INTRODUCCIN

Al tomar la iniciativa de un proyecto que puede servir de gran ayuda para la

comunidad como lo es el tema del gluten, el grupo ha decido estudiar, investigar e
indagar ms sobre el tema as poder tener un concepto claro ya que no es un tema
muy comn. Se quiere dar a conocer sus propiedades, sus consecuencias y riesgos del
tema de investigacin, el objetivo y estrategia es indagar sobre el tema.
El gluten se define como una protena que est contenida en el trigo, la cebada y el
centeno. La protena del gluten es rica en glutamina y prolina y es mal digerida por el
tracto gastrointestinal superior de los seres humanos. El trmino Gluten
cientficamente se refiere al componente proteico entero del trigo, la gliadina es la
fraccin del gluten soluble en alcohol que contiene la mayor parte de los
componentes txicos. A esto se le agrega que las molculas no digeridas de la
gliadina, como un pptido de la fraccin agliadina compuesto por 33 aminoacidos,
son resistentes a la degradacin por las proteasas gstricas, pancreticas y del borde
en cepillo de la membrana intestinal, por lo tanto, permanecen en la luz intestinal
luego de la digestin del gluten.
Estos pptidos pasan a travs de la barrera epitelial del intestino, posiblemente
durante las infecciones intestinales o cuando existe un aumento de la permeabilidad
intestinal, e interactan en la lmina propia con clulas presentadoras de antgenos.
La importancia de la presencia del gluten en los alimentos (especialmente en el pan)
radica en que la gliadina y la glutenina (otra de las protenas del trigo) poseen
propiedades elsticas de esponjamiento, produciendo entonces una masa liviana y
esponjosa muy valorada en la industria panadera y que el grupo quiere llevar a
conocer la importancia que radica en la institucin Mara de la Paz.

Adems, que al mismo tiempo de cumplir un objetivo ms sobre este tema, nos
parece importante ya que estas estrategias de evaluacin nos permiten relacionarnos
con nios, representantes de la comunidad, ampliando nuestro objeto de estudio.
Sin embargo, en los ltimos aos se han realizado muchas investigaciones respecto
al efecto txico que causa en las personas el consumo de protenas de trigo; estas
anomalas, se caracteriza porque produce una mala absorcin intestinal que trae
consigo diversos problemas nutricionales. Parece ser que es la gliadina la fraccin
que provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que provoca que
algunos nutrimentos, por ejemplo vitaminas, no se absorban adecuadamente y que se
presente desnutricin y avitaminosis. Los nios que presentan estas deficiencias,
tienden a manifestar caractersticas tales como: bajo nivel de atencin, dificultad con
las relaciones sociales, irritabilidad, trastornos del sueo, retraso de lenguaje,
trastornos alimentarios, trastornos digestivos y regresin o prdida de habilidades y
conductas previamente adquiridas.
Aunque la dieta de eliminacin excluye los alimentos que contienen protenas del
gluten, casena, colorantes y preservante que producen alteraciones de la conducta y
otras ya mencionadas por su efecto neurotxico en el organismo, su objetivo principal
como en cualquier alimentacin, es promover el crecimiento y desarrollo del nio,
mantener el estado de nutricin normal, sin carencias especficas.
Una vez que el grupo lleva una buen prologo del tema de estudio se deben a
empezar a efectuar las partes del proyecto comunitario con un objetivo de impartir la
informacin lo ms largo posible dentro de la institucin, la importancia que se tiene
de llevar un recetario a los nios es el de motivarlos a conocer lo que consumen
diariamente, y puedan compartir una bonita experiencia de formar parte de un
aprendizaje elaborado a travs de un proyecto para ellos que son la comunidad ms
joven.

CAPTULO I

Resea Histrica

La U.E Colegio Mara de la Paz, est ubicada en la Urb. Bolvar Sur, calle la Paz
con el nmero 15-02, distanciada a 150 metros de la avenida Francisco de Loreto en
el Este de la Victoria, pertenece al Municipio Jos Feliz Ribas. Esta institucin est
especializada en la formacin integral de nios y adolescentes para su desarrollo
moral e intelectual. La doctrina educativa implementada se basa en la yuxtaposicin
de diversas teoras del Sper Aprendizaje creando as un modelo denominado
Proyecto Espiga que representa el sistema de aprendizaje ptimo.
Fue fundada en el ao 1984, por Marta Vlez y su esposo Carlos Fonnegra. Dicha
institucin inicio sus actividades como un preescolar, rodeado de muchos rboles
frutales, localizado en la casa donde los ya mencionados vivan; hasta que con el
tiempo se convirti en la amplia estructura que todos conocemos.
La estructura fsica de la institucin est dividida en dos alas: usa principal
antigua y otra secundaria nueva.
La antigua cuenta con instalaciones para las actividades de la etapa bsica de la
I y II Etapa, y III Etapa y Diversificado, 23 salones con actividades de Biologa,
Qumica, Fsica e Informtica, un saln de Proyecto Espiga, una biblioteca, una
tarima, una proveedura y 7 oficinas administrativas.
La nueva posee un edificio que est destinado para los niveles preescolares, otra
cancha deportiva, 6 salones y un aula de usos mltiples utilizada con regularidad.
3

DIAGNSTICO COMUNITARIO

Una de las partes donde se puede mostrar estos productos es en la cantina que se
encuentran con variedades de alimentos. Aunque, son escasos los productos que no
contienen la protena, como lo es el maz y sus derivados, entre otros trminos los
jugos naturales.
El da 31 de Octubre del ao 2013 a las 10:10 am un grupo de 5to ao seccin D
se dirige a las instalaciones de la institucin U.E. Colegio Mara de la Paz con el fin
de llevar a cabo el proyecto de investigacin basado en informacin sobre los
alimentos que contengan gluten.
Adems el proyecto se realiza con la finalidad de dar a conocer un tema diferente
a los miembros de la institucin para que puedan conocer lo que muchas personas no
pueden comer debido a su bienestar.
No obstante, se realizaron algunas preguntas a la coordinadora del rea de primaria
del plantel Glenda Prez y adems encargada de guiarnos en la investigacin y a la
profesora del rea de 6to grado seccin B Susana Moreira, y conjuntamente la
profesora del grado de 6to A Dreidy Nieves referente al tema, para as, poder saber
tanto el conocimiento que tenan las personas que se encargan de los chicos del
planten seleccionado con respecto al tema que se hace referencia, como tambin los
chicos.
Ahora bien, se deba saber si entendan de lo que trata el gluten, la coordinara por
ende no lo saba, pero la profesora Susana si conoca, agregando a la pregunta que era
una sustancia adictiva a las harinas. De cierta manera, existen personas que no pueden
consumir gluten, ya que presentan la intolerancia y la alergia que producen esas
sustancias al consumirlas.
4

As mismo, para el proyecto es necesario saber si algn alumno del plantel le

produce alergia el gluten, ante ello formulando la pregunta a la Coordinadora Glenda
afirma lo expuesto, aportando que existen dos eventos, alergia drmica y alteracin
en cuanto al nivel de concentracin; por consiguiente la profesora Susana lo
desconoce en su aula 6A al igual que la profesora Dreidy de la seccin B, agregando
que ella no conoce totalmente el tema lo que no puede servir de ayuda para hacer una
respuesta concisa.
Mencionando en una escala del 1 al 10 en cuanto a los alimentos que se exhiben en
el mercado, la coordinadora nos da un 6, ya que admite que su sabor no es muy
agradable, al contrario, la profesora del aula sesto A nos da un 8 debido a que algunos
no estn registrados ante el ministerio de sanidad, pero la profesora de la seccin B
piensa que con un 5 por desconocer esta protena pero que sera de su agrado
degustarla.
Ahora bien, la coordinadora del plantel acepta que es importante informar sobre
este caso, porque en algunos momentos, especficamente en los nios, no es
recomendable su consumo ya sea por recomendacin mdica, la profesora Susana
aade que de cierta manera es importante debido a que aquellos nios que son
alrgicos podran presentar problemas de salud, y agregndole que la profesora
Dreidy apoya la idea de las dos primeras entrevistadas agregndole que sera
excelente aprender ms sobre un tema poco visto.
Mientras que, la comunidad aun no da muestras seguras de que este problema
necesita atenderse, es importante la preparacin del proyecto, para poder dar a
entender dicho objetivo. Pero nunca es tarde cuando se trata de la salud, y mucho ms
si es para mejorarla. Por falta de informacin cada da se observa en el entorno
escolar alteraciones marcadas en la conducta y salud de los nios.

En ltimo trmino, la profesora Susana, la coordinadora Glenda y la profesora

Dreidy agradecen, afirmando que el proyecto es de suma importancia, ya que, es un
buen comienzo para educar al pblico en sus malos hbitos. Luego de la hiptesis del
trabajo y la aplicacin del cronograma aun ms, podremos reconocer sus resultados,
nombrando el plan como un xito.
Lo ms importante, es que el tema no se conoce en altas tendencias ya que, las
personas especficamente refirindose a los padres no buscan informacin sobre la
salud de sus hijos, ante esto, mayormente los nios son los expuestos a la mala
alimentacin debido a la consumida da a da en su hogar o en la escuela, al saber esto
el grupo pone en prctica su proyecto para una mejor calidad de vida, para obtener un
propsito positivo.

IMPACTO A LA COMUNIDAD
Los patrones de evaluacin en un tema que recientemente comienza a abordarse en
los hogares, siendo utilizados con mayor frecuencia en cuestiones como
enfermedades que puedan afectar a las personas y ms que todo a los nios que en
ella residen, y deban cumplir unas reglas para consumir alimentos sin gluten.
Antes que nada; la comunidad de hoy en da no anda diferida a efectuar unas
reglas en su vida al menos que les perturbe en su bienestar.
El proyecto de investigacin que se llevar a cabo en la colectividad del Colegio
Mara de la Paz, se basara en que se encuentra en una regin donde hablar de los
alimentos que no contengan gluten no es algo prioritario, ya que slo las personas que
realmente manifiesta su inters son las que sufren por un padecimiento que estos
alimentos les causan.

Al mismo tiempo los nios necesitan tener una informacin eficaz, puesto que
ellos son los que se ven ms afectado con este riesgo, de igual forma les puede servir
a los responsable de su alimentacin, como lo son sus padres.
Adems se trata de poder intervenir un poco ms all en su aprendizaje, e irle
cultivando ideas de lo que ellos pueden consumir para satisfacer sus necesidades
alimenticia sanamente, sin hacer tiempo para que ninguna consecuencia a largo plazo,
o mediano pueda afectarle a estos chicos.
Resulta importante sealar que con este proyecto se le va a dejar una huella que
les va a permitir saber que escoger a la hora de su comida diaria, el peligro que les
presenta cada plato sin tenerlo a su vista.
Incluso la charla que le ofrecer el grupo a los estudiantes de la institucin
permitir la relacin con cada uno, ya sea una su participacin, con el propsito que
la evaluacin que se le aplicara al final de la informacin, poder saber cunta
enseanza marco las explicaciones facilitadas. Junto a esto, ofreciendo al finalizar un
recetario que se puedan llevar a casa y compartir en familia.
Tan pronto se puede llegar a conformar una experiencia de enseanza colectiva
apoyada en que puedan suministrarse ellos mismo en el factor alimenticio, que sepan
su importancia y su peligro que induce consumir una comida y ser mal ingerido, sus
consecuencias y como se causa.
Aunque, un factor negativo que se le puede atribuir es que son nios y como tal,
ellos consumen los que sus padres le puedan ofrecer en su hogar. Para esto, el grupo
se apoya ms en darle a conocer lo que ellos van a ingerir, y as permitirle defenderse
desde el punto de vista alimenticio a cada uno.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Desde el Siglo II AC, el mdico romano Galeno describi una condicin en la cual
la digestin de algunos alimentos era difcil para algunas personas, tales como los
alimentos que sujetan gluten. De modo que, el consumo de gluten est asociado al
rebelin industrial con la elaboracin del primer molino a vapor en el siglo XIX, tan
pronto fueron evolucionando los sistemas de panificacin se aade una nueva fase a
la elaboracin del pan: la ventilacin de la masa; aparece un ejemplo de levadura y
experimentan tcnicas mecnicas para amasar el pan; es decir, el gluten es una mezcla
de protenas que se encuentra en algunos cereales, especialmente en el trigo.
As que, cada vez son ms personas que escuchas hablar a cerca de la sensibilidad
y la intolerancia al gluten, tomndose como una especie de moda que ha ido ms all
mundialmente y cada vez son ms personas que eliminan este alimento de sus vidas,
incluso estando completamente sanos.
Como en otros pases de Latinoamrica, en Venezuela una dieta sin gluten es
dificultosa aplicarla desde el punto de vista econmico como principal factor, a causa
de que son contadas las personas que verdaderamente cumplen una receta sin gluten.
Adems que a muchas personas se le hace dificultoso adquirir estos alimentos
inevitables a la hora de ir a comprarlos.
Por ejemplo, La Fundacin Celiaca de Venezuela (2010) describe:
Aunque parezca difcil de creer, un producto tan simple
como la harina, hoy en da en un pas como el nuestro donde
somos grandes consumidores de maz, pltano, arroz, papa
y yuca es muy fcil de sustituir. As pues, es una sociedad
que

tiene

alimentos.

como

funcin

principal

derribar

con

estos

Faviana, G (2012) del Diario La Verdad. Expresa sobre: 1% de

los venezolanos sufre de intolerancia al gluten: Una enfermedad
peligrosa, silenciosa y poco conocida que afecta a uno de cada 100
venezolanos (p. s/n).
Aunque un apoyo para combatir con esta protena es, Natural Sin
Gluten C.A, siendo una empresa dedicada a la elaboracin y
comercializacin de alimentos libres de gluten localizados en la
Ciudad de Puerto la Cruz, en el estado Anzotegui.
Sin embargo, en el estado Aragua especficamente en La Ciudad
de La Victoria es difcil descubrir y obtener estos suministros, as
que, unos de los Mercados que los presenta es Farmatodo; que
agreg a su cadena de productos, artculos que complementen la
dieta de sus clientes y una de esta es que incorpor fue nuevos
alimentos que no contengan gluten.
Ahora, seguro que conoce a ms de una persona que ha decidido
eliminar el gluten de su dieta, persuadida de que es la causa de sus
molestias digestivas; as pues, existe cada vez un mayor nmero de
personas con unos sntomas parecidos.
Pero con un anlisis negativo de celiaqua; es decir, es un tipo de
intolerancia al gluten mediada por una serie de mecanismos
inmunolgicos, que se tratan mediante una biopsia intestinal que
analiza el estado de las vellosidades intestinales, que se inflama y
con ello dejan de atraer los nutrientes.

De modo que las enfermedades causadas por el gluten se han venido tratando aos
atrs y para diagnosticarla

es necesario consultar con un gastroenterlogo

especializado en el caso; es el doctor que se ocupa de todas las enfermedades del

aparato digestivo.

Mejor dicho, el motivo no es otro que el cuerpo no ubica las enzimas necesarias
para digerirlo totalmente y son justamente esos pequeos pedazos no digeridos los
que pueden provocar problemas intestinales. Pero, en otras personas pueden producir
problemas auto inmunitarios (enfermedad celaca), alrgicos (como son la alergia
respiratoria, la alimentaria o la de contacto).
Aunque, las consecuencias y sntomas que causa esta protena en las personas, son
diversas y realmente significativas, debe ser atendida al momento, establece que si no
son conocidas, las dificultades puede ir apareciendo en un lapso de tiempo, cada vez
de peor manera hasta afectarla salud completamente.
De modo que, la causa que tiene esta protena de bajo valor nutritivo con
dificultades, se origin en los cultivos prehistricos, ya que, ellos incluan trigo y
cebada; es decir, variedades genticamente diploides, que caan espontneamente en
los terrenos.
De manera que su evolucin no ha sido considerada tan importante en los
mercados. Aunque, a pesar de los avances en la investigacin, se desconoce
exactamente cmo o por qu el gluten daa el intestino. Sin embargo, una dieta sin
gluten implica eliminar por completo de la jornada todos los alimentos derivados de o
que contengan trigo, centeno, cebada, y, generalmente, avena.

Pongo por caso, El NHS (National Health Service o Servicio Nacional de Salud
britnico) que prescribe una amplia gama de alimentos industriales fabricados
especialmente sin gluten, como por ejemplo, el pan, preparado para hacer pan, pastas
alimenticias, galletas, pasteles, pan crujiente de tipo escandinavo y harina que se han
venido evolucionando.

10

Isaac, T 2013 manifest: Que algunos estudiantes de la licenciatura

en Ingeniera de Alimentos de la Universidad Iberoamericana crearan un
proceso para eliminar la toxicidad en la harina de trigo, con el fin de que
los alrgicos al gluten, puedan alimentarse sin poner en riesgo su salud
(p. s/n).
Incluso estas recetas bajas en gluten han venido siendo elaborada. Pero, en este
proyecto se llevara esta informacin, y a esto se le agrega un recetario para cada uno
de los nios y nias de la Unidad Educativa Mara de la Paz La Victoria, adems,
suministrndole para que ingieran luego de la charla aquellos platos que no conserven
la protena.
Con esto se ira valorando la capacidad de informacin que van almacenar los
chicos, o bien ir implantando actividades con el fin de la atencin a la salud, de modo
que, tomando un papel importante en el futuro de los nios ya que son los principales
que se avecinan a sufrir una de las incorrecciones nutritivas que presenta esta
protena.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
Objetivo General

Elaborar un recetario establecido en alimentos que no contengan gluten que

mejore la calidad de vida de los nios y nias en la Unidad Educativa Colegio Mara
de la Paz La Victoria.
Objetivos Especficos
-

Describir los alimentos que poseen y no poseen gluten y su efecto en las

personas que lo rechazan.

Establecer las caractersticas positivas para las personas que lo consumen.
Disear recetarios basados en alimentos que no sujete gluten.
Formular actividades recreativas con los nios de la institucin.
11

PLAN DE ACCIN

Objetivo General: Elaborar un recetario establecido en alimentos que no contengan

gluten que mejore la calidad de vida de los nios y nias en la Unidad Educativa
Colegio Mara de la Paz La Victoria.
Propsitos
Actividades
Explicar
un Registro
conocimiento
firme
que

descriptivo Tema: investigadores

sobre El gluten.
es

el

Responsables
Los

Recursos
Humanos:

Tiempo
Fecha:

Los

Seccin

A:

investigador 02-12-2013
es, docentes Seccin

B:

gluten en los

21-01-2014

estudiantes de

estudiantes.

Duracin:

6to A y B.

Materiales:

Hora

Trptico,

Turno:

Juegos

de maana

preguntas.

1
La

Integrar

la Charla

dictada Los

informacin y por
recetas

una investigadores

sobre especialista

el gluten para Tema:

que

Humanos:

Fecha:

Los

Seccin

A:

investigador 05-02-2014

Causas,

puedan afectos

es, docentes Seccin

B:

04-03-2014

compartirlo en consecuencias del

estudiante.,

Duracin:

casa

Materiales:

Hora

estudiantes de

Trptico,

Turno:

6to A y B.

Juegos

los gluten.

1
La

de maana

preguntas.
12

Propsitos

Actividades

Degustar

el Aplicacin

Responsables Recursos

de Los

Tiempo

Humanos: Los Fecha:

paladar en una una dinmica en investigadore

investigadores,

forma

docentes

grupo para saber s

apetitosa

en si los estudiantes

los estudiantes entendieron

de 6to a y B.

la

informacin.

Seccin

A:

y 03-04-2014

estudiantes.

Seccin

B:

Materiales:

17-04-2014

Postres.

Duracin:

Hora
Turno:
Explicar

un

Grabacin: Los

Humanos:

maana
Fecha:

La

tipo de receta Micro radial.

investigadore

Operadores.

02-05-2014

fcil y rpido Tema: El gluten.

Materiales:

Duracin:

Micrfonos,

Hora

recetario.

Turno:

para

la Emisora:

comunidad en FM
general

100.7

maana

1
La

integrndole
breve
informacin.

13

CAPTULO II

MARCO TERICO

Es una de las fases ms importantes de un trabajo de investigacin, consiste en

desarrollar la teora que va a fundamentar el proyecto con base al planteamiento del
problema que se ha realizado. Existen numerosas posibilidades para elaborarlo, la
cual depende de la creatividad del investigador.
El marco terico es el resultado de la etapa en que se rene informacin
documental para ubicar el proyecto de la investigacin del estado actual de los
conocimientos, teoras y debates que se encuentran en los medios bibliogrficos
disponibles sobre el tema de la investigacin. Tambin se le denomina referente
terico.
Una vez que se ha seleccionado el tema objeto de estudio y se han formulado las
preguntas que guen la investigacin, el siguiente paso consiste en realizar una

revisin de la literatura sobre el tema. Esto consiste en buscar las fuentes

documentales que permitan detectar, extraer y recopilar la informacin de inters para
construir el marco terico pertinente al problema de investigacin planteado. Como lo
plantea Hernndez, Fernndez y Baptista (2007) un compendio escrito de
artculos, libros y otros documentos que describen el estado pasado y actual del
conocimiento sobre el problema de estudio. (p.64). A esto se le agrega los
antecedentes que permite analizar el tema que ayuda a poder llevar a cabo el
proyecto.

14

Generalizando el tema, existen diversas opiniones sobre la definicin de marco

terico o referente terico de la investigacin, un modelo de esto y buscando
otros conocimientos se encuentra Balestrini (2002) describiendo y dando su punto
de vista de lo que se conceptualiza como marco terico "el resultado de la
seleccin

de

aquellos

aspectos

ms

relacionados

del

cuerpo

terico

epistemolgico que se asume, referidos al tema especfico elegido para su

estudio". (p.91). De all pues, que su discurso, mtodo y consistencia, va a permitir
el anlisis de los hechos conocidos, as como, orientar la bsqueda de otros datos
relevantes. En conclusin, cualquiera que sea el punto de partida, para la localizacin
y la forma del problema se requiere de la definicin conceptual y la ubicacin del
argumento terico que orienta el sentido de la investigacin.

ANTECEDENTES
Antecedentes se define como las circunstancias que se han producido con
anterioridad y anticipacin como situaciones o acontecimientos que pasaron, para
comparar hechos pasados con los hechos presentes y futuros, estos describen a la

revisin de trabajos previos sobre el tema en estudio, realizados por instituciones de

educacin superior. En resumen, los antecedentes de la Investigacin se refieren a los
estudios previos y tesis de grado relacionadas con el problema planteado, es decir,
investigaciones realizadas anteriormente y que guardan alguna vinculacin con el
problema en estudio. Como lo explica Perez, L. (2010):
Cuando se inicia el marco terico se debe incluir los antecedentes de
la investigacin, pero que significa esto; los antecedentes, son todos
aquellos trabajos de investigacin que preceden al que se est realizando,
pero que adems guarda mucha relacin con los objetivos del estudio que
se aborda.(p s/n)
15

Tamagnone, L.(2009) realiz un proyecto llamado Proyecto de educacin

alimentaria nutricional y valoracin antropomtrica en las escuelas hogares y
escuelas de jornada completa de la provincia de La Pampa, basado en brindar
educacin alimentaria nutricional en las escuelas hogares y escuelas de jornada
completa para alcanzar un estado ptimo de salud y calidad de vida, en el cual,
propuso capacitar al personal de cocina sobre higiene, manipulacin de alimentos y
hbitos personales para asegurar la inocencia de los alimentos que se ofrece para as
poner en prctica el trabajo. As como muchos opinamos diariamente, somos lo que
comemos, una alimentacin adecuada es esencial para llevar una vida sana y activa,
bien sea tambin mediante ejercicios. Al nombrar a los pequeos de la casa tomamos
en cuenta que con una correcta nutricin, los nios pueden desarrollar todo su
potencial y al llegar a adultos, mantenerlo y acrecentarlo.
A su vez, ofrece a su proyecto una serie de propuestas, entre ellas tambin se
encuentra incorporar contenidos educativos, referidos a la alimentacin y nutricin,
bien sea, en las escuelas o en casa. Aunque se requiere profundizar ms en el tema
para lograr que, desde una edad temprana, se adquieran hbitos alimentarios
saludables que favorezcan el adecuado crecimiento y desarrollo de los nios.

Desde los comedores de las escuelas se ofrecen men es que se adecuan a los
hbitos y costumbres de los nios; pero que, tambin pueden modificarse para el bien
de los nios, debido a que uno de los propsitos de este trabajo es eso. Por esto, la
modificacin que ofrece, es que permitan dar dietas ms variadas y saludables en la
institucin.
La autora tambin plantea la situacin tomando en cuenta los recursos que estn
presentes, debido a esto plantea que, un men bien planificado permite cubrir las
necesidades nutricionales del nio, para lograr este objetivo se requiere de un orden
bien establecido y coordinado.
16

De forma, que implement un men saludable o realizar modificaciones en los que

ya estn establecidos por las escuelas. Cuando la autora habla de modificar, se refiere
a alimentos que no estn acordes con el bienestar de los nios para su salud.
Concluye manifestando que este proyecto ampliara su informacin en diversas sedes,
segn la ubicacin de las escuelas, en el que llevara a cabo algunos aspectos.
Creed-Kanashiro, H. Y Bartolini, R.(2009) realizan una investigacin titulada
Alimentacin responsiva en el Per: Aplicacin y monitoreo de una intervencin en
familias con nios pequeos de una zona de la regin Ucayali, en el cual se
determina el panorama actual sobre la desnutricin infantil se considera que el estilo
de dar de comer, comprendido dentro de lo que se conoce como alimentacin
interactiva, viene a ser un componente importante de la alimentacin de nios
pequeos, dado que contribuye a su ptima nutricin y desarrollo.
Estas guas incluyen la recomendacin de los siguientes comportamientos:
Practicar alimentacin interactiva, aplicando los principios del cuidado
psicosocial
a) Alimentar a los nios pequeos y asistir a los nios mayores cuando comen por s
solos, respondiendo a sus seales de hambre y satisfaccin.

b) Alimentar despacio, pacientemente y alentar a los nios a comer, pero sin

Forzarlos.
c) Si los nios rechazan varios alimentos, experimentar con diferentes
combinaciones de alimentos, sabores, texturas y mtodos para animarlos a comer.
d) Minimizar las distracciones durante las horas de comida si el nio pierde inters
rpidamente.
e) Recordar que los momentos de comer son periodos de aprendizaje y amor.
f) Hablar con los nios y mantener el contacto visual ojo a ojo.

17

Finalmente, Gonzlez, E. (2010) da origen a un trabajo donde engloba la nutricin,

alimentacin y temas semejantes a ella. A su trabajo lo llamo: Aplicacin de
actividades para la enseanza de contenidos sobre alimentacin y nutricin en
educacin bsica, mediante este trabajo comenz a realizar diversas investigaciones
referidas al tema establecido, para ello, estudio diferentes documentos relacionados
con el tema.
Su herramienta fundamental era la informacin en alimentacin y nutricin de
utilidad en educacin bsica. Se permiti la creacin de un espacio virtual para
abordar temas de alimentacin y nutricin, denominados Nutrisimon. As describe
que la informacin en este portal est dirigida a estudiantes de ciclo diversificado y
estudiantes universitarios de carreras ajenas al rea de salud.
Las guas de alimentacin desarrolladas para Venezuela han sido adaptadas a estos
programas de educacin bsica con la sugerencia de diversas actividades de
instrucciones y didcticas. Ante lo expuesto anteriormente, la propuesta persigue
incorporar los contenidos sobre alimentacin y nutricin contemplados en los
programas de educacin bsica a travs del desarrollo de aplicaciones educativas
interactivas.

Para concluir, en estos diversos proyectos se encuentra la relacin que existe con el
proyecto de investigacin que se est llevando a cabo, ya que impone la actividad
tanto en los nios, como en la alimentacin para un bienestar saludable. Dando as a
conocer, una buena, nutritiva y excelente apoyo para ellos y su crecimiento,
fundamentalmente colocndole protenas, vitaminas y nutrientes, y eliminado las
grasas saturadas. Adems de ellos, se consigue el predominio una buena
alimentacin, dicho anteriormente.

18

BASES TERICAS

Para llevar a cabo y seguir con la investigacin, se debe conocer principalmente lo

que se conoce como bases terica en esta etapa del proyecto, por esta se entiende
como el punto que constituye el corazn de la investigacin ya que, sin una buena
base terica todo el instrumento diseado o seleccionado, o tcnica empleada en el
estudio, carecer de validez, puesto que se presenta una estructura en esta seccin
sobre la cual est diseado el estudio. Segn Arias. (2006) Las bases tericas implica
un desarrollo amplio de los conceptos y proposiciones que conforma el punto de vista
o enfoque, para sustentar o explicar el problema planteado. (p.106). Este caso se
entiende como el apoyo que tiene el grupo para explicar toda su problemtica que
tiene como objetivo. Ante todo se va a presentar los fundamentos tericos que es de
gran ayuda para continuar con la investigacin, puesto que confirman el valor de su
elaboracin.
Como idea principal del proyecto, Obryan. (2013) enuncia el significado del gluten
y el peligro en su consumo:
El gluten se conoce como una glicoprotena que se encuentra en la
semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un

80%
de
las
protenas
del trigo y
est
compuesta
de gliadina y glutenina. Algunas condiciones relacionadas incluyen:
Niveles bajos de hierro, grasa en las heces, salud dental deficiente
debido a la desnutricin, absorcin deficiente del calcio, retraso en
el crecimiento de los nios. (p. s/n)

En otras palabras, el consumo de trigo moderno produce un aumento brutal en los

niveles de azcar en sangre, que a su vez es responsable de numerosos trastornos
como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, sin mencionar enfermedades
celiacas y muchas otras.

19

Un punto de vista llamativo es el de, Ortells (2012) indica lo importante de seguir

una dieta balanceada sin gluten:
Seguir una dieta sin gluten sana los intestinos daados. Sus
efectos beneficiosos se ven de forma inmediata, en solo unos das
notas el intestino menos inflamado, van desapareciendo los gases
intestinales, diarreas y dolor. Un intestino inflamado necesita un
tiempo para recuperarse totalmente, Un tiempo estimado de seis
meses en nios y dos aos en adultos. Si adems seguimos una
alimentacin favorable a nuestro grupo sanguneo todo ser mucho
ms fcil. (p. s/n)

La industria alimentaria es muy consciente de la tendencia antigluten. Los

productos sin gluten son los de mayor crecimiento en cualquier supermercado. El
problema es que todos estos productos tienen muchos conservantes y aditivos que no
son nada saludables y sobre todo el precio tan elevado de dichos productos; pero a
pesar del esfuerzo que indican empezar una buena dieta tiene su recompensa en lo
ms importante el bienestar.
La referencia particular, como la de Badenes (2013) explica aquellas enfermedades
que se ven beneficiadas al consumo del gluten: Las enfermedades que se vern

beneficiadas con una alimentacin sin gluten son muchas, sobre todo las que afectan
a: Enfermedad celiaca, colon irritable, fibromialgia, fatiga crnica, migraa y asma.
(p. s/n). Esto quiere decir que no todas las enfermedades se pueden observar tan
fcilmente, el cuidado de esta protena es absoluta ya que algunas de ellas no salen a
la luz tan fcilmente, pero en comparaciones de otras que pueden ser vista a diario sin
tener algn sentido de que es causado por el gluten.

20

Segn lo que indica, Lpez (2012) un recetario es: Libro con frmulas para
preparar diversos productos, generalmente sobre la preparacin de comidas. (p. s/n).
De modo similar lo que expresa este autor es que un recetario es un libro, quizs
cuadernos o hojas que indican la preparacin y algunos ingredientes de alimentos; en
este caso lo que quiere hacer el grupo y por lo que se ve identificado, como estrategia
para motivar y llevar la informacin
Por consiguiente, Duque (2011) escribe lo importante de una alimentacin
balanceada como:
Para obtener una buena alimentacin no basta slo con ingerir
los alimentos que ms nos gustan, es necesario conocer la
importancia y la funcin que ellos van a desempear en nuestro
organismo, a travs de las diferentes sustancias nutritivas como:
protenas, grasas, glcidos o azcares, vitaminas y minerales. (p.
s/n)

Este punto es uno de lo ms importante para seguir llevando a cabo la

investigacin, conocer la importancia que tiene una alimentacin segura, esto implica

saber o conocer lo que vas a digerir en tu estomago, puesto que algunos alimentos no
tienen buen desenvolvimiento en algunos organismo, ya que, no todos los
metabolismo son iguales, para esto debemos saber la importancia de seguir una buena
dieta y conocer lo que estas consumiendo, y as saber qu funcin va a cumplir en el
organismo.

21

BASES LEGALES

En las bases legales, tal como la denominacin del captulo lo indica, se incluye
todas las referencias legales que soportan el tema o problema de investigacin. Para
ellos, se puede consultar (a) la Constitucin Nacional; (b) Las leyes Orgnicas; (c) las
gacetas gubernamentales, (d) Decretos presidenciales, (e) Resoluciones entre otros
dispositivos apropiados.
Estas estn constituidas por el conjunto de documentos sobre la alimentacin legal,
que sirve de testimonio referencial y de soporte a la investigacin que se realizaran,
en los documentos antes expuestos. Se pueden encontrar normalmente en: la Gaceta
oficial a la cual hay que indicarle su nmero y fecha de edicin, las leyes aprobadas
por el ende legislativo en las actas por las Juntas Directiva, en los Registros y en las
notarias. Segn lo establece la mxima ley de la nacin venezolana en su artculo
describe lo siguiente:
Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (1999)

Articulo 83. La Salud es un derecho social fundamental, obligacin del

Estado, que lo garantizar como parte del derecho a la vida. El Estado
promover y desarrollar polticas orientadas a elevar la calidad de vida,
el bienestar colectivo y el acceso a los servicios. Todas las personas tienen
derecho a la proteccin de la salud, as como el deber de participar
activamente en su promocin y defensa, y el de cumplir con las medidas
sanitarias y de saneamiento que establezca la ley, de conformidad con los
tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados por la
Repblica.
El artculo de dicho trato se refiere a que todos los venezolanos (a) tienen derecho
a la salud y el estado debe cumplir con la obligacin, y as participar en su proteccin
como servicio fundamental del estado. Adems que todo deben cumplir con las
medidas sanitarias y saneamientos del espacio.
22

Luego de leer dicha ley, se encontr otro artculo de importancia en el estado

encontrado en La Ley del Instituto Nacional de Nutricin que establece lo siguiente:
Artculo 4: Investigar los problemas relacionados con la nutricin y
alimentacin en Venezuela, asesorar y contribuir con el aprendizaje
nutricional que realice la institucin docente, asistencial, de investigacin,
pblica o privadas cuando se trate especialmente de investigaciones
aplicadas. (Gaceta Oficial N 28.727 del 12 de septiembre de 2001).
La ley indica que cada instituto venezolano debe investigar cada problema
relacionado con la nutricin y alimentacin de las personas, para as poder
implementarlo en su aprendizaje, ya sea por actividades que se quieran aplicar para
aprender del mismo. Tomando un punto muy importante de La Ley Orgnica de la
Salud fue el sucesivo artculo:
Artculo 2: Se entiende por salud no solo ausencia de enfermedad, sino, el
completo estado de bienestar fsico, mental social y ambiental (Gaceta Oficial N
36.579 del 11 de noviembre de 1998). La intencin de dicho artculo es que cada
venezolano debe estar presente que la salud no es solo estar bien, sin ningn tipo de
malestar, es poder estar sano fsicamente, en la mente, en la sociedad y con el
ambiente que lo rodea. Finalmente, se encuentra en la Ley Orgnica de Proteccin del

Nio y del Adolescente con el artculo que hace referencia a los derechos de los nios
hacia los alimentos:
Artculo 379: Carcter de crdito privilegiado Las cantidades que
deba cancelarse por concepto de Obligacin de Manutencin a un nio,
nia o adolescente son crditos privilegiados y gozarn de preferencia
sobre los dems crditos privilegiados establecidos por otras leyes.
Expres el artculo de la LOPNA que el crdito por alimentos a favor del menor es
predilecto y gozar de distincin sobre los dems crditos elegidos establecidos por la
ley, es decir, cada nio y nia venezolano tiene el derecho de poder ser alimentado
sobre todas las cosas.

23

CAPTULO III

MTODO DE LA INVESTIGACIN

La investigacin cualitativa, est orientada al estudio en profundidad de la

compleja realidad social, por lo cual, en el proceso de recoleccin de datos, el
investigador va acumulando textos provenientes de diferentes tcnicas. De acuerdo
con Goetz y Le Compte (citados por Valdivia 2006): el anlisis de esta informacin
debe ser abordado en forma sistemtica, orientado a generar constructos y establecer
relaciones entre ellos, constituyndose esta metodologa, en un camino para llegar de
forma coherente a la teorizacin (s/p). De manera que, el investigador debe trabajar
a partir de la observacin, reflexin y anlisis, a fin de establecer relaciones entre la
realidad y la teora y generar nuevos conocimientos, propios del contexto en el cual
est interviniendo.
Cabe destacar, que la investigacin cualitativa como lo plantean Hurtado y
Toro (2001) es:

Fenomenolgica (aceptacin de los fenmenos tal como son percibidos,

experimentados y vividos por el hombre), inductiva, estructuralista.
Subjetiva, orientada a procesos y propia de la Antropologa Social.
Privilegia al sujeto, al autor, al punto de vista de la totalidad frente a la
muestralidad o universos significativos. Trata de captar dentro de lo real
toda la riqueza de la misma realidad. Privilegia el papel de la
subjetividad, la individualidad y la contextualidad. (p. 51).
Es as como, en las investigaciones cualitativas, se incursiona en las formas de
ver al mundo que tienen los actores que se involucran en una determinada
investigacin. La experiencia y el punto de vista frente a sta es un caudal de
informacin que perfila las conclusiones que se puedan establecer.

24

Le importa el todo, se niega a fraccionar la realidad, ver el todo y su interrelacin

con la partes da la respuestas a muchas de las interrogantes que pueden haberse
planteado.
Ahora bien, esta investigacin es cualitativa debido a que se trabaja a partir de
la observacin, reflexin y anlisis, a fin de establecer relaciones entre la realidad y la
teora y generar nuevos conocimientos, propios del contexto en el cual est
interviniendo. En nuestro caso, se puede llegar a conformar una experiencia de
enseanza colectiva apoyada en toda la informacin sobre el gluten, para que se sepa
su importancia y su peligro.
En cuanto al mtodo, este estudio se llev a efecto, bajo las pautas que
emanan de la Investigacin Accin participante, la cual, como lo afirma, Lombardi
(2009) puede ser definida:
Como el estudio, la accin y la reflexin de una situacin social, con el
propsito de cambiar o mejorar la calidad de la accin misma con la
participacin activa, consciente, abierta de los autores que participan en la
situacin. Puede ser entendida como un proceso de aprendizaje
sistemtico. (s/p).

Como se deduce, la participacin es esencial en este modelo, la intervencin

social en diferentes contextos con el fin de conseguir un objetivo para el beneficio de
todos los miembros de una comunidad. Se puede decir entonces, que para el
desarrollo exitoso del proceso de investigacin, se deben utilizar procedimientos que
generen soluciones firmes, que permitan transformar los hechos, por esta razn, se
recurri al mtodo, investigacin-accin en su modalidad participativa, ya que por su
flexibilidad permite abordar los hechos sociales, que aun cuando son verstiles estn
sujetos a los cambios que la misma dinmica pueda originar.

25

TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE LA

INFORMACIN

Siempre que se investiga es pertinente conocer las situaciones, fenmenos, forma

de pensar, actuar y creencias de las personas con las cuales se intercambio de ideas,
conocimientos y emociones. Cada contexto es un caudal de informacin, del cual se
pueden obtener datos relevantes para llegar a las posteriores conclusiones y aplicar
los cambios que all en consenso se puedan implementar.

De esta manera, el uso de los sentidos es una fuente inagotable de datos, los
cuales son de inestimable valor tanto para actividad cientfica, como para la vida
prctica. Desde el nacimiento hasta el da de la muerte, se observa el mundo, se

establecen relaciones y se descubren nuevas formas de ver el lugar donde se vive para
transformarlo a favor y crear cada da elementos para mejorar el contexto.
Por lo tanto, en la bsqueda de la informacin se emple la Tcnica de la
Observacin Participante, cuyo fin de acuerdo con Leal (2005): es recoger datos de
modo sistemtico directamente de los contextos y se fundamenta en el principio de la
convivencia personal del investigador con el grupo o institucin que se investiga (p.
134). La tcnica establecida por Leal, comenta que los datos que se recogen son por
medio de las investigaciones a travs de computadoras, para poder ir especficamente
al tema. La convivencia que tiene el investigador es el comodn principal para llevar a
cabo su objetivo, que es La Tcnica de Observacin Participante
La observacin por lo tanto, va a brindar por medio de la convivencia en el da
a da escolar un cmulo de informacin que permite conocer las formas de ver el
mundo, tanto de las docentes como las de los pequeos estudiantes.

26

Una de las partes donde se puede observar productos con gluten es la cantina
donde se encuentran gran variedad de alimentos. Aunque, son escasos los productos
que no contienen la protena, como lo es el maz y sus derivados y los jugos naturales.
De igual manera, se observ que el tema no se conoce en altas tendencias ya que, las
personas especficamente refirindose a los padres no buscan informacin sobre la
salud de sus hijos, ante esto, mayormente los nios son los expuesto. La comunidad
de hoy en da no anda diferida a efectuar unas reglas en su vida al menos que les
perturbe en su bienestar. Es all, en esa interrelacin donde se perfila la cultura, los
sueos, las creencias de cada uno, que conforman el todo como comunidad, sociedad
y pas.
En este mismo marco de ideas, fue necesario aplicar una entrevista la cual es
una conversacin entre dos personas sobre un tema especfico, para Reyes (2008):

La entrevista es una conversacin que tiene una estructura y un propsito. En la

investigacin cualitativa, la entrevista busca entender el mundo desde la perspectiva
del entrevistado, y desmenuzar los significados de sus experiencia (s/p). Para llevar
a cabo una entrevista, por ende, se necesita principalmente una conversacin entre
dos personas, adems una estructura y un propsito, en cual se encuentra el por qu
de dicha entrevista. Una investigacin cualitativa se basa en el punto de vista del
entrevistado, es decir, sus maneras de visualizar el objetivo, para desde all explicar
los resultados.
De manera, que la entrevista es una forma de llegar a entender el por qu de
las cosas desde el mundo del entrevistado. Este mediante una conversacin va
explicando cmo es, que piensa, que siente, como acta ante las diferentes situaciones
que se le presentan. La experiencia de las personas, en este caso, el profesorado de la
institucin referente al tema, dio un punto de partida acerca del conocimiento que
tenan las personas que se encargan de los alumnos del plantel seleccionado con
respecto al tema que se hace referencia, como tambin los chicos.

27

Es fundamental para conocer por qu actan de una manera determinada y no de

otra. As pues, se aplic una entrevista a la Coordinadora del rea de Primaria del
plantel Glenda Prez, la profesora del rea de 6to grado seccin B Susana Moreira y
la del rea 6to A Dreidy Nieves referente al tema, para conocer sus puntos de vista
sobre que es el gluten. La coordinadora por ende no lo saba, pero la profesora Susana
si conoca, agregando a la pregunta que era una sustancia adictiva a las harinas. De
cierta manera, existen personas que no pueden consumir gluten, ya que presentan la
intolerancia y la alergia que producen esas sustancias al consumirlas.
Luego se hizo un anlisis de las observaciones y entrevistas realizadas para
lograr comprender y modificar con las estrategias desarrolladas la realidad que se
detect en el diagnstico aplicado en el captulo I de este trabajo.

INFORMANTES SIGNIFICANTES DEL GRUPO EN ESTUDIO

En un trabajo bajo los principios de la Investigacin Accin, se debe

seleccionar a un grupo de todos los actores involucrados, a fin de obtener opiniones,
informacin que nutra el estudio. Es importante, conocer cmo piensa, qu piensan y
de qu manera actan en el contexto en el cual se desenvuelven. En este sentido, Bru
y Basagoiti (2007), conceptualizan a los informantes claves como:

Personas que cuentan con un amplio conocimiento acerca del medio o

problema de estudio; ejemplo de los mismos son: funcionarios,
profesionales, lderes y dirigentes de organizaciones populares,
comunicadores informales de la base social, etc. La experiencia de estas
personas ser muy valiosa tanto en los primeros pasos de la investigacin,
en la fase previa al diseo del proyecto para efectuar una primera
aproximacin al objeto de estudio, como en las etapas posteriores de
trabajo de campo, devolucin-difusin de los resultados y puesta en
marcha de las acciones propuestas. (s/p).
28

En este aspecto, se seleccion al grupo, de la seccin de 6to A y B para ser

evaluados y a su profesora de grado Susana Moreira a la par con 6to A Dreidy Nieves
y finalmente la coordinadora Glenda Prez ya mencionada, en cuanto a las
entrevistadas tienen el conocimiento o no del problema, la idea es saber manejar su
experiencia respecto al proyecto que se lleva a cabo, en este caso en la Institucin, fue
un cuestionario de preguntas que se le realiz. Al igual que, los nios de de la
institucin, fueron evaluados con la finalidad de informarle el significado de la
protena glutenina, y sus efectos que se pueden presentar en sus cuerpos, y al termino
de dicha charla aplicarle una especie de prueba para observar su conocimiento en ella
una lista de cotejo la cual respondieron segn su nocin.

29

CAPTULO IV
ANLISIS DE RESULTADOS

RECOLECCIN Y PROCEDIMIENTOS DE LA INFORMACIN

Los datos obtenidos en una investigacin cualitativa deben ser organizados y

manipulados para el anlisis por el investigador. De este modo podrn establecerse
relaciones, interpretaciones y extraer significados relevantes de cara al problema
abordado. Este tipo de operaciones se denomina anlisis de datos.

De esta forma, el anlisis de datos, pretende examinar las partes de algo por
separado. Intentando conocer las relaciones.
Preguntas

De qu manera
podramos ayudar
en este objetivo?

Cules seran las

estrategias
a
utilizar con la
poblacin de la
Institucin?
Se podr trabajar
con la poblacin
estudiantil
con
respecto a las
consecuencias del
consumo
del
gluten?

Interrogante 1
Prof.
Susana
Moreira
Realizando charlas
a
los
nios,
dndole recetarios
e
informacin
detallada.
Elaborar
cronograma
de
actividades
o
realizar talleres de
cocina sin gluten.
Con algunos, no
todos,
ya
que
muchos
estn
acostumbrados a
ingerir las comidas
con gluten.

Interrogante 2
Coord.
Glenda
Prez
No
me
he
informado con las
noticias del gluten.

Interrogante 3
Prof.
Dreidy
Nieves
No
me
he
informado con las
noticias del gluten.

Realizar vendimias
donde se ofrezcan
a probar alimentos
sin gluten.

Vender
en
la
cantina
otras
comidas
alternativas
sin
gluten.
No mucho, la
mayora de los
nios no conocen
el trmino del
gluten.

Si, depende, a
travs de charlas
sobre
las
consecuencias de
consumir el gluten.

30

Preguntas

Se podr
consumir
productos sin
gluten que no
contengan algn
tipo de riesgo para
la salud?

Interrogante 1
Interrogante 2
Interrogante 3
Prof.
Susana Coord.
Glenda Prof.
Dreidy
Moreira
Prez
Nieves
Si, ya que la
mayora de estos
productos sin
gluten son a base
de productos
naturales.

Si, los productos

que no tengan
gluten son
beneficiosos para
la salud.

SI.

Se vio necesario aplicar una serie de preguntas a un personal del plantel

seleccionado por el grupo investigador para poder saber a que se estaba enfrentando
la comunidad, y poder impartir la informacin, estas entrevistas fueron realizada al
comienzo del proyecto con el objetivo de empezar su elaboracin, ya que han
conocido y evaluado su entorno donde se va a desarrollar el propsito. Por ello se
hace necesario el anlisis de las preguntas.
Principalmente, es importante informar a la poblacin estudiantil acerca del
trmino gluten, para que as se tenga una idea acerca de los productos que se van a
ofrecer. A travs de charlas, folletos y recetarios se le imparte la informacin de una
mejor manera con el fin de que le pueda quedar algn tipo de conocimiento.
Sin embargo, existen personas que no pueden consumir gluten, ya que presentan la
intolerancia y la alergia que producen esas sustancias al consumirlas, y mucha gente
no est consciente o no sabe que es alrgica al gluten, su importancia y su peligro es
fundamentalmente aunque no se desconozca, queriendo llegar a que las personas
tengan una razn de el riesgo que promueve esta protena.

31

Adems que con esta pregunta es pieza fundamental para empezar el desarrollo y a
qu objetivo se debe llegar con el proyecto, es importante saber a qu poblacin se va
a dirigir el grupo y que tanto estn interesados las personas, en este caso una de las
interrogadas si haba indagado sobre el tema pero en cuanto a la interrogada nmero
dos y tres no haban escuchado o tocado el tema del gluten, estaba completamente
confundidas al hacerle las preguntas principales. A diferencia que en la segunda
pregunta se plantean las posibles estrategias a seguir para que la poblacin estudiantil
conozca ms sobre el gluten pero en este caso las interrogadas explicaron ms su

opinin integrndose y respondiendo ms a fondo sobre la actividad que ellas

practicaran para llevar la informacin y el proyecto a la comunidad y a los nios.
En primer lugar se insisti en dar a probar recetas a los pequeos que no
contengan la protena, en un segundo trmino se plantea realizar vendimias para la
comunidad que se encuentren en el colegio y que puedan ir adaptndose con el
proyecto y para que formen parte de la investigacin, adems dijo la tercera
interrogada que se podran planificar talleres de cocina basados en comidas sin gluten
para as poder agregar a las madres, el personal, y a los nios con una participacin
general y que le permitiera aprender a cada uno.
Lo ms importante es que con la segunda pregunta se quera llegar al objetivo de
que ellas como personal de la institucin dieran una idea personal que ayudara al
grupo a plantear un plan de accin para integran a toda la comunidad en el proyecto y
que el propsito se pueda realizar en orden y manteniendo estrategias para cumplirlas
y que puedan servir de ayuda si no se tuviera una idea de cmo hacer que las personas
puedan aprender del tema.

32

No obstante en la penltima interrogante se aborda como trabajar con los alumnos

que no han probado alimentos sin gluten, ya que la mayora consumen gluten y no
saben si en realidad les afecta su salud o tambin se puede decir que han probado y no
tienen la idea de lo que estn ingiriendo. Por lo tanto se debe conocer cules son las
consecuencias que este ocasiona. A continuacin se analiza las respuestas que han
dado las tres interrogadas; comenzando que la primera interrogada opin que no
todos los nios o la comunidad estaran dispuestos a probar un alimento con esta
protena, ya que algunos simplemente estn acostumbrados pero tambin aporto que
podran haber un temor en ellos puesto que pueden pensar que quitndole esta

protena a los alimentos que lo contienen puede cambiar su sabor y no sera de su

agrado.
De modo contrario a la primera opinin la segunda interrogada piensa en este caso
que a travs de charlas se informe a la poblacin las consecuencias de consumir
gluten, sobre las distintas patologas que conlleva su consumo (hiperactividad,
autismo, celiaqua, entre otros). Ella se preocupa y piensa que a travs de la idea que
est manifestando, la comunidad en general podr de una manera estar informada y
sentirse en riesgo por las consecuencias que el gluten ocasiona en las personas pero
sobre todo en los nios ya que hoy en un da es una protena que se ve diariamente.
A diferencia de la tercera que es ms concreta dice que no estaran dispuestos, ya
que no es un tema que se ve todos los das y los nios no estaran de acuerdo a
cumplirlo como tal. El propsito de esta pregunta es llegar a comprender si el grupo
puede trabajar y a que se va a llegar impartindoles la informacin de la consecuencia
a los estudiantes puesto que son alimentos que tienen riesgos.
Finalmente, se establece lo importante que es consumir alimentos sin gluten y que
son beneficiosos para la salud, ya que la mayora de estos productos son elaborados
con ingredientes naturales y artesanales, tratando de que sean en lo menos posible,
industrializados y con aditivos qumicos.
33

Las dos interrogadas estuvieron de acuerdo con que se impartieran estos alimentos
que no tengan gluten, no se vio ninguna actitud negativa, o sea, que las dos estaran
dispuestas a comprarlos puesto que luego que le hicimos todas las preguntas y el
grupo le explico un poco sobre lo que el gluten causa en el cuerpo y exponindole
tambin sus consecuencias, quedaron totalmente capacitadas para hablar sobre este
tema, y poder medicarse en cuanto a no probar estos alimentos. En efecto una dieta
libre de gluten significa no solo no comer, pan, galletas, tortas y pasta; es tener
cuidado con los alimentos.

En todo caso los resultados anteriores han arrojado que estas entrevistas fueron de
gran beneficio para el grupo y el xito en la realizacin de la investigacin; de
acuerdo con este anlisis tenemos la opinin del personal donde trabajara el conjunto
distribuyendo la informacin que es importante para el desarrollo del mismo. Fueron
distintas ideas y preguntas, pero, las evaluadas son las ms importantes y se puede
decir, las que ms ocasiono en las personas titubeo de conocimiento. Por ello se hace
necesaria la elaboracin del proyecto de investigacin en toda la institucin. Por
ltimo llam la atencin como un tema como tan riesgoso como lo es la utilizacin
del gluten en los alimentos, es poco visto hoy en da, e incluso con personas que son
totalmente adultas y profesionales, donde debera ser una prioridad. Y a esta
conclusin se le agrega que los abastecimientos de alimentos tienen escasamente los
sustentos sin gluten para el pblico, lo que no apoya al bienestar humano.

34

CAPTULO V
PLAN DE ACCIN
Objetivo General: Elaborar un recetario establecido en alimentos que no contengan
gluten que mejore la calidad de vida de los nios y nias en la Unidad Educativa
Colegio Mara de la Paz La Victoria.
Propsitos

Actividades

Responsables

Recursos

Tiempo

Explicar

un Registro

conocimiento
firme
que

Los

descriptivo Tema: Investigadores

sobre El gluten.
es

Humanos:

Fecha:

Los

Seccin

A:

investigador 02-12-2013

el

es, docentes Seccin

B:

gluten en los

21-01-2014

estudiantes de

estudiantes.

Duracin:

6to A y B.

Materiales:

Hora

Trptico,

Turno:

Juegos

1
La

de maana

preguntas.
Integrar

la Charla

dictada Los

informacin y por
recetas

sobre especialista

el gluten para Tema:

que

una investigadores

Fecha:

Los

Seccin

A:

investigador 05-02-2014

Causas,

puedan afectos

Humanos:

es, docentes Seccin

y

04-03-2014

compartirlo en consecuencias del

estudiante.,

Duracin:

casa

Materiales:

Hora

estudiantes de

Trptico,

Turno:

6to A y B.

Juegos

Propsitos

Degustar

los gluten.

Actividades

apetitosa

Responsables
35

el Aplicacin de una Los

paladar en una dinmica

forma

B:

en investigadores

grupo para saber

en si los estudiantes

los estudiantes entendieron

la

1
La

de maana

preguntas.
Recursos

Tiempo

Humanos:

Fecha:

Los

Seccin

A:

investigador 03-04-2014
es, docentes Seccin
y

17-04-2014

B:

de 6to a y B.

estudiantes.

Duracin:

Materiales:

Hora

Postres.

Turno:

Humanos:

maana
Fecha:

Operadores.

02-05-2014

fcil y rpido Tema: El gluten.

Materiales:

Duracin:

para toda la Emisora:

Micrfonos, Hora

Explicar

informacin.

un

Grabacin: Los

tipo de receta Micro radial.

investigadores

100.7

comunidad en FM

recetario.

general

Turno:

1
La

1
La

maana

integrndole
informacin.

En primer lugar, en el cronograma de accin de la investigacin; el grupo

investigador completo cumpli las expectativas, como tal, ya que todas las que fueron
propuesta se realizaron, se ordeno lo que se quiso obtener para luego llevarlo a cabo y
ya cumplido. El grupo aplico tcnicas que permitiese promover y fortalecer a travs
de charlas, folletos y recetarios toda la informacin actualizada y necesaria acerca del
trmino gluten.
36

As se fue ejecutando la accin y se entendi idea acerca de los productos que se

van a ofrecer y de aquellos que se encuentra en el mercado, adems que se encontr
lo que se buscaba en la comunidad, la atencin de los nios y los adultos.
Antes que nada fue tomado en cuenta la existencia de aquellas personas que no
pueden consumir gluten, ya que presentan la intolerancia y la alergia que produce la
protena al digerirla, sabiendo que se puede encontrar con numerosas personas que no
estn consciente de lo que se alimentan, o como en muchos casos ocurre que no est
al tanto que es alrgica al gluten, y mucho ms en el caso de los nios y nias que son

los que se ven ms afectados, su importancia y su peligro radica en saber confrontar

el alimento a la hora de la comida.
En la institucin Mara de la Paz se vio reflejado muchos efectos adversos en los
nios que son producto del gluten pero que algunos profesores y sus padres no toman
en cuanta por ser un tipo de conducta acorde a la edad, pero lo que no saben es que
atrs de cada conducta viene un riesgo y es una preocupacin que deben tener
presente en sus hogares, el grupo pudo ayudar a cada nio para poder comprender el
comportamiento que mantenan.
Del mismo modo, se propicio la participacin de los escolares a realizar vendimias
en el colegio y planificar talleres de cocina basados en comidas sin gluten para los
nios explicndole todo ampliamente sobre el tema, cumpliendo con el objetivo de
que puedan llevarse al hogar una nueva enseanza que solo pocas personas estn al
frente del tema sobre lo que es el gluten.
Los nios quedaron satisfecho con la informacin dada y con las medidas que les
facilito el grupo para llevar al hogar. Al mismo tiempo llevo al grupo de investigacin
ofrecerles a travs de recetas sencillas la degustacin a los alumnos que no han
probado receta sin gluten, ya que la mayora consumen gluten y no saben si en
realidad les afecta su salud. Se observo un buen humor en la cara de los nios al
probar la comida que no contena gluten y se les vio el agrado.
37

Es por ello que a travs de charlas se le informo a la poblacin de la institucin

sobre todo las consecuencias de consumir gluten, sobre las distintas patologas que
conlleva su consumo (hiperactividad, autismo, celiaqua, entre otros), Otra actividad
que se cumpli con xito fue el ofrecerle ms informacin al colegio, la
concientizacin a la poblacin estudiantil y profesorado acerca de la importancia de
consumir alimentos sin gluten y adems que son beneficiosos para la salud, teniendo
en cuenta su sabor y consistencia, ya que la mayora de estos productos son
elaborados con ingredientes naturales y artesanales, tratando de que sean en lo menos

posible, industrializados y con aditivos qumicos. Todas las personas que intervino en
la elaboracin de las acciones quedaron complacida con lo que el grupo le ofreci
durante ellas vindose interesadas sobre el tema.
Otro punto de vista que quiso dar la investigacin fue la de llevar por un momento
a otras personas de la comunidad, fuera del lugar de trabajo del grupo de
investigacin con un micro radial que se sintoniz en distintos lugares de la ciudad
por una emisora conocida como Oasis Stereo 100.7 FM.
Esto permiti que la informacin no est quedando solo dentro del colegio con los
nios, profesores y el distinto personal que labora en l: si no tambin darle la
oportunidad de conocer a otras personas sobre el tema, ya que toda persona tiene el
deber y el derecho de ser informado sobre el riesgo que puede presentar no estar
consciente de los alimentos que comen cada da, y que los adultos llevan al hogar con
la finalidad de que la familia pueda consumirlo sin conocer que estn adquiriendo en
el mercado.
Para concluir, el objetivo que tiene el de elaborar un plan de accin es de gran
calidad para el grupo puesto que con l se puede tener la idea de lo que se va a
plantear y elaborar con la comunidad durante todo el ao, para llevarle la informacin
de la investigacin al lugar donde se trabaj todo el periodo escolar.

38

Para cumplir las estrategias se necesita el cronograma obtenido principalmente y

finalmente explicado, para poder organizar las ideas que se aplicaran a la institucin
para el trabajo comunitario. En este caso han sido cumplidas todas las actividades que
ya se explicaron y que desde el primer momento se plantearon por el grupo de trabajo
en el proyecto comunitario.

39

CAPTULO VI

CONTRASTACIN Y LOGROS

Es importante exponer que para tener una buena salud es vital alimentarse de
manera sana y nutritiva. Si bien es cierto que en nuestros hogares comemos de
manera sana, an existe el desconocimiento de que algunos alimentos contienen
sustancias como el gluten, y que sin darnos cuenta, pueden producir ciertos
desarreglos. En nuestro organismo se crean enfermedades, que muchas veces no
sabemos es por eso, llama la atencin la realizacin del proyecto. Los alumnos que
integran este proyecto llegaron con la mentalidad de disear un recetario basado en
alimentos preparados con ingredientes libres de gluten para mejorar la salud y a
calidad de vida de los alumnos de la institucin.
A pesar de que la mayora del estudiantado lleva una dieta relativamente sana, la
realidad con la que se afront el hecho fue distinta, ya que por medio de ciertas
herramientas y mtodos aplicados en las entrevistas, se pudo evaluar que la mayora
de la poblacin estudiantil consumen gluten sin saberlo, y que a travs de charlas
donde se les dio a probar recetas sin gluten, se manifest su inters por saber que
coman, en que los poda afectar y lo sano de los alimentos sin gluten
Debido a que este hecho se manifiesta, el estudiantado mostro inters sobre todo lo
relacionado con el gluten, de qu manera se preparaban esos alimentos libres de
gluten, que ingredientes conlleva cada receta, etc., de esta manera, la poblacin
estudiada proces analticamente dichos conocimientos.

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Es necesario mencionar que si los estudiantes se alimentan ms sano, su

rendimiento escolar es mucho ms elevado, de esta manera se eliminaran de manera
concurrente la hiperactividad, el desgano, la apata, la falta de atencin y de
concentracin al momento de estudiar, ya que el gluten, de forma misteriosa, provoca
todo este tipo de manifestaciones a corto y largo plazo. Por ende se han llevado a

cabo ciertos planes para informar a los estudiantes de lo beneficioso de llevar una
alimentacin sana, sin consumir gluten. Entre esas mismas ideas se han planteado
primordialmente aconsejar, influenciar positivamente tanto a los alumnos como a los
educadores, para que se den cuenta de lo perjudicial que es consumir alimentos con
gluten.
Debido a que a la gran mayora consumen todo tipo de alimentos,

se ha

aprovechado la situacin para dar charlas donde se incluya dar a probar recetas sin
gluten, para que degusten alimentos sabrosos y nutritivos, que no perjudiquen la
salud. Realizacin de actividades tales como talleres de cocina en las que los alumnos
aprendan cocinando, o vendimias que en este caso van reforzar un valor muy
importante, el compartir.
Todo esto, ayuda al fortalecimiento y reforzamiento del conocimiento, bien sea
que los alumnos tengan a algn familiar o conocido que siga una dieta libre de gluten
para mejorar su salud, esto ltimo es de mucha importancia debido a sus beneficios,
ya que transmiten la informacin, y de esta manera se concientiza tambin a la
poblacin fuera del plantel, a futuro ayuda al centro de su misma comunidad, como
multiplicador para otra y as tener bastante informacin para expresar ideas y
opiniones acerca del tema.

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CONCLUSIONES

Se debe destacar la importancia de este proyecto, ya que, el grupo se refiere al

alimento especial en los pequeos de la casa, puesto que el gluten tiene una gran
importancia en platos muy conocidos por todos. Por lo cual son productos que se

encuentran habitualmente en los hogares de todo el mundo, y consumindose

diariamente. Destacando que el gluten es el enemigo principal de aquellas personas
que son intolerantes a la protena, como punto principal de causa, diversas reacciones;
efectos que el grupo observo en la institucin U.E. Colegio Mara de la Paz, por
esto el acontecimiento lleva al grupo a plantear y realizar el proyecto en la misma,
para brindar colaboracin, informacin, estrategias y enseanzas.
Todo empez con una serie de entrevista realizada a la coordinadora del plantel del
rea de primaria,

y a las profesoras de los grados evaluados 6to A y B, ya

mencionadas, las acciones se llevaron a cabo con gran xito durante todo el proyecto
tanto las charlas informativas, como el micro radial ejecutado en el mes de mayo. Es
importante mencionar que en Venezuela, una dieta sin gluten es una de las cosas ms
difciles que se puede presentar, comenzando desde el punto de vista econmico, pero
tambin se incluye la fuerza de voluntad que mantiene la persona alrgica o afectada
por una de las enfermedades producida por el gluten, pero que es necesario y
fundamental su cuidado, por eso la importancia de poder llevar a cabo este proyecto
ya explicado, y as poder diagnosticar la salud sobre la protena, en primer lugar
asistir a un mdico gastroenterlogo, puesto que esta enfermedad se aloja en el
aparato digestivo.
Dicho todo esto, este proyecto tomo como objetivo el de elaborar un recetario
establecido en alimentos que no contenga gluten que mejore la calidad de vida de los
nios y nias

de la institucin. Se visualizo que dicha institucin requiere de

aprendizaje, y a la vez de prctica sobre el tema.

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Sin embargo se mencion que entre los temas ms resaltantes estn el sealar y
describir los alimentos que poseen y no contienen gluten, al igual que se estableci
sus caractersticas positivas, pero principalmente el de llevar al hogar un recetario
para poder incentivar a las personas a consumir esos alimentos para el bienestar ms
que todo de los nios.

No obstante, mediante estas tcnicas se cumplieron las expectativas del grupo que
fue el tema principal, se enumeraron los alimentos y se llevan las estrategias para una
mejor alimentacin, adems de saber cunta enseanza marco las explicaciones
facilitadas, con el objetivo de llevarla a la casa. Se cuenta en el marco terico con
opiniones referente al tema para tener el sustento del proyecto y sirviendo como gua
del grupo para continuar con la investigacin. Tomando en cuenta una pieza
fundamental de la investigacin tener los sustentos legales que protege al proyecto
antes el Ministerio de Educacin. No se puede dejar de mencionar la importancia que
cumpli el plan de accin el cual fue demostrar las ideas que el grupo tuvo para
plantear durante el proyecto y todo lo que se elabor durante todo el ao. Con el
cronograma se organizaron las ideas obtenidas.
Para concluir la investigacin y el proyecto en general, es necesario resaltar que
esta protena trae consecuencias y sntomas en las personas de un porcentaje de riesgo
significativo, pero sobre todo en los nios ya que son ms sensibles a los alimentos
que consumen, las cuales si no se atiende a tiempo son implacables para la salud, la
evolucin de alimentos sin gluten no se desenvuelve en el mercado y es un caso muy
penoso, puesto que las personas que padecen las enfermedades que interviene la
protena necesita de apoyo para consumir ms alimentos. En ltimo trmino, como
lema principal de la investigacin, se debe mencionar la enseanza que al realizar una
dieta sin gluten se debe eliminar por completo todo alimento que contenga trigo,
avena, cebada, y centeno.

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RECOMENDACIONES
- Las medidas de proteccin alimenticia deben orientar la salud humana, con el
propsito de hacer compatibles los alimentos que es de consumo para todos, y
preservar el bienestar de los nios.

- El Plan general de disear recetarios basados en alimentos que no contenga gluten,

debe estar fijo en una estructura de la institucin Mara de la Paz, y constituir
actividades que sigan permitiendo una mejor calidad de vida para aquellos nios que
estn entrando al plantel, implementndole educacin alimentaria
- Debido a la escasez de recursos y alimentos que no contengan gluten existen
diversos problemas de salud humana, es necesario hacer una priorizacin ya que son
productos que necesitan cuidado, como se ha venido haciendo en este lapso de
investigacin.
- Debe haber una incorporacin gradual y sostenida de la poblacin y los estudiantes,
en las funciones y manejo de los alimentos sin gluten, como tambin en otras
actividades tendientes a la preservacin de ellos.
- Es conveniente la existencia de personas responsables, que monitoree el desarrollo
de los recetarios y actividades que permitan una llamada de atencin a las personas, y
proponga en su oportunidad las modificaciones necesarias para no poner en peligro el
desarrollo de la salud humana.
- Los sistemas de monitoreo y evaluacin implementados deben orientarse no slo
hacia los recetarios, sino tambin de manera fundamental como un instrumento de
planificacin y evaluacin de la informacin a la que se evalu

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- Este tipo de proyectos debe tener como objetivo principal el de mostrar a la

comunidad ms informacin y consecuencias de lo que es el termino gluten, adems
de diferentes recetarios que motive a las personas a tener algn inters por su salud y
la de los nios.

- Es necesario elaborar programas de comida y educacin alimenticia a todo nivel de

la institucin, como mecanismo de incorporacin progresiva a la informacin y al
cuidado en la vida diaria de todos los estudiantes.
- Deben implementarse evaluaciones sobre el gluten y la salud, en todos aquellos
proyectos que involucren un impacto significativo sobre la alimentacin.

- Se debe observar solo porque un producto est etiquetado como sin gluten no
significa que ese producto sea bueno para ti. Adems, el optar por lo libre de gluten
no es una garanta para perder peso.

- Alertar con el gluten escondido como la malta (un producto de la cebada) y el

almidn modificado a menos que venga especficamente del maz

- Manejar actividades de informacin acerca la protena ya que la diferencia de una

alergia al gluten, la cual puede mejorar con el tiempo, una intolerancia general al
gluten es una condicin permanente en la mayora de las personas.
- Actividades para aquellas personas que ya saben de sus sntomas y sustituyen los
alimentos con gluten como el trigo, la cebada, el centeno y la smola con alimentos
similares que no contengan gluten, como la harina de man, el arrurruz, la quinoa, la
harina de arroz y la harina de soya.

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- Como es un grupo para informar sobre el gluten sus consecuencias, y algunos

recetarios que produzca a nivel escolar de la institucin un impacto, tanto padres
como profesores deben ser un ejemplo para los nios, este proceso requiere tiempo y
paciencia, educando tanto en la escuela como en el entorno familiar.

- Se recomienda implementar el presente proyecto en la institucin, ya que los nios

son un grupo ms vulnerable en esta etapa y necesitan de hbitos alimenticios ms
saludables.

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