1.00 - Definicion Bromatología

17/09/2013
BROMATOLOGIA
UNISUCRE
FERNANDO A. MENDOZA CORVIS

INGENIERO DE ALIMENTOS
MASTER PREVENCION RIESGOS LABORALES
ASP. MASTER CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD
INTRODUCCION
BROMATOLOGIA
17/09/2013
BROMATOLOGIA
DEFINICION
BROMATOLOGIA
Bromatos
(Alimento)
Lgos
(Tratado)
Ciencia que estudia los alimentos y que da respuesta a la necesidad de

controlar la calidad de los alimentos
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
OTRAS DEFINICIONES
La Bromatologa es la ciencia que estudia los
alimentos ms que la alimentacin; igualmente
se encarga de la conservacin y tratamiento en
general de los alimentos.
Comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de
acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta
razn la bromatologa se divide en dos grandes categoras:
Antropobromatologia.
Zoobromatologia.
BROMATOLOGIA
17/09/2013
BROMATOLOGIA
La bromatologa se divide en dos:
ANTROPOBROMATOLOGIA
Estudio de los alimentos destinados al consumo humano.
ZOOBROMATOLOGIA
Estudio del alimento destinado al consumo de las diferentes
especies de animales
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
HISTORIA
PERIODO NATURALISTA.
Con una duracin de 23 siglos, comienza con Hipcrates (siglo V antes de
Cristo), utiliza la diettica con funcin teraputica. Elabora la idea de
nutriente nico que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).
Cientficos que han tratado el alimento: Hipcrates, Celsus, Galeno,
Paracelso, Sanctorius
Dado el concepto teraputico de los alimentos estos se expenden en las
farmacias.
BROMATOLOGIA
17/09/2013
BROMATOLOGIA
HISTORIA
ETAPA QUIMICOANALITICA.
Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX.
Estudio de la composicin del alimento; se divide en dos
etapas:
Cuantitativa o energtica, que estudia el aporte energtico de
los alimentos.
Cualitativa o funcional.
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
HISTORIA
PERIODO TECNOLOGICO.
Estudia la tecnologa de los alimentos.
Appert observa que al calentar los alimentos estos se
conservan ms tiempo.
Pasteur explica esta observacin: "el tratamiento trmico
destruye los microorganismos destructores".
Aparece la refrigeracin y la liofilizacin
BROMATOLOGIA
17/09/2013
BROMATOLOGIA
HISTORIA
ETAPA LEGISLATIVA.
Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos
(preocupacin por los fraudes).
En este punto se incluye el estudio de los aditivos.
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
PRETENDE HACER:
Anlisis qumicos.
Anlisis fsico.
Anlisis higinico (microorganismos y toxinas).
AYUDA:
Calculo de dietas de animales.
Conservacin y tratamiento de alimentos.
BROMATOLOGIA
17/09/2013
BROMATOLOGIA
Para que sirve?
Crecimiento
ALIMENTO
Principios
nutritivos
Produccin
Reproduccin
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
Los propsitos del anlisis bromatolgico son:
Conocer la composicin cualitativa y cuantitativa tanto del

alimento como de las materias primas.
Valorar su estado higinico y toxicolgico (bromatologa sanitaria) .
Sirve para poder hacer la medicin de la dieta de los animales, de

acuerdo con sus regmenes alimenticios especficos.
BROMATOLOGIA
17/09/2013
BROMATOLOGIA
Los propsitos del anlisis bromatolgico son:
Analizar si el alimento o materias primas cumplen con lo

establecido por el productor,
Adems de ver si tiene alteraciones o contaminantes.
Sirve para legislar y fiscalizar los alimentos.
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
El anlisis bromatolgico incluye:
a) Anlisis microbiolgico.
b) Anlisis toxicolgico.
c) Anlisis qumico.
d) Evaluacin organolptica.
BROMATOLOGIA
17/09/2013
BROMATOLOGIA
Microorganismos contaminantes.
Microorganismos patgenos.
Microorganismos para produccin de alimentos.
Probiticos.
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
Microorganismos contaminantes .
Escherichia.
Pseudomonas.
Bacillus.
Microorganismos patgenos.
Staphylococcus aureus.
Samonella typhi.
Escherichia coli.
Clostridium botulinum.
Parmetros de calidad:
INVIMA.
Codex alimentario.
BROMATOLOGIA
17/09/2013
BROMATOLOGIA
Microorganismos para la produccin de alimentos.
Yogurt: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
Vinos, cerveza: Saccharomyces sereviciae.
Quesos: Streptococcus lactis, Streptococcus diacetalis.
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
Probiticos.
Activia: Bifidobacterium animalis.
Bifidobacterium infantis.
Lactobacillus acidophilus.
Lactobacillus casei.
Lactococcus lactis.
BROMATOLOGIA
17/09/2013
BROMATOLOGIA
Toma de muestras.
Muestra
representativa:
mnimo 100 gr.
Conservacin de la muestra:
Refrigeracin, Congelacin.
Homogeneidad.
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
Preparacin de las muestras.
BROMATOLOGIA
10
17/09/2013
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
11
17/09/2013
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
Evaluacin la inocuidad de los alimentos.
Se realiza en:
Caso una intoxicacin alimentaria
Anlisis del alimento sin intoxicacin alimentaria.
Los principales contaminantes pueden ser:

Toxinas bacterianas.
Micotoxinas.
Plaguicidas, insecticidas, rodenticidas.
BROMATOLOGIA
12
17/09/2013
BROMATOLOGIA
Muestras.
Materias primas: hay que saber que la distribucin
de las toxinas generalmente no es homognea.
Alimento: 100 a 200 gr del alimento y 100 ml de
agua.
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
c) Evaluacin organolptica.
Es una disciplina cientfica usada para provocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones de las caractersticas de
los alimentos y de los materiales como son percibidas por
los rganos delos sentidos.
BROMATOLOGIA
13
17/09/2013
BROMATOLOGIA
rganos delos sentidos.
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
14
17/09/2013
BROMATOLOGIA
rganos delos sentidos.
Papilas gustativas
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
15
17/09/2013
BROMATOLOGIA
d) Anlisis qumico.
Determinar:
Composicin nutricional.
Caracterizacin fisicoqumica.
Presencia de sustancias no permitidas.
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
d) Anlisis qumico.
Alimento
Materia seca
Materia
orgnica
Agua
Materia
inorgnica
Carbohidratos
Lpidos
Protenas
vitaminas
Macroelementos
Microelementos
BROMATOLOGIA
16
17/09/2013
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
17
17/09/2013
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
REACTIVOS.
La pureza de los reactivos tiene gran importancia en los resultados
de un anlisis puesto que participan directamente en la realizacin
de una tcnica analtica y en funcin de su calidad podrn influir
positiva o negativamente en los resultados de la determinacin.
BROMATOLOGIA
18
17/09/2013
PIPETAS
Son instrumentos destinados a la medicin
de volmenes exactos.
BROMATOLOGIA
BURETAS
Son recipientes cilndricos de forma alargada que se
encuentran graduados en toda su longitud y poseen una
llave en su extremo inferior que regula la salida del lquido
contenido en ella.
BROMATOLOGIA
19
17/09/2013
FRASCOS VOLUMETRICOS O MATRACES AFORADOS.
Son recipientes de vidrio o de plstico que miden exactamente el
volumen que contienen y poseen la forma de un baln de fondo
plano y cuello alargado en el cual hay una marca circular o aforo
que indica, al ser llenado hasta el mismo, el volumen que se
especifica en cada caso.
BROMATOLOGIA
PROBETAS GRADUADAS.
Las probetas son recipientes de forma cilndrica y
alargada que se encuentran graduados para
medir diferentes volmenes.
BROMATOLOGIA
20
17/09/2013
VASOS DE PRECIPITADOS.
El vaso de precipitado es un recipiente cilndrico de vidrio o plstico,
provisto de un pico para verter lquido.
Este vaso se emplea para formar los precipitados y para recoger filtrados.
Los de vidrio tiene como ventaja que pueden ser sometidos a la accin del
calor. Pueden ser de diferentes tamaos en dependencia de su capacidad,
o sea, desde 5 ml hasta 5 L o ms.
BROMATOLOGIA
ERLENMEYER.
Poseen forma cnica y se comercializan de diferentes
tamaos. Se emplean para calentar lquidos sin que se
produzcan grandes prdidas por evaporacin, por lo cual
deben construirse de un material resistente al calor.
BROMATOLOGIA
21
17/09/2013
ERLENMEYER CON DESPRENDIMIENTO LATERAL.
BROMATOLOGIA
Crisoles
Embudos
BROMATOLOGIA
22
17/09/2013
Embudo de decantacin
Desecadores
BROMATOLOGIA
MORTEROS
CONDENSADOR DE GRAHAM
BROMATOLOGIA
23
17/09/2013
QUEMADORES DE GAS
TRIPODES DE LABORATORIO
BROMATOLOGIA
MUFLAS
MORTEROS
BROMATOLOGIA
24

1.00 - Definicion Bromatología

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

1.00 - Definicion Bromatología

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

17/09/2013

FERNANDO A. MENDOZA CORVIS

Ciencia que estudia los alimentos y que da respuesta a la necesidad de

Conocer la composicin cualitativa y cuantitativa tanto del

Valorar su estado higinico y toxicolgico (bromatologa sanitaria) .

Sirve para poder hacer la medicin de la dieta de los animales, de

Analizar si el alimento o materias primas cumplen con lo

Los principales contaminantes pueden ser:

También podría gustarte