AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DPTO. ACAD. DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROEDUNP SULLANA
_______________________________________________________________

CURSO

DOCENTE

: REFRIGERACIN Y CONGELACIN
: ING. JONY ARTEAGA CRISANTO

TTULO

CICLO

: VIII

ALUMNA

AVES

: PALACIOS CARBAJAL IRIS PRISCILLA LINDEYNI

Sullana, diciembre 2016

INTRODUCCIN
La refrigeracin es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su
temperatura y mantenindola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de
congelacin o formacin de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15C,
una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La
refrigeracin ayuda a que la maduracin enzimtica de la carne no suceda en
forma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de microorganismos y
alteraciones de tipo bioqumico.
En un ambiente clido y hmedo, las probabilidades de desarrollo de
enfermedades de origen alimentario provocadas por bacterias aumentan, sobre
todo en alimentos poco cidos como la carne, el pescado, las aves, los huevos y
la leche. Pero si se cocinan a una temperatura adecuada y se conservan
refrigeradas, el riesgo disminuye de forma considerable. La carne de ave cruda
puede contener bacterias como salmonella y otros agentes patgenos. Para evitar
enfermedades de origen alimentario, es necesario limitar la capacidad de las
bacterias para multiplicarse o eliminarlas por completo. La forma ms eficaz de
hacerlo es la coccin total del alimento, adems de evitar la contaminacin
cruzada, que ocurre cuando las aves crudas (incluso sus jugos) entran en contacto
con otros alimentos crudos, como verduras.
Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a travs del mal
funcionamiento de equipos como la nevera, el mal uso de los materiales de
limpieza o por un almacenamiento inadecuado.
Un producto ser seguro cuando se almacene a temperaturas inferiores a 0C,
siempre y cuando las bacterias patgenas no estn ya presentes. La congelacin
mantiene los alimentos seguros porque disminuye el movimiento de las molculas
y los microbios entran en una etapa latente. Este proceso conserva los alimentos
durante periodos prolongados, ya que impide el crecimiento de microorganismos
responsables del deterioro. La carne de ave descongelada debe manipularse
como se hara con cualquier alimento perecedero.
2

AVES
La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la
solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En
funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor
latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido
en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores
son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la
cantidad de calor que se debe extraer del producto.
Adems de la congelacin criognica, las aves pueden ser congeladas por
corrientes de aire o mediante la inmersin en un lquido con bajo punto de
congelacin.
La congelacin de aves puede realizarse en dos etapas. En una primera fase se
lleva a cabo la congelacin mediante un proceso de inmersin en un bao a -20C
por un periodo de 20 a 40 minutos. A continuacin se produce un lavado con
ducha de agua y subsiguiente secado de la superficie a temperatura ambiente.
Finalmente se lleva a cabo la segunda etapa, la cual consiste en un post
enfriamiento de los canales en tneles de congelacin por corriente de aire. Esta
tcnica de congelacin mixta permite incrementar el rendimiento de los tneles de
congelacin existente y permite obtener buenas propiedades organolpticas en el
producto congelado, ya que en la primera fase se congelan las capas superficiales
de las aves, lo cual acta como una capa protectora del producto.
1. COMPOSICIN DE LA CARNE DE AVE
La composicin de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la
dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los
contenidos de sus nutrientes (USDA, 1995). En las tablas 1, 2 Y 3; se
encuentra la composicin qumica, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa
en diferentes especies de aves.

TABLA 1: COMPOSICIN DE LA GRASE EN CARNE DE AVE (%)

Fuente: USDA Handbook, 1995

TABLA 2: COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE CRUDA DE AVE
TABLA 3: CONTENIDO DE VITAMINAS Y MINERALES EN CARNE CRUDA

DE AVE
4

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por

consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color
claro en la musculatura.
5

Segn Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que

actuan durante los procesos de maduracin. Las principales enzimas son las
glucolticas (cimasas),

lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se

encuentran en el migeno del sarcoplasma; las transaminasas estn presentes

tambin en todos los tejidos (ver figura 1).
Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxgeno al msculo es
deficiente, lo cual conduce a una gliclisis anaerbica para mantener la sntesis de
ATP, que a su vez conduce a la formacin de cido lctico, este se acumula en el
msculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la
produccin del rigor mortis son muy rpidos, finalizando por lo general a las ocho
horas postmortem. En pollos, se pueda

retrasar el inicio del rigor mortis,

manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16C antes

de iniciar el enfriamiento (0C), lo anterior promueve la gliclisis postmortem,
retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el msculo, y produce
una carne suave, de color atractivo (Snchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)
El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de
pollo tiene el 33% del glicgeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en
condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrs antes del
beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de
glicgeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore an
ms en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que
demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe
esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta
cuatro horas despus de faenado pero lo ms comn es esperar ocho horas o de
un da para otro (Smith, 1996)
Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser
patgenos que causan enfermedades en los humanos y

microorganismos

alterantes que deterioran el producto.

FIGURA 1:

Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran nmero de

microorganismos patgenos y alterantes; las bacterias tienen rangos ptimos de
actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un
7

valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta
condicin facilitan la proliferacin bacteriana. El pH del msculo del pollo luego del
deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la gliclisis hasta
5.5 - 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento
ptimo, mnimo y mximo; As la mayora de las bacterias patgenas crecen en
un pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen
unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto
que presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)
El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos
crnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el
procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el
deterioro del producto por reacciones enzimticas y oxidativas de los lpidos y
protenas que componen la carne.
La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminacin de origen fecal y que
hay deficiencia en las prcticas de higiene y saneamiento del proceso. La
presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones,
mala calidad higinica y contaminacin fecal. La presencias de Staphylococcus,
es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la
mayora de las intoxicaciones de grupo.
2. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES:
2.1. RECEPCIN:
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las jaulas son llevadas por
una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Las jaulas
son lavadas en esta misma zona y embarcadas nuevamente a los camiones.
Cualquier

ave

con aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato

dislocndole el cuello.
2.2. ESTACIN DE MATANZA:
2.2.1. ATURDIMIENTO:
8

Una

vez

colgadas

las

aves,

se

procede

conmocionarlas

elctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento elctrico: alto voltaje (500

voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o
de bao de agua. Los manuales son: los de barra en forma de " V ", cuchillo
elctrico y pinzas. El aturdimiento produce un espasmo electropltico, cuya
manifestacin

es

una

contraccin

inmediata

de

todos

los msculos

esquelticos.
El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo

tanto el

desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.

2.2.2. DESANGRADO:
A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de
desangrado oscila entre 90 y120 segundos; ste se realiza en una zona separada
de sangra o sobre un canal de sangre.
2.3. ESCALDADO:
Una vez desangradas las aves, se introducen en un bao de agua caliente,
conocido como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura
del agua puede variar entre 50 y 80 C.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 C, los que se
destinan a congelacin se someten a 56 C. Para las gallinas la temperatura es
ms alta. El tiempo de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada
en esta etapa se calienta con gas o vapor.
Existen
de

las

Las

aditivos
plumas,

que

facilitan

especialmente

temperaturas

altas

la

penetracin
para

mejoran

del

escaldados

agua

en

los folculos

a temperaturas

bajas.

el desplumado, pero producen

desprendimiento de piel.
2.4. DESPLUMADO:

Despus de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros
que giran rpidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o
caucho que facilitan esta eliminacin.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la
zona de subproductos no comestibles.
2.5. LAVADO DE AVE COMPLETA:
Cuando las canales salen de las desplumaduras es conveniente que

se

laven

con agua limpia para quitarles la mxima contaminacin posible antes de

pasar a la etapa siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua
pulverizada dispuestos sobre una tubera vertical que dispersa agua sobre los
canales desde

las

patas

la

cabeza.

Los

chorros

suficientemente potentes y emplear una gran cantidad

han

de

ser

lo

de agua para que se

asegure un lavado adecuado. Adems de los chorros se incluyen unas tiras de

goma que golpean las canales. Estas tiras facilitan la eliminacin de la suciedad.
Posteriormente las aves se sumergen en agua, para eliminar pequeas
plumas que an quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a
lo que se denomina inspeccin de la canal entera, que sirve para evitar que las
canales enfermas pasen al proceso de evisceracin y sean un foco de infeccin.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un
cuchillo giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria
disponen de un chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle
la suciedad ms aparente y reducir de esta forma la contaminacin.
Las

patas

pueden

ser

procesadas de

dos

maneras;

la

parte de las menudencias que implica una operacin anterior al

patas,

dicha

operacin se

denomina

primera como
corte de

las

revirado y consiste en descolgar el

pollo de las patas y colgarlo de la cabeza para que las patas puedan ser
escaldadas, peladas y por ltimo cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera
quedan colgadas de la lnea de donde posteriormente se descolgarn, mientras la
10

canal es colgada en la lnea de la zona limpia. La lnea de matanza vaca, vuelve

al muelle de descarga para ser cargada de nuevo.
2.6. REMOCIN DE VSCERAS (EVISCERACIN):
Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de
ganchos. La evisceracin consiste en eliminar

de la canal la mayor parte de

rganos que contiene en sus cavidades, tambin se elimina la cabeza, el cuello y

los tejidos asociados en ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua

que

arrastra las partes no comestibles. Las partes comestibles se transportan

en otro canal con agua hasta la zona de procesamiento de menudencias.
La evisceracin puede hacerse manual o automticamente, se extrae los
intestinos, la molleja, el corazn, el hgado y el bazo y en ocasiones tambin los
pulmones. Los rganos se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta.
Esto con el fin de hacer una inspeccin sanitaria post-mortem detallada.
Despus de la inspeccin, el hgado y el corazn se separan del resto de las
vsceras y una vez eliminada la vescula biliar se lavan en un chorro de agua antes
de enviarles a la zona de preparacin de menudencias.
A continuacin se corta el tracto alimentario por el esfago, de esta forma se
suelta el conjunto de las vsceras que pueden extraerse de la cavidad.

2.7. PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS:

El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baos

de

agua as: uno para hgados y corazones, otro para mollejas y un ltimo
para cuellos, cabezas y patas.
Los baos contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y
termmetros para mantener las condiciones de higiene exigidas.
Una vez lavadas y fras, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno
incluyendo en cada bolsa un corazn, un hgado, una molleja, dos patas, un cuello
y una cabeza.
11

2.8. LAVADO FINAL:

Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a realizar un
lavado final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la
limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada.
2.9. REFRIGERACIN:
La refrigeracin de las canales se puede hacer con agua o con aire.
2.9.1. REFRIGERACIN POR AIRE:
Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en cmaras
frigorficas, mantenidas alrededor de 0 C, exponindolas a una corriente de aire
fro. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y temperatura del aire de
proceso, esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12 horas.
La temperatura final despus de este enfriamiento preliminar no debe ser superior
a 10 C. El enfriamiento final de las canales se hace despus de empacarlas en
cmaras frigorficas en las que se

reduce

la

temperatura

interna

de

la

carne hasta aproximadamente 0 C. Las canales se mantienen en cajas

plsticas para su posterior transporte.
2.9.2. REFRIGERACIN CON AGUA
Los canales destinados a la congelacin se enfran usualmente con agua y hielo.
Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el primero contiene agua y el
segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado prechiller en donde permanecen 10 minutos bajndoles su temperatura a unos 14 C,
posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un bao de hielo y
agua, hidratando la carne y bajando su temperatura hasta unos 4 C en un tiempo
de 10 minutos.

12

Posteriormente se someten a un escurrimiento, s no se ha hecho un

pesaje

previo, en este momento se pesan y se clasifican.

Normalmente los mataderos constan de una pequea cmara de congelacin para
almacenar la produccin de 2 o ms das.
2.10.

CLASIFICACIN, PESADO Y EMPAQUE:

Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que
se van a comercializar realizando el respectivo pesaje. Seguidamente son
empacados los diferentes productos. La mayora de los alimentos se dilatan al
congelarse, algunos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben
ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no deben llenarse completamente.
Los

materiales

ms

utilizados

para

el

empaque

son:

papel, encerado,

cartones revestidos de plstico y pelculas de plstico.

La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura
se estabilice en los msculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48
horas.

2.11.

ENVASES Y EMBALAJES

El rea de empaque de productos crudos, es una de las zonas ms limpias del

establecimiento,

sin

embargo,

no

est

exenta

de

contaminacin

microbiolgica, se ha observado que en esta rea prevalecen entre otras

bacterias: Staphylococcus spp. y E. coli, esta ltima con un recuento
promedio

de

1,5103

UFC/m3,

lo

que

indica

contaminacin

fecal

posiblemente debido a la rotura de intestino durante el eviscerado del pollo o bien

debido a malas prcticas de higiene, segn report Lues (2007).
El mtodo de conservacin de carne de pollo, ya sea refrigeracin o congelacin,
no elimina la
ha

aislado

microbiota, incluyendo bacterias patgenas;

en

55.2%

de

carne

de

Campylobacter

se

pollo refrigerado y en 49.3% de pollo

congelado (Kanarat et al, 2004;. Padungtod et al., 2008).

13

El grado de contaminacin de las canales al final del procesamiento depende de

factores inherentes a las aves, prevalencia de microorganismos durante la crianza
y finalizacin de las aves, susceptibilidad de las aves a las infecciones
debido

al

estrs

generado

durante

el

manejo

previo

al procesamiento

(ayuno y transporte), y de la contaminacin aadida durante el

Independientemente

de

los

factores

procesamiento.

mencionados,

el grado de

contaminacin de las canales es variable.

En la mayora de los pases, del 50 al 80% de las canales de pollo estn
contaminadas con Campylobacter y Salmonella spp., siendo el primero
aislado ms frecuentemente.
La comercializacin de la carne ha experimentado cambios en los ltimos aos a
travs

de

la

utilizacin

almacenamiento

de

envases

en

atmsferas

modificadas

con

a baja temperatura. Esto contribuye a controlar la poblacin

microbiana y la oxidacin de lpidos, a aumentar la vida til del producto, y a un

mejor

almacenamiento

distribucin

de

la

carne.

El

xito

de

esta

tecnologa depende de la mezcla de gases en relacin con el producto, el perfil

microbiolgico de la carne, el control de la temperatura, las propiedades de
barrera de la pelcula de embalaje y la eficacia de los equipos (Taylor, 1996).
El uso de CO2 extiende la vida til de carne de ave cruda mediante la
inhibicin

de

la

actividad

de

psicrfilos,

bacterias

gram

negativas

Pseudomonas spp. Aunque posteriormente se da un deterioro y cambio en las

caractersticas organolpticas por el lento crecimiento de bacterias como:
Carnobacterium

spp.,

Brochothrix

termosphacta,

Lactobacillus

spp.

(Fraqueza y Barreto, 2009, 2011).

2.12.

CAPACIDAD DE ENVASES O CAJAS

14

La carne de pollo se conserva en cajas, las cuales deben almacenar de

manera que formen columnas de no ms de 5 de estas de altura, con una
separacin mnima de 5 cm entre columnas, cada columna ira asentada al piso
en base de plstico de mnimo 5 cm de altura en relacin al piso.
PARMETRO
Largo
Ancho
Alto
TABLA 1: Dimensiones bandejas de pollo
2.13.

DIMENSIN (mm)
595
400
170

VIDA DE ANAQUEL

La carne fresca de pollo puede tener un nivel de contaminacin inicial de 104 a

105 microorganismos por centmetro cuadrado en los puntos de venta, y se
pueden guardar en refrigeracin (3 a 5C) por 1 2 das manteniendo su frescura.
Sin

embargo,

despus

de

este

tiempo

los

microorganismos psicrfilos

causan putrefaccin y deterioro de la carne an a temperaturas de refrigeracin.

La vida de anaquel de la carne de pollo (8 a 10 das) puede incrementarse hasta
15 o 17 das cuando se envasa en atmosferas modificadas con 60 a 80% de CO2
ya que inhibe la mayora de microbiota aerobia (Jimnez et al. 1997).
Sin embargo, la inhibicin de patgenos como L.monocytogenes no es
efectiva. En otro estudio se ampli la vida de anaquel de hamburguesas de carne
de pollo hasta 17 a 24 das, en embalaje bajo atmsferas modificadas, utilizando
CO2 a concentraciones superiores al 30% (Melero 2013,Jimnez et al. 1997,
Patsias et al. 2008).
La combinacin de 20% de CO2 , 70% de O2, y 10% de N2, da una vida til de
aproximadamente 8 das. Sin embargo,otras mezclas de gases pueden conducir a
una prolongacin de la vida til hasta de 3 semanas, variable de acuerdo con la
calidad de la carne (Fraqueza y Barreto, 2009, 2011).
Los aditivos utilizados en productos marinados de pollo tambin tienen cierta
influencia en la vida til, ya que inhiben el crecimiento bacteriano, aunque su

15

principal finalidad es la mejora en sus caractersticas organolpticas (Smaoui

2012).
La cuantificacin de aminas bigenas en carne y productos crnicos es un
indicador

de

frescura.

Las

aminas

bigenas

se

forman

por

la

descarboxilacin de aminocidos por el metabolismo bacteriano, por la

influencia de la temperatura, disponibilidad de oxgeno, potencial redox y pH.
El tipo y la cantidad de aminas bigenas depende de la naturaleza del
alimento

del

tipo

de

microorganismos

contaminantes.

Durante

el

almacenamiento prolongado de carne de pollo se forman altos niveles de

putrescina, histamina, tiramina, y cadaverina. En muestras de carne podrida se
han encontrado concentraciones mayores a 1,000 mg/kg (Bauer et al. 1994).

2.14.

MANEJO DE ALMACN

La carne sin un sistema de refrigeracin o carne fresca es muy propensa al ataque

de bacterias del aire, la reproduccin de estas aumenta a medida que aumenta la
temperatura y la humedad, es por esto que cuando no se dispone de un sistema
de refrigeracin la

carne debe ser

vendida dentro de las primeras 12 hrs

desde la muerte del animal.

Los

cambios

fsicos,

qumicos

microbiolgicos

en

la

carne

fresca

son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la

temperatura y la humedad constituye en la actualidad el mtodo ms
importante de conservacin de la carne para atenerse a las necesidades del
mercado.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al
punto de congelacin alrededor de -3C para el cerdo y el pollo.

FIGURA 1: PROCESAMIENTO DE AVES

16

3. CARACTERSTICAS SENSORIALES
17

En trmino del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave est

enfocado hacia las caractersticas organolpticas, las cuales permiten
establecer el estado "frescura" del producto. Este estado de frescura se
determina mediante el anlisis organolptico teniendo en cuenta el color, el
aspecto, el olor y el sabor del producto, as como la consistencia y la jugosidad.
3.1. COLOR Y SABOR:
El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La
distribucin de los pigmentos depende de la edad, la especie y la regin corporal;
la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa plido), el cuello y los miembros
son ms oscuros (rojizos),

por la mayor actividad que desarrollan. Las

temperaturas ambientales extremas o el estrs sufrido por las aves antes del
beneficio pueden causar despigmentacin en la pechuga y afectar la calidad del
producto.
Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los
caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura,
desempea un papel importante, en relacin con la calidad. As, las canales deben
presentasen

limpias,

secas,

lisas,

compactas,

magras,

uniformemente

muscularidad y sin manchas.

El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan
para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores
anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen
y durante la preparacin de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos,
etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las caractersticas de gustocidad
(Smith, 1996).
Northsutt(1997), ndica que algunos parmetros de inters durante las etapas de
produccin y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor
grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de produccin,
las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las condiciones de
18

empaque, entre otros puede llegar a afectar las caractersticas del olor y sabor de
la carne de ave.
3.2. TEXTURA:
El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los
cambios qumicos y fsicos ocurridos durante el proceso de transformacin del
msculo en carne (maduracin). Cuando el ave se muere se detiene la circulacin
de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes
hacia el tejido muscular, debido a este dficit energtico los msculos se contraen
u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis;
eventualmente los msculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que
tengan la textura adecuada al momento de la coccin (Northsut, 1997).
Grossklaus (1981), seala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen
fundamentalmente de la especie y la edad, pero tambin del manejo, es decir
como que la manipulacin de las aves y sus canales tiene una influencia directa
sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura.
Por ejemplo, las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el
sacrificio consumen su energa muscular ms rpidamente y el rigor mortis se
presenta ms temprano de lo normal; en estas aves las texturas de los msculos
tiende hacer ms dura.
Una situacin similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrs medio
ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes
del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal
funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que tambin puede ocasionar el
endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para
el consumo (Northsutt, 1997).
4. MTODO DE CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE AVES

19

Las aves conservadas a 2 C durante 14 das son equivalentes a las que se

guardan a 10C durante 5 das o a 24C durante un da. Las aves conservadas a 1
C duran 8 das ms que las almacenadas a 4 C.
El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el fro llamados
psicroflicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0C. La elevacin de temperatura a
2C hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas.
La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no
solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos
antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la
buena higiene en le tratamiento de matanza y la seleccin para minimizar la
contaminacin microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento.
Existen reportes de una disminucin en la cantidad de bacterias en canales,
cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de
proceso y refrigeracin. Se recomienda mantener temperaturas en salas de
proceso de no msde 1C y transportes refrigerados de 1 a 5C para aves frescas
en distribucin o expendidos.
La vida de las aves en refrigeracin requiere por lo tanto control estricto de
higiene, empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a
temperaturas ambiente puede determinar menor duracin del producto.
4.1. REFRIGERACIN:
La refrigeracin consiste en disminuir la temperatura de los canales por
encima de su punto de congelacin, retardando el crecimiento bacteriano y
afectando

de

forma

mnima

sus

caractersticas

organolpticas

nutricionales. La refrigeracin, a temperaturas entre 0 a 4C, evita el

crecimiento de los microorganismos termfilos y de algunos mesfilos.
Los mtodos ms comunes para la refrigeracin de canales de pollo
son:

20

Inmersin en agua fra, agua fra con hielo y aire fro (Tuncer 2008).
La determinacin del tiempo de refrigeracin depende del tiempo necesario para
que los canales alcancen temperaturas por debajo de 4C en su centro trmico,
muchas plantas realizan un prechiller (pre-enfriado por inmersin) de 10 a 15 min,
donde en general se observa una reduccin bacteriana en piel.
La calidad microbiolgica de las canales despus del enfriamiento est
influenciada por la cantidad de microorganismos presentes en la canal, en el
prechiller, chiller.
Tambin depende de las condiciones del proceso: relacin entre el volumen de
agua

el

nmero

de

canales,

flujo

del

agua,

concentracin

de

desinfectantes, tiempo de contacto, temperatura, y pH del agua.

La reduccin en el nmero de bacterias persistentes en las canales se debe a la
accin mecnica de la inmersin y a las propiedades del desinfectante (Northcutt
2008).

4.2. CONGELACIN:
Se aconsejan temperaturas mximas de -35C y velocidades de no menos de 3
metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el
tnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del
producto, para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que
dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto.
El mejor mtodo es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en
estanteras abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la mxima velocidad de
congelacin.
Las aves congeladas son susceptibles a la accin del oxgeno. Los pollos
almacenados sin envasar a -18C y humedad relativa de 70% a las cuatro
semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de
picado por viruela, limitando su duracin a tres semanas. Cuando los empaques
estn deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes
21

cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la accin del oxgeno,

presentndose alteraciones por deshidratacin, quemadura del producto, y
enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado es importante.
Las canales correctamente empacadas se conservan -20C entre 8 a 10 meses, la
limitacin de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del
producto que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los
cambios de color, prdida de peso, y quemaduras.
Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el
enranciamiento y afecta la duracin del producto.
Esto debido a que estas capas son las ms superficiales y tienen el mayor
contacto directo con el aire, ms cuando el empaque no es el adecuado.
Los pavos conservados a -18C pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura
de -23C hasta 12 meses, los gansos a -18C duran hasta 8 meses, los patos a
estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses.
Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de
agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son
enteras, a -18 y -23C. Las vsceras no se conservan por tanto tiempo ya que
luego de tres meses el hgado comienza a perder su sabor caracterstico
tornndose amargo y teniendo prdida de textura.
Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a -18C
pueden tener pequeos cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento,
pero su duracin es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y estn bien
congelados y empacados.
Tabla . Tiempo de almacenamiento del pollo

22

4.2.1. TIPOS DE CONGELACIN:

CRIOGNICO:
Este es el tipo de congelacin que consiste en que se utilizan los fluidos
criognicos, el

nitrgeno o el dixido de carbono, para que as estos pueda

sustituir todo el

aire fro y as

poder lograr

que se consiga

el

efecto

congelador, y los alimentos queden totalmente congelados, en este tipo de

congelacin se emplean los empaques al vaco, ya que conservan mejor las
propiedades de congelacin y del pollo.
AIRE, CONTACTO:
La congelacin por aire, es un proceso en el que se somete al pollo a corrientes
de aire fro, que extraen el calor que tiene la carne y el producto se congela
finalmente por este proceso.
En los procesos de congelacin por contacto, se coloca el pollo en contacto con
una superficie muy fra para que esta se encargue de bajar la temperatura del
animal.

CONGELADO A GRANEL:

23

Este mtodo se caracteriza por congelar todos los productos juntos en

contenedores. Las

piezas

individuales

solo

pueden

separarse cuando se

descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se enfran a una

temperatura aproximada de entre 1.7 C y 4.4 C (35 a 40 F), se empacan en
contenedores y se colocan en un congelador a una temperatura igual o menor a
17.8C (0F). Es un mtodo recomendable para embarques internacionales
trasatlnticos.

CONGELADO RPIDO IQF:

Los productos de pollo procesados que se someten a congelacin rpida
individual,

se

congelan

rpidamente

una

temperatura aproximada de

entre -17.8 C y -15 C (0 a 5 F) en un lapso no mayor de 60 minutos , contados

a partir del inicio del proceso de congelacin.

Las

por

en

estado

rpida

est

separado

aplicacin

del

requiere

que

pueden sustraerse

trmino congelacin
los productos

sean

piezas
de
regida

colocados

en

son

congeladas

congelacin.
por
un

USDA

La
y

congelador

inmediatamente despus del enfriamiento inicial o se mantengan hasta 48 horas a

una temperatura de 2.2 C (36 F), y luego se congelen a -17.8 C (0 F), en un
lapso no mayor de 72 horas contadas a partir del inicio del proceso de
congelacin. Si se transportan en forma adecuada y se almacenan a -17.8 C
(0

F)

menos,

los

productos

de

pollo sometidos individualmente a

congelacin rpida tienen una vida de anaquel

mnima

de

12

meses. Este

mtodo se recomienda para embarques internacionales trasatlnticos

4.3. DESCONGELACIN Y CONSUMO:

Se recomienda que al sacar las aves a descongelacin la temperatura del
ambiente no debe ser mayor a 20C si se quiere una descongelacin lenta.

24

En condiciones ordinarias y por norma, las aves deben mantenerse congeladas

hasta poco antes de su consumo. El procedimiento general es de descongelar
con aire o con agua.
Se consideran las siguientes formas:
1. Colocar las aves a refrigeracin por etapas.
2. Exponer el producto a hornos sencillos o microondas.
3. Descongelar en placas de conduccin de calor.
4. Descongelar al ambiente, donde hay prdidas exageradas.
5. Colocar el producto en agua generalmente caliente.
Para los pavos la descongelacin en el empaque reduce el oscurecimiento de la
carne. Todos los empaques de aves congeladas deben dar la totalidad de la
informacin sobre descongelacin del producto. Los pavos se recomiendan
colocar en cuartos de 2 a4C durante 2 a 4 das. La inmersin en agua de las
aves congeladas da tiempos de descongelacin de 4 a 6 horas segn el tamao, y
al aire, puede tardar de 8 a 12 horas para pollos grandes, para pavos hasta 36
horas.
4.4. EFECTOS DE LA MALA CONSERVACIN
Durante el almacenamiento de las bajas temperaturas la piel de las aves pierde
transparencia sobre todo en las patas, comienza a volverse amarilla grasacea,
luego aparecen manchas blancas que aumentan de tamao y generalmente son
redondas que permanecen luego de descongelar las aves, a este fenmeno se le
llama QUEMADURA POR CONGELACIN.
La causa principal de la QUEMADURA es la conversin de los cristalitos de hielo
de la superficie de las aves en vapor de agua. Se presentan quemaduras por

25

congelacin en aves sin empacar, las mal empacadas o las que son empacadas
en plsticos no impermeables. En las que estn empacadas, las manchas
aparecen en los espacios donde el empaque no tiene contacto con el ave, y en los
intermedios de las extremidades donde se forma cristalizacin.
La quemadura por congelacin es irreversible y afecta el sabor y el aroma de las
aves, cuyos tejidos se enrancian, pierden aroma tpico y toman olor a aceite de
pescado. La consistencia se vuelve esponjosa, el tejido del msculo se
apergamina y ofrece el peor de los aspectos, por estas razones algunas amas de
casa consideran de baja calidad el pollo congelado, porque toma apariencia de
viejo.
En las aves la quemadura comienza casi siempre en los poros de los caones de
las plumas y penetra desde las zonas superficiales a las profundas. Las zonas de
quemadura pierden la propiedad de retener el agua y pueden causar una prdida
de agua en el tejido hasta el 55%.
Se recomienda que para evitar este efecto los empaques retengan un poco de
agua sin exagerar.
Para intervenir en el desarrollo de la quemadura de congelacin o para retrasarla,
se aconseja las siguientes recomendaciones:
1.

Utilizar empaques constituidos por hojas impermeables al vapor de agua y

que estn en estrecho contacto con las canales o el producto, estas hojas
deben resistir la manipulacin en el descargue y cargue, las temperaturas
en los frigorficos o cuartos, y el traslado del producto.

2.

Almacenar los productos congelados a -20C, cuidando de que no haya

fluctuaciones de temperatura, porque con estos cambios hay mayor peligro
de quemar el producto.

3.

Conservar una humedad relativa alta y temperaturas muy bajas para evitar
la sublimacin de los cristales de hielo en la superficie.
26

5. CADENA DE FRO DE LAS AVES:

La

cadena

refrigeracin

de
o

fro

consiste

congelacin

de

en

el

manera

control
continua

de
en

temperaturas
cada

fase

de
de

conservacin de las canales de pollo, desde el enfriado durante el procesamiento

hasta su consumo o preparacin por el consumidor final
La cadena de fro consta de control de temperatura en los siguientes puntos:

Enfriado durante el procesamiento

Almacenamiento en el centro de produccin
Distribucin
Almacenamiento en frigorfico y punto de venta
Almacenamiento en el hogar

La inocuidad y calidad microbiolgica de las canales de pollo dependen

de la conservacin de la cadena de fro durante las fases de almacenamiento

comercializacin hasta antes del consumo y/o preparacin. Los puntos ms

sensibles de la cadena de fro son el transporte y distribucin a los siguientes
eslabones de la cadena, ya que durante la carga y descarga existen variaciones
de temperatura, aun contando con los controles adecuados, y en el peor de los
casos estos controles no existen.
Para

conservar

la

cadena

fro

es

necesario

evitar

variaciones

de

temperatura en las cmaras frigorficas, ya que las bacterias mesfilas y

psicrfilas se multiplican rpidamente bajo estas condiciones, provocando
alteracin de las canales y prdida de la inocuidad. Por tanto, es fundamental un
monitoreo constante de la temperatura, para lograrlo existen los instrumentos
llamados termgrafos, que permiten guardar una gran cantidad de lecturas
de

temperatura

durante periodos prolongados, con la ventaja de que estos

dispositivos pueden colocarse entre el producto para monitorear los rangos de

temperatura a los que estn expuestos los productos avcolas.

CONCLUSIONES
27

patgenos
en lacruda
pueden
carne
de pollo
Los

microorganismos

patgenos

en

la

carne

de

pollo

cruda

pueden multiplicarse de forma fcil a temperaturas que oscilan entre 4C y

60C. La mayora de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
son el resultado de la contaminacin de los manipuladores de alimentos,
tambin en el mbito domstico. La manipulacin higinica correcta y una
adecuada coccin y refrigeracin previene estas enfermedades. Por tanto,
la carne cruda
problemas

tiene

que

tratarse

de contaminacin,

con

como

la

cautela

cruzada.

para

Los

evitar

patgenos

pueden transmitirse a travs de los jugos de las aves crudas si entran en

contacto con otros alimentos.
Se recomienda: si hay una congelacin rpida despus del sacrificio, se
consigue parar la gliclisis, con pH y ATP altos, esto es bueno pues la
capacidad de retencin de agua es alta y adems si no se ha conseguido el
rigor mortis la conservacin es tierna.
Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a travs del
mal funcionamiento de equipos como la nevera, el mal uso de
los materiales de limpieza o por un almacenamiento inadecuado.
Las prcticas incorrectas de manipulacin de alimentos abarcan el tiempo y
la temperatura, as como la contaminacin cruzada. Un producto
ser seguro cuando se almacene a temperaturas inferiores a 0C, siempre
y cuando las bacterias patgenas no estn ya presentes.
La congelacin mantiene los alimentos seguros porque disminuye
el movimiento de las molculas y los microbios entran en una etapa latente.
Este proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados, ya que
impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. Sin
embargo, una vez descongelado, los microorganismos vuelven a activarse
y pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles
que,

en

algunos

casos,

provocan

enfermedades.

La

carne

de

ave descongelada debe manipularse como se hara con cualquier

alimento perecedero.
BIBLIOGRAFA

ALICEA
Nelson
MONTAEZ,
al.de
Tiempo Rafael.
pollo
de vidaettil

28

ALICEA MONTAEZ, Nelson Rafael. et al. Tiempo de vida til de pollo

fresco almacenado a temperatura de refrigeracin. Puerto Rico, 2005, 54p.
Trabajo de grado (Industrias Pecuarias). Universidad de Puerto Rico.

Rapin/Jacquard (1998). Instalaciones Frigorficas (Tomo I Fsica Aplicada).

Ed. MARCOMBO. ISBN 978-84-267-1091-8.

Dossat,

Roy J.

(2001).

Principios

de

Refrigeracin.

Ed.

CECSA.

OCLC50105895.

Se recomienda:
sirpida
hay
despus
una
congelacin
del sacrificio,

29