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Documents - MX - 201054 NTP Carne y Productos Carnicos Aves para Consumo PDF
Documents - MX - 201054 NTP Carne y Productos Carnicos Aves para Consumo PDF
PERUANA
NTP 201.054
2009
2009-09-23
2 Edicin
NDICE
pgina
NDICE
PREFACIO
ii
1.
OBJETO
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
3.
CAMPO DE APLICACIN
4.
DEFINICIONES
5.
6.
REQUISITOS
10
6.1.
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
Generales
Organolpticos
Qumicos
Microbiolgicos
De la temperatura y procedimientos de enfriamiento
Transporte
Envase y embalaje
Rotulado
10
10
11
11
12
13
13
14
7.
ANTECEDENTES
14
ANEXOS
ANEXO A
ANEXO B
ANEXO C
15
16
18
PREFACIO
A.
RESEA HISTRICA
A.1
La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit
Tcnico de Normalizacin de Carne y productos crnicos, Sub Comit Tcnico de
Normalizacin de Carne, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de julio
a diciembre de 2008, utilizando como antecedente a los documentos que se mencionan
en el captulo correspondiente.
A.2
El Comit Tcnico de Normalizacin de Carne y productos crnicos
present a la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales
No Arancelarias -CNB-, con fecha 2009-05-22, el PNTP 201.054:2009, para su revisin
y aprobacin, siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2009-07-19. No
habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma Tcnica Peruana
NTP 201.054:2009 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves para consumo.
Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes, 2 Edicin, el 29
de octubre de 2009.
A.3
Esta Norma Tcnica Peruana reemplaza a la NTP 201.054:2001. La
presente Norma Tcnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente
a terminologa propia del idioma espaol y ha sido estructurada de acuerdo a las Guas
Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B.
INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN
DE LA NORMA TCNICA PERUANA
Secretara
Presidente
Secretaria CTN
Violeta Cruzado
Secretaria SC
Rosa Cerna
ii
ENTIDAD
REPRESENTANTES
AGROCORPORACION
Darlene Torres
AGROPECUARIA ESMERALDA
Percy Separovich
AVINKA
Ana Snchez
Gloria Acua
CERPER
Gloria Reyes
Irma Elena Cuba
COMIT DE FABRICANTES DE
EMBUTIDOS DE LA SNI
Luis Salazar
FRIGORFICO JOSAC
Roxana Cnepa
LAIVE
LA MOLINA CONSULTORES
Delma Yaya
Patricia Bardales
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Gino Mario
MINISTERIO DE AGRICULTURA
SENASA
Emiliana Jimnez
REDONDOS
Isabel Romero
SAN FERNANDO
Walter Paredes
SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO
TECNICO SAT
Carmen Vidal
Bertha Sulca
SUPEMSA
Eduardo Buraschi
SUPERMERCADOS PERUANOS
Rodolfo Gutirrez
CONSULTOR
Roberto Koga
---oooOooo--iii
NORMA TCNICA
PERUANA
NTP 201.054
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1.
OBJETO
Esta Norma Tcnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir los productos
formados elaborados con carne proveniente de diversas especies de animales de abasto.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicacin. Como toda Norma est sujeta a revisin, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalizacin posee la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia en todo
momento.
2.1
2.1
NTP 201.053:2001
NORMA TCNICA
PERUANA
3.
NTP 201.054
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CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a todas las carcasas y carnes provenientes de pollos,
gallinas, gallos, pavos, patos y gansos obtenidas mediante procesamiento primario para
consumo directo o transformacin.
4.
DEFINICIONES
Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
4.1
4.2
4.3
4.4
aves para consumo: Comprende a las aves domsticas tales como pollos,
gallinas, gallos, pavos, patos y gansos.
4.5
carcasa o canal de ave: Cuerpo entero de una ave despus de
insensibilizada, desangrada, desplumada y eviscerada. Es opcional la separacin de los
riones y apndices (patas, cuello o cabeza).
4.6
carne: Parte muscular de la canal o carcasa formada por el tejido blando que
rodea el esqueleto.
4.7
centro de faenamiento: Es el establecimiento autorizado por la autoridad
competente, con caractersticas sanitarias apropiadas en los cuales se realizan actividades
de faenado de aves.
NORMA TCNICA
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4.8
conformacin: Distribucin proporcional y desarrollo armnico de los
componentes anatmicos de la carcasa (tejido muscular, seo y adiposo).
4.9
congelacin: Proceso por el cual se somete a la carcasa, cortes de carne y
menudencias a temperaturas por un tiempo determinado que aseguren que la temperatura
interna del producto sea de -18 C o ms fra.
4.10
corte: Seccionamiento de las carcasas en partes con arreglo a una base
anatmica y comercialmente reconocible.
4.11
degello: Accin que consiste en seccionar las venas yugulares y/o las
arterias cartidas del ave para su sacrificio. Esta operacin puede realizarse manual o
mecnicamente.
4.12
4.13
desplumado: Extraccin de las plumas del ave, luego del degello,
desangrado y escaldado. Esta operacin puede realizarse manual o mecnicamente.
4.14
despojos: Conjunto de intestinos, pulmones, bazo, ovarios, testculos y
residuos provenientes del faenamiento y corte.
4.15
escaldado: Inmersin del ave en agua a una temperatura entre 50 C y 62 C
durante un perodo de tiempo establecido para cada especie, para facilitar el desplumado.
4.16
evisceracin: Extraccin de
reproductores y circulatorios del ave faenada.
los
rganos
digestivos,
respiratorio,
4.17
faenamiento: Comprende las diferentes operaciones realizadas para la
obtencin de carcasas, menudencias y sub productos para fines de consumo directo o
transformacin, segn normatividad vigente.
NORMA TCNICA
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4.18
gallinas: Aves hembras de la especie Gallus domesticus, cuya extremidad
del esternn es rgida (osificada), destinadas para la postura de huevos para consumo o
reproduccin y para el consumo directo o transformacin.
4.19
gallos: Aves machos de la especie Gallus domesticus, cuya extremidad del
esternn es rgida (osificada), destinadas para la reproduccin y para el consumo directo o
transformacin.
4.20
gansos: Aves de la especie Anser anser, que luego de un periodo de crianza
y/o produccin primaria son destinadas para el consumo directo o transfomacin.
4.21
4.22
inspeccin sanitaria: Examen del estado sanitario del ave y de las
instalaciones donde se realiza el faenamiento, efectuado por personal competente.
4.23
patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata
domstica, que luego de un perodo de crianza y/o produccin primaria son destinadas para
el consumo directo o transformacin.
4.24
pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallopavo, que luego de un
perodo de crianza y/o produccin primaria son destinadas para el consumo directo o
transformacin.
4.25
pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado
adulto y cuya extremidad del esternn es flexible (no osificada).
4.26
pollos tipo parrillero o brasa: Pollos sometidos a engorde, criados hasta
un peso vivo mnimo de 1.200 Kg. Pueden ser destinados a polleras, restaurantes, etc.
4.27
pollos tipo carne: Pollos sometidos a engorde, criados hasta un peso vivo
mnimo de 1.800 kg.
NORMA TCNICA
PERUANA
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4.28
procesamiento primario: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la
produccin primaria de alimentos no sometidos a transformacin. Esta fase incluye:
dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado,
cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado,
ultracongelado o descongelado.
4.29
refrigeracin: Proceso por el cual se somete a la carcasa, cortes de carne y
menudencias a temperaturas comprendidas entre 0 C y 4 C.
4.30
transformacin: Cualquier accin que altere sustancialmente el producto
inicial, incluido el tratamiento trmico, el ahumado, el curado, la maduracin, el secado, el
marinado, la extraccin, la extrusin o una combinacin de esos procedimientos.
5.
5.1
Pollo entero
Consiste en una carcasa con todas sus partes, incluye: el pecho, alas, muslos, piernas y
espinazo. Puede o no tener menudencia (cabeza, cuello o pescuezo, patas, molleja, corazn
e hgado). Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no estar presentes.
5.1.1
Se obtiene por el corte de un pollo entero (5.1) perpendicular al hueso de la espalda, a nivel
del hueso de la cadera justo por encima del fmur y debajo de la punta del esternn.
NORMA TCNICA
PERUANA
5.1.1.1
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5.1.1.2
Pechuga especial
La pechuga especial consta del pecho completo sin espinazo y sin alas.
5.1.1.3
Media pechuga
5.1.1.4
5.1.1.5
Se obtiene por la separacin de msculo pectoral interno de la pechuga y del esternn, con
o sin tendn.
5.1.1.6
Ala entera
Se obtiene del corte del ala de una carcasa entera o media carcasa anterior en la unin entre
el hmero y el espinazo.
NORMA TCNICA
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El primer segmento denominado brazuelo que contiene el hmero que sujeta el ala con el
cuerpo, el segundo segmento denominado ala media que contiene el cbito y radio y el
tercer segmento denominado punta de ala, que contiene los metacarpianos y falanges.
a)
Se obtiene de cortar un ala entera completa entre el segundo y tercer segmento de ala. Se
retira el tercer segmento (punta de ala).
El ala en V consiste en el primer segmento (brazuelo) que contiene el hmero que une el
ala al cuerpo y el segundo segmento (ala media) que contiene el cbito y radio.
b)
Se obtiene por el corte de un ala entera entre el primer y segundo segmento. El segundo y
tercer segmentos (ala media y punta de ala) son retirados.
c)
Ala media
Se obtiene del corte del ala entera entre el primer y segundo segmento y el segundo y tercer
segmento. Se retira el primer y tercer segmento (brazuelo y punta de ala).
5.1.2
Se obtiene del corte de una carcasa entera perpendicular al espinazo en el hueso leo justo
sobre el fmur y debajo de la punta del esternn.
NORMA TCNICA
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La mitad posterior consiste en ambas piernas con la porcin adjunta del espinazo. Tanto la
rabadilla como la grasa abdominal pueden o no estar presentes. Se considera tambin
cuartos traseros al medio trasero, es decir cuando estos cuartos se encuentran unidos.
5.1.2.1
Pierna entera
Se obtiene cortando la mitad de la media carcasa posterior a lo largo del centro del hueso
de la espina dorsal (espinazo) en aproximadamente dos partes iguales.
La pierna entera consiste de una parte intacta que incluye la pierna y el muslo con una parte
del espinazo. Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no ser retiradas.
5.1.2.2
Se obtiene de separar una pierna de la media carcasa posterior entre la unin del fmur y el
hueso plvico. La grasa abdominal y espinazo son removidos. La piel puede o no ser
retirada.
5.1.2.3
Muslo
Se obtiene del corte de una pierna entera en la unin entre la tibia y el fmur. Se retira la
pierna y la rtula.
NORMA TCNICA
PERUANA
5.1.2.4
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Pierna
5.1.2.5
Filete de pierna
5.1.3
Espinazo o espalda: Comprender las vrtebras dorsales y las costillas, las
vrtebras lumbares, sacra y coccgea; as como los tejidos blandos que los rodean.
5.1.4
5.1.5
5.2
Menudencias
a)
El hgado debe estar sin la vescula biliar.
b)
El corazn puede estar con o sin pericardio.
c)
La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana, ni
contenido.
d)
La cabeza, comprender los huesos del crneo y cara, as como los tejidos
blandos que los rodean.
e)
El cuello o pescuezo, comprender las vrtebras cervicales, as como los
tejidos blandos que las rodean.
f)
Las patas, comprendern los metatarsos y falanges, as como los tejidos
blandos que los rodean.
g)
Las menudencias pueden ser colocadas dentro del ave faenada.
h)
La carcasa puede o no tener riones.
NORMA TCNICA
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6.
REQUISITOS
Las carcasas, cortes y menudencias de aves debern cumplir con los siguientes requisitos:
6.1
Generales
6.1.1
6.1.2
Proceder de centros de faenamiento autorizados por la Autoridad Nacional
Competente.
6.1.3
6.2
Organolpticos
6.2.1
Aspecto general
a)
Buena conformacin, es decir que debe presentar una relacin armoniosa
entre la estructura sea y los msculos de acuerdo a la especie. No debe presentar
defectos o deformidades que cambien la apariencia.
b)
c)
La carcasa o los cortes no deben presentar incisiones o rasgaduras de la piel
que afecten su apariencia.
NORMA TCNICA
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d)
Ausencia de desarticulaciones o roturas de huesos. El cartlago separado del
hueso de la pechuga no es considerada una desarticulacin o una rotura.
e)
f)
6.2.2
6.2.3
6.2.4
6.3
Qumicos
6.3.1
Lmite Mximo de Residuos (LMR) de sustancias de uso veterinario, no
debern sobrepasar los valores establecidos por la legislacin nacional y/o de los pases de
destino en caso de exportacin, en ausencia de stas normativas debern cumplir con lo
dispuesto por el Codex Alimentarius.
6.3.2
Aditivos alimentarios, en caso se requiera su uso, stos debern cumplir con
los requisitos establecidos por la legislacin nacional y/o de los pases de destino en caso
de exportacin, en ausencia de stas normativas debern cumplir con lo dispuesto por el
Codex Alimentarius.
6.3.3
pH 5.8 a 6.5
6.4
Microbiolgicos
Debern cumplir con los requisitos establecidos por la legislacin nacional y/o de los
pases de destino en caso de exportacin, en ausencia de stas normativas debern cumplir
con lo dispuesto por el Codex Alimentarius.
NORMA TCNICA
PERUANA
6.5
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6.5.1
Del enfriamiento
6.5.2
De la refrigeracin
6.5.3
Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que estn destinadas a la
conservacin por congelacin se debern enfriar lo antes posible. Luego de la congelacin
los productos debern pasar a una cmara de almacenamiento a una temperatura inferior a 18 C.
NORMA TCNICA
PERUANA
6.6
NTP 201.054
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Del transporte
6.6.1
Los vehculos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas
desde la zona de produccin deben ser adecuados al fin perseguido, as como de materiales
y diseo que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin. Debern limpiarse,
desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de contaminacin.
6.6.2
Los vehculos que se utilicen para el transporte de carcasas, cortes y
menudencias deber ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fcil
limpieza.
6.6.3
Los vehculos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias de
aves, debern estar provistos de sistemas de refrigeracin y ser isotrmicos de manera que
asegure que la temperatura del producto en el caso de productos refrigerados sea menor o
igual a 4 C y en productos congelados menor o igual a -12C.
6.6.4
El hielo que se utilice para la conservacin deber cumplir con los mismos
requisitos de la calidad del agua potable.
6.7
6.7.1
El envase y el embalaje debern ser inocuos y no debern comunicar olores
o sabores extraos al producto.
6.7.2
6.7.3
producto.
6.7.4
NORMA TCNICA
PERUANA
6.8
NTP 201.054
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Rotulado
7.
ANTECEDENTES
7.1
NTP 201.054:2001
7.2
UNECE STANDARD. Chicken meat carcases and parts. United nations
Economic Commission for Europe.2006 Edition
7.3
NORMA TCNICA
PERUANA
NTP 201.054
15 de 24
ANEXO A
(INFORMATIVO)
DISPOSITIVO LEGAL
LEY N 28405
DS N 007-98-SA
NMP 001:1995
DS N 007-98-SA
DS N 007-98-SA
LEY N 28405
LEY N 28405
DS N 007-98-SA
LEY N 28405
DS N 007-98-SA
LEY N 28405
NMP 001:1995
LEY N 28405
DS N 007-98-SA
LEY N 28405
DS N 007-98-SA
NMP 001:1995
LEY N 28405
LEY N 28405
NORMA TCNICA
PERUANA
NTP 201.054
16 de 24
ANEXO B
(INFORMATIVO)
NOMENCLATURA DE CORTES
Espaol
Francs
Ingls
Pollo entero
Whole bird
Poulet entier
Mitad trasera
Media pechuga
Filete
Filet (interne)
Quart cuisse
Pierna entera
Cuisse entire
NORMA TCNICA
PERUANA
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17 de 24
Espaol
Francs
Ingls
Muslo
Thigh
Haut de cuisse
Muslo deshuesado
Pierna
Drumstick (Drum)
Pilon
Ala entera
Whole wing
Aile entire
1st
and
Rabadilla
Tail
Croupion
Cuello o pescuezo
Neck
Cou
Cabeza
Head
Tte
Patas
paws
Mollejas
Gizzards
Gsiers
Hgados
Livers
Foies
Corazones
Hearts,
Curs,
Body skin
Peau de corps
Grasa abdominal
Graisse abdominale
NORMA TCNICA
PERUANA
NTP 201.054
18 de 24
ANEXO C
(INFORMATIVO)
CORTES
POLLO ENTERO
CUARTO DE CARCASA
NORMA TCNICA
PERUANA
NTP 201.054
19 de 24
PECHUGA ESPECIAL
MEDIA PECHUGA
NORMA TCNICA
PERUANA
NTP 201.054
20 de 24
ALA ENTERA
ALA MEDIA
NORMA TCNICA
PERUANA
NTP 201.054
21 de 24
PIERNA ENTERA
NORMA TCNICA
PERUANA
MUSLO
NTP 201.054
22 de 24
PIERNA
FILETE DE PIERNA
ESPINAZO O ESPALDA:
Porcin superior
Porcin posterior
GRASA
PIEL
NORMA TCNICA
PERUANA
NTP 201.054
23 de 24
MENUDENCIAS
Molleja
Hgado
Corazn
Cabeza,
Cuello o pescuezo,
Patas
NORMA TCNICA
PERUANA
NTP 201.054
24 de 24
ENVASE Y EMBALAJE