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II. RESUMEN
informacin
tecnologas aplicadas en la
III. INTRODUCCIN
se
caractersticas
de nuevos insumos,
Ingeniera de
conocimientos tericos y
Es
OBJETIVO GENERAL.
Desarrollar - preparar, redactar y editar - un texto de Tratamiento
de aguas y elaboracin de bebidas en el que se compile
informacin tcnica y cientfica existente, que sirva de gua y
referencia bibliogrfica para los estudiantes de Ingeniera de
Alimentos principalmente de la Universidad Nacional del Callao.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
las
caractersticas
fsico-qumicas,
ALCANCES DE LA INVESTIGACION.
Investigacin Aplicada
Los
CAPTULO 1
EL AGUA
1.1 INTRODUCCIN
Ejm.
agua de ro
Temperatura (C)
agua de pozo
14
9.5
Turbidez (UTN)
18.0
0.2
Color
30
10
25
0.35
pH
6.7
TAC ((meq/l)
TH (meq/l)
4.4
Cloruros (mg/Cl)
25
16
70
Hierro (mg/Fe)
1.4
3.5
135
9.5
ausencia
HIDRGENO H
16
H DEUTERIO
17
H TRITIO
18
y al
10
11
4Fe (HCO3)2 + O2
4Fe (OH)3
4Fe(OH)3 + 8CO2
2Fe2O3 +
6H2O
12
Slice.
Es un constituyente de todas las agua naturales. Independientemente de
la fuente de agua, los valores de slice estn en el intervalo de 3 a 50
ppm como SiO2. Aguas altamente alcalinas pueden, en ciertas ocasiones
presentar valores mayores.
Gases disueltos.
Pueden citarse los siguientes:
dixido de carbono.
Oxgeno.
Sulfato de hidrgeno.
Metano.
viene de la
13
1.4
EL AGUA Y LA QUIMICA
El agua sustancia disolvente.Disolver un cuerpo es romper su cohesin la cual es debida a fuerzas
electrostticas o de Coulomb, que pueden ser:
1.5
V = CP
N2
02
C02
14
0.018
0.038
0.194
23.2
54.3
2318
Valor de la solubilidad de
los gases en mg/l a 10C
Ejemplo las molculas que tienen grupo OH- (agua, alcohol, azcares),
SH- y NH2- son muy polares, por tanto solubles en agua.
15
Suspensiones.
Partculas
visibles
al
microscopio,
constituyen
16
CAPITULO 2
TRATAMIENTOS PRIMARIOS DEL AGUA
2. 1 INTODUCCION
Tratamientos primarios son todos los procesos fsico-qumicos a que es
sometida el agua para modificar sus cualidades, tornndose con caractersticas
que satisfagan las especificaciones solicitadas para una determinada aplicacin
industrial.
En cuanto al uso, el agua puede ser subdividida en:
-agua potable.
-agua industrial.
Despus del ltimo contacto con el suelo, sea al transcurrir por la superficie
terrestre, o por camas rocosas, las impurezas contenidas en el agua son
incrementadas, debido al gran poder de disolucin que ella posee. De ah la
necesidad de purificacin y acondicionamiento antes de su uso. Las cantidades
disueltas dependen de los siguientes factores:
Solubilidad de los materiales contactados.
Intimidad de contacto.
Tiempo de permanencia en contacto.
En el caso de impurezas suspendidas los factores determinantes de su
presencia son:
Cantidad de material finamente dividido.
Dimetro de las partculas.
Peso especfico de las partculas.
Velocidad de flujo de una cierta cantidad de agua.
17
2. 2
2.2.1 Objetivos
La pre cloracin es usada para oxidar, con el objetivo de modificar el
carcter qumico del agua. La post cloracin, a su vez, es utilizada con
el propsito de desinfeccin del agua.
cualquier efecto de
18
HClO + H+ + Cl-
19
HClO
H+
Cl O-
20
Cl2 , cloro
100.0
35.0 - 37.0
70.0 - 74.0
10.0 12.0
263.0
21
2.2.5
Conclusiones
22
2.3
CLARIFICACION
1. Slidos suspendidos.
Todas las partculas insolubles en el agua son consideradas slidos
suspendidos. El tiempo de sedimentacin de estas partculas es alto,
y a manera de ilustracin se presentan algunos ejemplos del tiempo
de sedimentacin en funcin del tipo de partculas.
CUADRO
N3
SUSPENDIDOS
TIEMPO
DE
DECANTACION
DE
SOLIDOS
23
Slidos suspendidos
Arena gruesa
Segundos
Arena fina
Minutos
Barro
Horas
arcilla
aos
2.4
COAGULACIN
24
necesario que se trabaje en conjunto con las cargas de las partculas para
obtenerse un resultado final favorable.
Los ones de aluminio y ones frricos son usados para ese fin. La reduccin de
carga de las partculas
repulsin a tal punto que las partculas pueden colisionar y adherirse unas a
otras formndose micro aglomerados. Este es el primer efecto resultante del
proceso de floculacin.
La segunda reaccin, que sigue a la neutralizacin de cargas, es la formacin
del floculo. Este fenmeno es el agrupamiento de micro aglomerados para
formar masas mayores que sedimentarn.
25
2 Al(OH) 3 +
3SO4=
Coadyuvantes de la floculacin.Es todo producto que, de alguna forma, aumenta sensiblemente la perfomance
de los coagulantes comunes, cuando son usados en conjunto. Tenemos la slica
activada y los polielectrlitos.
2.5
PRE- DECANTACIN
1. Finalidad
26
considerndose los
siguientes factores.
Porcentaje de remocin de los slidos suspendidos.
Profundidad del decantador.
Velocidad de sedimentacin de las partculas.
Dimensiones del decantador.
Velocidad de pasaje del agua por el equipo.
2. Tipos de decantadores.
Existen dos tipos de decantadores: naturales y construidos.
Los re decantadores naturales son, en general constituidos por aludes,
lagos, represas, etc. De los cuales una determinada industria la utiliza sin
preocupacin de la evaluacin del perfil de lodo, nivel del mismo, o
remocin voluntaria del lodo. Los construidos tienen forma rectangular,
con entradas y salidas de agua por los lados menores y un sistema de
remocin de lodo, compuesta por partculas decantadas.
3. Resultados esperados.
Todo sistema de pre decantacin es usado cuando:
Exista disponibilidad de rea.
El agua presenta turbidez superior a 200 ppm.
27
mayores a 10 micrones de
tamao.
Una pre decantacin debe presentarse cuando aplicada correctamente:
Un agua libre de arena o u otros slidos mayores.
Una agua con turbidez inferior a 100 ppm.
2.6
FILTRACION
Filtracin del agua puede ser definida como el paso del agua a travs de un
medio poroso para remover materia suspendida. El tipo de materia suspendida a
ser removida depende del agua, que puede ser bruta o tratada. La fuente original
de agua puede ser un ro, un lago o pozo.
Pre tratamiento
Tipo de materia
suspendida a ser
removida
Bruta
Ninguna
Floculada
conteniendo
materia en suspensin
del agua bruta.
Ablandada
28
cal-soda.
magnesio.
29
CAPITULO 3
BEBIDAS REFRESCANTES Y CARBONATADAS.
3.1
BEBIDAS REFRESCANTES
Las bebidas refrescantes son bebidas sin alcohol con una tecnologa de
elaboracin relativamente sencilla, en contraste con el desarrollo de una
formulacin inicial, que puede ser muy complicado. (Varnam, 1997). La
elaboracin del jarabe que es la etapa crucial que determinar las cualidades y
la calidad del producto, se lleva a cabo en una planta central desde la que se
abastece a plantas satlite cuya misin
principal es el embotellado y la
distribucin.
3.2
BEBIDAS CARBONATADAS
30
Acidulantes:
Acido ascrbico, ctrico, lctico, mlico, tartrico, actico, fosfrico.
Colorantes:
Tartracina, amarillo quinolina y sunset yelow
Conservantes:
Acido benzoico, cido srbico, 4 hidroxibenzoato de metilo, dixido
de azufre.
Antioxidantes:
Acido ascrbico, hidroxianisol butilado, hidrooxitolueno butilado,
palmitato de ascorbilo, tocoferoles naturales y sintticos.
Emulsionantes:
Protenas, steres de la sacarosa.
Estabilizantes:
Extracto de quillay, goma guar.
Espesantes:
Goma guar.
Espumantes:
Extracto de quillay, extracto de yuca.
El flujo del proceso de elaboracin de refrescos carbonatados se indica a
continuacin.
31
Mezclado
Enfriamiento y carbonatacin
Depsito de espera
Embotellado
3.2.1 Agua
El agua es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados,
representan el 90% del total. De la calidad del agua depende la calidad del
producto final, siendo necesario un pre tratamiento, sta vara segn la fuente de
agua y su composicin qumica.
32
3.2.3 Aromatizacin
La aromatizacin del jarabe, influye ms en el aroma y sabor de la bebida final,
aunque su concentracin sea de 0.015%. Tambin participan en el aroma y
sabor el agua, la carbonatacin, la acidez y los edulcorantes.
La naturaleza del aromatizante vara en funcin del tipo de producto. La fruta es
el ms usado, con la excepcin de las colas, que se aromatizan con un extracto
de raz de cola junto con un 10% de cafena y una mezcla de esencias. El zumo
se utiliza en forma de concentrado, como el caso de los ctricos.
33
3.2.4 Edulcorantes
Los niveles de azcar varan segn la naturaleza de la bebida oscilando de 4.5%
(p/v) hasta 3% (p/v). Los refrescos bajos en calora se edulcoran con mezclas de
sacarina y de ciclamato. Tambin el aspartamo y acesulfame K.
Los edulcorantes intensos no pueden sustituir por completo a los azcares sin
una prdida de las caractersticas del producto y de la calidad, por lo que se
requiere
3.2.5 Acidulantes
Tienen importancia considerable para determinar la calidad sensorial de los
refrescos, debindose cuidar la formulacin para conseguir un adecuado
balance azcar-cido. Se permite el uso de varios acidulantes, de los cuales el
cido ctrico es el ms utilizado.
3.2.6 Colorantes
No tienen efecto directo sobre las propiedades sensoriales de los refrescos, pero
se utiliza para reforzar el sabor que percibe el consumidor.
34
3.2.7 Conservantes
Se
requiere
el
microorganismos,
uso
en
para
los
prevenir
perodos
la
aparicin
prolongados
de
de
alteraciones
almacenamiento
por
a
35
36
CAPTULO 4
BEBIDAS FUNCIONALES
4.1
INTRODUCCION
37
beneficios digestivos
y la desintoxicacin,
que van
hasta los
4.2
BEBIDAS ENERGTICAS
como
aminocidos,
acompaados
de
vitaminas,
aditivos
minerales,
acidulantes,
extractos
conservantes,
38
Composicin
Dentro de los hidratos de carbonos, los que se utilizan ms comnmente
son: sacarosa, glucosa, glucuronolactona y fructosa, en forma individual o
combinados. Como aminocidos, el ms frecuente es la taurina; mientras
que, dentro de las vitaminas se encuentran las del grupo B,
especialmente B1, B2, B6 y B12. Puede adicionarse tambin vitamina C.
39
4.3
(vitaminas,
oligosacridos,
betacaroteno,
etc.)
para
40
41
fibra
diettica,
glucosinolatos,
indoles,
terpenoides
42
productos lcteos.
La leche y los productos lcteos son fuente de protena de alta calidad
nutricional
43
4.4.2
problemas
cardiovasculares,
Fibra alimentaria
infecciones
44
Acido flico
El cido flico y los folatos constituyen un grupo de vitaminas B que
juega un papel esencial en la replicacin celular y el embarazo, pues son
necesario para la sntesis de purinas y pirimidinas. Las principales
fuentes de folatos son los vegetales de hoja verde, los productos lcteos
y los cereales. Existen dudas todava sobre la biodisponibilidad de los
folatos y sobre si es mejor su ingestin como suplementos, alimentos
enriquecidos
folatos
naturales,
sobre
cuales
seran
las
45
Compuestos antioxidantes
Existe una evidencia epidemiolgica creciente que asocia las dietas ricas
en frutas y verduras con menores tasas de mortalidad debidas a
enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer. La atencin
se centr en los componentes antioxidantes, que podran proporcionar
proteccin frente a enfermedades crnicas al disminuir el dao oxidativo
en tejidos y molculas clave mediante la prevencin de la formacin de
radicales libres, sus secuestro o su descomposicin. La llamada
hiptesis antioxidante se basa en que el dao oxidativo resulta de la
accin de especies reactivas de oxgeno y de nitrgeno que se forman
de modo natural en el organismo. Cuando las defensas antioxidantes
son insuficientes tiene lugar la oxidacin del DNA, protenas, lpidos y
otras molculas, lo cual podra disminuirse mediante antioxidantes
alimentarios (Ferrari y Torres, 2003).
La posibilidad de que ciertas sustancias antioxidantes abundantes en las
plantas como los polifenoles
depende de su
46
Determinacin de vitamina C
Determinacin analtica de la formulacin vitaminas antioxidantes A, C,
E.
Anlisis microbiolgico:
Determinacin de aerobios mesfilos
Determinacin de mohos
Determinacin de levaduras
Determinacin de coliformes.
Anlisis sensorial:
Panel de consumidores para determinar aceptabilidad.
47
CAPTULO 5
TECNOLOGA DEL T (Camellia sinensis), CAF (Coffea spp.) Y
CACAO(Theobroma cacao)
5.1
TECNOLOGA DEL T
5.1.1 Introduccin
sin
desmenuzarse
asegurar
que ciertos cambios qumicos tengan lugar en los jugos celulares concentrados,
48
que sern exprimidos por torsin. Durante el enrulado, los contenidos celulares de
los brotes marchitados son mezclados y aireados.
Se inicia as el proceso enzimtico, por el cual con intervencin del oxgeno
atmosfrico los cuerpos polifenlicos pertenecientes al grupo de las catequinas
son ms o menos oxidados, originando teaflavinas amarillas o tearrubiginas rojas o
marrones. Luego del enrulado, el material disgregado y acondicionado bajo
determinadas condiciones de temperatura y humedad, pasa el proceso
de
49
el
secadero
debe
disponer
de
piletas
de
50
no toma el
51
a fin de que la
humedad desprendida de los brotes, pueda escapar fcilmente al exterior. La trama
de la malla ubicada en el piso de la artesa (rea de marchitado) o en la cinta de ser
lo suficientemente floja, como para que el aire inyectado llegue fcilmente a la capa
de brotes. Esta tendr un espesor de 2030 cm, con un peso de 30-40 Kg/m2. Espesores o pesos mayores dificultarn el
marchitado.
encuentra con mucha agua en superficie, por lluvia o roco, se podr inyectar aire
caliente a una temperatura no superior a los 35 C. Esta inyeccin de aire
caliente se efectuar, hasta que el agua superficial de los brotes se haya
evaporado. Luego se volver a insuflar aire a la temperatura ambiente.
Si fuere necesario, se podr alternar la inyeccin de aire caliente y de aire a
temperatura normal, teniendo en cuenta que el perodo de inyeccin de aire
caliente no sea superior a una hora.
Una de las finalidades del marchitado es la reduccin del contenido acuoso en el
brote. La otra, tambin muy importante, es dar lugar a que ocurran ciertas
transformaciones qumicas, en el interior de las clulas del brote. Para que estas
dos finalidades se cumplan satisfactoriamente, el marchitado qumico debe tener una
duracin no menor de 12 horas, en tanto que el fsico forzado puede efectuarse entre
45 a 90 minutos.
5.1.4 Enrulado
Este proceso tiene como finalidad romper las clulas del brote, para que queden en
libertad ciertos componentes qumicos, los cuales al tomar contacto entre s y con el
52
oxgeno del aire, desarrollan las cualidades propias del t negro. La operacin se
lleva a cabo mediante las mquinas
enruladoras.
Existen
varios
tipos
de
53
otras etapas del proceso, contribuir a una mejor evolucin del fermentado,
tanto si se realiza sobre bandejas, como sobre cintas. Una temperatura de 25 a
30 C se considera satisfactoria, la temperatura ptima es de 27 C. Con una
humedad ambiental de 95 a 100%, la que se puede lograr mediante el uso de
humificadores, los cuales arrojan una fina neblina de agua que provee la
humedad requerida.
54
Un t con poco fermentado da como resultado, una bebida con sabor y aroma a
verde. A su vez, un t sobrefermentado da un licor que solamente tiene color,
careciendo de aroma y sabor propios de un t bien procesado.
5.1.6 Secado
Esta etapa del proceso, tiene como finalidad detener el fermentado y reducir
el contenido de humedad del t, desde un 65% aproximadamente, hasta un 3% en el
producto final.
Las temperaturas de entrada y salida del aire; el sistema de provisin de calor y la
duracin del secado son los factores de mayor importancia, en relacin con la
calidad final del producto. Las condiciones que requiere el secado se resumen a
continuacin.
C.
Superar este lmite, an por perodos cortos, otorga al t un aroma y un gusto a
tostado o hasta quemado.
55
de
elaboracin
cuentan
con
las
zarandas
de
despalado
tipo
56
5.1.8 Clasificado
Esta operacin tiene como finalidad, separar el t elaborado en fracciones de
distinto tamao de partcula. La tarea se lleva a cabo en las mquinas
clasificadoras, las que consisten en un juego de zarandas animadas por un
movimiento circular o de vaivn, y cuyas mallas se diferencian entre s por el
dimetro de las perforaciones.
Cada malla tiene su correspondiente boca de salida. Las fracciones de distinto
tamao reciben el nombre de grados o tipos. Los grados obtenidos en el primer
zarandeo se denominan grados primarios y resultan de la separacin natural de
las partculas.
Estos grados primarios se caracterizan por su color negro o marrn neto y porque
conservan su calidad. No obstante, casi siempre queda una fraccin muy gruesa que
no alcanza a atravesar las aberturas de la malla. Esta porcin se somete a un
proceso de quebrado y clasificado.
Los grados obtenidos reciben el nombre de grados
5.1.9 Almacenado
El t clasificado se guardar en bolsas, bolsones o silos, stos ltimos estarn
divididos en compartimentos para los distintos grados. Pueden estar hechos de
madera; sus paredes estarn revestidas interiormente con chapas de aluminio, a fin
de impedir que el t tome olor de la madera, como tambin preservarlo de la
humedad. Un
compartimiento
dado
guardar
de
un
mismo
grado,
57
58
de
Manufactura(BPM),
Procedimientos
Operativos
59
5.2.1 Definicin
El procesamiento del grano de caf empieza como un proceso despus de la
cosecha, y requiere dedicacin y mucho tiempo ya que ste proceso es tan
importante como el cultivo en s.
Esta fase va a comenzar especficamente desde la recoleccin de semillas del
cafeto y seguir diversos pasos, entre ellos el secado y la clasificacin.
5.2.2 Procesamiento
Extraccin de semillas
Para este paso existen dos opciones:
Va Seca (A est caf se le llama bola seco o cereza).-
60
Recepcin en el Beneficiadero
- Se recibe y procesa el caf el mismo da en el que se ha recolectado, previo
lavado.
- Se pesa el caf al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol
Despulpado
- Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recoleccin ya que
este tiempo podra afectar el producto y producir una fermentacin posterior.
- Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente
volumen.
- La mquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas
diarias que se utilice.
- Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro
de la despulpadora y por ltimo revisar el sistema de movimiento ya sea manual
o elctrico.
61
Zarandeo
62
Fermentacin
- Se coloca el caf despulpado en el tanque de fermentacin.
- Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa.
- La fermentacin se va a acelerar cuando se aada al fermentador miel
proveniente de una fermentacin anterior.
- Es conveniente evitar que el caf se sobrefermente, o no se fermente
suficiente, porque va a perder calidad.
Lavado
a. En el fermentador:
- El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se
hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia.
- El caf se tiene que lavar 2 o 3 veces.
- Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se
enva a una piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla.
b. En el canal clasificador
- Esta actividad se realiza slo si se quiere obtener varios tipos de caf.
- El canal tiene tres secciones separas por compuertas. En la primera seccin se
realiza el lavado.
- Se aade la cantidad de agua suficiente y se mueve el caf con una paleta de
madera.
- La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser
desechadas.
63
Clasificacin
- Esta actividad tiene por meta obtener caf de dos calidades a ms.
- La seleccin se va a hacer a travs del canal clasificador, constituido por 3
secciones separadas por 2 compuertas.
- Si el lavado se hizo en el tanque de fermentacin, el caf se enva con
abundante agua.
- Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir tamizando el
cas hacindolo de diferentes calidades.
FOTOGRAFA N3
64
65
66
5.3.2 Quiebra
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer
las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern sometidas a la
fermentacin.
El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe exceder las 24
horas.
5.3.3 Fermentacin
O beneficio, cura o preparacin. Es un proceso bioqumico interno y externo de
la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura.
La fermentacin consiste en lo siguiente:
- Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el grano fresco,
para facilitar el secado y la conservacin o almacenamiento.
- Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo del sabor
a chocolate. Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en la
pigmentacin interna.
- La transformacin del sabor astringente de los cotiledones.
- El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
- Durante la fermentacin los azcares que contienen las almendras son
transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en
cido actico por las bacterias acticas.
67
Fermentacin en sacos.Para la fermentacin del cacao en costales de polietileno o yute se colocan las
almendras dentro de estos, se cierran y se los deja fermentando en el piso.
Fermentacin en cajones.Para este tipo de fermentacin se colocan las almendras frescas dentro de
cajones fermentadores por un perodo de 5 das.
68
FOTOGRAFIA N 5
CACCAO
69
5.3.5 Secado
Al final de la fermentacin la humedad de los granos de cacao es 55%. Para ser
almacenados con seguridad debe reducirse a lmites del 7 u 8%.
El proceso de secado no constituye una simple reduccin de humedad sino que
los cambios qumicos continan mientras el contenido de humedad desciende
con lentitud hasta que se detienen por la falta de humedad o la inactivacin de
las enzimas por otros medios. Por este motivo el proceso no debe ser muy
rpido durante los dos primeros das, la alta temperatura puede inactivar las
enzimas.
70
De acuerdo a los parmetros de calidad del grano del cacao exigidos por la
Unin Europea que son los que por lo general se toman como referencia en el
comercio internacional del cacao; el tamao mnimo permitido del grano (calibre)
es de un gramo por grano.
Por esta razn es importante realizar una adecuada seleccin del grano de
cacao utilizando para ello zarandas construidas de mallas con medidas de
orificio de un cm2 que permita pasar los granos ms pequeos y retener los de
mayor calibre.
71
5.3.8 Almacenamiento
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado
en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de
calidad puede echarse a perder.
72
73
74
75
76
77
Molienda.Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las
partculas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida.
78
Elaboracin del chocolate.El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azcar, leche y agentes
emulsionantes. Las proporciones de estos ingredientes varan segn el tipo de
chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de
refinacin con el propsito de mejorar su textura; y luego, la mezcla refinada se
lleva a un proceso de amasado. Este proceso, tambin llamado en ingls
"conching", produce una mayor intensidad en el sabor del chocolate.
79
80
CAPTULO 6
TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS FERMENTADAS.
En los ltimos 100 aos se han sentado las bases de una tecnologa
cervecera, mediante el anlisis cientfico de los procesos biolgicos y
qumicos que tienen lugar en el curso de la elaboracin de la cerveza, lo que
permite un uso ms racional de las materias primas. A este respecto es de
destacar
la
importancia
de
los
conocimientos
obtenidos
sobre
los
81
en la caldera de fermentacin o en
importantes
enzimas
como
amilasas,
hemicelulasas, proteasas,
el
82
Fuente:Varnam, A. (1997).
83
fundamentales.
despus
84
85
mosto
enfriado,
filtrado
aireado
tiene
que
ser
transformado
86
Poder fermentativo.-
Una buena levadura cervecera debe formar en una hora alrededor de 230 g de
CO2 por cada mg de HTS. Tomando esto como referencia se procede a
determinar la capacidad fermentativa especfica de una levadura con objeto
de elegir las estirpes ms convenientes.
de
cervezas
especiales
que
requieren
un
proceso
de
87
Esta
levadura,
diferencia
de
las
de
fermentacin
en
88
en
y enriquecida con
89
90
forma
de
pasta.
Esta
operacin
se
denomina
preparacin.
La
91
calor
generado
refrigerados
en
la
fermentacin
se
elimina
con
serpentines
1 C. La
trmica de los
92
93
94
El almacenamiento y maduracin de la cerveza se realiza a una presin de 1,31,5 atmsferas. Esta presin es necesaria para retener el CO2 que se forma
durante la fermentacin secundaria.
durante
varias
semanas.
Tecnolgicamente
el
tiempo
de
95
de
la
cerveza
depende
estabilidad
durante
el
fermentacin
acelerada.
tanto
discontinuos
como
continuos
de
maduracin
96
97
homocontinuas
hetereocontinuas.
Los procedimientos
homo continuos se suelen llevar a cabo como tcnicas de varias etapas con y
sin retorno de la levadura en el primer estadio. Los recipientes de fermentacin
estn dotados en los mtodos homocontinuos de sistemas de entremezclado y
bombeo circulante. En los sistemas heterocontinuos se utilizan fermentadores
en forma de torre de uno o varios pisos. Estos mtodos trabajan por lo regular
con una concentracin muy alta de clulas (> 120 x 106 clulas por ml) frente a
60-70 x 106 clulas por ml en los procedimientos clsicos. Las temperaturas
oscilan en las tcnicas homocontinuas y heterocontinuas entre 10 y 28 C.
Como
consecuencia,
los
tiempos
requeridos
para
la
fermentacin
tienen
mayores
exigencias
en
lo
referente
rendimiento
procedimientos
discontinuos,
para
aquellos
procesos
se
98
99
el cido glutmico
100
apenas
se
modifica
durante
la
fase
de
maduracin.
101
102
de
fermentarla,
pertenecientes
al
gnero
Saccharomyces,
3,0%
no
se
103
Levaduras contaminantes.Las
levaduras
que
ms
daan
la
cerveza
son
diversas
cepas
de
encontrarse
levaduras
formadoras
de
velos
como
Pichia
reinantes
en
las
bodegas
de
fermentacin.
Cuando
la
104
la conservabilidad de las
105
Defectos de la cerveza causados por bacterias.Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que
las levaduras, los lactobacilos contaminan el inculo y las aguas de
limpieza. Tambin son fuentes de contaminacin los vestidos, zapatos y botas del
personal.
ms
peligrosas
son:
Micrococcus
cerevisiae,
M.
luterus,
M.
Lb pastorianus y Lb
buchneri.
106
termobacterias.
Estos
microorganismos
pertenecen
las
107
Evaluacin Sensorial:
108
y otro producto, que estn dadas por los diferentes procesos de elaboracin que
caracterizan a una marca determinada.
- Aroma
- Color
- Calidad de la Espuma
- Cuerpo
109
Los valores obtenidos por esta medicin tienen slo carcter referencial, ya que
no son estadsticamente representativos.
Marca
Envase
Grado
Grado
alcohlico
alcohlico real
rotulado
Cristal
Retornable
4.2
4.65
Cusquea
Desechable
5.0
4.81
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
mquinas:
Calderos.-
110
Motores.-
Motores Diesel.-
Bombas.-
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones
realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de
mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de
111
Compresores.-
Ventiladores.-
NOTA:
112
Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por
medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de
la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de
harinas.
113
114
sensores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est
totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas
carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento
de taparla.
Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto
dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se
va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado),
filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el
mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener la cerveza.
115
La
fermentacin
alcohlica
es
el
proceso
biotecnolgico
ms antiguo
116
El
mosto
de
uva
debido
su
alto
contenido
de
azcares
Hay
una
gran
variedad
de
vinos
su calidad
carcter
varan
considerablemente. Los vinos secos son aquellos en que los azcares del jugo
fermentan en su totalidad en tanto que en los vinos dulces, parte del azcar se
deja o adiciona despus de la fermentacin.
Todo
lo
desarrollado
sobre
vinificacin
se
refiere
"vinos
de
uva"
de los cuales existen principalmente dos tipos: vinos blancos y vinos tintos. La
produccin de ambos difiere en algunas etapas, por lo cual se puede hablar de
vinificacin en blanco y vinificacin en tinto.
los
microorganismos
clave
en
reaccin
en
la
117
conversin
del
mosto
en
vino.
Tanto las levaduras como las bacterias pueden ejercer una accin beneficiosa o ir
en detrimento de la calidad de los vinos.
En una uva sana y madura prensada aspticamente la poblacin microbiana
total en el mosto puede variar entre 103 y 105 UFC/ mL.
Las
levaduras
que
participan
en
la
fermentacin
del
vino
son
de
embargo
Saccharomyces,
Torulaspora
hay
estudios
en
delbrueckii
particular
y
que
demuestran
Kloeckera
Saccharomycoides
que
apiculata,
ludwigii,
especies
de
Candida
sobreviven
non
stellata,
largos
118
Adems
de
de
levaduras
negativamente
producir
menor
silvestres
las
contenido
pueden
caractersticas
alcohlico,
producir
ciertas
metabolitos
organolpticas
del
especies
que
producto
afectan
final,
En
muchas
bodegas
an
se
conserva
la
prctica
de
sulfitar
el
119
La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y a menos que se especifique
otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la
fermentacin del jugo de uva.
La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en
muchos pases del norte europeo donde las condiciones climticas impiden
el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania.
120
Finalizada
la
14
(gramos
/100
mL).
Pueden
ser
sin carbonatar o
En
cuanto
los
vinos
ctricos,
los
conocimientos
ms
actualizados
produccin
de
vino
de
naranja
realizados
vino
de
naranja
en
Corea;
estudios
de
los
componentes
121
Braverman
en
Los
agrios
sus
derivados
(1952),
menciona
describe los pasos para obtener los vinos de agrios, a los cuales define
como productos obtenidos por fermentacin con levaduras vnicas, de
zumos procedentes de frutas maduras de las variedades menos cidas,
adicionadas de azcar, con el fin de obtener vinos de ms cuerpo y
menos
cidos.
Technology
En
Handbook
(Braddock,
1999),
of
en
Citrus
el
by-
captulo
products
and
Bioconversion
Processing
products
En
la
bibliografa
especfica
de
procesos
biotecnolgicos
vinos de
distintas
procesos
frutas,
tecnolgicos,
no
hay
levaduras
informacin
usadas,
sobre
variables
caractersticas
de
los
fisicoqumicas
122
en
cido
ctrico
que
puede
ser
metabolizado
por
diversas
La
escasa
disponibilidad
de
datos
sobre
la
tecnologa
de
123
124
CAPTULO 7
TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS
7.1 GINEBRA
La ginebra es una bebida espirituosa con gusto a Junpero, obtenida por
la destilacin de de cebada germinada, centeno y a veces tambin de
maz.
Los dos tipos principales de ginebra son:
Ginebra Holandesa, conocida en Holanda como Jennever.
Ginebra Inglesa.
Las palabras inglesas Gin y Geneva vienen del trmino Jenever que
significa Junipero (Fructus Juniperi).
Aunque el invento de la destilacin de Ginebra es un proceso muy
antiguo y ya utilizado por los Egipcios en la fabricacin de la cerveza,
fueron los Holandeses quienes iniciaron en definitiva su destilacin en
1575, con base en la cebada, lpulos y granos de Junpero.
La Ginebra Holandesa.
A fines del siglo XVI se encontraron las primeras destileras de Brandys
de uvas francesas en la ciudad de Schiedam. Estos Brandys fueron
rechazados para el transporte martimo ms all del puerto de Schiedam
por razn de los largos viajes y por no reunir condiciones favorables.
A raz de esta experiencia, se pens en la posibilidad de destilar
alcoholes no solamente de vinos sino tambin de granos; en
consecuencia se hicieron experimentos para producir alcoholes de
125
126
Ginebras
obtienen
su
carcter
segn
la
receta
de
su
127
7.2 VODKA
La bebida nacional de Polonia y Rusia se destil originalmente de papas.
Ahora es una destilacin de granos lograda de la misma manera que la
Ginebra rectificada, de tal manera que no tiene ni el gusto ni el aroma de
las materias primas utilizadas. La diferencia con la Ginebra es que el
Vodka queda tal como sale de la destilacin, sin gusto especial. Los
diferentes Vodkas tienen un porcentaje de alcohol que va de 33 a 49.
La neutralidad del gusto le ha hecho popular, ya que es una base
excelente para los cocteles.
La palabra Vodka quiere decir en ruso Aguita.
7.3 RON
La palabra Ron se asocia inmediatamente con una visin de la belleza
de los mares del Cribe, con sus piratas, tesoros e islas tropicales, ya que
esta bebida espirituosa, de carcter verstil naci en las Caribes hace
algunos siglos.
En la actualidad, se produce ron en Jamaica (primer productor
comercial), Estados Unidos, Puerto Rico, la Guayana Inglesa, Cuba,
Barbados, Centro y Sud Amrica y el Africa del Sur.
Produccin.
El ron es un producto de la caa de azcar.
La materia prima es normalmente una mezcla de sub productos de la
extraccin de azcar de caa.
En primer lugar se corta la caa y se tritura entre rodillos, formando el
bagazo, que se exprime para obtener el jugo.
128
129
7.4 WHISKYS
Scotch Whisky.Los escoceses consideraban el whisky como un agua de vida.
La razn por la cual el Scotch solamente se puede producir en Escocia
es un misterio, de la misma manera que no se puede analizar la
combinacin exacta de los ingredientes conocidos de un gran vino, ya
130
131
132
133
134
7.5 PISCO
Segn la NTP 211.001 pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por
destilacin de mostos frescos de Uvas Pisqueras recientemente fermentados,
utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido
en la zona de produccin reconocidas1.
Clasificacin.
Pisco puro: Es el pisco obtenido exclusivamente de una variedad de uva
pisquera.
Pisco mosto verde: Es el pisco obtenido de la destilacin de mostos
frescos de uvas pisqueras con fermentacin interrumpida.
Pisco acholado: Es el pisco obtenido de la mezcla de:
Uvas pisqueras, aromticas y/o no aromticas.
135
Elaboracin y equipos.
Elaboracin:
Variedades de uvas pisqueras: El pisco debe ser elaborado exclusivamente
utilizando variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L. denominadas Uvas
Pisqueras y cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas son:
Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina.
Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y
uvas aromticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
136
por donde
137
GRAFICO N 7
138
7.6 COAC
El coac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora
a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada
ciudad, en el terreno clido de departamento de Charente (Francia). La caliza
del suelo contribuye a la calidad del coac, debiendo su exquisito sabor y
fragancia a los mtodos de destilacin y maduracin de al menos dos aos en
cubas de roble.
El coac est elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble
destilacin de los vinos producidos en la regin. El vino puede ser muy seco
(poco contenido de azcares), cido, no necesariamente destinado a beber, pero
con propiedades excelentes para el destilado.
VARIABLES EVALUADAS
139
1.2 Hidrlisis
enzimtica
Prueba de yodo
1.3 Durante la fermentacin
alcohlico
de etilo)
ehdos
aspecto)
140
141
142
143
Pesado: Una vez retirado la corteza se peso la papa utilizando una balanza tipo
reloj de 15 kg de capacidad.
144
Lavado. Una vez terminado la operacin de rallado, se lavo con agua y agitacin
constante, para extraer mayor porcentaje de almidn.
145
FOTOGRAFIA N 14
146
Pesado. Una vez que se tuvo el almidn seco se procedi a pesar cada unidad
experimental para obtener el rendimiento de cada variedad.
147
FOTOGRAFIA N 18
148
FOTOGRAFIA N 20
TERMAMYL
149
150
FOTOGRAFIA N 23
151
152
153
Variables evaluadas:
Rendimiento del almidn.
Hidrlisis enzimtica por la prueba de yodo.
Fermentacin alcohlica: porcentaje d slidos solubles, pH, acidez.
Producto terminado: Grado alcohlico, acidez total, contenido de congneres,
rendimiento y pruebas organolpticas.
154
V. MATERIALES Y METODOS
155
VI. RESULTADOS
156
VII. DISCUSION
texto que
157
REFERENCIALES
parameters
before
and
after
exercise
measured
by
158
CKB,
Torres,
EAFS.(2003).Biochemical
pharmacology
of
159
composition
of some kenyan black teas and their probable benefits to human health. Tea.
17(1), 20 -26.
30.Organizacin Panamericana de la Salud (2004). Manual de Tratamiento de
agua para consumo humano. Lima-Per.
31.Roberfroid, M.H. (2000).
160
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Storage Conditions on Browning of Orange Wine. Nahrung/Food 46,2: 6467.
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composition. Food Chem. 75: 487-500.
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