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CONTENIDO
PRLOGO .............................................................................................................. 4
INTRODUCCIN .................................................................................................... 5
I.
GLOSARIO............................................................................................................ 55
Agencia de Cooperacin
Internacional del Japn (JICA)
PRLOGO
El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional, presidido por el Comandante Daniel
Ortega Saavedra, considera prioritaria la promocin y visibilidad del emprendedurismo
nicaragense, para potenciar la generacin de empleo y reducir la pobreza de miles
de nicaragenses del campo y la ciudad.
La atencin a la MIPYME se da a travs del Instituto Nicaragense de Apoyo a la
Micro, Pequea y Mediana Empresa (INPYME), institucin del gobierno que promueve
el desarrollo y competitividad empresarial, desde los centros de Apoyo a la Micro,
Pequea y Mediana Empresa (CAMIPYME) ubicados en todos los departamentos y
regiones autnomas de Nicaragua.
En este esfuerzo por acompaar y fortalecer a la MIPYME del sector lcteo, el
INPYME brinda capacitacin y asistencia tcnica a empresarias y empresarios a nivel
nacional, a fin de mejorar los procesos de produccin y en la gestin de la calidad de
los productos que elaboran.
Por ello como un complemento a los programas de capacitacin, se ha elaborado,
diseado y reproducido un material de estudio orientado a las MIPYME del sector
lcteo que transforman y agregan valor a la produccin agropecuaria primaria, en el
marco del Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para elMejoramiento
Tecnolgico de la Produccin Lctea en las Micros y Pequeas Empresas de los
Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa, ejecutado con la Agencia de
Cooperacin Internacional del Japn (JICA). Este material didctico representa un
Manual de Procesamiento Lcteo teniendo como referencia los Principios de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
Las BPM son importantes porque reducen significativamente el riesgo de toxiinfecciones alimentarias a la poblacin consumidora al protegerla de contaminaciones
contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de prdidas
de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificios, equipos,
personal, materia prima y procesos.
Por lo tanto, este manual se convierte en una herramienta orientadora valiosa para el
empresario (a) que produce derivados lcteos para los consumidores locales,
nacionales y de mercados externos.
El INPYME con la entrega de este material, espera contribuir al mejoramiento de la
calidad de los productos que elaboran las MIPYME del sector lcteo.
Lic. Martha Briones
Directora Ejecutiva de INPYME
Instituto Nicaragense de Apoyo a la
Pequea y Mediana Empresa (INPYME)
Agencia de Cooperacin
Internacional del Japn (JICA)
INTRODUCCIN
La leche es el
alimento
ms
completo que la
naturaleza
nos
ofrece, por proveer
energa y nutrientes
fundamentales para
el crecimiento, hasta el punto de
constituir el nico alimento que
consumimos durante una etapa
prolongada de nuestra vida
La composicin de la leche depende
de muchos factores que tiene que ver
con las prcticas de produccin,
manejo, cra, alimentacin y clima.Los
principales constituyentes de la leche
son agua, grasa, protenas, lactosa y
sales minerales, siendo el 87% agua y
la restante materia seca disuelta o
suspendida en el agua.
De ella se puede
obtener una gran
diversidad
de
productos
lcteos
(queso,
crema,
mantequilla, yogurt,
helados, etc.) cuyas caractersticas se
pueden ver afectadas en dependencia
de los procesos a los que sea
sometida.
Agencia de Cooperacin
Internacional del Japn (JICA)
I. CALIDAD DE LA LECHE
COMO MATERIA PRIMA
Instituto Nicaragense de Apoyo a la
Pequea y Mediana Empresa (INPYME)
Agencia de Cooperacin
Internacional del Japn (JICA)
Sin
embargo,
esos
microbios
comienzan a multiplicarse dos o tres
horas despus del ordeo y si, en ese
momento, no se protege la leche, se
da un aumento considerable de
microbios y hacen que la leche pierda
su calidad.
1.1. Buenas prcticas de ordeo
La aplicacin de las
Buenas Prcticas
de Ordeo (BPO)
en
la
finca
productora de leche,
involucra
la
planificacin y realizacin de una serie
de actividades, que contribuyen con el
cumplimiento
de
los
requisitos
mnimos para producir leche apta para
el consumo humano y su adecuado
procesamiento en la elaboracin de
productos lcteos.
Recuerde que la calidad de la leche
comienza a definirse en el corral o
sala de ordeo.
Las
mayores
fuentes
de
contaminacin de la leche en el
ordeo son:
El medio
potreros).
ambiente
El
cuerpo
de
la
especialmente la ubre.
(corral,
vaca,
El ordeador:
Debe lavarse bien las manos
con agua y jabn.
Debe realizar el lavado y el
secado de la ubre.
Debe enjuagarse las manos con
agua clorada antes de iniciar el
ordeo y despus de ordear
cada vaca.
P Para facilitar el lavado de las manos,
se recomienda tener un balde con
agua clorada cerca del lugar de
ordeo.
No debe ordear si est con tos,
gripe
o
cualquier
otra
enfermedad o si tiene heridas
en las manos.
La persona que ordea, adems de su
dedicacin al trabajo, les debe tener
cario a los animales. Recuerde que
usted produce uno de los alimentos
ms importantes para la alimentacin
humana.
Instalaciones
Los
corrales
casi
siempre se ensucian
por la presencia de
estircol, desperdicios
de alimentos, polvo,
lodo, orina, agua, etc.
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Rutina de ordeo
Para garantizar las condiciones
sanitarias ptimas se debe seguir el
siguiente orden en el ordeo: primero
las novillas nuevas; despus las vacas
sanas; a continuacin las vacas viejas
y vacas sospechosas a la prueba de
mastitis; por ltimo, las vacas positivas
a la prueba de mastitis.
Al iniciar el ordeo, se deben tener
dos baldes de desinfectante a base de
yodo o cloro, preparados segn la
recomendacin siguiente.
Preparacin de:
- Solucin de yodo: 30 cc de yodo
concentrado en un litro de agua.
- Solucin de cloro:ver indicaciones
en la seccin 2.3 del capitulo II de este
manual.
Los pasos para la realizacin del
ordeo son:
El ordeador
debe lavarse
las
manos
antes
de
empezar el
ordeo
ya
que podra
contaminar la leche o a los
animales.
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Alternativamente, realice la
Prueba de Mastitis California
(CMT) cada 15 das.
El ordeo debe realizarse
despacio y evitando causar
dao en la teta.
Una vez realizado el ordeo, se
sellan los pezonescon un
desinfectante yodado. Para ello
simplemente
introduzca
el
pezn dentro de la solucin
yodada.
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Equipo de ordeo
Todos los equipos que se usan en el
ordeo, como los coladores, pichingas
y baldes, son posibles fuentes de
contaminacin, ya que sirven para la
extraccin y el traslado de la leche.
Por eso, debemos tener bastante
cuidado en la limpieza de todos los
equipos para eliminar todos los
microbios que pueden afectar la
calidad de la leche. Para ello se
recomienda lo siguiente:
Lavar las pichingas con jabn y
agua, mezclando 255 cc (un
cuarto de litro) de jabn lquido
industrial con 5 galones de
agua. Este tipo de jabn puede
ser adquirido en proveedores
como MAQUINSA y Alkemy
Nicaragua, S.A.
Darles un segundo enjuague
con agua hirviendo.
Realizar otro enjuague con
agua clorada a 100 partes por
milln (ppm), dejndola reposar
por lo menos 5 minutos antes
de usarla. Ver indicaciones de
cmo preparar la solucin de
cloro en las concentraciones
indicadas en la seccin 2.3 del
captulo II.
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El transportista es
uno
de
los
principales agentes
de contaminacin.
Cada vez que toca
la leche con sus
manos sucias puede introducir hasta
500 000 bacterias por mano.
Los utensilios
y recipientes
donde
se
transporta la
leche deben
ser
lavados
con agua potable y detergente y
finalmente desinfectados para eliminar
cualquier bacteria peligrosa que haya
quedado.
El transportista
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Tierra y lodo
El sol
Las
bacterias
en la leche
crecen
ms
rpido cuando
hay ms calor.
Cada 8 a 20
minutos una bacteria se hace dos, as
que una bacteria en 4 horas se puede
transformar en 1024 bacterias. Por lo
tanto, una leche masttica que tiene 15
millones de bacterias por mililitro, en
cuatro horas a temperatura ambiente
tendr 15360 millones de bacterias por
mililitro. Y una persona normal se
puede enfermar con 100 000 bacterias.
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Instrumentos y Reactivo
Incline la bandeja
cantidad de leche.
nivele
la
4
Paleta de plstico
con 4 cubetas de 7
cm. de dimetro
por 2 cm de alto.
Dosificadora con
reactivo California
Mastitis Test
(CMT).
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T=Trazas
(Posible
Infeccin):
Ligero
espesamiento de la
mezcla. La reaccin
Trazas
parecedesvanecerse
con la rotacin continua de la raqueta.
1=Positivo
dbil
(Infectado): Definido
espesamiento de la
mezcla,
pero
sin
tendencia a formar
gel. Si la raqueta se
rota por ms de 20 segundos, el
espesamiento puede desaparecer.
2=Positivo evidente
(Infectado):Inmediato
espesamiento de la
mezcla
con
ligera
formacin
de
gel.
Mientras la mezcla se
agita, esta se mueve hacia el centro de la
copa, exponiendo el fondo del borde externo.
Cuando el movimiento se detiene, la mezcla
se nivela y cubre todo el fondo de la copa.
3=Positivo
Fuerte
(Infectado):
Hay
formacin de gel y la superficie de la mezcla
se eleva (como un huevo frito). Esta elevacin
central permanece an despus de detener el
movimiento de rotacin de la raqueta de CMT.
Recuerde que la
raqueta debe lavarse
despus de cada
prueba.
Interpretacin
Cuarto sano
Mastitis subclnica
Mastitis subclnica
Infeccin seria
Infeccin seria
Recomendaciones
Si la leche se presenta ligeramente
positiva, recolctela en un recipiente
separado y llvela a la quesera donde
debe ser pasteurizada, antes de
utilizarla. En este caso el tratamiento,
consiste en una limpieza y un ordeo
a fondo bien realizado diariamente. No
se recomienda el uso de antibitico.
Si la leche se presenta fuertemente
positiva, nunca se debe mezclar con el
resto de leche, debiendo recolectarse
en un recipiente separado. Se debe
hervir para utilizarla como alimento de
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los
animales.
Para
un
mejor
tratamiento consulte al veterinario.
Pruebas sensoriales
La calidad sensorial u organolptica
est basada en la percepcin de
caractersticas de la leche a travs de
los sentidos. Apenas llegada la leche
debemos evaluarla con nuestros
sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive
tacto.
Descripcin del procedimiento
Prepare unos 50 ml de muestra
de leche en un vaso limpio.
Si la muestra de leche est fra,
puede calentar a unos 30 C.
Para que se pueda sentir ms
el olor y sabor de la muestra.
Observe el color de la muestra.
Tome un sorbo de la muestra
caliente(al tiempo) en la boca,
compararlo con el sabor de
simple. No debe tragarse la
leche.
Enjuguese la boca con agua.
Si se siente diferente olor y
sabor al normal, decidir si se
recibir o se desechar la leche.
Consideraciones
Instituto Nicaragense de Apoyo a la
Pequea y Mediana Empresa (INPYME)
a. Olor:
La leche tiene la particularidad de
absorber olores derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca
antes del ordeo, por contacto con
materiales, sustancias o ambiente de
dudosa higiene (ollas destapadas
cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo
tanto, la leche con olor no
caracterstico indica falta de calidad.
El aroma tambin indica el estado de
la leche: olor cido cuando se
desarrolla acidez u olor rancio cuando
se oxida la grasa de la leche.
b. Sabor:
Igualmente el sabor se ver afectado
por
el
desarrollo
de
acidez,
contaminacin
bacteriana
o
adulteraciones fraudulentas (aguado,
adicin de bicarbonato, sal, etc.). El
sabor natural de la leche es
ligeramente dulce, por su contenidode
lactosa. Algunas veces presenta cierto
sabor salado por laalta concentracin
en cloruros al final del periodo de
lactacin, o porestar atravesando por
estados infecciosos de la ubre
(mastitis). Paraprevenir problemas de
salud no se recomienda probar la
leche cruda.
c. Color:
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Reactivos
Solucin de Hidrxido de Sodio
(NaOH) 0,1 Normal (N).
Fenolftalena como indicador.
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Term
metro
0
100 C
LactodensmetroQuev
enne(1,020 1,040)
g/ml
Prob
eta
250
ml
Coloque suavemente
el lactodensmetro dentro de la
probeta y dejar flotar. Cuando
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21
Por
ejemplo:
Con
un
lactodensmetro que viene calibrado a
15 C, se obtiene una lectura de 31 a
temperatura de 20C. Cul es la
densidad de esa leche?
Podramos pensar que la densidad de
esa muestra es 1,031 g/ml, eso sera
verdadero si la medicin se hubiera
realizado a 15C, pero esa densidad
fue medida a 20 C.
Entonces, para corregirla se ubica, en
la siguiente tabla, la temperatura a la
que se hizo la medicin y la lectura
obtenida, y el punto en donde se
cruzan es la densidad corregida.
Instrumentos
Tubo de ensayo o
Gotero
Beaker pequeo
Reactivos
Yodo puro o diluido al 10%
Interpretacin de resultados
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Instrumentos
Beakerpirex
Termmetro
0 100 C
pequeo
Reactivos
cido Clorhdrico concentrado.
Cloruro de Hierro al 10%.
Gotero de 1 ml
y pipeta de 10
ml
Reactivos
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23
minutos
Prueba de resazurina
Prepare 5 ml de azul de metileno
lquido diluido en 195 cc (ml) de
agua destilada.
Coloque 1 ml de la solucin de
azul de metileno en un tubo de
ensayo.
Agregue 10 ml de leche cruda
con la pipeta, tapar el tubo y
menearlo para que se revuelva
bien.
Ponga a incubar en bao mara
cada tubo de ensayo a
temperatura entre 37- 38C.
Revise
la
muestra,
que
inicialmente tiene un color
celeste, cada media hora, hasta
que se torne blanca.
Interpretacin de resultados
Cuanto ms rpido se ponga blanca,
ms mala es la leche. El azul de
metileno es decolorado por algunos
microrganismos presentes en la leche
cruda, se ha relacionado el tiempo de
decoloracin con la carga microbiana
y la calidad de la leche as:
Tiempo de
decoloracin
Mayor a 5 horas
3 a 5 horas
1 y 3 horas
1 hora
Menos de 30
Calidad de la
leche
Muy buena
Buena
Regular
Mala
Muy mala
Esta
prueba
representa
una
modificacin de la prueba de la
reductasa, en que se substituye el azul
de metileno por la resazurina.
Descripcin del procedimiento
Coloque 10 ml de leche en un
tubo de ensayo.
Adicione 1 ml de solucin de
rezasurina.
Tape el tubo y agite.
Lleve los tubos a bao mara a
37 C por una hora.
Observe la reaccin.
Interpretacin de resultados
Despus de transcurrida la hora se
pueden presentar los colores que se
muestran a continuacin, los cules se
asocian con la calidad microbiolgica
de la leche de la siguiente manera:
Color de la
reaccin
Azul o lila
Rosa
Decolorado
Calidad
microbiolgica de
la leche
Aceptable
Regular
Mala
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Interpretacin de resultados
Instrumentos
Si la leche no coagula y se
retrasa la reduccin se puede
sospechar de la presencia de
antibiticos en la leche, como
consecuencia del tratamiento
veterinario y en este caso obliga
a considerar la leche como no
apta para quesera.
Gotero de 1 ml
y pipeta de 10
ml
La presencia de antibiticos en
la leche, puede provocar efectos
desfavorables en los humanos
tales como: alergia, alteracin
de la flora intestinal, sobre
crecimientos y algunos efectos
txicos.
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El
propsito
es
reducir
la
contaminacin
proveniente
del
exterior, facilitar las labores de
limpieza y desinfeccin y evitar el
ingreso de plagas.
Las
instalaciones
deben
estar
ubicadas y contar con accesos y
alrededores
limpios y estar
alejadas
de
focos
de
contaminacin.
Toda planta dedicada a la produccin
de derivados lcteos debe disear y
distribuir las reas de produccin
teniendo en cuentas las siguientes
zonas: recepcin de leche, lavado de
pichingas,
baos
y
vestidores,
almacenamiento de materias primas e
insumos, sala de proceso, salida de
producto terminado y en lo posible el
laboratorio de control de calidad.
En la figura siguiente se muestra la
distribucin de las reas que se
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El
diseo
y
la
construccin
deben
proteger los ambientes
aislndolos del exterior
por medio de mallas;
las reas de proceso
debe estar separadas
correctamente, de tal
manera que su distribucin permita las
operaciones de forma continua.
Es necesario tener una buena
ventilacin que permita la circulacin
del aire dentro de todas las
instalaciones donde se realiza el
proceso.
La iluminacin natural
o artificial debe ser la
adecuada para las
labores
de
manufactura,
sobre
todo para las tareas
de inspeccin. Las
luces deben estar protegidas con
mamparas o cubiertas de plstico para
que, en caso de rotura, protejan al
alimento.
Los pisos y drenajes deben ser de
materiales sanitarios resistentes, no
porosos y de fcil limpieza y
desinfeccin.
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almacenarn
separadamente
las
orgnicas de las inorgnicas. Se debe
disponer de un lugar adecuado para
su disposicin sanitaria final.
2.3. Equipos y utensilios
Los
equipos
deben estar bien
ubicados con el
fin de facilitar la
limpieza, desinfeccin y circulacin del
personal; en lo posible, deben ser
elaborados en acero inoxidable, fciles
de armar y desarmar.
Para desinfectar bien los utensilios y
equipos en una planta procesaodra de
queso es importante lavar muy bien
con detergente tipo industrial, sin
fragancia. Despus del lavado se
enjuaga con agua clorada y por ltimo
un enjuague con agua potable, as
podr obtener un equipo bien higinico
evitando una posible contaminacin de
la leche.
En la siguiente tabla se muestran las
concentraciones recomendadas para
algunas soluciones necesarias en las
plantas lcteas.
Condicin
Manos
Utensilios
Equipos
Mesas
Paredes
Pediluvio
Pisos
Concentracin
25 ppm
100 ppm
100 ppm
100 ppm
200 ppm
400 ppm
500 ppm
Concentracin en ppm
25
100 200 400 500
1,8
cc
7,2
cc
14,4 28,8
cc
cc
36
cc
Los
equipos
deben
evitar
la
contaminacin del alimento con
lubicantes y combustibles.
La empresa debe contar con un plan
de mantenimiento de quipos e
instrumentos que garantice el correcto
funcionamiento.
Debe existir un rea de lavado
independientemente del rea de
proceso para efectuar el lavado y
desinfeccin de los utensilios.
Todo
material
de
limpieza (escobas de
cerdas,
escobillones,
cepillos, fregaderos, etc.)
deber guardarse limpioy
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Uso
de
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limpieza
en los
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III. ELABORACIN DE
PRODUCTOS LCTEOS
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3.3. Pasteurizacin
Se puede definir
como pasteurizacin
al proceso por el
cual
es
posible
destruir
los
microrganismos
patgenos, es decir,
aquellos que causan
enfermedades al hombre, mediante la
aplicacin de calor a temperaturas
suficientes para aniquilar slo este tipo
de microrganismos, pero sin alterar los
componentes de la leche.
Pasteurizar no es lo mismo que hervir.
Si la leche se hierve:
Se altera la estructura de la
protena, ya que la leche
alcanza la ebullicin y es
expuesta a temperaturas muy
altas.
Ya no se puede sacar quesillo.
La leche tendr menos calcio.
La leche disminuir en su
contenido vitamnico.
En cambio si la leche se pasteuriza:
Se evita la alteracin de las
protenas.
Mantendr
su contenido
vitamnico.
Tendr un poco ms de calcio.
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Almacenado:
la
mantequilla
empacada debe almacenarse entre 8
y 10 C.
3.6. Elaboracin de quesos
El queso es la forma ms antigua de
conservar los principales elementos
nutricionales (protena, minerales,
grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la
leche. Es una conserva obtenida por la
coagulacin de la leche y por la
acidificacin y deshidratacin de la
cuajada.
Estimado (a) empresario (a) si usted
quiere ofrecer quesos de calidad, es
necesario que tenga en cuenta los
errores ms frecuentes que se
cometen y tratar de corregirlos, stos
son:
Seleccin inadecuada de la
leche, recuerde que es la
materia prima principal para la
elaboracin de quesos.
Descuido de la higiene, tanto en
la manipulacin, como en la
preparacin de insumos.
Falta de uniformidad en el
proceso.
Uso inadecuado de equipos,
utensilios e insumos.
Falta de limpieza del ambiente y
el personal.
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Condiciones inadecuadas de
almacenamiento y conservacin.
El queso es un producto que tiene
muchas variantes para su fabricacin.
En dependencia del contenido de
humedad, puede ser duro, semiduro y
blando; varan por su estructura
(textura, cuerpo), sabor y apariencia
como consecuencia de la tcnica en
su elaboracin.
Las etapas de elaboracin del queso
son las siguientes y se cumplen para
todos los tipos de quesos. Estas
etapas pueden variar en tiempos o en
nmero de veces de acuerdo al tipo de
queso pero esencialmente son las
etapas bsicas.
Recuerde
que
las
operaciones
preliminares: recepcin, filtrado y
pasteurizado ya fueron explicadas en
esta seccin pues son tratamientos
que
debe
recibir
la
leche
independientemente del tipo de queso
que se elabore.
Descremado:es el proceso de
reduccin de los niveles de grasa de la
leche, la magnitud del descremado
depende del tipo de queso a producir y
de la caracterstica que cada empresa
desea darle a su producto.
Coagulacin: Se aplica un agente
fermentador (cuajo)
para separar la
casena
(principal
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40
pasteurizadapara la elaboracin de
queso (mximo 0,2 gramos (g) por litro
de leche), ya que precipita el Calcio
libre de la leche. Igualmente la leche
pierde Calcio desde el ordeo de
manera natural por lo que la leche
guardada debe reforzarse con Cloruro
de Calcio.
Para ello debe seguir el siguiente
procedimiento:
Pese 0,2 gramos de Cloruro de
Calcio por cada litro de leche.
Tenga preparadaun poco de
agua hervida fra.
Disuelva el Cloruro de Calcio en
el agua.
Aada la solucin a la leche,
cuando se encuentre a 37C
aproximadamente.
Agite para que la solucin se
mezcle bien con la leche; se
recomienda
que
sea
aproximadamente entre 5-10
minutos.
41
apelmace
pierda el
necesario
constante
delbatido.
formando grumos y se
ritmo del desuerado, es
mantener el grano en
movimiento por medio
En caso que el
recipiente en donde
se encuentra la
cuajada no posee
una salida para el
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Queso relleno
Queso crema
El queso crema se elabora siguiendo
el proceso general para queso fresco,
pero con la diferencia que la leche no
se descrema, es decir, se utiliza leche
entera. Por tanto, el flujo de
elaboracin de queso crema es como
el que se muestra a continuacin.
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Queso ahumado
El queso ahumado se elabora de
acuerdo al siguiente flujo:
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Empacado:las
cuajadas
son
empacadas
en
bolsas de plstico
transparente.
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Las operaciones
quesillo son:
particulares
del
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Leche agria
La elaboracin de leche agria es
bastante sencilla, para ello se debe
seguir el siguiente procedimiento
partiendo
de
las
operaciones
preliminares que han sido explicadas
con anterioridad.
Adicin
de
fermento: agregue
una cucharada de
leche
agria
industrial por cada
litro de leche y
luego revuelva.
Envasado:depo
site la leche con
fermento
en
vasitos plsticos
y se les coloca
una tapa para
evitar que les vaya a caer algn tipo
de suciedad y contamine el producto.
Se deja reposar por 12 horas.
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Desuerado:
extraiga
el
suero
completamente apretando la cuajada.
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Luego
Queso Mozzarella
Este tipo de queso es muy usado para
la fabricacin de pizzas, cuando esta
casi seco y en ensaladas, cuando es
fresco.
El queso mozzarella se elabora de
acuerdo al siguiente flujo:
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Yogurt
El yogurt es un producto lcteo
obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche. A menudo se le
aade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadirlos
Si desea elaborar yogurt debe realizar
el siguiente procedimiento:
Coccin: hierva
leche entera o
descremada a 90 C durante 20
segundos.
Enfriado: despus de hervir, enfre
hasta 34 C.
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Internacional del Japn (JICA)
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IV. REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS
Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas
Prcticas de Ordeo. Olancho,
Honduras.
CARITAS.
(s.f.).
Manual
de
elaboracin de quesos. Lima,
Per.
Castelln, J., & Cceres, V. (s.f.).
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Higiene de Alimentos. Managua.
Castro, F., & Colindres, J. (Julio de
2004). Manual de Buenas
Prcticas de Transporte para
Recolectores de Leche en el
Sistema Artesanal . Olancho,
Honduras.
Centro de Produccin ms Limpia de
Nicaragua. (2008). Gua de
Aplicacion de Produccin ms
Limpia en el Sector Lcteo.
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Daz, A. (2009). Buenas prcticas de
manufactura: una gua para
pequeos
y
medianos
agroempresarios. San Jos,
Costa Rica.
Instituto Nicaragense de Apoyo a la
Pequea y Mediana Empresa (INPYME)
54
GLOSARIO
Acidez titulable: es la forma de
expresar la acidez. La acidez titulable
Contaminacin cruzada:
transferencia de bacterias
alimento a otro.
es
de
la
un
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