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Rocoto Fae.47e PDF
Rocoto Fae.47e PDF
Profesor Patrocinante:
Prof. Kong Shun Ah-Hen
Profesor Informante:
Sr. Erwin Carrasco Ruiz
NDICE DE MATERIAS
Captulo
Pgina
INTRODUCCION
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.2.1
2.2.2.2
2.2.2.3
2.2.3
2.3
Deshidratacin osmtica
Aplicacin de la deshidratacin osmtica
Transferencia de masa en la deshidratacin osmtica
Agentes osmticos ms utilizados
Deshidratacin por conveccin
Proceso de secado
Factores que intervienen en el proceso de secado
Temperatura del aire
Humedad relativa del aire
Velocidad del aire
Clasificacin para los secadores
Variables necesarias para el diseo de un secador
3
3
4
4
4
4
6
6
6
7
8
8
MATERIALES Y MTODOS
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
Materiales
Mtodo
Evaluacin de datos existentes
Evaluacin tcnica de los procesos de produccin
9
14
14
14
15
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
15
19
20
25
28
CONCLUSIONES
29
RESUMEN
SUMMARY
30
BIBLIOGRAFA
32
ANEXOS
34
NDICE DE CUADROS
Pgina
Cuadro
1
20
25
27
NDICE FIGURAS
Figura
Pgina
10
11
Deshidratador osmtico
12
Secador de bandejas
13
15
21
Tiempos de infusin
21
10
22
11
23
12
Tiempo de secado
23
13
24
14
24
NDICE ANEXOS
Pgina
Anexo
Programa de produccin
34
Capacitacin
35
Planilla de proceso
36
1 INTRODUCCIN
% de Frutas Procesada
Ao 2008
Physalis
11%
Arndano
18%
Frutilla Picada
13%
Frambuesa
15%
Frutilla
25%
Arndano
Frambuesa
Guinda
18%
Guinda
Frutilla
Frutilla Picada
Physalis
Objetivo general:
Objetivos especficos:
2 REVISIN BIBLIOGRFICA
T
Y
TF
YF
temperatura inicial, C
humedad inicial del aire, kg/kg
temperatura en la interfase, C
humedad del aire en la interfase, kg/kg
coeficiente de transferencia de calor, W / kg K
coeficiente de vaporizacin (kg de aire seco /m2 s)
calor latente de vaporizacin J/kg
TF = T
Tambin
TF = T
q&
=T
q&
(YF Y )
=T
Total
Total
(YF
Y )
YF = YS
Ysa
YF = YS
T F = TS
Tsa
TS
Fuerza impulsora
Y
A
a la entrada
Ten = Ten TS
Yen = YS Yen
a la salida
Tsa = Tsa TS
Ysa = YS Ysa
Tm =
... ecu.
2.4
Ym =
(YS
... ecu.
2.5
siendo N el nmero de unidades de transferencia en la fase gaseosa para el perodo
de velocidad de secado constante
2.2.2 Factores que intervienen en el proceso de secado. Estos son factores que
dependen del estado del aire de secado y de la naturaleza del producto por secar, el
cual puede ser un slido poroso o no poroso.
La velocidad y uniformidad del secado son dos factores importantes que afectan la
calidad del proceso, evitan las prdidas fsicas, estructurales, qumicas y nutricionales
del alimento (MUJUMDAR, 2000)
Un proceso de secado es adecuado cuando el tiempo en el que se lleva a cabo es el
mnimo, utilizando un mnimo de energa, lo cual est estrechamente relacionado con
la eficiencia energtica del secador empleado.
Con respecto a las frutas y vegetales, el secado puede lograr una reduccin en
volumen de entre 75% a 85%, dependiendo de la porosidad del alimento (CRAPISTE,
1991). Por esta razn, la importancia del secado en alimentos representa una
disminucin en costos a la hora de transportarlos, adems de que su manejo es ms
fcil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeracin o aadir
conservadores para mantenerlos, estos alimentos se encuentran en buen estado antes
de consumirlos, ya que su vida til es de al menos de 1 ao.
2.2.2.1 Temperatura del aire. La temperatura desempea un papel importante en los
procesos de secado. En forma general, conforme se incrementa su valor se acelera la
eliminacin de humedad dentro de los lmites posibles. En la prctica del secado, la
eleccin de la temperatura se lleva a cabo tomando en consideracin la especie que
se vaya a someter a proceso.
2.2.2.2 Humedad relativa del aire. La humedad relativa del aire se define como la
razn de la presin de vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la
presin de saturacin de vapor de agua a la misma temperatura (PERRY, 1984).
Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la
temperatura del aire aumenta su capacidad de absorcin de humedad y viceversa.
Y YEn
T T
= En
YS YEn TEn TS
...
ecu.
2.6
Esta humedad adimensional
aire.
=1-
del
2.2.2.3 Velocidad del aire. La velocidad del aire dentro del secador tiene como
funciones principales, en primer lugar, transmitir la energa requerida para calentar el
agua contenida en el material facilitando su evaporacin, y en segundo lugar,
transportar la humedad saliente del material.
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempea un papel
muy importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de
humedad. A mayor velocidad, mayor ser la tasa de evaporacin y menor el tiempo de
secado y viceversa. Si la velocidad del aire disminuye, la tasa de evaporacin
disminuye y el tiempo de secado aumenta. Por tal razn, para asegurar un secado
rpido y uniforme es indispensable una circulacin del aire fuerte y regular.
Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto mayor es el espesor
del material, menor el contenido de humedad inicial y la temperatura de bulbo seco
inicial.
En la prctica, la economa del proceso determina la velocidad del aire. Se utilizan
velocidades mayores a 3 m/s slo en casos excepcionales (material muy hmedo),
pero en general, la velocidad se considera entre 2 m/s a 3 m/s. En algunos casos es
recomendable utilizar velocidades de secado altas al inicio del proceso de secado,
pero a medida que disminuye la humedad se sugiere disminuir la velocidad.
2.2.3 Clasificacin para los secadores. La clasificacin para los secadores es muy
amplia, sin embargo, la ms general est dada por el mtodo con el que se lleva a
cabo la transferencia de calor, que puede ser:
a)
b)
c)
Conduccin
Conveccin
Radiacin
u =
X X*
X CR X *
...
ecu.
2.8
Siendo
X CR
X*
kg/kg
3 MATERIALES Y MTODOS
El siguiente trabajo se realiz en una planta deshidratadora de berries, perteneciente a
SLS Ingeniera Ltda. y ubicada en la ciudad de Valdivia.
3.1 MATERIALES
Para la realizacin de las tareas propuestas, se necesitaron los siguientes materiales:
Vlvula de Vapor
Aqu es donde se pone la
temperatura de proceso
3.2 MTODO
Durante los meses de septiembre 2008 a marzo 2009, se realiz en una empresa de
procesamiento de berries, perteneciente a SLS Ingeniera Ltda., la Prctica Vinculada
(PV), en el marco del proceso de titulacin, para optar al ttulo de Ingeniero en
Alimentos. La PV ante todo es un periodo de formacin con entrenamiento profesional
en una empresa del rubro alimenticio. Consiste en la realizacin de trabajos prcticos
de utilidad para la empresa contratante. Al finalizar el entrenamiento se entrega un
informe, el cual se presenta y se discute a continuacin.
Este trabajo ha sido de vital importancia para la empresa ya que ha contribuido a
predecir los resultados de produccin a partir de datos iniciales. Esto ha permitido
tambin mejorar la administracin de la produccin, ordenando y organizando de
mejor forma los tiempos de produccin, y comprometerse de forma responsable con
sus clientes. Finalmente, el trabajo realizado ha sido recibido gratamente por la
empresa, y se tiene plena confianza de que va a permitir que la empresa pueda crecer
tanto productivamente como econmicamente.
Debido a que varios resultados son confidenciales, slo es posible entregar una breve
resea de las actividades realizadas durante la PV con ejemplos de algunos datos de
produccin.
4.1 Diagrama de flujo general de la planta de FrutConcept
Se presenta el diagrama de flujo general para dar a conocer los procesos productivos
de la planta FrutConcept. Se describe a continuacin el proceso de produccin desde
el inicio con el transporte de la fruta desde el recinto de los proveedores hasta el
trmino con el almacenamiento de producto terminado. En la FIGURA 7 se muestra el
diagrama de flujo.
Transporte de la Fruta o Berries: FrutConcept considera como materia prima para
sus procesos fruta congelada IQF de calidad premium obtenida de las principales
industrias de productos congelados del pas. El transporte se realiza a temperaturas
de congelacin en camiones cerrados, los cuales trabajan exclusivamente en el rubro
de las frutas congeladas. Para cada partida se pide al proveedor el cdigo o nmero
de lote que permite obtener una trazabilidad completa de la fruta adquirida. Slo se
trabaja con proveedores que cuentan con un programa de HACCP implementado.
Recepcin y almacenamiento: Cada lote recibido es identificado al momento de la
recepcin, caracterizando el proveedor y nmero de lote del que proviene, haciendo
adems un control de temperatura de recepcin de la materia prima. Requiere de una
bodega congelada para materia prima a -20 C.
Pesaje e inspeccin: Se realiza control de peso e inspeccin visual de la fruta
separando aquellas que no cuenten con la calidad requerida para el producto. La fruta
que no cuente con la calidad adecuada para el proceso es separada o bien se elimina.
DIAGRAMA DE FLUJO
Transporte de la
Fruta o Berries
Recepcin y
almacenamiento
Pesaje e
inspeccin
Pretratamiento
Deshidratacin
osmtica
Lavado y
seleccin
Embandejado
Secado
Homogeneizacin
Desembandejado
y seleccin
Aceitado
Envasado
Almacenamiento
Preparacin de almbar
Recepcin y almacenamiento de insumos (azcar, cido ctrico, aceite cubierta).
Los ingredientes del almbar son recepcionados en la sala de elaboracin y
almacenados a temperatura ambiente
Preparacin y rectificacin. Los insumos son mezclados en proporciones
establecidas para obtener las concentraciones necesarias para poder llevar a cabo la
deshidratacin osmtica. En caso de ser necesario se realiza la rectificacin del
almbar utilizando azcar o agua.
Precalentamiento. Antes de su uso en el proceso de deshidratacin osmtica, el
almbar es precalentado en un pasteurizador hasta alcanzar 75 C.
Almacenamiento. Finalizada la deshidratacin osmtica el almbar diluido es
almacenado en cmara de refrigeracin hasta su reutilizacin.
Concentracin. El almbar es concentrado utilizando azcar.
Filtracin. El almbar concentrado es filtrado utilizando un filtro con rejillas de acero.
Envasado. El almbar concentrado y filtrado es envasado en bidones plsticos y
almacenado hasta su nueva utilizacin.
Proceso
Cantidad fruta congelada (kg)
Escaldado
Tiempo
Temperatura
Infusin 1
Tiempo de infusin
Volumen jarabe inicial
Brix jarabe inicial
Temperatura Jarabe
Enzima
Temperatura de trabajo
Brix jarabe final
Brix fruta final
Humedad fruta final
Infusin 2
Volumen jarabe inicial
Brix jarabe inicial
Temperatura Jarabe
Enzima
Tiempo total infusin
Temperatura de trabajo
Brix jarabe final
Brix fruta final
Humedad fruta final
Arndanos
65 (5 band)
si
Necesario, calentar
arndanos,sale cera
superficiel
100C (agua hervida)
4 hrs
cubrir bandejas
70
alta (65C)
no
media (65 C)
53-56
46-48
40-45%
Frambuesa
40 (5 band)
no
Fruta
Frutilla
45 (5 band)
no
Guinda
45 (5 band)
si
Physalis
75 (5 band)
si
Eliminar cera
superficial
1/2 hr a 40 C y
2,5 hrs a 60 C
cubrir bandejas
69-70
media (60C)
1,5 g enzima/kg
fruta
baja (55 C)
52-54
42-46
40-45%
1/2 hr a 40 C y
1,5 hr a 60 C
cubrir bandejas
69-70
media (55-60C)
1,5 g enzima/kg
fruta
media (60 C)
60-63
24-28
no historial
cubrir bandejas
68-70
60C
no
2.5
60
58-60
43-48
menor a 45%
si (abundante
agua)
Normal
si
si
cuidadosamente
Lavado fruta
Rpido
Embandejado
Separar unidades
Secado
9 a 11
8 a 10
9 a 11
Tiempo (hrs)
16-18 %
16-18 %
16-18 %
Humedad fruta final
siempre menor a 0,65
Actividad agua
(*) En estas etapas se debe tomar la muestra correspondiente y hacer la medicin que seala
4 horas
cubrir bandejas
69-70
media (60C)
3 horas
cubrir bandejas
70
alta (65C)
no
media (65 C)
57-60
46-48
45-50%
no
media (65C)
57-60
44-48
45-50%
si
Rpido
si (abundante
agua)
Rpido
7 a 11
16-18 %
7 a 10
16-18 %
80
70
Kg
60
50
Cantidad de fruta por bandeja
40
30
20
10
0
Arndano
Frambuesa Frutilla
Guinda
Physalis
Frutas
6
5
4
Horas
3
Tiempo de infusin
2
1
0
Arndano
Frambuesa
Frutilla
Frutas
Guinda
Physalis
40
30
20
10
0
Arndano Frambuesa Frutilla
Guinda
Physalis
Frutas
Guinda
Physalis
Frutas
Secado
2
0
Arndano
Frambuesa
Frutilla
Guinda
Physalis
Frutas
14,5
14
13,5
13
12,5
Arndano Frambuesa Frutilla Guinda Physalis
Frutas
En la FIGURA 13 se demuestra que todas las frutas se rigen por los parmetros de
proceso, ya que ninguna de las frutas supera el 16% de cantidad de agua, en este
caso la frutilla es la que tiene mayor cantidad de agua en comparacin con las otras,
ya que se busca que la frutilla tenga un mejor rendimiento.
Rendimientos
2
1
0
Arndano Frambuesa
Frutilla
Guinda
Physalis
Frutas
4.4
Realizados los ensayos, cuyos resultados son presentados parcialmente en las figuras
8 a 14 anteriormente descritas, se pueden resumir los parmetros de proceso de la
siguiente manera:
Cuadro 2
Proceso
Cantidad fruta congelada (kg)
Escaldado
Tiempo
Temperatura
Infusin 1
Tiempo de infusin
Volumen jarabe inicial
Brix jarabe inicial
Temperatura Jarabe
Enzima
Temperatura de trabajo
Brix jarabe final
Brix fruta final
Humedad fruta final
Infusin 2
Volumen jarabe inicial
Brix jarabe inicial
Temperatura Jarabe
Enzima
Tiempo total infusin
Temperatura de trabajo
Brix jarabe final
Brix fruta final
Humedad fruta final
Arndanos
70 (5 band)
si
Necesario, calentar
arndanos,sale cera
superficiel
100C (agua hervida)
5 hrs
cubrir bandejas
70
alta (65C)
no
alta (65 C)
52-56
46-48
45-50%
Frambuesa
35 (5 band)
no
Fruta
Frutilla
43 (5 band)
no
Guinda
47.5 (5 band)
no
Physalis
70 (5 band)
si
Eliminar cera
superficial
1/2 hr a 40 C y 3 1/2 hr a 40 C y 2
hrs a 60 C
hr a 60 C
cubrir bandejas
cubrir bandejas
70
70
media (60C)
media (55-60C)
1,5 g enzima/kg
1,5 g enzima/kg
fruta
fruta
media (60 C)
media (60 C)
54-58
60-63
42-44
24-28
40-45%
no historial
cubrir bandejas
68-70
60C
no
2.5
60
60
43-48
menor a 45%
si (abundante
agua)
Normal
si
si
cuidadosamente
Lavado fruta
Rpido
Embandejado
Separar unidades
Secado
9 a 11
8 a 10
9 a 11
Tiempo (hrs)
14-16 %
14-16 %
14-16 %
Humedad fruta final
siempre
menor
a
0,60
Actividad agua
(*) En estas etapas se debe tomar la muestra correspondiente y hacer la medicin que seala
4,5 horas
cubrir bandejas
70
media (60C)
3 horas
cubrir bandejas
70
alta (65C)
no
alta (65 C)
57-60
42-46
45-50%
no
alta (65C)
60
42-46
45-50%
si
Rpido
si (abundante
agua)
Rpido
8 a 10
14-16 %
7a9
14-16 %
Tiempos de infusin:
En el caso del arndano se alargo el tiempo de infusin, ya que antes no llegaba a la
concentracin requerida. Evaluaciones pertinentes del proceso justificaron esta
decisin, la cual ha sido validada en la prctica con resultados positivos de
mejoramiento de la calidad de los productos.
Concentraciones finales:
Como regla general y basndose en balances de masa y energa se opt que toda la
fruta llegue a un grado de concentracin cercano al 46% para que as el proceso de
secado sea en un menor tiempo. Experiencias posteriores confirmaron la validez de
esta toma de decisiones.
Contenido de agua:
En el caso del contenido de agua se estandariz los parmetros entre un 14 -16%
basa hmeda ya que cuando el contenido de agua se encontraba en un nivel ms
alto, entre 20 y 22%, este exceso de agua llevaba a la condensacin, haciendo que la
bolsa tenga un aspecto menos atractivo para el consumidor. Se constat
posteriormente que esta medida favorece adems una mayor vida til del producto,
permitiendo una mejor organizacin del almacenaje debido a un mayor tiempo de
estabilidad de los productos envasados.
Actividad de agua:
Aunque a un valor de actividad de agua de 0,65 ni siquiera crecen los hongos, se fijo
el valor en 0,60 para asegurarse de que el producto terminado tenga un margen de
seguridad mayor durante el almacenamiento, pues el costo de produccin no presenta
una diferencia significativa entre estos dos casos.
CUADRO 3.
Frutilla
Frambuesa
Arndano
Physalis
Masa fresca kg
Contenido de
agua
%
118,77
151
110
260
300
86
82
88
84
85
Masa despus
de infusin kg
Contenido de
agua
%
Ganancia de
azcar (valor
absoluto)
kg
Ganancia de
azcar (valor
relativo)
%
52,64
80
69
124
112
47,6
43,2
50,4
50,4
45,3
10
17,3
19,8
17,4
20,9
8,4
11,5
18
6,7
Masa despus
de secado kg
29,6
28,33
30
62,05
62,05
Contenido de
agua
%
15
15
15
15
16
4,0
5,3
3,6
4,2
4,8
Factor de
Rendimiento
kg fruta fresca /
kg fruta seca
Estas comparaciones tienen una importancia prctica, ya que si hay que procesar por
ejemplo 260 kg de arndano, y al saber que el factor de rendimiento es de 4,2 kg/kg,
de antemano se puede calcular la cantidad de productos terminados que se obtendr,
en este caso 62 kg de arndano deshidratado. Estos datos son necesarios a la hora
de programar y organizar la produccin, tanto para el personal administrativo de la
planta como para los clientes
5 CONCLUSIONES
6 RESUMEN
Durante los meses de septiembre 2008 a marzo 2009, en el marco del proceso de
titulacin, para optar al ttulo de Ingeniero en Alimentos se realiz en una empresa de
procesamiento de berries, perteneciente a SLS Ingeniera Ltda., la Prctica Vinculada
(PV). Como objetivo general se pretenda contribuir a la evaluacin tcnica de los
procesos de deshidratacin osmtica y convectiva, para lograr una estandarizacin de
los procesos.
Para poder realizar esta tarea fue necesario aprender a conocer el proceso de
deshidratacin osmtica y convectiva a cabalidad, adems de sus materias primas,
equipos que se usaban, y otras. Una actividad muy importante fue tambin analizar
desde un comienzo la situacin actual a septiembre del 2008. Luego de los anlisis se
trabaj en ensayos experimentales para buscar la forma de modificar los parmetros
de los procesos productivos, y de esta forma realizar algunas propuestas significativas
que puedan ayudar a la empresa a mejorar su productividad a corto, mediano y largo
plazo.
El trabajo realizado ha sido recibido gratamente por la empresa y ha sido de vital
importancia para la empresa ya que ha permitido mejorar la administracin de la
produccin, y la empresa puede comprometerse de forma responsable con sus
clientes. Finalmente se tiene plena confianza en el trabajo realizado, pues esto va a
permitir que la empresa pueda crecer tanto productiva como econmicamente.
SUMMARY
For graduation purposes in order to obtain the title of Food Engineer, an Industrial
Training Programme is included in the course syllabus, so that as of September 2008
to March 2009 this training was fulfilled in a berries processing plant, belonging to SLS
Ingeniera Ltda. The main objective of the practical work was to make a contribution in
a technical assessment of osmotic and convective dehydration processes conducted at
the plant, aiming at a normalization of all processing activities.
So as to be able to cope with the duty, studying osmotic and convective dehydration
processes, as well as learning among other things, about raw materials and equipment
used, were necessary. It was also very important to get a sound knowledge of the
situation. Analysis of all production activities from the beginning of training period in
September 2008 was also important. Afterwards experimental works were conducted
with the aim of finding out how process parameters could be changed for best results.
Thus significant proposals for short-term, medium-term and long-term improvement of
production processes at the plant could be made.
The work done was most welcomed by the firm`s administration. It was valued as
essential and made possible improvements and better attention of costumers needs.
Finally there is much confidence that the work done would serve a lot to help the firm to
increase its production activity as well as to expand its market share.
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
P R O G R A MA P R O D UC C I N
T urno
R es pons able
Ayudantes
Doming o
Maana
Carolina
Abigail
J as na
Monica
J ulia
Tarde
J eanetteP alma
C ecilia
Noche
E rnaV argas
C armenMolina
J enny
Y erty
29
L unes
30
Martes
1
Mirc oles
2
J ueves
Da
P roc es os
D es embandejar
G uinda
C oncentrar
G uinda
J uliay
Monic a
Apoyo
des embandejado
D es cuezcar
guinda
G uinda3B
D es embandejar
G uinda
F rambues a3B
C oncentrar
Arndano
E s carificar
arndano
E s caldar
Arndano
Ayudantes
Apoyo
Apoyo
embandejado
embandejado
D es cuezcar
D es cuezcar
guinda
guinda
Guinda 4 B
T erminarde
envas ar
E mbandejar
arndano
Apoyo
embandejado
D es cuezcar
guinda
Apoyo
Apoyo
Apoyo
des embandejado des embandejado des embandejado
T arde
P roc es os
D es embandejar
P hys alis
S ecadoArndano
C oncentrar
S ecadoG uinda
F rambues a
E s carificar
Arndano
C oncentrar
Arndano
Apoyo
des embandejado
Arndano 5 B
Ayudantes
Apoyo
Apoyo Envasado
embandejado
C oncentrar
G uinda
3
Viernes
Anexo 2 Capacitacin
LISTA ASISTENCIA A CAPACITACIN
Ttulo
Manipulacin de Alimentos
Relator
Temas Tratados
Fecha
4/11/2008
Microorganismos,
Participantes:
Nombre
Firma
_____________________
Firma Relator
N Lote
Fram
Frut
Arn
Guinda
Rectificacin
Turno
Preparacin
Brix Inicial
Azcar
Agua
Preservantes
Concentracin
Rectificacin
Preparacin
Azcar
Agua
Preservantes
Hr inic y tr
Turno
Materiales
Turno
Tiempo escal
Responsable
Responsable
Hr inic y tr
Proceso: Infusin 1
Bandeja 2
CaCl2
Hr inic y tr
Proceso: Escaldado
Bandeja 1
CaCl2
c. Ctrico
Proceso: Escarificado
Temperatura
Responsable
Hr inic y tr
c. Ctrico
Brix Inicial
Realizado por
Physalis
Turno
Bandeja 3
Responsable
Bandeja 4
TOTAL
Bandeja 5
Ciclo Vaco
Hr inic y tr
Hum in fruta
Tiempo
Temp
Proceso: Infusin 2
Turno
Ciclo Vaco
Tiempo
Hum fin fruta
Proceso Secado
Progr secado
Responsable
Hr inic y tr
Turno
Tpo/Temp1
Tpo/Temp2
Hr Inicio
Hr trmino
Humedad 1
Producto Final
Responsable
Tpo/Temp3
Tiempo total secado
Humedad 2
Responsable desembandejado
Peso
Responsable envasado
Humedad final
Aw 1
Comentarios
Temp
Peso fin
Humedad Promedio
Rendimiento
Aw 2