PRCTICA DE LABORATORIO N 1

TITULO:ELABORACIN DE YOGURT BATIDO FRUTADO

FECHA DE RELIZACION DE LA PRACTICA:

14 de julio del 2011

FECHA DE ENTREGA DE INFORME:

21 de julio de 2011

OBJETIVOS

II CONSIDERACIONES TERICAS
1

ORIGEN DEL YOGURT

Segn Tamime y Robinson (1991), no se sabe dnde ni cundo por primera vez el
hombre comienza a elaborar yogur, pero se ha sabido que por miles y miles de aos
muchas civilizaciones lo han utilizado debido a creencias de efectos positivos en la
salud humana. Hay muchas suposiciones sobre el origen del yogur, pero
principalmente se cree que es proveniente del Medio Oriente.
Segn se cree los primeros en tomar yogur fueron las comunidades nmadas del
sudoeste asitico, quienes supieron desarrollar tempranamente las tcnicas de
elaboracin. Quizs el primer yogur haya nacido de la fermentacin de la leche
producida por efectos de los rayos del sol y el calor ambiental (Ventura, 2000).
Histricamente, el origen del yogur se ubica en las regiones blticas, donde sus
pobladores gozan de longevidad atribuida al consumo de yogur. Basado en este
hecho, el bilogo ruso I. Metchnikov (premio Nobel 1908) estudi por primera vez el
yogur como producto diettico y teraputico. As como la leche, el yogur tiene un
alto contenido protenico y es rico en vitamina A, B y C, se usa tambin como
efectivo regenerador de la flora intestinal y como complemento para las personas
lactointolerantes (Geocities, 2003).
El yogur como tal recin se conocera en Europa hasta 1542, aunque de forma
aislada. Habra que esperar al siglo XX para que occidente lo conociera, de lo cual se
ocupara Isaac Carasso y su hijo Daniel - a quien cariosamente llamaba DANONE
quienes iniciaran la produccin del yogur en pequea escala en el viejo continente
(Lacto, 2003).

As para la poca de los aos cincuenta y sesenta, el yogur ya haba logrado capturar
el gusto de millones de consumidores. Pero es recin en las dcadas de los aos
ochenta y noventa que se produce el verdadero boom, mucho de ello gracias al
creciente inters de la poblacin de los llamados pases del primer mundo, por
prolongar la vida, conservar la salud y la esttica (Lacto, 2003).
La acidificacin de la leche por medio de la fermentacin es uno de los mecanismos
ms viejos que se emplean para poder aumentar la vida til de la leche, dndole una
serie de caractersticas organolpticas agradables. El proceso de la fermentacin se
puede llevar a cabo por medio de diferentes mtodos, dando origen a diferentes
productos fermentados, tales como kumis, kefir, leche acidfila y yogur (Fraser,
1992; citado por Zelaya, 1998).
Segn Early (1998), la consistencia, sabor y aroma varan de un lugar a otro. En
algunos lugares, el yogur se produce bajo la forma de un lquido altamente viscoso,
mientras que en otros pases presenta la apariencia de un gel blando. El yogur
tambin se produce en forma congelada para postres o como bebida.
El tipo de leche utilizada para la elaboracin de yogur depende del lugar donde se
elabora y se consume. Tanto en norte, centro y sur Amrica, como en Europa
occidental, la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y
Europa oriental en leche de cabra y en Egipto e India en leche de Buffalo (Zonadiet,
2001). Tcnicamente el yogur es el producto que resulta de la accin fermentadora
simultnea de dos bacterias, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
sobre el azcar natural de la leche (lactosa). Los cocos son los responsables de la
acidez mientras que los bacilos lo son del aroma y del sabor (Geocities, 2003).
2

DEFINICION
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado,
obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos (lecha pasteurizada o
concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada
en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos
en el producto final deben ser viables y abundantes.

MICROFLORA DEL YOGURT

a. Caractersticas generales
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas
transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico.
El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y
actividad ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias
lcticas, ellas producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido
lctico.
Streptococcus thermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus
produce D (-) cido lctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de
S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el
resto D (-) cido lctico. A medida que aumenta el perodo de conservacin,
tambin aumenta el contenido de cido lctico y las cantidades relativas de
ambos ismeros varan: L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el producto
final. De hecho, a medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega
frecuentemente

al

rango

de

67-73%,

permaneciendo

posteriormente

prcticamente invariable, en tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de

elaboracin hasta el almacenamiento.
La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un
agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el medio
acta como inhibidor del desarrollo de stas. Generalmente, el nivel de lactosa
utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de cido
lctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de cido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente
entre 0,85% - 0.95% y en uno de carcter ms cido entre 0,95% 1,20%. Estos
niveles aparecen como bastante inferiores

al rango de tolerancia de

L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario

paralizar el proceso mediante la aplicacin del fro.

b. Simbiosis y relacin Coco : Bacilo

Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de
coagulacin de la leche es menor a cuando sta es inoculada con cualquiera de
las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacin
ocurre entre las 2 3 horas con una temperatura de 40 45 C., en tanto con un
cultivo individual este tiempo toma varias horas ms.
Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus
liberando aminocidos de la caseina, entre los cuales el ms importante es la
valina. Tambin se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los
aminocidos histidina y glicina.
El efecto estimulante de los aminocidos conduce a un acortamiento en el
tiempo de generacin. Como resultado, esta bacteria crece ms rpido durante
los periodos iniciales de la incubacin, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces
al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S.
thermophilus se reduce debido al efecto adverso de cido lctico, equiparando
gradualmente la porcin L. bulgaricus. As, la produccin de cido en la primera
etapa de incubacin es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa
por el Lactobacillus.
Se ha demostrado que la formacin de cido frmico por parte de S.
thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un
tratamiento trmico severo a la leche, por ejemplo 90 C/30 minutos resulta en
una significativa produccin de cido frmico. An ms, leche autoclavada,
conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relacin cocos :
bacilos.
Una relacin coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser
obtenida en leche pasteurizada a 90 C/5 minutos u 85 C/20-30 minutos.

COMPUESTO DE AROMA Y SABOR EN YOGURT

La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yoghurt, adems de cido
lctico origina pequeas cantidades de productos secundarios esencialmente
compuestos carbonlicos, cidos grasos, voltiles y alcoholes. El cido lctico
contribuye al sabor fresco y cido del yogurt, mientras que los productos
secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico.

Tabla de compuestos de aroma y sabor en yoghurt.

Compuesto

Acetaldehido
Diacetilo
Acetona

Acidos grasos
voltiles

Organismo
responsable

Rol

Principalmente
L.bulgaricus
Algunas cepas de S.
thermophilus
Algunas cepas de S.
thermophilus y L.
bulgaricus
S. thermophilus y L.
bulgaricus

Aroma

Lactosa

Aroma delicado

Acido
ctrico
Acido
ctrico

Primera

Importancia
secundaria
Balance de
compuestos
aromticos

Lactosa

Fuente
Secundaria
Algunos
aminocidos
Lactosa
Lactosa

Protena y
grasa

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad

que los dems componentes voltiles. Se obtiene las mejores caractersticas de aroma
y sabor cuando la concentracin de acetaldehido est entre 23 y 41 ppm. y un pH
entre 4.4 y 4.0.
El diacetilo est presente en pequeas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del
yoghurt.

Los cidos grasos voltiles se producen en cantidades significativas durante la

elaboracin, pero como estos compuestos son menos voltiles que el acetaldehdo y
diacetilo, tambin contribuyen al balance de los principales compuestos aromticos.

TIPOS DE YOGURT

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su

composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-incubacin.
a. Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin
de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt as producido es una
masa homogenea semi-slida.
b. Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se
rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.
c. Yoghurt lquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad,
se puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u
homogeneizar el producto antes del enfriamiento.
Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes,
produciendose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo,
natural, es el yoghurt tradicional con el su tpico sabor a nuez, a veces el sabor cido
del yoghurt natural se enmascara mediante adicin de azcar. El yoghurt saborizado
se elabora agregando azcar u otros edulcolorantes y saborizantes sintticos y
colorantes al yoghurt natural.
El procesamiento del yoghurt posterior a la incubacin conduce a diferentes tipos de
yoghurt, como por ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt
congelado, yoghurt en polvo. Estos productos varan considerablemente en su
composicin qumica, caractersticas fsicas y organolpticas.
d. Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado trmicamente despus de la
incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de
compuestos voltiles responsables del aroma de yoghurt.

Jj

DEFECTOS DEL YOGURT

a. Apariencia
Defectos del yoghurt y su causa
Defecto
Color disparejo
Separacin de suero
Separacin de fases debido a la mala incorporacin

Causa
Tratamiento con leche
Dao del Gel
Batido, bombeado, etc. sin buena

del aire
Gel batido no homogneo
Envase demasiado lleno
Pegado a los bordes del vaso
Agua condensada en el interior
Apariencia "no fresca"
Color demasiado plido cuando se ha adicionado

incorporacin
Batido incompleto
Llenado
Fallas en el transporte, volteo
Fluctuaciones de temperatura
Demasiado viejo, seco, fallas de batido
Fallas en el procesamiento de fruta

fruta de color natural plido

Yoghurt sobrecolorado, cuando se ha adicionado

adicionada
Fallas en el procesamiento de fruta

fruta de color plido

Distribucin no homogneos de los aditivos
Presencia de aceite de nuez en la superficie

adicionada
Fallas en el batido
Nueces de mala calidad, envasado en

(yoghurt con nuez)

Color atpico
Apariencia poco atractiva

aliente del yogurt

Fruta base o saborizante
Empaque

b. Consistencia y viscosidad
Defectos de consistencia y viscosidad en el yoghurt
Defecto
Muy Lquido, lechoso, delgado
Partido o resquebrajadizo
Granuloso, arenoso, grumoso

Causa
Firmeza del gel
Agitacin del gel
Defecto en la microestructura debido a la
acidificacin demasiado lenta efectuada por el

Separacin del suero

Demasiado viscoso (demasiado lquido)

Streptococcus. Etc.
Sinrisis del gel
Defecto de la estructura dina del yoghurt

batido, fuerte batido, insuficiente contenido de

Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme.

slidos
Excesiva adicin de estabilizantes, eleccin
inadecuada de estabilizante

c. Sabor y aroma
Defectos de olor y sabor del yoghurt y sus causas.
Defecto
Metlico, grasiento, aceitoso, rancio
A queso, amargo, ptrido
Muy cido, sobrefermentado
Aejo, inspido
Alimento de ganado
Quemado
Harinoso
Pegajoso (viscoso), sabor extrao
A moho
A fruta, fermentado, levadura,

Causa
Grasa de la leche (oxidacin, rancidez)
Protena (proteolisis)
Fermentacin excesiva de la lactosa
Carencia de las sustancias del aroma
especfico
Leche cruda
Sobrecalentamiento de la leche
Excesiva adicin de leche en polvo
Gran cantidad de estabilizante
Almacenamiento de la leche
maltoso, Crecimiento de contaminantes

acidificacin atpica
Grumoso, harinoso
Sabor artificial, a dulce

Acidificacin de la fruta
Adicin de saborizante ( muy concentrado,

Dulce
Aejo o viejo

muy artificial)
Inapropiada dosificacin de azcar
Sobrealmacenamiento
del
yoghurt
inapropiado almacenamiento

III

IV MATERIALES Y MTODOS

3.1 Insumos y Materiales

3.2 Mtodos
Estandarizacin
Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los slidos
Totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no
se
Adiciona azcar.
Pasteurizacin
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a esta
Temperatura por 10 minutos.
Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la leche hasta que alcance
43C de temperatura.
Inoculacin
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la
transforman
En yogurt.
Incubacin
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C hasta que alcance un pH
igual
O menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.
Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se
Encuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica
y
Evitar que el yogurt contine acidificndose.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto.
Adicin de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada

En trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta.

Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de
uso
alimenticio.
Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo
con
los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentacin del producto,
hacia el comprador, por tanto, deber elegirse un envase funcional, operativo y que
conserve intactas las caractersticas iniciales del producto.
Almacenamiento
El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en
condiciones adecuadas de higiene, de los contrario, se producir el deterioro del
mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del
producto,
ser aproximadamente de 21 das.
Manejo del fermento
Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volmenes de
500
litros o ms.
Para utilizarlos en volmenes menores debe efectuarse una divisin siguiendo el
siguiente
procedimiento:
1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en
polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85 C por 20 minutos
3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 C.
4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta su completa
disolucin.
5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar.
Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere
preparar 50 litros de yogurt, la dilucin anterior se divide en 10 envases. Cada
envase contendr 100 ml que servirn para preparar 50 litros de yogurt cada vez.

Los envases deben ser previamente esterilizados.

6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, stos se deben congelar
inmediatamente.
7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de
refrigeracin.
A. YOGURT LQUIDO
B. YOGURT BATIDO
Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 1112% slidos no grasos. (adicin de leche
en polvo descremada o concentrada por
evaporacin)
Precalentamiento 60 - 65 C
Homogeneizacin 200 kg/cm2
Pasterizacin 80 - 85 C /30-20 minutos
Enfriamiento 42C
Adicin de 2,5% cultivo de yoghurt
Incubacin 42C por 2,5 - 3 horas hasta
un nivel de acidez de 100 - 110 Th y pH
= 4,4 - 4,5.
Agitacin hasta que la maza se presente
homognea
Enfriamiento rpido a 22 - 24 C.
Adicin de azcar y frutas 6,5 - 7,5% de
cada uno.
Envasado
Enfriamiento lento en cmara
Almacenamiento 4 - 5 C

Distribucin
Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 1112% slidos no grasos. (adicin de leche
en polvo descremada o concentrada por
evaporacin)
Precalentamiento 60 - 65 C
Homogeneizacin 200 kg/cm2
Pasterizacin 80 - 85 C /30-20 minutos
Enfriamiento 42C
Adicin de 2,5% cultivo de yoghurt
Incubacin 42C por 2,5 - 3 horas hasta
un nivel de acidez de 100 - 110 Th y pH
= 4,4 - 4,5.
Agitacin hasta que la maza se presente
homognea
Enfriamiento rpido a 22 - 24 C.
Adicin de azcar y frutas 6,5 - 7,5% de
cada uno.
Envasado
Enfriamiento lento en cmara
Almacenamiento 4 - 5 C
Distribucin

C. YOGURT AFLANADO

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 Materia Prima e insumos usados:

Materia Prima e insumos

Cantidad

4.2 Control de pH durante el proceso de fermentacin:

Tiempo (hr)

pH

4.3 Rendimiento:

VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

5.2 RECOMENDACIONES

VII

CUESTIONARIO

VII. BIBLIOGRAFIA