UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTN DE AREQUIPA

Facultad Ingeniera de Procesos
ESCUELA PROFESIONAL DE:
Ingeniera de Industrias
Alimentarias

INDUSTRIAS CARNICAS
ANTIOXIDANTES

PRESENTADO POR:
GUILLEN PARICELA MANUEL

PROFESOR:
ING. JHONNY MARIO SALCEDO

I SEMESTRE
Antioxidante
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras clulas.
La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una sustancia a
un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que
comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes terminan estas
reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones
de oxidacin oxidndose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a
menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se
encuentran contenidos en
el olivo, ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, berenjena, jengibre, perejil, cebolla, ctrico
s, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, t, romero, entre otros muchos alimentos.
La capacidad antioxidante de algunos frutos, como es el caso de las berenjenas, es mayor
durante sus estadios iniciales.1 Tambin son parte importante constituyente de la leche
materna.

Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden ser
perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de
mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin, vitamina C, y vitamina E, as
como enzimas tales como la catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los
niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan estrs
oxidativo y pueden daar o matar las clulas.

El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades humanas.

Por esta razn la farmacologa estudia de forma intensiva el uso de antioxidantes,
particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades
neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrs oxidativo es la causa o la
consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes tambin son ampliamente
utilizados como ingredientes en suplementos dietticos con la esperanza de mantener la
salud y de prevenir enfermedades tales como el cncer y la cardiopata isqumica. Aunque
algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la
salud, otros grandes ensayos clnicos no detectaron ninguna ventaja para las
formulaciones probadas y el exceso de la suplementacin puede llegar a ser daino.
Adems de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones
industriales, tales como conservantes de alimentos y cosmticos y la prevencin de la
degradacin del caucho y la gasolina.