Practica N 5

ESCUELA PROSFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tecnologa de Productos
Crnicos
INDICE
I.
OBJETIVO.................................................................................................. 2
II.
FUNDAMENTO TEORICO...........................................................................2
2.1.- LA CARNE............................................................................................ 4
2.2.- COMPOSICIN DE LA CARNE...............................................................7
2.2.1 GRASAS........................................................................................... 8
2.2.2 AGUA:.............................................................................................. 8
2.3.FIBRA MUSCULAR:................................................................................. 9
2.3.1Fibras Lisas:..................................................................................... 9
2.3.2Fibras cardacas:..............................................................................9
2.3.3Fibras esquelticas:..........................................................................9
2.4.-TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES..........................................................10
2.5.-Estructura del tejido muscular...........................................................11
2.6.-Tejido conectivo..................................................................................12
2.7.-Tejido adiposo..................................................................................... 13
2.8.-Tejido seo......................................................................................... 13
2.9.-Estructura microscpica.....................................................................13
III.
MATERIALES Y METODOS....................................................................16
3.1.- MATERIALES...................................................................................... 16
3.2.- METODOS.......................................................................................... 16
IV.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.............................................................17
CONCLUSION.......................................................................................... 19
VI.
CUETIONARIO...................................................................................... 20
.................................................................................................................. 27
VII.
BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 31
VIII.
ANEXOS............................................................................................... 31
8.2. Cambios de coloracin de los productos crnicos..............................31
Katherine Esthefanny Arapa Mamani

Crnicos
PRACTICA N5
ESTRUCTURA DE LA CARNE
I.
OBJETIVO
II.
Estudiar la estructura de la carne en forma macroscpica y microscpica.

Reconocer y diferenciar los tipos de tejido de las muestras de
carne
FUNDAMENTO TEORICO
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE

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2.1.- LA CARNE
(denominacin comn) est compuesta por tres
tipos de tejidos:
Tejido muscular
Tejido conjuntivo
Tejido graso
El tejido ms abundante es el muscular, el cual est formado por haces o paquetes de

fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada.
Las fibras son clulas elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas
como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan.

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stas se unen entre s mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendn une a su
vez el msculo con el hueso.
Por ltimo, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se
encuentra el tejido graso, el cual est conformado por clulas de grasa que sirve como
fuente de energa para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y
sabor) dependen en gran
medida de la distribucin y
proporcin relativa de estos
tejidos.
Estructura del msculo

En relacin a la composicin
qumica la carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y
cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades
de hidratos de carbono. La composicin qumica de la carne vara segn distintos
factores, tales como: especie, raza, alimentacin, edad, sexo y zona anatmica. La
composicin de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de
animales.
En las tablas 1, 2 y 3 se indican la composicin qumica de diferentes carnes, vsceras
y cortes.
Tabla 1: Composicin qumica de diferentes carnes (100 gramos).
Tabla 2: Composicin de diferentes vsceras (100 gramos).
Tabla 3: Composicin qumica de diferentes cortes de carne

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La grasa es el componente ms variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5

al 13%. Segn el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra
(hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula
principalmente en cuatro depsitos: cavidad corporal (alrededor de los riones, regin
plvica y corazn), zona subcutnea, localizacin intermuscular e intramuscular.
La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces
musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorizacin; y
presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de msculo, especie, raza, tejido,
dieta
e
influencias
medioambientales.
Las protenas son el componente ms abundante de la carne, superado nicamente por el
agua. Oscilan en promedio entre 20-30%.
La principal protena del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable
junto con la actina de la contraccin muscular.
Mientras que el tejido conjuntivo est conformado por 2 protenas: el colgeno y
la elastina. El colgeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la
carne, sin embargo, con la coccin parte del colgeno se transforma en gelatina,
proporcionndole mayor terneza.
Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su
concentracin en la misma y la composicin de cada una de las fracciones lipdicas
influyen de manera importante en sus propiedades organolpticas (textura, jugosidad,
sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).
La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de cidos grasos saturados y
colesterol.
En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de cidos grasos saturados; mientras
que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maz) el grupo principal
corresponde a los cidos grasos monoinsaturados, siendo el cido oleico (cido graso
que predomina en el aceite de oliva) el principal componente. Los cidos grasos
poliinsaturados (grasas saludables) se encuentran en mayor cantidad en la carne de
pollo que en las carnes rojas, y los msculos del conejo tienen una mayor proporcin de

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estos cidos grasos que los de pollo. Respecto al colesterol, su contenido promedio es
alrededor de 750 mg/Kg de carne, mientras que las vsceras contienen una cantidad
mucho ms elevada (alrededor de 3.000 mg/Kg).
Perfil lipdico de diferentes carnes
Los hidratos de carbono se
encuentran en pequea cantidad
variando con la especie. Los
equinos
presentan
la
concentracin ms alta (4-5%), y
en un 1% en el vacuno. En la
carne
estn
representados
principalmente por el glucgeno
(similar al almidn vegetal). A
pesar de su bajo contenido,
ejercen importantes funciones en
el metabolismo energtico y
tienen una importante repercusin
sobre su sabor, textura e incluso en la conservacin.
El principal pigmento de la carne es una protena denominada mioglobina. La funcin
fisiolgica de esta protena es almacenar oxgeno en el msculo del animal vivo. El
color de la carne depende del estado qumico de esta molcula. Su concentracin
depende de la especie, tipo de msculo, edad y ejercicio del animal. Segn su contenido
se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca
(en especial, aves de corral).
2.2.- COMPOSICIN DE LA CARNE

Protenas del Tejido Muscular de acuerdo a su procedencia se pueden clasificar en:
Sarcoplasmaticas
Miofibrilares
Tejido conectivo
Las protenas sarcoplasmaticas son hidrosolubles, y solubles en soluciones salinas
diluidas, representan el 6% del total del musculo Las protenas miofibrilares son
solubles en soluciones salinas concentradas, representan el 9.5% del total del musculo
Las protenas del Tejido conectivo llamadas tambin protenas del estroma, son
insolubles a bajas temperaturas, en soluciones salinas concentradas al menos a
temperatura ambiente y Representan aproximadamente el 32% del total de las protenas
musculares. Las ms importantes son el colgeno, (Tropocolgeno, Ictiocol o colgeno
de los peces) la Elastina (muy insoluble) y la Reticulina.
2.2.1 GRASAS La carne posee numerosos lpidos desempeando algunos de ellos

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funciones metablicas importantes como los cidos grasos esenciales, los fosforecidos,
las vitaminas Liposolubles y el Colesterol.
En los animales se encuentran dos tipos de grasas:
Grasa Orgnica o grasa estructural de la clula cuya composicin no vara con el
alimento y no es mvil.
Grasa de Depsito es la que se deposita en el tejido conectivo, formando la grasa
abdominal, dorsal y renal.
2.2.2 AGUA: Representa el 76% de la carne roja magra, razn por la cual tiene mucha
influencia sobre la calidad de la carne, afectando sobre todo la jugosidad, consistencia,

terneza, color y sabor. Influye en los cambios que le ocurren a la carne durante su
almacenamiento, procesamiento y conservacin El contenido de humedad de la carne es
importante principalmente en el tejido muscular magro, el tejido adiposo por su
naturaleza no contribuye a aumentarlo, por lo tanto a mayor contenido de grasa de un
corte menor contenido de humedad.
RELACION DEL CONTENIDO EN PROTEINAS, GRASA Y HUMEDAD
EN LA CARNE
Para Bovino, Porcino, Equinos, Ovino, y Caprino
La carne
es el tejido muscular de
los
animales
que
es
utilizado
como
alimento
por los seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales esenciales
(como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del cido flico) y
aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptfano.
Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio

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de Salud Pblica de Colombia) definen la

carne como la "Parte muscular de los
animales de abasto constituida por todos los
tejidos blandos incluyendo nervios y
aponeurosis, y que haya sido declarada apta
para el consumo humano, antes y despus de
la matanza o faenado, por la inspeccin
veterinaria oficial. Adems, se considera
carne el diafragma, no as los msculos del
aparato hioideo, corazn, esfago y lengua".
Su importancia en la alimentacin y nutricin
humana es su aporte de protenas.
La estructura del msculo est en gran medida definida por vainas de tejido conectivo
que se organizan a tres niveles distintos:
2.3.FIBRA MUSCULAR:
La unidad anatmica del tejido muscular es la clula o fibra
muscular, existiendo tres tipos de fibras:
2.3.1Fibras Lisas:
Las fibras lisas presentan una fina estriacin longitudinal y carecen

de estras transversales. Tienen un solo ncleo en posicin central.
Su regulacin es independiente de la voluntad y est controlada por el sistema nervioso
vegetativo.
2.3.2Fibras cardacas:
Las fibras cardacas presentan estras longitudinales y

transversales imperfectas, se pueden bifurcar en sus extremos y
tienen un solo ncleo central. Su regulacin es involuntaria y
est controlada por el sistema nervioso vegetativo.
2.3.3Fibras esquelticas:
Las fibras esquelticas presentan estras longitudinales y

transversales, tienen ncleos dispuestos perifricamente
pudiendo considerarse un sincitio (clula gigante, aglutinacin
multicelular disfuncional formada por la fusin de una clula con otra) cuyo origen es la
fusin de mioblastos (los mioblastos de msculo esqueltico son las clulas precursoras
de las fibras musculares.). Su regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el
sistema nervioso somtico (el sistema nervioso somtico es el que informa al organismo
sobre el medio que lo rodea, realiza las actividades reflejas y voluntarias del msculo
esqueltico).
En la estructura de la fibra muscular se pueden distinguir:

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a) El sarcolema o membrana muscular, presenta una serie de invaginaciones,

denominadas tbulos T, que se prolongan hasta situarse en estrecha relacin con el
retculo endoplsmico.
b) El sarcoplasma se caracteriza de las otras clulas por poseer una protena con
capacidad de fijar el oxgeno transportado por la sangre (mioglobina) y que le confiere a
la fibra su caracterstico color rojo. La fibra muscular, adems, almacena hidratos de
carbono en forma de glucgeno.
Las miofibrillas son finas estructuras cilndricas (1 de dimetro) de naturaleza
proteica, son las responsables de la contraccin muscular. Estn dispuestas
paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la que recorren en toda su extensin,
unindose finalmente al sarcolema.
2.4.-TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES:

Existen dos tipos de fibras musculares esquelticas que se distinguen por su actividad
funcional, ellas son:
Las fibras de tipo I, denominadas tambin rojas o de contraccin lenta, Se
caracterizan por un nmero reducido de miofibrillas. El sarcoplasma es muy
abundante y contiene una elevada cantidad de mioglobina (causa del color rojo muy
intenso), de mitocondrias y de gotas lipdicas. La abundancia de mitocondrias y la
capacidad de almacenar oxgeno que le confiere la mioglobina, determinan que la
energa necesaria para sus procesos se obtenga por va aerobia, mediante el ciclo de
Krebs.
La fibra II, blanca o de contraccin rpida, se caracteriza por la abundancia de
miofibrillas que ocupan casi la totalidad del sarcoplasma. ste ltimo es muy
escaso, como su contenido en mioglobina y en mitocondrias, presenta un
almacenamiento de carbohidratos en forma de glucgeno. Dentro de las fibras
blancas se pueden distinguir dos tipos:
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Las fibras II-A que obtienen la energa a partir

de la va aerobia, como de la anaerobia, mediante
gluclisis.
Las fibras II-B que slo existe la va anaerobia,
tienen muy escasas mitocondria y mioglobina,
son fibras de contraccin rpida por poseer un
elevado nmero de elementos contrctiles en
relacin a los pasivos o elsticos.
Actualmente se considera la existencia de dos tipos
bsicos de fibras y otras de caracteres intermedios.
Fibras rojas: Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que les permite
obtener mayor cantidad de energa por molcula degradada, aunque
emplean ms tiempo en liberar dicha energa. Utilizan como sustrato
tanto la glucosa que toman de la sangre (1 molcula de glucosa
proporciona 40 ATP) como las grasas que almacenan (1 molcula de
cido graso proporciona 130 ATP).
Fibras blancas: Utilizan preferentemente la va anaerobia con lo que
producen menos energa por molcula degradada pero ms rpidamente.
Almacenan hidratos de carbono en forma de glucgeno del que por
glucogenolisis obtienen glucosa que luego, y al igual que con la glucosa
que toman de la sangre,
someten a gluclisis por va
aerobia o, principalmente por
va anaerobia, obteniendo 3
ATP por molcula.
El hombre ha empleado durante muchos siglos
los tejidos animales como alimento, sin prestar
demasiada atencin ni a sus funciones vitales,
ni a los cambios que en ellos acaecen antes de
ser consumidos; sin embargo en la actualidad
la industria crnica, ha aumentado la bsqueda de mtodos que controlen la cantidad y
la uniformidad del producto final.
2.5.-Estructura del tejido muscular

La carne est formada el tejido muscular, conectivo y adiposo.
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o
miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas
por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los
primeros elsticos y los otros contrctiles, respectivamente.
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2.6.-Tejido conectivo
Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su
lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares
individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras ms gruesas se
unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de
una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de
mucopolisacridos en los que se encuentran las fibras de colgeno y elastina.
El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su
color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el lomo
tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo que lo hace ms slido.
La observacin a simple vista de cortes transversales de una buena carne ya permite
identificar sus dos componentes fundamentales: el msculo de color rojo oscuro intenso
y el veteado blanquecino de grasa y tejido conjuntivo que lo surca .Este veteado se
distribuye de forma ordenada y se condensa progresivamente hasta formar membranas
fibrosas que envuelven a los msculos proporcionndoles soporte mecnico y tendones
que les sirven de anclaje al esqueleto.
Estructura microscpica y funcin del msculo.
Cada msculo est formado por fascculos de
fibras musculares agrupadas y cada fibra
muscular corresponde a una gigantesca clula de
0,1 mm de dimetro y hasta 30 centmetros de
largo que contiene a su vez numerosos haces de
micro-filamentos, unos ms gruesos de miosina y
otros ms finos de actina, estos ltimos anclados a los discos Z que son el armazn de la
sarcmera.
La sarcmera es la unidad muscular ms pequea dotada de capacidad contrctil, de
forma similar a como cada celda fotovoltaica de un panel solar es el elemento ms
pequeo capaz de producir energa autnomamente. En esta estructura las molculas de
miosina engranan entre las de actina de modo similar a como lo hacen el pistn y el
cilindro
de
un
motor
de
explosin.
Cuando el cerebro ordena a un msculo que se contraiga, la corriente elctrica
transportada por los nervios llega hasta las fibras musculares y produce la entrada
brusca de calcio desde el exterior de la clula as como su liberacin masiva por parte de
las cisternas de retculo endoplasmtico; entonces el msculo se contrae. Solamente
cuando desaparece el fulminante porque el calcio es devuelto de nuevo al exterior de la
clula o a sus reservorios el pistn de actina sale del cilindro de miosina y el msculo se
afloja. Como puede imaginarse, para devolver el calcio a su sitio y que el msculo se
relaje hace falta una gran cantidad de energa; de hecho el msculo necesita ms energa
para relajarse que para contraerse.
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2.7.-Tejido adiposo
El tejido adiposo es un tejido conjuntivo
especializado en el almacenamiento de lpidos. Se
puede considerar como un tejido conectivo un
tanto atpico puesto que posee muy poca matriz
extracelular, pero su origen embrionario son las
clulas
mesenquimticas
derivadas
del
mesodermo, las cuales dan tambin lugar al resto
de tejidos conectivos. El tejido adiposo est
presente en todos los mamferos y en algunas especies de animales no mamferas. Su
capacidad para almacenar lpidos se basa en unas clulas capaces de contener en su
citoplasma grandes gotas de grasa: los adipocitos. La grasa es un buen almacn de
energa puesto que tiene aproximadamente el doble de densidad calrica que los
azcares o las protenas. Estos almacenes se emplean para proporcionar molculas
energticas a otros tejidos o para generar directamente calor. Los adipocitos se agrupan
estrechamente y en gran nmero para formar el tejido adiposo, aunque tambin se
pueden encontrar dispersos en el tejido conectivo laxo.
2.8.-Tejido seo
El tejido seo es un tejido especializado del
tejido conjuntivo, constituyente principal de los
huesos en los vertebrados. Est compuesto por
clulas y componentes extra celulares
calcificados que forman la matriz sea. Se
caracteriza por su rigidez y su gran resistencia
tanto a la traccin como a la compresin.
2.9.-Estructura microscpica
Hablar de variabilidad en las texturas crnicas es hablar de grasa y de tejido conjuntivo.
La grasa est formada por las clulas adiposas o adipocitos, que se encargan de
acumular triglicridos en el animal como almacn de energa a largo plazo. Los
adipocitos tienden a depositarse bajo la piel aunque existen determinadas especies y
razas privilegiadas para los gastrnomos que selectivamente acumulan grasa dentro del
msculo para formar parte de su veteado, siendo el ejemplo ms evidente y cercano la
carne de cerdo ibrico.
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La grasa intramuscular influye de manera determinante en las caractersticas

organolpticas de las carnes, pues les confiere aroma, jugosidad y sabor y, por su
capacidad para lubricar la faringe y el esfago, facilita su deglucin. Por esto cuando
una carne no contiene grasa resulta muy seca e inspida y produce atragantamientos ms
fcilmente. Adems, la aportacin de la grasa a la dureza de la carne es mnima, pues en
crudo ofrece poca resistencia a la masticacin y tras ser sometida a la accin del calor se
funde
o
ablanda
fcilmente.
El tejido conjuntivo del veteado de la carne adems de contener la grasa tambin
incluye los vasos sanguneos encargados de nutrir los msculos y los nervios que los
hacen funcionar. Este tejido, tambin denominado conectivo por su capacidad para unir
a las fibras musculares entre s y a los tejidos adyacentes, est formado por las fibras de
colgena, el componente fibrilar denso que constituye un tercio del total de las protenas
de los mamferos y al ser calentado por encima de los 70 C se descompone para dar
origen a la gelatina. Desde el punto de vista estructural, las fibras de colgena son
responsables de la dureza de los msculos por lo que tambin se les conoce como
nervios blancos, denominacin errnea pero consagrada por el uso. El colgeno es
rgido e inextensible y en crudo tiene gran resistencia al corte y a la masticacin,
precisamente por su estructura fibrilar y la sucesiva agrupacin en haces cada vez ms
gruesos hasta formar grandes tabiques y tendones. De hecho, la colgena densa del
msculo posee una resistencia a la traccin que a igualdad de grosor es mayor que la del
acero inoxidable.
La observacin al microscopio de cortes muy finos de carne permite apreciar la
organizacin de las fibras musculares estriadas y del tejido conjuntivo que las soporta. A
modo de resumen, cada fibra muscular aislada est envuelta por una delgada capa de
tejido conjuntivo llamada endomisio (figura 3, flechas) que tiene baja proporcin de
colgeno de tipo III.
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Cuando las fibras musculares se van agrupando en haces para formar fascculos
primarios y secundarios, sucesivamente son rodeadas por capas cada vez ms gruesas de
tejido conjuntivo denso rico en colgeno de tipo III que reciben los nombres de
perimisio primario (figura 4, a), secundario (figura 4, b) y terciario (figura 4, c)
respectivamente. Estas capas son las principales responsables de la textura fibrosa de la
carne antes de su coccin. La tercera y ltima envoltura conjuntiva de los msculos es el
epimisio (no mostrado en la figura 4) o membrana fibrosa que los recubre y delimita
externamente y les proporciona proteccin y conexiones con otros msculos, tendones o
estructuras vecinas.
La cantidad y grosor de los perimisios, incluso dentro de una misma especie, est
determinada por diversos factores como la
raza y edad del animal, el tipo de
msculo considerado y su mayor o
menor desarrollo por el ejercicio (los
msculos muy entrenados tienen
perimisios ms gruesos). De forma
general se acepta que los perimisios
gruesos estn asociados a mayor dureza de la
carne, as como que las diferencias en el
tejido conectivo intramuscular entre los
animales de una misma raza es debida
fundamentalmente al espesor de los perimisios ya que los del epimisio y endomisio
apenas varan. Y por supuesto, la mayor o menor integridad residual de los perimisios
tras el cocinado de la carne, y que depende del tratamiento trmico recibido, ser el
principal determinante de su textura en el plato.
Los enlaces cruzados del colgeno y la dureza de la carne. Pero los perimisios de la
carne no se diferencian nicamente por su grosor. Otro factor de gran importancia que
condiciona su dureza, estabilidad y resistencia al calor son los enlaces, que con el
transcurso del tiempo se van generando entre las molculas adyacentes de colgeno para
estabilizar las estructuras de soporte muscular. Estos enlaces cruzados pueden formarse
por mecanismos enzimticos o por va qumica espontnea. El primer proceso, que se
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Crnicos
realiza a travs de una enzima o catalizador de la reaccin, es directo, especfico, ms

rpido y predominantemente ocurre en los colgenos jvenes.
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1.- MATERIALES:
Carne de res
Carne de cordero
Bistur
Cuchillo
Microscopio
3.2.- METODOS:
Estructura Macroscpica
1 Cortar una muestra de carne cruda de res o cordero de tal forma que quede una
superficie cuadrada plana de aproximadamente 5 cm `para ello, se cortara primero
en forma longitudinal, es decir a lo largo de las fibras musculares. Luego, cortar
transversalmente.
2 Se coloca la muestra en el portaobjetos y se calibra el microscopio hasta que se
obtenga una imagen ntida probando a diferentes aumentos.
3 Se repite el procedimiento para las otras muestras de tejido se analiza los
siguientes tejidos
Fibras musculares estriadas (la mayor parte de la carne)

Tejidos conectivos: elastina (amarillo), colgeno (blanco)
Tejido adiposo (caps de grasa)
Hueso y cartlago
Estructura Microscpica
Fibras musculares:
Tomar una pequea y delgada pieza de carne magra y colocarla sobre un porta
objetos. Con un par de agujas de histologa disociar las fibras musculares, hasta que
las mismas se vean completamente separadas. Colocar una gota de agua sobre las
fibras musculares y tapar, entonces con u cubreobjetos, oprimiendo suavemente la
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Crnicos
preparacin. Observar primero a pequeo aumento y luego a gran aumento a travs

del microscopio. Dibujar.
Tejido conjuntivo y adiposo:
El tejido adiposo est formado por la capa de grasa del animal, y est formado por
clulas en forma de globulosa, con depsitos de lpidos que resitan los ncleos
hacia las paredes. El tejido conjuntivo est constituido por dos tipos principales de
fibras, las fibras blancas de colgeno y las amarillas de elastina, ambas est inmersas
en una sustancia viscosa, a manera de matriz que sirve de sustancia conectiva.
Colocar delgadas muestras de tejidos sobre un portaobjetos y aadir una gota de
agua a cada muestra. Tapar cuidadosamente las preparaciones con cubreobjetos
evitando, si es posible, la inclusin de burbujas de aire. Observar al microscopio de
gran aumento. Dibujar.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
PRIMERO DE OBSERVO EN EL MICROSCOPIO
Estas son imgenes de la carne en el microscopio:
Tejido conjuntivo:
Esta imagen representa a la pulpa de la carne de
res con la que se trabaj como se puede ver anteriormente se realiz cortes finos
con el objetivo de poder observar claramente las partes de la carne como el
sarcomero las diferentes bandas existentes en la carne y la unin de las
miofibrillas.
Imagen tomada en laboratorio
Imagen representativa
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ejid
o
adiposo:
Para poder obtener la muestra deseada se hiso un corte fino de
la carne que contenga grasa a la vista esto facilita al observar y obtener las
siguientes imgenes
Imagen tomada en laboratorio
Tejido seo:
Imagen ideal de cmo se debera ver
Debido al microscopio utilizado y al grosor de la muestra
no fue posible visualizarlo con exactitud pero obtuvimos las siguientes imgenes
y comparando con informacin se observan los siguientes grficos.
En El Microscopio Se Observaron Las

Siguientes Imgenes
TEJIDO OSEO
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TEJIDO ADIPOSO
TEJIDO CONJUNTIVO
V.
CONCLUSION
Se concluye de la prctica realizada que las diferentes partes de la carne tienen

en su composicin unas miofibrillas especiales. El tejido conjuntivo adems de
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Crnicos
contener la grasa tambin incluye los vasos sanguneos encargados de nutrir los
msculos y los nervios que los hacen funcionar.
La composicin de grasa que se pueda ver est de acuerdo al tipo de carne que
se est analizando su especie y la alimentacin que se le haya dado antes del
sacrificio.
En la forma macroscpica de la carne el musculo es compacto que a la hora de
la muerte sufre varios cambios bioqumicos que microscpicamente se puede
observar en la contraccin y relajamiento de las miofibrillas y todo lo que
conlleva la reaccin de contraccin y relajacin.
El tejido muscular est compuesto por clulas que tienen grandes cantidades de
protenas contrctiles, actina y miosina con una organizacin particular que
facilita la contraccin de las clulas y el tejido.
Los movimientos se realizan gracias a la accin contrctil de un conjunto de
clulas musculares que, por la forma sumamente alargada que poseen, reciben el
nombre de fibras musculares.
La capacidad contrctil que poseen las clulas o fibras musculares se debe a la
existencia en el citoplasma, de dos tipos de microfilamentos protenicos
denominados actina y miosina y de la interaccin que se produce entre ellos
gracias a la presencia y actividad de un gran nmero de protenas accesorias .
El tejido estriado esqueltico est sumamente vascularizado. Estudios
morfolgicos e histoqumicos revelan que cada fibra muscular se encuentra muy
irrigada.
VI.
CUETIONARIO
1.-Entre las materias nitrogenadas no proteicas estn la

creatina y la creatinina, cuya proporcin en la carne es
bastante constante y constituye un parmetro de calidad que
permite conocer el contenido en carne de embutidos y
conservas. Investigar sobre los diversos mtodos utilizados
para poder determinar la presencia de carne y su cantidad en
conservas y productos crnicos.
Creatinina
La creatinina es una molcula de desecho que se genera a partir del
metabolismo muscular. La creatinina proviene de la creatina, una
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Crnicos
molcula muy importante para la produccin de energa muscular.

Aproximadamente el 2% de la creatina del cuerpo se convierte en
creatinina cada da. La creatinina se transporta desde los msculos
por medio de la sangre hacia el rin. Los riones filtran la mayora
de la creatinina y la eliminan en la orina.
Aunque es una sustancia de desecho, la creatinina es una prueba
diagnstica esencial, ya que se ha observado que su concentracin
en sangre indica con bastante fiabilidad el estado de la funcin renal.
Si los riones no funcionan bien, no eliminan bien la creatinina y por
lo tanto sta se acumula en la sangre. Por esto la creatinina puede
avisar de una posible disfuncin o insuficiencia renal, incluso antes de
que se presenten sntomas. Por eso la creatinina suele figurar en los
anlisis
Los
de
valores
sangre
que
normales
de
se
realizan
creatinina
en
comnmente.
la
sangre
son
aproximadamente 0,6 a 1,2 miligramos (mg) por decilitro (dL) en los

varones adultos y 0,5 a 1,1 miligramos por decilitro en las mujeres
adultas. Los adultos con mucha masa muscular pueden tener ms
creatinina en la sangre que la poblacin normal. Las personas
ancianas, por otro lado, pueden tener menos creatinina en la sangre
de lo normal.
FORMACIN DE CREATININA
La creatinina es el producto final del catabolismo de la creatina (o
fosfocreatina). Se trata de un anhdrido de la creatina que se forma en
los
msculos
por
reaccin
espontanea
irreversible.
La creatinina libre no se reutiliza en el metabolismo del cuerpo y por

tanto funciona nicamente como producto de excrecin de la
creatina. La formacin de creatinina es razonablemente constante,
transformndose cada 24 horas una cantidad aproximada de un 2%
de creatina en creatinina. En consecuencia, la cantidad producida
diariamente esta
tambin
relacionada
con la
masa
muscular.
21

Crnicos
La creatinina filtra libremente por el glomrulo (pequeas cantidades

son reabsorbidas y tambin secretadas por los tbulos renales).
Finalmente es excretada de forma principal por los riones, aunque
una pequea parte con las heces.
FUNCIN
Gran parte de la creatina se almacena en todos los msculos del
cuerpo (alrededor del 90%), se sabe que un adulto que tenga 70 kg
de peso corporal posee cerca de 120 de creatina.[4] La finalidad del
almacenamiento
es
la fosfocreatina(PCr)
los vertebrados as
la
creacin
presente
como
en
las
junto
con
clulas
el fsforo de
musculares
algunos invertebrados,
se
de
encuentra
presente con la enzima creatina quinasa.[] Los msculos no son

capaces de sintetizar la creatina y es por esta razn por la que la
toman del torrente sanguneo. La creatina constituye la fuente
inmediata y directa para regenerar ATP (Adenosn trifosfato) un
constituyente energtico de las clulas musculares
SIGNIFICADO CLINICO
La constancia en la formacin y excrecin de la creatinina la convierte
en
un
ndice
til
de
la
funcin
renal.
As,
la
medicin
de creatininatiene utilidad casi exclusivamente para la evaluacin de

dicha funcin (perfusin renal alterada, prdida de la funcin de las
nefronas) y en la monitorizacin de la dilisis renal. Es un test muy
especfico que se considera como la prueba ms sensible y fiable de
la funcin renal siendo en muchas ocasiones complementada con los
resultados obtenidos de la prueba de Urea/BUN.
Niveles elevados pueden significar entre otros fallos renales, nefrtis
crnica u obstruccin del tracto urinario. Por su parte, niveles
disminuidos pueden ser indicativos
de masa muscular disminuida, enfermedad heptica avanzada o
severa como principales causas.
22

Crnicos
TCNICA DE REALIZACIN
Para realizar este anlisis se precisa estar en ayunas al menos 6 horas
antes.
Se puede realizar la toma en un lugar apropiado (consulta, clnica,
hospital) pero en ocasiones se realiza en el propio domicilio del
paciente.
Para realizar la toma se precisa de localizar una vena apropiada y en
general se utilizan las venas situadas en la flexura del codo. La
persona encargada de tomar la muestra utilizar guantes sanitarios,
una aguja (con una jeringa o tubo de extraccin) .
Le pondr un tortor (cinta de goma-ltex) en el brazo para que las
venas retengan ms sangre y aparezcan ms visibles y accesibles.
Limpiar la zona del pinchazo con un antisptico y mediante una
palpacin localizar la vena apropiada y acceder a ella con la aguja.
Le soltarn el tortor.
Cuando la sangre fluya por la aguja el sanitario realizar una
aspiracin (mediante la jeringa o mediante la aplicacin de un tubo
con vaco).
Al terminar la toma, se extrae la aguja y se presiona la zona con una
torunda de algodn o similar para favorecer la coagulacin y se le
indicar que flexione el brazo y mantenga la zona presionada con un
esparadrapo durante unas horas.
2.-Tratar y comentar los siguientes anlisis (como se realizan
y
para
que
sirven),
en
carnes
productos
crnicos:
determinacin de trimetilanima, valoracin del deterioro y

enrancia miento de la grasa, determinacin del numero de
acido tiobarbiturico, determinacin de cloruro de sodio en
salmueras, valoracin de pH en salmueras.
23

Crnicos
1. DETERMINACIN DE TRIMETILAMINAe
Fundamento
La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente
asociad con el olor tpico a pescado del pescado en deterioro. Su
presencia en la musculatura del pescado es debido a la reduccin
bacteriana
del
xido
de
trimetilamina
(OTMA),
el
cual
est
naturalmente presente en el tejido de muchas especies de pescados

marinos. Se cree que el N-TMA est generado por la accin de las
bacterias del deterioro, sin embargo, su correlacin con el nmero de
bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente, se piensa
que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo nmero
de bacterias especficas del detrioro capaces de generar este tipo
de compuesto. As, uno de los organismos especficos del deterioro,
el Photobacterium phosphoreum, genera hasta 100 veces ms de
TMA que el organismo ms comnmente conocido en el deterioro del
pescado (Shewanella putrefaciens).
El N-TMA refleja muy bien el deterioro organolptico del pescado y su
determinacin es ms rpida que la cuantificacin de bacterias por
anlisis microbiolgico, sin embargo presenta la desventaja de que no
refleja los estadios primarios de deterioro, ya que su contenido es
marcado en la fase de mayor alteracin como consecuencia del
crecimiento bacteriano.
En este mtodo la trimetilamina, amina voltil, se extrae con cido
tricloroactico de la musculatura del pescado. Posteriormente, por
reaccin con cido pcrico en medio no acuoso, se forma un
compuesto
coloreado
concentracin
de
cuya
intensidad
trimetilamina.
es
La
proporcional
determinacin
es
espectrofotomtrica, a 410 nm.

Preparacin de las soluciones de trabajo
la
24

Crnicos
Acido pcrico 0,2% p/v: Pesar 400 mg de cido pcrico, o una

equivalente a 0.2 g de cido pcrico base seca, y disolver en 100
mL de tolueno. Tener la precaucin de agregar a la solucin sulfato
de sodio anhidro, para deshidratar.
Solucin de Acido Pcrico 0,02%: Diluir 10 mL de la solucin

0,2% de cido pcrico, a 100 mL con tolueno.
Acido Tricloroactico (TCA) 7,5% p/v: Pesar 75 g de cido

tricloroactico.disolver con agua para anlisis y diluir a 1 L.
Carbonato de Potasio 100% p/v: Disolver 100 g de carbonato de

potasio en 100 mL de agua.
Formaldehdo 20% p/p: Agitar 100 mL de formaldehdo con 10 g

de magnesio hidrxicarbonato hasta que la solucin sea casi
incolora y filtrar. Diluir 100 mL del filtrado a 200 mL con agua para
anlisis.
Solucin Patrn de Trimetilamina, 1 mg N-TMA/mL: Disolver

0,682 g de trimetilamina clorhidrato en 50 mL de agua destilada,
agregar 1 mL de HCI 1:3 y aforar a 100 mL. Estandarizar la
solucin en un aparato de destilacin Kjeldahl. Tomar una alcuota,
alcalinizar con solucin de NaOH y destilar, recogiendo el destilado
en cido brico, finalmente titular el destilado con HCI o H2S04 0,1
N estandarizado.
Solucin de trabajo de Trimetilamina 0,01 mg N-TMA/mL: Diluir

1 mL de la solucin patrn de trimetilamina 1 mg N-TMA/mL a
100mL con agua destilada. Agregar 1 mL de HCl 1:3 antes de
aforar.
Solucin de HCI 1:3, Medir 250 mL de HCI y agregarlos sobre

750 mL de agua destilada.
Procedimiento analtico
1. Preparacin de la muestra
25

Eliminar
las
espinas
la
piel,
Crnicos
trocear
preparar
el
homogeneizado del producto en la procesadora de alimentos

2. Extraccin
En el vaso del homogeneizador de 250 mL de capacidad, pesar al
miligramo 25 g de muestra y registrar el peso (M). Agregar al frasco
50 mL de TCA 7,5% p/v, agitar y dejar decantar, filtrar a travs de
papel filtro Whatman 1 o equivalente, recibir el filtrado en un tubo de
ensayo con tapa rosca, del filtrado, tomar una alcuota de 4 mL en
tubo de ensayo seco con tapa rosca.
3. Curva de calibracin
Preparar una curva de calibracin, adicionando a tubos con tapa rosca
debidamente rotulados, los volmenes descritos en la siguiente tabla:
4. Lectura de la curva de calibracin y muestras.
A partir de este punto llevar en paralelo estndares y muestras.
Agregar sucesivamente tanto a muestra como estndares:
-1 mL de formaldehdo al 20% p/p
-10 mL de tolueno.
-2 mL de solucin de carbonato de potasio 100% p/v
Tapar los tubos y agitar vigorosamente aproximadamente 40

veces.
Tomar con pipeta graduada seca tomar entre 7 y 9 mL de la

capa superior orgnica y colocarlos en otro tubo de ensayo de 15
mL con tapa rosca al que previamente se le ha agregado una
punta de esptula equivalente a 50 mg de Na2S04 anhidro.
Tapar los tubos y agitar vigorosamente para secar el tolueno

Pipetear con precaucin, con pipeta volumtrica seca, 5 mL de
26

Crnicos
soluc!n y colocarlos en otro tubo de ensayo con tapa rosca. Evitar

pipetear sulfato de sodio.
Agregar a cada tubo, con pipeta volumtrica 5 mL de solucin

de cido pcrico 0,02% y agitar suavemente.
Leer la absorbancia de muestras y estndares de calibracin a

410 nm contra el blanco. Si la absorbancia leda para la muestra es
mayor que la obtenida para el estndar de 0,03 (Abs= 0.6) mg NTMA es necesario diluir el extracto obtenido y repetir la
determinacin.
A continuacin se muestra la ecuacin de una recta patrn

obtenida con las soluciones de trabajo descritas en el protocolo.
Concentracin = 20.86 Abs +0.0036 R2=0.9998
Expresin de resultados
Construir una curva de calibracin en mg de N- TMA (considerar la
concentracin real de N-TMA obtenida de la estandarizacin de la
solucin patrn) vs Absorbancia. Interpolar la absorbancia encontrada
para la muestra y calcular los mg N-TMA por cada 100 g de muestra
de acuerdo a la siguiente frmula:
2. PRUEBA DE DEL CIDO TIOBARBITRICO (TBA)

Esta determinacin se fundamenta en la suposicin de que el
malonaldehdo es uno de los productos formados durante la oxidacin
de lpidos. El cido tiobarbitrico reacciona con el malonaldehdo
formando una red cromfora, la intensidad de sta ser proporcional
al grado de oxidacin de los aceites y grasas.
27

Crnicos
Este mtodo mide un producto secundario de la oxidacin de los

lpidos: el malonaldehdo. Involucra la reaccin del malonaldehdo con
el TBA para proporcionar un producto coloreado. La muestra a
menudo es destilada para eliminar interferencias y luego se hace
reaccionar con el TBA.
Reaccin de los aldehdos (malonaldehido) con el TBA para producir
un compuesto rojo, que se mide por una curva estndar con la ayuda
de
un
espectrofotometro.
La
reaccin
es
positiva
en
etapas
intermedias de deterioro, puede ser utilizada en la grasa aislada

(grasas
aceites
comerciales)
en
productos
ntegros
(principalmente carne y pescados) sin extraccin de la grasa.

Los valores de TBA que son mayor o igual a 1, son considerados altos
para algunos productos ya que en los productos frescos el valor de
TBA es de 0.7 a 1.
PROCEDIMIENTO.
Pesar 3 gramos de aceite, pasarlos a un matraz Erlen Meyer de
125mililitros,
agregar
10
mililitros
de
benceno
agitar.
Posteriormente agregamos 10 mililitros de TBA, agitamos durante 4

minutos y transferimos a un embudo de separacin.
Ya separadas las fases se colecta la parte inferior en un tubo de
ensaye con tapn de rosca (la parte inferior es la que contiene el
malonaldehdo), colocar el tubo con la tapa en un bao en ebullicin
por 30 minutos. Pasados los 30 minutos se enfra a chorro de agua y
se lee la absorbancia a 540nm ajustando a cero con TBA.
Resultados.
Para calcular el valor de la prueba se utiliza la siguiente frmula:
28

Crnicos
3.MTODOS DE DETERMINACIN DE CLORURO DE SODIO
Las
determinaciones
precipitomtricas,
son
utilizadas
para
la
determinacin de iones en solucin. El objetivo de la presente

prctica
fue
determinar
la
por mtodos precipitomtricos

una muestra de
Cloruro
concentracin
directos
de
Sodio
(NaCl).
de
cloruros
indirectos
Se
de
estableci
la
concentracin de cloruros por los mtodos directos de Fajans y Mohr,

e indirectamente se determin por el mtodo de Volhard. El mtodo
de Fajans se realiz titulando el NaCl con AgNO3 usando como
indicador la fluorescena de igual manera se hizo el 2do mtodo pero
usando como indicador el K2CrO4 y realizando un ensayo en blanco y
en
el
mtodo
final,
aparte
de
utilizar
como
indicador
el
NH3Fe(SO4)212H2O y de utilizar como agente titulante el KSCN, se

hizo
una
filtracin
se
determino
la
cantidad
de
cloruros
indirectamente. De estos mtodos se obtuvieron porcentajes de

cloruros 0,39%, 0,35%, 0,39 y Con un porcentaje de error de 8,235%,
16,647% y 8,235% respectivamente.
Para determinar cloruros se utilizan titulaciones por precipitacin, es

decir se hace reaccionar el titulante, en este caso nitrato de plata,
con
el
analito
para
firmar
un
precipitado
por
medio
del volumen utilizado calcular la cantidad de cloruros de una muestra.

El nitrato de plata es el reactivo precipitante ms importante y se usa
para
determinar
halogenuros,
aniones
inorgnicos
divalentes,
mercaptanos y cidos grasos. Estas titulaciones se conocen como

29

Crnicos
titulaciones argentomtricas como por ejemplo los mtodos de Mohr,

Fajans, Volhard, Gay-Lussac entre otros.
OBJETIVOS
En el mtodo de Mohr se realiz un ensayo en blanco para hacer la

correccin que se debe aplicar a los resultados de la valoracin y para
determinar la cantidad de cloruros presentes en el agua esto con el
fin de precisar que la cantidad de cloruros a obtener solo sean del
cloruro de sodio y no de la disolucin con el agua, Adems, el mtodo
de Mohr debe realizarse en una solucin de pH 7 a 10.
3. CONTROL DEL PH EN LAS SALMUERAS

Hay dos medios para controlar el pH en las salmueras de formiato:
Adicin de hidrxido, en la forma de NaOH o KOH. Este mtodo
puede usarse para incrementar el pH en salmueras sin tampn o para
incrementarla capacidad del tampn en salmueras con tampn. Sin
embargo, el in OH- no es un tampn y en salmueras de formiato sin
tampn, el pH caer inmediatamente cuando la salmuera
entre en contacto con gases cidos. Por lo tanto, no se recomienda
confiar en la adicin de OH- para mantener el pH de un fluido de
formiato en aplicaciones en las que el formiato estar expuesto al
influjo de gases cidos provenientes del depsito natural.
Uso de tampones en salmueras de formiato con carbonatos y
bicarbonatos. A diferencia de las salmueras de bromuro pesado
basadas en los iones bivalentes de calcio y cinc, las salmueras de
formiato son totalmente compatibles con un tampn de carbonatos y
30

Crnicos
bicarbonatos. Los tampones se disean para resistir cambios en el pH

del fluido y pueden hacer frente a grandes afluencias de gas cido.
Medicin del pH en las salmueras de formiato

El pH es una medida de la actividad del in de hidrgeno (H+) de una
solucin. Los coeficientes de actividad del in de hidrgeno no se
pueden medir experimentalmente. En soluciones diluidas, la actividad
del H+ no es muy diferente de la concentracin real del H+ y, por lo
tanto, el pH puede medirse con mucha precisin.
Sin embargo, en soluciones ms concentradas, donde la actividad del
H+ se desva significativamente de la concentracin de H+, no puede
determinarse el verdadero pH. Las salmueras de formiato de alta
densidad son algunas de las soluciones acuosas ms concentradas
que existen y la actividad del H+ vara significativamente con
respecto a la concentracin de H+ en estas salmueras. Por lo tanto,
cualquier intento de medir el pH en estas salmueras dar como
resultado un valor engaoso. Aunque el pH no puede medirse con
precisin en las salmueras de alta densidad en los yacimientos, sigue
siendo importante para los usuarios saber algo acerca de la acidez de
estos fluidos. Se ha descubierto que, para las salmueras de haluros, la
medicin directa del pH en la salmuera pura y usando solamente los
resultados en un sentido relativo, es el mejor mtodo. El uso principal
de las lecturas de pH en las salmueras de formiato es obtener
conocimiento acerca del estado del tampn.
Las razones para esta recomendacin se dan a continuacin y se
ilustran en las las que muestran ejemplos de mediciones de pH
realizadas con electrodos de vidrio y papeles de pH (palillos
indicadores de pH BDF) en salmueras de formiato con tampn y sin
tampn como una funcin de la dilucin.
31

Crnicos
PRODUCCIN DE SALMUERA
Para producir salmuera se puede utilizar agua limpia normal del grifo.
En este agua se disuelve 21-23% de sal para obtener una potencia
de 20-22Beaume.
En agua fra se necesita bastante tiempo para disolver esta cantidad
de sal, mientras que se hace bastante rpido a 25-30C.
Puesto
que
es
muy
importante
que
la
salmuera
obtenga
inmediatamente toda su fuerza y la mantenga, en la sala de

salmuera debe haber una escala flotante para controlarlo.
La salmuera, tras algn tiempo de uso, se ajusta al mismo pH que los
quesos salados en ella. El pH se alcanza muy rpidamente si a la
salmuera fresca se le aade el 1-2% de suero cido puro.
El pH adecuado de salmuera (un pH adecuado de salmuera es el
mismo que tiene el queso) se obtiene mediante la adicin de una
dosis de cido fosfrico o cido clorhdrico (HCl) o un cido orgnico
(por ejemplo, cido lctico), aunque es necesario medir el pH segn
se aade el cido. Tambin se debe agregar 1/2% de CaCl 2 para
prevenir grietas y manchas marrones en la corteza, as como para
evitar una corteza grasa.
Una receta para hacer salmuera fresca es la siguiente:
885 litros de agua
230 kg de NaCl
2,2 litros de cido fosfrico (85%)
3,0 litros de NaOH (33%)
17,0 litros de CaCl2 (34%)
32

Crnicos
Esta salmuera tiene un pH de 4,6 y una concentracin de 19

B y 0,25% de CaCl2.
VII. BIBLIOGRAFIA
http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/gastronomia-
molecular-de-la-carne-ii-arquitectura-microscopica
http://201.147.150.252:8080/jspui/bitstream/123456789/1797/1/Qu
%C3%A9%20es%20la%20trimetilamina.pdf
Aguilar CJC. 1999. Suplementacin de heno y ensilaje de alfalfa para el
incremento de peso vivo en llamas ancutas machos. Tesis de grado. Oruro,
Bolivia: Universidad Tcnica de Oruro. 167 p.

Apaza E, Quispe J. 1996. Correlacin fenotpica: peso vivo al nacimiento y peso
vivo al destete en llamas. ALLPAKA 5: 53-63.

Apaza N, Mlaga J. 1996. Engorde de llamas y alpacas en pastos cultivados
(Alfalfa Dactylis). ALLPAKA 5: 14-20

Arnold RN, Scheller KK, Arp SC, Williams SN, Schaefer DM. 1993. Dietary atocopheryl acetate enhances beef quality in Holstein and beef breed steers. J
Food Sci 58: 28-33

Arzabe C, Rodrguez T, Condori G, Claros A, Martnez Z, Cochi N, Quispe JL,
et al. 2006. Determinacin del rendimiento y la rentabilidad de los cortes
menores de la carne de llama (Lama glama). En: Memoria de la XVI Reunin
Nacional de ABOPA. Sucre, Bolivia. p 217-232
33

Crnicos
VIII. ANEXOS
8.2. CAMBIOS DE COLORACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
RESUMEN
El color es el factor que ms afecta la apariencia de la carne y de los productos crnicos
durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia de los consumidores.
La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy
lbil a la oxidacin. La mayora de los cambios de coloracin de los productos crnicos
se refieren al enverdecimiento; que consiste en la aparicin de zonas pardoverdosas en
la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se
presentan los aspectos qumicos, microbiolgicos y de empaque relacionados con los
cambios de coloracin de los productos, as como los principales factores que los
producen, la luz, el oxgeno, la temperatura, la presencia de microorganismos y las
condiciones de procesamiento y de empaque. Se hacen algunas recomendaciones para
retardar o evitar estos defectos.
Descriptores DeCS: PRODUCTOS DE LA CARNE; CONSERVACION
ALIMENTOS; PIGMENTACION; EMBALAJE DE ALIMENTOS
DE
El color es el factor que ms afecta el aspecto de la carne y los productos crnicos

durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia del cliente, por lo que
la alteracin del color bien puede ser la causa ms importante que define la durabilidad
de los productos preempacados.1
En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante porque en la
superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia
de oxgeno.
En relacin con los productos crnicos, la retencin del color constituye un problema
muy diferente al de la carne fresca. La formacin del color de la carne curada no
depende del oxgeno, puesto que el color se forma por la accin del xido ntrico. La
disociacin del nitroso pigmento no se incrementa a bajas tensiones de oxgeno y la
velocidad de oxidacin del pigmento se incrementa progresivamente con el incremento
del oxgeno. Por lo tanto, la retencin prolongada del color de la carne curada depende
de la ausencia de oxgeno.
Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas reacciones qumicas y
bioqumicas, los productos crnicos son ms sensibles a los cambios de color por las
condiciones de almacenamiento que la carne fresca.
34

Crnicos
El objetivo de esta resea es exponer los cambios de coloracin que ocurren en los
productos crnicos durante su almacenamiento.
Alteraciones del color de los productos crnicos
Para la formacin del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio
(altamente reactivo en medio cido) en presencia de otras sustancias reductoras. Cuando
el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en xido ntrico despus de varias
reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de
los glbulos rojos de la sangre residual) para formar los nitrosopigmentos que le
imparten el color rosado estable de las carnes curadas.2
En la formacin de este pigmento estn involucrados 2 procesos: la reduccin
bioqumica del nitrito a xido ntrico y del hierro del grupo hemo al estado ferroso,
formndose la xido ntrico mioglobina o nitrosomioglobina, y posteriormente la
desnaturalizacin de la porcin protenica de la molcula, cuando los productos se
someten a un tratamiento trmico de 50 a 60 C o superiores convirtindose en el
hemocromgeno de la globina desnaturalizada de color rosado (fig.). 3,4
El nitrosopigmento aunque es estable al calor, es muy lbil a la oxidacin. A

consecuencia de esto, la prdida gradual del color de la carne curada puede estar
afectada por la exposicin a la luz, la temperatura, las condiciones de empacado, el
crecimiento bacteriano, el secado superficial, etctera.
Aspectos qumicos
La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color
pardo debido a la transformacin del pigmento en metamioglobina y a la concentracin
de los pigmentos como consecuencia de la deshidratacin. Este defecto ocurre
frecuentemente por las condiciones de almacenamiento, cuando los productos se
almacenan a baja humedad relativa y a una temperatura de almacenamiento ms alta de
la que se requiere.5 Esta alteracin se retarda envolviendo el producto en una pelcula
impermeable al agua y al oxgeno.
Muchas de las decoloraciones de los productos crnicos se refieren comnmente a un
enverdecimiento que usualmente consiste en la aparicin de zonas carmelita-verdosas
en la superfice, y de centros verdes en el interior de los productos fermentados.3
El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura del nitrito" se
presenta fcilmente en los productos crnicos curados de naturaleza cida, como los
embutidos fermentados. Simultneamente al enverdecimiento superficial causado por la
quemadura del nitrito, puede formarse un ncleo de color verdoso en estos embutidos
que se pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. Esto puede presentarse
durante el proceso de fermentacin por una excesiva reduccin bacteriana del nitrito, el
cual es altamente reactivo en medio cido y oxida la mioglobina a metamioglobina, por
lo que contenidos de nitrito normales en jamones y embutidos, pueden producir
quemaduras en los embutidos madurados. Tambin en el bacon un exceso de nitrito
35

Crnicos
produce una coloracin verdosa similar en la corteza y la grasa, y parda en el tejido

muscular.6
En presencia de altas concentraciones de nitrito, el grupo hemo del pigmento puede
continuar reaccionando y producir compuestos porfirnicos nitrificados de color
verdoso. Esta reaccin se acelera a bajos valores de pH y el compuesto formado no
puede convertirse de nuevo en el pigmento rosado de la carne curada. Con una
exposicin continuada al nitrito, estos compuestos intermedios de color verde pueden
degradarse completamente a porfirinas oxidadas de color pardo, amarillo o decoloradas
(fig.).3,4
Fig. Ciclo de color en las carnes curadas.4

Las reacciones qumicas involucradas en las decoloraciones de los productos crnicos
por el exceso de nitrito, posiblemente siguen esta secuencia: primero se disocia el
nitrosopigmento, una reaccin que puede ser acelerada por la luz y, segundo, el
pigmento reducido libre es entonces oxidado por el exceso de nitrito para formar
metamioglobina, que es el pigmento que se encuentra en las superficies decoloradas.7
Otro problema que tambin puede producir la decoloracin de los productos crnicos, es
que la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la salmuera sea insuficiente.
Este defecto se presenta con frecuencia sobre la superficie de corte de los jamones y
embutidos; en el interior el color es rosa plido y tiende a decolorarse rpidamente
cuando se lasquea por la exposicin al oxgeno y la formacin de metamioglobina.
La decoloracin de la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz constituye
uno de los problemas ms graves de la retencin del color de los productos crnicos
porque cataliza la oxidacin de los pigmentos y puede acelerar la decoloracin. La luz y
el oxgeno interactan y causan decoloracin en la superficie de los productos. 7 Sin
embargo, est claro que una proteccin completa a la luz no es compatible con el
mercado de estos productos.
Satterlee y Hansmeyer8 verificaron que tanto la luz fluorescente como la incandescente
aceleran la oxidacin de la mioglobina, aunque la luz blanca tiene un efecto mayor.
La carne curada es mucho ms susceptible a la decoloracin por la luz que la carne
fresca, porque acelera la disociacin del xido ntrico del nitrosopigmento. Mientras que
la luz no decolora significativamente la carne fresca en un perodo de 3 d, puede causar
una decoloracin gradual de los productos crnicos en 1 h en presencia de oxgeno.9
La prdida gradual del color de los productos en presencia de la luz es una reaccin en 2
pasos: la disociacin acelerada por la luz del xido ntrico del grupo hemo y la
36

Crnicos
oxidacin del xido ntrico por el oxgeno. Si el oxgeno es excluido por el uso de un
material de empaque impermeable al oxgeno, el segundo paso no ocurre y el color es
estable.3 Para evitar la prdida del color, tambin se utiliza ascorbato en las sales de
curado o se aplica sobre la superficie del producto expuesto a la luz para la regeneracin
del xido ntrico y adems, se emplean temperaturas de refrigeracin bajas, sobre todo,
cuando se exponen los productos en vitrinas refrigeradas o intensamente
iluminadas.3,6 El envasado al vaco en bolsas hermticamente cerradas y combinado con
los procedimientos citados, es un mtodo eficaz para evitar la decoloracin de los
productos crnicos lasqueados.
Los ascorbatos, adems de ser particularmente tiles en la formacin del color de los
productos curados donde el nivel de nitrito es bajo, tambin tienen un efecto positivo en
su estabilidad una vez formado. Su accin protectora puede deberse a que estn
involucrados diversos factores. Actan como agentes reductores tanto del pigmento
oxidado (metamioglobina) como del ion nitrito, adems, pueden actuar sinrgicamente
con los tocoferoles que se producen naturalmente en la carne restringiendo la formacin
de perxidos.2
Tambin la susceptibilidad del pigmento de la carne a la irradiacin por la luz
fluorescente, depende del pH: la nitrosomioglobina una vez formada es ms estable a
pH 6,8 que a 6,2.9 La formacin del nitrosopigmento se favorece a valores de pH 6 o
menores, ya que el cido nitroso no disociado aumenta y existe suficiente xido ntrico
para reaccionar con la mioglobina.10
La decoloracin de los embutidos tambin puede producirse por el contacto con
sustancias qumicas oxidantes como soluciones diluidas de perxido de hidrgeno y el
hipoclorito, que se emplean como desinfectantes.
Aspectos microbiolgicos
Otro factor que puede causar decoloracin de los productos crnicos curados son las
bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los
productos crnicos son bacterias acidolcticas halotolerantes, catalasa negativas,
capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular perxido de hidrgeno
en condiciones aerbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne.
Las enzimas catalasas fraccionan la molcula de perxido en agua y oxgeno.11
Niven y
otros12 descubrieron
que
algunas
especies
de Lactobacillus y Leuconostoc provocan
el
enverdecimiento
en
13
salchichas. Niven y Evans demostraron que el Lactobacillus viridiscens que es
heterofermentativo, causaba el enverdeci-miento de los productos crnicos. La
decoloracin del bacon se considera que es causada por especies del
gnero Leuconostoc y cocos catalasa positivos en forma de tetradas similares a
los Pediococcus.14
El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos crnicos se produce cuando
stos estn contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la
temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento producen el
crecimiento masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloracin,
acompaada por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de
37

Crnicos
refrigeracin normalmente utilizadas en la industria (7 C). Este problema es

consecuencia directa de las malas prcticas higinicas y de las incorrectas condiciones
de almacenamiento de los productos terminados. Se manifiesta al menos a los 5 d de
procesados y a veces despus de 2 semanas.
Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la
elevada contaminacin bacteriana de la emulsin crnica antes de someterse al
tratamiento trmico.
Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h despus de terminados los embutidos y se
ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie), y en unas
cuantas horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del
oxgeno.15
Tambin de origen bacteriano son los ncleos verdes que se presentan con gran
frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar
el embutido, sino que se hacen visibles despus de una o varias horas de quedar la
superficie de corte expuesta al aire, ya que las bacterias responsables de esta alteracin
son facultativas con respecto a las necesidades de oxgeno. En los casos extremos la
coloracin verde puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la
superficie. En los productos crnicos empacados al vaco, la contaminacin bacteriana
local se esparce a la superficie por los jugos exudados de la carne.14
Si adems de las buenas prcticas higinicas, se controla que los embutidos alcancen
una temperatura interna de 71 C en el proceso de coccin, se evitar la aparicin de
este defecto de los embutidos, ya que algunas de las cepas del microorganismo que se
considera responsable, el Lactobacillus viridiscens, son resistentes a temperaturas hasta
de 67 C. Es decir, que para que aparezcan estas alteraciones en los productos crnicos
tiene que ocurrir que la emulsin crnica est muy contaminada por estas bacterias, el
proceso trmico sea insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el
crecimiento de las bacterias sobrevivientes.
Este problema tambin puede presentarse en jamones enlatados que si bien presentan
una apariciencia normal, cuando se lasquean y envasan se decoloran y rpidamente se
enverdecen. Se plantea que el microorganismo responsable de esta alteracin es
el Streptococcus
faecium especie
del
gnero Enterococcus,
relativamente
termorresistente y capaz de crecer tambin a temperaturas de refrigeracin. 6 Marin y
otros16 indicaron que jamones de curado rpido que presentaban enverdecimiento tenan
altos conteos de bacterias acidolcticas y de enterococos.
En 1980, Egan y otros17 encontraron que el deterioro de la carne
tipo luncheon (luncheon meat) empacada al vaco, se deba fundamentalmente a la
presencia del Microbacterium thermophactum porque a pesar de estar en menor cuanta
que los lactobacilos, produca un deterioro ms rpido de los productos. Sin
embargo, Bell y Lay18 identificaron como las principales bacterias cuasantes de la
decoloracin de este tipo de producto crnico al Bacillus lincheniformes y
al Streptococcus faecium. Tambin Whiteley y DSouza19 identificaron al Streptococcus
faecium como principal causante de la decoloracin amarillenta que aparece en estos
productos empacados al vaco, a las 3-4 semanas de estar almacenados en refrigeracin;
38

Crnicos
segn los autores este microorganismo es extremadamente resistente al calor y puede

sobrevivir a los 71,1 C durante 20 min.
Un mtodo para preservar a los productos crnicos de la decoloracin fue patentado
por Bowling y Clayton,20 el cual consiste en inocular las carnes con una bacteria que
inhiba competitivamente el crecimiento de bacterias patgenas y causantes de deterioro.
El Lactobacillus delbrueckii o el Hafnia alvei son las bacterias preferiblemente usadas
para inocular los productos crnicos con este fin. Los autores plantean que la superficie
de los productos crnicos as preservados pueden estar hasta 150 d sin decolorarse.
Por otra parte, la produccin de perxidos que descomponen los pigmentos no
necesariamente es de origen microbiano, sino que tambin puede ser originada por la
autoxidacin de los tejidos. Farkas y otros (Farkas J, Andrassy E, Incze K.
Investigation into de factors influencing the oxidative changes in pigment of cooked
cured meat products. Proc. Eur. Meeting Meat Res. Workers 1979; No. 25, 8:1:709)
plantean que si en la elaboracin de productos crnicos se emplean tejidos grasos y
carnes que han permanecido congelados durante mucho tiempo y que por lo tanto,
pueden estar enranciados con alto contenido de perxidos, pueden causar su
decoloracin durante un almacenamiento prolongado. Este defecto se favorece si el
tratamiento trmico es insuficiente y las temperaturas durante el transporte y
almacenamiento son relativamente altas. Los autores recomiendan el empleo de cido
ascrbico y de cistina para evitar esta alteracin.
Decoloracin de productos no curados
Existe otro producto crnico elaborado con carne no curada de cerdo y
precocido, bratwrst, que se empaca al vaco y tiene la ventaja de que para su consumo
puede calentarse rpidamente. Este producto tiene el color pardo tpico de las carnes
cocidas. Sin embargo, a veces desarrollan una decoloracin roja superficial durante su
refrigeracin, por lo que los consumidores pueden asumir que no estn bien cocidos.
Este defecto puede deberse a diferentes factores como la exposicin de la carne a gases
de combustin que contienen monxido de carbono u xido ntrico. Tambin pueden
producirse contaminaciones por la migracin de nitratos del material de empaque hacia
la carne por la exudacin.21 Girard y otros22 plantean que el citocromo c "los citocromos
son hemoprotenas que tienen la funcin de transportar electrones en las clulas vivas y
se encuentran en muy pequeas cantidades en la carne" no desnaturalizado puede
tambin contribuir al color rosado de las carnes cocidas. El crecimiento microbiano
tambin puede estar asociado con la decoloracin rosada del bratwrst durante su
conservacin, ya que la reduccin de la metamioglobina a mioglobina puede ser
causada por los subproductos reductores del crecimiento microbiano anaerbico.
Tambin esta alteracin puede deberse a la contaminacin de la sal comn con sal de
cura.
Para extender la durabilidad de estos productos se emplean temperaturas de coccin ms
altas, el pH del producto debe ser ms bajo y/o utilizar agentes
antimicrobianos. Ghorpade y otros23 comprobaron que a una temperatura de coccin de
74 C, un pH de 5,5 y 2 % de lactato de sodio, los porcentajes de metamioglobina
fueron mayores, o sea, se disminuy la decoloracin roja de estos productos.
39

Crnicos
CONCLUSIONES
Los principales defectos de coloracin que pueden presentar los productos crnicos
cuando se lasquean son el pardeamiento, por la formacin de metamioglobina y
concentracin de los pigmentos a consecuencia de las condiciones de almacenamiento,
y el enver-decimiento, por el exceso de nitrito o por la formacin de perxidos por la
presencia de bacterias catalasa-negativas o por la autoxidacin de los pigmentos.
Tambin pueden decolorarse cuando se exponen a la luz en presencia de oxgeno.
Unas buenas prcticas de higiene y almacenamiento y el control de la temperatura
interna en los productos crnicos durante la coccin, evitarn las principales causas que
producen los cambios de coloracin de estos productos.
En empaque al vaco y en atmsfera controlada, as como la utilizacin de absorbedores
de oxgeno en los paquetes y no exponerlos inmediatamente despus de envasados en
las vitrinas de los establecimientos, retardan la accin bacteriana y los cambios
oxidativos catalizados por la luz.
40

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de Salud Pblica de Colombia) definen la

Las fibras lisas presentan una fina estriacin longitudinal y carecen

Las fibras cardacas presentan estras longitudinales y

Las fibras esquelticas presentan estras longitudinales y

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a) El sarcolema o membrana muscular, presenta una serie de invaginaciones,

2.4.-TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES:

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Las fibras II-A que obtienen la energa a partir

2.5.-Estructura del tejido muscular

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realiza a travs de una enzima o catalizador de la reaccin, es directo, especfico, ms

Fibras musculares estriadas (la mayor parte de la carne)

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preparacin. Observar primero a pequeo aumento y luego a gran aumento a travs

Estas son imgenes de la carne en el microscopio:

Esta imagen representa a la pulpa de la carne de

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Para poder obtener la muestra deseada se hiso un corte fino de

Imagen ideal de cmo se debera ver

Debido al microscopio utilizado y al grosor de la muestra

En El Microscopio Se Observaron Las

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Se concluye de la prctica realizada que las diferentes partes de la carne tienen

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1.-Entre las materias nitrogenadas no proteicas estn la

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molcula muy importante para la produccin de energa muscular.

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La creatinina libre no se reutiliza en el metabolismo del cuerpo y por