ELABORACION

DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS

Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION,
EDUCACION Y DESARROLLO
Av. Buen Retiro 231,

EQUIPO DE DESARROLLO
AGROPECUARIO
CAJAMARCA - CHOTA

CENTRO DE ESTUDIOS
Y PROMOCION COMUNAL
DEL ORIENTE

Urb. Monterrico Chico, Surco,

Lima 33, Per

Jr. Exequiel Montoya 408,

Chota, Cajamarca, Per

Manuela Morey 233, Tarapoto,

San Martn, Per

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

ELABORACION

DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS

Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

Cdigo: 10.04.5789/M

N Cendocied: 7768

Indice

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo

Elaboracin de nctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED,
EDAC, CEPCO.
Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001
30 pp.

INTRODUCCION
MATERIA PRIMA E INSUMOS

5
6

AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEAS EMPRESAS; EM-

Frutas

PRESAS AGROINDUSTRIALES, NECTARES.

PERU

Agua.

Azcar.

Acido ctrico.

Conservante.

Estabilizador.

EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos.

Materiales.

En: espaol.
ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;

PROCESO DE ELABORACION

10

Pesado.

10

Seleccin.

10

Lavado.

10

e-mail: postmast@ciedperu.org
http://www.ciedperu.org

Precoccin.

11

Pelado.

12

Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario

Diseo y edicin: Ricardo Carrera
Responsable de produccin: Yenny Melgar
Edicin y produccin: Lima, CIED, 2001
Impreso en el Per

Pulpeado.

12

Refinado.

13

Estandarizacin.

13

Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo,

CIED Presidente: Juan Snchez Barba
Apartado Postal 11-0485/ 110104 Telfono (51)1-4342535
Fax: (51)1-4378327

- Dilucin de la pulpa.

14

- Regulacin del azcar.

- Regulacin de la acidez.

15
18

- Adicin de estabilizante.

19

- Adicin de conservante.

20

Homogenizacin.

20

Pasteurizacin.

20

Envasado.

21

Enfriado.

21

Etiquetado.

22

Almacenado.

22

FLUJO DE PROCESAMIENTO

23

CALIDAD DEL NECTAR

24

DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL

NECTAR
FLUJOS DE PROCESAMIENTO

25
DE

ALGUNAS FRUTAS
COSTOS DE PRODUCCION

28
37

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

49

Introduccin

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir

de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas,
agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido c-trico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es
de-cir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico
ade-cuado para asegurar su conservacin. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
receta o fr-mula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y
bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un
gran potencial en el mercado de los productos alimen-ticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nues-tro pas
con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de

este producto no representa una gran inversin, ni el
uso de equipos sofisticados.
El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares.

Materia prima e insumos

Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres
de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las venta-jas
en la elaboracin de los ncta-res
en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por
su forma y/o tamao.

Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada
en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable.

- Libre de sustancias extraas e

impurezas. - Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta.

Azcar

Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el

azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se in-

corpora adicionalmente. El azcar le confiere al

nctar el dulzor caracterstico.
El azcar blanca es ms recomendable porque
tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
os-curas y contribuye a mantener en el nctar el
co-lor, sabor y aroma natural de la fruta. El
azcar rubia es ms nutritiva que el azcar
blanca, pero le confiere al nctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso
de cualquier tipo de azcar depender de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se
mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje
de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante
un densmetro, expresados en grados baum o Brix.

Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben

tener un contenido de azcar que puede variar entre
13 a 18 grados Brix.

Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no
po-drn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una
vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee
la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potencimetro o
pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,

se puede mencionar que el pH de los nctares flucta

en general entre 3.5 3.8.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de
vida til.

Los conservantes qumicos ms usados son: el

sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos pue-de
ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que
se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin
de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
CMC debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y
acta muy bien en medios cidos.

Equipos y materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractmetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.

- Termmetro.

Materiales
- Ollas.
- Cilindros plsticos.
- Tinas de plstico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Tamiz.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas.

Proceso de elaboracin
Pesado
determi-

Balanza de pie

Es importante para
nar el rendimiento que se
puede obtener de la fruta.

Seleccin
En esta operacin se eliminan
aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminacin por
microorganismos.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o
res-tos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.
Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento
pre-vio a los otros lavados. En este caso se debe
cambiar constantemente el agua para evitar que a la
larga se con-vierta en un agente contaminante. Este
mtodo de lava-do se puede realizar en tinas.

Inmersin en
solucin
desinfectante.

Remocin de
suciedad y tierra.

Enjuague con agua

Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se
debe tener en cuenta la presin, el volmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la
carga del producto y el tiempo de exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo,
las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda
enjuagar con abundante agua.

Precoccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para
faci-litar el pulpeado, reducir la carga microbiana
presente en la fruta e inactivar enzimas que producen
el posterior pardeamiento de la fruta.
La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua
a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5
minu-tos. El tiempo exacto de precoccin
esta en funcin de la cantidad y
tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la
fruta, se denomina blanqueado o
escal-dado
No todas las frutas requieren ser
precocidas; en el caso de la pia,
se troza y se sumerge en una solu-

11

cin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los
ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes
se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Licuadora

Pulpeadora manual

Pulpeadora mecnica

Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora,

(me-cnica o manual). El uso de una licuadora con un
poste-rior tamizado puede reemplazar eficientemente
el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado
Pelado
mecnico

Pelado manual

12

Esta operacin consiste en reducir el tamao de las

par-tculas de la pulpa, otorgndole una apariencia
ms ho-mognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facili-tan esta operacin por que cuentan
con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso
de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Pulpeado

Estandarizacin

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de

cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara.
como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana,
siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los

ingre-dientes que constituyen el nctar. La
estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.

13

Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la

fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de
agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.

c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante.

FRUTA

Agua

Azcar

Estabilizante

Nctar
Acido
ctrico

Conservador

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente

re-comendacin al momento realizar la operacin de
estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin
del nctar, deben hacerse en funcin al peso de
cada uno de los ingredientes. En tal sentido el
clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar
en kilogramos o sus equivalencias.

Maracuy

1 :4-5

Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Poro poro
Mango
Berenjena
Tuna
Mora

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

: 2 - 2.5
:3-5
: 2 2.5
: 3 3.5
: 2 3
: 2- 2.5
: 2 3
: 6- 12
: 4.5
: 2.5 3
:5
:3
:3

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual

debe ser diluda con agua.
Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de
agua que debemos agregar es 15 kilos de agua.

Regulacin del azcar

Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
proporciones representadas de la siguiente manera.
Por ejemplo:

14

DILUCION
PULPA : AGUA

1:3

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al

realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por
esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango
que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix
representan el porcentaje de slidos solubles presentes

15

en una solucin. Para el caso de nctares, el

porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad
de azcar pre-sente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al
nctar realizamos el siguiente procedimiento:
- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin
pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal como
se muestra en la siguiente figura:

Pasos

Procedimiento

1. Poner una o dos gotas

de la muestra sobre el
prisma.
2. Cubrir el prisma con la
tapa.
3. Al cerrar, la muestra
debe distribuirse sobre la
superficie del prisma.
4. Orientando el aparato
hacia una fuente de luz,
mirar a travs del campo
visual.
5. En el campo visual, se
ver una transicin de un
campo claro a uno oscuro. Leer el nmero correspondiente en la escala.
Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra.

6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un

pedazo de papel suave o algodn limpio y mojado.

- Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que

debe llegar el producto final, tal como se indica en
el si-guiente cuadro:
FRUTA

BRIX DE LA DILUCION
PULPA : AGUA

Maracuy

13 - 14

Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Poro poro
Mango
Berenjena
Tuna
Mora

13
13
12.5 - 13
13
12.5 - 13
12.5 - 13
13
14 - 15
13
12.5 - 13
14
13
12

- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante

la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a
aa-dir.
Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de
manzana con un valor inicial de 3 Brix. Se
recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix
final igual a 13, entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y
por lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En
este caso 13 - 1 = 12 Brix.

17

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante

la siguiente frmula:
Cantidad de

(Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)

Azcar (Kg.)

Cantidad de Azcar (Kg.) =

100 - Brix final

(17.5) x (12 - 3)

= 1,79 Kg. de
azcar

100 - 12

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcar
para obtener un nctar de manzana con 13Brix final.

Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un
componente de las frutas, sin embargo esta tambin
disminuye al rea-lizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el pro-ducto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duracin
del producto.
Para calcular la cantidad de
ctrico a adicionar se pro-cede
pH-metro cido de
la siguiente manera:
- Tomamos una muestra del nctar que estamos
prepa-rando, que puede ser por ejemplo litro.
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial
de la muestra.
- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente
pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH

18

de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.

- Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a

la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total.
- Por ejemplo: En litro de nctar de
pia se ha agregado 0,1 gr. de cido
ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se
necesitarn:
0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico
20 litros X gr. de cido ctrico
20 litros x 0,1 gramos
X = = 4 gr. de cido ctrico 0,5 litros
Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de
cido ctrico al nctar.

Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante
que se requiere para los nctares de algunas frutas:

Frutas
Frutas pulposas
Por ejemplo manzana, mango,
durazno
Frutas menos pulposas
Por ejemplo poro poro, granadilla,
maracuy

% de estabilizante CMC
0,07%
0,10 0,15%

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC,

significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.

19

Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se

aadirn 10 gramos de CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se
debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al
nctar momentos antes que llegue al punto de
ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.

Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no
debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar.
Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se
apli-cara:
Cantidad de conservante =

0.05 x 20 kilos

= 10 gr. de
conservante

100
Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de
conservante al nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega
pre-viamente mezclado con el azcar para facilitar su
disolu-cin.

Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la
mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla
hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la
finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto.

Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3
mi-nutos, tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa
la espuma que se forma en la superficie y se procede
inme-diatamente al envasado.

Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una
tem-peratura no menor a 85C. El llenado del nctar
es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin
de espuma. Inmediatamente
se coloca la tapa, la cual se
realiza de forma manual
en el caso que se emplee
las tapas denominadas
taparosca.
En caso contrario si se va a
emplear
las
chapas
metlicas se debe hacer uso
de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de
85C, se debe detener esta operacin. Se procede a
ca-lentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin,
para proseguir luego con el envasado.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco
dentro de la botella.

21

Flujo de procesamiento
FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del
nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formacin de vaco, esto ultimo representa el factor
mas importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a
la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de
las botellas de algunos residuos de nctar que se
hubieran impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del
proce-so de elaboracin de nctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

PRE-COCCION
PELADO
PULPEADO
Agua
Azcar.
Acido Ctrico.
CMC
Benzoato de Sodio

REFINADO
ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

Dilucin Pulpa
: Azcar
Brix
pH
% Estabilizante
% Conservante

PASTEURIZACION
ENVASADO

Almacenado

22

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin
de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE FRUTAS

23

Calidad de nctar
El nctar, como todo alimento para consumo humano,
debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene
que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan
los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden
resumir de la siguiente manera:

- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:

Mnimo 12%, Mximo 18%.
- pH: 3.5 4.0
- Acidez titulable (expresada en cido ctrico
anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable:
30 70.
- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:
Mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de
Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo
0.05%. No debe contener antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto
a cocido, oxidacin o sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin
ob-tenidos del fruto fresco y maduro de la variedad
elegida. Debe tener un olor aromtico.
24

- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.

- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite

un contenido mximo de moho de cinco campos
positivos por cada 100.

Defectos en la elaboracin
del nctar
Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase.
Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de
la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana
del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante
todo el proceso guardando la debida higiene .

Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle
mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa
(CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y
buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin
a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se
presentan algunos de los defectos ms comunes en los
nctares, sus causas y solucin:

25

Defectos ms
comunes

Causas

Solucin

Frutas en mal estado

Control en la recepcin
de la fruta.

pH inadecuado

Control de pH = 3.5
4.0

Deficiente
pasteurizado

Control de temperatura de pasteurizacin y

envasado.

Mal envasado.

Control del cerrado de

envases.
Utilizar envases con
cierre hermtico.

Fermentacin

Defectos ms
comunes

Cambio de Color

Cambio de Sabor

Separacin de
Fases

Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad

estabilizante.

necesaria de estabili-

Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar adecuadatemperatura de pasteu- mente.

rizacin.

Exceso de cido.

Regular correctamente
el pH.

Falta o exceso de azcar.

Regular los Brix del

nctar.

Exceso de agua.

Incorporar la cantidad
correcta de agua.

Fermentacin del nctar. Control de pasteurizacin.

Deficiente pulpeado y/o Controlar el tamao del

refinado.
tamiz.
Incorporar el agua en
la proporcin correcta.

Solucin

Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.

Falta de medidas de hi- Control de limpieza y

giene y sanidad.
desinfeccin de instalaciones y equipo.

Excesiva cantidad de
agua.

Causas

Falta de
Consistencia

Falta de estabilizante.

Adicionar la cantidad
adecuada de estabilizante.

Exceso de agua.

Incorporar agua en la
proporcin correcta.

Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.

zante.
Inadecuada homogenizacin.

Realizar una adecuada

homogenizacin.

Falta o inadecuada pre- Precocinar adecuadacoccin de la fruta.

mente la fruta.
Cambio de Color

26

Excesiva cantidad de
agua.

Incorporar agua en la
proporcin correcta.

Utilizar azcar rubia.

Uso de azcar blanca.

(Contina en la siguiente pgina)

27

Flujo de procesamiento de
algunas frutas

DURAZNO
SELECCION

MANZANA

PESADO

SELECCION
PESADO

LAVADO

LAVADO

PRE-COCCION

CORTADO

Cortado en cuartos

INMERSION

Soluc. Metabisulfito
de Sodio 0.05 %

PRE-COCCION

Agua a 100C x 5 min.

PULPEADO
Dilucin = Agua : Pulpa
Azcar.
Acido Ctrico.
CMC
Sorbato de Potasio

REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO

Pulpa : Agua
= 1:2.5
Brix = 12.5 13.0 pH= 3.5
% Estabilizante
= 0.125 %
% Conservante
= 0.045 %
Temp. de
ebullicin x 2 min.

Agua a 100C x 5 min.

PULPEADO
Dilucin = Agua : Pulpa
Azcar.
Acido Ctrico.
CMC
Sorbato de Potasio

REFINADO
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION

Pulpa : Agua = 1 : 2.0

Brix = 12.5 - 13.0
pH = 3.5
Estabilizante =
0.10 %
Conservante =
0.045%
Temp. de ebullicin

PASTEURIZACION

x 2 min.

ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

ETIQUETADO
ALMACENADO

28

NECTAR DE MANZANA

NECTAR DE DURAZNO

29

MANGO

PIA

SELECCION

SELECCION

PESADO

PESADO

LAVADO

LAVADO

PRE-COCCION

Agua a 100C x 5 min.

PELADO - TROZADO

PELADO

INMERSION

PULPEADO

Cortado en cuartos
Solucin Metabisulfito
de Sodio 0.05 %

LICUADO
Pulpa : Agua =

Dilucin = Agua : Pulpa

Azcar.
Acido Ctrico.
CMC
Sorbato de Potasio

REFINADO
ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION

1 : 2.5 - 3.0
Brix = 12.5 - 13.0
pH = 3.5
Estabilizante =

0.075 %
Conservante =
0.045%
Temp. de ebullicin
x 2 min.

Dilucin = Agua : Pulpa

Azcar.
Acido Ctrico.
CMC
Sorbato de Potasio

REFINADO
ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION

ENVASADO

ENVASADO

ENFRIADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
NECTAR DE MANGO

ALMACENADO

Pulpa : Agua = 1 : 2
Brix = 12.5 - 13.0

pH = 3.5
Estabilizante =
0.125 %
Conservante =
0.045%
Temperatura de
ebullicin x 2 min.

NECTAR DE PIA

30

31

AGUAJE

CARAMBOLA

SELECCION

SELECCION
PESADO

PESADO
LAVADO
ABLANDADO

LAVADO

Inmersin en agua
caliente (50C) x 30- 45
minutos.

CORTADO

Operacin manual

Agua a 100C x 3 min.

Separacin de cscara

PELADO

Cortado en cuartos

PRE-COCCION

y semillas

PULPEADO
DESPULPADO
Dilucin = Agua : Pulpa

Azcar.
Acido Ctrico.

ESTANDARIZACION

CMC
Sorbato de Potasio

HOMOGENIZACION

Pulpa : Agua = 1 : 3
Brix = 13 - 14.0
pH = 3.5
Estabilizante =
0.10 %
Conservante =
0.045%
Temperatura de

PASTEURIZACION

ebullicin x 2 min.

Dilucin = Agua : Pulpa

Azcar.
Acido Ctrico.
CMC
Sorbato de Potasio

REFINADO

ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION

Pulpa : Agua = 1 : 2.0

Brix = 13.0 - 15.0
pH = 3.5
Estabilizante =
0.125 %
Conservante =
0.045%
Temperatura de
ebullicin x 2 min.

32

ENVASADO

ENVASADO

ENFRIADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

ALMACENADO

NECTAR DE AGUAJE

NECTAR DE CARAMBOLA

33

Dilucin = Agua : Pulpa

Azcar.
Acido Ctrico.
CMC
Sorbato de Potasio

GRANADILLA

MARACUYA

SELECCION

SELECCION

PESADO

PESADO

LAVADO

LAVADO

CORTE

Cortado en mitades

CORTE

DESPULPADO

Separar al jugo de
las semillas

DESPULPADO

REFINADO
ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION

34

Pulpa : Agua =
1 : 1 - 1.5
Brix = 13 - 14.0
pH = 3.5
Estabilizante =
0.10 %
Conservante =
0.045%
Temperatura de
ebullicin x 2 min.

REFINADO
Dilucin = Agua : Pulpa

Azcar.
Acido Ctrico.
CMC
Sorbato de Potasio

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION

ENVASADO

ENVASADO

ENFRIADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

ALMACENADO

NECTAR DE GRANADILLA

NECTAR DE MARACUYA

Cortado en mitades
Separar de pulpa
con semillas
Pulpa : Agua =
1:1-2
Brix = 13 - 14.0
pH = 3.5
Estabilizante =
0.10 %
Conservante =
0.045%
Temperatura de
ebullicin x 2 min.

35

En el caso del nctar de maran se desarrolla a partir

del llamado falso fruto de caj de aspecto y
consistencia bastante parecida a la manzana, el cual
tiene la siguiente composicin:

MARAON
SELECCION
PESADO
LAVADO
EXT. DE SEMILLAS

CORTADO
PRE-COCCION

Dilucin = Agua : Pulpa

Azcar.
Acido Ctrico.

ESTANDARIZACION

CMC
Sorbato de Potasio

HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE MARAON

36

93.00 %

Pulpa

64.00 %

Semilla (nueces)

7.00 %

Cortado en cuartos
Agua a 100C x 5 min.

PULPEADO
REFINADO

Fruta

Pulpa : Agua = 1: 2
Brix = 12.5 - 13.0
pH= 3.5
% Estabilizante =
0.125 %
% Conservante =
0.045 %
Temp. de ebullicin
x 2 min.

Costos de produccin
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. A continuacin
describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de produccin tomando como ejemplo a una
microempresa agroindustrial que elabora nctares.

Descripcin de la empresa
Produccin Mensual
1,000 cajas de nctares en botellas de 296 ml (24
unida-des x caja).
Produccin Diaria. (20 das laborales x mes)
50 cajas de nctar en botellas de 296 ml (24 unidades
x cajas)
N de trabajadores
6 personas.
Programa de Produccin
- 250 cajas de nctar de pia.
- 250 cajas de nctar de mango.
- 250 cajas de nctar de durazno.
- 250 cajas de nctar de manzana.

37

DETALLE

Cocina semi Industrial. (2 hornillas)

Balanza. (0 50 kg)
Balanza. ( 0 2,000 gr.)
Licuadora industrial. (20 lt)
Exprimidor de citricos.
Refractmetro. (0 32 Brix)
pH metro.
Termmetro.
Mesa de trabajo.
Ollas.
Cilindros plsticos. (200 lt)
Tinas plsticas. (150 lt)
Jabas plsticas.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Paletas.
Jarras plsticas. (2 lt)
Juego de cucharas medidoras.
Coladores.
Espumadera.
Tamiz.
Uniformes de trabajo (mandil, guantes)
Equipos de seguridad (exting., mang., etc)
Utensilios de limpieza y desinfeccin.

Cant.

Precio

Costo

Relacin de equipos y materiales

US$

US $

Costos directos de fabricacin

1
150
1
125
1
75
1 1,200
1
125
1
350
1
75
1
75
2
75
4
75
5
30
5
10
25
5
5
3
5
2
4
7
5
1
4
5
4
5
2
5
2
25
5
30
1
50
1
15

150
125
75
1,200
125
350
75
75
150
300
150
50
125
15
10
30
5
20
20
10
50
150
50
15

TOTAL US$ 3,325

Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000

38

Materia prima, insumos y materiales

Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales
nece-sarios para la fabricacin de nctares.
Nctar de Pia
DETALLE

Pia. (kg)
Azcar. (kg)
Agua. (lt)
CMC. (kg)
Acido ctrico. (kg)
Benzoato de sodio. (kg)
Metabisulfito de sodio. (kg)
Botellas 296 ml. (unid)
Tapas. (plsticas)
Etiquetas. (unid)
Cajas. (unid)
Combustible. (gas)

Cantidades

Precio US $

Total US $

950.00

0.29

275.50

175.00
1,206.00
2.50
4.00
0.90
0.10
6,000
6,000
6,000
250
2 unid

0.45
0.01
6.78
2.25
2.02
1.00
0.06
0.01
0.03
0.35
8.00

78.75
12.06
16.95
9.00
1.82
0.10
360.00
60.00
180.00
87.50
16.00

Sub Total US $

1,097.68

Imprevistos (2.5%)
Total US $

27.44
1,125.12

39

Nctar de Mango

Nctar de Manzana

DETALLE

Cantidades

Mango. (kg)
Azcar. (kg)
Agua. (lt)
CMC. (kg)
Acido ctrico. (kg)
Benzoato de sodio. (kg)
Botellas 296 ml. (unid)
Tapas. (plsticas)
Etiquetas. (unid)
Cajas. (unid)
Combustible. (gas)

700.00
175.00
1,357.50
2.00
4.00
0.90
6,000
6,000
6,000
250
2 unid.

Precio US $

0.292
0.45
0.01
6.78
2.25
2.02
0.06
0.01
0.03
0.35
8,00

Total US $

DETALLE

Cantidades

03.00
78.75
13.58
13.56
9.00
1.82
360.00
60.00
180.00
87.50
16.00

Manzana. (kg)
Azcar. (kg)
Agua. (lt)
CMC. (kg)
Acido ctrico. (kg)
Benzoato de sodio. (kg)
Botellas 296 ml (unid)
Tapas. (plsticas)
Etiquetas. (unid)
Cajas. (unid)
Combustible. (gas)

650.00
188.00
1,300.00
2.50
4.00
0.90
6,000
6,000
6,000
250
2 unid

Precio US $

Total US $

0.29
0.45
0.01
6.78
2.25
2.02
0.06
0.01
0.03
0.35
8,00

188.50
84.60
13.00
16.95
9.00
1.82
360.00
60.00
180.00
87.50
16.00

Sub Total US $

1,023.21

Sub Total US $

1,017.37

Imprevistos (2.5%)
Total US $

25.58
1,048.79

Imprevistos (2.5%)
Total US $

25.43
1,042.80

Nctar de Durazno
DETALLE

Durazno. (kg)
Azcar. (kg)
Agua. (lt)
CMC. (kg)
Acido ctrico. (kg)
Benzoato de sodio. (kg)
Botellas 296 ml. (unid)
Tapas. (plsticas)
Etiquetas. (unid)
Cajas. (unid)
Combustible. (gas)

40

Cantidades

Precio US $

Total US $

795.00
188.00
1,292.25
2.50
4.00
0.90
6,000
6,000
6,000
250
2 unid

0.37
0.45
0.01
6.78
2.25
2.02
0.06
0.01
0.03
0.35
8,00

294.15
84.60
12.92
16.95
9.00
1.82
360.00
60.00
180.00
87.50
16.00

Sub Total US $
Imprevistos (2.5%)
Total US $

1,122.94
28.07
1,151.01

Mano de obra
Para este volmen de produccin se requiere la
partici-pacin de 6 personas:
- 1 jefe de produccin
- 5 operarios.
Calculemos la remuneracin mensual que percibirn,
con-siderando 20 das de trabajo mensual.
Trabajador
Jefe de Produccin
Ayudantes

Cantidad
1
2

Salario US $
Unitario
250.00
175.00

Total US $

Total
250.00
875.00
1,125.00

Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin mensuales:

Materia Prima e Insumos

4,367.72

- Nctar de Pia

1,125.12

- Nctar de Mango

1,048.79

- Nctar de Durazno

1,151.01

- Nctar de Manzana

1,042.80

Mano de obra

1,125.00

Total costos directos (US$) =

5,492.72

Costos indirectos de fabricacin

Depreciacin
EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina semi Industrial. (2 horn.)

Precio

Costo

Vida

Depreciacin

US$

US$

til
(ao)

Anual

Mens.

US$

US$

150.00

150.00

10

15.00

1.25

125.00
75.00
1,200.00
125.00
350.00
75.00
75.00
75.00
75.00
30.00
10.00

125.00
75.00
1,200.00
125.00
350.00
75.00
75.00
150.00
300.00
150.00
50.00

10
10
10
10
5
5
5
10
5
5
5

12.50
7.50
120.00
12.50
70.00
15.00
15.00
15.00
60.00
30.00
10.00

1.04
0.63
10.00
1.04
5.83
1.25
1.25
1.25
5.00
2.50
0.83

Jabas plsticas.
Tablas de picar.

5.00
3.00

125.00
15.00

5
5

25.00
3.00

2.08
0.25

Cuchillos.
Paletas.

2.00
7.50

10.00
30.00

2
2

5.00
15.00

0.42
1.25

Jarras plsticas. (2 lt)

Juego de cucharas medidoras.

1.00
5.00

5.00
20.00

2
2

2.50
10.00

0.2
0.83

Coladores.
Espumadera.

5.00
5.00

20.00
10.00

2
2

10.00
5.00

0.83
0.42

Tamiz.
Uniformes de trabajo

25.00
30.00

50.00
150.00

2
2

25.00
75.00

2.08
6.25

Equipos de seguridad
Utensilios de Limpieza y desinf.

50.00
15.00

50.00
15.00

2
1

25.00
15.00

2.08
1.25

Balanza. (0 50 kg)
Balanza. ( 0 2,000 kg)
Licuadora industrial. (20 lt)
Exprimidor de citricos.
Refractmetro. (0 32 Brix)
pH metro.
Termmetro.
Mesa de trabajo.
Ollas
Cilindros plsticos. (200 lt)
Tinas plsticas. (150 lt)

598.00 49.83

42

43

En este caso la depreciacin mensual sera:

563.00

49.83

12 meses
La empresa genera mensualmente la siguiente
relacin de gastos indirectos:
Depreciacin mensual
Limpieza y desinfeccin.

=
=

49.83
20.00

Reparacin, Mantenimiento.

15.00

Servicios (Luz, Agua y otros)

120.00

Total costos indirec. (US$)

204.83

Gastos del periodo

44

Costo total de fabricacin

Sueldo de administrador.
Alquiler de local.

=
=

200.00
100.00

Materiales de administracin.

15.00

Total gasto periodo (US$)

315.00

Costos directos
Costos indirectos.

=
=

5,492.72
204.83

Gastos del periodo

315.00

Total costos de fabric. (US$) =

6,012.55

Costo unitario de produccin

Para conocer cual es el costo unitario de produccin
he-mos de dividir el costo total de fabricacin entre el
nume-ro de botellas producidas mensualmente.

Costo Unitario

Costo Unitario

Costo de Produccin
Produccin Mensual
6,012.55

= 0.25

24,000
El costo unitario de produccin de cada botella de
nctar de fruta es de US $ 0.25.
Podemos seguir precisando este clculo obtenido:
Si la empresa vende a US $ 0.30 (sin incluir el IGV),
su margen de ganancia por botella ser de US $ 0.05,
multiplicado por 24 botellas que contienen una caja,

45

obtenemos que el margen de ganancia por caja de

nctar vendido es de US $ 1.20.
Si mensualmente esta empresa logra vender toda
su produccin el margen de ganancia ser:

Costos fijos
Mano de obra directa
Costos indirectos

=
=

1,125.00
204.83

1000 cajas x US $1.20 = US $ 1,200.00

Gastos del periodo

315.00

Total Costos Fijos. (US $)

1,644.83

Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es la mnima cantidad de
unidades que se debe vender para cubrir los costos
fijos de pro-duccin. Sobre este nivel de ventas la
empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo
de unidades a producir y planificar la estrategia de
ventas a seguir.
Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una
clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos
del periodo en las cuales incurre la empresa
mensualmente para la fabricacin de nctares:

Costo Variable Total

Costo Variab. Unit. =

4,367.72
Costo Variable Unitario =

Materia prima e insumos

Equilibrio
=

Total Costos Variab. (US $) =

46

24,000

Costo Variable Unitario = 0.18

Punto de

Costos variables

Produccin Mensual

Costo fijo
Precio de Venta - Costo Variable Unitario

4,367.72

4,367.72

1,644.83
Punto de Equilibrio

0.30 - 0.18

47

Punto de Equilibrio =
13,706.92
Punto de Equilibrio =
13,706.92
= 571 cajas

24 (unid. x caja)
El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender
mensualmente 571 cajas de nctar (en promedio), lo que
representa el 57.11% de su produccin mensual.

48

49