PRCTICAS DE HIGIENE, INSPECCIN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

(GRADO EN VETERINARIA, 5, ULE).

CLAVE DIDCTICA
(til nicamente para los 12 gneros ms frecuentes)
1. Con tubos (y poros): orden Boletales.
Boletus, Suillus, Xerocomus y Leccinum.
2. Con lminas y se parte como una tiza: orden Russulales.
2.1. Con ltex: Lactarius.
2.2. Sin ltex: Russula.

3. Con lminas y no se parten como una tiza: orden Agaricales.

3.1. Estructura heterognea.
3.1.1. Sin anillo:
a. Collybia. Estructura heterognea un poco particular. No hay
que estudiarla.
b. Marasmius oreades (seta de corro). Presenta mameln.
Cutcula higrfana, pie fibroso y difcil de partir, seta fcilmente
desecable y reutilizable. Forma corros de brujas.
3.1.2. Con anillo y lminas libres.
a. Con volva: Amanita (esporada blanquecina o casi).
b. Sin volva, con anillo, esporas prpura o marrn-prpura
(primero, rosas): Agaricus.
c. Sin volva, con anillo, sombrero en forma de paragas:
Lepiotas:
- Macrolepiota: sombrero de dimetro grande, anillo
mvil (COMESTIBLES, salvo M. venenata).
- Lepiota: sombrero de dimetro pequeo, anillo fugaz
(TXICAS)
d. Sin volva, forma de apagavelas, delicuescentes casi siempre,
esporada negruzca: Coprinus.
3.2. Estructura homognea.
3.2.1. Estn en "rboles" o relacionadas con races de cardos
corredores.
a. Anillo marcado, cespitosa en rboles (chopos), pie central,
lminas adnadas, esporada marrn: Agrocybe aegerita (seta
de chopo s.s.).
b. Sin anillo, excntrica, forma de oreja, lminas decurrentes,
ligada a cardo corredor o a chopos o pacas de paja, esporada
blanquecina: Pleurotus.
3.2.2. No estn en rboles (casi siempre):
a. Sin cortina:
- Porte Tricholoma: sin anillo salvo pocas especies, lminas escotadas
habitualmente, pie aceptablemente robusto, esporada casi siempre
blanquecina.
- Porte Clitocybe: forma de embudo, sin anillo, lminas decurrentes,
el pie se engruesa hacia la base, margen del sombrero
generalmente incurvado.

- Porte Lepista, lminas fcilmente separables del sombrero.

b. Con cortina: Cortinarius, Hebeloma, Dermocybe, etc.
(TXICOS O NO COMESTIBLES).

Algunas generalidades sobre gneros

Los gneros ms numerosos son, en cifras aproximadas, Agaricus (11
spp), Amanita (30 spp), Boletus (24 spp), Clitocybe (24 spp), Cortinarius
(30 spp), Lactarius (35 spp), Russula (35 spp) y Tricholoma (24 spp).
Casi ningn Cortinarius es comestible y algunos son muy txicos.
Hygrocybe posee colores muy llamativos (rojos, amarillos y verdes),
lminas separadas. Sin inters culinario.
Hygrophorus: lminas separadas, cutcula higrfana (capta la humedad).
Los boletos de poros blancos, como Boletus edulis, suelen ser
comestibles.
Las rusulas y los lactarios de carne acre o picante no son comestibles.
Estructura heterognea/ homognea: segn la se pueda separar fcilmente
el pie del sombrero o no.