PRACTICA 2

SABORES BASICOS

EVALUACIN SENSORIAL
GRUPO: 301118A_289

TUTORA
MARY ORTEGA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
CEAD MEDELLN
JUNIO 2016

INTRODUCCION

Esta actividad se realiza de manera individual y autodirigible, con el objetivo

de poner en prctica lo aprendido en las unidades estudiadas.
Esta prctica toca temas de evaluacin sensorial, utilizando nuestros 5 sentidos:
gusto, olfato, tacto y vista.

JUSTIFICACION

Generalmente en la industria de alimentos tenemos tres tipos de anlisis: los

Microbiolgicos, los fsico -qumicos y los sensoriales. La evaluacin sensorial es
un pilar en el anlisis de la calidad de los alimentos, se soporta en el uso de los
rganos de los sentidos de un grupo de jueces entrenados o no y que se
fundamente en el anlisis de los resultados obtenidos procesador por diferentes
procesos estadsticos.
El curso de Evaluacin Sensorial, se fundamenta en que el estudiante tenga
criterios para decidir sobre la aceptacin o el rechazo de un producto por parte del
consumidor; es por esto que la industria de alimentos debe responder de manera
efectiva y competitiva a las exigencias de los consumidores, en donde la tendencia
del consumidor es exigir alimentos de alta calidad y con mnimos procesos , es
decir, que durante su procesamiento se hayan mantenido sus caractersticas
nutricionales y sensoriales por medio de tcnicas adecuadas.
En este curso el estudiante conceptualiza, analiza y a comprender el campo de
estudio de la evaluacin sensorial de los alimentos, sus principios, y los aplica en
el desarrollo y avance de la industria de alimentos, por este motivo este curso es
de tipo metodolgico debido a la necesidad de realizar eventos prcticos para el
afianzamiento y la aplicacin de las tcnicas estudiadas.

METODOLOGIA

En trminos tcnicos, el gusto es una forma de recepcin de qumicos a partir de

las cuales se reconoce el sabor de una sustancia. A su vez, el sentido del
gusto est muy ligado al sentido del olfato y ambos son sentidos ms bien dbiles
en comparacin con los restantes de nuestro cuerpo.
A travs del sentido del gusto podemos experimentar todos los sabores de los
alimentos y esto es coordinado por varios rganos. En primer lugar, el sabor se
recibe a travs de las papilas gustativas de la lengua.
Tambin el paladar interviene en ello, as como tambin el epitelio de la faringe y
la epiglotis. Estas sensaciones se transmiten hacia los centros receptivos ubicados
en el lbulo tmporo occipital del cerebro.
Es importante destacar que es el sentido del gusto el encargado de estimular la
secrecin de saliva y jugos gstricos, dependiendo del tipo de sabor que estemos
experimentando.
A travs del tacto, el cuerpo percibe el contacto con las distintas sustancias,
objetos, etc; los seres humanos presentan terminaciones nerviosas especializadas
y localizadas en la piel, que se llaman receptores del tacto y pueden ser
de diversos tipos. Estos receptores se estimulan ante una deformacin mecnica
de la piel y transportan las sensaciones hacia el cerebro a travs de fibras
nerviosas. Los receptores se encuentran en la epidermis, que es la capa ms
externa de la piel, y estn distribuidos por todo el cuerpo de forma variable, por lo
que aparecen zonas con distintos grados de sensibilidad tctil en funcin del
nmeros de receptores que contengan. Existe una forma compleja de receptor del
tacto en la cual los terminales forman ndulos diminutos o bulbos terminales; a
este tipo de receptores pertenecen los corpsculos de Paccini, sensibles a la
presin, que se encuentran en las partes sensibles de las yemas de los dedos. El
tacto es el menos especializado de los cinco sentidos, pero a base de usarlo se
puede aumentar su agudeza; los ciegos, por ejemplo, tienen un sentido tctil muy
delicado que les permite leer las letras del sistema Braille.

Gracias a los corpsculos de Rufini y a los corpsculos de Krause podemos

percibir aumentos o bajadas de la temperatura.

PRACTICA No. 02 sabores bsicos

a. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaos. Complete la siguiente tabla. Realice
un informe de la prueba realizada.
Fruta

Banano

Color

Amarillo

Manzan
a
Roja

Form
a
Tama
o
Encer
ada
n/s
Olor

Alargado

Ovoide

Grande

Grande

No

Si

No

No

Si

Caracter
stico al
producto
maduro
1

Caracter
stico al
producto
maduro
4

Caracter
stico al
producto
maduro
2

Caracter
stico al
producto
maduro
1

Crujie
nte
(punt
aje de
1-5)
Jugo
sa
(punt
aje 1-

Fresa

Uva

Roja

Morado

Naranja

Limn

Mora

Mango

Tomate

Morado

Verde

Rojo

Ovalada

Ovalado

Mediano

Pequeo

Grande

Redond
o
Mediano

Si

No

No

No

No

Caracter
stico al
producto
maduro
1

Caracter
stico al
producto
fresco
1

Caracter
stico al
producto
maduro
2

Caracter
stico al
producto
maduro
1

Caracter
stico al
producto
fresco
2

Caracter
stico al
producto
maduro
3

Anaranja
Verde
do
Redond Redond Redond Redond
eada
a
a
o
Pequea Pequea Grande Pequea

Tomate
de rbol
Anaranja
do
Ovalado

5)

Dulce
(punt
aje 15)
Acido
(punt
aje 15)
Otro
sabor

Posee
un sabor
muy
neutro

Tome los alimentos de la lista

primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el producto, luego con la
mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo requiere, y colquelo
en la boca, presinelo con los dientes y despus mastquelo con los molares
y por ultimo trguelo. De acuerdo al listado de parmetros de textura de la
tabla determine cual o cuales atributos posee cada uno de los productos
alimenticios probados por usted.

Alimentos

Atributos

Galleta dulce

Dureza, granulosidad, harinosidad, cru

Galleta salada

Dureza, granulosidad, harinosidad, cru

Pera

Crujiente,dulce.

Leche en polvo

Adhesividad, granulosidad, aspereza

Leche condesada

Viscosa, sebosidad, gomosidad

Pltano

Dureza, tersura, masticabilidad

Mango

Cohesividad, hilosidad, humedad

Cereal fresco

Crujiente, dulce, agradable

Mantequilla

Adhesividad, viscosidad, esponjosidad

gomosidad

Cereal tostado

Dureza, tersura, aspereza, harinosidad

masticabilidad.

Miel

Viscosidad, esponjosidad, aceitosidad,

Compre en la panadera pan de diferentes clases (pan de huevo, pan integral,

mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustacin, anotando sus resultados
en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos.

Clases de panes
Forma
Color de la corteza
Color de la miga
Textura de la
corteza
Textura de la miga

Pan tajado
Alargado
Dorado
Crema
Suave

Pan de queso
Redondo
Crema- dorado
Blanco
Dura

Pan integral
alargado
Caf
Caf
Suave

Pan crema
Trenzado
Dorado
Crema
Suave

Elstica, poco
porosa

Suave y muy
porosa

Suave, elstica
poco porosa

Olor de la miga

Caracterstico al
producto fresco
Tierno
Caracterstico al
producto fresco

Caracterstico al
producto fresco
Tierno
Caracterstico al
producto fresco

Caracterstico al
producto fresco
Tierno
Caracterstico al
producto fresco

Hmeda, poco
porosa y
compacta
Caracterstico al
producto fresco
Tierno
Caracterstico al
producto fresco

Crujiente/tierno
Sabor

De acuerdo a lo establecido en la GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en

la bibliografa al final del documento) NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes
escoger un producto y aplicar las pruebas de discriminacin de pares, dotrio y triangular por lo menos con 5 personas.

PRUEBA DUO-TRIO
CAF NESCAF
Participante
s

Patrn

Muestra 243

Muestra 579

Julin

100%

0%

Mara

100%

0%

Diego

100%

0%

Kelly

100%

0%

Javier

100%

0%

Se debe identificar cual es el que se parece ms al patrn, el patrn es una

dilucin de caf (tinto sin azcar), la muestra 243 es marca igual a la del patrn
(nescaf) la muestra 579 es marca Juan Valdez. Se debe marcar con 100% el que
se crea que se asemeje ms.

100%
80%
60%
40%

PRUEBA DUO-TRIO
CAF Muestra 579

20%

PRUEBA DUO-TRIO
CAF Muestra 243

0%

PRUEBA TRIANGULAR
LECHE EN POLVO MARCA COLANTA
Participante
s

Patrn

Muestra 319

Muestra 371

Julin

100%

0%

Mara

100%

0%

Diego

0%

100%

Kelly

100%

0%

Javier

0%

100%

Se debe identificar cual es el que se parece ms al patrn (MARCA COLANTA), la

muestra 371 es marca igual a la del patrn (colanta) la muestra 319 es marca latti.
Se debe marcar con 100% el que se crea que se asemeje ms.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

PRUEBA
TRIANGULAR
LECHE EN POLVO
MARCA COLANTA
Muestra 319
PRUEBA
TRIANGULAR
LECHE EN POLVO
MARCA COLANTA
Muestra 371

CONCLUSIONES

El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la calidad de

un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de
calidad para brindar conformidad al producto terminado.
Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control de
calidad ayudando al anlisis de materias primas, producto en proceso y
producto terminado
Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial deben contar
con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el
momento de decidir.
El anlisis sensorial es una buena base para la implementacin de otras
normas encaminadas a la exportacin.
Con el panel de catacin se puede definir el perfil de un producto deseado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Anlisis sensorial de alimentos (2010), Recuperado: 22/03/15

http://es.wikibooks.org/wiki/An
%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_completo
COSTEL ELVIRA, El anlisis sensorial en el control y aseguramiento de la
calidad de los alimentos: una posibilidad real, Recuperado: 22/03/15,
http://digital.csic.es/bitstream/10261/5729/1/IATA_AGROCSIC_Analisis.pdf
CORDERO GUSTAVO, (2013), Aplicacin del Anlisis Sensorial de los
Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria, Recuperado: 20/03/15,
file:///C:/Users/Alex/Downloads/LIBRO%20COMPLETO%20VERANO
%202013.pdf
QUINTANA CIFUENTES LUCAS, gua componente practico(2015),

Recuperado: 15/03/15,
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/AVA_20151/Guia_de_practicas_301118_2015-1.pdf