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I No Cuidad Vegeta Les Oriental Es
I No Cuidad Vegeta Les Oriental Es
INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN
VEGETALES
INTRODUCCIN
1. GENERALIDADES DEL SISTEMA HACCP
1.1. DEFINICION DE HACCP
1.2. PARA QUE SIRVE EL SISTEMA HACCP?
1.3. OBJETIVO
1.4. HISTORIA DEL HACCP
2. GUA PARA LA APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DE HACCP
2.1. PROGRAMAS PRERREQUISITOS A LA APLICACIN DE HACCP
INTRODUCCION
1.3. OBJETIVO
El sistema HACCP tiene como objetivo fundamental minimizar o prevenir la
posible ocurrencia de riesgos en los alimentos que puedan daar la salud del
consumidor.
Lavado de manos
Uso de letrinas
Higiene personal
Las BPA deben incluir programas para prevencin de enfermedades que puedan
afectar el producto en el campo.
2.1.1.1. Fuentes de contaminacin
Entre las principales fuentes de contaminacin de frutas y verduras en el campo
estn:
a) Contaminacin biolgica
Es causada por microorganismos patgenos (bacterias, virus y parsitos) que
pueden ocasionar un riesgo en la salud humana. Entre las infecciones ms
comunes estn:
El agua contaminada.
EL estircol y la materia orgnica no tratada adecuadamente.
La falta de salud e higiene del personal.
b) Contaminacin qumica
La contaminacin qumica puede ser causada por uso de plaguicidas NO
PERMITIDOS o por uso excesivo de los mismos. Los riesgos para la salud
humana pueden ser: Cncer, intoxicacin, envenenamiento y muerte.
Cmo evitar la contaminacin qumica de los productos en el campo?
Personal
de
seleccin
de
brcoli utilizando
buenas prcticas
de manufactura.
Sealizacin
dentro
de
la
planta
de
proceso
Detector de
metales
para lneas
de proceso
(flecha
amarilla)
es
un
trabajo
en
El uso esperado del alimento debe basarse en el uso normal que le dan los
consumidores finales.
El alimento puede ser dirigido al pblico en general o a algn segmento en
particular de la poblacin. (Ej. : Nios, enfermos hospitalarios, ancianos, etc.).
2.3.4. Creacin de un diagrama de flujo que describe el proceso
El propsito del flujograma es proporcionar una clara y simple descripcin de los
pasos en el proceso. El diagrama debe incluir todos los pasos del proceso que
estn directamente bajo el control del establecimiento. Debe incluir adems, los
pasos que el producto da en la cadena de distribucin antes y despus que el
procesamiento ocurra en el establecimiento. Con relacin a la simplicidad, el
diagrama de flujo debe consistir solamente de palabras, sin dibujos de
ingeniera.
La elaboracin del diagrama de flujo debe ser el resultado de un trabajo en
equipo, en el que se utilizan principalmente las siguientes estrategias:
Almacenamiento
Limpieza de
hojas
1er. Lavado
Picado
Lavado con
cloro
Secado
Seleccin
Empaque
Almacenamiento
Despacho
Los PCC, estn localizados en cualquier etapa donde un riesgo puede ser
prevenido, eliminado o reducido en niveles aceptables. Ejemplos de PCC,
incluyen: Procesamiento trmico, congelamiento, ingredientes de prueba para
residuos qumicos, control de formulacin de productos y detectores de metales,
prevencin de contaminacin cruzada y ciertos aspectos de higiene de los
empleados(as).
Puntos que pueden ser identificados como PCC en donde los riesgos pueden
ser eliminados:
Puntos que pueden ser identificados como PCC donde los riesgos son reducidos
a niveles aceptables:
Para cada PCC habr por lo menos un criterio en seguridad alimentaria que
debe alcanzarse.
2.4.4. Establecer procedimientos de monitoreo de los PCC (Principio 4)
El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones y mediciones
utilizadas para evaluar si los PCC estn bajo control y para producir una base de
datos para verificaciones posteriores.
2.4.4.1. Propsitos del monitoreo
El monitoreo tiene tres propsitos principales:
A. El monitoreo es esencial para el manejo de la seguridad alimenticia, ya
que facilita el rastreo de todas las operaciones e indica las tendencias
hacia una prdida de control.
B. El monitoreo es usado para determinar si existe una prdida de control y
una desviacin en los PCC, excediendo los lmites crticos. Cuando esto
ocurre, debe realizarse una accin correctiva.
C. El monitoreo provee documentacin escrita para su uso en la verificacin.
Las acciones a tomar para garantizar la inocuidad de los alimentos requieren los
esfuerzos de los diferentes sectores involucrados. Entre los esfuerzos que
apoyan la inocuidad se deben incluir las BPA, las BPM y HACCP.
Las BPA incluyen, principalmente, el uso adecuado de pesticidas y evitar el uso
de aguas contaminadas para riego de los cultivos; las BPM se refieren
principalmente a las etapas de industrializacin o proceso e incluyen normas y
procedimientos relativos al personal, las instalaciones, el equipo, los procesos, el
almacenaje y manejo general de los productos y el saneamiento entre otros.
HACCP por su parte, ha sido diseado de manera de incorporar el control sobre
los procesos de formulacin y procedimientos en las distintas etapas y
actividades del mismo. De esta manera, el control es ms confiable que el
tradicional, en el cual el control generalmente se ha hecho sobre el producto
final.
5. DEFINICIONES