Carnes de ave Tipos

Las carnes de aves que habitualmente comemos, son animales insectvoros,

omnvoros y pueden distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayora el
dulce. Nutricionalmente hablando, son ricas en protenas de calidad, contiene
distintos tipos de grasas, como pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas,
tambin contienen algunas vitaminas y minerales como hierro y zinc. Poseen
mucha grasa en la piel, pero esto es beneficioso, ya que, es muy fcil de
deshacerse de ella, basta con retirar la piel, y as eliminaremos la gran mayora de
grasa, es muy recomendada en dietas mdicas y de control de peso. Estas aves,
aunque principalmente son criadas por su carne y sus huevos, tambin tienen
otras funciones como el uso de sus plumas, o por un rgano o parte concreta,
como en el caso de las ocas.

Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azuln 6. Coquelet 7. Codronz 8.

Perdz 9. Pichn 10. Faisn 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury

Tipos de pollo
Capn: Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cra en un
perodo de cuatro o cinco meses. Sus ltimos das antes del sacrificio, es
alimentado con una pasta de leche y maz. Su carne tiene mucha grasa
entreverada, esto hace que sea una carne muy tierna y sabrosa. Es habitual
comerla asada o rellena.

Pollo o pollo industrial: Ave gallincea, macho o hembra joven, engordado

rpidamente con piensos y sacrificado con una edad no mayor de veinte semanas
con un peso que va de 1 a 3 kilos. Es la carne ms comida en todo el planeta,
porque es econmico, verstil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran
valor nutricional y es muy fcil de digerir.
Pularda: Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y que nunca se
ha cruzado ni ha puesto. Es sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando
llega a pesar los 2,5 3 kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina
de la misma manera que el pollo.
Picantn: Es un pollo comn y equivalente a un lechal del vacuno, solo con un
mes de vida y con no ms de medio kilo de peso normalmente. De carne muy
tierna, jugosa y de suave sabor, ideal para el grill y asar.
Pollo tomatero o coquelet: Se sacrifica con un peso de entre 500 gramos a 1
kilo. Tiene una carne firme, tierna, jugosa y de muy buen sabor, al igual que
el picantn es ideal para asar a la parrilla o el horno.
Pollo campero, rural, de casero o de grano: Tiene un coste productivo mayor
que el pollo industrial, ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y
alimentado solo de grano, por lo tanto su crecimiento es ms lento y su edad de
sacrificio es ms prolongada. En comparacin al pollo industrial, su carne es ms
firme, presenta menor cantidad de grasa y es ms sabroso. El color de la carne es
ms intenso y la piel es mucho ms amarilla debido a su alimentacin.

Silkie o pollo negro: Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu

ji que significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un
pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una
pigmentacin en la piel hasta los huesos, as que al pelarlo, quedar
completamente de color azul oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al
del pollo comn, es solo un pollo. Los asiticos

lo consideran como un

producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es consumido

normalmente en sopa.
Gallina: Es el ave ms numerosa en el mundo. Sacrificada en edad adulta al
acabar su capacidad de ave ponedora. De carne ms dura y fibrosa, tarda ms en
cocerse y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que
aporta.
Gallo: considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los cinco meses de
nacido. Su carne es dura, es muy apreciada en la gastronoma su cresta y se
prepara en confit o en guisados prolongados, como el tradicional coq au vin(gallo
al vino).
Pintada o gallina de Guinea: De origen africano, era considerado por los
romanos como un manjar, hoy en da su carne es considerada mejor que la del
faisn. Se cra en cautividad o rgimen de semi libertad. Su carne posee un alto
contenido en sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza.
Sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho
mayor que otras aves que la hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves,
adems no necesita prolongados tiempos de coccin.
Otras aves de cra y caza
Pavo: De gran aporte protenico, y carne muy saludable con poca grasa, es
habitual comerlo asado sobre todo en pocas navideas. Su carne es algo ms
seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo ms fibrosas y con carne
oscura. Tambin son muy apreciados los patos silvestres en la cacera.

Oca o ganso: Su cra es ms industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy

apreciada principalmente por su hgado, el foie gras (hgado graso) que de pesar
unos 200 gramos, por una sobrealimentacin forzada que produce una atrofia en
el hgado, llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatessen, el 90% de
las ocas son criadas por su hgado, hoy en da, est prohibido el consumo de foie
gras en el estado de California. Tiene una carne de excepcional calidad, oscura,
de mucha grasa, ms densa pero muy sabrosa y difcil digestin.
Pato: Ave antida (Familia de aves acuticas) de agua dulce o salada. Su carne
es firme, magra, ms oscura que la del pollo o pavo y su piel contiene gran
cantidad de grasa. Es muy apreciada la pechuga (magret), tambin su hgado,
pero algo menos considerado que el de la oca. Al igual que el pollo, adems de su
carne, se comen sus rganos internos, sangre y huevos, pero a diferencia del
pollo, su piel es muy til para hacer confit. Se acostumbra comer poco hecha ya
que de lo contrario se seca y tiene una textura correosa y desagradable. Tambin
los hay de cacera, como el pato azuln o nade, pato Barbary y el pato de
Aylesbury por poner unos ejemplos.
Avestruz: Es el ave ms grande conocida y es incapaz de volar, su carne
considerada roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos
de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es como la de un filete de
vacuno y es tan verstil como las otras aves en la gastronoma, se usa un
despiece completo del ave, aprovechndola en su integridad, as como tambin
sus vsceras que son muy solicitadas y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5
kilos cada uno, equivalen a 24 huevos de gallina aproximadamente.
Faisn: Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de
granja durante todo el ao, pero los ms apreciados son los faisanes silvestres
jvenes (otoo), su peso est entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser ms
suaves y de mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa. Con esta ave, se usa
desde la poca de shogunato el mtodo conocido hoy en da como faisand, que
fue trado por los navegantes portugueses a Europa y consiste en que, una vez
cazada el ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y sombro y no estar tierno

hasta que se su descomposicin y maduracin permita que el cuello se rompa y la

pieza caiga al suelo, tambin se usa en otras carnes.
Paloma: Reducido su consumo a las pocas de caza, son de tamao pequeo (la
paloma torcaz es algo ms grande), carne oscura, de sabor muy intenso, muslos
suaves, pechugas con poca grasa, algo ms secas y debido a su necesidad de
cocciones prolongadas como guisos, no se recomienda su preparacin mediante
tcnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o asado. Los guisos ms
comunes para su consumo son al vino, a la cazadora, fricas, siendo de las aves
ms comunes de la caza.
Codorniz: Las pequeas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una
y se encuentran durante todo el ao por la proliferacin de granjas, las de caza
son muy bajas en grasa, su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. Tambin son
muy comercializados sus pequeos huevos con mayor ndice de minerales y
vitaminas que los de gallina. Es habitual su preparacin con frutos secos, tomates
y con arroz.
Perdiz: Las ms jvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla,
asado incluso fritas, de carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de coccin no
debe ser muy prolongado, pero s en el caso de que sean de mayor edad o de
caza, ya que su carne es algo ms dura y de ms sabor. Sus mtodos de
preparacin son amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas,

con

legumbres, hasta guisos o estofadas con chocolate.

Becada: Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y
alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de
exquisito sabor. Se acostumbra cocinar asada o en guisos con hierbas y especias.
Tambin en la temporada es muy requerido el becacn, algo ms pequeo.
http://www.gastronoming.com/2012/11/26/carnes-de-ave/

otra informacin

que posiblmente pueda servir

http://nutricionycocina.es/carnes-de-aves/