Ficha Tcnica

Elaboracin
de Vino

32

1. Introduccin
El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en
este caso se describe una produccin a pequea escala, usando
tecnologa muy simple: para la preparacin de los mostos se
necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se
llevan a cabo en depsitos de plstico para alimentos y el
embotellado es manual.

Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per

Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

2. Materia prima e insumos

Agua Hervida
Se deber hervir con un da de anticipacin para eliminar
contaminantes, luego se deja enfriar.
Azcar
Aumenta la concentracin de azcar del mosto.
cido ctrico y bicarbonato de sodio
Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura
acte adecuadamente. En el caso de fruta muy cida se le agrega
bicarbonato de sodio y si son menos cidos se agrega cido ctrico.
Levadura
Necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto.
Clarificantes
Mejora la presentacin del producto y acelera el proceso de
clarificacin (se usa bentonita o enzimas pcticas).
Bisulfito de Sodio
Evita la contaminacin en los seguros de fermentacin y en el
lavado de botellas.

Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per

Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

3. Equipos y Materiales
Equipos
Licuadora
Mostmetro
Cocina
Ollas
Balanza
Tachos de fermentacin alcohlica o almacenado
Materiales
Tinas de plstico
Jarras de medida
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas
Paletas de Batido
Botellas
Algodn
Esptulas de plstico
Mangueras
Cinta de pH
Tubos de plstico
Probeta
Embudos
Tocuyo
Vasos

4. El Proceso de Elaboracin
1. Preparacin de la pulpa

Seleccin
Se recolecta o compra la fruta.
Pesado con cscara
Pelado
Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse
ni las cscaras ni las pepas.
Pesado sin cscara
Se recomienda pesar la fruta antes y despus del pelado.
Licuado o Prensado
Se troza y se licua la fruta pelada con agua hervida fra o
se prensa manualmente, as se obtiene el mosto.

Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per

Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

2. Acondicionamiento y correccin del mosto

En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los
tachos de fermentacin. Luego se le aaden los insumos
necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el
azcar y la acidez. Se inicia con la dilucin de la pulpa en agua
hervida fra, que disminuye la concentracin de azcar.
3. La fermentacin alcohlica
Para este paso se usa levadura liofilizada, previamente
activada. Luego se aade al mosto y se deja en reposo por
veinte das.
4. Descube y clarificado del vino
Transcurridos los das de fermentacin se procede al descube,
que consiste en separar el vino de fruta de los residuos de
levadura y slidos precipitados al fondo del recipiente.
5. Embotellado
Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas.

Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per

Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

5. Defectos en la elaboracin de nctares

Regulacin del pH
Una inadecuada regulacin del pH (acidez del mosto) no
permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento
de microorganismos indeseables.
Dilucin
El mosto muy denso impide una buena fermentacin, pero el
mosto muy diluido requiere de ms azcar.
Levadura y nutrientes
Si el nivel de nutrientes
fermentacin se paralizar.

levadura

es

muy

bajo,

la

6. Recomendaciones
Se recomienda usar una mezcla de dos frutas; una cida
y otra menos cida, en una proporcin 30:70.

El uso del mostmetro facilita el control del proceso de

fermentacin, y el uso de la cinta pH permite verificar el

pH para iniciar la fermentacin alcohlica.

Recursos electrnicos relacionados:

Elaboracin de vino
Autor: Puerta, Alex
Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/elaboraciondev
ino.pdf
Vino de Frutas
Autor: Diana Colquichagua, Ernesto Franco
Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/vinodefrutas.p
df
Mayores informes:
Servicio de consultas tcnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per
Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe