Universidad Ricardo Palma

Facultad de Ingeniera
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera Industrial

CURSO:
Planeamiento y
Control de
Operaciones
PROFESOR:
Ing. Oscar Sotelo
Quito
RESPONSABLES:

RESTAURANT
E: EL
SECRETO DE
MI
CILINDRO

Cruz Villegas,
Denis
Guillen Gonzales,
Luis
Nez Torres,
Erick
Venegas Ibarra,
Nadia

TEMARIO BASICO DEL TRABAJO DE INVESTIGACION

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE OPERACIONES
1

Empresa-informacin bsica................................................................................4
1.1

Antecedentes bsicos de la empresa...........................................................4

1.2

Visin-Misin-Valores....................................................................................5

1.3

Diagnostico Externo.....................................................................................6

1.4

Diagnostico Interno......................................................................................6

1.5

Objetivos...................................................................................................... 7

Organizacin de la empresa................................................................................7
2.1

rganos de direccin...................................................................................7

2.2

rganos de control.......................................................................................8

2.3

rganos de apoyo........................................................................................8

2.4

rganos de asesoramiento..........................................................................8

2.5

rganos de lnea.......................................................................................... 9

2.6

Organigrama estructural..............................................................................9

Funcionamiento de la empresa..........................................................................20
3.1

Descripcin general...................................................................................20

3.2

Funcionamiento de la unidad de ventas.....................................................23

3.3

Funcionamiento de la unidad de produccin..............................................25

3.4

Funcionamiento de la unidad de logstica..................................................27

3.5

Funcionamiento de la unidad de compras..................................................28

3.6

Funcionamiento de la unidad de Recursos Humanos.................................30

Diseo de un sistema integral de gestin Actual y Mejorado............................32

4.1

Mapa de proceso de la unidad de gestin de Ventas..................................32

4.2

Mapa de procesos de la unidad de gestin de Produccin.........................33

4.3

Mapa de procesos de la unidad de gestin de Logstica.............................34

4.4

Mapa de procesos de la unidad de gestin de Compras.............................36

4.5

Mapa de procesos de la unidad de gestin de Recursos Humanos.............37

Desarrollo de un sistema de operaciones..........................................................38

5.1

Artculos..................................................................................................... 38

5.1.1 Descripcin............................................................................................. 38
5.1.2 Usos........................................................................................................ 41
5.1.3 Caractersticas........................................................................................42
5.1.4 Diseos................................................................................................... 43
5.2

Recursos.................................................................................................... 46

5.2.1 Descripcin............................................................................................. 48
5.2.2 Capacidad Funcional...............................................................................50
5.2.3 Usos........................................................................................................ 50

5.2.4 Diseos................................................................................................... 51
5.3

Actividades................................................................................................ 54

5.3.1. OPERACION.............................................................................................. 54
5.3.1 Inspecciones........................................................................................... 57
5.3.2 Transportes............................................................................................. 59
5.3.3 Almacenamiento.....................................................................................61
5.4

Diagramas Actual y Mejorado....................................................................63

5.4.1 Diagrama de Operaciones del Proceso...................................................63

5.4.2 Diagrama de Anlisis del Proceso...........................................................65
5.4.3 Diagrama de Recorrido...........................................................................65
5.4.4 Disposicin de Planta..............................................................................66
5.4.5 Diagrama del rea de Produccin...........................................................67
5.4.6 Hoja de Ruta........................................................................................... 68
5.4.7 Hoja de Inspeccin..................................................................................69
6

Flujo de Produccin (desde el proveedor hasta el cliente) Actual y Mejorado....70

6.1

Planeamiento............................................................................................. 70

6.1.1. Plan agregado............................................................................................. 71

6.1.2 .Plan Maestro............................................................................................... 71
6.1.3. MRP............................................................................................................ 71
6.1.4. Inventarios y clculo de lotes econmicos..................................................71
6.1.5. Requerimientos de Artculos-estudio de la demanda..................................71
6.1.6. Requerimiento de Recursos........................................................................71
6.1.7. Carga de trabajo por cada unidad-graficas.................................................71
6.1.8. Costo y tiempo............................................................................................ 71
6.2. Ejecucin (Real)............................................................................................ 71
6.2.1. Requerimiento de artculos.........................................................................71
6.2.2. Requerimiento de Recursos........................................................................71
6.2.3. Carga de trabajo......................................................................................... 71
6.2.4. Inventario y clculo de lotes econmicos...................................................71
6.2.5. Costo y tiempo............................................................................................ 71
6.3. Control........................................................................................................... 71
6.3.1 Control del uso de materiales......................................................................71
6.3.2 Control de Horas hombre.............................................................................71
6.3.3 Control de Horas Maquina............................................................................71

EL SECRETO DE MI
CILINDRO
1 Empresa-informacin bsica
1.1 Antecedentes bsicos de la empresa
El restaurante EL SECRETO DE MI CILINDRO empez en octubre del 2011 como un
negocio familiar el cual contaba solo con 5 mesas y que atenda solo los sbados
y domingos. Comenzaron con 4000 soles de capital, elaborando platillos de pollo y
chancho para la cual se utiliza un cilindro para la coccin de los alimentos, de sabor
muy agradable y rica sazn.
La fundadora de este negocio es la seora Patricia Villavicencio Navarrete quien
tuvo la idea de aprovechar los conocimientos de cocinar en cilindro para promover
una comida distinta en su localidad.

1.2 Visin-Misin-Valores
a) VISIN:
Posicionarse como un restaurante reconocido en el distrito de
Independencia y Lima metropolitana.
b) MISIN:
Proporcionar comidas saludable y de calidad con una atencin
al cliente preferencial, en la cual se apoyan en las redes
sociales publicando semanalmente promociones y con un
reparto con delivery.
c) VALORES :
Respeto
Trabajo en equipo
Cuidado de la salud del cliente

Excelencia en el servicio al cliente

Compromiso con el medio ambiente y la sociedad

1.3 Diagnostico Externo

Te
ner
clie
n te s
Tener
clientes
in
sa tisfe ch o s,
q
ue
insatisfechos,
que
p
uedan
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fluencia
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personas
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para
ell n
negocio.

1.4 Diagnostico Interno

1.5 Objetivos
a) Generales

Implementar una base de datos.

Ampliar la lista de bebidas para el bar
Modificar la iluminaria
Implementar un mejor despacho de delivery.
Innovar en nuevos platillos.
Ingresar a un centro comercial con la marca.
Contratar otro chef.
Ampliar el men.

DEBILIDADES

E
scases
de
Escases
de
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proveedores
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posicionada
en
la
lo
c a lid a d
localidad

b) Especficos

Expandir la publicidad por distintos medios.

Mejora de la rentabilidad de la empresa.

2 Organizacin de la empresa
2.1 rganos de direccin
El rgano de direccin tiene a su cargo la toma de decisiones y la
representacin legal de la misma. En el rgano de direccin se
encuentran los funcionarios de mayor jerarqua, responsables de que
la institucin cumpla sus funciones con eficacia y honestidad.
En la empresa EL SECRETO DE MI CILINDRO quien desempea este
cargo es la seora Patricia Villavicencio Navarrete con DNI 09615181,
siendo ella la fundadora, duea y persona responsable de todas las
actividades de la empresa.
Se desempea asimismo en el cargo de Gerente General

2.2 rganos de control

Los rganos de control ayudan a mejorar las tareas que se realizan
en un rea determinada volvindola ms dinmica.
Asimismo dentro de la empresa quien se asume el rango de
control ms alto de este cargo es la seora Rosario Castro quien
realiza la preparacin de platos, la coccin de las carnes y el
marinado de las mismas. Siendo ella la segunda persona en
asumir el cargo del negocio y persona de confianza tambin.
Dentro de los rganos de control tambin se encuentra la seora
Cecilia Lpez quien es responsable de tener la logstica limpia, en
buen estado y dispuesta a ser utilizada puesto que se encarga de

limpieza de menajes y ayudante directa de la seora Rosario

Castro.

2.3 rganos de apoyo

Los rganos de apoyo son aquellos que sirven de apoyo para los
que estn a su mando. Son importantes ya que realizan tareas y
funciones que hacen que mejore el trabajo de la organizacin.
Dentro de la empresa la persona que realiza esta funcin es el
Seor Sam Camones quien se encarga de la atencin al cliente,
transportar los menajes y utensilios de comida para su lavado. Y
tambin es el responsable de la limpieza al inicio y culminacin
de las actividades diarias de la empresa.

2.4 rganos de asesoramiento

Los rganos de asesora son los responsable de asesorar a la
Direccin, a las reas de Gestin y a las Comisiones de Proceso
Administrativo en los asuntos de su competencia. Entre ellas
tenemos:
Planeamiento.
Presupuesto.
Tributaria racionalizacin.
Otras asesoras

2.5 rganos de lnea

La estructura lineal es la basada en la autoridad directa del jefe
sobre los subordinados. Esta obedece al hecho de que entre el
superior y los subordinados existen lneas directas y nicas de
autoridad y responsabilidad, cada jefe recibe y transmite todo lo
que sucede en su rea puesto que las lneas de comunicacin se
establecen con rigidez y tienen solo dos sentidos: uno orientado
hacia arriba que lo une al cargo superior y representa la
responsabilidad frente al nivel ms elevado y otro orientado
hacia abajo que lo une a los cargos directamente subordinados y

representa su autoridad sobre el nivel ms bajo. Y tiene

autoridad nica y absoluta sobre sus subordinados.

2.6 Organigrama estructural

Gerente
General
Jefe de
Control

Jefe de
Cocina

Jefe de
Servicio
s

Auxiliar
de
Cocina

Roles que desempean:

Gerente General: Es el dueo de la empresa, se encarga de

planear y desarrollar metas a corto y a largo plazo junto con los
objetivos. Tambin se encarga de elaborar la contabilidad de la
empresa y verificar junto al Jefe de Control las operaciones de la

empresa.
Jefe de Control: Se encarga de verificar los procesos que se
llevan a cabo en el restaurant, se encarga de asesorar al

gerente general.
Jefe de Servicios: Encargado de toda la zona del comedor
marche correctamente, es decir realizar la atencin directa al
cliente para el consumo de alimentos y/o bebidas; generar el
cobro a los clientes, tarjetas de crdito y dbito; acomoda a los

clientes en las mesas y entrega la carta al cliente.

Jefe de Cocina: Organiza, dirige y coordina el trabajo del

personal a su cargo.
Auxiliar de Cocina: Ayuda a la preparacin de los productos
gastronmicos ofrecidos

3 Funcionamiento de la empresa
3.1 Descripcin general

Un buen personal de restaurante consta de un grupo de personas que

ayudan a mantener a que todo el negocio fluya sin problemas. El
dueo del restaurante normalmente contrata a un gerente, que se
encarga de supervisar los aspectos generales del negocio, tales como
mantener las finanzas del restaurante en orden, contratar nuevos
empleados,

hacer

los

pedidos

de

los

suministros

de

los alimentos del restaurante y asegurarse de que la operacin del

negocio se encuentra en buen funcionamiento con los clientes, as
como con otros distribuidores del restaurante. Tambin puede ser
contratado un consultor de marketing para asegurar que el negocio
tenga una publicidad adecuada, as como las relaciones pblicas
adecuadas para la zona en que se encuentra el establecimiento.
Dependiendo del tamao del restaurante, se pueden contratar varios
cocineros. Normalmente hay un chef que planea las comidas y dirige
el personal de cocina, un cocinero de lnea que prepara la comida y
alguien que hace que la comida llega a la camarera para que la pueda
servir a los clientes.

3.2 Funcionamiento de las unidades de ventas

Las unidades de ventas funcionan de la siguiente manera:
1 Se toma la orden de pedido del cliente:
El cliente se comunica con el encargado en atencin al cliente ,
el cual atiende su necesidad de acuerdo a lo solicitado.
El encargado consulta las especificaciones del cliente y le
brinda informacin detallada sobre los platos que desea el

cliente, as mismo le ofrece otros productos adicionales como

bebidas o piqueos que el restaurante tambin ofrece.
2 Emiten un pedido:
Si el cliente queda satisfecho con lo ofrecido por el encargado,
entonces emite un pedido, y el encargado se dirige a la zona de
despacho de platos a entregar el pedido.
3 Recibe el pedido:
La zona de despacho de platos recibe el pedido con las
especificaciones del cliente.
4 Consulta al rea de logstica:
Este pedido es analizado en la cocina, la cual se encarga de
hacer una evaluacin con las otras reas sobre la disponibilidad
que se tiene en el restaurante para realizar el pedido de manera
correcta, en donde coordina con las reas de logstica.
5 Recibe plan de Produccin:
El rea de Logstica recibe el documento de plan de produccin
para

la

realizacin

del

plato,

con

lo

que

planifica

los

procedimientos administrativos realizando las adquisiciones

necesarias, con la cantidad y calidad requerida y a un precio
adecuado.

3.3 FUNCIONAMIENTO DE LA UNIDAD LOGISTICA

El rea de logstica es administrado por la seora Patricia Villa Vicusio
duea del restaurante, la cual cuenta con varios distribuidores como:

ALICORP (aceite y mayonesa)

INVERSIONES ASPEN SRL (gaseosa INKA COLA Y COCACOLA)
SEGOBIANA (EMBUTIDOS)
BACKUS (CERVEZA)
AVICOLA SAN FERNANDO (POLLO Y CHANCHO)
DISTRIBUIDOR TORRES (papas para freir)
ELITTE (artculos de limpieza y aseo)

El procedimiento es el siguiente; la mercadera anterior es la que sale

primero eso se hace en bebidas y aceites, en los productos de
alimentos como pollo, chancho, verduras, etc se toma como
prioridad que los alimentos estn frescos y del da.
La cual seora Patricia Villa Vicuso hace el pedido de los pollos,
chanchos, papas para frer, etc solo lo necesario para el consumo
del da y evitar trabajar con productos congelados.
La mercadera es recibida por la seora Patricia Villa Vicuso, la cual
verifica la fecha de caducidad, el estado de la mercadera, y la
conformidad con la boleta y/o factura, despus pasa a almacn los
productos como gaseosas y cervezas, los productos como pollo,
chancho y verdura pasan a una congeladora para mantenerlos fresco
durante el da, de ah sea el consumo se los diferente productos se va
consumiendo y distribuyendo en la empresa.

3.4 FUNCIONAMIENTO DE LA UNIDAD DE COMPRA

El funcionamiento de la unidad compra empieza cuando la seora
Patricia Villa Vicusio, evala su stand lo cual lo hace en forma manual
y hace una relacin de los productos que le faltan, ella se comunica
por va telfono a los distribuidores de ALICORP, SAN FERNANDO,
DISTRIBUIDOR TORRES, SEGOBIANA y DISTRIBUIDOR TORRES, los
distribuidores de INVERSIONES ASPEN SRL y BACKUS se acercan
personalmente al restaurante para tomar el pedido directamente y
ordenar su mercadera..

Como observacin la seora Patricia Villa Vicuso hace el pedido de los

pollos, chanchos, papas para frer, etc solo lo necesario para el
consumo del da y evitar trabajar con productos congelados.

3.5 FUNCIONAMIENTO DE RECURSOS HUMANO

En la actualidad el restaurante EL SECRETO DE MI CILINDRO no
cuenta con un rea de recursos humanos, pero tenemos conocimiento
que la seora Patricia Villa Vicusio, tiene una buena relacin con los
trabajadores y fomenta un buen clima laboral.

4.1 Mapa de Procesos Unidad de Gestin de Ventas.

Procesos Estrategicos (Patricia Villavicencio Navarrete)
Marketing
Propaganda y anuncios por internet y redes sociales
Propuesta de precios
Administracion comercial
Supervicin de ventas

Procesos Operativos (Patricia Villavicencio y Rosario Castro

)

Investigacion Comercial
Captacin de nuevos clientes
Recepcin de pedidos
Bsqueda de nuevos mercados

Procesos de Apoyo (Sam Camones)

Calidad de atencin al cliente
Rapidez en la atencin del cliente

4.2 Mapa de Procesos Unidad de Gestin de Produccin.

Procesos Estrategicos (Patricia Villavicencio

Navarrete)
Planeamiento
Procesos Operativos (Patricia Villavicencio y Rosario
Castro )
Control
Fabricacin
Procesos de Apoyo (Cecilia Lpez y Sam Camones )
Gestion
Mantenimiento
Almacen Productos en proceso

AREA DE
ATENCION AL
CLIENTE

CLIENTE

REALIZA
PEDIDO

DESPACHA
PEDIDO

AREA DE
LOGISTICA

AREA DE
PRODUCCIN

PEDIDO A
PRODUCCION

EMITE
PRODUCTO

PEDIDO A
LOGISTICA

PROPORCIONA
M.P

4.3 Mapa de Procesos Unidad de Gestin de Logstica.

Procesos Estrategicos
Gerencia de almacen
Gerencia de compras
Gere ncia de despacho
Procesos Operativos
Almacen
Despacho
Procesos de Apoyo
Compras

GERENTE
AREA DE
PRODUCCIN
GENERAL
MERCADO
CLIENTES

AREA DE
LOGISTICA
EMITE
PEDIDO

AREA DE
COMPRAS

ENTREGA
DE M.O

EMITE O.P

ENTREGA
DE M.O
PROVEEDORE
S

4.4 Mapa de Procesos Unidad de Gestin de Compra.

REALIZA
PEDIDO

Procesos Estrategicos
Gerencia General
Gerencia de Compras
Procesos Operativos
Gerencia Logistica
Pedido
Procesos de Apoyo
Proveedores

AREA DE
PRODUCCION

EMISION DE ORDEN
DE COMPRA

SI

COMPRAS
PEDIDOS

SELECION DE
PROVEDORES

CUMPLE CON LOS

REQUISITOS?

AREA DE
LOGISTICA

NO

OTRO PROOVEDOR

Desarrollo de un sistema de operaciones

3.6 Artculos
Consideramos en esta seccin los artculos empleados que
corresponden a los productos terminados, en proceso y a las
materias primas que se necesitan en el proceso de produccin
del chancho al cilindro.
El proceso base de esta familia, da como resultado un plato que
es el chancho al cilindro, el cual es plato principal del
restaurante,

3.6.1 Descripcin

Carne de cerdo

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto

crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms
consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran
un alimento prohibido.
Por ejemplo, el judasmo la
considera treif y el islamismo, haram. Es adems una de
las ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el
cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos:
jamn, chorizo, bacn, morcilla, tocino, pat, etc.

Pimienta

Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas

cuyo fruto se emplea molido como especia picante en
gastronoma:
Por antonomasia, a cualquiera de las especies del gnero
Piper, la pimienta del Viejo Mundo, en especial:
o La ms extendida de estas especies, de la que se extrae
la pimienta negra, blanca, y verde, Piper nigrum;
o La pimienta benglica o larga, Piper longum, de origen
ndico y poco usada;
o La pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada
tradicionalmente como medicamento;
o La pimienta de Guinea, Piper guineense;
o La pimienta ndica, Piper betel

Comino

El comino tiene un caracterstico sabor amargo y un olor

fuerte y dulzn gracias a su alto contenido en aceites. Se
asocia a la cocina hind por estar presente en el curry, y a
otras cocinas exticas (norteafricana, guatemalteca y en su
minora la mexicana), aunque su uso est muy extendido en
Espaa, especialmente en la cocina del sudeste espaol. Los
cominos constituyen el ncleo bsico, majados entre los ajos,
de los famosos mojos canarios.

Sal

Es posiblemente el aditivo ms antiguo y ms usado en

alimentacin, y uno de los principales pilares de la cocina en
casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista
culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de
la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo
este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones
dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se
les ha aadid o una considerable cantidad de sal. Una de las
gastronomas que mejor entienden estas variaciones y
mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe una
palabra especial para denominar este sabor mezcla de
ambos: sockersaltad (empleado en la descripcin de algunas
preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en
salazn de forma diversa, por ejemplo el caviar posee un
contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene
de Irn.45 Algunos productos que en teora no deben ser
puestos en salazn para ser conservados, se suelen salar en
algunas zonas de la tierra, un ejemplo es la mantequilla que
se suele salar en los pases de norte de Europa, mientras que
en otros lugares permanece elaborado sin sal.

Papas

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta

perteneciente a la familia de las solanceas originaria de
Suramrica y culti vada por todo el mundo por sus tubrculos
comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 7000 aos, y ms tarde fue llevada a
Europa por los conquistadores espaoles como una
curiosidad botnica ms que como una planta alimenticia. Su
consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el

mundo hasta convertirse hoy da en uno de los principales

alimentos para el ser humano.

Lechuga

La lechuga, es una planta herbcea propia de las regiones

semitempladas que se cultiva con fines alimentarios. Debido
a las muchas variedades que existen y a su cultivo cada vez
mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo el
ao. Normalmente se toma cru da, como ingrediente de
ensaladas y otros platos, pero ciertas variedades, sobre todo
las de origen chino, poseen una textura ms robusta y por
ello se emplean cocidas.

Tomate

Solanum lycopersicum, conocido comnmente como tomate,

jitomate o tomatera, es una especie de la familia de las
solanceas originaria de Amrica (Per o Mxico) y cultivada
en todo el mundo para su consumo tanto fresco como
procesado de diferentes modos (salsa, pur, zumo,
deshidratado, enlatado).

Cebolla

Allium cepa, comnmente conocida como cebolla, es una

planta herbcea bienal perteneciente a la familia de las
amarilidceas. Es la especie ms ampliamente cultivada del
gnero Allium, el cual contiene varias especies ms que se
denominan cebollas y que se cultivan como alimento.
Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium
fistulosum), la cebolla escaloena (Allium ascalonicum) y la
cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum).
Vista de la planta
La gran mayora de los cultivares de A. cepa pertenece al
"grupo de la cebolla comn" (grupo typicum) y se les conoce
comnmente como cebollas. El grupo aggregatum de
cultivares comprende a la cebolla multiplicadora, que se
distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos
por las escamas exteriores, y al chalote que forma un
racimo o grupo de bulbos laterales unidos por la base. El

grupo viviparum, finalmente, est compuesto por las

cebollas que forman conjuntamente bulbillos y flores en las
inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce como cebolla
perenne o egipcia.

Limn

Se utiliza para elaborar postres (tales como el arroz con

leche, en este caso se usa su piel para aromatizar) o bebidas
naturales como la limonada y la leche merengada, a la cual
se le aade tambin canela. Las rodajas se usan como
adorno para bebidas. Por la aci dez de su jugo, se puede
utilizar para potabilizar agua, agregando 4 o 5 gotas por
cada vaso de agua, y dejndolo actuar unos cuantos
minutos.

Chancho al Cilindro
El resultado de la preparacin de los ingredientes ya mencionados
son los platos de chancho al cilindro, en variedad de carnes, como
el pollo, vaca, res, etc
Especificaciones del Producto

El tiempo de coccin es aproximadamente de 1 hora

La preparacin es muy sencilla
El marinado del chancho se debe realizar con un dia de

anticipacin para que este tome el punto adecuado.

Est compuesto por una mezcla de los ingredientes

principales
Se acompaa el plato con la ensalada

3.6.2 Diseos
El diseo que se presenta del plato es de acuerdo a la presentacin
que se desea hacer del plato, adems tambin se muestran otros
diseos que el restaurant ofrece
Diseos

3.7 Recursos

Un recurso es una fuente o suministro del cual se produce un

beneficio. Normalmente, los recursos son material u otros activos
que son transformados para producir beneficio y en el proceso
pueden ser consumidos o no estar ms disponibles. Desde una
perspectiva humana, un recurso natural es cualquier elemento
obtenido del medio ambiente para satisfacer las necesidades y
los deseos humanos. Desde un punto de vista ecolgico o
biolgico ms amplio, un recurso satisface las necesidades de un
organismo vivo.

a) Equipo
En el Secreto de Mi Cilindro para la preparacin de los platos
al ciclindro utilizaremos un cilindro adecuado para la
preparacin de estos platos:
1. CILINDRO PARRILLERO

Genera fuego indirecto y envolvente

Material de metal

Parrilla

b) Insumos

Carbn
El carbn o carbn mineral es una roca sedimentaria de
color negro, muy rica en carbono y con cantidades
variables de otros elementos, principalmente hidrgeno,
azufre, oxgeno y nitrgeno, utilizada como combustible
fsil. La mayor parte del carbn se form durante el
perodo Carbonfero (hace 359 a 299 millones de aos). Es
un recurso no renovable.

c) Mano de Obra

Para la elaboracin de este plato se necesita tres operarios, uno

que inspeccione la preparacin del cerdo en el cilindro, otro que
encargue de la preparacin del plato con la ensalada y las
papas, y un tercero que le lleve el plato listo al cliente.
Los tres operarios trabajan 8 horas/jornada, sin incluir la hora de
almuerzo.
1. Operario para la inspeccin del cerdo en el cilindro
Su Funcin Principal es verificar que el cerdo no se cocine ms
de lo necesario.

2. Operario para alistar los platos

Tiene como objetivo preparar los platos con la ensalada y las
papas, de tal manera que estn listos para servir el cerdo.

3. Operario para la atencin al cliente

Es el que est en contacto frecuente con el cliente, su funcin
principal es atender al cliente en lo que este solicite, y tambin
de apoyar en el rea de la cocina si es necesario.

3.8 Control
3.8.1 Control del uso de materiales
Se da el caso de que los materiales (ingredientes) a utilizar en la
preparacin del producto (plato), se encuentran en mal estado. En este caso
se procedera a realizar una nueva compra de los materiales.
Asumiendo que se vuelve a producir el caso, se calcula a cuanto
correspondera la prdida en funcin al tiempo.
Se logra concluir que si esto vuelve a suceder, se puede compensar el
inconveniente;
materiales.

verificando

con

anticipacin

el

estado

de

nuestros

3.8.2 Control de Horas-Hombre

Observando el punto 3 del proceso, vemos que corresponde a la operacin
de embutinado, la cual por ser en la que se produce la falla que trae como
consecuencia los 200 artculos defectuosos, se deber de reponer ese
trabajo perdido, el cual se logra compensar con 2 jornadas adicionales de
trabajo. En referencia a las horas hombres adicionales en las 2 jornadas
tenemos un valor de:

2 jornadas extra = 32 horas al da

3.8.3 Control de Horas-Mquina

Observando el punto 3 del proceso,, vemos que corresponde a la operacin
de embutinado, la cual por ser en la que se produce la falla que trae como
consecuencia los 200 artculos defectuosos, se deber de reponer ese
trabajo perdido, el cual se logra compensar con 2 jornadas adicionales de
trabajo. En referencia a las horas maquina adicionales en las 2 jornadas
tenemos un valor de:

2 jornadas extra= 16 horas mquina de embutinado

16 horas mquina de corte

FOTOS