INSTITUTO

CONTINETAL

GASTRONOMIA Y
ARTE CULINARIO
Elaboracin de queso fresco

DOCENTE:

ALUMNOS:

PERU

I.

INTRODUCCIN

El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y

que se caracteriza por el proceso de fermentacin por el que pasa y por las
peculiaridades de la textura y el sabor que va obteniendo en la maduracin
de este proceso. En el caso del queso fresco, es uno de los ms fciles de
elaborar desde casa, lo ms difcil tan solo es conseguir la leche fresca.

I.1 Objetivos.Conocer la elaboracin del queso fresco.

Elaborar un registro de control de elaboracin del
queso fresco.

II.
II.1

REVISIN DE LITERATURA.Antecedentes.-

Ingredientes para 1 queso:

Leche fresca: 3 litros

Jugo de limn (o cuajo lquido): 1 cucharada sopera (medio limn)

Preparacin:
Tiempo estimado: 3 horas y 40 minutos

Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullicin.

Esta leche debe hervir a 70 grados centgrados durante 30 minutos para
asegurar la pasteurizacin. Una vez cocida se deja enfriar hasta que
alcance una temperatura de 36C-40C

Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega

unas gotas de limn (o cuajo lquido) y se remueve? enrgicamente
procurando que quede una mezcla homognea

En contacto del limn con la leche provoca que esta se corte y se cuaje
formando zonas ms espesas que las otras, por esta razn es
importante remover bien la leche cuando se mezcla con el limn o el
cuajo lquido

Cuando est bien mezclado se deja reposar 30 minutos ms. Mientras

tanto se puede ir preparando los utensilios par a colarlo

Para colar la leche es necesario un pao de muselina o tejido similar)

que sea lo suficientemente grande como para cubrir y anudar el queso

Se dispone el pao de muselina encima del colador y seguidamente se

vierte la cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las
cuatro puntas del pao y se cuelga para que se escurra bien

El queso debe estar colgado para evitar que quede lquido encharcado
en un interior ya que esto estropeara el queso. Es recomendable poner
una olla debajo del queso (sin estar en contacto) para que baya
recogiendo el lquido que el queso desprende

El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas

tres horas se debe presionar cuidadosamente el queso de vez en
cuando para ayudarlo a que pierda todo su lquido

Pasado este tiempo el queso estar listo. Pero si se desea, se puede

poner en un molde e introducirlo en el frigorfico durante un par de horas
y as obtener un queso que adems de sabroso sea bonito

El queso fresco se puede comer solo, con miel, con hierbas aromticas,
con frutos secos, etc.

II.2

Marco Terico.-

2.1.1 Queso Fresco:

Se considera al queso fresco como un producto obtenido a partir de la
coagulacin de la leche, una vez eliminado el suero.
El queso fresco es, por lo tanto, un concentrado de los con, ponentes
ms importantes de la leche, sobre todo (le la casena.
Segn la FAO, se define abreviadamente al queso en general como el
producto fresco o madurado obtenido por coagulacin de la leche y otros
productos lcteos con separacin del suero.

II.3
Marco Conceptual.II.3.1 El Queso:

El queso es el producto fresco o madurado obtenido de la leche de

vaca, oveja, cabra o mezcla, mediante el desuerado, despus de
la coagulacin. Prcticamente es una concentracin de los slidos
de la leche con la adicin de:
Fermentos lcticos para la acidificacin de la cuajada y
proporcionar el olor y sabor al queso.
Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin.
Cuajo para obtener la coagulacin de la leche.
Sal para contribuir en el sabor del queso.
3.2.1 Clasificacin
Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un
mismo criterio de clasificacin, pues existen muchas variedades las
cuales difieren bsicamente por tos cambios de materia prima,
insumos y tcnicas de proceso, principalmente.
A continuacin se muestran los principales criterios de
clasificacin de los quesos:
1. Segn el Proceso de Elaboracin
a) Quesos frescos
Ejemplos- Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.
b) Quesos madurados
Ejemplos-. Andino; Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano,
Paria, Huallanca, Camembert, Edam, Gouda, Provolone

Amaznico,

Cheddar,

Pastor,

Emmental,

Gorgonzola,

Curtirolo, etc.
c) Quesos fundidos o procesados
2. Segn la Consistencia de la Pasta
a) De pasta blanda
(Contenido de humedad de 52 a 65%)
Quesos no madurados: Fresco, Cottage, Petit Suisse.
Quesos madurados:

b)

De pasta semidura
(Contenido de humedad de 39 a 51 %)

De pasta no cocida y baja acidez.- Ejemplos: Andino,

Tilsit, Gouda, Edam, Pategrs; etc.

De pasta cocida, baja acidez y con ojos.Gruyere, etc.

Ejemplo: Emmenthal, Dambo, etc.

c)

De pasta dura
Ejemplo: Parmesano, Provolone, Grana, Sbrinz, etc.

3. Segn el Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total

a) Doble crema: Mnimo 60% de grasa
b) Mantecoso o crema: De 45 a 60% de grasa.
c) Semi mantecoso: De 25 a 45% de grasa.

d) Magro: De 10 a 25% de grasa.

e) Descremado: Menos del 0% de grasa.
II.3.2 Cuajo:
II.3.3 Funcin y obtencin del cuajo.La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la
leche para formar paracaseinato de calcio, comnmente llamado
cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su
componente activo y puro, la quimosina, slo se conoce desde hace
unas cuantas dcadas. El cuajo antiguo se obtena del estmago de
terneros lactantes. Se sumerga una parte del estmago en
salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la
salmuera, se utilizaba parte de ese lquido en la leche a cuajar. El
inconveniente de este mtodo antiguo radica en la dificultad para
obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de
concentracin a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo qumico, la
quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es ms fcil
estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen
cuajos naturales: quimosina extrada qumicamente del estmago de
los terneros, y cuajo sinttico, descubierto hace una dcada y de
presentacin en pastillas: es quimosina obtenida a partir de
procedimientos de sntesis qumica sin usar el estmago de terneros
como materia prima.
El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria lctea.
Acta directamente en un punto delimitado de la casena con calcio.
Al alterar dicha molcula se inicia la formacin de un gel que atrapa
la mayora de los componentes slidos de la leche; este gel se
contrae poco a poco ayudado por la acidificacin previa de la leche
por medio de bacterias acidolcticas, y al contraerse va expulsando
suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un
90% del contenido inicial del suero de la leche.

La efectividad del cuajo es funcin de la temperatura, la

concentracin del sustrato (la leche), concentracin de calcio, la
acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulacin
pueden variar entre los 28 C y los 41 C, aunque lo ms usual es
una de 35 C, segn el tipo de queso se pueden mezclas de leche
con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable
hasta los 0,46%.
Cloruro de calcio
El cloruro clcico o cloruro de calcio es un compuesto qumico,
inorgnico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o
afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo.
Propiedades qumicas
El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una
solucin, por ejemplo por precipitacin porque muchos compuestos con
el calcio son insolubles, por esa razon se utiliza como coagulante en
algunos tipos de tratamientos de aguas residuales:
3 CaCl2(aq) + 2 K3PO4(aq) Ca3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq)
El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado depositndose calcio
metlico en el ctodo y recogindose cloro gaseoso en el nodo:
CaCl2(l) Ca(s) + Cl2(g)
III. MATERIALES Y METODOS.3.1 Materiales.3.1.1 Equipos.

Sinchos para queso

Ollas
Balanza analtica
Termmetro
Densmetro
Cuchillo

3.1.2 Insumos.-

Leche cruda (20 L)

Cloruro de calcio CaCl2
Cuajo
Sal

3.2 Metodologa.Elaboracin de queso fresco:

El proceso a seguir se presenta en la figura N 1, la cual tiene una serie
etapas, dichas etapas se describen a continuacin:
1. Recepcin de la leche:
Para esta elaboracin se requiere leche de buena calidad como
indica INDECOPI.
2. Pasteurizacin de la leche:
Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar grmenes
patgenos a la temperatura de 63oC por un tiempo de 15 minutos
(pasteurizacin lenta).
3. Acondicionamiento de la temperatura:
La leche debe de acondicionarse a la temperatura de 35 oC
4. Adicin de cloruro de calcio:
La cantidad a adicionar es de 4g por 20L de leche, el motivo de la
adicin del cloruro de calcio es que ayuda a restablecer el equilibrio
de calcio en la leche.
5. Adicin del cuajo:
La cantidad a adicionar es de 0.4g de cuajo por 20L de leche, esto
con la finalidad de que el cuajo permite la coagulacin de la leche en
un tiempo determinado en la cual la temperatura nunca debe de
exceder los 35oC ya que si la temperatura fuera mayor las enzimas
del cuajo no actuaran.
6. Coagulacin:
Se deja reposar en el balde y se espera a que se de la coagulacin,
dicha coagulacin depender de la fuerza del cuajo empleado.
7. Corte de la cuajada:
Se corta la cuajada con un cuchillo (vertical u horizontal), si el corte
tiene una forma de labio quiere decir que el cuajado esta listo para
pasar al desuerado
8. Agitacin:
La agitacin debe ser de forma lenta y suave y dejar en reposo por
tiempo de 10 minutos.
9. Desuerado.

Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del nivel de la

cuajada.
10. Salado:
Se agrega 300g de sal a los 20 kg, se agita de tal manera que la sal
se disuelva por completo y se deja reposar por 3 min.
11. Moldeado:
Se coloca en los moldes (sinchos) el total de gramos cuajados,
luego se presiona para facilitar que el suero retenido en el queso
salga.
12. Almacenado:
Almacenar el producto en un ambiente adecuado.

Fig. N1 Flujo de Elaboracin de Queso Fresco

RECEPCI
N
PASTEURIZACI
N
ACONDICIONAMIENTO
DE LA TEMPERATURA
COAGULACI
N
CORTE DE LA
CUAJADA
REPOSO

AGITACIN
DESUERAD
O
SALADO
MOLDEADO
ALMACENAD
O
CONTROL DE ELABORACIN
DEL QUESO

REGISTRO DE CONTROL DE LECHE

Materia prima

Cantidad

T(OC)

Acide

Densida

Slidos

Gras

Totales

a
leche entera
REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIN

Etapa

Tiempo

Tiempo

Inicial

Final

Cantidad

Temp. (oC)

Pasteurizacin
Cl2Ca
Cuajo
Coagulacin
Cortado
Reposo
Agitacin
Desuerado
Salado
Moldeado
Escurrido

CARACTERSTICAS DEL QUESO FRESCO

Peso Neto: 2600 Kg
N de Moldes: 2 de (1400 y 1200 kg c/u)
TABLA PARA LA EVALUACION SENSORIAL
GRUPO A (Paty)
OLOR
COLOR
TEXTURA
TAMAO
CORTE (poros grietas
presencia de ojos,
rajaduras, humedad)
ELASTICIDAD
ADHERENCIA
FIRMEZA
GRANULOSIDAD

GRUPO B (Gisela)

CARACTERISTICAS
GEOMETRICAS
(arenosa, gomoso)

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES.4.1 Resultados.CONTROL DE ELABORACIN DEL QUESO

REGISTRO DE CONTROL DE LECHE

Materia prima

Cantidad

leche entera

T(OC)

20L

20 C

Acide

Densida

Slidos

Gras

Totales

a
X

1.031

2600kg

REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIN

Etapa
Pasteurizacin
Cl2Ca
Cuajo
Coagulacin
Cortado
Reposo
Agitacin
Desuerado
Salado
Moldeado
Escurrido

Tiempo

Tiempo

Cantidad

Temp. (oC)

Inicial
10:37
11:37
11:38
11:39
12:26
12:26
12:31
12:41
12:42
12:45
1:00

Final
10:52
11:37
11:38
12:26
12:26
12:31
12:41
12:42
12:45
1:00
24 horas

20L
4g
0.4g
20L
20L
20L
20L
10L
10L
3kg
2.6.kg

63oC x 15 min
32 oC
32 oC
35 oC
35 oC
32 oC
30 oC
25 oC
24 oC
24 oC
20 oC

despus
RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL
OLOR
COLOR
TEXTURA
SABOR
TAMAO
CORTE (poros grietas
presencia de ojos,
rajaduras, humedad)

GRUPO A (Paty)
Menos olor
Blanco
duro
Mejor sabor
Menos tamao
Presencia de ojos
Poros
Mas grietas

GRUPO B (Gisela)
Mas olor
Blanco cremoso
suave
Poco sabor
Mas tamao
Presencia de ojos
Poros
Menos grietas

ELASTICIDAD
ADHERENCIA
FIRMEZA
GRANULOSIDAD
CARACTERISTICAS
GEOMETRICAS

Menos rajaduras
Igual de hmedo
Menos elstico
Menos adherencia
Menor firmeza
Mas granulosidad
Mayor arenosidad
Menos gomoso

Mas rajaduras
Igual de hmedo
Mas elstico
Mayor adherencia
Mayor firmeza
Menos granulosidad
Menor arenosidad
Mas gomoso

(arenosa, gomoso)
4.2 Discusiones.En la elaboracin del queso:
En la elaboracin del queso fresco se obvio ciertas etapas como el
de agregado de agua caliente, por motivos de que la leche se
merma. El segundo desuerado, por que ya se habia perdido
suficiente suero.
En la elaboracin no se practico normas de higiene.
En la evaluacin sensorial del queso:
El grupo B de la compaera Gisela su queso estuvo con mayor
aceptacin en cuanto a la evaluacin sensorial como se observa en
el cuadro de resultados, teniendo mayo elasticidad, presentando
mayor tamao, en cuanto al sabor nuestro grupo el queso fue de
mejor sabor.
El color del queso del Grupo B es a causa de la cantidad de grasa
siendo este un color amarillento a comparacin de nuestro queso
que resulto de un color blanco.
V. CONCLUSIONES. Se concluye que el queso elaborado en la practica a comparacin
con el queso elaborado por el otro grupo resulto de mejor sabor pero
diferencia en las dems caractersticas.
Los dos grupos tomaron diferentes mtodos de elaboracin.
VI. BIBLIOGRAFA CONSULTADA. Disponible en:

http://www.tusrecetasdecocina.com/receta-de-queso-fresco.html
http://www.promer.org/getdoc.php?docid=108
http://www.comitesromero.org/tarragona/fichas/ficha6.pdf