Guas y Recomendaciones Bsicas y

Generales para Tener un Plan de

Deteccin de Patgenos
Dr. Francisco Dez Gonzlez
Profesor de Microbiologa de Alimentos
y Director del
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutricin

Guas y Recomendaciones para Tener un Plan de Deteccin de Patgenos

Temario
1.

Justificacin de un plan de deteccin de patgenos

2.

Patgenos a incluir en el plan

3.

Deteccin de patgenos como estrategia integral de

prevencin

4.

Seleccin de mtodos de deteccin

5.

Implementacin de un plan de deteccin de patgenos

6.

Discusin y preguntas

Guas y Recomendaciones para Tener un Plan de Deteccin de Patgenos

Definiciones
1. Alimento inocuo
Alimento que representa un riesgo mnimo para el consumidor

2. Inocuidad alimentaria
Serie de factores y condiciones que conllevan a la produccin

de alimentos con riesgos mnimos

3. Patgeno
Microorganismo que es capaz de causar enfermedades

1. Justificacin de un Plan de Deteccin de Patgenos

Razones que Justifican un Plan de

Deteccin de Patgenos

1.

Indispensable para la produccin de alimentos

2.

La proteccin del cliente and consumidor es

prioridad #1

3.

Mantener la integridad de la marca y la

competitividad

4.

Requerido por las leyes y normas

4

1. Justificacin de un Plan de Deteccin de Patgenos

Relevancia actual de un Programa de

Deteccin de Patgenos
Parte integral de los mtodos de prevencin requeridos por la nueva
Ley de Modernizacin de la Inocuidad Alimentaria (Food Safety
Modernization Act)

Se requieren controles preventivos para todas las

plantas productoras de alimentos
Seccin 103. FSMA
5

Justificacin de un Plan de Deteccin de Patgenos

Pre-Requisitos para un Plan de Deteccin

de Patgenos
1.

Apoyo completo de la gerencia

2.

Existencia de un sistema integral de gestin de la calidad

S

3.

Control total de la calidad, Six Sigma, etc.

Presencia de un sistema de control de gestin de riesgos

HACCP, HARPC

4.

Reconocimiento de la importancia a la operacin global

Justificacin de un Plan de Deteccin de Patgenos

Pre-Requisitos para un Plan de Deteccin

de Patgenos
5.

Sistema de Procedimientos Estndar de Operacin

(SOPs)

6.

Sistema operativo de recoleccin de informacin,

documentacin y archivos

7.

Diagramas de flujo de los procesos

8.

Recursos econmicos y humanos

9.

Sistema de accin en caso de retiro de producto

7

2. Patgenos a incluir en el plan

Factores para decidir qu microorganismos

se van a analizar
1. Caractersticas del alimento
2. Enfermedades previamente asociadas con el
tipo de alimentos.
3. Tipo de ingredientes
4. Etapas del proceso de produccin
5. Poblacin consumidora
6. Manejo post-procesado
7. Normas y requisitos legales
8

2. Patgenos a incluir en el plan

Normas oficiales de patgenos en E. U. A.

Microorganismo

Alimento

Criterio

Listeria monocytogenes

Fiambres

0/25 g

Escherichia coli O157:H7

Carne de res

0/325 g

Cronobacter sakazakii

Formula infantil

0/25 g

Otras ECEH

Carne de res

0/325 g

Clostridium botulinum

Alimentos
enlatados
9

12D reduction

2. Patgenos a incluir en el plan

Normas oficiales de patgenos en E. U. A.

S La ley general de alimentos en los E. U. A. o Federal Food, Drug

and Cosmetic Act (FFDCA)

Section 402 (21 USC 342): Adulterated Food

(a)(1) If it bears or contains any poisonous or deleterious substance
which may render it injurious to health; but in case the substance
is not an added substance such food shall not be considered
adulterated under this clause if the quantity of such substance in
such food does not ordinarily render it injurious to health.

10

2. Patgenos a incluir en el plan

Identificacin de Patgenos Relevantes

v Informacin epidemiolgica
v Brotes epidemiolgicos
v Incidencia
v Casos de alta visibilidad
v Estudios de casos estimados

v Sucesos regulatorios
v Retiros de producto del mercado (recalls)

v Evidencia cientfica
11

2. Patgenos a incluir en el plan

Causas Bacterianas de Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos en E. U. A.
Bacteria

Casos

Hospitalizaciones

Muertes

Salmonella (no-tifoidea)

1,028,000

19,336

378

Clostridium perfringens

966,000

438

26

Campylobacter (jejuni, coli)

845,000

8,463

76

Staphylococcus aureus

241,000

1,064

Shigella

131,000

1,456

10

ECEH no-O157

113,000

271

Yersinia enterocolitica

98,000

533

29

Bacillus cereus

63,400

20

E. coli O157:H7 (ECEH O157)

63,100

2,138

20

Vibrio parahemolyticus

34,700

100

12

Streptococcus

11,200

1,590

1,455

255

3.6 million

35,796

861

Listeria monocytogenes
TOTAL

12

Scallan et al, 2011

2. Patgenos a incluir en el plan

Nmero de brotes epidemiolgicos confirmados en

base al patgeno causante
Patgeno

2012

2013

Norovirus
286
Salmonella
117
E. coli productora de toxina Shiga 30
Clostridium perfringens
32
Campylobacter (jejuni, coli)
39
Bacillus cereus
6
Staphylococcus
9
Listeria monocytogenes
5

263
161
32
35
30
13
19
5

TOTAL

832

823
(CDC, 2013)

2. Patgenos a incluir en el plan

Alimentos causantes de brotes epidemiolgicos

con patgenos del 1998 al 2008
Verduras de hoja
Lcteos
Frutas-nueces
Aves
Tomates
Res
Huevos
Puerco
Granos-frijoles
Races
Moluscos
Pescados
Aceites-azucares
Crustceos
Germinados
Carne silvestre
Championes
No. enfermedades, millones

14

Lcteos
Verduras de hoja
Aves
Tomates
Frutas-nueces
Huevos
Res
Puerco
Pescados
Races
Moluscos
Granos-frijoles
Germinados
Aceites-azucares
Crustceos
Carne silvestre
Championes
No. hospitalizaciones, miles

Aves
Lcteos
Tomates
Frutas-nueces
Verduras de hoja
Puerco
Huevos
Pescados
Res
Germinados
Granos-frijoles
Races
Moluscos
Carne silvestre
Aceites-azucares
Crustceos
Championes
No. muertes, cientos

(Copiada y traducida de Painter et al., 2013, http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/19/3/11-1866_article.htm)

2. Patgenos a incluir en el plan

Consecuencia de la ocurrencia de brotes

epidemilogicos grandes o frecuentes

Brotes

15

Retiros
de Producto

Anlisis
microbiolgicos
ms frecuentes

2. Patgenos a incluir en el plan

Recientes brotes epidemilogicos de

Salmonella debido a alimentos de actividad de
agua baja
Alimento

Ao

Serovar

Nmero
de casos

Almendras

2004

Enteritidis

29

Crema de cacahuate

2007

Tennessee

425

Alimento seco para

mascotas

2007

Cereales de arroz y trigo

2008

Agona

28

Productos de cacahuate

2009

Typhimurium

714

Pimienta negra y roja

2009

Montevideo

272

Nueces del pino turco

2011

Enteritidis

43

Productos de cacahuate

2012

Bredeney

42

16

Schwarzengrund

CDC, 2014

62

2. Patgenos a incluir en el plan

Retiros de producto del mercado (recalls)

SDefinicin retiro de producto del mercado debido a defectos

de adulteracin o etiquetado
STipos de retiros
Clase I
Clase II
Clase III

SCausas de retiros ocasionados por patgenos

1. Brotes epidemiolgicos
2. Deteccin de patgenos por anlisis microbiolgico

SImportancia de los retiros de alimentos

17

4. Aplicacin de deteccin de patgenos

Retiros de alimentos del mercado debido a la

presencia de Salmonella en E. U. A. en 2010
Congelados Pasta
Huevos
3%
4%
7%
Untables y
aderezos
12%

Verduras/
frutas frescas
14%

Especias
35%

Botanas
7%

Confiteria
1%

Carnes
1%

Nueces
11%

Panaderia
5%

FDA, 2011; FSIS, 2011

18

2. Patgenos a incluir en el plan

Retiros de alimentos del mercado debido a

contaminacin con L. monocytogenes en E. U. A.
2010

2012

Pescados y mariscos
4, 11%

Otros Alimentos

Pescados y mariscos
8, 12%

Frutas y Verduras

Frutas y Verduras

Otros Alimentos

8, 22%

7, 11%

25, 39%

5, 14%

13, 20%
5, 14%

Fiambres

Fiambres

14, 39%

12, 18%

Productos Lcteos

Productos Lcteos

65 recalls

Retiros totales = 36
19

FDA, 2013; FSIS, 2013

2. Patgenos a incluir en el plan

Problemas de actualidad

1. Salmonella en productos e ingredientes secos

2. Salmonella, ECEH y L. monocytogenes en frutas y verduras
3. Salmonella y Campylobacter en pollos y pavos
4. ECEH (O157 y otras ECEH) en carne de res molida
5. Emergencia de cepas resistentes a antibiticos de

Salmonella
6. L. monocytogenes en quesos frescos y madurados suaves
20

3. Deteccin de patgenos como estrategia integral de prevencin

Importancia de la Deteccin de Patgenos

v Indispensable para lograr una inocuidad

alimentaria

v Advertencia: un plan de deteccin es solo

un componente de una estrategia integral

de inocuidad
21

3. Deteccin de patgenos como estrategia integral de prevencin

Estrategias Generales de Control

v Objetivos bsicos de control microbiano:

1.
2.
3.
4.

Prevencin de contaminacin
Remocin de microorganismos
Inhibicin del crecimiento microbiano
Destruccin de microorganismos
22

3. Deteccin de patgenos como estrategia integral de prevencin

Estrategias Generales de Control

v

Mtodos para lograr los objetivos bsicos de

control microbiano:

1. Prevencin de la contaminacin

Buenas practicas de manufactura (BPM)

Limpieza y sanitizacin
APPCC (HACCP), HACPR (HARPC)
Aseguramiento de calidad de ingredientes
GFSI, SQF, BRC, ISO22000
23

3. Deteccin de patgenos como estrategia integral de prevencin

Estrategias Generales de Control

v Mtodos para lograr los objetivos bsicos de

control microbiano:

2. Remocin de microorganismos
Filtracin
Lavados
Pelado/recortado
24

3. Deteccin de patgenos como estrategia integral de prevencin

Estrategias Generales de Control

v Mtodos para lograr los objetivos bsicos de

control microbiano:

3. Inhibicin del crecimiento microbiano

Refrigeracin y congelacin
Acidificacin y fermentacin
Secado y concentracin
Atmsferas controladas
Conservadores
25

3. Deteccin de patgenos como estrategia integral de prevencin

Estrategias Generales de Control

v Mtodos para lograr los objetivos bsicos de

control microbiano:

4. Destruccin de microorganismos
Procesos trmicos
Pasteurizacin
Cocimiento y pre-cocimiento
Envasado asptico
Enlatado (esterilizacin comercial)
26

3. Deteccin de patgenos como estrategia integral de prevencin

Estrategias Generales de Control

v Mtodos para lograr los objetivos bsicos de

control microbiano:

4. Destruccin de microorganismos
Irradiacin
Procesos no-trmicos
Alta presin hidrosttica (HPP)

Fumigantes
Conservadores
27

3. Deteccin de patgenos como estrategia integral de prevencin

Estrategias Generales de Control

v Anlisis microbiolgicos como estrategia de
verificacin de control global
Prevencin
Remocin

Destruccin

Inhibicin
Deteccin de patgenos
28

3. Deteccin de patgenos como estrategia integral de prevencin

Estrategias Generales de Control

v Tipos de anlisis microbiolgicos
1. De rutina indicadores de calidad y
seguridad (inocuidad)
2. Patgenos

29

3. Deteccin de patgenos como estrategia global de prevencin

Fuentes de Patgenos
v Los microorganismos pueden tener su origen
en 3 fuentes principales:
1. Materias primas
* Componentes principales
* Ingredientes

2. Trabajadores
3. Medio ambiente de la planta
* Superficies en contacto con el alimento
30

3. Deteccin de patgenos como estrategia global de prevencin

Fuentes de Patgenos
Patgenos

Materias
primas

Salmonella
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Escherichia coli O157:H7
Staphylococcus aureus
Norovirus

Cronobacter sakazakii
31

Personal

Ambiental

3. Deteccin de patgenos como estrategia global de prevencin

Estrategias Generales de Control

v Puntos crticos de la aplicacin de anlisis
microbiolgicos
1. Materias primas
* Verificacin de certificados de anlisis

2. Medio ambiente de la planta

* reas en contacto con el alimento
* Zonas de planta sin contacto con el alimento

3. Producto terminado
32

3. Deteccin de patgenos como estrategia global de prevencin

Estrategias Generales de Control

v Puntos crticos de la aplicacin de anlisis
microbiolgicos

Copiado de Microbial Testing por T. Weschler, 2013

33

4. Seleccin de metodos de deteccin

Clases de mtodos microbiolgicos

1.

Cultivo

2.

Microscpico

3.

Qumico

4.

Fsico

5.

Bioqumico

6.

Molecular (basado en ADN o ARN)

7.

Inmunolgico

8.

Bioensayos
34

4. Seleccin de metodos de deteccin

Cules son las caractersticas del mtodo

microbiolgico ideal?

35

4. Seleccin de metodos de deteccin

Criterios para la seleccin de mtodo o el

ensayo
1. Exactitud
2. Sensibilidad y limite de deteccin
3. Confiable
4. Precisin: repetitividad y reproducibilidad
5. Fcil de implementarse
6. Costo
S Inversin en equipo
S Materiales y mano de obra de operacin
36

4. Seleccin de metodos de deteccin

Criterios para la seleccin de mtodo

7. Rapidez
S Tiempo para resultado
S Nmero de pasos
8. Anlisis confirmatorio
9. Mtodo oficial o validado
10.Ecolgico o sustentable

37

4. Seleccin de metodos de deteccin

Criterios para la seleccin de mtodo:

Validacin por un Organismo Reconocido
Lista emitida por la USDA de los productos de deteccin
comerciales aprobados por una agencia independiente
(AOAC, AFNOR, NorVal, Microval) o regulatoria (FDA,
USDA, ISO)
1.Listeria spp. / L. monocytogenes 127 ensayos (kits)
2.Salmonella 121 ensayos
3.E. coli O157 57 ensayos
4.Otras E. coli productoras the toxina Shiga 16 ensayos
5.Campylobacer 16 ensayos
38

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/regulatory-compliance/New-Technologies#sthash.xWRDKfWt.dpuf

4. Seleccin de metodos de deteccin

Mtodos de Deteccin Molecular

S PCR (polymerase chain reaction)
S Simplex, multiplex
S Transcriptasa al reverso-PCR
S PCR de tiempo real (qPCR)

S Hbridos
S Immunoensayos-molecular

S Biosensores
39

4. Seleccin de metodos de deteccin

Mtodos Modernos Moleculares

1.

Sntesis de DNA a temperatura constante o

mtodos isotrmicos

2.

Confirmacion de patgenos aislados

S Sequenciado del genoma entero o whole
genome sequencing (WGS)
S Apliacin para identificar problemas
40

4. Seleccin de metodos de deteccin

Retos del anlisis microbiolgico de alimentos

1.

Los alimentos son matrices complejas

2.

Otros microorganismos

3.

Adhesin de las clulas a partculas de alimentos

4.

Efectos inhibitorios de los alimentos

5.

Limitaciones intrnsecas del mtodo

6.

Estado fisiolgico del microorganismo

7.

Distribucin no homognea

8.

Costo

41

4. Implementacin de un plan de deteccin de patgenos

Pasos para Implementar un Plan de

Deteccin de Patgenos
1.

Organizar el equipo responsable

S Incluya personal de diferentes reas:
S Gerente de calidad
S Microbilogo
S Supervisor de sanidad
S Ingeniero de planta

2.

Revisin de los sistemas de produccin

S Diagramas de flujo
42

4. Implementacin de un plan de deteccin de patgenos

Pasos para Implementar un Plan de

Deteccin de Patgenos
3.

Seleccionar los mtodos microbiolgicos y el plan de

muestreo
S Mtodos estndar
S AOACI
S AALA
S GFSI
S ISO22000
S BRC

S Mtodos basados en datos cientficos - ICMSF

S Mtodos aceptados por la industria

43

4. Implementacin de un plan de deteccin de patgenos

Pasos para Implementar un Plan de

Deteccin de Patgenos
4. Definir los limites crticos de operacin
5. Establecer un sistema confiable de recoleccin de

informacin
6. Establecer un sistema de anlisis de datos
7. Establecer las acciones correctivas
44

4. Implementacin de un plan de deteccin de patgenos

Criterios Fundamentales para Seleccin

de Plan de Muestreo (ICMSF)
Condiciones tpicas de manejo del alimento despus de analizar
Nivel de riesgo
Ningn riesgo directo
Riesgo bajo, indicador
Riesgo moderado
Riesgo serio, puede causar
incapacidad
Riesgo severo, puede
causar la muerte, o
enfermedad prolongada

Se reduce

No cambia

Se aumenta

Caso 1
Caso 4
Caso 7
Caso 10

Caso 2
Caso 5
Caso 8
Caso 11

Caso 3
Caso 6
Caso 9
Caso 12

Caso 13

Caso 14

Caso 15

45

4. Implementacin de un plan de deteccin de patgenos

Criterios Fundamentales para Seleccin

de Plan de Muestreo en Base a los Casos
(ICMSF)
Casos

(# of muestras)

1, 4
2, 5, 7
3, 6, 8
9
10
11
12
13
14
15

5
5
5
10
5
10
20
15
30
60

Tipo de muestreo

(Max. # defectuosas)

3
2
1
1
0
0
0
0
0
0
46

Clase tres
Clase tres
Clase tres
Clase tres
Clase dos
Clase dos
Clase dos
Clase dos
Clase dos
Clase dos

4. Implementacin de un plan de deteccin de patgenos

Tipos de Datos

S Cualitativos
S Limites de deteccin
S Presencia/ausencia
S Positivo/negativo

47

Guas & Recomendaciones para Tener un Plan de Deteccin de Patgenos

Resumen

1.

Los principales patgenos en la industria de alimentos

incluyen Salmonella, E. coli enterohemorrgica y Listeria
monocytogenes

2.

La prevalencia y la importancia de patgenos se ven

afectados por una variedad de factores

3.

Diferentes tecnologas estn destinados a reducir, inhibir,

eliminar y verificar el control de patgenos
48

Guas & Recomendaciones para Tener un Plan de Deteccin de Patgenos

Resumen

4.

El anlisis microbiolgico es una estrategia global que apoya

mtodos directos de prevencin microbiana

5.

Los mtodos de deteccin estn mejorando para satisfacer

las necesidades del mercado

6.

El aumento en la deteccin de patgenos esta dando lugar a

un mayor numero de retiros de producto, lo cual
probablemente est previniendo la ocurrencia de brotes
49

5. Preguntas

Muchismas gracias por su atencin!

50