Salsa Bechamel:

Descripcin:
La bechamel (pronunciado [ be.aml ]), besamel, besamela o salsa blanca,
es una salsa ms bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen
es italiano o francs. Se elabora aadiendo leche a un roux blanco (una
harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o
margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboracin de
platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o
pescado,[1] tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en da es
tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick)
en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser
empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo
largo de los aos, aunque el nmero de ingredientes que se le pueda
incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los ltimos aos.
La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
Caractersticas
Los ingredientes bsicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa
sofrita y harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata lquida.
El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de
apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la
mezcla.
Aunque la tcnica de elaboracin sea la misma, la bechamel se diferencia de
la salsa blanca en que esta ltima no se hace con lquidos lcteos sino con
caldos o fondos.
El inicio de la elaboracin de la salsa es la preparacin de un roux blanco, es
decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se aade
harina. A partir de ah la cantidad de lcteos (leche o crema) depender de la
textura final que quiera darse. La leche (o de forma ms general los lcteos)
tiene que aadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una
de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboracin
de una bechamel es la formacin indeseada de grumos (aglomeraciones) de
harina durante las ltimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el
proceso de cocin se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y
removiendo segn se vaya ligando con la harina. Se debe entender que
cuanto ms lcteo se vierta durante su elaboracin ms diluida saldr la
textura de la salsa final.

El lpido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en Espaa

y en otros pases del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva;[2]
la harina suele ser de trigo, aunque la de maz tampoco es desconocida en
Amrica Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con
nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromtico.

Para su elaboracin hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con
los lcteos en una proporcin de 250 g por litro de lcteos.[1] Cuando se
elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina,
grasa, etc) y se aade la harina removiendo hasta que empieza a formar
burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta
operacin se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado
no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formacin de
posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego,
para evitar la aparicin de grumos, al igual que cuando se vierten los
lcteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operacin.
Historia
La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual
bechamel, apareci descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le
Cuisinier Franais, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, Franois
Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invencin de esta salsa se atribuye
al cocinero francs del duque Louis de Bchameil (1630-1703), aunque se
considera que procede de una receta ms antigua, llevada a Francia por los
cocineros de Catalina de Mdici. La receta fidedigna acerca de su
elaboracin ha ido cambiando a lo largo de los ltimos 100 aos.[1] En las
recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como
salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. En algunas se empleaba
quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu
d'Auvergne, etc.
Usos
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar ms o menos
espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con
lo que el nombre de salsa quedara en entredicho. Sin embargo cuando se

usa para cubrir canelones, lasaas o para las espinacas a la crema, se suele
hacer ms ligera y fluida.
La bechamel sirve para espesar los jugos de cocin de guisos y asados y
convertirlos as en salsas untuosas. Permite tambin dar un acabado ligado y
cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de championes, de
esprragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (Espaa) es
costumbre tradicional que se suela acompaar con cardos cocidos en la
cocina de Navidad.[3]
Variantes
Las mltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten
incorporarle quesos como en la salsa Mornay. Tambin se puede incorporar
ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes,
verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de
pimientos o para hacer el famoso "souffl" francs. Algunas de las
variaciones son famosas como en el caso de la salsa Villeroy que se emplea
en los rebozados de algunos alimentos como puede ser el pollo a la Villeroy.
Suando se aade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor
empleada en la elaboracin de pescados o marisco (langosta Thermidor).
Otra variacin posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo
entonces apta para veganos y alrgicos a la lactosa. Tambin se presta a ser
aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada.[4]
Receta:
Ingredientes :

1 cucharada de harina

1 vaso de leche/caldo de verduras

1 nuez de mantequilla

nuez moscada

2 cucharadas de aceite

sal y pimienta

Procedimiento:
Paso 1: Derretir la mantequilla y el aceite a fuego lento.
Paso 2: Tamizar la cucharada de harina con un colador, directamente a la
sartn y remover mientras se fre un par de minutos.

Paso 3: Aadir la leche muy poquito a poco y sin dejar de remover,

consiguiendo consistencias homogneas antes de verter ms leche.
Paso 4: Aadir la nuez moscada, la sal y la pimienta. Dejar cocinarse a fuego
lento, sin dejar de remover unos 10 minutos.

Receta con Salsa Bechamel:

Langosta a la Termidor:
Ingredientes
3 langostas grandes
cucharada de sal
cebolla cortada en rebanadas finas
limn rebanado
cucharadita de pimiento negra molida
taza de vino blanco
1 hoja de laurel
Salsa Bechamel
1/3 de taza de mantequilla
cucharadita de sal
taza de harina
1 taza de leche
de cucharadita de pimentn molido
taza de queso cheddar blanco rallado
Procedimiento:
Lo primero es limpiar muy bien las langostas y hay que retirar la parte como
esponja que se encuentra debajo de sus ojos, hay que sacar el estomago y
los intestinos.

Se pone a hervir en una cacerola grande al menos 4 litros de agua, con la

cebolla, el limn, la sal, la pimienta y el laurel, cuando este hirviendo se
colocan las langostas y se dejan cocinar por diez minutos.
Pasados los minutos se retiran del agua y se dejan enfriar, despus se le
hace un corte a la cola para sacar la carne y luego baarla con vino blanco.
Pon a derretir la mantequilla a fuego bajo y agrega la harina, la sal y la
pprika o pimentn y poco a poco la leche mezclando para disolver los
grumos. Deja cocinar por al menos 5 minutos hasta que espese la salsa,
despus coloca un poco de salsa en el plato dnde vas a servir, coloca la
carne de las langostas y baa con ms salsa. Espolvorea el queso y hornea a
10 minutos hasta que se derrita y dore el queso