6 TRATAMIENTO de CALOR DE LECHE Y PROCESANDO DE LECHE LQUIDA

6.1 objetivos de tratamiento de calor

El tratamiento de calor se aplica para ordear con los objetivos siguientes:
- Para matar todas las bacterias y viruses que pueden ser daoso a salud;
- Para matar otros micro-organismos sobre todo aqullos que pueden causar
corrupcin de leches y productos de leche;
- A las enzimas de leche de inactivate y enzimas producidas por microorganismos;
- Para afectar las propiedades fsicas y qumicas de las leches para mejorar
su conveniencia por ms all proceso.
El logro de estos objetivos depende principalmente de la temperatura y
tiempo (duracin) de tratamiento de calor; en otras palabras en la relacin
de tiempo-temperatura. El tiempo exigi obtener el mismo efecto de
bacterias que matan y el denaturation de la enzima disminuye
progresivamente con temperatura aumentada
A veces, el tratamiento de calor a las temperaturas debajo de 100C se
designa pasteurizacin, y que a las temperaturas sobre 100C esterilizacin.
Esto no da una distincin prctica entre los dos sistemas de tratamiento de
calor, sobre todo no si el trmino ' el sterilization' est desconcertado con '
el sterile'. Leches calentadas a temperaturas sobre 100C pueden dependiendo de la intensidad del tratamiento - todava contenga microbios,
o por lo menos las esporas de ciertas especies que han sobrevivido el ' el
proceso del sterilization'. El trmino ' deben reservarse pasteurization' por
consiguiente para todos los procesos que matan el pathogens (microorganismos y viruses) y un nmero comparativamente grande de otros
micro-organismos, aunque el trmino ' slo deben usarse sterilization' para
todos los procesos que matan todos los micro-organismos, esporas y viruses
.
Algunos productos no soportan el calor-tratamiento intensivo requerido para
la esterilizacin completa, porque sus caractersticas se cambiarn
demasiado. En tales casos un tratamiento ms moderado puede practicarse
que destruye pathogens y tantos otros micro-organismos que un guardando
prolongado la calidad se garantiza. A veces se indican tales productos ' el
sterile' comercialmente en que caso que una regla de las condiciones de
almacenamiento y la ltima fecha de consumo debe mencionarse en la
etiqueta del recipiente.
En el fabrique de algunos productos, la opcin de la intensidad de
tratamiento de calor tambin depende de qu propiedades fsicas se
requiere para un producto, o en la calidad de guarda de ese producto.

Matando de bacterias del pathogenic. Se destruyen todos los microorganismos del pathogenic comnes y viruses que son probable ocurrir en
leche a combinaciones del temperatura-tiempo que son menos intensivo
que aqullos exigieron matar coliforms y destruir phosphatase alcalino .
Esto significa que las combinaciones igualan a o ms intensivo que aqullos
en figura 30 las leches harn seguro para el consumo, con tal de que el
recontamination se evita.
Matando de no-pathogenic las bacterias. La proporcin de destruccin de
micro-organismos depende de sus caractersticas de calor-resistencia y la
combinacin del temperatura-tiempo de tratamiento de calor (seccin 2.4).
aunque la destruccin de bacterias del mesophilic y de se amolda y la
levadura generalmente empieza a una temperatura alrededor de 60C, slo
se destruyen thermophilic y bacterias del thermoresistant a temperaturas
ms altas. Los ms resistentes son las bacterias espora-formando: sus
clulas vegetativas pueden ser matadas por pasteurizacin, considerando
que las esporas requieren combinaciones de tiempo-temperatura ms
intensivas para destruccin completa, ej. 120C durante 15 minutos o ms.
6.2 sistemas de tratamiento de calor
Dos sistema bsico para el tratamiento de calor puede distinguirse:
- El sistema del poseedor,
- El sistema de -flujo continuo.
Con ambos sistemas, pueden pasteurizarse leches as como esteriliz.
Para controlar los resultados del tratamiento de calor es necesario refrescar
tan rpidamente como posible inmediatamente la leche despus de
calentar. Los refrescando lentos pueden dar al levantamiento calentar dao
o acelerar el crecimiento de bacterias que sobrevivan pasteurizacin.
6.2.1.1 pasteurizacin de la tina
Este sistema est bien preparado para el funcionamiento en pequea
escala, por ejemplo para el funcionamiento donde menos de 3000 a 5000 l
de leche estn disponibles. Aunque es posible esterilizar leche bajo presin
en tinas hermticamente selladas, la tina o el sistema del lote se usa
solamente para la pasteurizacin.
Los pasteurizer de la tina pueden ser rectangulares, pero un plan vertical,
cilndrico se prefiere, por las razones prcticas. La tina normalmente
consiste en un vaso interno, rodeada por una echada exterior aislada y
forma una chaqueta as a travs de que agua caliente o el vapor se pasa
(figura 31). Despus de la leche la temperatura requerida que normalmente
se sostiene a esa temperatura para un cierto periodo ha alcanzado. Despus
de esto, se refresca tan rpidamente como posible, circulando un refrigerant
a travs de la chaqueta.

Los pasteurizers de la tina tienen un pariente de la superficie calorfico

pequeo a sus volmenes. El traslado de calor es mejorado grandemente
agitando la leche. Se usan agitadores de plan diferente para este propsito.
Ellos incluso pueden consistir en remos doble-amurallados o otros
dispositivos con vapor interior o circulacin de agua.
El cuidado debe tenerse para evitar formacin de espuma mientras la tina
est llenando, porque es muy difcil de calentar la espuma uniformemente y
a la misma temperatura como la leche, y por consiguiente, los microorganismos presentan en la espuma puede sobrevivir pasteurizacin. Si la
vlvula de la entrada est en el fondo de la tina, la formacin de espuma
puede prevenirse fcilmente. Una tapa o cubre encima de la tina promueve
una temperatura uniforme de los volmenes y previene piel-formando en la
leche.
Refrescando la leche despus de la pasteurizacin circulando un refrigerant
- en la mayora de los casos el agua fra - a travs de la chaqueta de la tina
mucho tiempo puede tomar. Por consiguiente, una superficie de pequeocapacidad separada, tubular o el refrigerador del plato puede usarse para
refrescar la leche rpidamente a la temperatura requerida. Este sistema
tambin tiene la ventaja que la tina estar ms pronto disponible para la
pasteurizacin de otro lote de leche.
produccin de yogur industrial la cultura entera

PRODUCCIN de YOGUR INDUSTRIAL

El yogur producido industrial es un producto de leche lquido fermentado
que es el resultado del crecimiento del symbiotic de thermophilus del
streptococo (cocci) y bulgaricus de Lactobacillus (varas) en leche a una
temperatura entre 30 y 45C, dependiendo del tipo de yogur. El crecimiento
ptimo condiciona de los dos tipos de bacterias de yogur difiera
ligeramente. La temperatura ptima del cocci es unos grados Celsius baje
que el de las varas y sus pH ptimos es ligeramente ms alto. Desde una
1:1 proporcin entre los cocci y varas en las culturas es ideal para el
desarrollo de un sabor apropiado y consistencia, algunos investigadores
recomiendan cultivando culturas del amo separadas de los streptococos y
los lactobacilli y mezclar los dos para producir una nueva cultura de la
madre en caso de que la proporcin ptima no puede mantenerse o la
calidad de la cultura deteriora por otras razones. Cultivar al amo cultiva
separadamente, pasteuriz o esteriliz deben inocularse leches con 0.1 a
1.0% inoculums. Sin embargo, los cocci deben cultivarse a 37 a 40C y las
varas aproximadamente 3 a 5C ms alto. Despus de la incubacin, las
culturas deben refrescarse a 4 a 5C.
Inmediatamente despus de que la leche se ha inoculado con una cultura
de yogur, los streptococos empiezan ayuno en vas de desarrollo,
considerando que el crecimiento del lactobacilli se retrasa detrs, hasta el
desarrollo extenso del cocci es estorbado por el cido producido. De este
momento en el lactobacilli una actividad mejorada mostrar hasta el
equilibrio original entre los dos se restaura. En ese momento el producto
debe refrescarse. Si ambas bacterias no son separadamente cultas, el
equilibrio se mantiene mejor a una temperatura de la incubacin de 43 a
45C, un inoculums de 1.0 a 2.5% y una acidez final de 80 a 100D. Las
temperaturas ms bajas y las dosis del inoculums ms grandes estimularn
el desarrollo del cocci. Las varas son estimuladas por el proceso de
fermentacin que contina ms all de la acidez recomendada.
La madre cultiva de yogur puede cultivarse en botellas o en tinas de metal
pequeas, dependiendo de la cantidad exigieron inocular la cultura de

volumen. La leche se incuba a esta temperatura hasta la acidez ha

alcanzado 80 a 85D. en este momento la leche se refresca tan rpidamente
como posible a debajo de 5C, y guard a esta temperatura si la cultura no
se usa inmediatamente
El yogur fabric de la leche de oveja, y en menor grado de la leche de
bfalo, tendr una consistencia ms firme que el yogur hizo de la leche de
vaca o cabra. Dependiendo de los medios disponible en la planta de la
lechera, las medidas siguientes pueden tomarse para obtener yogur con la
consistencia firme deseada si la leche de vaca o cabra se usa:
- Homogenization de la leche a aproximadamente 55C a una presin de
aproximadamente 200atm. Temperaturas ms altas, ej. 65C, y las
presiones ms bajas, el ej. 150 a 200 atm, a veces se usa,
- El tratamiento de calor intensivo de leche que puede variar de la
pasteurizacin del lote a las 85 a 90C para la mitad una hora para fluir
pasteurizacin un la misma temperatura, o esterilizacin durante 5 minutos
a una temperatura de a a 120C
- La suma de ' espesando a agentes
Despus del homogenization y pasteurizacin, la leche se refresca a 45C y
se inocula con 2.5% de una cultura de volumen. Despus de mezclar
completamente revolviendo, la leche se pone en las botellas, ollas, tazas o
otros recipientes y en incubados un bao de agua a las 45C, hasta la acidez
requerida y la firmeza se ha alcanzado; esto tomar aproximadamente 2 a
2.5 horas. Despus de esto, el producto se refrigerar. Durante refrigeracin
el desarrollo y produccin del cido del lactobacilli continuarn durante
algn tiempo. Refrescando del producto deben empezar en el momento que
una acidez final de aproximadamente se alcanzan 90D. La acidez exacta a
la que la refrigeracin debe empezar depende entre otros factores del
sistema refrescante y su eficacia. Refrescando pueden tener lugar en un
bao de agua por circulacin de agua fra, o en tienda fra por circulacin
forzada de aire fro.
El mtodo de la produccin descrito dar un producto con una consistencia
firme - llam slido o el yogur fijo - pero requiere mucho espacio y labour.
Inmediatamente despus de empaquetar el producto pngase en tienda fra
para una disminucin extensa en temperatura. El momento el producto ha
alcanzado una temperatura a la que ninguna produccin cida extensa tiene
lugar, debe de haber alcanzado una acidez de aproximadamente 90D. esto
significa que el momento que revuelve y deben escogerse salidas
refrescantes de acuerdo con, y que la acidez del producto puede ser ms
alto que los 70D mencionaron antes.
PRESERVACIN DE YOGUR

El desarrollo de moho y las levaduras pueden ser responsables para la

corrupcin microbiana de yogur. El producto puede conservarse por:
- Agregando preservativos como el cido benzoico al producto
- El tratamiento de calor del producto
Estos procesos tambin suprimen la actividad del LAB y de la produccin
cida. El uso de preservativos qumicos se prohibe en muchos pases
Pasteurizacin de yogur, apuntando matar y destruir, o por lo menos
reduce, los micro-organismos y las enzimas, afecta sus propiedades fsicas.
El problema principal es asociado con destabilization del producto por el
syneresis de calor de la casena, es decir la expulsin del suero. Esto puede
ser superado pasteurizando el producto a un pH debajo de 4.4 UN
estabilizador apropiado debe agregarse antes del tratamiento de calor, a
menos que el pH es ms bajo que 4.0. el hydrocolloids, como gelatina, que
pueden usarse pectinas, enca de la langosta y derivado de almidn como
estabilizar a agentes. Ellos pueden agregarse durante la preparacin del
yogur, o antes de o despus de fermentacin. Puesto que los microorganismos son ms susceptibles calentar en un medio cido, la intensidad
de pasteurizacin puede ser modesta, ej. 20 a 30 segundos a las 65 a 70C