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Capitulo Viii PDF
Capitulo Viii PDF
ALIMENTOS LCTEOS
Artculo 553 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Con la designacin de Alimentos Lcteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o de otros
mamferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentacin
humana.
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
El presente reglamento fija la identidad y los requisitos mnimos de calidad y genuinidad que
deber obedecer la materia grasa de la base lctea de los productos lcteos destinados al
consumo humano.
1.2 Ambito de aplicacin
El presente reglamento se refiere a la materia grasa de la base lctea de todos los productos
lcteos comercializados en el MERCOSUR.
2. REQUISITOS
La materia grasa de los productos lcteos y/o la materia grasa de la base lctea de los
productos lcteos con agregados, deber responder a las siguientes exigencias:
Punto de Fusin
28 a 37C
1.4520 a 1.4566
26 a 38
24 a 36
Indice de Polenske
1,3 a 3,7
Indice
de
(Kottstorfe)
LECHE
Artculo 554 - (Res 22, 30.01.95)
"Con la denominacin de Leche sin calif icativo alguno, se entiende el producto obtenido por el
ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de
salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche provenie nte de otros animales, deber denominarse con el nombre de la especie
productora".
Valores aceptados
1,028 a 1,034
FIL 21 B: 1987
AOAC 16a Ed. 947.05
Descenso crioscpico
Mximo - 0,512 C
(equivalente a 0,530H)
Mtodo de anlisis
AOAC
16th
Ed.
925.22
FIL 1C: 1987
(*) En condiciones excepcionales podr ser comercializada leche con un contenido graso
inferior al 3% si la autoridad sanitaria prov incial, prev io estudio de evaluacin, lo considera
aceptable para su jurisdiccin. En dicho caso el contenido de materia grasa deber ser
declarado en el rotulado con letras de buen tamao realce y visibilidad.
(**) Podr ser expresado en su equivalente en g/100c m3 tomando para la conversin el valor
de densidad (a 15C) correspondiente.
Valores aceptados
a) Punto de fusin
28 a 37C
1,4520 a 1,4566
Mtodo de anlisis
AOAC 920. 156 Ed. 15, 1990.
AOAC 920. 157 Ed. 15, 1990
FIL
7A:
1969
(confirmada
1983).
FIL 8: 1959 (confirmada 1982).
AOAC 925. 41 Ed.15, 1990.
AOAC 925. 41 Ed.15, 1990.
2. La autoridad sanitaria competente podr considerar otros valores como vlidos cuando se
demuestre fehacientemente que en una cuenca lechera determinada los valores promedio de
estos parmetros no se corresponden con los estipulados precedentemente.
Sustancias
Concentracin
mxima
de Mtodo de anlisis
residuo (LMR)
(g/kg) (a)
Grupo
Compuestos
-lactmicos
Bencilpenicilina
Bencilpenicilina
procana
Tetraciclina
4 (b)
Oxitetraciclina
Clortetraciclina
Sulfadimetoxina
Sulfaquinoxalina
Sulfametazina
100
100
100
100
100
Sulfatiazol
100 (e)
Sulfadiazina
100 (e)
Sulfametizol
100 (e)
Sulf isoxazol
100 (e)
Sulfamerazina
100 (e)
Sulfametoxipiridacina
Sulfametoxazol
100 (e)
100 (e)
Tetraciclinas
Sulfonamidas
100 (d)
(d)
(d)
(e)
(e)
(e)
-(a) Podr ser expresado en su equivalente en g/l tomando para la conversin el valor de
densidad (a 15C) correspondiente.
-(b) El LMR se refiere a la sumatoria de los residuos de Bencilpenicilina y Bencilpenicilina
procana, expresados como bencilpenicilina.
-(c) Para aquellas sustancias que poseen un LMR igual a cero se considerar que el LMR es
igual al lmite de deteccin ms bajo de los mtodos de anlisis existentes.
-(d) El LMR se refiere a la sumatoria de las tres tetraciclinas (tetraciclina, oxitetraciclina y
clortetraciclina).
-(e) El LMR se refiere a la sumatoria de todas las sulfonamidas.
6.2. Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Qumicas Prohibidas o
Restringidas en la Repblica Argentina segn el Programa Nacional de Riesgos Qumicos.
A los fines del control cualitativo rutinario se podrn utilizar los siguiente tipos de mtodos de
deteccin:
Sustancias
-lactmicos
Tetraciclinas
Sulfonamidas
Mtodos de deteccin
Microbiolgicos o
Inmunoenzimticos o
Colorimtricos o de Receptor Microbiano
MRLs
2,4 D
0,05 *
Abamectin
Acefato
0,005
0,1
Aldicarb
Aldrin y Dieldrin
No debe encontrarse
No deben encontrarse
Amitraz
Anilazina
0,01 * V
0,01 (*)
Azociclotin
Bendiocarb
0,05 * V
0,05 * V
Bentazone
0,05*
(mg/kg)
Bifenthin #
Carbarilo
0,05*
0,1* T
Carbendazim
Carbof uran
0,1 *
0,05 *
Ciflutrina #
Cihexatin
0,01 (F) V
0,05 * V
Cipermetrin
Ciromacina
0,05 (F) V
0,01 * V
Chinomethionat
Clethodim
0,01*
0,05
Clofentezina #
Clordano
0,01 (*)
0,002 (F)
Clorpirifos ##
0,02
Clorpirifos -Methyl
DDT
0,01 *
0,02 (F)
Deltamethrin
Diazinon
0,05
0,02 (F) V
Dicofol
Diclorvos (DDVP)
0,1 (F)
0,02 *
Diflubenzurn
Diquat
0,05 *
0,01 *
Disulfoton ##
Dithiocarbamates
0,01
0,05 *
Endosulfan
Ethephon ##
0,004 (F)
0,05*
Fenitrotion
Fenobutatin xido
0,002 * (E)
0,05 *
Fenpropathrin #
0,1 F
Fention
Fenvalerato
0,05 (F) V
0,1 (F)
Flumetrin #
Flusilazol #
0,05 (F) V
0,01 *
Flutolanil
Forato
0,05*
0,05 *
Fosmet
Glifosato #
0,02 * (V)
0,1 *
Heptacloro
Imidacloprid
No debe encontrarse
0,02*
Mecarbam #
Metamidofos
0,01
0,01 *
Metidation
Metomilo
0,001 *
0,02 *
Metopreno #
0,05 (F) V
Miclobutanil #
Paraquat
0,01 *
0,01 *
Penconazol #
Permetrin
0,01 *
0,1 (F)
Pirimicarb
Pirimifos metilo
0,05 *
0,05 *
Procloraz
Profenofos
0,1 *
0,01 *
Propargita
Propiconazol
0,1 (F)
0,01 *
Propoxur
Tebuconazole #
0,05 *
0,01 *
Terbufos #
Triadimefon
0,01 *
0,05 *
Triadimenol
Triazofos #
0,01 *
0,01 *
Vinclozolin #
0,05 *
REFERENCIAS:
* Lmite de deteccin o prximo al mismo.
(E) Lmite para residuos extraos provenientes de contaminacin de medio ambiente
o de uso de plaguicidas distintos al uso agrcola
(F) En fraccin lipdica
(V) Lmite establecido de acuerdo con el uso veterinario
(T) Temporario
# Slo ganado vacuno
## Ganado vacuno, cabra y oveja.
### Ganado vacuno y cabra
#### Leches y productos lcteos.
13.2 Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Qumicas Prohibidas o
Restringidas en la Repblica Argentina segn el Programa Nacional de Riesgos Qumicos.
14. Presenten una concentracin mxima de residuos (LMR) de medicamentos veterinarios
antiparasitarios - expresada en microgramos por kg. que superen los siguientes lmites
(Codex Alimentarius CAC/MLR2/2003 Session 26/CCA)):
Antimicrobiano/
Medicamento Veterinario
Benzylpenicilina
Benzylpenicilina procaina
Celtiofur
4 (g/l)
100 (g/l)
200 (g/l)
Dihidrostreptomicin/
Streptomicin
Diminazene
Isometamidium
Neomicina
Spectinomycin
Spiramycin
Sulfodimidine
Tilmicosin
Trichlorfon (Metrifonate)
Cefuroxine
150 (g/l) *
100 (g/l)
500 (g/l)
200 (g/l)
200 (g/l)
25 (g/l)
50 (g/l) (T)
-
- Cypermethrim
Clortetraciclina
Oxitetraciclina
Tetraciclina
Clenbuterol
Cyfluthrin
Lincomicyn
Deltamethrin
Eprinomectin
Gentamicin
Imidocarb
Ivermectin
Phroxim
Cyhalothtin
Fenbendazol
Oxfendazol
Febantel
Albendazol
Tiabendazol
0,05 (g/l) **
40 (g/l)
150 (g/l)
30 (g/l)
20 (g/l)
200 (g/l)
50 (g/l) (T)
10 (g/l)
100 (g/l)
100 (g/l)
100 (g/l)
Referencias:
*
Lmite de cuantificacin del mtodo analtico.
** Debido al abuso potencial de esta droga los MRLs se recomiendan slo cuando est asociado
con uso teraputico aprobado por el pas, tal como toclisis o como una terapia de ajuste en
enfermedades respiratorias.
(T) Temporario.
Lmite mximo
Mtodo de anlisis
Entrada en vigencia
1 ao a partir de la fecha
de publicacin en el B.O.
2 aos a partir de
fecha de publicacin
el B.O.
5 aos a partir de
fecha de publicacin
el B.O.
la
en
la
en
Contenido
somticas
Contenido
somticas
Lmite
(*)
de clulas 750.000
(por cm3 )
de clulas
(por cm3 ) 550.000
Contenido de clulas
somticas (por cm3 ) 400.000
Entrada en vigencia
1 ao a partir de la
fecha de publicacin
en el B.O.
3 aos a partir de la
fecha de publicacin
en el B.O.
6 aos a partir de la
fecha de publicacin
en el B.O.
La Leche fluida a granel de uso industrial deber responder a los siguientes requisitos:
Caractersticas fisicoqumicas:
Requisitos
Materia grasa
(g / 100 ml)
Densidad (a 15C)
Acidez
g c. lctico/100 ml
Extracto seco no
graso (g/100 g)
Descenso crioscpico
Prueba de Alcohol
Prueba de ebullicin
Valores
1,028 a 1,034
Mtodo de anlisis
ISO 2446: 1976
(con pipeta de 11,00 ml)
AOAC 15 Ed.925.22
0,14 a 0,18
mn 8,2
mn. 3,0
Mx. -0,512 C
FIL 108A: 1969
Equivalente a -0,530 H
Estable
FIL 48: 1969 (3.1)
Estable
Godet y Mur (1966)
VALORES
n=5 c=2 m=10M2 = 10 3
n=5 c=2 m<3 M=10
n=5 c=1 m<3 M=10
negativa
negativa
Entera
Semidescremada
o parcialmente
descremada
Materia grasa
(% m/v)
mn. 3,0
0,6 a 2,9
mx. 0,5
0,14 a 0,18
0,14
0,18
Estable
Estable
mn. 8,3
mn. 8,4
Acidez
g c. lctico/100 0,14 a 0,18
ml
Estabilidad al
etanol (68
% Estable
v/v)
Extracto seco no
mn 8,2
graso (% m/m)
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fijar la identidad y las caractersticas mnimas de calidad que deber cumplir la Leche UAT
(UHT) .
1.2 Ambito de aplicacin
El presente Reglamento se refiere a la Leche UAT (UHT) a ser comercializada entre los pases
Mercosur.
2. Descripcin
2.1. Definicin.
Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada que ha
sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130C y 150C, mediante un
proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C y envasada bajo
condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados.
2.2 Clasificacin
De acuerdo al contenido de materia grasa (4.2.2.1.), la leche UAT (UHT) se clasifica en:
2.2.1, Leche UAT (UHT) entera.
2.2.2. Leche UAT (UHT) semidescre mada o parcialmente descremada.
2.2.3. Leche UAT (UHT) descremada.
2.3 Designacin (denominacin de venta).
Se denominar "Leche UAT (UHT) entera, semidescremada o parcialmente descremada, o
descremada..", de acuerdo a la clasificacin 2.2. Podrn agregarse las expresiones Larga Vida
y/o Homogeneizada.
3. Re fere ncias
AOAC 15 Ed, 947.05
CAC Vol A 1985
FIL 1C: 1987
FIL 48: 1969
FIL 50B: 1985
FIL 100B: 1991
4. Composicin y Requisitos
4.1 Composicin
4.1.1 Ingredientes obligatorios
Leche de vaca
4.1.2. Ingrediente opcionales
Crema
4.2 Requisitos
4.2.1. Caractersticas sensoriales
4.2.1.1. Aspecto. Lquido
4.2.1.2. Color. Blanco
4.2.1.3. Olor y Sabor. Caractersticos, sin sabores ni olores extraos.
4.2.2. Caractersticas fsico-qumicas
4.2.2.1. Parmetros mnimos de calidad.
REQUISITOS
LECHE ENTERA
LECHE SEMI
DESCREMADA O
PARCIALMENTE
DESCREMADA
LECHE
DESCREMADA
METODO DE ANALISIS
FIL 1 C: 1987
AOAC 15 Ed.
947.05
FIL 21B: 1987
Min.3,0
0,14 a 0,18
0,6 a 2,9
0,14 a 0,18
Max. 0,5
0,14 a 0,18
mn. 8,2
Mn. 8,3
mn. 8,4
4.2.2.2. Luego de una incubacin en envase cerrado a 35-37C durante 7 das. debe cumplir:
a) No debe suf rir modificaciones que alteren el envase.
b) Debe ser estable al etanol 68 % v/v.
c) La acidez no deber superar en ms de 0,02 g de c. lctico/ 100 ml a la determinada en
otra muestra original cerrada sin incubacin previa.
d) Las caractersticas sensoriales no deben diferir sensiblemente de las de una Leche UAT
(UHT) sin incubar.
4.2.3. Acondicionamiento
La Lecha UAT (UHT) deber ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una proteccin
apropiada contra la contaminacin.
5. -Aditivos y Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin
5.1. Aditivos
Se aceptara el uso de los siguientes estabilizantes:
Sodio-(mono)Fosfato. Sodio-(di)Fosfato. Sodio-(tri)Fosfato, por separado o en combinacin en
una cantidad que no supere 0,1 g/ 100 ml expresados en P2 O5 .
(Res GMC N 135/96) - "Aprobar la inclusin del Aditivo Citrato de Sodio como estabilizante
en el Reglamento Tcnico de Identidad y Calidad de la Leche U.H.T. (U.A.T.)".
6. - Contamina ntes
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no deben superar los limites establecidos
por el Reglamento Mercosur correspondientes.
7. - Higie ne
7.1. Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se
establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/Vol, A 1985)
7.2. Criterios macroscpicos y microscpicos
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
7.3 Criterios microbiolgicos y tolerancias.
La leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces de proliferar en ella en las
condiciones normales de almacenamiento y distribucin, por lo cual, luego de una incubacin
en envase cerrado a 35-37C durante 7 das.
Requisito
Aerobios
mesfilos/ml
Categorizacin
(I.C.M.S.F.)
10
Criterio de aceptacin
(I.C.M.S.F)
n=5, c=0, m=100
Mtodo de
Anlisis
FIL 100B:1991
8. - Pesos y Medidas
Se aplicara el Reglamento Mercosur correspondiente
9. - Rotulado
9.1. Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Podr usarse la expresin .Larga Vida y/o Homogeneizada.
9.2. El producto se rotular "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT) parcialmente
descremada o semidescremada" y "Leche UAT (UHT) descremada", segn corresponda.
Podr usarse la expresin "Larga Vida" y/o "Homogeneizada".
Deber indicarse en el rtulo de "Leche UAT (UHT) parcialmente descremada o Leche UAT
(UHT) semidescremada" el porcentaje de materia grasa correspondiente.
10. - Mtodos de Anlisis
Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en el punto 4.2.2. y 7.3 del presente
Reglamento.
11. - Muestreo
Se seguirn los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B: 1985
2. Responder a las exigencias y especificaciones de los artculos 558, 559, 559 tris, 560 bis y
561, segn corresponda de acuerdo con su denominacin y tratamiento.
Este producto se rotular en el cuerpo del envase:
"Leche Descremada Pasteurizada" o "Leche Seleccionada Descremada Pasteurizada" o Leche
Certificada Descremada Pasteurizada, segn corresponda al tipo de leche empleado, con
caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Opcionalmente podr utilizarse la expresin
"Pasterizada" en reemplazo de "Pasteurizada".
La leche descremada, ya sea UAT (UHT), esterilizada o ultrapasteurizada, se rotular como:
"Leche UAT (UHT) Descremada" o "Leche Esterilizada Descremada" o "Leche Ultrapasteurizada
Descremada", de acuerdo con el tratamiento trmico empleado, con caracteres de igual
tamao, realce y visibilidad.
b) Leche parcialmente descremada o parcialmente desnatada: La leche o leche seleccionada o
leche certificada que luego de su higienizacin y previo a su homogeneizacin optativa,
pasteurizacin, tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilizacin o
ultrapasteurizacin, ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad
sanitaria competente, con el objeto de reducir en parte su contenido de materia grasa.
Deber cumplir con las siguientes exigencias:
1. Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y qumicas
consignadas en el art. 555, a excepcin del contenido de materia grasa que estar
comprendido entre 0,6 y 2,9 g/ 100 cm3 .
2. Responder a las exigencias y especificaciones de los artculos 558, 559, 559 tris, 560 bis y
561, segn corresponda de acuerdo con su denominacin y tratamiento.
Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche Parcialmente Descremada
Pasteurizada" o "Leche Seleccionada Parcialmente Descremada Pasteurizada" o Leche
Certificada Parcialmente Descremada Pasteurizada, segn corresponda al tipo de leche
empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Opcionalmente podr utilizarse
la expresin "Pasterizada" en reemplazo de "Pasteurizada".
La leche parcialmente descremada, ya sea UAT (UHT), esterilizada o ultrapasteurizada, se
rotular como: "Leche UAT (UHT) Parcialmente Descremada", "Leche Esterilizada Parcialmente
Descremada" o "Leche Parcialmente Descremada Ultrapasteurizada" de acuerdo con el
tratamiento trmico empleado, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
c) Leche con crema: La leche o leche seleccionada o leche certificada que despus de su
higienizacin ha sido adicionada de una cantidad suficiente de crema para cumplimentar las
exigencias de su contenido graso, homogeneizada, sometida a pasteurizacin, tratamiento
trmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilizacin o ultrapasteurizacin.
Deber cumplir con las siguientes exigencias:
1. Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y qumicas
consignadas en el art. 555, a excepcin del contenido de materia grasa que no ser inferior a
6,0 g/ 100 c m3 .
2. Responder a las exigencias y especificaciones de los artculos 558, 559, 559 tris, 560, 561 y
562, segn corresponda de acuerdo con su denominacin y tratamiento.
Este producto se rotular en el cuerpo del envase:
"Leche con Crema Pasteurizada" o "Leche Seleccionada con Crema Pasteurizada" o Leche
Certificada con Crema Pasteurizada, segn corresponda al tipo de leche empleado, con
caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Opcionalmente podr utilizarse la expresin
"Pasterizada" en reemplazo de "Pasteurizada".
La leche con crema, ya sea UAT (UHT), esterilizada o ulltrapasteurizada, se rotular
como:
"Leche UAT (UHT) con Crema", "Leche Esterilizada con Crema" o "Leche Ultrapasteurizada con
Crema", de acuerdo con el tratamiento trmico empleado, con caracteres de igual tamao,
realce y visibilidad.
Las plantas elaboradoras de leche reconstituida y/o mezcla de leche reconstituida y leche
fluida, as como sus correspondientes procesos de elaboracin, debern ser aprobados por la
autoridad sanitaria competente, debiendo contar con la direccin tcnica de un profesional
universitario y un laboratorio especializado. La fecha de vencimiento de las leches fluidas
estar establecida con un plazo mximo de 5 das desde su elaboracin, lapso de aptitud que
deber estar avalado por estudios tcnicos-cientficos, realizados por cada empresa en
particular.
En el caso de las mezclas de leche fluida y leche en polvo reconstituida, se debern archivar en
la planta elaboradora, las constancias analticas de las materias primas utilizadas en cada
partida, las que debern incluir la determinacin de las substancias proteicas reductoras segn
la Metodologa Of icial".
De acuerdo con el tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo
descremada se clasificar en:
en
Polvo Entera
Humectabilidad
Mx. (s).
Dispersabilidad
Mn. (% m/m).
Parcialmente
descremada
60
60
60
85
90
90
Fosfato triclcico
Dixido de silicio
Carbonato de calcio
Carbonato de magnesio
Idem
Idem
Idem
extraas
macro
Caractersticas fisicoqumicas:
La leche en polvo deber contener solamente las protenas, azcares, grasas y sustancias
minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las modificaciones
originadas por un proceso tecnolgicamente adec uado.
Requisitos
Entera
Parcialmente
descremada
Descremada
Mtodo de
anlisis
Materia grasa
(% m/m)
Humedad (%m/m)
Acidez Titulable
(ml NaOH 0,1 N/
10 g slidos no
grasos)
ndice de
Insolubilidad (ml)
Leches de alto
tratamiento
trmico
Partculas
quemadas (mx.)
mayor o igual
a 26,0
mx. 3,5
Disco B
Disco B
Disco B
ADMI 916
Para Leche en
Polvo Instantnea
Humectabilidad
Mx. (s).
Entera
Parcialmente
descremada
Descremada
Mtodo de
anlisis
60
60
60
85
90
90
mx. 4,0
menor que
1,5
mx. 4,0
mx. 18,0
mx. 18,0
mx. 18,0
mx. 1,0
mx. 1,0
mx. 1,0
1,5 a 25,9
Dispersabilidad
Mn. (% m/m).
Criterios de Aceptacin
n =5 c =2
m =10 M = 100
n =5 c =2
m<3 M = 10
Estafilococos
Coag. pos./ g.
Salmonella spp/25
g.
n =5 c =1
m =10 M = 100
n = 10 c = 0
m =0
n =5 c =2
m = 30000 M = 100000
11
Artculo 569 - (Res 2270, 14.9.83). De roga do por Resoluc in Conjunta SPRy RS y
SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006
Artculo 569bis - (Res 2270, 14.9. 83). Derogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y
SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006
Toda norma especfica a que se refieren las resoluciones anexas, sern nicamente aquellas
armonizadas en el mbito del MERCOSUR.
Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga a la presente
Resolucin.
El producto deber ser denominado "leche en polvo entera", "leche en polvo parcialmente
descremada" o "leche en polvo descremada".La palabra "instantnea" se agregar a la
designacin si correspondiere.
En el caso de leche en polvo descremada podr utilizarse la designacin de alto, mediano o
bajo tratamiento, segn la clasif icacin (2.2.2).
El producto que presente un mnimo de 12,0 % y un mximo de 14,0 % de materia grasa
podr, opcionalmente, ser denominado como "leche en polvo semidescremada".
3. Re fere ncias
ADMI, 1971, Bulletin 916
AOAC, 15 th. Ed., 1990, 930.30.
CODEX ALIMENTARIUS, vol. H, CAC/RCP 31-1983
FIL 9C: 1987
26 1982
60A: 1978
73A: 1985
81 1981
82A: 1987
86 1981
87 1979
93A: 1985
100A: 1987
129A: 1988
APHA. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 1992. Cap. 24.
4. Composicin y requisitos.
4.1 Composicin.
4.1.1 Ingredientes obligatorios
Leche de vaca
4.2 Requisitos.
4.2.1 Caractersticas sensoriales
4.2.1.1 Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias extraas macro y
microscpicamente visibles.
4.2.1.2 Color: Blanco amarillento
4.2.1.3 Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida
4.2.2 Caractersticas fsico-qumicas.
La leche en polvo deber contener solamente las protenas, azcares, grasas y otras sustancias
minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las modificaciones
originadas por un proceso tecnolgicamente adecuado.
REQUISITOS
Materia grasa(% m/m)
Humedad (% m/m)
Acidez titulable (ml NaOH
0,1 N/10g slidos no
grasos)
Indice de solubilidad (ml)
Leches de alto
tratamiento trmico
Partculas quemadas
(mx)
ENTERA
mayor igual a
26,0
PARCIALMENTE
DESCREMADA
1,5 a 25,9
DESCREMADA METODO DE
ANALISIS
menor que
FIL 9C: 1987
1,5
mx 3,5
mx 18,0
mx 4,0
mx 18,0
mx 4,0
mx 18,0
mx 1,0
mx 1,0
mx 1,0
mx 2,0
Disco B
Disco B
Disco B
ADMI 916
60
85
60
90
60
90
4.2.3 Acondicionamiento
Las leches en polvo debern ser envasadas en recipientes de primer uso, hermticos,
adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin
apropiada contra la contaminacin.
5. Aditivos y coa dyuvantes de tecnologa/e laboracin
5.1 Aditivos
Se aceptar como aditivos nicamente:
5.1.1 La lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas en una proporcin
mxima de 5 g/kg.
5.1.2 Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo a ser utilizada en
mquinas de venta automtica
Silicatos de a luminio, calcio,
magnesio y sodio-aluminio
Fosfato triclcico
Dixido de silicio
Carbonato de calcio
Carbonato de magnesio
Idem
Idem
Idem
Microorganismos aerobios
mesfilos viables / g
Coliformes (a- 30C) / g
CRITERIO DE ACEPTACION
(CODEX, VOL. H CAC/RCP
31-1983)
n=5, c=2, m=30000
M= 100000
CATEGORI METODO DE
A
ENSAYO
I.C.M.S.F.
5
FIL 100:A 1987
8. Pesos y me didas
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente
9. Rotulado
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Deber indicarse en el rtulo de "leche en polvo parcialmente descremada" y "leche
semidescremada" el porcentaje de materia grasa correspondiente.
10.Mtodos de a nlisis
Los mtodos de anlisis correspondientes son los indicados en los puntos 4.2.2 y 7.2
11.Muestreo
Se seguirn los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B:1985
12.Bibliogra fa
Codex Alimentarius, Norma A-5
Artculo 571 - (Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Se entiende por Leche Evaporada o Concentrada, esterilizada o UAT (UHT), el producto de
consistencia siruposa obtenido por evaporacin parcial del agua de la leche apta para el
consumo humano. Deber responder a las siguientes exigencias:
a) Slidos de leche, no menor de 25% p/p.
b) Grasa de leche: mn. 7,8 % p/p.
c) Protenas de leche: min. 7,5 % p/p.
d) Ausencia de grmenes patgenos, toxicognicos y de mic roorganismos capaces de proliferar
en ella.
Esta exigencia se dar por no cumplida, si luego de incubadas dos muestras de este producto
en sus envases cerrados, uno durante 14 das a 30C y otro durante 7 das a 55C, se verifica
en uno o en ambos:
Recuento total en placa, mayor de 10 colonias / 0,10 c m3 .
Deber presentarse en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en
contacto con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo.
Este producto se rotular "Leche Evaporada" o "Leche Concentrada", con la indicacin
esterilizada o UAT (UHT) segn corresponda.
Artculo 572 - (Resoluc in Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Se entiende por Leche Parcialmente Descremada Evaporada o Concentrada, Esterilizada o UAT
(UHT), el producto de consistencia siruposa obtenido por evaporacin parcial del agua de la
leche apta para el consumo humano.
Deber responder a las siguientes exigencias:
a) Slidos de leche, no menor de 21,0% p/p.
b) Grasa de leche: mn. 2,5% p/p.
c) Protenas de leche: min. 7,8 % p/p.
d) Ausencia de grmenes patgenos, toxicognicos y de microorganismos capaces de proliferar
en ella.
Esta exigencia se dar por no cumplida, si luego de incubadas dos muestras de este producto
en sus envases cerrados, uno durante 14 das a 30C y otro durante 7 das a 55C, se verifica
en uno o en ambos:
Recuento total en placa, mayor de 10 colonias / 0,10 c m3 .
Este producto se rotular "Leche Condensada con Azcar o Azucarada" o "Leche Concentrada
con Azcar o Azucarada".
Cuando el producto se destine al consumo no domic iliario, en forma directa o como materia
prima, en bares, restaurantes, confiteras, hospitales, escuelas, comedores institucionales o en
industrias elaboradoras de helados, chocolates, licores u otras donde est autorizado su uso; se
deber envasar en recipientes bromatolgicamente aptos y adecuados para estar en contacto
con alimentos segn lo dispuesto en el presente Cdigo.
ANEXO
1. Alcance
1.1. Objetivo
El presente reglamento fija la Identidad y los Requisitos mnimos de Calidad que deber
cumplir la Leche fluida a Granel de uso Industrial.
1.2 Ambito de aplicacin
El presente Reglamento se ref iere exclusivamente a la Leche fluida a granel de uso Industrial a
ser comercializada entre los pases del Mercosur.
2. Descripcin
2.1. Definicin
2.1.1. Se entiende por leche. sin especificar la especie animal de la que se obtiene, el producto
del ordeo completo. ininterrumpido, en condiciones de higiene, de vacas lecheras sanas, bien
alimentadas y en reposo. La leche de otros animales debe denominarse segn la especie de la
que proceda.
2.1.2 Se entiende por "Leche fluida a granel de uso industrial" la leche higienizada, enf riada y
mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasterizacin y/o estandarizacion de
materia grasa, transportada en volumen de un establecimiento(o industrializador de productos
lcteos a otro, a ser procesada que no sea destinada directamente al consumidor final.
2.2. Designacin (Denominacin de venta)
Se designar "Leche Fluida a granel de uso industrial"
3.- Refe rencias
AOAC 15 ED. 1990, 925.22
AOAC 15 ED. 1990, 947. 05
CODEX ALIMENTARIUS. CAC/Vol.: 1985
FIL lC: 1987
FIL 21B: 1987
FIL 48: 1969 (3.1)
Godet y Mur "Tcnicas modernas aplicadas al anlisis de leche", 1966, Ed. Dossat.
TABLA 1
REQUISITOS F ISICOS Y QUIMIC OS PARA LA LECHE (De f. 2. 1.1 .)
REQUISITO
Materia Grasa g/100 ml:
Densidad (a 15C):
Acidez, g ac.Lctico /100
ml:
Extracto seco no graso
g/100 g:
Descenso crioscpico
Prueba de Alcohol
1,028 a 1,034
0,14 a 0,18
METODO DE ANALISIS
ISO 2446: 1976 (con pipeta de
11,00 ml)
AOAC 15 Ed. 925.22
AOAC 15 Ed. 947.05
Mn. 8,2
Mx. -0,512C
equivalente a -0,530 H
Estable
Mn. 3,0
Prueba de ebullicin
Estable
Lactobacillus casei, Bif idobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp.thermophilus y/u otras
bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las
caractersticas del producto terminado.
1.2.1) Se entiende por Leche Acidfila o Acidofilada el producto incluido en la definicin 1.2.
cuya fermentacin se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus.
1.3) Se entiende por Kef ir el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin se realiza
con cultivos cidolcticos elaborados con granos de kef ir, Lactobacillus kefir, especies de los
gneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con produccin de cido lctico, etanol y
dixido de carbono. Los granos de kefir estn constituidos por levaduras fermentadoras de la
lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa
(Saccharomyces omnisporus,
Saccharomyces cerevicie y Saccharomyces exiguus),
Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp.termophilus).
1.4) Se entiende por Kumys el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin se
realiza con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
1.5) Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la def inicin 1) cuya
fermentacin se realiza con cultivos indiv iduales o mixtos de bacterias lcticas mesoflicas
productoras de cido lctico.
2) Clasificacin:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasificarn en:
Con Crema. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mnimo de
6,0g/100 g.
Enteras o Integrales. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa
mximo de 5,9g/100g y mnimo de 3,0g/100 g .
Parcialmente descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia
grasa mximo de 2,9g/100 g y mnima de 0,6g/100g.
Descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo
de 0,5g/100 g.
b) Cuando en su elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales no lcteos, antes,
durante o despus de la fermentacin, hasta un mximo de 30% m/m, se clasifican como
leches fermentadas con agregados.
c) En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azcares, acompaados o no
de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o
maltodextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifican como
leches fermentadas endulzadas o azucaradas o con azcar y/o aromatizadas/saborizadas.
3) En la elaboracin de las leches fermentadas se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de
materia grasa. Cultivos de bacterias lcticas. Cultivos de bacterias lcticas especficas, segn
corresponda a las definiciones establecidas en 1.1), 1.2), 1.2.1), 1.3), 1.4) y 1.5).
b) Ingredientes opcionales: Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o
butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, protenas lcteas, otros slidos de origen
lcteo, sueros lcteos, concentrados de sueros lcteos.
Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas.
Otras sustancias
alimenticias tales
como miel,
coco, cereales,
vegetales,
frutas
secas, chocolate, especias, caf, otras, solas o combinadas.
Cultivos de bacterias lcticas subsidiarias.
Funcin
Conc. Mx. en el
Producto Final
Aromatizante/
q.s
Saborizante
Colorante
50 mg/kg
9,5 mg/kg
Colorante
como norbixina
50 mg/kg
Colorante
Colorante
30 mg/kg
Colorante
q.s.
Colorante
500 mg/kg.
Colorante
Colorante
q.s.
80 mg/kg
Colorante
50 mg/kg.
colorante
50 mg./kg.
Expresado en
clorofila
Espesante/
estabilizante
5 g/kg solos o
combinados
Espesante/
estabilizante
10 g/kg solos o
combinados
Acidulante
q.s.
Acidulante
5g/kg
Enteras
o Parcialmente
Integrales Descremadas
3,0 a 5,9
0,6 a 2,9
Acidez (g de c.
lctico/ 100 g)
Norma FIL
Descremadas 150:1991
Protenas
lcteas
(g/100 g) (*)
Mx. 0,5
Mn.2,9
0,6 a 2,0
(*) Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadas podrn tener
contenidos de materia grasa y protenas inferiores, no debiendo reducirse en una proporcin
mayor al porcentaje de sustancias alimenticias no lcteas, azcares, acompaados o no de
glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes), almidones o almidones modificados y/o
maltodextrinas y/o saborizantes adicionadas.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2.2) Las leches fermentadas, consignadas en el presente artculo, debern cumplir en
particular los requisitos fsico-qumicos que figuran en la tabla 3.
Tabla 3
Acidez g de c. Lctico/100g
Norma FIL 150:1991
0,6 a 1,5
Producto
Yogur
Leche Fermentada o Cultivada
Leche Acidfila o Acidofilada
Kef ir
Kumys
Cuajada o Coalhada
0,6 a 2,0
0,6 a 2,0
1,0
0,7
0,6 a 2,0
Etanol (%V/m)
0,5 a 1,5
Mn. 0,5
-
Producto
Yogur
Leche Fermentada o
Cultivada
Leche Acidfila o Acidofilada
Recuento
de
bacterias Recuento de levaduras
lcticas totales (UFC/g)
especficas (UFC/g)
Norma FIL 117 A:1988
Norma FIL 94B:1990
Mn. 107 (*)
Mn. 107
Kef ir
Kumys
Cuajada o Coalhada
Mn. 107
Mn. 107
Mn. 106
Mn. 104
Mn. 104
-
(*) En el caso que se mencione el uso de bif idobacterias el recuento ser de un mnimo de 106
UFC de bif idobacterias/g.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener sustancias
extraas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiolgicos:
Criterios de Aceptacin Categora ICMSF
n =5 c =2
4
m =10 M = 100
n =5 c =2
4
m <3 M = 10
n =5 c =2
Hongos y Levaduras / g
2
m = 50 M = 200
Microorganismos
Coliformes/ g
(30C)
Coliformes/ g
(45C)
Mtodos de Ensayo
FIL 73A : 1985
APHA 1992, Cap. 24
(1)
FIL 94B : 1990
(1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus
caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera"
o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los
incisos 2.a) y 5.2). Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se
cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3).
9.6) El producto definido en 1.2) que corresponda a la clasif icacin del inciso 2.c) se designar
"Leche Fermentada endulzada" o "Leche Cultivada endulzada" o "Leche Fermentada sabor
a..(2).." o "Leche Cultivada sabor a ..(2).." o "Leche Fermentada endulzada sabor a..(2).." o
"Leche Cultivada endulzada sabor a ..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de
la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus
caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera"
o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los
incisos 2.a) y 5.2). Podr ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se
cumpla con lo establecido al respecto en el inciso 5.3).
Podrn utilizarse las expresiones "con azcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
9.7) El producto definido en 1.2.1) se designar "Leche Acidfila" o "Leche Acidofilada" o bien
"Leche Acidfila Natural" o "Leche Acidofilada Natural" mencionando las expresiones "con
crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda
de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
El producto definido en 1.2.1) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se
han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una
proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso
3.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Leche Acidfila" o
"Leche Acidofilada" mencionando la expresin "descremada" segn corresponda de acuerdo con
los incisos 2.a) y 5.2).
9.8) El producto definido en 1.2.1) que corresponda a la clasif icacin del inciso 2.b) se
designar "Leche Acidfila con ..(1).." o "Leche Acidofilada con ..(1)..", llenando el espacio en
blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al
producto sus caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con
crema", "entera" o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda
de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
9.9) El producto definido en 1.2.1) que corresponda a la clasif icacin del inciso 2.c) se
designar "Leche Acidf ila endulzada" o "Leche Acidof ilada endulzada" o "Leche Acidfila sabor
a..(2).." o "Leche Acidofilada sabor a ..(2).." o "Leche Acidfila endulzada sabor a..(2).." o
"Leche Acidofilada endulzada sabor a ..(2)..", llenando el espacio en blanco (2) con el nombre
de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus
caractersticas distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones "con crema", "entera"
o "integral", "parcialmente descremada" o "descremada" segn corresponda de acuerdo con los
incisos 2.a) y 5.2).
Podrn utilizarse las expresiones "con azcar" o "azucarada" en lugar de "endulzada".
9.10). El producto definido en 1.3) se designar "Kef ir" o "Kefir Natural" mencionando las
expresiones "con crema", "entero" o "integral", "parcialmente descremado" o "descremado"
segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y 5.2).
El producto definido en 1.3) correspondiente a la clase "descremadas" en cuya elaboracin se
han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una
proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en el inciso
3.c), todos como nicos ingredientes opcionales, no lcteos, se denominar "Kefir"
mencionando la expresin "descremado" segn corresponda de acuerdo con los incisos 2.a) y
5.2).
9.11) El producto definido en 1.3) que corresponda a la clasificacin del inciso 2.b) se
designar "Kefir con ..(1)..", llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las
e) Mohos y levaduras, Mx: 50/g. Este recuento deber efectuarse en tres placas con distintas
diluciones de la muestra debiendo presentar los resultados la debida correlacin. En paralelo
debern utilizarse dos placas testigo para el control del ambiente.
Este producto no podr ser tratado trmicamente despus de la fermentacin y deber
contener viables las bacterias cido- lcticas.
Este producto se rotular:
"Buttermilk",
debiendo consignarse con caracteres bien visibles la materia prima empleada y la fecha de
vencimiento (da y mes) y la indicacin "Mantener al fro".
Cuando la leche empleada no sea de vaca, se consignar en el cuerpo del envase con
caracteres de igual tamao, realce y visibilidad y formando una sola frase
"Buttermilk de leche de ...", (llenando el espacio en blanco con el nombre de la especie
animal).
Este producto deber ser mantenido a temperatura no superior a 8C, ya sea en el
establecimiento elaborador y/o en medios de transporte refrigerador y/o en depsitos
terminales de la empresa y/o en los locales de expendio al consumidor".
Artculo 581 - (Res MSyAS N 295, 14.04.99)
Derogado
Artculo 581 bis - (Res MSyAS N 295, 14. 04.99)
Derogado
Artculo 581 tris - (Res MSyAS N 295, 14.04. 99)
Derogado
a) Se presentar como un polvo blanco amarillento, de sabor salado - dulzn, soluble en agua
tibia.
b) Humedad: Mx. 4,5% p/p.
c) Grasa de Leche: Mx. 2,0% p/p.
d) Protenas de Leche: Mn. 10,0% p/p.
e) Cenizas (500-550C): Mx. 9,0% p/p.
f) Glcidos reductores totales, expresados en lactosa anhidra: Min. 70,0% p/p.
g) cido Lctico: Mx. 2,2% p/p.
Deber responder a las exigencias microbiolgicas establecidas en el artculo 567.
Este producto se rotular "Suero de Queso en Polvo", con caracteres de igual tamao, realce y
visibilidad.
Glicina, Alanina, Cistina, Valina, Metionina, Leucina, Isoleucina, Tirosina, Fenilalanina, Histidina,
Lisina y/o Arginina: no ms de 10 mg/ 100 g como contenido indiv idual para cada aminocido.
Deber responder a las exigencias microbiolgicas establecidas en el artculo 567.
Este producto se rotular "Concentrado de Suero de Queso Desnaturalizado (o parc ialmente
desnaturalizado) obtenido por ultrafiltracin", con caracteres de igual tamao, realce y
visibilidad.
Valores
mx. 2,0
mx. 10,0
Mtodo de anlisis
FIL 127A: 1988
FIL 78B: 1980
Protena
(% m/m base seca)
min. 90,0
Cenizas (% m/m)
mx. 2,5
mx. 8,0
FIL 89:1979*
FIL 90: 1979**
Acidez libre
(ml NaOH 0,1 N /g)
mx. 0,27
Sedimentos / 25 g
mx. Disco C
Criterios de Aceptacin
Microorganismos
Aerobios mesfilos
Viables / g
Coliformes/ g
(30C)
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m = 30000 M
100000
n =5 c =2
m =10 M = 100
n =5 c =2
m <3 M = 10
Estafilococos coag.
Positiva/g.
Hongos y
Levaduras / g
n =5 c =1
m=10 M=100
n =5 c =2
m = 100 M = 1000
Categora
ICMSF
=2
Mtodos de Ensayo
FIL 100 B : 1991
Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga a la presente
Resolucin.
REGLAMENTO
ALIMENTICIA
TCNICO
DE
CALIDAD
IDENTIDAD
DE
CASEINA
FIL
FIL
FIL
FIL
FIL
FIL
FIL
FIL
FIL
78B: 1980
89: 1979
90: 1979
91: 1979
94B: 1990
100B: 1991
107: 1982
127A: 1988
138: 1986
4 - COMPOSIC IN Y REQUISITOS
4.1 - Composicin
4.1.1. - Ingredientes obligatorios
Leche descremada
4.1.2 - Ingredientes opcionales
Cloruro de calcio en la casena alimenticia al cuajo
4.2 - Requisitos
4.2.1 - Caractersticas sensoriales
4.2.1.1. - Aspecto
Granulado o polvo, sin partculas extraas
4.2.1.2 - Color
Blanco o blanco amarillento
4.2.1.3 - Sabor y aroma
Sabor suave, caracterstico, libre de sabores y olores extraos
4.2.2 - Caractersticas fsico qumicas
Lmite
mx 2,0
mx 10,0
mx 90,0
mx 2,5
mx 8,0
mx 0,27
mx Disco C
6 - CONTAMINANTES
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores
a los lmites establecidos por el reglamento MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE
7.1 - Consideraciones generales
Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se
establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Ge nerales de
Higiene de los Alimentos.
(CAC/VOL A 1985).
7.2 - Criterios macroscpicos y microscpicos
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
7.3 - Criterios microbiolgicos y tolerancias
MICROORGANISMOS
CRITERIO DE
ACEPTACION
CATEGORIA
I.C.M.S.F.
METODO ANALISIS
Coliformes a 30C/g
n= 5 c= 2
m= 10 M= 100
Coliformes a 45C/g
n= 5 C= 2
m < 3 M= 10
n= 5 c= 1
m= 10 M= 100
APHA 1992
Cap 24 (*)
FIL 138: 1986
Estafilococos Coagulasa
positiva/g
Aerobios
mesf.
viables/g
Hongos y levaduras/g
n= 5 c= 2 m=
2
FIL 100B: 1991
30000 M= 100000
n= 5 c= 2
2
FIL 94B: 1990
m=100 M= 1000
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO
9.1 - Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.2 - Se designar como "Caseina Alimenticia al cido", "Caseina Alimenticia al cuajo", "Caseina
Alimenticia lctica", segn corresponda.
10 - MTODOS DE ANALISIS
Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en los puntos 4.2.2 y 7.3 del presente
Reglamento.
11 - MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50b: 1985
Artculo 584 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Con el nombre de Caseinato alimenticio, se entiende el producto obtenido por reaccin de la
casena alimenticia o la cuajada de casena alimenticia f resca, con soluciones de hidrxidos o
sales alcalinas o alcalinotrreas o de amonio de calidad alimentaria, y posterior lavado y
secado, mediante procesos tecnolgicamente adecuados.
1) Clasificacin: segn el procedimiento de secado se clasifican en:
a.
Caseinato alimenticio desecado por pulverizacin o "spray ".
b. Caseinato alimenticio desecado en rodillos o "roller".
Valores
mx. 2,0
mx. 8,0
min. 88,0
Mtodo de anlisis
FIL 127A: 1988
FIL 78B: 1980
FIL 20B: 1993
PH
Lactosa monohidrato (% m/m)
Cenizas (% m/m)
caseinato spray
mx.
mx.
mx.
mx.
FIL
FIL
FIL
FIL
caseinato roller
mx. Disco D
Sedimento partculas
quemadas
7,5
1,0
5,0
Disco C
115A: 1989
106: 1982
90: 1979
107: 1982
Criterios de Aceptacin
n =5 c =2
m = 30000 M =
100000
n =5 c =2
m =10 M = 100
n =5 c =2
m <3 M = 10
Estafilococos coag.
positiva/g.
Salmonella spp
n =5 c =1
m=10 M=100
n =5 c =0
APHA 1992,
Cap. 24 (1)
10
/ 25 g.
m =0
DE
IDENTIDAD
CALIDAD
DE
Mtodo analtico
mx 2,0
mx 8,0
mn 88,0
mx 7,5
mx 1,0
mx 5,0
mx. disco C
mx disco D
Caseinato spray
Caseinato "roller"
4.2.3- Acondicionamiento Deber ser envasada con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento
previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada.
5- ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA / ELABORAC IN
No se acepta el uso de aditivos ni coadyuvantes.
6.- CONTAMINANTES
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no deben superar los lmites establecidos
por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7.- HIGIENE 7.1- Consideraciones generales Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se
establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/Vol. A, 1985)
7.2.- Criterios macroscpicos y microscpicos Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
7.3.- Criterios microbiolgicos y tolerancias
MICROORGANISMOS
CRITERIO DE
ACEPTACION
CATEGORIA
I.C.M.S.F.
Coliformes a 30C/g
n=5 c=2
m=10 M=100
n=5 c=2
m<3 M=10
FIL 73a:1985
10
Coliformes a 45C/g
Estafilococos Coagulasa
Positiva/g
Salmonella spp/25g
Aerobios mesf. Viables/g
n=5 c=1
m=10 M=100
n=5 c=0
m=0
n=5 c=2 m=30000
M=100000
METODO DE
ANALISIS
CREMA
Artculo 585 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo relativamente rico en grasa
separada de la leche por procedimientos tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de
una emulsin de grasa en agua.
1) Clasificacin
Def inicin de los procedimientos
Se denomina crema pasteurizada o pasterizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de
pasteurizacin, mediante un tratamiento trmico tecnolgicamente adecuado.
Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de esterilizacin,
mediante un tratamiento trmico tecnolgicamente adecuado.
Se denomina crema UAT (UHT), a la que ha sido sometida a un tratamiento trmico de ultra
alta temperatura, mediante un procedimiento tecnolgicamente adecuado.
De acuerdo con su contenido en materia grasa y segn corresponda al inciso 6 del presente
artculo, la crema de leche se clasifica en:
Crema de bajo tenor graso o liv iana o semicrema.
Crema.
Crema de alto tenor graso.
2) En la elaboracin de crema de leche se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.
b) Ingredientes opcionales:
Slidos lcteos no grasos: Mx. 2,0% m/m, ,
Caseinatos: Mx. 0,1% m/m, ,
Suero lcteo en polvo: Mx. 1,0% m/m.
c) Aditivos:
c.1) Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningn tipo de aditivo o coadyuvante.
c.2) Crema esterilizada y Crema UAT (UHT): podrn contener los agentes espesantes y/o
estabilizantes permitidos que se detallan a continuacin, aisladamente o en mezclas, en
cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final.
Podrn contener asimismo las sales estabilizantes permitidas que se detallan a continuacin,
aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% m/m en el producto final.
INS
Aditivos
400
404
401
402
403
cido algnico
Alginato de calcio
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio.
466
414
410
412
Mx.
Mx.
Mx.
Mx.
415
407
Goma xantana
Carragenina y sus sales de sodio o potasio.
0,50%
0,50%
0,50%
0,50%
m/m
m/m
m/m
m/m
440
460
Pectina
Celulosa microcristalina
Sales estabilizantes:
INS
Aditivos
331
Citrato de sodio
339
340
341
509
Cloruro de calcio
3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn
de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.
4) La crema de leche deber responder a los siguientes requisitos:
Caractersticas sensoriales:
Color: Blanco o levemente amarillento.
Sabor y olor: Caractersticos, suaves, no rancios, ni cidos y sin olores o sabores extraos.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
Caractersticas fisicoqumicas:
La crema de leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a
continuacin:
Requisitos
Materia grasa
(g de grasa/ 100 g de
crema)
Mx.
Mn.
Acidez (g de c. lctico/ 100
g de crema) Mx.
Crema de
Mtodo de
alto tenor
anlisis
graso
19,9
10,0
49,9
20,0
50,0
0,20
0,20
0,20
AOAC
15 Ed.
05
947.
Coliformes/ g
(45C)
Estafilococos coag.
Positiva/g.
m =10 M = 100
n =5 c =2
m <3 M = 10
n =5 c =1
m=10 M=100
Aerobios
Mesfilos / g
n =5 c =2
5
m = 10.000 M = 100.000
Criterios
Aceptacin
Aerobios Mesfilos / g
(luego de incubacin 7 das a
35C)
n =5
m = 100
de Categora
ICMSF
c =0
10
Mtodos de Ensayo
FIL 100B: 1991
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m podr opcionalmente
designarse "Crema para Batir".
De tratarse de crema esterilizada o crema UAT (UHT), se denominar "Crema Esterilizada",
"Crema UAT" o "Crema UHT", pudiendo en este caso usarse tambin la denominacin
"Larga Vida".
De tratarse de crema homogeneizada, se indicar en el rtulo "Homogeneizada".
En todos los casos deber consignarse en la cara principal del rtulo, el contenido % m/m de
materia grasa.
Se designar "crema de leche" o simplemente "cre ma", pudiendo indicarse si se trata "de bajo
tenor graso" o "liviana" o "semicrema", o "de alto tenor graso" de acuerdo a la clasificacin
correspondiente. (2.4.1. a 2.4.3.).
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 40% m/m podr designarse "crema
doble".
La crema cuyo contenido de materia grasa sea superior al 35% m/m podr, opcionalmente,
designarse "crema para batir".
La crema UHT o UAT podr designarse adems "crema Larga v ida".
La crema sometida al proceso de homogeneizacin deber designarse adems como
"homogeneizada".
2.4. CLASIF ICAC IN.
De acuerdo a su contenido en materia grasa la crema de leche se clasifica en (Tabla 1):
2.4.1. Crema de bajo tenor graso o liv iana.
2.4.2. Crema.
2.4.3. Crema de alto tenor graso.
3. REFERENC IAS.
AOAC 15 Ed. 947.05
AOAC 15 Ed. 950.41
FIL 16C: 1987
FIL 50B: 1985
FIL 73A: 1985
FIL 93A: 1985
FIL 100B: 1990
FIL 145: 1990
CAC-VOL A: 1985
APHA. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 1992. Cap.
24.
4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICION.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
Crema obtenida a partir de leche de vaca.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
Slidos lcteos no grasos Mx. 2% (m/m); o, Caseinatos Mx. 0,1% (m/m); o, Suero lcteo en
polvo Mx. 1,0% (m/m).
4.2. Requisitos.
4.2.1. Caractersticas sensoriales.
4.2.1.1 Color.
Blanco o levemente amarillento.
4.2.1.2. Sabor y olor.
Caractersticos, suaves, no rancios, ni cidos, sin sabores u olores extraos.
4.2.2. Requisitos fsicos y qumicos.
La crema de leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan en la Tabla
1 donde tambin se indican los mtodos de anlisis correspondientes.
TABLA 1.
REQUISITOS F SICOS Y QUMIC OS PARA C REMA DE LECHE.
REQUISITOS
ACIDEZ % (m/m) g de
Lctico/ 100 g crema Max:
Crema de bajo
tenor graso o
liviana o semicrema
Crema
Crema de
alto tenor
graso
0,20
0,20
0,20
c.
Mtodo de
Anlisis
AOAC 15
947.05
Ed.
49,9
Mnimo
10,0
20,0
50,0
4.2.3. ACONDICIONAMIENTO.
4.2.3.1. La crema de leche deber ser conservada permanentemente en cmara fra o
temperatura inferior o igual a 5 C a los efectos de mantener sus caractersticas. Se excepta
la crema esterilizada y crema UTH que podr ser conservada a temperatura ambiente.
4.2.3.2. Envases.
La crema pasterizada, esterilizada o UHT, deber ser envasada en envases aptos para estar en
contacto con alimentos y que confieran proteccin contra la contaminacin del producto.
5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN.
5.1. No se acepta el agregado de ningn tipo de aditivo o coadyuvante para crema pasterizada.
5.2. La crema esterilizada y crema UHT podrn contener los agentes espesantes y/o
estabilizantes permit idos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente, que se detallan a
continuacin, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% (m/m) en el
producto final.
Podr contener asimismo las sales estabilizantes permit idas, que se detallan a continuacin,
aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2% (m/m) en el producto final.
Agentes espesantes y/o estabilizantes:
Acido algnico y sus sales de calcio, sodio, potasio y amonio
Carboximetilcelulosa y su sal de sodio
Goma arbiga
Goma jatai u algarroba
Mx
Mx
Mx
Mx
0,50%
0,50%
0,50%
0,50%
(m/m)
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Goma Guar
Goma Xantana
Carragenina y sus sales de sodio o potasio
Pectina
Celulosa microcristalina
Mx
Mx
Mx
Mx
Mx
0,50%
0,50%
0,50%
0,50%
0,50%
(m/m)
(m/m)
(m/m)
(m/m)
m/m)
Sales estabilizantes:
Citrato de sodio, Fosfatos (mono, di o tri) de sodio, potasio Mx 0,20% (m/m)
aisladamente o en combinacin.
o calcio, cloruro de calcio, bicarbonato de sodio
6. CONTAMINANTES.
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presente en cantidades superiores a
los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE.
7.1. Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se
establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. (CAC/VOL A 1985).
7.2. Criterios macroscpicos y microscpicos.
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
7.3. Criterios microbiolgicos y tolerancias.
7.3.1. La crema de leche sometida a proceso de pasterizacin debe cumplir con los requisitos
microbiolgicos que se muestran en la Tabla 2, donde se detallan los mtodos de anlisis
correspondientes.
TABLA 2.
REQUISITOS MIC ROBIOLGICOS PARA C REMA DE LECHE PASTERIZADA
Re quisito
Criterio de aceptac in
Categora
Mtodo de An lisis
Aerobios mesfilos/g
Coliformes totales/g
Coliformes a 45C/g
Estafilococos coagulasa
positivos/g
(I.C.M.S.F.)
n=5 c=2 m=10.000
M=100.000
n=5 c=2
m=10 M=100
n=5 c=2
m<3 M=10
n=5 c=1
m=10 M=100
Categorizacin
(I.C.M.S.F.)
Criterio de aceptacin
(I.C.M.S.F.)
Mtodo de
Anlisis
10
8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
9.1. Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.2. Se denominar "crema de leche" o "crema", "crema de bajo tenor graso" o "crema liviana"
o "semicrema", "crema de alto tenor graso" segn corresponda.
Podr opcionalmente denominarse "crema para batir" o, "crema doble" cuando corresponda.
De tratarse de crema esterilizada o crema UHT o UAT se denominar "crema esterilizada",
"crema UHT " o "crema UAT ", pudiendo en este caso usarse tambin la denominacin "Larga
vida".
De tratarse de crema homogeneizada se indicar en el rtulo "homogene izada".
En todos los casos deber consignarse en la cara principal del rtulo el contenido % m/m de
materia grasa.
10. Mtodo de an lisis.
Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3. del
presente Reglamento.
11. Muestreo.
Se seguirn los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B: 1985.
5 Bq/L
5 Bq/L
5 Bq/L
METODO DE ANALISIS
9. MUESTREO.
Se seguirn los procedimientos recomendados en la NORMA FIL, 50B 1985.
Artculo 586 - (Res 1276, 19.07.88)
"Se entiende por Homogeneizacin de crema o nata el tratamiento mecnico que permite
subdividir los glbulos de materia grasa y obtener su distribucin uniforme en todo el volumen,
de manera que por reposo de no menos de 48 horas y a temperatura de 8 2C, no presente
separacin visible de la grasa.
El contenido porcentual de materia grasa de los 100 c m3 de la parte superior de un volumen de
250 c m de crema previamente agitada y colocada en una ampolla de decantacin o probeta de
esa capacidad y mantenida durante 24 horas a temperatura de 8 2C, no debe diferir en ms
del 5% p/p del contenido porcentual de materia grasa del volumen de crema restante".
La crema de leche a granel de uso industrial, debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos
que se detallan a continuacin:
Requisitos
Valor
Materia grasa (g. de grasa/ 100 g
Mn. 10,0
de crema)
Acidez
Mx. 0,20
g. de c. lctico/ 100 g de crema
Mtodo de anlisis
FIL 16C: 1987
AOAC15 Ed.
947. 05
6) Transporte
La crema de leche a granel de uso industrial deber ser transportada en tanques isotrmicos a
una temperatura no superior a 8C. La temperatura de arribo de la crema no debe ser superior
a 12C.
Se admitir una temperatura de arribo no superior a 15C cuando el contenido de materia
grasa de la crema supere el 42% m/m.
d.- Ser clasificadas de acuerdo con su contenido graso, segn lo establecido en el artculo 585
del presente Cdigo.
2) Este producto deber presentarse en envases bromatolgicamente aptos de conformidad
con el presente Cdigo y que ev idencien si hubieren sido abiertos.
3) El producto se rotular en el cuerpo del envase, formando una o dos frases con caracteres
de igual tamao, realce y visibilidad: "Crema... cida" "Crema... Cultivada cida" "Crema...
Cultivada", llenando los espacios en blanco con la designacin que correspondiera de acuerdo
con el contenido de materia grasa.
Deber consignarse en el rtulo principal con caracteres bien visibles, el contenido porcentual
mnimo de materia grasa.
Artculo 589 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Con la denominacin de Crema Chantilly para uso en pastelera y/o repostera, se entiende el
producto elaborado con crema que responda a las exigencias establecidas en el presente
Captulo para Crema de Leche pasteurizada, adicionada de azcar y sometida a un proceso de
incorporacin de aire.
1) Deber responder a las siguientes exigencias:
a.
Acidez: no mayor de 0,2% p/p expresada en cido lctico.
b.
Materia grasa de leche: Mn. 30% p/p.
c.
Prueba de fosfatasa residual: negativa (AOAC 1990,15 Ed. 979.13).
d.
Podr ser adicionada de sustancias aromatizantes autorizadas.
e.
No contener sustancias neutralizantes, antibiticos, conservantes, colorantes,
espesantes, estabilizantes, antioxidantes, emulsionantes.
f.
Deber estar exenta de grmenes patgenos y/o toxicognicos. Esta exigencia se dar
por no cumplida si presenta:
f.1- Bacterias coliformes: mayor de 100/g.
f.2- Escherichia coli: presencia en 1 g. Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas.
f.3- Staphylococcus aureus coagulasa positiva: presencia en 0,1 g.
2) Este producto deber ser conservado ref rigerado hasta su utilizacin, en envases
bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo.
Si el producto se destina al expendio directo al consumidor, deber presentarse en envases
bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo y que evidencien si hubieren
sido abiertos.
3) Se rotular en el cuerpo del envase con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad:
"Crema Chantilly".
Deber consignarse en el rtulo principal con caracteres bien visibles, el contenido porcentual
mnimo de materia grasa.
caseinato de sodio
reconstituido.
o potasio
necesario
para
mejorar las
En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los incisos 2.b), 2.c) y 2.d) se
indicar "Con Crema", segn corresponda a la clasificacin 1.a.ii) y al inciso 5.2) del presente
artculo.
3) En la elaboracin de Dulce de Leche se utilizarn:
a.- Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un mximo de 30 kg/ 100 l de leche).
b.- Ingredientes opcionales:
Crema de leche.
Slidos de origen lcteo.
Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo de 40% m/m.
Almidn o almidones modificados en una proporcin no superior a 0,5 g/ 100 ml de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 y el 30% m/ m del producto final
Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos en la elaboracin de dulce de leche:
Funcin
INS
200
201
Conservante
202
203
Conservante 235
Texturizante 327
Aromatizante
/ saborizante
Humectante 420
150 a
150 b
Colorante
150 c
150 d
Estabilizante 331
Espesante /
400
Estabilizante
403
404
407
440
402
405
401
406
Aditivo
Nombre
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Natamicina
Lactato de calcio
Aromatizante de vainilla, vainillina y/o
etilvainillina solos o en mezclas.
Sorbitol
Caramelo I puro
Caramelo II proceso sulfito custico
Caramelo III proceso amonaco
Caramelo IV proceso sulfito amnico
Citrato de sodio
cido algnico
5000 mg / kg (*)
Alginato de amonio
5000 mg / kg (*)
Alginato de calcio
5000 mg /
Carragenina, incluida f urcellern y sus
5000 mg /
sales de sodio y potasio.
Pectina y pectina amidada
5000 mg /
Alginato de potasio
5000 mg /
mg
mg
mg
mg
mg
/
/
/
/
/
kg (*)
kg (*)
kg (*)
kg (*)
466
Alginato de propilenglicol
Alginato de sodio
Agar
Carboximetilcelulosa
Carboximetilcelulosa sdica
5000
5000
5000
5000
5000
kg
kg
kg
kg
kg
(*)
(*)
(*)
(*)
(*)
461
465
463
Metilcelulosa
Metiletilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
5000 mg / kg (*)
5000 mg / kg (*)
5000 mg / kg (*)
414
415
410
416
418
Goma
Goma
Goma
Goma
Goma
413
425
Goma tragacanto
Goma Konjac
Gelatina
Celulosa microcristalina
460 i
arbiga
xntica
garrofin
Karaya
gellan
5000
5000
5000
5000
5000
mg
mg
mg
mg
mg
/
/
/
/
/
kg
kg
kg
kg
kg
(*)
(*)
(*)
(*)
(*)
5000
5000
5000
5000
mg
mg
mg
mg
/
/
/
/
kg
kg
kg
kg
(*)
(*)
(*)
(*)
(*) El uso de estos espesantes / estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podr ser
superior a 20.000 mg/kg de producto final y nicamente pa ra Dulce de Leche Repostero o
Heladero.
Se admitir tambin la presencia de otros aditivos, pero slo cuando provengan de los
ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de
Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1985, seccin 5.3) y su
concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la
mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos
incluidos en el presente artculo no debern superar los lmites mximos establecidos para los
mismos.
c.- Coadyuvantes de Tecnologa /
coadyuvantes:
-galactosidasa (lactasa): b.p.f.
Bicarbonato de sodio: b.p.f.
Hidrxido de sodio: b.p.f.
Hidrxido de calcio: b.p.f.
Carbonato de sodio: b.p.f.
Elaboracin:
Se
admite
el
uso
de
los
siguientes
4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn
de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser previamente higienizada por medios mecnicos adecuados.
5) El Dulce de Leche, deber responder a los siguientes requisitos:
5.1) Caractersticas sensoriales:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia
podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche para Repostera o Repostero, para Pastelera
o Pastelero y para Heladera o Heladero.
Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad
no supere el 20% m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En el caso del Dulce de
Leche para Heladera o Heladero el color podr corresponder al colorante adicionado.
Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Caractersticas fisicoqumicas:
El Dulce de Leche debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan a
continuacin:
Requisito
Dulce de Leche
mx. 30,0
mx. 30,0
6,0 a 9,0
mayor de 9,0
mx. 2,0
mx. 2,0
AOAC 15 Ed.1990.
930.30
min. 5,0
min. 5,0
coag. n
=
5
c
=
m=10 M=100
n
=
5
c
=
Hongos y levaduras/ g
m = 50 M = 100
2
2
Mtodos de Ensayo
Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladera con..." o "Dulce de Leche Heladero
con...", segn corresponda y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los
producto/s adicionado/s.
7.6) El Dulce de Leche mencionado en 7.2), 7.3) y 7.4) que ha sido adicionado de alguno o
varios de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente artculo, obligatoriamente deber
ser rotulado como "Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce
de Leche para Heladera con..." o "Dulce de Leche Heladero con...", segn corresponda y
llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
7.7) En todos los casos, en las denominaciones mencionadas ser includa la expresin "Con
Crema", segn corresponda con la clasificacin 1.a.ii) y el inciso 5.2) del presente artculo.
7.8) En aquellos casos en que el Dulce de Leche sea destinado exclusivamente a uso industrial
como materia prima para la elaboracin de otros productos alimenticios y contengan una
concentracin de cido srbico y/o sus sales de Na, K o Ca mayor que 600 mg/kg y hasta 1000
mg/kg (ambas expresadas en cido srbico), deber obligatoriamente indicarse en el rtulo la
expresin "Para Uso Industrial Exclusivo".
7.9) Podr ser incluido en el rtulo alguna expresin referida a la forma de presentacin del
producto, por ejemplo en tableta, en pasta, pastoso, etc.
Artculo 593 - (Res 1276, 19.07. 88). Derogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y
SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006
Artculo 593bis - (Dec 710, 7.3.74). De rogado por Resoluc in Conjunta SPRy RS y
SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
El presente Reglamento fija la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir
el Dulce de Leche destinado al consumo humano.
1.2. Ambito de Aplicacin.
El presente Reglamento se refiere al Dulce de Leche a ser comercializado en el Mercosur.
2. DESC RIPC IN
2.1. Definicin
Se entiende por Dulce de Leche el producto obtenido por concentracin y accin del calor a
presin normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de
origen lcteos y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacridos y/u otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias.
2.2. Clasificacin
2.2.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
2.2.1.1. Dulce de Leche
2.2.1.2. Dulce de Leche con Crema
2.2.2. De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el producto puede
clasificarse en:
2.2.2.1. Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados
2.2.2.2. Dulce de Leche con agregados
2.3. Designacin (Denominacin de Venta).
La denominacin Dulce de Leche est reservada al producto en el que la base lctea no
contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo.
2.3.1. El producto que corresponda a la clasif icacin 2.2.2.1. se denominar "Dulce de Leche".
2.3.2. El producto que corresponda a la clasificacin 2.2.2.1. que ha sido adicionado de aditivos
espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el tem 5.5.1. del presente
Reglamento, se denominar "Dulce de Leche para Pastelera" o "Dulce de Leche Pastelero" o
"Dulce de Leche para Repostera" o "Dulce de Leche Repostero".
2.3.3. El producto que corresponda a la clasif icacin 2.2.2.2. que ha sido adicionado de cacao,
chocolate, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros produc tos alimenticios solos o en
mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes
y/o humectantes autorizados en el presente Reglamento, se denominar "Dulce de Leche con
..." llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este
producto podr opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".
2.3.4. Los productos mencionados en los tems 2.3.1., 2.3.2. y 2.3.3., podrn ser denominados
"Dulce de Leche para Heladera" o "Dulce de Leche Heladero" segn corresponda y cuando
fueran destinados a la elaboracin de helados. Esta denominacin de venta ser obligatoria
cuando los productos mencionados en este inciso hayan sido adicionados de los colorantes
incluidos en el tem 5.1.1.
2.3.5. En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los tems 2.3.1., 2.3.2. y
2.3.3. se indicar "Con Crema" segn corresponda a la clasif icacin 2.2.1.2. y 4.2.2.
3. REFERENC IA
ILCT (Instituto de Laticinios Cndido Tostes) Revista N 37 (222)-3-7, 1982
FIL 15B: 1988
FIL 13C: 1987
AOAC 15 De.1990, 930.30
FIL 28A: 1974
FIL 20B: 1993
CAC/Vol. A, 1985
FIL 73A: 1985
FIL 145: 1990
FIL 94B: 1990
FIL 50C: 1995
4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS
4.1. Composicin
4.1.1. Ingredientes obligatorios:
4.1.1.1. Leche y/o Leche reconstituida
4.1.1.2. Sacarosa (en un mximo de 30 kg/100 l de leche)
4.1.2. Ingredientes opcionales:
Crema de leche, slidos de origen lcteo, mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en
un mximo de 40% m/m, almidn o almidones modificados en una proporcin no superior a
0,5g/100 ml de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u
otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del
producto final.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas Sensoriales
4.2.1.1. Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La
consistencia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche para Repostera o Repostero,
para Pastelera o Pastelero y para Heladera o Heladero.
Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad
no supere el 20% m/m.
4.2.1.2. Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En el caso del
Dulce de Leche para Heladera o Heladero e l color podr corresponder al colorante adicionado.
4.2.1.3. Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos.
4.2.2. Requisitos fisicoqumicos:
Requisito
Humedad (g/100g)
Dulce de Leche
Dulce de Leche
con crema
mx. 30,0
mx. 30,0
6,0 a 9,0
mx. 2,0
mn. 5,0
mayor de 9,0
mx. 2,0
mn. 5,0
Mtodo de Anlisis
Conservante
Aditivo
Conc. mx. en el producto fina l
Acido srbico y sus sales de Na, K o 600 mg/kg (en cido srbico) 1000
Ca
mg/kg en cido srbico (slo para el
Dulce de Leche para uso industrial)
Natamicina
1 mg/dm2 (en superf icie)
Texturizante
Aromatizante/
saborizante
Humectante
Colorante
Lactato de calcio
Aromatizante de vainilla, vainillina
y/o etilvainillina solos o en mezclas
Sorbitol
Caramelo (INS 150 a,b,c,d)
b.p.f.
b.p.f.
Estabilizante
Espesante/
estabilizante
Citrato de sodio
Acido algnico
b.p.f.
5000 mg/kg (*)
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Carragenina, incluida
furcellern y sus sales
de sodio y potasio.
5 g/100 g
b.p.f.
5000
5000
5000
5000
5000
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
(*)
(*)
(*)
(*)
(*)
Carboximetilcelulosa
Carboximetilcelulosa sdica
Metilcelulosa
Metiletilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa
5000
5000
5000
5000
5000
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
(*)
(*)
(*)
(*)
(*)
Goma
Goma
Goma
Goma
Goma
5000
5000
5000
5000
5000
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
(*)
(*)
(*)
(*)
(*)
arbiga
xntica
garrofn
karaya
gellan
Goma tragacanto
5000
Goma konjac
5000
Gelatina
5000
Celulosa microcristalina
5000
(*) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean
superior a 20.000 mg/kg de producto final.
mg/kg (*)
mg/kg (*)
mg/kg (*)
mg/kg (*)
utilizados en mezclas, no podr ser
5.1.2. Se admitir tambin la presencia de otros aditivos, pero slo cuando provengan de los
ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de
Transferencia de Aditivos Alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A 1985, seccin 5.3) y su
concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la
mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos
incluidos en el presente Reglamento no debern superar los lmites mximos establecidos para
los mismos.
5.2. Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin
-galactosidasa (lactasa): b.p.f.
Bicarbonato de sodio: b.p.f.
Hidrxido de sodio: b.p.f.
Hidrxido de calcio: b.p.f.
Carbonato de sodio: b.p.f.
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no debern estar presentes en cantidades
superiores a los lmites establecidos en el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE
7.1. Consideraciones Generales
Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se
establece en el Reglamento Tcnico MERCOSUR sobre las condiciones higinico-sanitarias y de
Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos elaboradores/industrializadores de
Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser previamente higienizada por medios mecnicos adecuados.
7.2. Criterios macroscpicos y microscpicos
El producto no deber contener sustancias extraas de cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microbiolgicos y tolerancias
Microorganismos
Criterios de Aceptacin
Categora
ICMSF
Mtodos de
Ensayo
Staphylococcus
aureus n=5 c=2 m=10 M=100
coagulasa positiva/g
Hongos y Levaduras/ g
n=5 c=2 m=50 M=100
FIL 145:1990
FIL 94B:1990
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO
9.1. Se aplicar lo establecido en el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.2. Se designar como "Dulce de Leche" el producto que corresponda a la clasificacin 2.2.2.1.
Cuando en su elaboracin no se utilicen almidones o almidones modif icados, podr indicarse en
el rtulo la expresin "Sin Almidn" o "Sin Fcula".
9.3. El producto que corresponda al tem 2.3.2. se denominar "Dulce de Leche para
Pastelera" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostera" o "Dulce de Leche
Repostero".
9.4. El producto que corresponda al tem 2.3.3. se denominar "Dulce de Leche con..." llenando
el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podr
opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".
9.5. El Dulce de Leche que corresponda al tem 2.3.4. podr ser denominado "Dulce de Leche
para Heladera" o "Dulce de Leche para Heladera con" segn corresponda.
Esta denominacin de venta ser obligatoria cuando los productos mencionados en este tem
hayan sido adicionados de los colorantes incluidos en el te m 5.1.1.
9.6. En todos los casos, en las denominaciones mencionadas en los tems 2.3.1, 2.3.2 y 2.3.3
se indicar "Con Crema" segn corresponda a la clasificacin 2.2.1.2 y 4.2.2.
9.7. En todos los casos cuando el Dulce de Leche sea exclusivamente para uso industrial como
materia prima para la elaboracin de otros productos alimenticios y contenga una
concentracin de cido srbico y/o sus sales de Na, K y Ca mayor de 600 mg/kg y hasta 1000
mg/kg (ambas expresadas en cido srbico) deber obligatoriamente indicarse en el rtulo la
expresin "Exclusivo Uso Industrial".
9.8. Podr indicarse en el rtulo una expresin que se refiera a la forma de presentacin. Ej. en
tabletas, en pasta, pastoso, etc.
10. MTODOS DE ANLISIS
Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en los tems 4.2.2 y 7.3
11. MUESTREO
Segn los procedimientos recomendados en la norma FIL 50C:1995.
Artculo 594 - (Res. 1276, 19.07.88). De rogado por Resoluc in Conjunta SPRy RS y
SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006
Artculo 594bis - (Res 1276, 19.07.88). Derogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y
SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006
Artculo 595 - (Res 1276, 19.07. 88). Derogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y
SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006
Valores
Mtodo de anlisis
mx. 2,0
mx. 3,0
mx. 1
AOAC15 Ed.
965.33
(*) En el caso de manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podr ser menor que
80,0%.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.3) Criterios macroscpicos y microscpicos:
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
5.4) Criterios microbiolgicos:
Microorganismos
Criterios de Aceptacin
Categora
ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes totales /g
n =5 c =2
m =10 M = 100
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m <3 M = 10
Estafilococos coag.
Positiva/g
n =5 c =1
m=10 M=100
Salmonella spp / 25 g.
n =5 c =0
m =0
10
Artculo 599 - (Res 1276, 19.07. 88). Derogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y
SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006
Artculo 600 - (Res 1276, 19.07. 88). Derogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y
SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006
Artculo 601 - (Res 1276, 19.07.88)
Anulado.
Artculo 602 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Se entiende con el nombre de Manteca de Suero, la manteca elaborada, total o parcialmente,
con grasa extrada del lquido residual de la elaboracin de queso.
El expendio de manteca de suero de queso, sin pasteurizar, slo puede efectuarse con la
advertencia "Solo Apta para Cocinar" y No debe consumirse sin coccin.
Valores
Mtodo de anlisis
mx. 0,2
ndice de Perxidos
(meq./kg de materia grasa)
mx. 0,35
Acidez grasa
(g de c. oleico / 100 g de grasa)
mx. 0,4
Criterios de Aceptacin
Categora
ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m =10 M = 100
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m <3 M = 10
Estafilococos coag.
positiva/g.
n =5 c =1
m=10 M=100
1.1 Objetivo.
Fijar la identidad y las caractersticas mnimas de calidad a las que deber obedecer la
manteca.
1.2 Ambito de aplicacin.
La presente norma se refiere a la manteca destinada al consumo humano directo, a ser
comercializada en el Mercosur.
2. Descripcin.
2.1 Definicin.
Con el nombre de manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el
batido y amasado, con o sin modificacin biolgica, de la crema pasterizada derivada
exclusivamente de la leche de vaca, por procesos tecnolgicamente adecuados. La materia
grasa de la manteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa lctea.
2.2 Clasificacin.
2.2.1 Manteca Calidad Extra. La manteca que responda a la clase de calidad I de la clasificacin
por evaluacin sensorial segn Norma FIL 99A: 1987.
2.2.2 Manteca Calidad Primera. La manteca que responda a la clase de calidad I-de la
clasificacin por evaluacin sensorial segn Norma FIL 99A: 1987.
2.3 Designacin (denominacin de venta).
"Manteca" o "manteca sin sal", "manteca salada" o "manteca con sal", segn corresponda a lo
definido en el punto 4.1.2. Podr denominarse "Manteca madurada", si correspondiere, segn
lo definido en el punto 4.1.2.
Podr denominarse "Manteca Extra" o "Manteca Primera", segn corresponda a la clasificacin
2.2.
3. Re fere ncias
AOAC 15th Ed. 965. 33.
International Commission on Microbiological Specification for Foods (I.C.M.S.F.)
CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL A. 1985
FIL 6B: 1989
FIL 50B: 1985
FIL 73A: 1985
FIL 80: 1977
FIL 93A: 1985
FIL 99A: 1987
FIL 145: 1990
APHA 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Cap. 24.
4. Composicin y requisitos.
4.1. Composicin.
4.1.1. Ingredientes obligatorios. Crema pasterizada obtenida a partir de leche de vaca.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Cloruro de sodio hasta un mximo de 2g / 100g de manteca (manteca salada).
4.1.2.2. Fermentos lcticos seleccionados (manteca madurada).
4.2. Requisitos.
4.2.1. Caractersticas sensoriales.
4.2.1.1. Aspecto.Consistencia slida, plstica a temperatura de 20C, de textura lisa y
uniforme, untuosa, con distribucin uniforme de agua.
4.2.1.2. Color.Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloracin.
4.2.1.3. Sabor y olor.De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sin olor ni sabor extrao.
4.2.2. Caractersticas fisico-qumicas.
4.2.2.1. Parmetros mnimos de calidad.
REQUISITO
MTODO DE ANALISIS
Min. 82*
Max. 16
Criterio de
Aceptacin
n=5 c=2 m=10 M=100
n=5 c=2 m < 3 M=10
Categora
IC MSF
5
5
Mtodos de An lisis
FIL 73A: 1985
APHA (*) 1992 Cap 24
Salmonella spp/25g
n=5 c=0 m=0
10
FIL 93A: 1985
Stafilococos coag.pos/g n=5 c=1 m=10 M=100 8
FIL 145: 1990
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
8. Pesos y me didas.
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. Rotulado.
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Se denominar "manteca" o "manteca salada" o "manteca con sal", segn corresponda.
Podr indicarse como "manteca sin sal" en el caso de no haberse utilizado sal como ingrediente
opcional.
Podr denominase "manteca madurada" cuando corresponda.
Podr consignarse la calidad "Extra" o "Primera" segn corresponda de acuerdo a la
clasificacin 2.2.
10. Mtodos de an lisis.
Los mtodos de anlisis correspondientes son los indicados en los puntos 4.2.2 y 7.3.
11. Muestreo.
Se seguirn los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B: 1985.
2. DESC RIPC IN
2.1. Definicin
Con el nombre de Grasa anhidra de leche o Butter oil se entiende el producto graso obtenido a
parir de crema o manteca, por la eliminacin casi total de agua y slidos no grasos, mediante
procesos tecnolgicamente adecuados.
2.2 Designacin (denominacin de venta].
Se designar como Grasa anhidra de leche o Butter oil.
3. REFERENC IAS
APHA 1992, Cap. 24
CAC/Vol A 1985
FIL 6B: 1989
FIL 23A: 1988
FIL 24: 1964
FIL 50B: 1985
FIL 73A: 1985
FIL 74A: 1991
FIL 145: 1990
4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS
4 1 Composicin
4.1.1. Ingredientes obligatorios
Crema obtenida a partir de leche de vaca y/o manteca.
4.2 Requisitos
4.2.1 Caractersticas sensoriales
4.2.1. 1. Aspecto. A 35-40C lquido algo viscoso, exento de cristales.
4.2. 1.2. Color Amarillento
4.2.1.3. Sabor y Aroma. Propio, no rancio. exento de sabores y/u olores extraos o
desagradables.
4.2.2 Caractersticas fsico qumicas.
LIMITE
METODO ANALITICO
Solos o en mezclas en cualquier proporcin, siempre que los galatos no excedan los 100 mg/kg
solos o combinados, el BHT los 75 mg/kg y la TBHQ los 120 mg/kg.
En todos los casos el total de aditivos no debe superar los 200 mg/kg lmite mximo para el
BHA).
5.1.2.2. Esteres de ascorbilo:
Palmitato o estearato de ascorbilo, solos o combinados, con una concentracin mxima de 500
mg/kg.
5.1.1.3. Citratos.
Isopropilcitrato o citrato de monoglicerilo, solos o combinados con una concentracin mxima
de 100 mg/kg.
5.2. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin
Se acepta el uso de los siguientes reguladores de acidez:
Sodio Hidrxido
Sodio Carbonato
Sodio Bicarbonato
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no deben superar los lmites establecidos
por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE
7.1 Consideraciones generales.
Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se
establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol A 1985).
7.2 Criterios macroscpicos y microscpicos.
Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraos.
7.3. Criterios microbiolgicos y tolerancias.
MICROORGANISMOS
CRITERIO DE ACEPTACIN
CATEGORA
I.C.M.S.F.
MTODO DE
ANLISIS
Coliformes a 30C
FIL 73 A: 1985
Coliformes a 45C
n= 5 c= 2 m< 3 M =10
Estafilococos
Coagulasa positiva/g
n= 5 c= 1 m= 10 M= 100
FIL 145:1990
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente.
9. ROTULADO
9.1 Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente.
9.2 Se designar como "Materia Grasa Anhidra de Leche", "Butter oil", "Grasa de Mantequilla
Deshidratada" o "Grasa de Manteca Deshidratada"
10. MTODOS DE ANLISIS
Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en los puntos 4.2.2 y 7.3 del presente
Reglamento.
11. MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.
QUESOS
Artculo 605 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial
del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de
sueros lcteos, coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias
especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos,
aditivos especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que est listo para el consumo poco despus de su
fabricacin.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioqumicos y fsicos
necesarios y caractersticos de la variedad de queso.
1) Denominacin de venta:
a. La denominacin Queso est reservada a los productos en que la base lctea no contenga
grasa y/o protenas de origen no lcteo.
b. Todos los productos denominados Queso, incluirn el nombre de la variedad que
corresponda, siempre que responda a las caractersticas de la variedad de que se trate,
especificadas en el presente Cdigo.
El nombre podr ser acompaado de las denominaciones establecidas en la clasificacin.
c. Los quesos debern cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y sensoriales propios de cada
variedad establecidos en los artculos correspondientes.
d. Sin perjuicio de lo establecido en el presente artculo y los artculos 611 y 612 del presente
Cdigo, los artculos que desc riben variedades individuales o grupos de variedades de quesos
podrn contener disposiciones que sean ms especficas y, en tales casos, aquellas
disposiciones ms especficas se aplicarn a la variedad indiv idual o a los grupos de variedades
de quesos.
2) Clasificacin: La siguiente clasificacin se aplicar a todos los quesos y no impide el
establecimiento de denominaciones y requisitos mas especficos, caractersticos de cada
variedad de quesos que se establezcan en el presente captulo.
a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se
clasifican en:
Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
b. De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:
Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta
35,9%.
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad
entre 36,0 y 45,9%.
Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macos): humedad
entre 46,0 y 54,9%.
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole):
humedad no menor a 55,0%.
Los quesos de muy alta humedad se clasificarn a su vez de acuerdo con: si han recibido o no,
tratamiento trmico luego de la fermentacin, en:
Quesos de muy alta humedad tratados trmicamente.
Quesos de muy alta humedad.
INS
Nombre
Funcin mxima
Lm ite / Conc.
330
270
260
cido ctrico
cido lctico
cido actico
Regulador de acidez
Regulador de acidez
Regulador de acidez
b.p.f.
b.p.f.
b.p.f.
Aroma natural de
ahumado
Aromatizante
b.p.f.
Aromatizantes (excepto
Aromatizante
aromas a queso y crema)
b.p.f.
m.a.h.
234
Nisina
Conservador
12,5 mg/kg de
queso
m.a.h.,
a.h., m.h.,
b.h.
200
201
202
203
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Conservador
1000 mg/kg de
queso en cido
srbico
m.a.h.,
a.h., m.h.,
b.h.
251
252
1105
235
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
(solos o combinados)
Lisozima
Natamicina (slo en la
superf icie de los quesos,
quesos cortados o
feteados)
Conservador
Conservador
Conservador
50 mg/kg de
queso (en nitrato
de sodio)
25 mg/l de leche
1 mg/dm2 mx.
5 mg/kg no
detectable a 2 mm
de profundidad.
Ausencia en la
masa
10 mg/kg de
queso (como
norbixina)
15 mg/kg de
m.a.h.
m.a.h.
m.a.h.
m.a.h.,
a.h., m.h.,
b.h.
m.h., b.h.
m.h., b.h.
m.a.h.,
a.h., m.h.,
b.h.
m.a.h.,
a.h., m.h.,
b.h.
a.h., m.h.,
140 ii
141 i
Clorofilina
Clorofila cprica, sales de
Na y K
100
Crcuma, Curcumina
Colorante
b.p.f.
120
Carmn
Colorante
b.p.f.
160a i
Betacaroteno sinttico
(idntico al natural)
Colorante
600 mg/kg de
queso
101 i
162
Ribof lavina
Rojo de remolacha
Colorante
Colorante
b.p.f.
b.p.f.
928
Perxido de Benzoilo
Colorante
20 mg/l de leche
171
Dixido de Titanio
Colorante
b.p.f.
466
Carboximetilcelulosa
407
Carragenina
412
Goma Guar
410
Goma de Algarrobo o
jatai (1)
415
Goma xantano
416
Goma karaya
414
Goma arbiga
406
Agar
400
401
403
404
405
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
Alginato de propilenglicol
Pectina o pectina
amidada
440
queso (en
clorofila)
espesante/estabilizan
5 g/kg de queso
te
espesante/estabilizan
5 g/kg de queso
te
espesante/estabilizan
5 g/kg de queso
te
espesante/estabilizan
5 g/kg de queso
te
espesante/estabilizan
te
espesante/estabilizan
te
espesante/estabilizan
te
espesante/estabilizan
te
Alginato de potasio
m.a.h.,
a.h., m.h.,
b.h.
m.a.h.
m.a.h.,
a.h., m.h.,
b.h.
a.h., m.h.,
b.h.
a.h., m.h.,
b.h.
m.a.h. (**)
m.a.h. (**)
m.a.h. (**)
m.a.h. (**)
5 g/kg de queso
m.a.h. (**)
5 g/kg de queso
m.a.h. (**)
5 g/kg de queso
m.a.h. (**)
5 g/kg de queso
m.a.h. (**)
espesante/estabilizan
5 g/kg de queso
te
m.a.h. (**)
espesante/estabilizan
5 g/kg de queso
te
m.a.h. (**)
b.h.
m.a.h. (**)
m.a.h. (**)
m.h., b.h.
b.h.
(1) Entindase "Goma Garrof in" como sinnimo de Goma de Algarrobo o Jatai.
d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: Podrn ser utilizados en la elaboracin de los
quesos de muy alta humedad tratados trmicamente los siguientes coadyuvantes de tecnologa
que se indican a continuacin:
Cultivos de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos.
4) Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se
establece en el presente Cdigo s obre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas
Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a
pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa
(AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13 p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos
que garanticen la inocuidad del producto.
Queda excluida de la obligacin de ser sometida a pasteurizacin o tratamiento trmico la leche
higienizada que se destine a la elaboracin de quesos que se sometan a un proceso de
maduracin a una temperatura superior a los 5C durante un lapso no menor de 60 das.
5) Los quesos debern responde r a las siguientes exigencias:
a. Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener sustancias
extraas de cualquier naturaleza.
b. Criterios mic robiolgicos: Los quesos debern cumplir con lo establecido en el inciso 6) del
presente artculo.
c. Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.
6) Los quesos debern cumplir los siguientes requisitos microbiolgicos:
A. QUESOS DE BAJA HUMEDAD (HUMEDAD < 36%):
Microorganismos
Criterios de Aceptacin
Categora ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m = 200 M = 1000
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m =100 M =500
APHA 1992,
Cap. 24 (1)
Estafilococos
coag. positiva /g.
n =5 c =2
m =100 M = 1000
Salmonella spp
/ 25 g.
n =5 c =0
m =0
10
Criterios de Aceptacin
Categora ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m =1000 M = 5000
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m =100 M =500
APHA 1992,
Cap. 24 (1)
n =5 c =2
m=100 M=1000
n =5 c =0
m =0
10
Listeria
n =5 c =0
monocytogenes/ 25g m = 0
10
Estafilococos coag.
positiva /g.
Salmonella spp
/ 25 g.
Criterios de Aceptacin
Categora ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m = 5000 M = 10000
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m = 1000 M =5000
APHA 1992,
24 (1)
Estafilococos
coag. positiva /g.
n =5 c =2
m=100 M=1000
Salmonella spp / 25
g.
n =5 c =0
m =0
10
Listeria
n =5 c =0
monocytogenes/ 25g m = 0
10
Cap.
Criterios de Aceptacin
Categora ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m = 10000 M = 100000
Coliformes/ g
n =5 c =2
APHA
1992,
Cap.
(45C)
m = 1000 M =5000
24 (1)
Estafilococos
coag. positiva /g.
n =5 c =2
m=100 M=1000
Salmonella spp
/ 25 g.
n =5 c =0
m =0
10
Listeria
n =5 c =0
monocytogenes/ 25g m = 0
10
Criterios de Aceptacin
Categora ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c = 3
m = 100 M = 1000
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m = 10 M =100
APHA 1992,
24 (1)
Estafilococos
coag. positiva /g.
n =5 c =2
m=10 M=100
Hongos y
levaduras/ g.
n =5 c =2
m = 500 M = 5000
Salmonella spp
/ 25 g.
n =5 c =0
m =0
10
Listeria
n =5 c =0
monocytogenes/ 25g m = 0
10
Cap.
Criterios de Aceptacin
Categora ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m = 100 M = 1000
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m = 50 M =500
APHA 1992,
24 (1)
Estafilococos
n =5 c =1
Cap.
m=10 M=100
Hongos y
levaduras/ g.
n =5 c =2
m = 500 M = 5000
Salmonella spp
/ 25 g.
n =5 c =0
m =0
10
Listeria
n =5 c =0
monocytogenes/ 25g m = 0
10
Criterios de Aceptacin
Categora ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m = 200 M = 1000
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m = 100 M =1000
APHA 1992,
24 (1)
Estafilococos
coag. positiva /g.
n =5 c =2
m=100 M=1000
Hongos y
levaduras/ g.
n =5 c =2
m = 500 M = 5000
Salmonella spp
/ 25 g.
n =5 c =0
m =0
10
Cap.
Criterios de Aceptacin
Categora ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m = 10 M = 100
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m < 3 M = 10
APHA 1992,
24 (1)
Estafilococos
coag. positiva /g.
n =5 c =2
m=100 M=1000
Cap.
Artculo 608 - (Dec 111, 12.1. 76). De rogado por Resolucin Conjunta SPRy RS y
SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006
Artculo 609 - (Dec 111, 12.1.76). De roga do por Resolucin Conjunta SPRy RS y
SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006
Artculo 610 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Para la clasif icacin de los quesos por calidad, de acuerdo con las normas oficiales vigentes, se
considerar:
por sabor y aroma: 45 puntos (mximo).
por cuerpo y textura: 30 puntos (mximo).
por color: 15 puntos (mximo).
por presentacin: 10 puntos (mximo).
Segn la cantidad de puntos obtenidos los quesos se clasificarn en:
(en hormas y en kilogramos) del queso transportado, fechas de elaboracin, identificacin del
lote, nmero de precinto, planta de origen, planta o depsito de destino, nmero del
establecimiento elaborador de origen y nmero de establecimiento elaborador/depsito de
destino, ambos otorgados por la Autoridad Sanitaria Competente.
f. Los quesos debern ser acondicionados en la planta o depsito de destino, cumpliendo las
exigencias establecidas en el Captulo sobre las Condiciones Generales de las Fbricas y
Comercios de Alimentos del presente Cdigo cuando correspondiere.
g. Los quesos podrn ser almacenados en sus unidades agrupadas y en condiciones de
conservacin adecuadas, manteniendo la identificacin mencionada en el apartado 1c) del
presente artculo hasta su maduracin def initiva, de acuerdo a las exigencias del presente
Cdigo, para su acondicionamiento y rotulacin final para su expendio. Alternativamente las
unidades agrupadas podrn desarmarse y sus quesos integrantes colocarse en lugares
especficos perfectamente identificados y que consignen la informacin de la remisin oficial de
la empresa, a los efectos de asegurar la trazabilidad.
h. Cuando las unidades agrupadas sean desarmadas y los quesos sean acondicionados en
forma individual o formando nuevos grupos debern ser identificados indiv idualmente mediante
la impresin con tinta especial u otro sistema de identificacin equivalente con el nmero del
establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente y el nmero de lote
a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto hasta que sea rotulado definitivamente.
2) Los quesos de mediana y baja humedad que sean elaborados en un establecimiento y sean
transportados para su maduracin parcial o total a otro establecimiento o depsito autorizado
propio o de terceros, podrn carecer de rotulacin e identificacin numrica sobre la corteza,
siempre que cumplan con los siguientes requisitos:
a. Los productos debern ser acondicionados para su transporte en forma agrupada (por
ejemplo pallets u otro sistema de agrupado alternativo) y llevarn una cubierta protectora de
material apto para estar en contacto con alimentos con el objeto de contener el total de los
quesos agrupados.
b. Cada unidad agrupada deber ser identificada con una etiqueta o sistema similar alternativo
que indique como mnimo, la denominacin del producto, el RNE del establecimiento
elaborador, fecha de elaboracin, nmero de lote y cantidad de piezas que componen la unidad
agrupada. Esta identificacin deber preservarse mientras la unidad agrupada no sea
desarmada para el acondicionamiento de los quesos en su lugar de destino. Los quesos
pertenecientes a una unidad agrupada debern ser de un mismo lote.
c. El transporte deber ser realizado en vehculos autorizados de uso exclusivo para el
transporte de sustancias alimenticias y en las condiciones de higiene y conservacin adecuadas
para el queso que se transporta. Adems se deber cumplir con los requisitos establecidos para
el transporte interjurisdiccional de alimentos perecederos contemplados en el presente Cdigo,
cuando correspondiere.
d. La carga deber ser precintada por la empresa en origen y ser acompaada de una
remisin oficial de la empresa consignando nmero de unidades agrupadas, variedad, cantidad
(en hormas y en kilogramos) del queso transportado, fechas de elaboracin, identificacin del
lote, nmero de precinto, planta de origen, planta o depsito de destino, nmero del
establecimiento elaborador de origen y nmero de establecimiento elaborador/depsito de
destino, ambos otorgados por la Autoridad Sanitaria Competente.
e. Los quesos debern ser acondicionados en la planta o depsito de destino, cumpliendo las
exigencias establecidas en el Captulo sobre las Condiciones Generales de las Fbricas y
Comercios de Alimentos del presente Cdigo cuando correspondiere.
f. Los quesos podrn ser almacenados en sus unidades agrupadas y en condiciones de
conservacin adecuadas, manteniendo la identif icacin mencionada en el apartado 2b) del
presente artculo hasta su maduracin def initiva, de acuerdo a las exigencias del presente
Cdigo, para su acondicionamiento y rotulacin final para su expendio. Alternativamente las
unidades agrupadas podrn desarmarse y sus quesos integrantes colocarse en lugares
especficos perfectamente identificados y que consignen la informacin de la remisin oficial de
la empresa, a los efectos de asegurar la trazabilidad.
g. Cuando las unidades agrupadas sean desarmadas y los quesos sean acondicionados en
forma individual formando nuevos grupos debern ser identificados individualmente mediante
la impresin con tinta especial u otro sistema de identificacin equivalente con el nmero del
establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente y el nmero de lote
a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto hasta que sea rotulado definitivamente.
3) Los quesos de muy alta y alta humedad que sean transportados indiv idualmente o en forma
tal que no puedan ser individualizadas unidades agrupadas que respondan a las caractersticas
mencionadas en el inciso 1 del presente artculo, debern ser transportados para su
maduracin a otro establecimiento o depsito autorizado propio o de terceros, envasados en un
envase autorizado,bromatolgicamente apto y tener una identif icacin indiv idual realizada
mediante la impresin con tinta especial u otro sistema de identificacin equivalente que
consigne el nmero del establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria
Competente, la fecha de elaboracin y el nmero de lote, a los efectos de asegurar la
trazabilidad del producto para ser rotulado definitivamente.
4) Los quesos de mediana y baja humedad que sean transportados individualmente o en forma
tal que no puedan ser individualizadas unidades agrupadas que respondan a las caractersticas
mencionadas en el inciso 2 del presente artculo, debern ser transportados para su
maduracin a otro establecimiento o depsito autorizado propio o de terceros, con una
identif icacin individual realizada mediante la impresin con tinta especial, estampado a fuego
sobre la corteza u otro sistema de identif icacin equivalente que consigne el nmero del
establecimiento elaborador otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente, la fecha de
elaboracin y el nmero de lote, a los efectos de asegurar la trazabilidad del producto para ser
rotulado definitivamente.
5) En los casos en los cuales los productos sean transportados fuera de las c ondiciones
estipuladas en el presente Cdigo, se proceder al decomiso y desnaturalizacin de los
productos, sin perjuicio de las sanciones que estipula el Artculo 9 de la Ley 18284.
ANEXO
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fijar la identidad y los requisitos mnimos de calidad que debern cumplir los Quesos, con
excepcin de los Quesos Fundidos, Rallados, en Polvo y Requesn.
1.2. Ambito de Aplicacin
El presente reglamento se refiere a los Quesos a ser comercializados en el Mercosur,
exceptuando los Quesos Fundidos, Rallados, En Polvo y Requesn.
Sin perjuicio de los establecido en el presente Reglamento, los Reglamentos Tcnicos
Individuales podrn contener disposiciones que sean ms especficas y, en tales casos, aquellas
disposiciones ms especficas se aplicarn a la variedad indiv idual o a los grupos de variedades
de quesos.
2. Descripcin
2.1. Definicin
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del
suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros
lcteos, coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de bacterias
especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos,
aditivos especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que est listo para el consumo poco despus de su
fabricacin.
Se entiende por queso madurado el que ha experimentado los cambios bioqumicos y fsicos
necesarios y caractersticos de la variedad de queso.
La denominacin QUESO est reservada a los produc tos en que la base lctea no contenga
grasa y/o protenas de origen no lcteo.
2.2 - Clasificacin
La siguiente clasificacin se aplicar a todos los quesos y no impide el establecimiento de
denominaciones y requisitos ms especficos, caractersticos de cada variedad de queso que
aparecern en los Reglamentos Tcnicos Individuales.
2.2.1 De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco, en porcentaje, los quesos se
clasifican en:
Extra Graso o Doble Crema: cuando contengan no menos del 60 %
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9 %
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9 %
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9 %
Descremados: cuando contengan menos de 10,0 %
2.2.2 De acuerdo al contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en:
Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta
35,9 %
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como quesos de pasta semidura):
humedad entre 36,y 45,9 %
Quesos de alta humedad (generalmente c onocidos como de pasta blanca o macos):
humedad entre 46,0 y 54,9 %
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole):
humedad no menor a 55,0 %.
2.2.2.1. Los quesos de muy alta humedad se clasif icaran a su vez de acuerdo a si han recibido,
luego de la fermentacin, tratamiento trmico o no en:
Quesos de muy alta humedad tratados trmicamente.
Quesos de muy alta humedad.
2.3. Designacin (Denominacin de venta):
Todos los productos denominados QUESO, incluirn el nombre de la variedad si corresponde,
siempre que responda a las caractersticas de la variedad de que se trate, especificadas en un
Reglamento Tcnico Individual Mercosur.
El nombre podr ser acompaado de las denominaciones establecidas en la clasificacin.
3.--Refe rencias
Norma FIL 4A: 1982. Quesos y quesos procesados.
Determinacin del contenido de slidos totales (Mtodo de referencia)
Norma FIL, 5B: 1986. Quesos y productos procesados de queso. Contenido de Materia Grasa.
Norma FIL 50B: 1985. Leche y productos lcteos - Mtodos de muestreo.
Norma FIL, 99A: 1987. Evaluacin sensorial de Productos lcteos.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Catlogo de quesos. Documento FIL. 141:1981.
A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823.
4.--Composicin y Requisitos
4.1 Composicin
4.1.1 Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o parcialmente
descremada, desnatada o descremada y/o suero lcteo).
Se entiende por leche la proveniente de especies bovina, caprina, ovina o bufalina. Cuando no
exista una referencia especifica de la especie, entindese como Leche Bovina.
4.1.1.2 Coagulante apropiado(de naturaleza fsica y/o qumica y/o bacteriana y/o enzimtica).
4.1.2, Ingredientes opcionales.
Cultivo de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos, cloruro de Sodio, cloruro de
calcio, casena, caseinatos, slidos de origen lcteo, especias, condimentos u otros ingredientes
opcionales, permit idos solamente conforme a lo previsto explcitamente en los Reglamentos
Tcnicos Individuales definidos para cada variedad de queso.
4.2. Requisitos.
4.2.1. Los quesos debern cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y sensoriales propios de
cada variedad establecidos en el Reglamento Tcnico Indiv idual correspondiente.
4.2.2.Acondicionamiento: Podrn acondicionarse o no y dependiendo de la variedad de queso
de la que se trate, presentaran envases o envolturas bromatolgicamente aptos o
recubrimientos en su corteza adheridos o no a la misma.
5. Aditivos y Coady uvantes de Tecnologa o Elaboracin
5.1. Aditivos
Podrn ser utilizados en la elaboracin de quesos los aditivos indicados en la lista que figura a
continuacin en la que se indica adems la clase de queso para la o las cuales estn
autorizados
La utilizacin de otros aditivos podr estar autorizada en lo Reglamentos Tcnicos Individuales
de ciertas variedades particulares de quesos.
NOMBRE
FUNCION MAXIMA
LIMITE/CONC.
Acido ctrico
Acido lctico
Acido actico
Aroma natural de ahumado
Regulador de acidez
"
"
Aromatizante
b.p.f.
"
"
b.p.f.
Aromatizantes (excepto
aromas a queso y crema)
Nisina
Aromatizante
b.p.f.
Conservador
CLASE DE
QUESO (*)
m.a.h.
m.a.h.
m.a.h.
m.a.h., a.h.,
m.h., b.h.
m.a.h.
m.a.h., a.h.,
m.h., b.h.
1000 mg/kg de queso en c.
m.a.h, a.h.,
srbico
m.h, b.h
50 mg/kg de queso (en Nitrato m.h., b.h.
de sodio)
25mg/L de leche
m.h., b.h.
1mg/dm2 mx. 5 mg/kg no
m.a.h., a.h.,
detectable a 2 mm de
m.h., b.h,
profundidad ausencia en la
masa
Carotenoides naturales:
Betacaroteno, Bixina,
Norbixina, Urucu, Annato,
Roc
Clorofila/clorofilina/
Clorofila cprica, sales de
sodio y potasio
Crcuma, Curcumina
Colorante
m.a.h., a.h.,
m.h., b.h.
Colorante
a.h., m.h.,
b.h.
Colorante
b.p.f.
Carmn
Betacaroteno sinttico
(Idntico al natural)
Riboflavina
Colorante
Colorante
b.p.f.
600mg/kg de queso
m.a.h., a.h.
m.h., b.h.
m.a.h.
m.a.h, a.h.,
m.h., bh
Colorante
b.p.f.
Rojo de remolacha
Perxido de benzoilo
Colorante
Colorante
b.p.f.
20mg/L de leche
Dixido de titanio
Colorante
b.p.f.
Carboximetilcelulosa
Carragenina
Goma Guar
Goma de Algarrobo o Jatai
Goma de Xantano
Goma Karaya
Goma arbiga
Agar
Acido algnico su sales de
amonio, Ca y Na y Alginato
de propilenglicol
Pectina o Pectina amidada
Alginato de Potasio
Almidones modificados
Lipasas
Proteasas
Espesante/estabilizante
Espesante/estabilizante
Espesante/estabilizante
Espesante/estabilizante
Espesante/estabilizante
Espesante/estabilizante
Espesante/estabilizante
Espesante/estabilizante
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
5g/kg
Espesante/estabilizante
Espesante/estabilizante
Espesante/estabilizante
Agente de maduracin
"
5g/kg de queso
500mg/kg de queso
b.p.f.
b.p.f.
b.p.f.
de
de
de
de
de
de
de
de
de
a.h., m.h.,
b.h.
a.h., m.h.,
b.h.
m.a.h.(**)
m.a.h.(**)
m.a.h.(**)
m.a.h.(**)
m.a.h.(**)
m.a.h.(**)
m.a.h.(**)
m.a.h.(**)
m.a.h.(**)
queso
queso
queso
queso
queso
queso
queso
queso
queso
m.a.h.(**)
m.a.h.(**)
m.a.h.(**)
m.h., b.h.
b.h.
CULTIVOS DE
ESPECFICOS.
BACTERIAS
LCTICAS
OTROS
MICROORGANISMOS
6. - Contamina ntes
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores
a los lmites establecidos por el Reglamento Mercosur correspondiente.
7. - Higie ne
7.1 Consideraciones generales
Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que establece
en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/Vol, A 1985).
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a
pasterizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa
(A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos
que garanticen la inocuidad del producto.
Queda excluida de la obligacin de ser sometida a pasterizac in o tratamiento trmico la leche
higienizada que se destine a la elaboracin de quesos que se sometan a un proceso de
maduracin a una temperatura superior a los 5C durante un lapso no menor a 60 das.
7.2. Criterios macroscpicos.
El producto no deber contener sustancias extraas de cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microscpicos
El producto no deber presentar sustancias microscpicas extraas de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios microbiolgicos
2.- De finic in
Los requisitos microbiolgicos definidos en esta norma, han sido establecidos conforme a los
criterios y planes de muestreo para aceptacin de lotes de la Comisin Internacional de
Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF).
Los mtodos analticos especificados responden a la metodologa internacionalmente aceptada.
Los quesos fueron clasif icados segn el contenido de humedad de la pasta, otras caractersticas
distintivas y tecnologas de fabricacin.
3.- Requisitos
3.1.- Quesos de baja humedad (humedad < 36%)
Mic roorganismos
Criterio de Aceptacin
Mtodos de Ensayo
Coliformes/g(30C)
Coliformes/g(45C)
Categora
IC MSF
5
5
Estafilococos coag.pos./g
Salmonella spp/25g
10
Criterio de Aceptacin
Coliformes/g (30C)
n=5 c=2 m=1000 M=5000
Coliformes/g (45C)
n=5 c=2 m=100 M=500
Estafilococos coag.pos./g n=5 c=2 m=100 M=1000
Salmonella spp/25g
Listeria
monocytogenes/25g
Categora
Mtodos de
IC MSF
ensayo
5
FIL 73A: 1985
5
APHA 1992, c.24 (1)
5
FIL 145: 1990
10
10
3.3 Quesos de alta humedad (46% < Humedad < 55%) exceptuando los Quesos Cuartirolo,
Cremoso, Criollo y Minas Frescal.
Mic roorganismos
Criterio de Aceptacin
Categora
Mtodos de
IC MSF
Ensayo
Coliformes/g (30C)
n=5 c=2 m=5000
5
FIL 73A: 1985
M=10000
Coliformes/g (45C)
n=5 c=2
M=5000
Estafilococos coag.pos./g n=5 c=2
Salmonella spp/25g
n=5 c=0
Listeria
n=5 c=0
monocytogenes/25g
m=1000
m=100 M=1000
m=0
m=0
5
5
10
10
3.4 Quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal (46% < Humedad < 55%)
Mic roorganismos
Criterio de Aceptacin
Categora
Mtodos de
IC MSF
Ensayo
Coliformes/g (30C)
n=5 c=2 m=10000
5
FIL 73A: 1985
M=100000
Coliformes/g (45C)
n=5 c=2 m=1000
5
APHA 1992, c.24 (1)
M=5000
Estafilococos coag.pos./g n=5 c=2 m=100 M=1000
Salmonella spp/25g
n=5 c=0 m=0
Listeria
n=5 c=0 m=0
5
10
10
monocytogenes/25g
3.5 Quesos de muy alta humedad con bacterias lcteas en forma v iable y abundantes
(Humedad > 55%)
Mic roorganismos
Criterio de Aceptacin
Categora
Mtodos de
IC MSF
Ensayo
Coliformes/g (30C)
n=5 c=3 m=100 M=1000
4
FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45C)
n=5 c=2 m=10 M=100
5
APHA 1992, c.24 (1)
Estafilococos coag.pos./g n=5 c=2 m=10 M=100
5
FIL 145: 1990
Hongos y Levaduras/g
n=5 c=2 M=500 M=5000
2
FIL 94B: 1990
Salmonella spp/25g
Listeria
monocytogenes/25g
10
10
3.6 Quesos de muy alta humedad sin bacterias lcticas en forma viable y abundantes
(Humedad > 55%).
Mic roorganismos
Criterio de Aceptacin
Categora
Mtodos de
IC MSF
Ensayo
Coliformes/g (30C)
n=5 c=2 m=100 M=1000
5
FIL 73A: 1985
Coliformes/g (45C)
n=5 c=2 m=50 M=500
5
APHA 1992,c.24 (1)
Estafilococos coag.pos./g
Hongos y Levaduras/g
Salmonella spp/25g
Listeria
monocytogenes/25g
3.7 Queso Rallado
Mic roorganismos
Coliformes/g (30C)
Coliformes/g (45C)
Estafilococos coag.pos./g
Hongos y Levaduras/g
Salmonella spp/25g
n=5
n=5
n=5
n=5
c=1
c=2
c=0
c=0
m= 10 M=100
m=500 M=5000
m=0
m=0
Criterio de Aceptacin
n=5
n=5
n=5
n=5
n=5
c=2
c=2
c=2
c=2
c=0
m=200
m=100
m=100
m=500
m=0
M=1000
M=1000
M=1000
M=5000
8
2
10
10
Categora
IC MSF
5
5
5
2
10
FIL
FIL
FIL
FIL
145:
94B:
93A:
143:
1990
1990
1985
1990
Mtodos de
Ensayo
FIL 73A: 1985
APHA 1992, c.24 (1)
FIL 145: 1990
FIL 94B: 1990
FIL 93A: 1985
Queso Blanco
Con la denominacin de Queso Blanco, se entiende el producto elaborado con leche entera,
parcial o totalmente descremada, coagulada por acidificacin lctica complementada o no por
cuajo y/o enzimas especficas.
Deber cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: cruda, desuerada, salada o no, no madurada.
b. Pasta: blanda, finamente granulada, desmenuzable, algo untuosa; aroma agradable y poco
perceptible; sabor dulce o ligeramente cido; color blanco amarillento uniforme.
c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad
con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de prev istas de
almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.
d. Estabilizacin: mn. 24 Hs.
e. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C.
f. Rotulado: Deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Cdigo.
g. Se reconocern tres variedades, las que debern responder en su rotulado y composicin a
las siguientes:
Queso Blanco:
agua, mx: 75,0%
grasas (s/extracto seco): 20,0-40,0%
Queso Blanco Semi- magro:
agua, mx: 77,0%
grasas (s/extracto seco): 10,0-19,9%
Queso Blanco Descremado:
agua, mx. 80,0%
grasas (s/extracto seco): menos de 10,0%.
Artculo 613bis - (Res MSyAS N 605, 29.07.99). Derogado por Resoluc in Conjunta
SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006
Paraguay: Ministerio de
Ministerio de Agricultura
Uruguay: Ministerio de
Ministerio de Ganadera,
FIL 4A:1982
FIL 5B:1986
11. MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50C:1995.
b. Pasta: blanda, fina, untuosa, homognea, inconsistente; aroma suave y agradable; sabor
ligeramente salado o cido-dulce; color blanco-amarillento uniforme.
c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad
con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de prev istas de
almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.
d. Estabilizacin: mn. 24 Hs.
e. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C.
f. Rotulado: Deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Cdigo. Se reconocern tres variedades, las que debern responder en su rotulado y
composicin a las siguientes:
Queso Petit Suisse:
agua, mx: 75,0%
grasas (s/extracto seco): ms de 40,0%
Queso Petit Suisse Semi- magro:
agua, mx: 77,0%
grasas (s/extracto seco): 10,0-40,0%
Queso Petit Suisse Descremado:
agua, mx. 80,0%
grasas (s/extracto seco): menos de 10,0%
Cuando se hubiere agregado el 2,0% de cloruro de sodio, se rotularn con el agregado de la
leyenda: "Demi-sel".
Artculo 616 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Con la denominacin de Queso Neufchatel, se entiende el producto de muy alta humedad
elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y
coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
Deber cumplir con las siguientes exigencias:
a.
Masa: blanda, desuerada, amasada con crema, pudiendo ser ligeramente prensada y
salada.
b.
Pasta: blanda, fina, untuosa, inconsistente; aroma suave y agradable; sabor
ligeramente salado o cido-dulce; color blanco-amarillento uniforme.
c.
Forma: de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de
conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de
previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la
contaminacin.
d.
Estabilizacin: mn. 24 Hs
e.
Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C.
f.
Deber cumplir con las siguientes exigencias:
agua, mx. 72,5%
grasas (s/extracto seco): mn. 60,0%
g.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el
presente Cdigo.
h.
Este producto se rotular: "Queso Neufchatel".Cuando la crema agregada sea
prev iamente batida, este producto se rotular: "Queso Fontainebleau".
Artculo 617 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Con la denominacin de Queso Mascarpone, se entiende el producto de muy alta humedad
elaborado con leche entera y crema, coagulada por el calor y cidos permit idos a ese efecto.
Deber cumplir con las siguientes exigencias:
a. Masa: cruda, desuerada y amasada.
b. Pasta: blanda (fresca), fina, untuosa, homognea; aroma agradable y poco perceptible;
sabor poco acentuado, ligeramente dulce que recuerda a manteca; color blanco amarillento
uniforme.
Contenido graso en el extracto seco: no menor de 80,0%
c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de conformidad
con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de previstas de
almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.
d. Estabilizacin: mn. 24 Hs.
e. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C.
f. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Cdigo.
Este producto se rotular: "Queso Mascarpone".
Artculo 617 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N
563/2006)
Con el nombre de Queso Cottage se entiende el queso no madurado que se obtiene por
coagulacin de la leche por la accin de cuajo, enzimas especficas, bacterias lcticas
especficas y cidos permitidos, solos o combinados.
1) Clasif icacin: El Queso Cottage es un queso de muy alta humedad, semigraso, de acuerdo
con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Captulo.
2) En la elaboracin del Queso Cottage se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios:
- Leche y/o leche reconstituda estandarizadas en su contenido de materia grasa.
- Cultivos de bacterias lcticas especficas.
b) Ingredientes opcionales:
- Crema
- Leche en polvo
- Slidos de origen lcteo.
- Cloruro de calcio.
- Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
- Cloruro de sodio.
c) Aditivos:
En la elaboracin del Queso Cottage, adems de los aditivos previstos en el artculo 605 inciso
3.c del presente Captulo para los quesos de muy alta humedad, podrn ser utilizados los
siguientes:
NINS
338
507
575
322
280
281
282
283
Acido clorhdrico
Glucono delta-lactona
EMULSIONANTE
Lecitina
CONSERVADOR
BPF
BPF
Acido propinico
Sodio propionato
Calcio propionato
Potasio propionato
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Valor
Mtodo de anlisis
Humedad
(g / 100 g)
mx. 60,0
Materia grasa
en extracto seco (g / 100 g)
mn. 35,0
Criterios de Aceptacin
Categora ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m =1000 M = 5000
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m =100 M =500
Estafilococos coag.
positiva/ g
n =5 c =2
m =100 M = 1000
Salmonella spp
/ 25 g.
n =5 c =0
m =0
10
Listeria
monocytogenes/
25g
n =5 c =0
m =0
10
b.
c.
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Masa para elaborar Queso Mozzarella, los aditivos
previstos en el artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana y alta
humedad.
d.
Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el artculo 605
del presente Captulo.
3) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn
de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a
pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa
(AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o
biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
4) La Masa para elaborar Queso Mozzarella deber responder a los siguientes requisitos:
4.1) Caractersticas sensoriales:
Consistencia: semidura a semiblanda segn el contenido de humedad, materia grasa y
grado de maduracin.
Textura: compacta, firme, eventualmente podr presentar aberturas mecnicas.
Color: blanco a blanco amarillento, uniforme.
Sabor: lctico, poco desarrollado.
Olor: lctico, poco perceptible.
Corteza: no posee.
Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar aberturas irregulares (ojos mecnicos).
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
4.2) Forma y Peso: variables.
4.3) Caractersticas fisicoqumicas:
Requisitos
Humedad
(g / 100 g)
Materia grasa
en extracto seco (g / 100 g)
Valor
Mtodo de anlisis
mx. 55,0
mn. 35,0
Criterios de Aceptacin
Categora ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m =5000 M = 50000
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m =1000 M = 5000
Estafilococos
coagulasa
Positiva/ g
n =5 c =2
m =100 M = 1000
Salmonella spp
/ 25 g.
n =5 c =0
m =0
10
Listeria
Monocytogenes/ 25g
n =5 c =0
m =0
10
a. Masa: blanda, desuerada, amasada o no, pudiendo ser ligeramente prensada y salada.
b. Pasta: blanda, fina, untuosa, homognea, inconsistente, aroma suave y agradable, sabor
ligeramente salado o cido-dulce, color blanco-amarillento uniforme.
c. Forma: variable de acuerdo con el envase. El envase ser bromatolgicamente apto de
conformidad con el presente Cdigo con materiales adecuados para las condiciones de
previstas
de almacenamiento y
que confieran una proteccin apropiada contra
la contaminacin.
d. Estabilizacin: mn. 24 Hs.
e. Se mantendr en fbrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10C.
f. Deber cumplir con las siguientes exigencias:
Agua, mx. 72,5%
Grasas (s/extracto seco): mn. 60,0%
g. El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Cdigo.
Este producto se rotular:"Queso de Crema".
Cuando se hubiere agregado el 2,0% de cloruro de sodio, se rotular: "Queso de Crema Demisel".
Artculo 620 bis - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N
563/2006)
Los quesos Blanco, Ricotta, Petit Suisse, Neufchatel, Fontainebleau, Mascarpone, Caccio y de
Crema, debern mantenerse inmediatamente despus de elaborados y hasta su expendio a una
temperatura inferior a 10C.
d.
Corteza: entera, lisa o ligeramente rugosa, de consistencia adecuada.
e.
Forma: cilndrica achatada o paraleleppeda.
f.
Tiempo de maduracin y peso:
Mn. 20 das, para los que pesan menos de 2,5 kg.
Mn. 30 das, para los que pesan 2,5 a 5,0 kg.
g.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el
presente Cdigo.
Este producto se rotular: "Queso Cremoso".
Con la denominacin de Queso Por Salut o Queso Saint Paulin, se entiende el producto de alta
humedad, graso, elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidif icada por cultivo de
bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
Deber cumplir con las siguientes exigencias:
a.
Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
b.
Pasta: blanda, consistencia elstica; sabor dulce; aroma acentuado tpico; color blancoamarillento o dbilmente rojizo.
c.
Corteza: lisa, bien formada, resistente.
d.
Forma: cilndrica achatada o paraleleppeda.
e.
Tiempo de maduracin: mn. 30 das.
f.
Peso: mx. 4 kg.
g.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el
presente Cdigo.
Este producto se rotular indistintamente: "Queso Por Salut" o "Queso Saint Paulin".
Artculo 626 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Con la denominacin de Queso Criollo, se entiende el producto de alta humedad, graso,
elaborado con leche entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y
coagulada por cuajo y/o enzimas especficas.
Deber cumplir con las siguientes exigencias:
a) Masa: semi-cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
b) Pasta: compacta, elstica y de cierta consistencia con algunos ojos bien diseminados; sabor
dulce caracterstico, aroma suave, limpio y bien desarrollado; color amarillento uniforme.
c) Corteza: lisa, de consistencia adecuada.
d) Forma: paraleleppeda y seccin transversal cuadrada de 20 cm de lado aproximadamente.
e) Tiempo de maduracin: mn. 30 das.
f) Peso: 3 a 5 kg.
g) El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Cdigo.
Este producto se rotular: "Queso Criollo".
Artculo 627 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Con el nombre de Queso Azul se entiende el producto que se obtiene por coagulacin de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por
la accin de bacterias lcticas especficas, y mediante un proceso de elaboracin que utiliza
hongos especficos (Penicillium roquefortii), complementados o no por la accin de hongos
y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto caractersticas distintivas
durante el proceso de elaboracin y maduracin.
1) Clasificacin:
El Queso Azul es un queso graso y de mediana o alta humedad, de acuerdo con lo establecido
en el artculo 605 inciso 2) del presente Captulo.
2) Denominacin de venta:
El producto se denominar "Queso Azul".
3) En la elaboracin del Queso Azul, se utilizarn:
a.
Ingredientes obligatorios:
El Queso Azul deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos para
los quesos de alta o mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente
Cdigo.
Mtodos de anlisis:
Humedad: FIL 4A:1982.
Materia Grasa FIL 5B:1986.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o
sustancias extraas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiolgicos:
El Queso Azul deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente
Cdigo, para quesos de mediana humedad.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.
5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin:
Obtencin de una masa por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas
coagulantes especficas, complementadas o no por la accin de bacterias lcticas especficas,
cortada en granos grandes, agitada sin calentamiento, desuerada, moldeada solamente
despus de una fermentacin, termoexcitada, salada y madurada a temperaturas inferiores a
15C.
Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus
caractersticas especficas (por lo menos 35 das a una temperatura inferior a 15C).
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas plsticas o aluminio o estao
bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.
7) El Queso Azul deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no
superior a 8C.
8) El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Cdigo.
Se denominar "Queso Azul".
Cuando en su elaboracin se utilicen leches de las especies ovina y/o caprina, solas o en
mezclas con leche de la especie bovina, deber consignarse en el listado de ingredientes los
tipos de leche empleados, utilizando la denominacin genrica "leche" para la leche bovina y
"leche de oveja" y/o "leche de cabra" cuando correspondiere.
b.
Pasta: firme, de consistencia elstica, con numerosos ojos lisos, brillantes, de 1 a 2,5
cm de dimetro, uniformemente distribuidos; sabor suave, agradable, dulce; aroma bien
desarrollado; color blanco-amarillento uniforme.
c.
Corteza: lisa, bien formada, consistente.
d.
Forma: cilndrica achatada y seccin vertical elptica alargada
Si el tamao es grande: peso superior a 50 kg y tiempo de maduracin no menor de 3 meses.
Este producto se denominar: "Queso Gruyere".
Si el tamao es chico: peso de 25 a 50 kg y tiempo de maduracin no menor de 2 meses. Este
producto se denominar: "Queso Gruyerito".
Si el tamao es extra-grande: peso superior a 50 kg y tiempo de maduracin superior a 3
meses, con ojos de mayor tamao.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Cdigo.
Este producto se denominar: "Queso Emmenthal".
Se rotularn Queso Gruyere, Gruyerito o Queso Emmenthal segn corresponda.
Ingredientes obligatorios:
Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
Cultivos de bacterias lcticas especficas.
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
Cloruro de sodio.
b.
Ingredientes opcionales:
Leche en Polvo.
Crema.
Slidos de origen lcteo.
Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Pategrs Sandw ich, los aditivos previstos en el
artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad.
d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el presente
Cdigo.
4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn
de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establec imientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a
pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa
(AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o
biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Pategrs Sandw ich deber responder a los siguientes requisitos:
5.1) Caractersticas sensoriales:
Consistencia: semidura, elstica.
Textura: compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas mecnicas.
Color: blanco amarillento uniforme.
Sabor: acentuado, caracterstico, ligeramente picante.
Olor: caracterstico.
Corteza: lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza.
Ojos: algunos ojos pequeos o medianos, bien diseminados.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Forma y peso:
Forma: paraleleppeda de seccin transversal rectangular.
Peso: de 3 a 5 kg.
5.3) Caractersticas fisicoqumicas:
El Queso Pategrs Sandw ich deber responder a las caractersticas de composicin y calidad
establecidos para los quesos de mediana humedad y semigrasos en el artculo 605 inciso 2) del
presente Cdigo.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o
sustancias extraas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiolgicos:
El Queso Pategrs Sandwich deber cumplir con lo establecido en el artc ulo 605 inciso 6) del
presente Captulo, para quesos de mediana humedad.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.
5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin:
Obtencin de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus
caractersticas especficas (por lo menos 25 das).
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o
no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.
7) El Queso Pategrs Sandwich deber mantenerse hasta y durante su expendio a una
temperatura no superior a 12C.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el
presente
Cdigo.
Se denominar "Queso Pategrs Sandwich" o "Queso Pategrs Sandw ich de uso industrial", de
acuerdo con lo establecido en el inciso 2) del presente artculo.
Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y
administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los
siguientes organismos:
Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios
Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin ; (Servicio Nacional de Sanidad
Animal)
Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento
Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera
Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio
Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca
Art 4 - La presente Resolucin entrar en v igor en el Mercosur en un plazo mximo de 90
(noventa) das a partir de su aprobacin.
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso
Pategrs Sandw ich destinado al consumo humano. El Queso Pategras Sandwich para uso
industrial podr no cumplir con todos los requisitos de este reglamento siempre que para ello
exista una justificacin tecnolgica.
1.2. Ambito de Aplicacin
El presente Reglamento se refiere al Queso Pategrs Sandwich a ser comercializado en el
Mercosur.
2. DESC RIPC IN
2.1. Definicin
Con el nombre de Queso Pategrs Sandwich se entiende el queso madurado que se obtiene por
coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas.
2.2. Clasificacin
El Queso Pategrs Sandw ich es un queso de mediana humedad y semigraso de acuerdo a la
clasificacin establecida en el "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de
Quesos".
2.3. Designacin (Denominacin de Venta).
Se denominar "Queso Pategrs Sandw ich" o "Queso Pategrs Sandw ich de Uso Industrial"
segn corresponda.
3. REFERENC IAS
Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos
Reglamento Tcnico General Mercosur de Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos
totales (Mtodo de referencia).
Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.
Norma FIL 50B:1985. Leche y productos lcteos-Mtodos de muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A:1987. Evaluacin sensorial de Productos Lcteos.
4. COMPOSlClN Y REQUISITOS
4.1. Composicin
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1 .1 .Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa.
4.1.1.2. Cultivos de bacterias lcticas especficas.
4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.1.4. Cloruro de sodio.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Leche en polvo.
4.1.2.2. Crema.
4.1.2.3. Slidos de origen lcteo.
4.1.2.4. Cloruro de Calcio.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas Sensoriales.
4.2.1.1. Consistencia.Semidura, elstica.
4.2.1.2. Textura.Compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas
mecnicas.
4.2.1.3. Color.Blanco amarillento uniforme.
4.2.1.4. Sabor. Acentuado, caracterstico, ligeramente picante.
4.2.1.5. Olor. Caracterstico.
4.2.1.6. Corteza. Lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza.
4.2.1.7. Ojos.Algunos ojos pequeos o medianos, bien diseminados.
4.2.2. Forma y Peso.
4.2.2.1. Forma.Paraleleppedo de seccin transversal rectangular.
4.2.2.2. Peso. De 3 a 5 kg.
4.2.3. Requisitos Fsico-Qumicos.
Responder a las caractersticas de composicin y calidad de los quesos de mediana humedad y
semigrasos establecidas en el Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de
Quesos.
4.2.4. Caractersticas Distintivas del Proceso de Elaboracin.
4.2.4.1. Obtencin de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
4.2.4.2. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus
caractersticas especficas (por lo menos 25 das).
4.2.5. Acondicionamiento.
En envolturas plsticas con o sin vaco, con recubrimientos adheridos o no o en envases, todos
ellos bromatolgicamente aptos.
4.2.6. Condiciones de Conservacin y Comercializacin.
El Queso Pategrs Sandw ich deber mantenerse a una temperatura no superior a 12C.
5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN.
5.1. Aditivos. Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento Tcnico
General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.
5.2. Coadyuvantes de Tecnologa / Elaboracin
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el "Reglamento
Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos".
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores
a los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE
7.1. Consideraciones generales.
Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se
establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a
pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa
(A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos
que garanticen la inocuidad del producto.
7.2 Criterios macroscpicos. El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas
de cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microscpicos. El producto no deber presentar sustancias microscpicas
extraas de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios microbiolgicos. El Queso Pategrs Sandw ich deber cumplir con lo establecido en
el "Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de
Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente.
9. ROTULADO
Se aplicar el Punto 9. ROTULADO. del "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y
Calidad de Quesos"
Se denominar "Queso Pategrs Sandw ich" o "Queso Pategrs Sandw ich de Uso Industrial"
segn corresponda.
1O. MTODOS DE ANLISIS
Humedad: FIL 4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 5OB: 1985.
b.
Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Danbo, los aditivos prev istos en el artculo
605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad.
d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el artculo 605
inciso 3) del presente Cdigo.
4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn
de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a
pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa
(AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o
biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Danbo deber responder a los siguientes requisitos:
5.1) Caractersticas sensoriales:
Consistencia: semidura, elstica.
Textura: compacta, lisa, no granulosa.
Color: blanco amarillento uniforme.
Sabor: lctico, suave, ligeramente salado, caracterstico.
Olor: caracterstico, poco acentuado.
Corteza: no posee.
Ojos: algunos ojos pequeos bien diseminados, o sin ojos.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Forma y peso:
Forma: paraleleppeda de seccin transversal rectangular.
Peso: de 2 a 6 kg.
5.3) Caractersticas fisicoqumicas:
El Queso Danbo deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos
para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente
Cdigo.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o
sustancias extraas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiolgicos:
El Queso Danbo deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente
Cdigo, para quesos de mediana humedad.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.
5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin:
Obtencin de una masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, prev ia remocin
parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada.
Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus
caractersticas especficas (por lo menos 25 das).
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o
no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.
"Queso Tandil" o
industrial" segn
Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y
administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los
siguientes organismos:
Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios
Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin ; (Servicio Nacional de Sanidad
Animal)
Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento
Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera
Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio
Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca
Art 4 - La presente Resolucin entrar en v igor en el Mercosur en un plazo mximo de 90
(noventa) das a partir de su aprobacin.
1. ALCANCE.
1.1. OBJETIVO.
Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso Danbo
destinado al consumo humano. El Queso Danbo para uso industrial podr no cumplir con todos
los requisitos de este reglamento siempre que para ello exista una justificacin tecnolgica.
1.2. AMBITO DE APLICACION.
El presente Reglamento se refiere al Queso Danbo a ser comercializado en el Mercosur.
2. DESC RIPC IN.
2.1. Definicin
Con el nombre de Queso Danbo se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin
de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o
no por la accin de bacterias lcticas especficas.
2.2. Clasificacin
El Queso Danbo es un queso de mediana humedad y graso de acuerdo a la clas ificacin
establecida en el "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos".
2.3. Designacin (Denominacin de Venta).
Se denominar "Queso Danbo" o "Queso Danbo de Uso Industrial" segn corresponda.
3. REFERENC IAS
Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos.
Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos
totales (Mtodo de referencia).
Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.
Norma FIL 50B:1985. Leche y productos lcteos-Mtodos de muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A:1987. Evaluacin sensorial de Productos Lcteos.
4. COMPOSlClN Y REQUISITOS
4.1. Composicin
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa.
4.1.1.2. Cultivos de bacterias lcticas especficas.
4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.1.4. Cloruro de sodio.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Leche en polvo.
4.1.2.2. Crema.
4.1.2.3. Slidos de origen lcteo.
4.1.2.4. Cloruro de Calcio.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas Sensoriales.
9. ROTULADO
Se aplicar el Punto 9. Rotulado del "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y
Calidad de Quesos"
Se denominar "Queso Danbo" o "Queso Danbo de Uso Industrial" segn corresponda.
1O. MTODOS DE ANLISIS
Humedad: FIL4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.
2) Denominacin de venta:
El producto se denominar "Queso Tilsit " o "Queso Tilsit de Uso Industrial" segn corresponda.
3) En la elaboracin del Queso Tilsit, se utilizarn:
a. Ingredientes obligatorios:
Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
Cultivos de bacterias lcticas especficas.
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
Cloruro de sodio.
b. Ingredientes opcionales:
Leche en Polvo.
Crema.
Slidos de origen lcteo.
Cloruro de calcio.
Comino.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Tilsit, los aditivos prev istos en el artculo 605
inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de mediana humedad.
d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el artculo 605
inciso 3) del presente Cdigo.
4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn
de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a
pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa
(AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o
biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Tilsit deber responder a los siguientes requisitos:
5.1) Caractersticas sensoriales:
Consistencia: semidura, elstica.
Textura: compacta, lisa, no granulosa.
Color: blanco amarillento uniforme.
Sabor: lctico, suave, ligeramente salado, caracterstico.
Olor: caracterstico, poco acentuado.
Corteza: no posee.
Ojos: algunos ojos pequeos bien diseminados.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.2) Forma y peso:
Forma: paraleleppeda de seccin transversal rectangular.
Peso: de 2 a 4 kg.
5.3) Caractersticas fisicoqumicas:
El Queso Tilsit deber responder a las caractersticas de composicin y calidad establecidos
para los quesos de mediana humedad y grasos, en el artculo 605 inciso 2) del presente
Cdigo.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.4) Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener impurezas o
sustancias extraas de cualquier naturaleza.
5.5) Criterios microbiolgicos:
El Queso Tilsit deber cumplir con lo establecido en el artculo 605 inciso 6) del presente
Cdigo, para quesos de mediana humedad.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
5.6) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.
5.7) Caractersticas distintivas del proceso de elaboracin:
Obtencin de una masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, previa
remocin
parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada.
Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus
caractersticas especficas (por lo menos 25 das).
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimientos adheridos o
no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.
7) El Queso Tilsit deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no
superior a 12C.
Se denominar "Queso Tilsit" o "Queso Tilsit de Uso Industrial", de acuerdo con lo establecido
en el inciso 2) del presente artculo.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Cdigo.
6) Los quesos debern acondicionarse en envases o envolturas, con recubrimie ntos adheridos o
no, bromatolgicamente aptos de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco.
7) El Queso Prato deber mantenerse hasta y durante su expendio a una temperatura no
superior a 12C.
El producto se denominar "Queso Prato" o "Queso Prato de Uso Industrial" segn corresponda.
Ser denominado "Queso Prato" y opcionalmente podr tener las siguientes denominaciones:
"Queso Prato" (Lanche o Sandwich)
"Queso Prato" (Coboc)
"Queso Prato" (Esfrico o Bola)
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Cdigo.
Artculo 633 c uarto - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N
563/2006)
Con el nombre de Queso Minas Frescal se entiende el queso fresco que se obtiene por
coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas.
1) Clasificacin:
El Queso Minas Frescal es un queso de muy alta humedad y semigraso, de acuerdo con lo
establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo. El Queso Minas Frescal es un queso
para ser consumido fresco.
2) Denominacin de venta:
El producto se denominar "Queso Minas Frescal".
3) En la elaboracin del Queso Minas Frescal, se utilizarn:
a. Ingredientes obligatorios:
Leche y/o leche reconstituida.
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
b. Ingredientes opcionales:
Leche en Polvo.
Crema.
Slidos de origen lcteo.
Cloruro de sodio.
Cloruro de calcio.
Cultivo de bacterias lcticas espec ficas.
c. Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Queso Minas F rescal, los aditivos previstos en el
artculo 605 inciso 3) del presente Cdigo, para los quesos de muy alta humedad.
d. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa / elaboracin previstos en el artculo 605
inciso 3) del presente Cdigo.
4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto
estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones
higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos elaboradores/
industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a
pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa
(AOAC 15 Edicin, 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos fsicos o
biolgicos que garanticen la inocuidad del producto.
5) El Queso Minas Frescal deber responder a los siguientes requisitos:
Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Tybo que
figura en el Anexo de la presente Resolucin.
Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y
administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los
siguientes organismos:
Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios
Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin; (Serv icio Nacional de Sanidad
Animal)
Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento
Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera;
Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Mine ra; (Laboratorio
Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca
Art 3 - La presente Resolucin entrar en v igor en el Mercosur en un plazo mximo de 90
(noventa) das a partir de su aprobacin.
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso Tybo
destinado al consumo humano. El Queso Tybo para uso industrial podr no cumplir con todos
los requisitos de este reglamento siempre que para ello exista una justificacin tecnolgica.
1.2. Ambito de Aplicacin
El presente Reglamento se refiere al Queso Tybo a ser comercializado en el MERCOSUR.
2. DESC RIPC IN
2.1. Definicin
Con el nombre de Queso Tybo se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin
de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o
no por la accin de bacterias lcticas especficas.
2.2. Clasificacin
El Queso Tybo es un queso de mediana humedad y semigraso de acuerdo a la clasificacin
establecida en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
2.3. Designacin (Denominacin de Venta).
Se denominar "Queso Tybo" o "Queso Tybo de Uso Industrial" segn corresponda. El "Queso
Tybo" podr opcionalmente denominarse "Queso Tybo Sandw ich"
3. REFERENC IAS
Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de
Quesos.
Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos
totales (Mtodo de referencia).
Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.
Norma FIL 5OB:1985. Leche y productos lcteos-Mtodos de muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99 A:1987. Evaluacin Sensorial de Productos Lcteos.
4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS
4.1.Composicin
4.1.1. Ingredientes obligatorios
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa.
4.1.1.2. Cultivos de bacterias lcticas especficas.
4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.1.4. Cloruro de sodio.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Leche en polvo.
4.1.2.2. Crema.
4.1.2.3. Slidos de origen lcteo.
4.1.2.4. Cloruro de Calcio.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas Sensoriales
4.2.1.1. Consistencia. Semidura, elstica.
4.2.1.2. Textura. Compacta, lisa, no granulosa.
4.2.1.3. Color. Blanco amarillento uniforme.
4.2.1.4. Sabor. Lctico suave, ligeramente salado,caracterstico.
4.2.1.5. Olor. Caracterstico, poco acentuado.
4.2.1.6. Corteza. Lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza.
4.2.1.7. Ojos. Algunos ojos pequeos, bien diseminados o sin ojos.
4.2.2. Forma y Peso
4.2.2.1. Forma. Paraleleppedo de seccin transversal rectangular.
4.2.2.2. Peso. De 3 a 5 kg.
4.2.3. Requisitos Fsico-Qumicos
Responder a las caractersticas de composicin y calidad de los quesos de mediana humedad y
semigrasos establecidas en el Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad
de Quesos.
4.2.4. Caractersticas Distintivas del Proceso de Elaboracin
4.2.4.1. Obtencin de un masa semicocida y lavada por adicin de agua caliente, previa
remocin parcial del el suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y
madurada.
4.2.4.2. Estabilizacin y maduracin: se deber madurar el tiempo necesario para lograr sus
caractersticas especficas (por lo menos 25 das).
4.2.5. Acondicionamiento
En envolturas plsticas con o sin vaco, con recubrimientos adheridos o no en envases, todos
ellos bromatolgicamente aptos.
4.2.6. Condiciones de Conservacin y Comercializacin
El Queso Tybo deber mantenerse a una temperatura no superior a 12C.
5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN.
5.1. Aditivos
Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR
de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.
5.2. Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el "Reglamento
Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores
a los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE
7.1. Consideraciones generales.
Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se
establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a
pasterizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa
(A.O.A.C. 15 Ed. 199O, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos
que garanticen la inocuidad del producto.
7.2 Criterios macroscpicos. El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas
de cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microscpicos. El producto no deber presentar sustancias microscpicas
extraas de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios mic robiolgicos. El Queso Tybo deber cumplir con lo establecido en el
"Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de
Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO
Se aplicar el Punto 9. ROTULADO del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos".
Se denominar "Queso Tybo" o "Queso Tybo de Uso Industrial" segn corresponda. El "Queso
Tybo" opcionalmente podr denominarse "Queso Tybo Sandw ich".
1O. MTODOS DE ANLISIS
Humedad: FIL 4A: 1982.
Materia grasa: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 5OB: 1985.
Argentina: Ministerio de Salud y Accin Soc ial; Ministerio de Economa y Obras y Servicios
Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin; (Serv icio Nacional de Sanidad
Animal)
Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento
Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera
Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio
Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca
Art 4 - La presente Resolucin entrar en v igor en el Mercosur en un plazo mximo de 90
(noventa) das a partir de su aprobacin.
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir el Queso Tandil
destinado al consumo humano.
El Queso Tandil para uso industrial podr no cumplir con todos los requisitos de este
reglamento siempre que para ello exista una justif icacin tecnolgica.
1.2. Ambito de Aplicacin
El presente Reglamento se refiere al Queso Tandil a ser comercializado en el MERCOSUR.
2. DESC RIPC IN
2.1. Definicin
Con el nombre de Queso Tandil se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin
de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o
no por la accin de bacterias lcticas especficas.
2.2. Clasificacin
El Queso Tandil es un queso de mediana humedad y graso de acuerdo a la clasificacin
establecida en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
2.3. Designacin (Denominacin de Venta).
Se denominar "Queso Tandil" o "Queso Tandil de Uso Industrial" segn corresponda.
3. REFERENC IAS
Reglamento Tcnico General MERCOSUR para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de
Quesos .
Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos
totales (Mtodo de referencia).
Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.
Norma FIL 50B:1985. Leche y productos lcteos-Mtodos de muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A:1987. Evaluacin sensorial de Productos Lcteos.
4. COMPOSlClN Y REQUISITOS
4.1 Composicin
4.1.1. Ingredientes obligatorios
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa.
4.1.1.2. Cultivos de bacterias lcticas especficas.
4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.1.4. Cloruro de sodio.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Leche en polvo.
4.1.2.2. Crema.
4.1.2.3. Slidos de origen lcteo.
4.1.2.4. Cloruro de Calcio.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas Sensoriales
4.2.1.1. Consistencia. Semidura, elstica.
9. ROTULADO
Se aplicar el Punto 9. ROTULADO del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos".
Se denominar "Queso Tandil" o "Queso Tandil de Uso Industrial"
segn corresponda.
10. MTODOS DE ANLISIS
Humedad: FIL 4A: 1982.
Materia grasa: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO.
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.
Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR
de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.
5.2. Coadyuvantes de Tecnologa/Elaboracin
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnologa/elaboracin previstos en el "Reglamento
Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores
a los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE
7.1. Consideraciones generales
Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo a lo que se
establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).
La leche a ser utilizada deber ser higienizada por medios mecnicos adecuados y sometida a
pasteurizacin, o tratamiento trmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa
(A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos fsicos o biolgicos
que garanticen la inocuidad del producto.
7.2 Criterios macroscpicos
El producto no deber contener impurezas o sustancias extraas de cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microscpicos.
El producto no deber presentar sustancias microscpicas extraas de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios microbiolgicos.
El Queso Tilsit deber cumplir con lo establecido en el "Reglamento Tcnico General MERCOSUR
para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO
Se aplicar el Punto 9. ROTULADO del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos"
Se denominar "Queso Tilsit" o "Queso Tilsit de Uso Industrial" segn corresponda.
1O. MTODOS DE ANLISIS
Humedad: FIL4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.
Art 2 - Los Estados Partes pondrn en v igencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y
administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los
siguientes organismos:
Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios
Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin ; (Servicio Nacional de Sanidad
Animal)
Brasil: Ministerio de Salud; Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento
Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadera
Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Industria, Energa y Minera; (Laboratorio
Tecnolgico del Uruguay); Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca
Art 3 - La presente Resolucin entrar en v igor en el Mercosur en un plazo mximo de 90
(noventa) das a partir de su aprobacin.
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Establecer la identidad y los requisitos mnimos de calidad que deber cumplir la Masa para
elaborar Queso Mozzarella, Muzzarella o Mussarela (en adelante denominado genricamente
como Mozzarella).
1.2. Ambito de Aplicacin
El presente Reglamento se ref iere a la Masa para elaborar Queso Mozzarella a ser
comercializada en el MERCOSUR.
2. DESC RIPC IN
2.1. Definicin
Con el nombre de Masa para elaborar Queso Mozzarella se entiende el producto intermedio, de
uso industrial exclusivo, destinado a la elaboracin de Queso Mozzarella, que se obtiene por
coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada o no por la accin de bacterias lcticas especficas.
2.2. Designacin (Denominacin de Venta)
Se denominar "Masa para Elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela) Uso Industrial
Exclusivo".
3. REFERENC IAS
Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos
totales (Mtodo de referencia).
Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.
Norma FIL 5OB:1985. Leche y productos lcteos-Mtodos de muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A:1987. Evaluacin sensorial de Productos Lcteos.
4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS
4.1 Composicin
4.1.1. Ingredientes obligatorios
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa.
4.1.1.2. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Cultivos de bacterias lcticas especficas.
4.1.2.2. Leche en polvo.
4.1.2.3. Crema.
4.1.2.4. Caseinatos.
4.1.2.5. Cloruro de Calcio.
4.1.2.6. Acidos ctrico, lctico, actico o tartrico.
4.1.2.7. Cloruro de Sodio.
4.2. Requisitos
Mximo 55,0
Mnimo 35,O
Criterio de Aceptacin
n=5 c=2 m=5000 M=50000
n=5 c=2 m=1000 M=5000
Categora
IC MSF
Mtodo de
Ensayo
5
5
FIL 73A:1985
APHA 1992 c.24 (1)
5
10
10
FIL 145:1990
FIL 93A:1985
FIL 143:1990
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
Se denominar "Masa para elaborar Queso Mozzarella (Muzzarella o Mussarela)". Se consignar
en el rtulo la leyenda "Uso Industrial Exclusivo".
10. MTODOS DE ANLISIS
Humedad: FIL 4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.
Mximo 60,0
Mnimo 35,0
Microorganismos
Criterios de Aceptacin
Coliformes/g (30C)
Coliformes/g (45C)
Estafilococos
coag.pos./g
Categora
ICMSF
5
5
5
Mtodo de Ensayo
Salmonella spp/ 25 g
n=5 c=0 m=0
10
FIL 93A: 1985
Listria
n=5 c=0 m=0
10
FIL 143: 1990
monocytogenes/25 g
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3 Edicin. Editado
por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente.
9. ROTULADO
Se aplicar el punto 9. Rotulado del "Reglamento Tcnico General Mercosur de Identidad y
Calidad de Quesos".
Se denominar "Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o "Queso Mussarela".
10. MTODOS DE ANLISIS
Humedad FIL 4A:1982.
Materia grasa: FIL 5B:1986
11. MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B:1985
9. ROTULADO
Se aplicar el punto 9. Rotulado del "Reglamento Tcnico General MERCOSUR de Identidad y
Calidad de Quesos".
"Queso Prato" o "Queso Prato de Uso Industrial" segn corresponda.
Ser denominado "Queso Prato". Opcionalmente podr ser denominado:
"Queso Prato" (Sandwich o Lanche).
"Queso Prato" (Coboc).
"Queso Prato" (Esfrico Bola).
10. MTODOS DE ANLISIS
Humedad: FIL 4A:1982
Materia Grasa: FIL 5B:1986
11. MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B:1985.
6) Los quesos podrn estar sin embalaje o en envases o envolturas, bromatolgicamente aptos
de conformidad con el presente Cdigo, con o sin vaco. Eventualmente parafinados.
7) Se recomienda mantener los Quesos Parmesano, Parmeso, Reggiano, Reggianito y Sbrinz a
una temperatura no superior a 20C, con el objeto de mantener las caractersticas.
El producto se denominar "Queso Parmesano" o "Queso Parmeso" o "Queso Reggiano" o
"Queso Reggianito" o "Queso Sbrinz", segn corresponde de acuerdo con el inciso 5.2) del
presente artculo.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Cdigo.
Artculo 636 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Con el nombre de Queso Goya se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulacin
de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por
la accin de bacterias lcticas especficas.
1) Clasificacin: El Queso Goya es un queso de baja humedad y semigraso o graso, de acuerdo
con lo establecido en el artculo 605 inciso 2) del presente Cdigo.
Debern tener un contenido mnimo de 40 g. de materia grasa /100 g. de extracto seco.
2) Denominacin de venta: El producto se denominar Queso Goya.
3) En la elaboracin del Queso Goya se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios:
- Leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa.
- Cultivos de bacterias lcticas especficas.
- Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
- Cloruro de sodio.
b) Ingredientes opcionales:
- Crema
- Leche en polvo
- Concentrado de protenas lcteas.
- Cloruro de calcio.
c) Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin del Queso Goya, los aditivos prev istos en el artculo 605
inciso 3.c) del presente Cdigo, para los quesos de baja humedad.
Se autoriza para uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes
permit idos en el presente Cdigo para los quesos y, tambin aceites de linaza u otros aceites
vegetales aislados o en combinaciones con carbn vegetal, carbonato de calcio, xido de
hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK.
d) Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:
No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnologa / elaboracin.
4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn
de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.
Se podr utilizar leche cruda o pasteurizada la cual deber ser higienizada por medios
mecnicos adecuados.
5) El Queso Goya deber responder a los siguientes requisitos:
5.1) Caractersticas sensoriales:
- Consistencia: dura.
a.
Masa: cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
b.
Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y granulada; sabor y aroma
caractersticos, picante por el cuajo y/o enzimas utilizadas; aroma agradable, bien
desarrollado; color blanco-amarillento.
c.
Corteza: lisa, sana, consistente y bien formada.
d.
Forma: cilndrica achatada en los de tamao grande; esferoide con seccin vertical de
caras paralelas y bordes convexos en los de tamao chico.
e.
Contenido de grasas (sobre extracto seco): mn. 38,0%.
f.
Tamao, peso y tiempo de maduracin:
Grande: ms de 8 kg. Maduracin mn. 9 meses.
Mediano: 3 kg a 8 kg. Maduracin mn. 6 meses.
g.
Estos productos se denominarn: "Queso Romano".
Chico: menos de 4 kg. Maduracin mn. 3 meses.
Este producto se denominar: "Queso Sardo".
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Cdigo.
QUESOS RALLADOS
Artculo 640 - (Resolucin Conjunta SPRy RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
Con el nombre de Queso Rallado o Quesos Rallados, segn corresponda, se entiende el
producto obtenido por desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta cuatro variedades de
quesos de baja y/o mediana humedad aptos para el consumo humano.
El producto podr ser parcialmente deshidratado o no.
1) Clasificacin:
Los Quesos Rallados pueden ser clasificados de acuerdo con los siguientes criterios:
1.1) Se clasifican, de acuerdo con: si han sido sometidos a deshidratacin o no, en:
1.1.1) Deshidratados o Parcialmente Deshidratados.
1.1.2) No sometidos a deshidratacin o sin deshidratar.
1.2) Se clasifican,
1.2.1) Elaborados
1.2.2) Elaborados
1.2.3) Elaborados
2) Denominacin de venta:
c.
Aditivos:
En la elaboracin de Quesos Rallados se admitir el uso de los aditivos autorizados en el
artculo 605 inciso 3.c) del presente Cdigo, para el o los quesos utilizados como materia
prima, su concentracin en el producto final deber responder a los mximos autorizados en el
presente artculo, independientemente de la concentracin de los aditivos del o de los quesos
utilizados como materia prima.
Se admitir adems el uso de los aditivos que se indican a continuacin, no pudiendo superar
en el producto final las concentraciones mximas indicadas, independientemente de la
concentracin de dichos aditivos en el o los quesos utilizados como materia prima.
CONC.
MAX.
EN
EL
PROD.
FINAL
INS
ADITIVO / FUNCION
g./100 g. g./100 ml.
ANTIAGLUTINANTE
460 i
Celulosa microcristalina
quantum satis
551
Dixido de silicio
5g/kg
CONSERVADOR
200
201
202
203
235
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Natamicina
Criterio de Aceptacin
Categora
ICMSF
Norma
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m =200 M = 1000
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m =100 M = 500
Estafilococos
Coag. positiva/ g
n =5 c =2
m =100 M = 1000
Hongos y
Levaduras /g
n =5 c =2
m = 500 M = 5000
Salmonella spp
/ 25 g.
n =5 c =0
m =0
10
Criterio de Aceptacin
Categora
ICMSF
Norma
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m =1000 M = 5000
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m =100 M = 500
Estafilococos
Coag. positiva/ g
n =5 c = 2
m =100 M = 1000
Salmonella spp
/ 25 g.
n =5 c =0
m =0
10
Listeria
Monocytogenes/
25g
n =5 c =0
m =0
10
Hongos y
Levaduras /g
n =5 c =2
m = 500 M = 5000
Criterio de Aceptacin
Categora
ICMSF
Norma
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m =1000 M = 5000
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m =100 M = 500
Estafilococos
Coag. positiva/ g
n =5 c =2
m =100 M = 1000
Salmonella spp
/ 25 g.
n =5 c =0
m =0
10
Listeria
Monocytogenes/
25g
n =5 c =0
m =0
10
Hongos y
Levaduras /g
n =5 c =2
m = 500 M = 5000
Para los tems 5.4.1.1), 5.4.1.2) y 5.4.3), debe tenerse en cuenta que:
n: nmero de unidades de muestra analizada.
c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre
m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos.
(1) Compendium of methods for the mic robiological examinations of foods. 3 Edic in. Editado
por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (1992).
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999
5.5) Contaminantes: Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en
cantidades superiores a los lmites establecidos en el presente Cdigo.
5.6) Consideraciones particulares:
5.6.1) Los quesos utilizados en la elaboracin de Quesos Rallados, debern ser prev iamente
tratados para adecuarlos higinicamente al proceso de desmenuzado o rallado.
5.6.2) Las operaciones de desmenuzado, rallado, deshidratacin, acondicionamiento y
envasado, debern responder a las Buenas Prcticas de Fabricacin.
5.6.3) En la elaboracin de quesos rallados queda prohibida la utilizacin de quesos no aptos
para el consumo humano. Slo se admitirn los quesos no adecuados para la venta al pblico
como tales, aquellos que presenten fallas morfolgicas o de presentacin comercial, siempre
que no afecten la calidad del producto final.
6) Los Quesos Rallados debern ser envasados con materiales bromatolgicamente aptos de
acuerdo con el presente Cdigo, adecuados para la condiciones de almacenamiento previstas y
que confieran al producto una proteccin adecuada.
7) El producto deber ser rotulado segn se detalla a continuacin:
7.1) Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso.
7.1.1) Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de
baja humedad, el producto se denominar "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado sin
deshidratar" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en
blanco con el nombre de dicha variedad.
7.1.2) Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de
mediana humedad, el producto se denominar "Queso... Rallado" o "Queso... Rallado
deshidratado" segn corresponda al inciso 1.1) del presente artculo, llenando el espacio en
blanco con el nombre de dicha variedad.
7.2) Quesos rallados elaborados nicamente con quesos de baja humedad.
ADITIVO / FUNCION
330
REGULADOR DE ACIDEZ
cido ctrico
270
260
500 ii
170 i
575
cido lctico
cido actico
Bicarbonato de sodio
Carbonato de Calcio
Glucono-delta-lactona
100
101 i
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
(Res. GMC 46/93)
COLORANTE (*)
Crcuma o curcumina
Ribof lavina
102
140 i
141 i
160 a i
Tartrazina (**)
Clorofila
Clorofila cprica
Beta caroteno-sinttico idntico al natural
quantum satis
quantum satis
quantum satis
0,005
0,0015
clorofila
0,06
expresado
en
Dixido de titanio
CONSERVADOR
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de calcio
200
201
202
234
235
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Nisina
Natamicina
EMULSIONANTE
Lecitina
steres de mono y diglicridos de cidos grasos
EMULSIONANTE / ESTABILIZANTE
Citrato de calcio
322
471
333
331
331
331
332
i
ii
iii
ii
Citrato
Citrato
Citrato
Citrato
Lactato de sodio
Lactato de calcio
Monotartrato de sodio
Ditartrato de sodio
Monotartrato de potasio
336
339
339
339
337
ii
i
ii
iii
Ditartrato de potasio
Fosfato monosdico
Fosfato disdico
Fosfato trisdico
Tartrato de sodio y potasio
340
340
341
341
341
i
ii
i
ii
iii
Fosfato
Fosfato
Fosfato
Fosfato
Fosfato
621
monosdico
disdico
de trisdico
de potasio
325
327
335 i
335 ii
336 i
452 i
452 ii
452 iii
quantum satis
monopotsico
dipotsico
monoclcico
diclcico
triclcico
Polifosfato de
Polifosfato de
Polifosfato de
RESALTADOR
Glutamato de
sodio
potasio
calcio y sodio
DE SABOR
sodio
quantum satis
(*) Las concentraciones de colorantes podrn ser superiores cuando el producto sea destinado
para uso industrial.
(**) Se admitir su uso exclusivamente en los productos destinados a la elaboracin de otros
alimentos que admitan su presencia.
Criterio de Aceptacin
Categora
ICMSF
Norma
Aerobios
mesfilos
viables/g
n =5 c =2
m =10000 M = 100000
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m =10 M = 100
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c = 2
m < 3 M = 10
Estafilococos
n =5 c =1
coag. positiva/g. m =10 M = 100
Hongos y
Levaduras/g
n =5 c =2
m = 100 M = 1000
Salmonella
spp/25g.
n =5 c =0
m =0
10
con el objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron
durante el proceso de elaboracin.
6.6) En todos los casos en los cuales la concentracin de colorantes sea superior a los lmites
establecidos en la lista de aditivos del Punto 2) c. en el rtulo del producto deber consignarse
la leyenda Para uso industrial exclusivo, prxima a la designacin de venta y con caracteres
de igual tamao realce y visibilidad. Deber consignarse adems en el listado de aditivos la
concentracin en el producto final de los colorantes utilizados.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente
Cdigo.
FUNCIN
Conservador
Conservador
Antiaglutinante
Antiaglutinante
CRITERIO DE
ACEPTACIN
CATEGORA
5
5
5
2
Coliformes/g (30C)
Coliformes (45C)
Salmonella ssp/25 g
10
MTODO DE
ANLISIS
FIL 73 A:1985
APHA 1992 Cap. 24
(1)
FIL 145:1990
FIL 94B:1990
FIL 93 A:1985
CRITERIO DE ACEPTACIN
CATEGORA
MTODO DE
ANLISIS
Coliformes/g (30C)
FIL 73 A:1985
Coliformes/g (45C)
5
2
10
Listeria
Monocytogenes/25 g
10
FIL 143:1990
CRITERIO DE ACEPTACIN
CATEGORA
MTODO DE
ANLISIS
Coliformes/g (30C)
FIL73A:1985
Coliformes/g (45C)
5
2
10
FIL93A:1985
Listeria
n=5 c=o m=0
10
FIL143:1990
Monocytogenes/25 g
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3 Edition. Editado
por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser (1992)
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO
Se aplicar el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9.1. Quesos rallados elaborados con una nica variedad de queso.
9.1.1. Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de
baja humedad, el producto se denomina r "Queso....Rallado" o "Queso....(1)...Rallado sin
deshidratar" segn corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de dicha
variedad.
9.1.2. Cuando en su elaboracin se utilice nicamente una determinada variedad de queso de
mediana humedad, el producto se denominar "Queso...Rallado Deshidratado" o
"Queso...Rallado" segn corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco con el nombre de
dicha variedad.
9.2. Quesos rallados elaborados nicamente con quesos de baja humedad.
9.2.1. Cuando en su elaboracin se utilicen nicamente variedades de quesos de baja humedad
(generalmente conocidos como quesos de pasta dura), de f ractura quebradiza y desgranables
el producto se denominar "Queso Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" segn
corresponda a 2.2.1.
9.2.2. En el caso que una de las variedades de quesos de baja humedad est presente en una
proporcin mnima de un 75% m/m el producto podr denominarse "Queso...Rallado" o
"Queso...Rallado sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1., llenando el espacio en blanco
con el nombre de dicha variedad predominante.
9.2.3. Cuando dos o ms variedades de queso de baja humedad estn presentes en una
proporcin mnima del 25% (m/m), el producto podr denominarse "Quesos.....y...Rallados" o
"Quesos....y....Rallados sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1., llenando los espacios en
blanco que correspondan con el nombre de las variedades que alcancen o superen dicha
proporcin mnima y en el orden de su predominancia.
9.3. Quesos rallados elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja
humedad.
9.3.1. Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de baja y de mediana humedad y cuando
ninguna de las variedades de queso de mediana y/o de baja humedad alcance el 75% m/m, se
denominar "Quesos...y...Rallados" o
"Quesos...y....Rallados sin deshidratar" segn
corresponda a 2.2.1., llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de
todas las variedades utilizadas y en el orden de su predominancia.
9.3.2. Cuando en su elaboracin se utilicen quesos mediana humedad (con o sin quesos de
baja humedad) y cuando una de las variedades de queso de mediana humedad est presente
en una proporcin mnima de un 75% m/m el producto se denominar "Queso... Rallado
Deshidratado" o "Queso... Rallado" segn corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco
con el nombre de dicha variedad predominante.
9.3.3. Cuando en su elaboracin se utilicen quesos de baja y de mediana humedad y cuando la
variedad de queso que supere el 75% m/m corresponda a un queso de baja humedad, el
producto se denominar "Queso... con otros quesos rallados" o "Queso... con otros quesos
rallados sin deshidratar" segn corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el
nombre de dicha variedad predominante.
9.4. Todas las denominaciones consignadas en 9.1, 9.2 y 9.3 debern figurar en el rtulo
completas y con letra de igual tamao, realce y visibilidad.
9.5. Cuando en la denominacin de venta se mencione al menos una de las variedades de
queso utilizadas, deber consignarse en la lista de ingredientes el porcentaje de las variedades
mencionadas en la denominacin de venta y el nombre de todas las variedades de queso
utilizadas.
FIL 4A:1982
FIL 5B:1986
FIL 73A:1985
APHA 1992 Cap 24 (1)
FIL 145:1990
FIL 93A:1985
FIL 143:1990
FIL 94B:1990
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3 Edicin. Editado
por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser (1992).
11. MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B:1985
b. Ingredientes opcionales: Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butteroil, leche, agua,
queso procesado, leche en polvo, caseinatos, queso en polvo, otros slidos de origen lcteo,
cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos,
almidones o almidones modif icados, aire, nitrgeno, dixido de carbono, gases inertes, todos
ellos de calidad alimentaria.
Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base lctea, excepto el agua, solos o
combinados no debern superar el 30% (m/m) del producto final y los almidones o almidones
modificados no debern superar el 3% (m/m) del producto final.
c. Aditivos: En su elaboracin se admitir el uso de los aditivos que se indican a continuacin
en las concentraciones mximas en el producto final.
CONC. MAX. EN EL PROD. FINAL
INS
Aditivo / funcion
g./100g. g./100 ml.
270
325
326
327
REGULADOR DE ACIDEZ
cido lctico
Lactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
330
331
332
333
260
cido ctrico
Citrato de sodio
Citrato de potasio
Citrato de calcio
Acido actico
263
500 ii
170 i
101 i
120
140 i
Acetato de calcio
Bicarbonato de sodio
Carbonato de Calcio
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
(Res. GMC 46/93)
COLORANTE
Ribof lavina
Carmn, c. carmnico, cochinilla
Clorofila
140 ii
Clorofilina
141 i
Clorofila cprica
160 a i
Betacaroteno-sinttico
natural
quantum satis
quantum satis
quantum satis
al
0,06
160 a ii
162
171
160 b
928
quantum satis
quantum satis
quantum satis
0,001 como norbixina
160 c
Perxido de benzoilo
20 mg/l de leche (*)
Pprika,
Extracto
de
pprika,
Extracto de pimiento, capsantina, Quantum satis
capsorubina.
CONSERVADOR
280
281
282
283
200
cido propinico
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio
cido srbico
201
202
203
234
235
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Nisina
Natamicina
0,3 en c.
combinados
Propinico
solos
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de amonio
Alginato de calcio
405
406
410
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenina (incl. Furcellarn y sus
sales de Na y K)
0,5 solos o combinados
Goma algarroba, garrof n, jata
412
413
414
415
416
Goma
Goma
Goma
Goma
Goma
418
466
440
325
Goma Gellan
Carboximetilcelulosa sdica
Pectina y pectina amidada
EMULSIONANTE / ESTABILIZANTE
Lactato de sodio
327
333
331 i
331 ii
Lactato de calcio
Citrato de calcio
Citrato monosdico
Citrato disdico
407
guar
tragacanto
arbiga
xantana
karaya
331
332
335
335
336
iii
ii
i
ii
i
Citrato trisdico
Citrato de potasio
Monotartrato de sodio
Ditartrato de sodio
Monotartrato de potasio
336
337
339
339
339
ii
i
ii
iii
Ditartrato de potasio
Tartrato de sodio y potasio
Fosfato monosdico
Fosfato disdico
Fosfato trisdico
340
340
341
341
341
i
ii
i
ii
iii
Fosfato
Fosfato
Fosfato
Fosfato
Fosfato
452 i
452 ii
452 iii
monopotsico
dipotsico
monoclcico
diclcico
triclcico
322
Polifosfato de sodio
Polifosfato de potasio
Polifosfato de calcio y sodio
ANTIAGLUTINANTE(*)
Lecitina
460 i
551
552
553 i
Celulosa microcristalina
Dixido de silicio
Silicato de calcio
Silicato de magnesio
1,0
solos o combinados
554
Silicato de aluminio-sodio
559
Silicato de aluminio
* Autorizados nicamente para quesos procesados rallados o feteados (en rodajas o
en fetas)
(*) Concentracin mxima en la materia prima
En los quesos procesados se admitir la presencia de los aditivos autorizados en el artculo 605
inciso 3.c) del presente Cdigo, para el o los quesos utilizados como materia prima y su
concentracin en el producto final deber responder a los mximos autorizados en el presente
artculo, independientemente de la concentracin de los aditivos del o de los quesos utilizados
como materia prima.
Se admitir tambin la presencia de otros aditivos, pero slo cuando provengan de los
ingredientes opcionales adicionados, de acuerdo con lo establecido por el Principio de
Transferencia de aditivos alimentarios (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995, seccin 5.3) y su
concentracin en el producto final no deber superar la proporcin que corresponda a la
mxima concentracin admitida en el ingrediente opcional. Cuando se trate de los aditivos
incluidos en el presente artculo no deber s uperar los lmites mximos establecidos para los
mismos.
Coadyuvantes de tecnologa/elaboracin:
Se admite el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnologa.
4) Consideraciones generales: Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn
de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinicosanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos.
5) Los Quesos Procesados debern responder a los siguientes requisitos:
Humedad
(g/100g)
Mtodo de anlisis
mximo 70,0
mnimo 35,0
Queso Fundido o
Procesado
Queso Fundido UAT (UHT)
o Procesado U.A.T (U.H.T)
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.
Categora
ICMSF
Mtodo de anlisis
Hongos y
Levaduras/g
n=5 c=2
m=500 M=5000
espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias
agregadas.
En todos los casos podr utilizarse la denominacin "Requeijo" en lugar de "Requesn".
2) Clasificacin:
El Requesn, de acuerdo con las materias primas empleadas y al proceso de elaboracin, se
clasifica en:
a.
Requesn: aquel obtenido por fusin de una masa de cuajada, desuerada y lavada,
obtenida por coagulacin cida y/o enzimtica de la leche, con o sin adicin de crema de leche
y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butteroil.
b.
Requesn Cremoso: es aquel obtenido por fusin de una masa de cuajada, desuerada y
lavada, obtenida por coagulacin cida y/o enzimtica de la leche, con adicin de crema de
leche y/o manteca y/o grasa anhidra de leche o butteroil.
c.
Requesn de Manteca: Es aquel obtenido por la fusin prolo ngada y con agitacin, de
una mezcla de manteca y masa de cuajada de leche entera, semidescremada o descremada.
3) En la elaboracin de Requesn, se utilizarn:
a.
Ingredientes obligatorios:
Requesn: Leche o leche reconstituida.
Requesn Cremoso: Leche o leche reconstituida, crema de leche y/o manteca y/o
grasa anhidra de leche o butteroil.
Requesn de Manteca: Leche o leche reconstituida, manteca y cloruro de sodio.
b.
Ingredientes opcionales:
Cuajo y/o coagulantes apropiados.
Cultivo de bacterias lcticas especficas.
Crema de leche.
Manteca.
Grasa anhidra de leche o Butteroil.
Leche en polvo.
Slidos de origen lcteo.
Casena y/o caseinatos.
Cloruro de sodio.
Cloruro de calcio.
Especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias.
c.
Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de Requesn, los aditivos que a continuacin se detallan
en las concentraciones mximas indicadas para el producto final.
INS
ADITIVO / FUNCION
270
325
REGULADOR DE ACIDEZ
cido lctico
Lactato de sodio
326
327
296
330
331
Lactato de potasio
Lactato de calcio
cido mlico
cido ctrico
Citrato de sodio
332
333
260
263
500 ii
Citrato de potasio
Citrato de calcio
cido actico
Acetato de calcio
Bicarbonato de sodio
quantum satis
200
201
202
203
CONSERVADOR
cido srbico
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
234
Nisina
235
Natamicina
101 i
120
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
(Res. GMC 46/93)
COLORANTE
Ribof lavina
Carmn, c. carmnico, cochinilla
140
140
141
160
160
Clorofila
Clorofilina
Clorofila cprica
Beta caroteno-sinttico idntico al natural
Carotenos, extractos naturales
i
ii
i
ai
a ii
162
171
160 b
928
Rojo de remolacha
Dixido de titanio
Annato, bixina, norbixina, urucum, rocu
Perxido de benzoilo
333
331 i
331 ii
331 iii
EMULSIONANTE / ESTABILIZANTE
Citrato de calcio
Citrato monosdico
Citrato disdico
Citrato de trisdico
332 ii
325
327
335 i
335 ii
Citrato de potasio
Lactato de sodio
Lactato de calcio
Monotartrato de sodio
Ditartrato de sodio
336
336
337
339
339
i
ii
i
ii
Monotartarto de potasio
Ditartrato de potasio
Tartrato de sodio y potasio
Fosfato monosdico
Fosfato disdico
339
340
340
341
341
iii
i
ii
i
ii
Fosfato
Fosfato
Fosfato
Fosfato
Fosfato
341
452
452
452
iii
i
ii
iii
Fosfato triclcico
Polifosfato de sodio
Polifosfato de potasio
Polifosfato de calcio y sodio
trisdico
monopotsico
dipotsico
monoclcico
diclcico
quantum satis
0,0015 expresado en clorof ila
0,06
quantum satis
0,001 como norbixina
20 mg/l de leche (*)
Requesn
Requesn
Cremoso
Requesn de
Manteca
Mtodo de
anlisis
Humedad
(g. / 100 g.)
mx. 60,0
mx. 65,0
mx. 58,0
mn. 55,0
25,0 a 59,9
Materia
grasa
en
extracto seco (g. / 100 45,0 a 54,9
g.)
Criterios de Aceptacin
Categora
ICMSF
Mtodos de Ensayo
Coliformes/ g
(30C)
n =5 c =2
m =10 M = 100
Coliformes/ g
(45C)
n =5 c =2
m < 3 M = 10
Estafilococos
coag. pos./ g.
n =5 c = 2
m =100 M = 1000
Paraguay: Ministerio de
Ministerio de Agricultura
Uruguay: Ministerio de
Ministerio de Ganadera,
3. REFERENC IAS
Reglamento Tcnico General Mercosur para la Fijacin de Requisitos Microbiolgicos de Quesos.
Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinacin del contenido de slidos
totales (mtodo de referencia).
Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de Materia Grasa.
Norma FIL 50C: 1995. Leche y productos lcteos. Mtodos de muestreo.
CAC/Vol A: 1985.
Codex Alimentarius. Vol. 1A.1995. Seccin 5.3. Principio de transferencia de los aditivos
alimentarios en los alimentos.
4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS
4.1. Composicin
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
Quesos de una o ms variedades. Agentes emulsionantes autorizados.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche, agua, queso procesado, leche en
polvo, caseinatos, queso en polvo, otros slidos de origen lcteo, cloruro de sodio,
condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o
almidones modif icados, aire, nitrgeno, dixido de carbono, gases inertes, todos ellos de
calidad alimentaria.
Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base lctea, excepto el agua, solos o
combinados, debern estar presentes en una proporcin mxima del 30% (m/m) del producto
final.
Los almidones o almidones modif icados no podrn superar el 3% (m/m) del producto final.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas sensoriales.
4.2.1.1. Consistencia: firme, semiduro o cremoso.
4.2.1.2. Textura: compacta, cerrada y fina.
4.2.1.3. Formato: variable; rallado o feteado (en fetas o en rodajas) u otras.
4.2.1.4. Color, olor y sabor: similar al queso o mezcla de quesos utilizados o de acuerdo los
colorantes, saborizantes/aromatizantes y/u otras sustancias alimenticias utilizadas en su
elaboracin.
4.2.2. Requisitos Fsico Qumicos.
El Queso Procesado deber cumplir los requisitos consignados en la Tabla I.
Tabla 1
Humedad
g/100 g
Materia Grasa en
Extracto Seco g/100 g
Mtodos de Anlisis
Queso Procesado
Mximo 70,0
35,0
Norma FIL 5B: 1986
Queso
Procesado
Norma FIL 4A: 1992
U.A.T. (U.H.T.)
4.3. Acondicionamiento
Deber ser envasado con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento
previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada.
5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN
5.1. Aditivos
En su elaboracin se admitir el uso de los aditivos que se indican a continuacin en las
concentraciones mximas indicadas en el producto final.
Aditivo
Acido propinico o sus sales de sodio,
potasio o calcio
Acido srbico o sus sales de Na, K o Ca
Funcin
Conservador
Conservador
Nisina
Acidos lctico, ctrico y actico o sus
sales de Sodio, Potasio o Calcio.
Bicarbonato de Sodio. Carbonato de
Calcio
Citratos de Sodio, Potasio o Calcio.
Lactatos de Sodio o Calcio. Tartratos de
Sodio
y/o
Potasio.
Fosfatos
o
Polifosfatos de Sodio, Potasio o Calcio
Aromas
Carotenoides naturales: Beta Caroteno
Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Rocu
Beta caroteno sinttico idntico al
natural
Pprika, extracto de pprika, extracto
de pimentn, capsantina, capsorubina
Clorofila, clorofilina, clorofila cprica,
sales de sodio o potasio
Perxido de benzoilo
Riboflavina.Carmn.
Rojo de remolacha.
Dixido de Titanio
Carboximetilcelulosa
Carragenina y sus sales (incluye
Furcellaran)
Goma Guar
Goma de Algarrobo o Jatai
Goma de Xantano
Goma Karaya
Goma Arbiga
Goma Gellan
Goma Tragacanto
Agar
Acido algnico y sus sales de amonio,
calcio, potasio y sodio y alginato de
propilenglicol
Pectina o pectina amidada
Conservador
Reguladores de
Acidez
Emulsionante/
Estabilizante
Saborizante/
Aromatizante
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
b.p.f.
Colorante
15 mg/kg en clorofila
Colorante
Colorante
b.p.f.
Estabilizantes/
Saborizantes
Aditivos adicionales nicamente para Queso Procesado rallado o feteado (en rodajas o en fetas)
Aditivo
Lecitina
Celulosa Microcristalina
Oxido de Silicio
Silicatos de: Calcio, Magnesio,
Sodio y Aluminio y Aluminio
Funcin
Antiaglutinante
Conc. Mx.
utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el objeto de restituir los
aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron en el proceso de elaboracin.
9.6. Cuando en la elaboracin de cualquiera de los productos correspondientes a las
designaciones 9.2. y 9.3. se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin
mnima de un 75% en la mezcla de quesos utilizados como materia prima, el producto podr
denominarse "Queso ... Procesado" o "Queso ... Fundido" o "Queso ... Procesado Pasterizado" y
"Queso ... Procesado U.A.T. (U.H.T.)" o "Queso ... Fundido U.A.T. (U.H.T.)" llenando el espacio
en blanco con el nombre de la variedad predominante y seguido de las expresiones
consignadas en 2.2.3. y 2.2.4. si corresponden.
La denominacin Queso en Polvo est reservada a los productos en los cuales la base lctea no
contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. La materia grasa del Queso en Polvo debe
cumplir el Reglamento Mercosur de la Identidad de Grasa Lctea.
2.2.1. Se denominar "Queso en Polvo".
2.2.2. Cuando en su elaboracin se utilice una determinada variedad de queso en una
proporcin mnima de un 75% del total de la base lctea, el producto podr denominarse
"Queso......en Polvo", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad
predominante.
2.2.3. En el caso de fraccionamiento del producto en envases destinados a la venta al por
menor se designar respectivamente:
"Queso Fundido en Polvo" o "Queso Procesado en Polvo" o "Queso...Fundido en Polvo" o
"Queso...Procesado en Polvo" llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la variedad
predominante.
2.2.4. Cuando el producto sea acondicionado de especias y/o condimentos y/u otras sustancias
alimenticias, se agregar a la designacin correspondiente la expresin "con...", llenando el
espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/u otras sustancias
alimenticias adicionados.
2.2.5. Cuando en su elaboracin se utilicen aromas permitidos se agregar al nombre del
producto la expresin "Sabor a..." llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el
aromatizante/saborizante utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el
objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron en el proceso
de elaboracin.
3. REFERENC IAS
FIL 26: 1982
FIL 5B: 1986
FIL 106: 1982
FIL 20B: 1993
FIL 100B: 1991
FIL 73A: 1985
FIL 94B: 1990
FIL 138: 1986
FIL 50C: 1995
APHA. Compendium of Methods for the microbiological examination of food. Cap. 24. 1992.
Codex Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Seccin 5.3. Principio de transferencia de los aditivos
alimentarios en los alimentos.
4. COMPOSIC IN Y REQUISITOS
4.1. Composicin.
4.1.1.1. Ingredientes obligatorios: Quesos de una o ms variedades, agentes emulsionantes y
sales fundentes.
4.1.1.2. Ingredientes opcionales.
Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche, queso procesado, leche en polvo,
caseinatos, otros slidos de origen lcteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras
sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones modificados.
Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base lctea, solos o combinados,
debern estar presentes en una proporcin mxima del 30% (m/m) del producto final. Los
almidones o almidones modif icados no podrn superar el 3% (m/m) del producto final.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas sensoriales.
Aspecto: polvo fino, homogneo.
Color: blanquecino amarillento, salvo en aquellos productos que contengan colorantes u otro
ingrediente opcional en su formulacin, que confieran color al producto terminado.
Sabor: a queso, acorde a la o las variedades de queso que le transfieran sabor caracterstico o
acorde al aromatizante/saborizante utilizado en su elaboracin y libre de sabores extraos.
Aromas: a queso, caracterstico de cada variedad, libre de olores extraos.
4.2.2. Requisitos Fsico-Qumicos
REQUISITO
METODO DE ANALISIS
Humedad (g/100g)
Materia grasa (g/100g)
Mx. 5.0
Mx. 60.0
FIL 26:1982
FIL 5B:1986
Mx. 6.0
Mn. 22.0
FIL 106:1982
FIL 20B:1993
La denominacin Queso en Polvo est reservada a los productos en los cuales la base lctea no
contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. La Materia Grasa del Queso en Polvo debe
cumplir con el Reglamento Mercosur de Identidad de Grasa Lctea.
4.2.3. Acondicionamiento
Debern ser envasados con materias bromatolgicamente aptos y que confieran al producto
una proteccin adecuada.
5. ADITIVOS
En la elaboracin del Queso en Polvo se admitir el uso de los aditivos que figuran a
continuacin en las concentraciones mximas indicada en el producto final.
LISTA DE ADITIVOS
Aditivo
Acido ctrico
Acido actico
Acido lctico
Sodio bicarbonato
Calcio Carbonato
Glucono-delta-lactona
Citratos de Sodio, Potasio o Calcio
Lactatos de Sodio o Calcio
Tartratos de Sodio y/o Potasio
Fosfatos o Polifosfatos de Sodio, Potasio o
Calcio
Mono y diglicridos de cidos grasos
Lecitina
Carotenoides naturales: Beta y gamma
caroteno
Bixina, norbixina, urucu, annato, rocu
Beta-apo-8-carotenal
Beta caroteno sinttico idntico al natural
Clorofila y clorifilina cprica, sales de sodio y
potasio
Titanio dixido
Riboflavina
Crcuma o curcumina
Ppikra, extracto de pprika, extracto de
pimentn, capsantina, capsorubina
Tartrazina (**)
Natamicina
Acido propinico y sus sales de sodio y calcio
Acido srbico y sus sales de sodio y potasio
Nisina
Glutamato de sodio
Sustancias saborizantes/aromatizantes
Funcin
Conc. Mx. en el Producto Final
Reguladores de b.p.f.
acidez
Emulsionante
Colorante (*)
b.p.f
Colorante
Colorante
Colorante
Colorante
Emulsionante/
Estabilizante
(*)
(*)
(*)
(*)
Colorante (*)
b.p.f.
Colorante (*)
b.p.f.
Colorante (**)
Conservador
Conservador
50 mg/kg
5 mg/kg
3 g/kg solos o combinados expresados
como cido propinico siempre que los
sorbatos no superen 1 g/kg expresados
en c.srbico
12,5 mg/kg
b.p.f
Conservador
Exaltador de
sabor
Saborizante/ar
omatizante
b.p.f.
(*) Las concentraciones de colorantes podrn ser superiores cuando el producto sea destinado
al uso industrial.
(**) Se admitir su uso exclusivamente en los productos destinados a la elaboracin de otros
alimentos que admitan su presencia.
En el Queso en Polvo se admitir la presencia de los aditivos autorizados en el Reglamento
Tcnico General Mercosur de Identidad y Calidad de Quesos para el o los quesos utilizados
como materia prima y su concentracin en el producto final deber responder a los lmites
mximos autorizados en el presente Reglamento independientemente de la concentracin de
los aditivos del o de los quesos utilizados como materia prima.
Se admitir adems la presencia de los aditivos transferidos a travs de los ingredientes
opcionales de conformidad con el Principio de Transferencia de los Aditivos Alimentarios (Codex
Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Seccin 5.3) y su concentracin en el producto final no deber
superar la proporcin que corresponda de la concentracin mxima admitida en el ingrediente
opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el presente Reglamento no deber superar
los lmites mximos autorizados en el mismo.
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores
a los lmites establecidos en el Reglamento Mercosur correspondiente.
7. HIGIENE
7.1. Consideraciones generales.
Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se
establece en el Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico-Sanitarias y de
Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.
7.2. Consideraciones particulares.
7.2.1. Los quesos a ser utilizados en la elaboracin debern ser previamente tratados para
adecuarlos higinicamente al proceso de fusin.
Slo se admit irn los quesos no adecuados para la venta al pblico debido a fallas morfolgicas
y de presentacin comercial, siempre que no se afecte la calidad del producto final.
7.2.3. Durante el proceso de fusin, el producto deber ser sometido a un calentamiento
mnimo de 15 segundos a 80C o cualquier combinacin tiempo-temperatura equivalente.
7.2.4. Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto
debern ser convenientemente tratados de forma tal que se asegure la aptitud para el consumo
humano del producto final.
7.3. Criterios macro y microscpicos.
Ausencia de cualquier tipo de impureza o elementos extraos.
7.4. Criterios microbiolgicos.
Microorganismos
Criterio de aceptacin
Categora
I.C.M.S.F.
Mtodo de
Anlisis
5
5
2
10
FIL 94B:1990
FIL 93A:1985
(*) Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3rd Ed. Carl
Vanderzant, Don F. Spittstoesser.
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente.
9. ROTULADO
9.1. Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente.
9.2. El producto se denominar "Queso en Polvo".
9.3. Cuando en su elaboracin se utilice una determinada variedad de queso en una proporcin
mnima de un 75% del total de la base lctea, el producto podr denominarse "Queso...en
Polvo", llenando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante.
9.4. En el caso de fraccionamiento del producto en envases destinados a la venta al por menor
se designar respectivamente: "Queso F undido en Polvo" o "Queso Procesado en Polvo" o
"Queso ... Fundido en Polvo" o "Queso... Procesado en Polvo" llenando el espacio en blanco con
el nombre de la variedad predominante.
9.5. Cuando el producto sea adicionado de especias y/o condimentos y/u otras sustancias
alimenticias, se agregar a la designacin correspondiente la expresin "Con...", llenando el
espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/u otras sustancias
alimenticias adicionados.
9.6. Cuando en su elaboracin se utilicen aromas permitidos se agregar al nombre del
producto la expresin "Sabor a..." llenando el espacio en blanco con el sabor conferido por el
aromatizante/saborizante utilizado excepto en los con el sabor conferido por el
aromatizante/saborizante utilizado excepto en los casos que se utilicen dichos aromas con el
objeto de restituir los aromas naturales de los quesos utilizados que se perdieron en el proceso
de elaboracin.
9.7. En todos los casos en los cuales la concentracin de colorantes sea superior a los lmites
establecidos en la lista de aditivos del Punto 5. en el rtulo del producto deber consignarse la
leyenda "Para uso industrial exclusivo", prxima a la designacin de venta y con caracteres de
igual tamao, realce y visibilidad. Deber consignarse adems en el listado de aditivos la
concentracin en el producto final de los colorantes utilizados.
10. MTODOS DE ANLISIS
Los mtodos de anlisis recomendados son los indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3.
11. MUESTREO
Se seguirn los procedimientos indicados en la norma FIL 50B: 1985.
Materia Grasa en
Seco g/100 g
Humedad g/100 g
Extracto
Requesn
Requesn
Cremoso
Requesn
de Manteca
Mtodo de Anlisis
45,0 a 54,9
Mn 55,0
25,0 a 59,9
Mx 60,0
Mx 65,0
Mx 58,0
4.3. Acondicionamiento
Deber ser envasado con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento
previstas y que confieran al producto una proteccin adecuada.
5. ADITIVOS Y COADY UVANTES DE TEC NOLOGA/ELABORAC IN
5.1. Aditivos
Se admitir el uso de los aditivos que se indican a continuacin en las concentraciones
mximas indicadas en el producto final.
ADITIVO
FUNCIN
Conservador
Conservador
Nisina
Conservador
Acidos lctico, ctrico actico y mlico o sus sales Reguladores de
de Sodio, Potasio o Calcio. Bicarbonato de Sodio
Acidez
Citratos de Sodio, Potasio o Calcio Lactatos de Emulsionante/
Sodio o Calcio
Estabilizante
Tartratos de Sodio y/o Potasio
Fosfatos o Polifosfatos de Sodio, Potasio o Calcio
Aromas
Saborizante/
Aromatizante
Carotenoides naturales, Beta Caroteno
Colorante
Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Rocu
Colorante
Beta caroteno sinttico idntico al natural
Colorante
Clorofila, clorofilina, clorofila cprica, sales de
Colorante
sodio o potasio
Perxido de benzoilo
Colorante
Riboflavina
b.p.f.
Carmn Colorante
Rojo de remolacha
Dixido de Titanio
6. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores
a los lmites establecidos por el Reglamento Mercosur correspondiente.
7. HIGIENE
7.1. Consideraciones generales
Las prcticas de higiene para la elaboracin del producto estarn de acuerdo con lo que se
establece en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/Vol A 1985).
7.2. Consideraciones particulares
7.2.1. Durante el proceso de fusin, el producto deber ser sometido a un calentamiento
mnimo de 80C durante 15 segundos o cualquier otra combinacin tiempo-temperatura
equivalente.
7.2.2. Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto
debern ser tratados convenientemente de forma tal de asegurar la aptitud para el consumo
humano del producto final.
7.2.3. Condiciones de conservacin y comercializacin: el Requesn deber mantenerse a una
temperatura menor a 10C.
7.3. Criterios macroscpicos y microscpicos: El producto no deber contener sustancias
extraas macro y/o microscpicas de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios mic robiolgicos: El producto deber cumplir con los siguientes requisitos
microbiolgicos:
Microorganismos
Criterio de Aceptacin
Categora
I.C.M.S.F.
Mtodo de Anlisis
Coliformes/g (30 C)
n=5 c=2 m=10 M=100
5
FIL 73 A:1985
Coliformes/g (45 C)
n=5 c=2 m<3 M=10
5
APHA 1992 Cap 24 (1)
Estafilococos
Coag. n=5 c=2 m=100 M=1000
5
FIL 145: 1990
pos/g
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3 Edicin. Editado
por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
8. PESOS Y MEDIDAS
Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente.
9. ROTULADO
9.1. Se aplicar el Reglamento Mercosur correspondiente.
9.2. Se denominarn, "Requesn", "Requesn Cremoso" y "Requesn de Manteca" segn
corresponda a la clasificacin 2.2.1., 2.2.2. y 2.2.3. respectivamente.
9.3. El "Requesn de Manteca" podr opcionalmente denominarse "Requesn del Norte".
9.4. Cuando en su elaboracin se utilicen condimentos, especias u otras sustancias alimenticias
el producto se denominar "Requesn con ...", "Requesn Cremoso con ...", "Requesn de
Manteca con ..." o "Requesn del Norte con ..." segn corresponda, llenando el espacio en
blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas.
9.5. En todos los casos podr denominarse "Requeijao" en lugar de "Requesn".
10. MTODOS DE ANLISIS
Los mtodos de anlisis especificados son los indicados en 4.2.2.
11. MUESTREO
Se seguirn los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.
Artculo 641tris - (Res 204, 7.03.88)
"Los quesos que lleven la leyenda: Mantngase en heladera y se encuentren fuera del ambiente
indicado, sern decomisados en el acto, sin perjuicio de cualquier otra sancin que
correspondiere".