INTRODUCICON

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no

debe ser inspida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de
bacterias bajo; no debe contener sustancias qumicas (por ejemplo, antibiticos y
detergentes), y debe tener una composicin y acidez normales. La calidad de la
leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos
lcteos. No es posible obtener productos lcteos de buena calidad sino de leche
cruda de buena calidad.
La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para la
produccin de una leche y productos lcteos que sean inocuos e idneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de
higiene a lo largo de toda la cadena lctea. Los productores de leche a pequea
escala encuentran dificultades para producir productos higinicos por causas
como la comercializacin, manipulacin y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lcteos; la falta de incentivos financieros para
introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prcticas de higiene

II.OBJETOVOS

Conocer las tcnicas de evaluacin de caractersticas organolpticas y

fisicoqumicos de , la leche fresca

Discriminar las condiciones de integridad ,alteracin , adulteraciones la
leche ,envase de las cacteristicas fsicas
III.MARCO TEORICO
3.1 Caractersticas organolpticas
Color:
Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa
Sabor:
Dulzaino por la presencia de lactosa
Olor
Caracterstico, evoca al olor caracterstico de la vaca
3.2 calidad bioqumica de la leche
Caractersticas organolpticas: olor (poco definido), sabor (dulce) y color
(blanco, amarillo)
Caractersticas fisicoqumicas:

densidad,

acidez (pH

6.6) y punto

crioscopico (fusin-congelacin).
Composicin qumica: agua (88%), glcidos, grasas, protenas, materias
minerales y otros componentes.
Cenizas: 0.7%
Lactosa: 4.7%
Grasa: 3.6%
Protena: 3%
3.3 componentes biolgicos
El proceso de formacin de la leche, comienza en el momento en que la
vaca ingiere la hierba, sta es degradada en la panza y posteriormente en
el abomaso.
Por otra parte, las substancias nutritivas, se absorben en el intestino y se
transportan, mediante la sangre, hasta las glndulas mamarias.
La formacin de la leche se inicia con la estimulacin de las clulas
musculares de las glndulas mamarias.
La prolactina (PRL), que es una hormona segregada por la adenohipfisis,
activa las clulas secretoras para que fabriquen leche despus del parto.

Ms tarde cuando la cra succiona el pezn, la hembra enva un impulso

nervioso al cerebro, de manera que segrega la oxitocina, que provoca una
estimulacin de las clulas contrctiles de la glndula, y, por lo tanto, la
salida de la leche. (Que se produce a lo largo del conducto galactforo,
hasta las diminutas aberturas de su superficie).
3.4 calidad bacteriolgica de la leche
La leche, desde su extraccin, su almacenamiento en el tanque de
refrigeracin y hasta su llegada a la industria est expuesta a numerosas
fuentes de contaminacin.
El proceso de contaminacin no es sistemtico ni totalmente previsible. Sin
embargo, los riegos se incrementan sustancialmente en la medida que la
leche entre en contacto con superficies contaminadas y que las condiciones
de acondicionamiento resulten propicias para el desarrollo bacteriano,
especialmente la temperatura.
3.5 presencia de sustancias extraas
Una estrategia para identificar adulteraciones en los productos tiene como
base el estudio de las sustancias propias de la leche (protenas, esteroles,
cidos grasos, otros), por ejemplo, o mediante la determinacin de
cocientes entre algunos de sus constituyentes qumicos, asumiendo que los
cocientes son constantes del producto lcteo en particular. Con esta
perspectiva, si se adicionan sustancias extraas a la leche y/o sus
derivados el valor del cociente se ver alterado y con ello se demuestra la
adulteracin
IV MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS
3.1.1 MATERIAL BIOLOGICO
1 litro de leche fresca
3.1.2 MATERIAL PARA EL PERSONAL
Gorro
Guantes
Mandil blanco
Tapa bocas
3.1.3 MATERIAL DE LABORATORIO
Vasos de precipitacin
Buretas
Probetas

 Erlenmeyer
Bureta
Agitadores caja Petri
Matraz
Tubo de ensayo
3.2 EQUIPOS
Balanza
Estufa
Desecado bao mara
Centrifuga
3.3 METODOS
3.3.1 TOMA DE MUESTRAS
Para la preparacin de muestras para los anlisis bromatolgicos la
muestras se debe traspasar a un matraz a un mas linpio posible y antes d
ecada analis anlisis se devera homogenisarce adecuadamente

3.3.2 determinacin de caractersticas fsicas organolpticas

En una placa Petri adicionar una cantidad reprencentativa de muestra

Observar el aspecto y discriminar si es uniforme ,cremosa , se objeta

cuando no es limpia o presenta brumos

Observar el color, blanco, y cremoso se objeta cuando es azulado, rojizo,

verdoso etc.
Percibir el olor ,suave ,fresco y agradable , objetndose en caso de no

presentar estas cacteristicas

Percibir el sabor colocando algunas gotas en la cavidad bucal si es
suigenerisis y agradable cuando esta cruda y cuando es dulce si es

calentada
Observar la consistencia normal mente fluida se objeta cuando es fluida o
concentrada

3.3.3 determinacin del acidez

La leche fresca carece de cido lctico en el momento de ser ordeada ,

y su contenido ba de aumento conforme el tiempo transcurre ast su

llegada a su proceso
Mtodo : titulacin con soda
Fundamento : la acidez titulable de la leche se valora con una solucin

con soda
Material : matraz , pipeta y bureta
Reactivo : fenolftalena al 1%
Hidrxido de sodio : 1 dormic = 0,01% cido lctico

%A=

GNF
mD

3.3.4 DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES

Seleccionar una capsula de porcelana limpia y pesarle ; anotar el

peso

Adicionar aproximadamente 5ml leche previamente homogenizada

Pesar y anotar el gasto
Colocar la capsula de la muestra en la estufa a 102c durante dos

horas extrae la capsula y dejar enfriar

Pesar y calcular la prdida de peso y relacionarla al 100%

3.3.5 DETERMINACIONES DE ALTERACIONES

Previamente se sugiere aplicar pruebas para determinar la frecuencia de
la lecha

En un tubo de ensayo colocar 10ml de leche y calentar enseguida ; si

coagula se se trata de una leche acida o que esta mesclada con calostro
En un tubo de ensayo colocar 5ml de leche ms 5ml de alcohol al 70% y
agitar si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos ms

o menos voluminosos indica que la lecha es normal o de buena calidad

En el tubo de ensayo colocar 3ml de leche ms 3ml de solucin alcohlica
alizarina al 0,2 % en alcohol de 68 c . si la leche es fresca y normal da un
color rosado sin coagulacin alguna. en la acida la coloracin pasa a rojo
pardusco asta amarilla se forman grumos ms o menos abundantes

3.3.6 determinacin de sustancias amilceas

En en tubo de ensayo colocar 2ml de leche analizar

Calentar a ebullicin y luego dejar enfriar
Adicionar una gota de lugol
La reaccin es positiva sida una coloracin azul

IV RESULTADOS
4.1 Reporte de caractersticas organolpticas
Muestra
Muestra 1

Color
Blanco

olor
Suigeneris

sabor
Ligeramente

Muestra 2

amarillento
Blanco

Suigeneris

dulce
Ligeramente

observaciones

amarillento

dulce

4.2 reporte de las caractersticas fisicoqumicas

Prueba o anlisis
Solidos totales
Acidez
Alteraciones

Muestra 1
4.37
0.3ml
La leche

no

Muestra 2
4.27
0.4ml
presento No presento grumos

grumos
Deteccin de sustancias Reaccin positiva

Reaccin positiva

amilceas

V .CONCLUSIONES
Las muestras de leche que fueron evaluadas presentaban caractersticas
organolpticas adecuadas a una leche fresca.
Las tcnicas de evaluacin que se utilizaron para determinar las
caractersticas fsicas fueron de gran importancia y sencillas de realizar.

VI.CUESTIONARIO
6.1 que dispondra usted si en una planta se tiene 300lt de leche cuya
acidez es de 22 D ,sabiendo que la acidificacin ocurri por falta de
enfriamiento y que al proveedor se controla con regularidad , sin presentar a
la fecha problemas de saneamiento
Bueno nosotros dispondra de que esta leche a debe someterse a un

breve

anlisis y tratamiento para proceso mayormente para producir productos

fermentacin ; como quesos maduros
una leche de 16 a 18 D

de

por que lo ms recomendable seria tener

6.2 qu microorganismo se encuentra dentro de la flora a banal y patgena

de la leche ?cal es el microorganismo que determina los parmetros de la
pauterizacion y la esterilizacin de la leche?
Bacterias Gram. Positivas:
Bacterias lcticas
Son un grupo de bacterias de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la
naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas
concentraciones de carbohidratos, protenas desdobladas, vitaminas y poco
oxgeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, concoide u ovoide.
Algunas tienen forma bfida ( Bifidobacterium)
Soportan pH 4 en leche. Son anaerbicas facultativas, mesfitas y termfilas y de
crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (ms del 90% de su
metabolismo resulta en cido lctico) o Heterofermentativas (Producen adems
del cido lctico, otros cidos y gases). Los principales gneros de bacterias cido
lcticas son:
Lactococcus,
Carnobacterium,

Leuconostoc,

Pediococcus,

Enterococcus,

Vagococcus,

Streptococcus,
Aerococcus,

Lactobacillus,

Tetragonococcus,

Alloiococcus y Bifidobacterium
BACTERIAS GRAN NEGATIVAS
Entero bacterias
Los Enterobacteriaceae son huspedes normales del intestino de los mamferos,
por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminacin de
origen fecal. Las entero bacterias son menos abundantes en la leche que otras
bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos
puntos de vista,higinico:ya que varias de estas especies tienen poder patgeno,
de las cuales la ms temible es la Salmonella y otras que pueden provocar

trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnolgico:ya queson

bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbnico e
hidrogeno) adems producen sustanciasviscosas y de sabor desagradable, todo lo
cual conduce a la alteracin de la lecheo subproductos. De las enterobacterias las
ms comunes encontradas en los productos lcteos son las del grupo Coliformes
(Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter ). La determinacin de su
presencia indica calidad higinica de la leche cruda y pasteurizada
ORGANISMOS AFECTADOS EN EL PROCESO
Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden disminuir considerablemente
con la pasteurizacin en la leche y otros lquidos son los siguientes:
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetti
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococus pyogenes
Yersinia enterocolitica

6.3 se necesita un litro de 0.9 N de NaOH para emplearlo en la determinacin

de la acidez por el mtodo del dornic, cuantos gramos de soda deben
prepararse exactamente?

M=

n
L

=peso del soluto entre el peso molecular por litro

Entonces se necesitara 36 gr de soda

6.4 indique la marcha analtica ilustrando para la determinacin de protenas,
grasas, lactosas

Para el anlisis de las protenas de alimentos concretos se han perfeccionado

varios mtodos directos, basados en reacciones en las que intervienen grupos
funcionales especficos de los aminocidos presentes; as pues, no son aplicables
a la medicin de las protenas en general
Aminocidos
Antes de la aparicin de la cromatografa de intercambio inico (IEC), los distintos
amino-cido se medan por mtodos colorimtricos o mediante ensayo
microbiolgico. Aunque con estos mtodos se obtenan resultados aceptables, han
quedado suplantados casi completamente por los procedimientos cromatogrficos
(Moore y Stein, 1948). En stos se utilizan sistemas automatizados que permiten
realizar anlisis completos con rapidez y con niveles razonables de precisin.
En primer lugar, hay que liberar los aminocidos de las protenas por hidrlisis,
que es la fase ms crtica del anlisis. La hidrlisis cida, normalmente con ClH
6M en una solucin libre de oxgeno, libera completamente la mayor parte de los
aminocidos
Grasa
El mtodo preferible para el anlisis es la separacin por GLC de los steres de
metilo de los cidos grasos preparados por transmetilacin de los extractos
lipdicos de los alimentos. La preparacin de materiales de relleno de la columna,
tcnicas capilares y sistemas de amplificacin de los detectores ha permitido
hacer ms general la aplicacin del mtodo para la separacin de formas

isotpicas y cidos grasos de cadena ms larga. La tcnica publicada por la Unin

Internacional de Qumica Pura y Aplicada (UIQPA) (Paquot y Hautfenne, 1987)
constituye el procedimiento bsico
Lactosa
Para el anlisis de la lactosa, azcares libres en la leche se pueden utilizar
diversos mtodos; la eleccin depende primordialmente de la composicin
cualitativa de los azcares libres presentes en el producto alimenticio. Cuando hay
una sola especie de carbohidratos, se puede utilizar prcticamente cualquier
procedimiento, pero la mayora de los alimentos contienen una mezcla de tres o
ms componentes, cuya separacin es necesaria para obtener resultados exactos.
Existen mtodos enzimticos especficos para el anlisis de ciertas mezclas
comunes sin separacin