Mantenimiento de equipos e

instalaciones

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Todas las instalaciones deben mantenerse en perfecto estado para

evitar que afecten negativamente a los productos.
Los equipos que necesitan mantenimiento o revisiones debern
encontrarse en perfecto estado para el uso al que se destina,
evitando cualquier fallo que pueda afectar a la seguridad de los
productos.
Debern llevarse un registro adecuado de las operaciones de
mantenimiento, o al menos, un archivo de las facturas
correspondientes a dichas operaciones y a las averas, con detalles de
las personas que la realizan.
Ser necesario supervisar peridicamente el estado de
instalaciones y de los equipos y repararlos en caso necesario.

las

El programa de control de
plagas
El objetivo ser evitar la presencia de plagas (insectos, aves,
roedores) que puedan deteriorar o contaminar los productos todos los
establecimientos debern tener implantadas medidas adecuadas de
lucha pasiva contra plagas (normas higinicas, gestin adecuada de
los residuos slidos, tapar huecos, instalar telas mosquiteras en las
ventanas,etc) para evitar la presencia de insectos y roedores y
medidas de lucha activas basadas en medios fsicos(electrocucin,
ultrasonidos), en caso de ser necesario.
Solamente se utilizaran medidas activas de lucha con biosidas
(insecticidas, raticidas) en el caso de detectar plagas y hasta su
eliminacin o cuando las medidas descritas anteriormente (pasivas y
electrocucin) no pueden impedir el acceso a las plagas.
En este caso quien aplica el tratamiento deber estar en posicin
correspondiente, carnet de aplicador o bien contratar una empresa
autorizada y llevar registros de los siguientes apartados:

Asiento registral de la empresa en el registro oficial de

establecimientos y servicios de plaguicidas del PRINCIPADO DE
ASTURIAS, en su caso

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Carne/s de aplicador/ores de biosidas, en el caso de que la

aplicacin la realice el personal de la propia empresa.
Tipo de tratamiento para cada plaga, con nidacin de los
productos empleados en la desinsectacin y/o desratizacin
(debern estar autorizados e inscritos en el registro de
plaguicidas) debern conservarse las fichas tcnicas de los
productos utilizados
Frecuencia con la que se ejecutaran los tratamientos hasta la
total erradicacin.
Plano de la colocacin de cebos en los distintos lugares del
establecimiento(en caso de desratizacin)
Informes de las visitas en incidencias, con detalles de las zonas
tratadas, productos utilizados e incidentes destacables como
incidencia como presencia de cebos comidos, roedores
muertos, heces, etc.

Programa de formacin
Tal y como menciona el documento sobre formacin de
manipuladores de alimentos elaborado por la agencia espaola de
seguridad alimentaria y nutricin el 23 de mayo del 2011 la formacin
de un instrumento importante para garantizar una aplicacin efectiva
de las practicas correctas de higiene.
Los programas de formacin personal manipulador tienen como
objetivo evitar prcticas incorrectas que pueden favorecer la
contaminacin de productos y mantener los trabajadores actualizados
ante los cambios normativos y/o tecnolgicos.
La existencia de estos programas de formacin ampara el
cumplimiento del captulo XII anexo II del reglamento (CE) 852/2004,
relativo a la higiene de los productos.
Los titulares de las industrias de la carne debern garantizar que el
personal de su empresa reside una formacin adecuada y continua en
higiene personal y manipulacin higinica de productos crnicos
tambin debern asegurarse que el personal dedicado a actividades
de limpieza y desinfeccin conoce el programa establecido y aplica
procedimientos seguros.
Es importante que el responsable del establecimiento o la persona en
que delegue supervise peridicamente que el personal conoce la

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presente gua y aplica los conocimientos adquiridos, debiendo

reforzar la formacin en caso necesario.
La formacin recibida deber ser especfica en el sector de la carne y
acreditarse mediante los correspondientes certificados de formacin.
Tambin se deber tener en cuenta la sistemtica de formacin para
el personal de nueva incorporacin.

CONTROL DE
PROVEEDORES Y
MATERIAS PRIMAS
Un operador de alimentos slo podr realizar una gestin de
alrgenos efectiva si est en posesin de informacin completa y
veraz relativa a alrgenos, materias primas e ingredientes utilizados.
Ayuda tener una buena relacin con el proveedor y transmitirle la
importancia de la declaracin de alrgenos, ya que ir en beneficio y
seguridad de los productos que se fabriquen.

GESTION DE MATERIAS
PRIMAS
El primer paso en la gestin debe ser la identificacin clara de las
materias primas e ingredientes que entran y la minimizacin de la
posibilidad de contaminacin cruzada.

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN RECEPCIN

Tal y como se ha mencionado, es vital tener toda la informacin sobre
las materias primas que se recepcionan en la industria. Por ello:
Las materias primas alergnicas, los productos semiacabados,
etc. deben ser identificados en la recepcin y, a ser posible,
deben conservarse en el embalaje cerrado, separados unos de
otros y del resto de alimentos. Un etiquetado claro reduce el
riesgo de confusiones y el contacto cruzado.

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Todas las entregas deben ser revisadas (las fichas tcnicas)

antes de que comience la descarga, ya que una vez aceptada,
el operador asume la responsabilidad. Para todas las entregas
(incluyendo los ingredientes alergnicos) se debe considerar la
necesidad de un procedimiento especial para un potencial
"derrame alergnico".
Cuando se realicen muestreos de ingredientes alergnicos en la
entrega, deben de haberse tomados las medidas necesarias
para asegurar que la muestra y las herramientas de muestreo
tienen un contacto cruzado. El uso de un cdigo de colores y/o
un equipo de muestreo desechable, puede resultar muy til. Los
puntos de entrega a granel deben estar cerrados cuando no se
estn utilizando.
La informacin proporcionada por el proveedor relativa a las
materias primas, debe registrarse correctamente, debiendo ser
esta informacin fcilmente accesible y estar disponible en todo
momento.
A los ingredientes homologados se les debe asignar una
referencia que los identifique de forma inequvoca.

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