PROCESOS AGROINDUSTRIALES V

PRACTICA No. 01
DETERMINACIONES FISICAS- QUMICAS EN FRUTAS
I. Introduccin:
Los alimentos lquidos presentan compuestos que se encuentran diluidos en
el agua libre. Estos elementos presentes en el agua libre pueden conocer
sus slidos solubles.
Los slidos presentes existen de 2 tipos:
Slidos totales= slidos solubles ms slidos no solubles
Slidos solubles = glcidos (fibra), minerales.
La manera de determinar estos slidos solubles es mediante los grados brix,
medido por el refractmetro, por aurometra se mide la densidad del lquido
y el peso especfico la densidad de los cuerpos slidos.
Si el cuerpo pesa menos que el cuerpo solido se coloca un lquido de menor
densidad que el agua (alcohol, ter, etc.).
El ndice de madurez se determina mediante los grados brix y acidez
titulable.
II. Objetivos
a. Reconocer los equipos de medicin.
b. Conocer el control de calidad que se debe tener en cuenta para la
elaboracin de diversos alimentos a partir de frutas y hortalizas.
III.

Marco Terico
Refractometra
Se denomina refractometra, al mtodo de calcular el ndice de refraccin (una propiedad fsica
fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para, por ejemplo, conocer su
composicin o pureza. Los refractmetros son los instrumentos empleados para determinar
este ndice de refraccin. A pesar de que los refractmetros son ms eficaces para medir
lquidos, tambin se emplean para medir slidos y gases, como vidrios o gemas.
Grados Brix
Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una
solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo,
hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin.
Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido o,
ms fcilmente, con un refractmetro.
Grados Baume
Los grados baume o es una escala usada en la medida de las concentraciones de ciertas
soluciones (jarabes, cidos). Fue creada por el qumico y farmacutico francs Antoine Baum
(17281804) en 1768 cuando construy su aremetro. Cada elemento de la divisin de la
escalera Baum se denomina grado Baum y se simboliza por B o B.
pH Para el caso de alimentos slidos se utiliza la muestra que se licu.
Para muestras lquidas la toma es directa.
Brix Las tomas de muestra es directa, se adicionan unas gotas en el refractmetro.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES V

IV.

Materiales
-

Muestras de fruta
Refractmetro
Densmetro
Densmetro baum
Probetas
Muestras de Frutas

Balanza
Titulador
NaOH al 0.1 N
Indicador (fenolftalena)
Muestras de azcar
Muestras de bebidas

V. Procedimiento
- Determinar los grados Brix, pH y densidad en alimentos:
- a. Jugo de frutas:
Exprimir una parte del fruto, luego colocar unas gotas en el
refractmetro y observar.
El cambio de color determinara la lectura en grados Brix.
- b. Bebidas:
Tomar la muestra de la bebida: gaseosa, nctar o refresco de
frutas:
- Medicin de pH: Colocar unos 20 ml en un vaso precipitado de
producto y tomar lectura.
-

VI.

Medicin de % de dulzor: Colocar unas 2 a 3 gotas en el

refractmetro manual y el AB, tomar nota.
- c. Muestras de azcar: Pesar 111 g. de azcar (blanca, rubia)
disolver en 100 ml de agua, disolverse y tomar lectura como
corresponde. Anotar.
- Verifique los datos obtenidos con los valores encontrados por tablas.
Resultados
- Cuadro de Resultados
-

PRODUCTO

Brix

De
nsi
da
d

Densi
dad
(tabla
)

pH

Conclusiones
Discusiones
Cuestionario:
1. Que es pH
2. Existe relacin entre Brix, grados Be y densidad? Discuta.
X. Bibliografa
VII.
VIII.
IX.