ACTIVIDAD 1

LECTURA 1. MDULO 2. PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON

CALIDAD E INOCUIDAD
GENERALIDADES DE LA LECHE
Definicin de leche.- La leche es el producto ntegro del ordeo completo e
interrumpido de una hembra lechera, sana, bien alimentada y no fatigada. Ha
de ser recolectada higinicamente y no contener calostro
La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscosa que el agua, de
sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.
CARACTERSTICAS FISICO QUMICAS DE LA LECHE FRESCA Y NORMAL.
Densidad a 15 C
1.030 a 1.034
Calor especfico
0.93
Punto de congelacin
- 0.55 C
PH
6.5 6.6 (ligeramente cida)
Acidez expresada en grados Dornic
16 a 18 gr de cido lctico /litro
ndice de refraccin a 20 C
1. 35
De manera esquemtica se puede considerar a la leche como una emulsin de
materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos unos
en disolucin y otros en estado coloidal.

El carcter esencial de la composicin de la leche es la armona o equilibrio en

que se encuentran sus componentes lo que la hace un alimento de valor
nutritivo inestimable, en particular para los nios.
GRASA DE LA LECHE
La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeos glbulos esfricos o
ligeramente ovoides, cuyo dimetro vara de 2 a 10 micras segn la raza de la
vaca de que proceda la leche.
Los glbulos estn rodeados de una pelcula protectora llamada membrana
lipoproteca. La integridad de los glbulos de grasa condiciona la estabilidad de
la materia grasa de la leche. En particular toda alteracin de la membrana
bien sea debida a la accin directa de ciertos M.O. acidificantes o a acciones
fsicas violentas favorece la aproximacin y la adherencia de los glbulos
formando racimos que ascienden mucho ms rpido a la superficie de la leche
que los glbulos aislados. A este tipo de agrupacin se debe la subida normal o
formacin de la nata.
Los factores que aceleran este agrupamiento para la formacin de la nata
(crema) son:
Las AGLUTININAS superficiales de los glbulos y la ACIDIFICACIN de la leche
SUSTANCIAS GRASAS PRESENTES EN LA LECHE
Fosfolpidos
Triglicridos
Colesterol
Vitamina A
Agua ligada
Protenas
CASENA

La casena es la protena de la leche, se presenta bajo la forma de grnulos

esfricos, cuyo dimetro vara de 40 a 200 milimicras. Por ultracentrifugacin
se renen estos grnulos formando un sedimento blanquecino gelatinoso
netamente separado de un lquido verdoso y transparente que constituye el
suero lcteo. Es posible tambin precipitar la casena en forma de grandes
micelas por acidificacin de la leche a PH = 4.6 (punto isoelectrico de la
casena). Tambin se obtiene casena aadiendo cuajo a la leche.
Todas las casenas son molculas de gran tamao que contienen fsforo y un
gran nmero de aminocidos entre los cuales los ms abundantes son el cido
glutmico y en menor grado la leucina y la prolina.
LACTOSA
La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche, es el
azcar de la leche, es un disacrido formado por las hexosas: GLUCOSA Y
GALACTOSA.
SALES MINERALES Y VITAMINAS
La leche tambin contiene sales minerales y vitaminas, entre las sales
minerales encontramos:
Fsforo, Calcio, Hierro, Cobre, Zinc, y entre las vitaminas: vitamina A, D, E, K,
Complejo B, cido flico y vitamina C.
ENZIMAS.
Se distinguen en la leche las siguientes enzimas: Lipasa, fosfatasa alcalina,
proteasa y amilasa.
TIPOS DE LECHE DE ACUERDO AL PROCESAMIENTO QUE SE APLIQUE.
Leche recin ordeada (Leche bronca). No es apta para consumo humano.
Leche higienizada (hervida). De consumo inmediato de 2 a 3 das, conservada
en refrigeracin.
Leche pasteurizada: Proceso trmico que elimina M.O. patgenos, permite su
consumo a largo plazo.
Leche ultrapasteurizada, UHT: Es un producto de larga conservacin.
Leche evaporada: Se evapora el agua, para su consumo hay que agregarle
agua.
Leche condensada azucarada: Se concentra la leche y se le aade sacarosa, se
emplea en la elaboracin de postres.
Leche en polvo: Leche completamente deshidrata, para consumirse hay que
rehidratarla con agua.
CLASIFICACIN DE LA LECHE DE ACUERDO A SU CONTENIDO DE
GRASA.
Leche entera: Conserva ntegramente toda su cantidad de grasa de 3.5 a 4.5
g/L
Leche semidescremada: Contiene la mitad de grasa, ms o menos 1.6 g/L
Leche Descremada: Se le elimina toda la grasa natural de la leche.
Leche adicionada con grasa vegetal: Se le extrae toda la grasa natural y se
sustituye con grasa de origen vegetal como grasa de coco.
PRINCIPALES PRODUCTOS LACTEOS QUE SE ELABORAN CON LECHE DE
VACA
Queso
Postres a base de leche
Yogurt
Rompope
Mantequilla
Helado

ACTIVIDAD 1
INSTRUCCIONES: DE ACUERDO A LA LECTURA, CONTESTA EN TU
LIBRETA EL SIGUIENTE CUESTIONARIO
CUESTIONARIO 1

1. CMO SE DEFINE LA LECHE

2. ELABORA UN CUADRO CON LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICASDE
LA LECHE

3. CUNTO DE AGUA CONTIENE UN LITRO DE LECHE

4. CUNTO DE GRASA CONTIENE UN LITRO DE LECHE DE VACA
5. QUE ELEMENTOS COMPONEN EL EXTRACTO SECO TOTAL DE LA LECHE
DE VACA

6. QUE ELEMENTOS COMPONEN EL EXTRACTO SECO MAGRO DE LA LECHE

DE VACA

7. CULES SON LOS BIOCATALIZADORES DE LA LECHE DE VACA

8. QU GASES DISUELTOS CONTIENE LA LECHE DE VACA
9. CMO SE ENCUENTRA LA GRASA EN LA LECHE DE VACA
10. CMO SE LLAMA LA MEMBRANA QUE CUBRE LOS GLBULOS DE GRASA
11. QU ELEMENTOS ALTERAN O ROMPEN LA MEMBRANA LIPOPROTECA
12. QUE OCASIONA EL ROMPIMIENTO O ALTERACIN DE LA MEMBRANA
LIPOPROTECA

13. CULES SON LOS FACTORES QUE ACELERAN LA FORMACIN DE LA NATA

O CREMA DE LECHE

14. CUL ES LA PROTENA DE LA LECHE

15. QU AMINOACIDOS SE ENCUENTRAN EN LA CASENA DE LA LECHE

16. CULES SON LAS FORMAS DE OBTENCIN DE LA CASENA
17. CMO SE LLAMA EL AZCAR DE LA LECHE
18. DE QUE MONOSACRIDOS ESTA FORMADA LA LACTOSA
19. QUE MINERALES Y QUE VITAMINAS SE ENCUENTRAN EN LA LECHE
20. QUE ENZIMAS SE ENCUENTRAN EN LA LECHE
21. QUE TIPOS DE LECHE PODEMOS ENCONTRAR DE ACUERDO AL PROCESO
DE CONSERVACIN QUE SE APLIQUE

22. COMO SE CLASIFICA LA LECHE DE ACUERDO A SU CONTENIDO DE

GRASA

23. CUALES SON LOS PRINCIPALES PRODUCTOS LCTEOS QUE SE ELABORAN

CON LECHE DE VACA

INSTRUCCIONES: INVESTIGA EN TU LIBRO DE TEXTO O EN INTERNET Y

ANOTA EN TU LIBRETA LO SIGUIENTE:
QU ES CALOSTRO?
QU ES SUERO DE LECHE Y PARA QUE SE UTILIZA?
QU OTRO TIPO DE LECHES ADEMS DE LA DE VACA SE CONSIDERAN PARA
CONSUMO HUMANO?