DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS:

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un

producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcilobtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimentoposterior a la
remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico esde gran
importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es unllenador
barato, as: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de
algunos productos, ya queafecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papasdeshidratadas y especias. La determinacin de
humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar lacristalizacin del
azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados(78%). Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque
de: lechesconcentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de
empacar si poseen unalto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el
queso cheddardebe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de
humedad deber ser <15%;en las carnes procesadas por lo comn se especifica el
porcentaje de agua aadida. Todos los clculos de valor nutricional requieren del
conocimiento previo del contenido de humedad.Los datos sobre contenido de humedad se
utilizan para expresar los resultados de otras determinacionesanalticas en una base
uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).El contenido de humedad de los
alimentos vara enormemente. El agua es unconstituyente principal en la mayora de los
productos alimenticios.La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la
fuente de errorpotencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar
las prdidas oganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquierexposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve
como sea posible. Sedebe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la
muestra mientras se muele.La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma
lineal con respecto a lahumedad relativa ambiental.Mtodo de Secado al Horno.- En este
mtodo la muestra se calienta bajocondiciones especficas y la prdida de peso de la
muestra se utiliza para calcular elcontenido de humedad de la misma. El valor del
contenido de humedad obtenido esaltamente dependiente del tipo de horno que se va a
utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de secado. Estos
mtodos de secado son simples ymuchos hornos permiten el anlisis simultneo de
grandes nmeros de muestras. Eltiempo requerido para el anlisis puede ser de unos
cuantos minutos hasta ms de 24horas.

DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS:

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicosque quedan
despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de unalimento. Es esencial
el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodospara analizar cenizas as como el
equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultadosconfiables. Existen tres tipos de anlisis de
cenizas: cenizas en seco par ala mayora delas muestras de alimentos; cenizas hmedas (por
oxidacin) para muestras con altocontenido de grasa (carnes y productos crnicos) como
mtodo de preparacin de lamuestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de
plasma en seco a bajatemperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo

anlisis de voltileselementales.La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la

de cenizas en seco,la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla
para eliminartodo el material orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la
medicin dela ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar
diversosminerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en
ladeterminacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad conque
arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en lassales
minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin de lasmuestras con un
contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de lamuestra y fusin del carbn a
partes no oxidadas atrapadas de la muestra.