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FORMULACIN DE HELADOS DE SOYA

PRESENTADO POR:

Giraldo Torres, Pablo


Gonzales Medina, Cruscaya
Huayta Gernimo, Cesar
Tenorio Rupire, Abel
Purilla Salazar, Rodolfo

PRESENTADO A:

Ing. Jos Cuello

Trabajo de Innovacin

PERU-ICA

2016
1. ANTECEDENTES Y JUSTFICACION

Este trabajo esta enfocado a la elaboracin de un helado con alto valor nutricional. Vimos
grandes ventajas al reemplazar la leche entera por leche de soya, al avanzar en nuestra
elaboracin, obtuvimos como resultado un producto que por su alto valor nutricional y por estar
elaborado sin colesterol y sin azcar tiene un amplio grupo de personas que pueden llegar a
deleitarse sin preocuparse por las molestas consecuencias o contraindicaciones para aquellos que
no toleran la lactosa o que no pueden consumir azcares.

Teniendo en cuenta que nuestro proyecto se basa en la innovacin y en la aplicabilidad de


conocimientos fisicoqumicos, qumicos y nutricionales, analizamos las diversas etapas y cambios
que sufre el producto hasta alcanzar las condiciones ptimas para consumo y deleite de lo que
conocemos como helado.

2. REFERENTES CONTEXTUALES

2. 1. HISTORIA DE LOS HELADOS

Est claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos
romanos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Dicen que Nern
hacia traer nieve de los Alpes para que le prepararan esta bebida helada. Otros con igual
conviccin, sealan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de
las montaas con miel y frutas.

Lo cierto es que los conocan y disfrutaban, los chinos, turcos, rabes y romanos. En los libros
de encuentran escritos otros antecedentes interesantes como que en la corte de Alejandro
Magno, se enterraban nforas en la nieve que contenan frutas mezcladas con miel, en la nieve,
para conservarlas mejor y se servan heladas. Obviamente la elaboracin de los helados no era
sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la
temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las
personas privilegiadas de esa poca.

Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Mdicis se cas con Enrique II. A
Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francs que sirvi en la corte y que
invent una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se
cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula nicamente para
el uso de la mesa real. Pese a ello la frmula se conoci en todos los pases. En la corte del rey
francs Luis XIV hacia el ao 1600 se present el helado con esas caractersticas en la alta
sociedad. De esa poca viene la polmica entre los mdicos y otros expertos sobre si el helado
es bueno o no para la digestin.
Tambin en ese entonces, el ao 1660, el italiano Procopio invent una maquina que
homogeneizaba las frutas, el azcar y el hielo, con lo que se obtena una verdadera crema
helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abri en Pars el "Caf Pro cop", donde
adems de caf se servan helados, as se populariz el delicioso postre. Por muchos aos los
heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparacin de los helados.

Hacia 1700, los helados llegaron a Amrica del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos.
En 1846, Nancy Johnson, una norteamericana, invent la primera heladora automtica, con lo
que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos aos despus, en 1851, Jacobo
Fussel fund la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.

CMO HACAN LOS HELADOS SI NO TENAN MQUINAS ENFRIADORAS?

Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estao, uno metido
dentro del otro. En el ms pequeo de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado.
Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Despus de mezclar los
ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.

Sin duda surge la pregunta de dnde obtenan el hielo? Mucho tiempo antes se haba
descubierto que se poda almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con
paja y ramas de roble. En el proceso de produccin de helados, sobre todo para pasar del fro
natural al fro industrial, los avances de la ciencia y de la tcnica fueron fundamentales.
Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con
sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los mtodos de
produccin de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras mquinas de hacer
hielo lo que facilit la produccin en masa.

2. 2. ANLISIS DEL ENTORNO

2. 2. 1. BENEFICIOS DEL HELADO

LOS HELADOS PUEDEN ALIVIAR EL ESTRS, EL DOLOR Y LA ANSIEDAD, SEGN UN ESTUDIO.

Francisco Rodrguez-Santos, neuropsiclogo de la Universidad Autnoma de Madrid (UAM),


apunt que algunos componentes de los helados, como la casena, el chocolate o los azcares,
podran estar implicados en el mecanismo de reduccin del estrs, tanto fsico (el dolor) como
psicolgico (la ansiedad).

Ello se debe a que dichos componentes producen endorfinas, que actan como opiceos en el
cerebro, activando la sensacin de placer en el sistema nervioso, aliviando el estrs, el dolor y
la ansiedad. Esta es una de las conclusiones del informe Helados sanos por tres razones,
presentado por catedrticos de Nutricin y la Unin Espaola de Catadores (UEC).
Segn este trabajo, la ingesta de helados viene precedida por factores fisiolgicos, psicolgicos
y sociales. Entre los psicolgicos se encontraran los procesos de motivacin, emocin y el
aprendizaje de hbitos de consumo, fuertemente fijado durante la infancia.

Para evaluar la calidad de una protena, la Asociacin de Agricultura y Alimentacin (FAO) y la


Organizacin Mundial de la Salud (OMS), adoptaron el mtodo PDCAAS (Protenas Corregidas por
el store de Aminocidos). Este mtodo se basa en comparar la concentracin de los aminocidos
del alimento en estudio con el requerimiento de aminocidos de nios en edad preescolar.

Aquellas protenas formadas por igual o mayor cantidad de aminocidos que estos
requerimientos, reciben un PDCAAS de 1.

En el siguiente cuadro vemos que las protenas de casena, suero lcteo y soja igualan o
exceden las recomendaciones de FAO/OMS para nios de 2 a 5 aos:

Alimentos PDCAAS
Protena de Suero 1.00
Casena 1.00
Soja 0.99
Trigo 0.43
Maz 0.42

3. EL PROBLEMA

Pensar en innovar con la creacin o mejoramiento de un alimento no es sencillo, son muchas las
necesidades nutricionales que las personas tenemos da a da y en la mayora de los casos se
asocia el termino nutritivo con poco delicioso. Se generan diversas hiptesis alrededor de un
producto cuando tiene un delicioso sabor, ya que se dice que todo lo bueno es lo que mas afecta
la salud y desafortunadamente entre ellos se encuentran los helados por las materias primas que
se utilizan para su elaboracin, y por los productos que generalmente lo acompaan: leche
condensada, manjar, sirope, mermeladas, galletas, etc. Surgen nuevas interrogantes tal como si
es cierto que el helado es un producto que afecta la digestin? O si Ser posible curar algunas
enfermedades de origen psicolgico tal como sucede con los chocolates?

Pensemos en los azcares y en las grasas, presentes en la mayora de los productos ricos; seria
posible generar tranquilidad en una madre al sustituir una sopa de verduras por un producto de
mejor aceptacin como es el helado? O es esto un mero disparate?

Decidimos ir al inicio de nuestro producto, ver la trayectoria y la procedencia del helado en la


historia; analizar algunas de las tcnicas que se utilizaron y las que actualmente se utilizan para
la elaboracin a nivel industrial de este producto; analizamos sus materias primas y
reemplazamos algunas de las principales por otros productos considerados ms nutritivos.
4. REFERENTES CONCEPTUALES

4. 1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS


Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se originan de diversas maneras,
segn el microorganismo patgeno del cual se trate:

Infeccin: El alimento acta de vehculo para introducir al microorganismo dentro de


cuerpo humano. Una vez all, los grmenes comienzan a multiplicarse. El organismo humano,
entonces, responde ante la presencia del germen o ante los metabolitos que ste produce. La
dosis mnima de microorganismos necesarios para provocar dicha infeccin es muy baja.
Intoxicacin: Los grmenes patgenos se multiplican en el alimento y en l forman toxinas.
Las toxinas son sustancias nocivas que provocan daos an en pequeas concentraciones. La
enfermedad se produce cuando se consume el alimento sin necesidad de la multiplicacin de
microorganismos dentro del hombre.

La causa principal de los casos de enfermedad


relacionada con el consumo de helados contaminados
con microorganismos o sus toxinas son: principalmente
Salmonellas, causantes de infecciones; Staphylococcus
aureus, formadoras de toxinas y espordicamente
shigellas y cepas enteropatgenas de Escherichia coli.

Colonias de Salmonela en placas de crecimiento

Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de
chocolate por contener una elevada contaminacin con Listeria monocytogenes.

Es importante destacar que los alimentos contaminados por grmenes patgenos no suelen
presentar manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles
correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiolgica del producto.

4. 2. DESCOMPOSICIN

Los alimentos alterados microbiolgicamente suelen manifestarse como tales por su aspecto u
olor. No suelen ser peligrosos para la salud a pesar de considerarse no aptos para consumo
normal.

En los helados los variados ingredientes utilizados como materia prima y los aditivos son, antes de
congelar, susceptibles a la descomposicin.
Los principales problemas de descomposicin estn relacionados con las materias primas leche y
huevos. Las alteraciones que stos pueden sufrir son, entre otras, desdoblamiento de protenas
dando productos malolientes, fermentacin con produccin de cidos y liplisis que se manifiesta
generalmente con el enranciamiento de los productos.

4. 3. HIGIENE

El nmero de microorganismos presentes y la tasa de coliformes se consideran indicadores


higinicos. Es decir, si los resultados obtenidos de los recuentos arrojan valores altos estn
indicando deficiencias higinicas. Esto representa puntos crticos que deben ser corregidos o
eliminados.

Las principales causas de contaminacin microbiana en los helados son, entre otras, personas
vehiculizadoras de grmenes (enfermas o lastimadas), refrigeracin insuficiente del producto,
ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la
mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas contaminadas.

A fines de obtener los alimentos en adecuadas condiciones higinicas deben seguirse una serie de
normas higinicas que comprometen al personal, establecimiento, instalaciones, maquinarias y
utensilios. Las normas comunes a nivel internacional implementadas para la fabricacin higinica
de alimentos se conocen como BMP o GMP (buenas prcticas de manufactura). Estas fueron
publicadas primero por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos para diversos
grupos de alimentos.

Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si
se dan las condiciones ptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es
importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulacin de stos en las maquinarias e
instalaciones, sobre todo en el rea de trabajo a mayor temperatura. Para impedir la formacin
de nidos de grmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar desinfecciones
regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su
fabricacin.

Es necesario realizar controles microbiolgicos de las materias primas y asegurar un posterior


almacenamiento adecuado hasta el momento de su utilizacin.

Durante la pasteurizacin se elimina un 99,6 99,9% de los grmenes. Los microorganismos


esporgenos sobreviven a la pasteurizacin dado que sus esporos son termoresistentes. Para
evitar que estos microorganismos y otros eventuales sobrevivientes puedan desarrollarse, es
necesario enfriar la mezcla inmediatamente despus de la pasteurizacin. Los helados son muy
sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los
utensilios con los que se manipulan.

Un problema comn de importancia lo constituyen los trapos de limpieza utilizados para limpiar
los lugares de trabajo, mquinas o utensilios. Si estos paos no se desinfectan luego de cada
utilizacin, lo nico que se logra, utilizando los mismos, es distribuir grmenes uniformemente.
En estos paos se han encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si los mismos slo
se lavan con agua caliente y se retuercen enrgicamente no se logra una disminucin
considerable en el nmero de microorganismos.
Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo ptimo sera tener una
cuchara para cada helado para evitar mantenerla en agua, puesto que, si esa agua no se renueva
continuamente, se pueden alcanzar recuentos de microorganismos del orden de 107 por mililitro.

Los niveles de contaminacin en la boquilla de mquinas expendedoras merecen, tambin, una


mencin especial. En los que se denominan helado soft las mquinas suelen estar en el exterior o
en lugares clidos, donde algunos consumidores pueden tocar la boquilla por donde sale el
helado, quedando sta desprotegida de bajas temperaturas. En estas boquillas, el nmero de
bacterias pueden superar los 10 millones por gramo, creciendo con especial facilidad
enterobacterias, entre ellas la salmonela.

4. 4. ANLISIS MICROBIOLGICO

Para determinar los microorganismos presentes en una muestra de helado se realizan diferentes
mtodos de cultivo. Estos pueden ser en placas de crecimiento de colonias o en medio lquido, en
el cual el crecimiento se detecta por enturbiamiento de la solucin. Ambos mtodos utilizan
medios nutritivos cuya composicin depender del microorganismo que interese detectar.
Adems de dicha composicin existen otros parmetros a considerar para lograr la selectividad
del medio, como ser: temperatura de incubacin (temperatura ptima de crecimiento), tiempo
de incubacin y tensin de oxgeno necesaria.

Los informes microbiolgicos indican el mtodo por el cual fueron determinados. Los resultados
as obtenidos se confrontan luego con los lmites legales establecidos.

En las muestras de helado es importante realizar una revivificacin de los microorganismos


alterados, pero no muertos, por el efecto de la congelacin. Esto se realiza en algunos casos de
sospecha de grmenes patgenos como cepas enteropatgenas de Escherichia coli o Yersinia
enterocolitica.
5. OBJETIVOS

5. 1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un helado cremoso sabor a vainilla, y fresa utilizando la soya en


reemplazo de la leche entera tradicional, aprovechando los cidos grasos
contenidos en la soya y el azcar natural de las fresas.
5. 2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Mejorar la calidad nutricional de un alimento de aceptacin mundial como es el


helado.

Dar a conocer un nuevo producto en la vida cotidiana del ser humano y adems
nutritivo para el consumidor.

Establecer los beneficios que aporta al organismo el consumo moderado de


helado, lo que hace al helado ms que una golosina, un alimento.