Universidad

Nacional
Pedro Ruiz
Gallo
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Escuela Profesional de
Industrias alimentaras
ASIGNATURA:
Bioqumica de los alimentos
TEMA:

Determinacion de las caracteristicas del pescado

ALUMNOS:
Ynoan Casas, Harold Nilton
DOCENTE:
MSc. Mblgo. Jos Reupo P.

Lambayeque, junio 2010

INTRODUCCION
El consumo de especies marinas est muy difundido en el Per, siendo la mayor proporcin de este
consumo a lo largo de la costa peruana. Los pescados y mariscos son, por lo tanto, una fuente
importante de alimento para la poblacin y de ah la importancia de su control, reglamentacin y
legislacin.

Las caractersticas particulares de los productos marinos lo hacen sumamente

vulnerable a factores ambientales como temperatura y humedad, motivo por el cual, si no se lo

conserva de manera idnea sufre una rpida degradacin (putrefaccin). Su alto contenido de
protenas y grasas tambin lo hace sensible a la rpida degradacin.
La legislacin peruana marca determinados parmetros para el buen expendio, comercializacin e
industrializacin de los productos alimenticios en general y de los productos marinos en particular.
Entre los parmetros establecidos se tiene lo referente a la calidad de la carne (que est en buen
estado: color, olor, consistencia, elasticidad), la cantidad mnima que debe contener la carne en lo
referente a protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, se toma tambin parmetros en
lo referente a humedad, cenizas y la presencia de minerales pesados. En lo referente a la presencia
de estos elementos, la legislacin nacional e internacional actual es muy estricta en lo referente a
metales pesados, estos elementos, que se encuentran, en la mayor parte de los casos, como
contaminantes en las aguas marinas y fluviales, son por hoy una gran amenaza para la salud de la
comunidad. Metales como el plomo, cadmio, cobalto, mercurio, arsnico y muchos otros son
responsables, adems de la contaminacin de mares y ros (y de las comunidades biolgicas que
albergan las mismas) de causar una diversidad de enfermedades en los consumidores finales
(humanos). Se asocian a la contaminacin de mercurio problemas tales como cncer de medula,
linfomas, problemas neuromusculares. El plomo y el arsnico actan como agentes de dao
heptico y de rin, efectos que pueden llevar a la muerte.

II.

OBJETIVOS

Determinar la calidad del pescado a analizar.

Describir el proceso usado para la evaluacin.

III.

MARCO TEORICO

El trmino PESCADO se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural,
generalmente para su utilizacin como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. Tambin
se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la cada del
Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna, se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas
como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda
comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que por un subterfugio: a partir de una leyenda
atribuida a las barnaclas, leyenda que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos se
clasificaba a estas aves como "pescados".
PESCADO BLANCO: Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo,

jurel etc.)
PESCADO AZUL: Es aquel que tiene un alto contenido en grasas (Bocarte, Bonito, Caballa, Salmn,

Sardina, etc.)
VALOR NUTRICIONAL: En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente ms que la

mayora de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al
menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en
relacin a las de aves y de mamferos, y las mayores dificultades de conservacin (la conservacin
por ahumado y salazn es eficaz pero insume por lo general ms gastos energticos que la
conservacin de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de grmenes
patgenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que tcnicamente se conoce como un

mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se ver, el salado o la salazn y, ms an,
el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservacin por frigorfico o con envasado al
vaco los problemas de conservacin se estn superando ampliamente.
En lneas generales todos los pescados son ricos en protenas y minerales esenciales; los pescados
de mar suelen ser excepcionalmente ricos en cidos grasos, en especial cidos grasos insaturados,
omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fsforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos
nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, as, a toda la
salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo
existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartlago de tiburn). El hgado de
muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO: Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a

condicin de que estn casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado
frescos mediante refrigeracin o sistemas de vaco. El pescado crudo es la base del actualmente
muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es slo la masa muscular del pescado
cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vsceras) y lavada. Aun as, el
sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas
que ancestralmente no estn acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento
gentico al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos an
ms llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir comedores de pescado
crudo) e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescados en un estado de
descomposicin que sera mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos
escandinavos se lleg congnitamente a una adaptacin ms moderada que la de los inuit, de
modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentacin,
cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
Sin embargo, se han requerido mtodos de acopio de pescado para largas temporadas, los ms
usuales han sido la salazn y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos mtodos (aunque
puedan dar productos muy sabrosos) resultan a la larga nocivos para los consumidores: la
salazn afecta a los riones y es altamente arriesgada para la poblacin afectada de hipertensin,
por otra parte el ahumado (se ha descubierto recientemente) predispones a carcinomas, ms an
(aunque no est absolutamente comprobado) algunas investigaciones mdicas consideran que los
pescados conservados por salazn o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente

bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo ms fresco posible.
En lneas generales, las siguientes son las caractersticas que demuestran que un pescado est en
buenas condiciones:
Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningn olor
desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya est en descomposicin y no debe ser
consumido.
La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender
fcilmente).
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presin.
Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe
fcilmente.
El pescado se ha de conservar en un refrigerador comn no ms de dos das. En un congelador se
puede mantener supercongelado por mucho ms tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido
la cadena de fro.
La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentacin humana aunque se
utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el
mayor y ms pronto desarrollo de los animales.
DETERMINACIN DE LA FRESCURA DEL PESCADO: Para la determinacin de la frescura

utilizaremos una serie de parmetros caractersticos del pescado como ojos, mucus, musculatura,
etc. En funcin del aspecto que presenten ante la vista dichos parmetros los clasificaremos en las
distintas categoras en funcin de su calidad (extra, A, B o C).
AMINAS - BASES VOLTILES TOTALES: La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno

de los mtodos ms ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros.

Es un trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano),
dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin),

amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros

compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros.
A pesar de que los anlisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan slo
los ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para
la medicin del deterioro durante los primeros diez das de almacenamiento del bacalao enfriado,
como tambin de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles para
la medicin de la calidad en cefalpodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca
industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin
embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro
(bacteriano o autoltico), y los resultados dependen en gran medida del mtodo de anlisis. Botta et
al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayora
depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la microdifusin de un extracto (Conway,
1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el Japn. Para un examen comparativo de los
procedimientos ms comunes usados en el anlisis de BVT.
AMONIACO: El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas, pptidos

y aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del adenosin monofosfato (AMP,
Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como
un componente voltil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de
hecho, reportado la cuantificacin de este compuesto desde que fue posible determinar su
contribucin relativa al incremento en las bases voltiles totales.

Donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro tetrazolium
IV.

PROCEDIMIENTO:
Determinacin de las caractersticas organolpticas del pescado:

 Aplicacin de la escala de WITTFOGEL: Seleccione un pescado y analice las caractersticas

organolpticas segn los criterios resumidos en la tabla siguiente:

Caractersticas

Descripcin

Puntaje

1. Lisa, brillante, color luminoso, mucilago

claro y transparente, consistencia firme y

elstica bajo presin de los dedos.

2. Superficie aterciopelada y sin brillo,

color ligeramente plido; mucilago lechoso

y opaco, consistencia un poco relajada y

elasticidad disminuida.

3. Superficie granulosa, colores aguados,

mucilago gris-amarillento y en su
consistencia claramente relajada;
Superficie y

escamas fcilmente separables de la piel.

consistencia

4. Superficie muy granulosa; colores

sucios e impreciso, mucilago tgurbio

amarillento a marrn rojizo, grumoso,

consistencia blanda se quedan impresos
los dedos.
1. Globo ocular hinchado y abombado,

cornea clara y brillante; pupila negro

oscuro.
Ojos

2.

Globo

ocular

plano,

opalescente, pupila opaca.

cornea
3

3. Globo ocular hundido; cornea acuosa y

turbia pupila gris lechosa.

4. Globo ocular contrado, cornea turbia
pupila opaca, cubierta de mucilago turbio

gris amarillento.

1. Color rojo sanguneo; mucilago claro,

transparente y filamentoso.
4

2. Color rosa plido, mucilago opaco.

3
Branquias

3. Color rojo grisceo y acuoso, mucilago

lechoso y turbio y denso.
2
4. Color sucio, marrn rojizo; turbio, gris
grumoso.
1
1. Superficie de corte de los lbulos
ventrales con color natural, sin
decoloracin, lisas y brillantes; peritoneo
liso y brillante y muy firme; riones, restos
orgnicos (excepto parte del estomago e
intestino) as como sangre aortica rojo

Cavidad

profundo.

abdominal y
rganos

2. Superficie de corte de los lbulos

ventrales aterciopeladas y sin brillo igual
que los lbulos mismos; zona rojiza a lo

largo de la espina central; riones y restos

orgnicos rojo plido, sangre plida

apariencia de laca.
3. Superficie de corte de los lbulos
ventrales amarillentos; peritoneo
granuloso; spero separable del cuerpo;

riones, restos orgnicos y sangre marrn

rojizo.
4. Superficie de succin de los lbulos
ventrales turbias y pegajosas; peritoneo

fcilmente desgranable; riones y restos

orgnicos turbios y pastosos; sangre
acuosa de color marrn sucio, con
tonalidades violetas.
1. Fresco como el agua de mar.

2. Ya no como el agua de mar; pero fresco

y especifico.
3. Olor neutral o ligeramente acido,
Olor

parecido al de la leche o al de la cerveza.

4. Olor pesado, rancio, violento a pescado

tpico de trimetilamino.

Aplicacin de la prueba de coccin: En este caso como la prueba se esta realizando en la casa,
lo que se hizo fue colocar 2 pedazos de pescado en una olla y lo calentamos hasta la aparicin de
vapores y se obtuvo lo siguiente:
Caractersticas
Color

Descripcin
1. La carne exhibe tono blanco, conserva

Puntos
3

tono claro o se colorea levemente.

2. Discreta coloracin gris.

Olor

Cohesin

3. Coloracin intensa(tonos oscuros)

1. Agradable especifico.

1
4

2. Soso desvirtuado.

3. A pescado mohoso.

4. A pescado muy intenso.

5. Ptrido amoniacal punzante.

1. Las partes musculares del pez se

0
3

mantienen juntas, separndose nicamente

mediante manipulacin especial.
2. Las porciones musculares se mantienen

solo juntas y se separan fcilmente.

3. Los trozos de la muestra muscular no

Matices de

tienden a mantenerse unidas; se deshacen.

1. Tierna jugosa.

textura

2. Ligeramente pastosa y correosa.

Sabor

3. Muy pastosa o correosa reseca.

1. Muy bueno, aromtico especifico.

1
6

2. Bueno

3. Medio

4. A pescado, desagradable ligeramente

amargo.

V.

5. A pescado amargo.

6. Nauseabundo repelente.

RESULTADOS

En la prueba WITTFOGEL: el puntaje sumado es 20 puntos por lo tanto el pescado es de calidad

extra.
Aplicacin de la prueba de coccin: el puntaje obtenido es de 19 por lo tanto es un producto de
calidad extra.

VI.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

 Se determin la calidad Bromatolgica a una muestra, estando esta, de acuerdo a los datos
obtenidos, dentro de los parmetros permitidos para su consumo.
Se aprendieron y se describieron los pasos para el anlisis de pescado.

VII.

BIBLIOGRAFIA

http://html.rincondelvago.com/bromatologia-aplicada.html

http://www.scribd.com/doc/6899787/Microbiologia-de-Alimentos-Control-de-calidad-y-analisismicrobiologico-de-pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado