INTRODUCCIN

La presente prctica tiene la finalidad de eliminar la piel que est adherida a la

pulpa del fruto a travs del NaOH en una concentracin del 0.6%, ya que con el
pelado manual o mecnico el producto sufrira dao y se deteriorara.
Lo que se busca es el tiempo mnimo en el cual se logre el pelado al 100% del
total del fruto, para ello todas las muestras entran al mismo tiempo y luego son
sacados cada o 1 min con un cucharn del recipiente en que se encuentran, es
introducido en un balde conteniendo agua y se hace el pelado. Por ltimo se
colocan las muestras en un tablero de forma ordenada

OBJETIVOS
Eliminar la piel de la pulpa de los alimentos a analizar: durazno y tomate, a
travs de pelado qumico con hidrxido de sodio (NaOH) en una concentracin
del 0.6%.
Determinar el tiempo mnimo de pelado qumico al 100% del total del durazno y
tomate. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES

Materia prima (8 duraznos, 10 tomates)

Agua potable
Olla
Cuchara de palo
Tabla de picar
Balde de plstico
Cocina a gas
REACTIVOS
Hidrxido de sodio (NaOH) al 0.6%

MTODO
-

Seleccionar las muestras a utilizar, stas deben estar limpias y lo ms

homogneas posibles.

Medir el agua a utilizar, en nuestro caso 3 litros y lo colocamos en una olla.

En una cocina a gas, poner la olla con agua.

Agregar hidrxido de sodio (NaOH) al 0.6 %, adicionar 18 gramos de este

en la olla con el agua caliente y llevar hasta punto de ebullicin.

Retirar la espuma formada con una esptula en la mayor cantidad posible.

Colocar las frutas a pelar y calcular el tiempo, retirar las muestras cada
cierto tiempo dado, para el caso del durazno cada min y para el tomate
cada 1 a 2 min.

Colocar la muestra retirada en agua fra con el fin de eliminar el NaOH y

pelamos delicadamente hasta donde sea posible.

Colocamos las muestras peladas sobre una bandeja y observar el

porcentaje de pelada a su respectivo tiempo.

DETERMINACIN DE CANTIDAD DE NaOH (gr)

0.6

100 ml

3000 ml

X=18 gr de NaOH al 0.06%

RESULTADOS
DURAZNO
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8

TIEMPO (seg)
30
60
90
120
150
180
210
240

% PELADO
90 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %
100 %

TOMATE
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

TIEMPO (min)

1
1
2
2
3
4+8=12
6
8
10

% PELADO
20 %
10 %

100 %

90 %