivel de exigencia del consumidor, que cada da demanda una mayor y mas
clara informacin sobre el producto que compra.
El etiquetado se realizar
los envases. Para esta
automtica autoadhesiva,
circunstancias, etiquetado

una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de

operacin se emplear una etiquetadora lineal
dotada de dos cabezales para practicar, segn las
simple o doble.

Almacenamiento.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por
sus
especiales
caractersticas,
no
precisan
de
un
importante
acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,

principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando as

el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la
aceleracin de la oxidacin.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn
tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases,
deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de

almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los palets, etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena

conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de duracin media

superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden

permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.

La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en

almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar, generalmente
con periodicidad semanal.