Ciencia y Tecnologa Alimentaria

ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa
de Alimentos
Mxico

Gmez Daz, D.; Navaza, J. M.; Quintns Riveiro, L. C.

Estudio viscosimtrico preliminar de mieles de bosque denominacin especfica miel de Galicia
Ciencia y Tecnologa Alimentaria, vol. 4, nm. 4, diciembre, 2004, pp. 234-239
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos
Reynosa, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440401

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Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No. 4, pp 234-239, 2004

Copyright 2004 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).

www.altaga.org
ISSN 1135-8122

ESTUDIO VISCOSIMTRICO PRELIMINAR DE MIELES DE BOSQUE

DENOMINACIN ESPECFICA MIEL DE GALICIA

VISCOSIMETRIC STUDY OF MULTIFLORAL HONEYS

WITH SPECIFIC GUARANTEE MIEL DE GALICIA

ESTUDO VISCOSMETRICO DE MELES DE BOSQUE

DENOMINACIN ESPECFICA MEL DE GALICIA

Gmez-Daz, D.; Navaza, J. M.*; Quintns-Riveiro, L. C.

Departamento de Ingeniera Qumica. ETSI. Universidad de Santiago de Compostela. Lope Gmez de Marzoa s/n. E15706. Santiago de Compostela. Espaa.

Autor para la correspondencia. FAX: +3481595012. E-mail: eqnavaza@usc.es

Recibido: 30 de Octubre 2003; recibida versin revisada: 4 de Junio 2004; aceptado: 11 de Junio 2004
Received: 30 October 2003; revised version received: 4 June 2004; accepted: 11 June 2004

Abstract
The present paper shows experimental results about the viscosimetric characterization of multifloral honeys
included in the specific guarantee "miel de Galicia" (Galician honey). The characterization carried out in the present
paper consist in the classification of these honeys in the different kinds of fluids and comparison with honeys of other
origins. Also, several empirical models have been employed to fit the experimental data of viscosity / shear rate and
viscosity / temperature. 2004 Altaga. All rights reserved.
Keywords: honey, specific guarantee, rheology, viscosity

Resumen
En el presente artculo se muestran los resultados obtenidos en la caracterizacin viscosimtrica de mieles
denominadas de bosque y englobadas bajo la denominacin especfica miel de Galicia. Dicha caracterizacin ha consistido
en la clasificacin dentro de los tipos de fluidos de las mieles, y su comparacin con mieles correspondientes a otras
localizaciones. Tambin se han empleado modelos empricos para el ajuste de los datos experimentales de viscosidad
frente a gradiente de velocidad y frente a temperatura. 2004 Altaga. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: miel, denominacin especfica, reologa, viscosidad

Resumo
No presente artigos mstranse os resultados obtidos na caracterizacin viscosimtrica de meles denominadas de
bosque e englobadas baixo a denominacin especfica mel de Galicia. Dita caracterizacin consistiu na clasificacin
dentro dos tipos de fluidos das meles, e a sa comparacin con meles correspondentes a outras localizacins. Tamn se
empregaron modelos empricos para o axuste dos datos experimentais de viscosidade fronte a gradiente de velocidade e
fronte a temperatura. 2004 Altaga. Tdolos dereitos reservados.

ALTAGA 2004

Gmez-Daz et al.: Estudio viscosimtrico preliminar de mieles de bosque ...

INTRODUCCIN
Las propiedades reolgicas de los distintos
alimentos, es una propiedad que normalmente tiene un
peso especfico elevado en el procesado, transporte y
almacenamiento (Steffe, 1996). Es por esta razn que es
considerado de inters el aportar un poco ms de luz sobre
el comportamiento reolgico de las mieles, en este caso
gallegas (Espaa), y clasificarlas de alguna manera con
el fin de poder caracterizarlas respecto a otras propiedades
de inters.
Las propiedades reolgicas de la miel as como
otras propiedades fsicas, dependen de distintos aspectos
dentro de los cuales estn la composicin y la temperatura.
Uno de los aspectos que influyen en mayor grado es el
contenido en agua de la miel (Abu-Jdayil et al., 2002).
En general, cuando el contenido en agua se incrementa la
viscosidad de la miel disminuye su magnitud (Zaitoun et
al., 2000). Adems y relacionado con este aspecto cabe
sealar que el contenido en agua es uno de los factores
que mas afectan sobre la operacin de almacenamiento y
para el mantenimiento de la calidad (White, 1975).
La mieles analizadas son procedentes de la
comunidad autnoma de Galicia (Espaa) y el hecho de
que pertenezcan a la denominacin especfica miel de
Galicia implica que cumplen una serie de requisitos
respecto a ciertas caractersticas fsico-qumicas entre las
que se encuentran el contenido en humedad, la actividad
diastsica y cantidad de hidroximetilfurfural. A pesar de
que la viscosidad de la miel no est contemplada como
un aspecto a tener en cuenta directamente en las
caractersticas aplicadas por el consejo regulador miel
de Galicia, es de sobra conocida la importancia que dicha
propiedad fsica tiene sobre el consumidor, siendo esta
un parmetro de calidad importante.

MATERIALES Y MTODOS
En el presente estudio se han empleado cuatro
mieles comerciales denominadas de bosque y
englobadas en la denominacin especfica miel de
Galicia (dichas mieles fueron obtenidas en
supermercados de venta directa a consumidores).
Con el fin de determinar el comportamiento
viscosimtrico de estas mieles se debe llevar a cabo un
procedimiento previo de acondicionamiento de las mieles
objeto de estudio. Dicho acondicionamiento consisti en
el calentamiento de las muestras de miel hasta los 55 C,
con el fin de eliminar los cristales que pudiesen contener
las mieles y mantenindolo posteriormente a una
temperatura de 30 C durante varias horas para eliminar
las burbujas de aire que pudiesen contener en el recipiente
y que podran interferir en los anlisis.
La caracterizacin viscosimtrica ha sido llevada
a cabo en un viscosmetro rotacional de cilindros coaxiales
Anton Paar DV-1P, el cual dispona de una camisa
termosttica que permiti llevar a cabo el estudio del
efecto de la temperatura sobre la reologa de estas
muestras. Para ello, dicho aparato fue conectado a un

de caractersticas geomtricas conocidas con el fin de

determinar la viscosidad de las muestras.
A las distintas mieles que han sido estudiadas, se
les ha determinado el contenido en agua y en azcar, y
para ello se ha empleado un refractmetro tipo ATAGO
RX-5000 termostatizable y con una precisin de 10-5
unidades.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Determinacin del contenido en humedad y azcar
Como un paso previo a la caracterizacin reolgica
de las mieles objeto de anlisis en el presente artculo se
ha procedido a determinar el contenido en agua as, como
el contenido en azcar en forma de grados Brix para cada
una de las mieles objeto de estudio, por ser ste una medida
de gran inters en la evaluacin de la calidad y en la
produccin de multitud de alimentos.
Respecto al primero de los anlisis, se ha empleado
la tcnica oficial (Chataway, 1935; Wedmore, 1955). ste
procedimiento forma parte de las "Final Action" en la
AOAC y es oficial en Espaa.
La humedad por lo tanto se relaciona con el valor
del ndice de refraccin a una temperatura dada, en
concreto se ha elegido la temperatura de 20 C, segn la
relacin que se muestra en la Figura 1, observndose una
tendencia de tipo lineal.
La Figura 1 representa la lnea correspondiente a
la relacin entre la humedad y el ndice de refraccin
aportada por (Abu-Jdayil et al., 2002) y que responde a
una expresin como la mostrada en la ecuacin 1.

wt %agua = 608 ,277 395 ,743 nD

(1)

En la Tabla 1 se muestran los valores obtenidos

para el ndice de refraccin de las mieles estudiadas, as
como el valor del contenido en agua calculado tal y como
se ha comentado anteriormente. Asimismo se lista tambin
los valores de los grados Brix para la totalidad de las
mieles.
En todos los casos se confirma que las mieles
empleadas en el presente artculo cumplen la normativa a
la que obliga el consejo regulador que otorga la
denominacin especfica "miel de Galicia" en lo que
respecta al contenido en agua que debe ser en todos los
casos inferior al 18 %.
En lo que se refiere a la evaluacin del contenido
en azcar de las mieles objeto de estudio, se ha empleado
la tcnica refractomtrica para la determinacin de los
grados brix, los cuales dan idea de la cantidad de azcar
que contiene, en este caso la miel, referidos a la sacarosa.
Tabla 1. Valores de contenido en agua y
grados Brix de las mieles estudiadas.

Miel
[H2O] / %peso Brix / %
Tipo A
17,13
81,18
Tipo B
17,19
81,12
Tipo C
17,07
81,24

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 4 pp 234-239, 2004

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12000

20 0

)
( Pma .s

10 0

ap

( mP a )

15 0

11000

10000

50

9000

0
0

0.4

0 .8

1.2

1. 6

0.5

1.5

2 .5

(s-1)

(s -1)

Figura 1. Relacin entre esfuerzo cortante y gradiente de velocidad.

Determinacin de tixotropa.

Figura 2. Influencia del gradiente de velocidad sobre el valor de la

viscosidad aparente. Ajuste al modelo de Ostwald de los pares de datos
viscosidad/gradiente de velocidad. Miel tipo C. T = 25 C.

Comportamiento viscosimtrico
En primer lugar se ha llevado a cabo estudios con
el fin de determinar si las mieles objeto de estudio tienen
un comportamiento de tipo tixotrpico, es decir, que a
medida que el tiempo al cual una muestra de miel es
cizallada la viscosidad disminuye hasta obtenerse un valor
constante.
Para ello se han realizado experimentos llevando
a cabo ciclos de gradiente de velocidad creciente y
posteriormente decreciente. Una vez llevados a cabo
dichos experimentos, se han analizado los resultados
experimentales observndose en todos los casos,
resultados anlogos a los mostrados en la Figura 1.
En dicha figura se observa un pequeo grado de
tixotropa, pero de carcter muy leve, y que en el caso de
varias de las mieles es prcticamente inapreciable. Debido
a que no se considera que exista un grado de tixotropa
suficiente, se han llevado a cabo otro tipo de anlisis en
los cuales se considera las mieles objeto de estudio
independientes del tiempo de cizalla.
Tambin se han llevado a cabo experimentos que
en este caso consistieron en la variacin del gradiente de
velocidad al cual eran sometidas las muestras de miel. Un
ejemplo de los resultados experimentales obtenidos se
muestra en la Figura 2. Se han llevado a cabo los estudios
de estas mieles a gradientes de velocidad bajos, ya que en
cuanto el gradiente de velocidad aplicado aumenta su
valor, el comportamiento reolgico de las mieles se vuelve
de carcter newtoniano como han observado otros autores
en el caso de mieles de otros pases (Abu-Jdayil et al.,
2002; Sopade et al., 2002). En este rango de valores de
gradiente de velocidad empleado se observa un efecto de
esta variable sobre el valor de la viscosidad aparente.
En dicha figura, se puede observar que se produce
una disminucin del valor de la viscosidad a medida que
el gradiente de velocidad aplicado aumenta su valor. Este
comportamiento mostrado por las mieles es indicativo de
que se encuadran en el grupo de los fluidos no newtonianos
de tipo pseudoplstico. Este comportamiento fue el
mostrado por la totalidad de las mieles objeto de estudio.
Debido a que las mieles son fluidos
pseudoplsticos, se pueden emplear distintos modelos que

permiten ajustar los datos experimentales de viscosidad

frente a gradiente de velocidad. En la Figura 3 se puede
observar el ajuste a los datos experimentales empleando
la ecuacin de Ostwald (o ley de la potencia).

ap = K n 1

(2)

donde ap es la viscosidad aparente, es el gradiente de

velocidad aplicado, K es el ndice de consistencia y n el
ndice de comportamiento.
Asimismo, tambin se ha empleado el modelo de
Sisko (1958) para el ajuste de los resultados
experimentales de viscosidad aparente / gradiente de
velocidad. Dicho modelo responde a una expresin como
la que se muestra en la ecuacin 3.

ap = K s ns 1 + (3)
Una comparacin entre el ajuste aportado por el
modelo de Ostwald y el de Sisko se muestra en la Figura
3. En dicha figura se observa que el modelo de Sisko ajusta
de una manera ms eficaz los datos experimentales,
aunque no lo hace de manera sustancial en comparacin
con el modelo desarrollado por Ostwald, por lo que no lo
hace atractivo para que sea utilizado ya que incorpora un
parmetro de ajuste mas.
En las Tablas 2 y 3 se muestran los valores de los
parmetros de ajuste correspondientes a la ecuacin de
Ostwald y el modelo de Sisko, respectivamente para las
distintas mieles de bosque analizadas.
Efecto de la temperatura sobre la viscosidad
Concluida la caracterizacin de las mieles
empleadas en el presente artculo respecto a la influencia
del gradiente de velocidad al cual se encuentra sometida
la muestra sobre los valores de la viscosidad aparente, se
ha procedido a evaluar la influencia de la temperatura
sobre el valor de la viscosidad aparente, ya que la
temperatura suele ser una variable de gran importancia
sobre el valor de la viscosidad en general.

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Gmez-Daz et al.: Estudio viscosimtrico preliminar de mieles de bosque ...

14000
1 60
1 40
103 ( m P a s)

13000
ap / mPas

12000

1 00
80

60
p
a
40

1 20

11000

20
0

10000

0.4

0.8

1.2

1.6

20

40
T

60

(C)

/ s-1

Figura 3. Ajuste de los modelos de Ostwald (lnea continua) y Sisko

(lnea de trazos) a los datos experimentales de viscosidad aparente.()
Miel tipo A. () Miel tipo C.

Tabla 2. Valores correspondientes

a los parmetros reolgicos
(ndices de comportamiento y de
consistencia) del modelo de
Ostwald.

Miel
K / mPasn
Tipo A
12630
Tipo B
10649
Tipo C
10447
Tipo D
10454

n / 0,954
0,951
0,968
0,957

Los estudios correspondientes a este apartado han

sido llevados a cabo a un gradiente de velocidad fijo (1,4
s-1) y las temperaturas empleadas han sido 7, 15, 25, 35,
45 y 55 C.
Se ha procedido a tomar el valor de la viscosidad
aparente al cabo de una hora del comienzo del experimento
cuando el valor de dicha propiedad ya haba alcanzado
un valor estable.
Se observa que a medida que la temperatura se incrementa
se produce un brusco descenso del valor de la viscosidad
y se alcanza un momento en el cual la viscosidad ya no
cae ms y tiende a estabilizarse en un valor bajo. Dicho
comportamiento se observa en los datos experimentales
representados en la figura 4.
Al igual que en el anterior apartado se ha procedido
al uso de modelos de ajuste de datos experimentales para
comprobar su aplicacin a las mieles analizadas, alguno
de los cuales ya han sido aplicados previamente a otro
tipo de mieles por ciertos investigadores (Sopade et al.,
2002; Mossel, 2000).
En este caso se han analizado distintos modelos
basados la mayora de ellos en un parmetro caracterstico
denominado "temperatura de transicin vtrea". Dicha
temperatura es caracterstica de cada miel aunque se sita
entorno a -45 C.
A continuacin se muestran los distintos modelos
que van a ser analizados.

Figura 4. Efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente. Miel

tipo D.

Tabla 3. Valores correspondientes a los parmetros

reolgicos (ndices de comportamiento, de
consistencia y viscosidad gradiente infinito) del
modelo de Sisko.

Miel
Ks / mPasn ns / - 8 / mPas
Tipo A
1945
0,730
10673
Tipo B
3917
0,865
6702
Tipo C
7790
0,946
2756
Tipo D
6324
0,896
4234

A. Modelo VTF (Vogel-Tamman-Fulcher)

B
= A exp

(T Tg )

(4)

B. Modelo de la Ley de la Potencia

= A (T Tg )B

(5)

C. Modelo de Arrhenius

E
= o exp a
R T

(6)

Dichos modelos han sido comparados y dicha

comparacin se muestra en la Figura 5 para cada una de
las mieles objeto de estudio,mostrando la Tabla 4 los
parmetros de ajuste. Se puede observar claramente que
uno de los modelos ajusta de manera muy eficaz los datos
de viscosidad frente a temperatura, y dicho modelo resulta
ser el modelo VTF. En el caso de los otros dos modelos
existen desviaciones muy elevadas en relacin a los datos
experimentales obtenidos. Resultados semejantes han sido
observados por otros autores.

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0

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T (C)

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T (C)

Miel A.

Miel B.

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0

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40

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20
T (C)

T (C)

Miel C.

Miel D.

Figura 5. Ajuste de los distintos modelos (ecuaciones 4, 5 y 6) a los datos experimentales de viscosidad / temperatura. Modelo V-TF (? ), modelo Ley de la potencia ( ), modelo de Arrhenius ( ).

Tabla 4. Valores correspondientes a los parmetros de los distintos modelos

de ajuste de datos experimentales de viscosidad / temperatura de operacin.

Miel
Tipo A
Tipo B
Tipo C
Tipo D

V-T-F
A
B
23,18 458,1
6,53 524,6
25,09 453,1
12,89 488,6

Ley de la Potencia
A
B
1,01015
-5,74
4,71014
-5,56
1,21015
-5,78
4,31013
-5,10

CONCLUSIONES
Los estudios realizados sobre la caracterizacin
reolgica de mieles de bosque denominacin especfica
"miel de Galicia" indican distintos aspectos que a
continuacin sern enumerados y comentados. Como
primer punto cabe destacar que las mieles analizadas han
cumplido en todos los casos los requerimientos exigidos
por la denominacin especfica en lo que se refiere al
contenido en agua, ya que todas ellas han estado por
debajo del 18 % en peso. Tambin comentar que los
valores del contenido en agua han sido muy similares en
todos los casos estudiados. Semejantes resultados han sido
observados para los datos del contenido en azcar ya que
en todos los casos estuvieron entorno a l 81 %.
En lo que se refiere a los estudios reolgicos de
estos productos, cabe sealar que dichas mieles muestran

Arrhenius
o Ea / kJmol-1
0,025
-35,79
0,022
-35,98
0,024
-35,78
110-4
-56,53

comportan como fluidos de tipo no newtoniano

pseudoplstico cuando son sometidas a gradientes de
velocidad bajos.
Cuando el gradiente de velocidad se incrementa
las mieles adoptan un comportamiento de carcter
newtoniano como otros autores han constatado. Los
valores de viscosidad aparente de las mieles estudiadas
han sido relativamente parejos, debido a que sus
contenidos en agua y en azcar son similares.
Por ltimo se ha realizado la caracterizacin
viscosimtrica teniendo en cuenta la temperatura como una
variable de inters. Se ha observado que a medida que la
temperatura a la cual se realizaban los estudios aumentaba
la viscosidad aparente de dichas muestras disminua
continuamente. A temperaturas bajas se produce un gran
descenso de viscosidad mientras que a temperaturas mas
elevadas, dicho decrecimiento fue prcticamente

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Gmez-Daz et al.: Estudio viscosimtrico preliminar de mieles de bosque ...

Resultados similares en relacin al efecto de la

temperatura sobre el valor de la viscosidad han sido
encontrados por otros autores al analizar mieles de otros
orgenes (Sopade et al., 2002), pero en respecto a la
caracterizacin viscosimtrica de las mieles, existen
ciertas diferencias, debido a que dichos autores indican
que las muestras de mieles de origen australiano tienen
un comportamiento de carcter Newtoniano, mientras que
a lo largo del presente artculo se observa un cierto carcter
tixotrpico de las mieles gallegas analizadas, e incluso
pseudoplstico a valores bajos del gradiente aplicado.

REFERENCIAS
Abu-Jdayil, B.; Ghzawi, A. A.; M. Al-Malah, K. I.;
Zaitoun, S. 2002. Heat effect on rheology of lightand dark-colored honey. Journal of Food
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Chataway, H. D. 1935. Honey tables, showing the
relation ship between various hydrometer scales
and refractive index to moisture content and
weight per gallon of honey. Canadian Bee
Journal 43, 215.

Mossel, B.; Chandari, B.; DArcy, B.; Caffin, N. 2000. Use

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in some Australian honeys. LebensmittelWissenschaft und Technologie 33, 545-552.
Sisko, A. W. 1958. Flow of the lubricating greases. Industrial
Engineering and Chemistry 50, 1789-1792.
Sopade, P. A.; Halley, P.; Bhandari, B.; DArcy, B.;
Doebler, Caffin, N. 2002. Application of the
Williams-Landel-Ferry model to the viscositytemperature relationship of Australian honeys.
Journal of Food Engineering 56, 67-75.
Steffe, J. F. 1996. Rheological methods in food process
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Freeman Press.
Wedmore, E. B. 1955. The accurate determination of the
water content in honeys. Part I. Introduction and
results. Bee world 36, 197.
White Jr, J. W. 1975. Physical characteristics of honey. In
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Heinemann. London.
Zaitoun, S.; Ghzawi, A.; Al-Malah, K.; Abu-Jdayil, B.
2001. Rheological properties of selected light
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