LAS COCINAS REGIONALES

Principio y fundamento etnogrfico

Dra. Cristina Padilla Dieste

Universidad de Guadalajara
Ponencia para el VII Congreso Internacional de Sociologa Rural
Quito, Ecuador 20 -24 de noviembre de 2006

Las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales ms

contundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las
sociedades y las comunidades. Dicho patrimonio intangible u oral se distingue por
su capacidad de evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que en cada
ocasin se materializan en un platillo o una manufactura para el paladar y la
celebracin. Por ello en torno a las cocinas, histricamente se han organizado las
sociedades dando forma a una gama inmensa de estilos de vida relacionadas con
la produccin en el campo, los sistemas de abasto y comercializacin de alimentos,
las tcnicas y procedimientos de prepararlos, los artefactos y objetos de uso y los
modos de compartir la mesa. Es decir que los alimentos forman parte fundamental
de las economas regionales y locales y su conservacin, preservacin y aprecio
posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida
material y simblica de cada lugar.1
El antroplogo indoamericano Arjun Appadurai seala que la comida es al mismo
tiempo un hecho social altamente condensado y una clase maravillosamente
plstica de representacin colectiva con la capacidad de movilizar fuertes
emociones. Por su parte, Uma Narayan dice que pensar sobre la comida nos
ayuda sobremanera a revelar cmo entendemos nuestras identidades personales y
colectivas. Segn parece, el simple acto de comer est condimentado con
complejos y muchas veces contradictorios significados.2
1

Revisar Pueblo de Maz. La cocina ancestral de Mxico. El expediente presentado ante la

UNESCO. CONACULTA, Mxico 2005
2
Citado por Marcelo lvarez El gusto es nuestro. Modelos alimentarios y polticas de
patrimonializacin en CATAURO. Revista Cubana de Antropologa. Fundacin Fernando Ortiz.
Ao 3 / N 5 / 2002 La Habana, p.62

Los alimentos adems de su sustento fuertemente econmico guardan y proyectan

una dimensin cultural que por mucho tiempo hemos o bien dejado a la deriva o
estimado no suficientemente fundamental en los acervos patrimoniales. No slo
observamos productos que ya no se producen, tambin, advertimos procesos,
tcnicas, objetos que forman parte de tradiciones culinarias algunas muy
arraigadas y que tienden a desaparecer. Junto con eso no se ha realizado el
rescate de las tradiciones orales en las cocinas as como la conservacin y
preservacin del patrimonio culinario escrito3 .
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida
de las comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas
de conservar los alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las viejas
tecnologas hasta las innovaciones ms recientes. As como tambin las cocinas
estn al centro de procesos de intercambios culturales regionales que van
conformando las identidades en el ir y venir de sus pobladores. Sin duda,
dinmicas como la globalizacin y sus efectos de homogenizacin estn presentes
en las dinmicas culinarias, sin embargo lejos de creer que hay que instalarnos en
el plano de lo global, afirmamos que las cocinas regionales tradicionales y sus
procesos continuos de enriquecimiento se gestan y se reproducen en el espacio de
lo local, es decir en nuestro espacio, aquel que habitamos, conocemos y se va
transformando con el impulso de mltiples fuerzas sociales.4
Todas las maneras de obtener y preparar los alimentos forman parte del
patrimonio intangible de las comunidades y las regiones y pueden, si entendemos
su potencial, jugar un papel central en procesos orientados al desarrollo de las
mismas comunidades. Las cocinas regionales muestran la vasta diversidad del
entorno natural y cultural, la creatividad de las comunidades as como formas
elementales de organizacin que adems de ser prcticas cotidianas de vida son
tambin expresiones que refuerzan los lazos de cohesin social y pueden
convertirse en un medio, construido e identificado por la misma comunidad para
generar dinmicas de produccin de alimentos y de producciones culturales con
base a las cocinas que se constituyen en razn y motivo de generacin de
ingresos. De esta manera, centrar la atencin en las cocinas regionales permite
despertar el orgullo de lo propio, que en el campo del paladar adems se torna
3

Es oportuno implicarnos en las discusiones sobre el concepto de patrimonio intangible, al respecto revisar el
trabajo El patrimonio de la cultura popular tradicional es realmente inmaterial o intangible ?de Jess
Guanche, en CATAURO, revista de cubana de antropologa. Ao 5 / N 9 / 2004 Fundacin Fernando Ortiz,
La Habana. pp 99 - 107
4

Para revisar el concepto de patrimonio y su relacin con el desarrollo ver Cristina Padilla Dieste
Iberoamrica, Nuestro espacio comn. Documento para el Congreso Iberoamericano Patrimonio
Cultural, Desarrollo y Turismo. Morelia, Michoacn 9-11 de junio 2003. Secretara de Turismo,
CONACULTA y Ayuntamiento de Morelia.

placer, para potenciar ciertos procesos sociales asociados a las cocinas y

susceptibles de abrir nuevas opciones ocupacionales, as como aperturar campos
de produccin y difusin cultural que den a conocer las cocinas regionales y su
insercin en dinmicas como el turismo, la industria editorial, las artesanas y las
ms diversas expresiones artsticas.
Patrimonio, diversidad, tradicin, continuidad, creatividad son conceptos claves
para identificar y acreditar las cocinas regionales, pero para llegar a este
reconocimiento se debe de trabajar en la revisin y elaboracin de un expediente o
sumario donde se organice toda la informacin referida a una cocina regional para
analizar despus cmo cada una de esas partes que componen una cocina
regional, tienen un contexto histrico, un asiento provisto por la misma naturaleza,
una particular creatividad en las destrezas humana, un uso comunitario, un sentido
simblico colectivo, es decir un todo orgnico que compone y explica la cultura de
un pueblo.5
Cuando estudiamos las cocinas regionales una primera lnea de investigacin es
cmo identificarlas y tener ciertos criterios de valorar para explorar cundo una
propuesta local puede distinguirse como expresin regional o nacional. Al respecto
es oportuno sealar algunos de los puntos que, al respecto, propone el mexicano
Domingo Guzmn al referirse a lo que toda cocina debe cumplir: 1) crear sus
propios utensilios, insumos y materiales, 2) inventar sus modos y maneras propios
de cocinar, 3) tener en su repertorio platillos que abarquen toda la gama de
sabores: del agrio al dulce, del spero al suave, de lo salado a lo amargo, 4)
integrar la totalidad de los pasos de una comida, desde la entrada, pasando por los
caldos, las sopas secas, los guisados y hasta los postres, 5) establecer sus
horarios, costumbres, etiqueta y ordenamiento, 6) que el gusto por el platillo, el
guiso y las viandas, haya rebasado tres generaciones, ceirse al parecer del
tiempo, amo y seor de lo caduco y permanente, 7) capaz de aprovechar e
incorporar los conocimientos de cocina ajenos sin desvirtuar su espritu. Por ltimo,
menciona que una cocina se transforma en gastronoma cuando ha creado sus
propias bebidas con sus insumos y mtodos, su panadera y repostera as como
tambin haya originado una literatura 6Tenemos as que las cocinas regionales
requieren de tiempo, originalidad, uso de recursos propios y una racionalidad en
las forma de preparacin y de servir. As las comidas regionales se presentan como
una expresin probada de la cultura de un pueblo cuyos depositarios son los
residentes del lugar. Nadie cocina mejor que quien lo hace todos los das como un
5

Para precisar y ampliar algunos conceptos antropolgicos consultar Carozzi, Maya, Magrassi
Conceptos de antropologa social. Centro Editor de Amrica Latina, Buenos Aires, 1991
6
Domingo Guzmn. Recetario Mexiquense. Siglo XVIII. Coleccin Recetarios Antiguos.
CONACULTA, Mxico 1999 pp.19- 20 . Tambin se puede consultar P.Farb y G. Armelagos
Anthropologie des coutumes alimentaires, Denel, Paris, 1985

ejercicio generacional para asegurar, de manera espontnea, el sentido de lo

cotidiano: la alimentacin, el gusto o placer y lo relacional7 .
La etnografa como recurso metodolgico para identificar las cocinas
regionales.
El rescate de las cocinas regionales pasa necesariamente por la identificacin,
registro y ordenamiento de todos sus componentes. Se tiene que pasar de la
impresin, la intuicin, la degustacin y los conocimientos transmitidos a la
bsqueda y recuperacin de la informacin una a la vista y otra en la memoria
para establecer los orgenes, componentes tcnicos y materiales, mbitos de
influencia, as como su sentido como expresin cultural que puede abarcar a una
amplia regin, varias localidades o con presencia nacional. La narrativa etnogrfica
de las cocinas permite recuperar los elementos histricos y las variaciones
antropolgicas en las prcticas de las comunidades y unidades domsticas lugares
donde se despliega todo el saber culinario. Si las cocinas son construcciones
culturales el trabajo etnogrfico permite el acercamiento en primer plano, con
propsitos dirigidos a los actores sociales. La etnografa va a las fuentes primarias
a la palabra directa, a la observacin de cada hecho, proceso y variables para
recomponer en el pensamiento el conjunto social. El trabajo etnogrfico supone
entonces estar en trabajo de campo para poder detectar y describir lo observado.
Estamos hablando de un conocimiento prctico, es decir de un trabajo emprico
para poder describir la vida material, organizacional y simblica de una comunidad
las expresiones conceptuales que, en otro plano, definen los acontecimientos o los
hechos sociales. Es necesario entender conceptos como patrimonio intangible,
diversidad y tradicin, pero igualmente necesario es identificar la concrecin, la
expresin visible de estos conceptos que implican procesos y relaciones sociales.
Este primer paso de la descripcin etnogrfica va seguido de la interpretacin, de
la lectura reflexionada de los hechos, del despliegue de la intuicin antropolgica
que trata de poner en orden conceptual- las actuaciones de los actores y los
sentidos de las prcticas.8 El estudio de las cocinas regionales es una incursin e
inmersin en la cultura, ese es el corazn del trabajo etnogrfico, de cuyo
complejo sistema las cocinas son un referente de primer orden9 .
7

Para revisar la relacin entre las estructuras del sistema alimentario y la estructura de la vida
familiar ver de Mary Douglas Las estructuras de lo culinario. En Alimentacin y Cultura.
Necesidades, gustos y costumbres. Jess Contreras (compilador) Universitat de Barcelona,
Alfaomega, Instituto Politcnico Nacional. Mxico 2002 pp.171- 197
8
Clifford Geertz. El antroplogo como autor. Paidos Studio Barcelona, 1997 (1 reimpresin)
9
El trabajo de Clifford Geerts Descripcin densa: hacia una teora interpretativa de la cultura
justo explora el concepto de cultura, sus dificultades y acotamientos y el entenderla como una
ciencia interpretativa en busca de significaciones.

El encuentro entre investigador y pobladores, segn muestran las tcnicas

etnogrficas, est atravesado por una tensin fundante: los usos e
interpretaciones del estar all para el investigador/ miembro de otra cultura o
sociedad, y para los pobladores/ informantes, que las tcnicas con su flexibilidad
permiten identificar y analizar. Pero esta flexibilidad descansa en el investigador
que transforma a las tcnicas de recoleccin de informacin en partes del proceso
de construccin del objeto de conocimiento. En esta bsqueda, donde descubre
simultneamente lo que busca y la forma de encontrarlo, el investigador se
convierte en la principal e irrenunciable herramienta etnogrfica.10
De esta manera, la descripcin etnogrfica inicial nos permite pasar a los
argumentos, a una narrativa etnogrfica donde lo emprico se detalla pero
subsumido en un cuerpo de ideas que explican y dan sentido interpretativo y
conceptual a una serie de elementos particulares que caracterizan una realidad o
campo social observado. Cabe sealar en este momento cmo la descripcin de un
platillo, un ingrediente o un instrumento de cocina como elementos aislados no
significa explicar una cocina regional. Sin embargo, es igualmente importante
comprender cmo ciertos resultados o creaciones culinarias como el mole poblano,
el gazpacho andaluz, la olla podrida o el asado argentino constituyen una
condensacin de claves y sntesis histricas que son una puerta para explicar una
cultura particular11. De igual manera productos como la papa, el maz o el chile son
ms que cultivos sino que condensan toda una cosmovisin societal y atraviesan
los ms diversos mbitos de la vida social12.
Gua de REGISTROS
Delimitar la regin. La regin no tiene que ver necesariamente con fronteras sino
con mbitos de influencia. En este caso tratemos de identificar regiones
identificadas por sus cocinas. Se trata de acercarnos a una geografa
gastronmica.
10

Rosana Guber. La etnografa. Mtodo, campo y reflexividad. Coleccin Enciclopedia

Latinoamericana de sociocultura y comunicacin. Grupo Editorial Norma. Argentina, 2001
pp. 101
11
Ver El mole en la ruta de los dioses Cuadernos N 12, 6 Congreso sobre Patrimonio
Gastronmico y Turismo Cultural (Puebla 2004). Memorias. CONACULTA, Mxico, 2005. de
Patricia Aguirre Toda la carne al asador, en Todo es Historia N 380, Buenos Aires, 1999
12
El expediente presentado a la UNESCO Pueblo de maz. La cocina ancestral de Mxico da cuenta
de esta centralidad de un producto en la organizacin social de un pueblo. Se puede consultar
tambin de Eduardo Dargent Usos y valor cultural de la papa en los pueblos andinos en Congreso
sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural en Amrica Latina y el Caribe. Memorias
Cuadernos 1, tomo II CONACULTA, Mxico 2002 pp. 161- 169

Las influencias histricas: la regin que identificamos qu tipo de influencias

histricas ha tenido respecto al origen de la poblacin, de otras culturas,
influencias, caractersticas de mestizajes.
Los cultivos de la regin. Caractersticas del suelo, los cultivos bsicos que proveen
de productos e ingredientes a la cocina regional. Los cultivos que se han ido
perdiendo y los que se han integrado. Cules productos e ingredientes se
consiguen fuera de la regin. Registrar las modificaciones en la siembra y
tratamiento de algunos cultivos. Identificar las especias ms utilizadas en la regin.
La pesca, la ganadera y apicultura. Registrar los productos del mar que se
consumen en la regin. Identificar los animales de ganado menor y aves que se
utilizan para el consumo. Si hay otros sealarlo.
Registrar las formas de conservacin de los alimentos: en redes, canastos, jaulas,
ganchos, conservas, en fro
Identificar los procesos de preparacin de comidas: hervir, asar, enterrar, secar,
etc
Identificar relatos escritos sobre la cocina regional de que se trate. Corresponde a
relatos locales individuales, familiares o municipales.
Identificar recetarios conservados en las familias. Elaborar nota de registro: autor
(a), ao, uso, caractersticas. Descripcin del cuaderno de escritura.
Identificar las fiestas religiosas asociadas con las comidas. Calendario anual,
significado religioso, formas de participacin, platillos del santo
Narrar las tradiciones culinarias de la regin. Origen, frecuencia, participantes,
descripcin
Detectar expresiones artsticas en torno a las cocinas: canciones, cuentos, danzas.
Registrar los nombres de los instrumentos de uso en la cocina regional, los matices
en su uso, caractersticas de los materiales.
Describir la vinculacin de la produccin artesanal con los objetos y artefactos de
cocina: cestera, cermica, madera, mantelera.

Describir los lugares tradicionales de venta de alimentos: mercados, vendedores

ambulantes, ventas caseras, pequeos establecimientos especializados.
Describir los lugares tradicionales de consumo de alimentos y los cambios en este
patrn de consumo.

Detectar los RIESGOS

Todas las cocinas regionales tienen y pasan por situaciones de riesgo, entendido
este como la amenaza o las alteraciones econmicas- sociales propiciadas por
factores naturales o sociales, que deben de ser identificados para evitar, superar o
disminuir sus efectos. Los riesgos pueden ser de diversa naturaleza pero en
definitiva asociados a la intervencin oportuna, organizada y eficiente de las
comunidades en cuestin. De esta manera habr que establecer el tipo y las
caractersticas de los riesgos relacionados de manera directa o indirecta con parte
o el conjunto de las condiciones que propician y sostienen una cocina regional.
Estos riesgos pueden ser originados por:
El desgaste del suelo, carencia de agua, inundaciones, plagas.
Los cambios en el uso de la tierra.
Los sistemas de intermediacin productor- mayorista- comerciante
Las migraciones.
El uso de transgnicos.
La prdida de prcticas tradicionales.
Los cambios en los patrones de alimentacin.
La intromisin de un elemento externo
Algunas acciones para la activacin de las cocinas regionales tradicionales.
Las tareas y las acciones son tan amplias como la misma imaginacin creativa,
pero vale la pena sugerir que stas deben de ser concretadas en el mbito local e
implicando diversos actores comunitarios. La gama de opciones va desde
propuestas econmicas (proyectos, emprendimientos) de acciones educativas o de
manejo poltico (iniciativas legislativas, manejo de reas de proteccin, programas
escolares) hasta tareas de investigacin, recopilacin y difusin cultural. Entre
otras:
1. Una monografa. Trabajo breve descriptivo sobre los apartados anteriores.
2. Un documental

3. Un mapa gastronmico
4. Una serie de fotografas temticas
5. Un proyecto de investigacin de una cocina regional o sobre uno de sus
aspectos.
6. Una puesta museogrfica
7. Una publicacin de recetarios regionales
8. Un programa de radio
9. Un ejercicio escolar para nios: dibujos, exposicin, recetas familiares
10. La redaccin de una iniciativa de ley en materia de alimentos
Con estas breves lneas se espera contribuir a la revisin y el anlisis de las cocinas
regionales as como profundizar sobre la utilidad de la etnografa como mtodo de
identificacin y registro de cocinas regionales. De igual manera se enfatiz la
necesidad de conocer los distintos aspectos del patrimonio que involucran a las
cocinas y la pertinencia de instrumentar acciones que las coloquen en primer plano
de inters.