P ROY ECTOI QCV077

Aplicacindenuevastecnologas
agroindustrialesparaeltratamientodefrutas
tropicalesyandinasparaexportacin
I NFORMEFI NAL
Marzo14del2001Diciembre31del2003
I NSTI TUCI N EJECUTORA
InstitutoNacionalAutnomodeInvestigaciones
AgropecuariasINIAP
EstacinExperimentalSantaCatalina
DepartamentodeNutricinyCalidad

I NSTI TUCI N COLABORADORA

CentroInternacionaldeInvestigacinAgroalimentariopara
elDesarrollo,DepartamentodeFrutasyProducciones
Hortcola
ConvenioCITA(CostaRica)/CIRADFLHOR(Francia)

1. ResumenEjecutivodelProyecto
IQCV077
Aplicacin de nuevas tecnologas agroindustriales para el tratamiento de frutas
tropicalesyandinasparaexportacin.
Institucinbase:

Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones

Agropecuarias(INIAP,Ecuador)
Institucincolaboradora: Centro Internacional de Investigacin Agroalimentario para
el Desarrollo, Departamento de Frutas y Producciones
Hortcola(CIRADFLHOR,Francia)
Enel Ecuador,elfuturodelaproduccindefrutasperecederascomochirimoya,guayabay
mango, as como de otras frutas de inters comercial, est basado en el desarrollo de
agroindustrias de primera transformacin, las cuales desempean un papel esencial en el
desarrolloeconmicodelospasestropicalesyandinos.
El objetivo general es contribuir al desarrollo sostenible del sector frutcola del pas,
mediante la oferta y aplicacin de nuevas alternativas tecnolgicas de transformacin y
conservacin,atendiendolosparmetrosdecalidaddelmercadonacionaleinternacional.
Losobjetivosespecficosqueseplantearonfueronlossiguientes:
1. Desarrollar y aplicar tecnologas para la obtencin de cremogenados1 de:
chirimoya,guayabaymango.
2. Desarrollar y aplicar tecnologas para la obtencin de pulpas tratadas
enzimticamentede:chirimoya,guayabaymango.
3. Desarrollar y aplicar tecnologas para la obtencin de jugos clarificados y la
factibilidaddedesarrollarotroselaborados.

Se justific su ejecucin, mediante el

planteamiento al mejoramiento de los
siguientesaspectos:elusodemateriasprimas
perecibles y/o disponibles en exceso en
determinadaspocasdelao,oquenopuedan
ingresar a los mercados nacionales e
internacionales, para la obtencin de nuevos
productos.

Se tiene caracterizada fsicaqumicamente las pulpas, se extrajo y se realizo la

caracterizacinqumicadelaparedcelularylapectinasolubleenaguadelascuatrofrutas
enestudio,loquepermitiseleccionardemejormaneraeltipodepreparacinenzimtica
comercialparausaren funcindelefectotecnolgicoqueseesperabaparacadaobjetivo
delproyecto.

Cremogenados:Eslapulpahomogenizadaconlaadicindeciertosporcentajesdepielu otrapartedela
fruta.

Quedodemostradoelintersdeintroducirpartedelexocarpioenlaspulpasdeguayaba y
mango, y el tallo vegetativo en chirimoya, para aumentar la calidad y elaborar nuevos
productos,comosonloscremogenadosdefruta,conlocualseaumentarendimiento,seda
consistencia a las pulpas que tienden a desfasarse, mejora el color. En las preparaciones
enzimticas seleccionadas(Rapidasse Carrot,RapidassePomaliq,TropicalCloud) fueron
caracterizadas sus principales actividades enzimticas, y se definieron la relacin
dosis/tiempo de hidrlisis enzimtico, para obtener cremogenados con caractersticas
reolgicasdadas ypulpascondiferentegradodeviscosidad y consistenciaen funcinde
losusosoproductosfinalesaobtener.
Se recomienda utilizar el cctel Rapidasse Carrot para las pulpas de chirimoya (ecotipo
Lisa mejorada) y Rapidasse Pomaliq para las variedades de mango (Tommy Atkins y
Kent),para laguayaba(eotipopulparosada)es necesariocontinuar con la investigacin,
seleccionandootroscctelescomercialesquetenganlasactividadesenzimticosdeseadas
paraelsustratosobreelquevanaactuar,paralocualsedeberconsiderarlosresultados
obtenidosenlacaracterizacinqumicadelaparedcelular.
Las pulpas tratadas con preparaciones enzimticas y en las que se logro el mayor
porcentajedesolubilizacin,fueronutilizadasparaelaborarlosjugosclarificados,seapor
centrifugacin o por microfiltracin tangencial. Los rendimientos fueron del 68% para
mango Kent, 36% para mango Tommy Atkins, sin un proceso de tamizaje previo a la
micro filtracin. Para las pulpas de chirimoya y guayaba se realizo un tamizaje previo
habindose obtenido rendimientos de jugo clarificado a pulpa enzimada de 56% y 57%,
respectivamente.Seproblafactibilidaddedesarrollarotrosproductos:rodajasdemango
ensupropiojugo,concentradosclarificadosdefrutas,bebidasalcohlicas,compotas.
Se realizo un anlisis econmico para presentaciones de 500 gramos, para los
cremogenadosylaspulpastratadasenzimaticamenteadiferentesgradosdeviscosidadpara
las cuatro frutas investigadas. Adicionalmente se tiene un estudio completo sobre la
rentabilidad para una planta procesadora de fruta a escala industrial, en este estudio se
alternamangoyguayaba.
Los resultados se han difundido participando en reuniones con los productores de
chirimoyaenlaprovinciadePichincha,guayabaenlazonaproductoradelaprovinciade
PastazayelmangoatravsdelaFundacinMangoEcuadorenlaprovinciadelGuayas,se
realizoundiagnsticoinicialalosproductoresdeestaszonasyenlosmuestreosdefruta
se ha aprovechado para divulgar las experiencias adquiridas. Se organizo un seminario
sobre las tecnologas agroindustriales para procesamiento de frutas en las ciudades de
Quito y Guayaquil con la participacin de representantes de las industrias y centros de
educacinsuperior,ysehaparticipadoenentrevistasconprensahabladayescrita.
La experiencia y los resultados obtenidos, nos han permitido incursionar en nuevas
propuestas de investigacin, establecindose alianzas entre empresas procesadoras,
corporaciones y compaas dedicadas al mercadeo y transferencia de resultados a los
productores,ademsdelarelacinconinvestigadoresnacionaleseinternacionalesparael
desarrollo de nuevos proyectos con alternativas para comercializar fruta en fresco y
procesadas, donde los estudios de mercado (local e internacional) son de fundamental
importancia,ascomoel fortalecimientode la capacidadde innovacinde losactoresen
losdiferenteseslabonesdelasdiferentescadenasagroalimentarias.

2.Identificacindelproyecto
Cdigo
IQCV077
Ttulo
Aplicacindenuevastecnologasagroindustrialesparaeltratamientodefrutastropicalesy
andinasparaexportacin.
Rubroyreatemtica
Rubros:Chirimoya,guayabaymango.
reatemtica:Agroindustria(transformacinyvaloragregado).
Fechadeinicioyterminacin
Marzo14del2001 Diciembre31del2003.
InstitucinEjecutora
InstitutoNacionalAutnomodeInvestigacionesAgropecuarias(INIAP).
InstitucinColaboradoraInternacional
CentroInternacionaldeInvestigacin AgroalimentarioparaelDesarrollo,Departamento
deFrutasyProduccionesHortcola(CIRADFLHOR).
InvestigadorPr incipal
Ing.Qum.Ms.BeatrizBritoGrandes
Investigador esColaboradores
Ing.Ph.D.FabriceVaillant
Qum.Ms.SusanaEspn
Ing.Alim.MSc.NellyLara
Ing.Agr.MSc.AlfonsoValarezo
AsistentesdeInvestigacin(AI)yBecarios(B)
Ing.Alim.PatricioPrez(AI)
Ing.Qum.MarisolRodrguez(B,AI)
Dr.Qum.IvnSamaniego(B,AI)
Ing.Ind.BerenicePontn(B)
Lcda.Qum.MaraIsabelJaramillo(B)

3.Cuadrodecontenido
1.ResumenEjecutivodelProyecto..2
2.Identificacindelproyecto4
3.

Cuadrodecontenido5

3.1.ndices......6
4.

JustificacindelProyecto9

5.

ObjetivosdelaInvestigacin...11

6.

Actividadesdesarrolladas...12

6.1.Reunionesdeseguimientoyevaluacin.....12
6.2.Misionestcnicasdelrepresentantedelainstitucincolaboradoraenelexterior..12
6.3.CaracterizacindelGrupoMeta....12
6.4.Seleccionarycaracterizarfsicoyqumicamentelamateriaprima...............13
6.5.Extraccinycaracterizacinqumicadelaparedcelular(MIAA)yla
pectinasolubleenagua(PSA)delasfrutasenestudio...13
6.6.Determinacindemonosacridosporcromatografaenfasegaseosa..14
6.7.Tecnologaparalaobtencindecremogenados..14
6.8.Tecnologaparalaobtencindepulpastratadasenzimticamente..15
6.9.Evaluareconmicamentelastecnologas..16
6.10.Tecnologaparalaobtencindejugosclarificadosenzimticamente...17
6.11.Obtencindeotroselaborados..17
6.12. Actividadesdedifusin..17
6.13. Participacin en eventos de capacitacin y visitas tcnicas, de los miembros del
equipodetrabajo...18
7.Resultadosobtenidos.20
7.1. Caracterizacin fsicoqumica de las frutas en estudio. Extraccin y caracterizacin
qumicadelaparedcelularypectinasolubleenagua..20
7.2. Tecnologaparalaobtencindecremogenadosdechirimoya,guayabaymango...26
7.3. Tecnologa para la obtencin de pulpas tratadas enzimticamente de chirimoya,
guayabaymango.30
7.4. Rentabilidad para la industrializacin de una planta exportadora de mango en
estadonatural.35
7.5. Tecnologas para la obtencin de jugos clarificados enzimaticamente y otros
elaboradosqueseobtenganparalascuatrofrutasenestudio.37

8. Situacin Inicial del Grupo Meta (antes del proyecto) y Situacin Actual (al final del
proyecto).50
9.Estimacindeefectoseimpactos...52
10.Productosdelproyecto..53
11.Logrosadicionales.55
12.Limitacioneseneldesarrollodelproyectoysoluciones...56
13.ConclusionesyRecomendaciones.57
14.Leccionesaprendidas.58
15.Revisinbibliogrfica...58
16.Anexos...63
17.Fechayfirmadelinvestigadorprincipal..69

INDICEDECUADROS
Cuadro 1. Caracterizacin fsica de chirimoya (Annona cherimola mill), ecotipo lisa
mejoradaguayaba(Psidiumguajaval),ecotipopulparosadaymango(Mangferaindica)
delasvariedadesTommyAtkinsyKent...63
Cuadro 2. Fraccionamiento cuantitativo de una variedad de guayaba y chirimoya, y dos
variedadesdemangodeexportacin....63
Cuadro 3. Caracterizacin fsicaqumica de chirimoya (Annona cherimola mill), ecotipo
lisa mejorada guayaba (Psidium guajava l), ecotipo pulpa rosada y mango (Mangfera
indica)delasvariedadesTommy AtkinsyKent...20
Cuadro 4. Rendimientos de fruta a: pulpa, pared celular bruta (MIA), pared celular
purificada(MIAA) ypectinasolubleenagua(PSA)de:chirimoyaecotipo lisa mejorada,
guayaba ecotipo pulpa rosada y mango de las variedades Tommy Atkins Kent.
..64
Cuadro5.
Anlisisdelgradodeesterificacindelapectinasolubleenagua(PSA)de
chirimoya, ecotipo lisa mejorada, guayaba, ecotipo rosada y mango, variedad Tommy
AtkinsyKent....25
Cuadro 6. Resultados de monosacridos en MIAA, PSA, Hemicelulosa, Celulosa Y
SobrenadadantedelaEnzimacindelaMIAA(SEM).65
Cuadro7.Hidrlisisenzimticaysuefectoenlasolubilizacindelospolisacridosdelos
cremogenadosencuatrofrutas..28
Cuadro8.Anlisisde la actividadendoglucanasa(Cx) ypectinliasa(Pl),en losccteles
enzimticosRapidassecarrotcloud,RapidassepomaliqyTropicalcloud...68
Cuadro 9. Efecto de tres ccteles enzimticos comerciales sobre el porcentaje de
solubilizacindelaparedcelularpurificadachirimoya,guayabaymango..31
Cuadro10.TratamientoenzimticosobrelaspulpasdechirimoyaecotipoLisamejorada,
guayaba ecotipo Pulpa rosada, mango de las variedades Tommy Atkins y Kent
....31
Cuadro11.Efectodeltratamientoenzimticosobrelaviscosidaddelossobrenadantesde
laspulpasdelascuatrofrutasenestudio...33
Cuadro12.Destinodelasexportacionesecuatorianasdepulpademango.36
Cuadro13.Evaluacinyrentabilidaddelproyecto..37
Cuadro 14. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de mango variedad
Kent...39
Cuadro 15. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de mango variedad
TommyAtkins...41
Cuadro16.Caracterizacin fsicoqumicade los jugosclarificadosdechirimoyaecotipo
Lisamejorada43
Cuadro 17. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de guayaba ecotipo
PulpaRosada.47
Cuadro18.Rendimientodelconcentradoclarificadoparalascuatrofrutasenestudio49

INDICEFIGURAS
Figura1.ComposicinfsicaqumicadelachirimoyaecotipoLisaMejorada21
Figura2.ComposicinfsicaqumicadelapulpadeguayabaecotipoPulpaRosada21
Figura 3. Composicin fsicaqumica de la pulpa con piel de la guayaba ecotipo Pulpa
Rosada..22
Figura4.ComposicinfsicaqumicadelapulpademangovariedadTommyAtkins.22
Figura5.ComposicinfsicaqumicadelapulpademangovariedadKent23
Figura 6.Composicin fsicaqumica de la cscara de mango variedad Tommy Atkins
.23
Figura7.Composicinfsicoqumicadelacscarademango,variedadKent....24
FiguraNo.8.ComparacinderendimientosdemonosacridospresentesenlaMIAAyen
los sobrenadantes provenientes de la enzimacin de la pared celular purificada de
ChirimoyaecotipoLisaMejorada,GuayabaecotipoPulpaRosada,MangovariedadKenty
MangovariedadTommyAtkins.25
Figura 9. Efecto de las preparaciones enzimticas comerciales sobre las pulpas de:
chirimoya ecotipo Lisa mejorada, guayaba ecotipo Rosada y mango de las variedades
TommyAtkinsyKent...33
Figura 10. Viscosidad Cinemtica en los sobrenadantes de las pulpas de chirimoya,
guayabaymango,porefectodeltratamientoenzimtico..34
Figura11.Variacindelflujodelpermeadoenfuncindeltiempoparaeljugodemango
variedadKent36
Figura 12. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de
microfiltracin....37
Figura13.Variacindelflujodelpermeadoenfuncindeltiempoparaeljugodemango
variedadTommyAtkins38
Figura 14. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de
microfiltracin...39
Figura 15. Variacin del flujo del permeado en funcin del tiempo para el jugo de
chirimoyaecotipoLisamejorada..40
Figura 16. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de
microfiltracin...41
Figura17.Variacindelflujodelpermeadoenfuncindeltiempoparaeljugodeguayaba
ecotipoPulpaRosada.....43
Figura18.Variacindelflujodelpermeadoenfuncindeltiempoparaeljugodeguayaba
ecotipoPulpaRosada...44
Figura 19. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de
microfiltracinenunamuestradeguayabasintamizar.45
Figura 20. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de
microfiltracinenunamuestradeguayabatamizada...45

4.J ustificacindelProyecto
EnelEcuador,ascomoenotrospaseslatinoamericanos,sehaincrementadoeldesarrollo
agroindustrial,alcanzandomayoresnivelesdeinvestigacinydifusin.Loscambiosenlos
hbitos de consumo, el almacenamiento y procesamiento, paralelo al desarrollo de la
cienciaydelatecnologa,hancontribuidoaqueexistaunmayorintersenloscaracteres
de calidad y en dar mayor valor agregado a los diferentes productos agropecuarios. Las
frutas tropicales y andinas, tienen un elevado potencial para la aplicacin de nuevas
tecnologas agroindustriales, como la obtencin de jugos que tienen una aceptacin
crecienteenelmercadonacionaleinternacional.
El sector frutcola es de importancia para la diversidad de la produccin rural, con
ventajas competitivas y con alto potencial para el desarrollo econmico de nuestro pas,
como lo confirma el alto consumo local de productos procesados a partir de frutas, as
comolacrecientedemandainternacionaldeelaboradosderivadosdefrutasexticas.En
1999, la actividad frutcola represent para las exportaciones del pas 68.185 t como
materiaprima,exceptuandoalbanano,y23.076tcomojugos,disponiendodeunmercado
abierto en varios pases como: Estados Unidos, Australia, Espaa, Francia, Holanda,
NuevaZelanda,CostaRica,Chile,Colombia,Per.Sinembargo,esnecesariofortalecer
este potencial mediante el desarrollo y validacin de tecnologas adaptadas a las
caractersticas socioeconmicas del grupo meta, ya que en muchos casos, para ellos, el
mercado fresco resulta ser la nica alternativa, aunque no la ms conveniente para sus
produccionesfrutcolas.
El panorama de los productos frutcolas procesados es igualmente favorable. En 1999 el
comercio mundial deproductoshortofrutcolasparticipconel51,3%delcomerciototal
deestesectorycreciaunatasaanualpromediode4,3%entre1990y1999.Losndices
decomercializacindelosproductosfrutcolastransformadosanivelmundialhanvenido
creciendoylaagroindustriadeprimeratransformacinparalasfrutas,desempeaunpapel
esencialeneldesarrolloeconmicodelospasestropicales.
En el pas, el futuro de la produccin de frutas perecederas como chirimoya, guayaba y
mango, as como de otras frutas de inters comercial, est basado en el desarrollo de
agroindustrias de primera transformacin como: cremogenados2, pulpas tratadas
enzimticamente,entreotras,conmejoresoportunidadesenelmercadointernacional.Con
sta investigacin se espera colaborar en la solucin a los excedentes de fruta que en
determinadas pocas del ao no se pueden comercializar, teniendo materia prima
conservadayproductostransformadosestables.
Losproductores/rasfrutcolas,exportadores/rasascomolos industriales,beneficiarios/as
de este proyecto o Grupo Meta, detectan las demandas de productos y sus derivados
medianteInternetoasistenalaCorporacindePromocindeExportacioneseInversiones
(CORPEI), a la Corporacin Promocin de Exportaciones Agrcolas no Tradicionales
(PROEXANT)oalaFederacinEcuatorianadeExportadores(FEDEXPOR).Adems,la
idea de este proyecto fue asimilar el ejemplo de las cooperativas de productores/ras de
frutasdeEspaaquesededicanalaagroindustriadeprimeratransformacinylaventaen
comn, cubriendo la demanda existente y obtienen mayor valor agregado de su
2

Cremogenados:Eslapulpahomogenizadaconlaadicindeciertosporcentajesdepieluotrapartedela
fruta.

produccin as tenemos que la empresa Cremofruit, creada en 1997 en MurciaEspaa,

fabricacremogenadosdealbaricoque,ciruelaymelocotn,unproductoquetienedemanda
peroquecarecadeproveedores,estaesunaempresadelosagricultoresquellegoacubrir
unvacoexistenteenelmercado.
Lachirimoya,laguayabayelmangofueronseleccionadascomolasfrutasconlascuales
sedesarrolllapresenteinvestigacin,debidoasuscaractersticasdesabor,aromaycolor,
adems de la similitud en las caractersticas reolgicas que presentan sus pulpas para la
transformacin. Son frutas que siempre tendrn problemas para ser exportadas como
materiaprimadebidoalasexigenciasdelasnormasfitosanitariasdelosdiferentespases,
las cuales son muy rgidas referente a alimentos naturales. La participacin de los
productosabasedefrutasaumentacadavezenlosalimentos,muchossectorestalescomo
el de los productos lcteos, bebidas sin alcohol o con alcohol estn buscando nuevos
sabores,elmangoylaguayabayatienenunademandamuygrandeanivelinternacional,
encontrandoque lachirimoyatieneun fuertepotencial debidoprincipalmenteasu color,
excepto para la guanbana que es de la misma familia, no existen prcticamente jugos
blancos,pudiendoserincluidaentreotros,enloselaboradoslcteos.
El carcter perecedero de las frutas frescas es la base de la industria de conservas de
vegetales, la cual ha desarrollado una extensa gama de productos manufacturados (i.e.
jugos,almbares,mermeladas,etc.)afindesatisfacerlasdiversasnecesidadesdemercado.
Enestesentido,eldesarrollodenuevastecnologasaplicadasalaindustriaagroalimentaria
hapermitidolabsquedadenuevasformasdeconsumodelosproductosderivadosdelas
frutas, lo que puede suponer no solo la ampliacin de las cuotas de mercado de las
industrias conserveras, sino tambin la adaptacin y/o reconversin de ste sector
industrial con el desarrollo implcito de las regiones donde se ubican los centros de
producciny/omanufacturacindelosproductos.
Laagroindustriadeprimeratransformacindeproductosperecederos,comoeselcasode
lasfrutas,desempeaunpapelesencialeneldesarrolloeconmicodelospasesandinos.
Elaporteaestesectordenuevastecnologasapropiadas,comolasqueseplanteaneneste
proyecto, permitir a corto plazo: optimizar el aprovechamiento de materia prima, la
disminucindelasprdidasposcosecha,lautilizacinafuturodenuevosrubrosfrutcolas,
elmejoramientodelacalidad,otorgarmayorvaloragregadoalproductoprimario,mayor
ofertadeproductosprocesados,probabilidadesdemayoresingresoseconmicosparalosy
lasintegrantesdelgrupometaconlocualseelevaralosnivelesdevidaytecnolgicos,
ascomosucompetitividadenelmercadoglobalizado.
Ensntesisestapropuestajustificsuejecucin,porelusodemateriasprimaspereciblesy
disponibles en exceso en determinadas pocas del ao o que no pueden comercializarse
como fruta fresca en los mercados nacionales e internacionales, para la obtencin de
nuevosproductos(i.e.enelao1999el40%delaproduccindemangofuerechazoque
nopudoserexportada).Tambinsetieneeldesarrollodealternativastecnolgicasparala
obtencin de cremogenados y/o pulpas tratadas enzimaticamente (materias primas de
primera transformacin) y jugos clarificados enzimticamente, y la funcionalidad de
obtenerotroselaboradosy/oderivados.
La aplicacin de enzimas a la manufacturacin de frutas tropicales es un tema objeto de
investigacin,quesuscitaunenormeinterstantocientficocomotcnico.Eltratamiento
delasfrutasconenzimasglicohidrolticas(pectinasasycelulasas)permiteladegradacin

10

delmaterialvegetal,facilitaeincrementalosrendimientostecnolgicosenlaspulpasylos
jugosdedichasfrutasdurantelosprocesosdeextraccin,realzandoconsiderablementela
calidaddelosproductosprocesados.Estehechohaceque,enlospasesindustrializadoslas
enzimas sean consideradas como un auxiliar tecnolgico indispensable en los procesos
industrialesdeelaboracindejugos,purs,concentrados,etc.defrutas,puestoqueparala
mayora de las frutas tropicales ningn equipo especfico para el despulpamiento de la
frutahasidodesarrollado,sinoquesonadaptaciones,elusodeenzimasrepresentaeneste
proyecto una alternativa econmicamente viable. Las investigaciones sobre el uso de
enzimas aplicado a nuestras frutas son pocas y consideran solamente la seleccin de
preparaciones comerciales sin profundizar la relacin espectro enzimtico, caractersticas
de la materia prima y efecto tecnolgico, as tenemos a manera de ejemplo, las
investigacionesrealizadasparalaguayaba,mangoybanano.Estatecnologaaplicadaalas
frutaslocales,permiteseleccionaryformulardemaneraespecficacomplejosenzimticos
realmenteapropiadosparalaagroindustria.
Para garantizar un adecuado manejo tcnicocientfico del proyecto se conformo el
siguienteGrupodeReferenciaencargadodelmonitoreodelProyectodurantesuejecucin:
Un representante del Instituto de Investigaciones Tecnolgicas de la Escuela Politcnica
Nacional. Un representante de la Cooperativa Agrcola Doa Ana de la provincia de
Pichincha, productores de fruta entre las cuales se encuentra la chirimoya. Una
representantedelaFundacinMangoEcuador,queagrupaalrededorde52productores/as,
exportadores/aseindustrialesenlaprovinciadelGuayas,con10.000hadelasvariedades
de exportacin, representando aproximadamente el 95% de la superficie cosechada en el
pas.UnrepresentantedelaEmpresaEcuadorianNaturalFruitPulp.Unrepresentantedel
Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria por su papel normativo. Un representante
delGrupodeAsistenciaTcnicadelPROMSA.

5.ObjetivosdelaInvestigacin
General:
ContribuiraldesarrollosostenibledelsectorfrutcolaenelEcuador,mediantelaoferta y
aplicacin de nuevas alternativas tecnolgicas de transformacin y conservacin,
atendiendolosparmetrosdecalidaddelmercadonacionaleinternacional.
Especficos:
1. Desarrollar y aplicar tecnologas para la obtencin de cremogenados de: chirimoya,
guayabaymango.
2. Desarrollar y aplicar tecnologas para la obtencin de pulpas tratadas
enzimticamente,de:chirimoya,guayabaymango.
3. Desarrollar y aplicar tecnologas para la obtencin de jugos clarificados y la
factibilidaddedesarrollarotroselaborados.

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6.Actividadesdesar rolladas
6.1.Reunionesdeseguimientoyevaluacin
El3deabrildel2001,enelauladeclasesdelaEstacinExperimentalSantaCatalinadel
INIAP, se realizo una reunin inicial (Ex ante) del proyecto, asistiendo todo el personal
involucrado en la ejecucin y evaluacin, establecindose las relaciones de trabajo que
existiranentrelosdiferentesactoresdelproyecto,conelfindeiniciarsuejecucin.
El 4 de abril del 2002 y el 9 de mayo del 2003, en el aula de clases # 3 del edificio del
MinisteriodeAgricultura yGanadera,en laciudaddeQuito,serealizaron lasreuniones
de presentacin de resultados del primer y segundo ao de ejecucin del proyecto.
AdicionalmenteelOficialdeProyectosdelaUnidadEjecutoradelFondoCompetitivoha
realizadovisitasdeevaluacinyseguimiento.
6.2.Misionestcnicasdelrepr esentantedelainstitucincolaboradoraenelexterior
SerealizaronseismisionestcnicasdelDr.FabriceVaillantdurantelassiguientesfechas:
2al6deabrildel2001,26denoviembreal4dediciembredel2001,31dejulioal2de
agostodel2002,28de noviembreal 2dediciembredel 2002,7al20de septiembredel
2003 y del 13 al 16 de diciembre del 2003, con el propsito de analizar los resultados
obtenidos,orientarlostrabajosaseguir,prepararartculoscientficos,asistirenreuniones
conrepresentantesdelGrupoMetayparticiparenseminariosdedifusin.
6.3.CaracterizacindelGrupoMeta
Se ha realizado un Diagnstico de Lnea Base para el proyecto, actividad que se realizo
durante los meses de mayo a noviembre del 2001, con el objeto de realizar una
caracterizacin del Grupo Meta, definiendo a los beneficiarios/as ms representativos/as
paraelproyecto,deloscualessehaobtenidolainformacinmsrelevantequeservirpara
laevaluacindelimpactoqueafuturotenganlosresultadosquesegenerenenelproyecto.
Esta actividad se ha realizado sobre una poblacin representativa y ajustada a un
presupuestolimitadoparalamisma.
Se seleccion las zonas ms representativas para chirimoya, guayaba y mango de
exportacin,desdeelpuntodevistademayorproduccinenelpas,identificndosealas
provinciasdePichincha(Guayllabamba,Pullaro),TungurahuayPastaza(Baos,Pastaza,
Mera, Santa Clara) y Guayas (Guayaquil, Balzar, Pedro Carbo, Isidro Ayora, Palestina,
Daule) respectivamente. El diagnstico se lo realizo a travs de entrevistas personales,
utilizndose formulario validado, que permiti recoger la informacin en diferentes
aspectos, con relacin a cada cultivo, posteriormente se realizaron las visitas a los
productoresyenelcasodelmangoalasplantasdetratamiento.
EstaactividadfuecoordinadaatravsdelaresponsabledelproyectoconelDepartamento
de Planificacin y Economa Agrcola de la Estacin Experimental Santa Catalina del
INIAP, se cont con la colaboracin del representante de la Cooperativa Agrcola Doa
AnayelIng.MarioMateusparaelrubrochirimoyaelIng.LaureanoMartnez,Agentede
TTAPROMSAparaelrubroguayabayparaelrubromangodelaDirectoraTcnicadela
FundacinMangoEcuador,ascomodelIng.AlfonsoValarezo.

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6.4.Seleccionarycaracterizarfsicoyqumicamentelamateriaprima
Como materia prima para la investigacin, se seleccion: las variedades de mango de
exportacin Tommy Atkins y Kent, ya que segn estimaciones de la Fundacin Mango
Ecuador, actualmente en la provincia del Guayas, existen alrededor de 10.000 ha
sembradas,delascualesel57%correspondenalavariedadTommyAtkins,siguindoleen
importancialavariedadKent.Unavariedaddechirimoyaconocidacomolisamejorada
delaszonasproductorasdeGuayllabambayPullaro,enlaprovinciadePichincha.Yuna
variedad de guayaba de pulpa rosada, de las zonas productoras de Santa Clara, Mera,
PastazayBaos,enlasprovinciasdePastazayTungurahua.
Losproductoresdechirimoyaalamedidadesusposibilidadescolaboraronconlaentrega
de frutaparaelproyecto.LaFundacin MangoEcuador,deigual maneraproporcion la
fruta que se ha utilizado en la investigacin. La fruta es tratada, conservada en
refrigeracinycongelacin,deacuerdoalosrequerimientosdelosensayos.
Es importante realizar esta caracterizacin inicial, con el fin de conocer el grado de
madurez y la calidad de la fruta con la cual se est realizando la investigacin. La
caracterizacin fsica y qumica, se realiz en los Laboratorios del Departamento de
NutricinyCalidaddelaEstacinExperimentalSantaCatalina,utilizndosemetodologas
estandarizadas.Losparmetrosquesedeterminaronfueron:Determinacionesfsicas:peso,
largo, dimetro, relacin L/D, firmeza de pulpa o fruta. Determinaciones fisicoqumicas:
pH, acidez titulable, humedad, materia seca, slidos solubles. Determinaciones qumicas:
azcarestotales,azcaresreductores,vitaminaC,taninos.
6.5. Extraccin y caracterizacin qumica de la par ed celular (MIAA) y la pectina
solubleenagua(PSA)delasfrutasenestudio
Lafrutaestacompuestadeparedcelularysolutosensolucin,losfragmentosdelapared
celularsonlosresponsablesdelaspropiedadesreolgicasdelaspulpasopurs,deahla
importancia de su caracterizacin, ya que el conocer su estructura, permite establecer
cuales de los polisacridos ocasionan problemas tecnolgicos (viscosidad, consistencia y
slidosensuspensin,principalmente)ydescribirlarelacinentreellos.
La caracterizacin de la pared celular de las frutas y el efecto de las enzimas sobre las
mismas,nosproporcionamuchainformacinsobrelosproblemastecnolgicosaresolver,
en cada uno de los resultados del proyecto. Se ha investigado en siete muestras
correspondiente a pulpa de chirimoya (ecotipo lisa mejorada), guayaba (ecotipo rosada)
conysinpiel,dosvariedadesdemango(TommyAtkinsyKent)ylascscarasopielesde
estasdosvariedadesdemango.
Lasmuestrasutilizadasparalaextraccindelaparedcelularencadaunadelasfrutasse
realizoenlassiguientespartes:enlachirimoyaseutilizlapulpaincluidoeltallocentral,
para la guayaba se utilizo la pulpa y la muestra entera (sin semillas), para el mango se
emplelapulpaylacscaraporseparado.
Se realiz a las muestras lavados sucesivos con etanol al 80% en caliente, hasta que la
pruebacualitativadepresenciadeazcaresseanegativa,luegoseliofilizobtenindosela
paredcelularsinpurificar(MIA),en la muestra liofilizadaseprocediarealizar lavados
continuosconaguaconelfindeextraerlapectinasolubleenagua(PSA).Encasodeque

13

elcontenidodeprotenayalmidnseasuperioral5%enlaMIA,esnecesariorealizaruna
protelisisyamillisis,conelfindepurificarlaparedcelular.Sepresentanlosresultados
obtenidosenlaparedcelularpurificada(MIAA)ylapectinasolubleenagua(PSA).
6.6.Determinacindemonosacridosporcromatografaenfasegaseosa
Laestandarizacinde latcnicaporcromatografaen fasegaseosapara ladeterminacin
de monosacridos, cuya importancia radica en el conocimiento de este tipo de azcares
comocomplementoalacaracterizacinqumica,principalmente,enlaparedcelulardelas
frutas. Este es un parmetro que ayuda en la seleccin de la preparacin enzimtica
comercial que se utiliza como auxiliar tecnolgico para el procesamiento agroindustrial.
Este tema fue desarrollado como investigacin de una tesis de Licenciatura en Ciencias
QumicasdelaPontificiaUniversidadCatlicadelEcuador.
Elestudiosellevacaboendosetapas.Enlaprimeraseestandarizelmtododeanlisis
a travs de la optimizacin las condiciones analticas e instrumentales, para lo cual se
consideraronlossiguientesparmetros:

Limitededeteccin(CantidadMnimaDetectableLOD).
Lmitedecuantificacin(CantidadmnimacuantificableLOQ).
LinealidadyRangolineal.
Precisin:Repetibilidad.Reproducibilidad.
Exactitud.

En la segunda etapa se determin el contenido de monosacridos en las muestras

correspondientesalasparedescelularespurificadas(MIAA),sobrenadantesresultantesde
losmejoresprocesosdeenzimacin(SEM),comoparmetrodeevaluacindelaeficiencia
de los tratamientos enzimticos empleados. Para el anlisis estadstico, los tratamientos
constituyeronlacombinacindelosfactores:TipodeFruta,TipodeProductosometidoa
hidrlisisytipodecidoempleadoenlahidrlisisdelosproductos.SeaplicunDiseo
CompletamentealAzarenarreglofactorialAxBxC(4x2x2)contresreplicas.
Adicionalmenteseanalizoestetipodeazcaresenlapectinasolubleenaguayfracciones
decelulosa,hemicelulosaobtenidasapartirdelaMIAA.
6.7.Tecnologaparalaobtencindecremogenados
La obtencin de cremogenados de chirimoya, guayaba y mango fue desarrollado como
tema de investigacin de una tesis de Ingeniera Qumica de la Esuela Politcnica del
Chimborazo.
La fruta que se utiliz fue proporcionada por: la Fundacin Mango Ecuador, en la
provinciadelGuayas,muestreosqueserealizaronenlasplantasdetratamientodelmango
de exportacin la chirimoya y guayaba se muestrearon en las zonas productoras de la
provinciadePichinchayPastaza,respectivamente.
El procesamiento para obtener los cremogenados de las diferentes frutas comprende las
siguientes etapas: Seleccin, lavado y pesado las frutas. Despulpado. Desintegracin.
Escaldado y enfriamiento. Homogenizacin con o sin enzimacin. Pasteurizacin.
Envasado. Almacenamiento. La determinacin del porcentaje de cscara que se puede

14

incorporar al cremogenado de mango y guayaba, en chirimoya se homogeniz la pulpa

incluyendo el endocarpio y el tallo vegetativo se lo obtuvo de las pruebas sensoriales
realizadasacatadoresnoentrenados,habindosemedidolosatributosdecolor,apariencia,
olorysabor.
Tomando como base los resultados obtenidos de la caracterizacin qumica de la pared
celulardelafrutaseseleccionelmejorcctelenzimticocomercialdeacuerdoalefecto
tecnolgicoquesedeseaobtenerparaestosproductos.
Paraestablecereltiempodevidatil,losproductossealmacenarondurante30dasatres
temperaturas:0 2C,18 2Cy36 2C,habindoseaplicadoundiseodebloques
completamentealazarenarreglofactorial3x4condosreplicas.Paraevaluarlacalidaden
los productos recin elaborados y almacenados se realizaron las siguientes
determinaciones: acidez titulable, pH, vitamina C, slidos solubles, azcares totales y un
controlmicrobiolgico.
Serealizunanlisiseconmicoparaestablecerelpuntodeequilibrio,parapresentaciones
de500gramosenlosdiferentesproductosdelascuatrofrutas.
6.8.Tecnologaparalaobtencindepulpastratadasenzimticamente
EsteresultadosellevacabocomoinvestigacindeunatesisdepregradoenQumicade
laEscuelaSuperiorPolitcnicadelChimborazo.Seharealizadolaevaluacinyseleccin
delafrutaensuestadodemadurezcomestible,deestamateriaprimaseobtuvolapulpay
seextrajolaparedcelularpurificada(MIAA).Lainvestigacinsedividiendosfases.
En la primera fase se realiz el tratamiento enzimtico sobre las paredes celulares
purificadas de las cuatro frutas en estudio, con el objeto de optimizar el uso de las tres
preparaciones enzimticos comerciales: Rapidasse Carrot Cloud (Aspergillus nger ),
Rapidasse Pomaliq 2F (Aspergillus Nger y Trichoderma longibrachiatum) y Tropical
Cloud (Aspergillus nger ), ajustndose a las concentraciones utilizadas por la industria,
paralocualsediseounplandeexperienciasesfricocondospuntoscentrales,utilizando
concentracionesquevandesdelos50a500ppmytemperaturasdeincubacinquevaran
entre30a60C,manteniendoeltiempoincubacinconstantea90minutos.
Aplicando la matriz de experiencia superficial para la optimizacin de la accin de los
ccteles enzimticos sobre las paredes celulares purificadas (MIAA) de las frutas en
estudio se estableci el mejor cctel y las condiciones ptimas de concentracin y
temperatura a las cuales se produce el porcentaje de solubilizacin ms alto sobre cada
pared celular, el cual se obtiene del anlisis del contenido de azcares totales y cido
galacturnico en los sobrenadantes resultantes de la enzimacin. Adicionalmente se
contrololaviscosidaddelaspulpasyenlossobrenadantes(jugos)obtenidosluegodeun
procesodecentrifugacin.
Enlasegundafaseserealizelestudiodeltiempodevidatildeestaspulpas,utilizndose
los mejores resultados de los tratamientos en la primera fase. Se emple un diseo
experimental en la conservacin de las pulpas tratadas enzimticamente, las cuales se
almacenarondurante30dasatrestemperaturas:refrigeracin(0 2C),ambiente(18
2C)yextrema(36 2C).

15

Los tratamientos constituyeron la combinacin de los factores: mejores tratamientos,

temperatura y tiempo. Se aplic un diseo en bloques completamente al azar en arreglo
factorial 4 x 5 x 3 con dos rplicas. Para evaluar la calidad de las pulpas tratadas
enzimticamente se realizaron las siguientes determinaciones: Slidos Solubles (Brix),
Vitamina C (mg cido ascrbico/100g), control microbiolgico al inicio y final del
almacenamiento,porcentajedesolubilizacin,viscosidadcinemticaenlossobrenadantes
delasolubilizacin.
Serealizunanlisiseconmicoparaestablecerelpuntodeequilibrio,parapresentaciones
de500gramosenlosdiferentesproductosdelascuatrofrutas.
6.9.Evaluareconmicamentelastecnologas
Este resultado se llev a cabo como tesis de pregrado de la Facultad de Ingeniera y
AdministracindelaProduccinIndustrialdelaEscuelaSuperiorPolitcnicadelLitoral.
Seescogiunadelasplantasecuatorianasexportadorasdemangoenestadonaturalconel
findeestudiarlafactibilidaddesuampliacin,sirviendocomobaseparalarealizacindel
estudio.Paraelarranquedelproyecto,Guayaquilcontabaconcincoplantasdetratamiento
hidrotrmico:Bresson,Terelsa,Agriproduc,DurexportayNatradeactualmenteexisteuna
nuevaplantadenominadaCormal,todasellasdedicadasalaexportacindefrutasinvalor
agregado.
Elobjetivodeestaactividadesbuscarlarentabilidaddeunaplantaexportadoradefrutas
enestadonaturalconbaseenlaelaboracindemateriasprimasdeprimeratransformacin
utilizando lastecnologasdesarrolladas y adaptadasen esteproyecto,locualpermitira a
mediano plazo optimizar el aprovechamiento de materia prima, disminuir las prdidas
poscosecha,mejorarlacalidad,otorgarmayorvaloragregadoalproductoprimariobajolos
requerimientosHACCP.
Para desarrollar el trabajo, se realiz una investigacin la cual involucra una serie de
estudiosparamangoycomofrutaalternativalaguayaba,siendolossiguientes:
Estudio de mercado: para analizar si los productos a elaborar son atractivos en el
mercadointernacionalydeestamaneradeterminarlademandaparaelproyecto.
Estudio tcnico: en el cual se definirn los procesos, sistemas de manejo y
almacenamientodematerialesyeldiseodelaplantadeprocesamiento.
Estudioorganizacional:paradefinirunaestructuraorganizacionaladecuadaalanueva
planta.
Estudiolegal:paraestablecerloslineamientosquedebecumplirlaempresaenlaparte
laboralytributaria.
Estudiofinanciero:paradeterminarsielproyectoesviableypuedeserimplementado.

16

6.10.Tecnologaparalaobtencindejugosclar ificadosenzimticamente
Seutilizolacentrifugacinylamicrofiltracincomotecnologasparalaobtencindelos
jugos clarificados, habindose utilizado los mejores resultados que se obtuvieron para el
resultadodelaobtencindepulpastratadasenzimticamente.
Serealizunaenzimacinpreviadelosjugospulpososa45Cyconunaconcentracinde
lapreparacinenzimticacomercialde500ppmporuntiempode90minutosconelcctel
enzimtico Rapidasse Pomaliq 2F para las pulpas de chirimoya y mango ycon el cctel
Rapidasse Carrot para la pulpa de guayaba, utilizndose un reactor independiente de la
unidad de microfiltracin la centrifugacin se llevo a cabo durante 15 minutos a 3.000
rpm.
Posterior al tratamiento enzimtico se realiz la filtracin en una unidad piloto de
MicrofiltracinTangencial,quecontieneensuinteriorunamembranacermica200nmde
dimetro de poro y con una superficie de membrana de 0.2 m2 (Tipo P 1940 PL, marca
SCT,Membralox),duranteelprocesodefiltracinsedeterminelflujoyelrendimiento
del permeado obtenido. Adems se estableci el pH, Color, Brix, Vitamina C y la
Viscosidad cinemtica del permeado (jugo clarificado), adicionalmente se tomaron
muestrasdelretenidohabindosecontroladoelporcentajedeSlidosInsolubles,pH,Brix.
Los ensayos en el equipo piloto de Microfiltracin Tangencial se realizaron en modo
concentracin a una presin de 1.8 bares y una temperatura de 40C extrayendo
constantemente el permeado y se estableci el flujo del mismo en funcin del tiempo,
determinando el volumen de filtradoobtenido durante 15 segundos, cada cierto intervalo
detiempodurantetodoelproceso.Seestablecielfactordereduccinvolumtrico(FRV)
duranteelprocesoquesedefineporlasiguienteecuacin:
FRV=Vj /(Vj Vp )
Donde:
Vj=Volumentotaldejugoalimentado
Vp=Volumentotaldelpermeadorecolectado
6.11.Obtencindeotroselaborados
Se utiliz la fruta, el jugo clarificado y el retenido obtenido en el proceso de
microfiltracinpararealizarensayosparalaobtencindediferentesproductos,comoson:
rodajasdemangoensupropiojugo(100%fruta),licorapartirdelosjugosclarificadosde
lascuatrofrutas,concentradosclarificadosde60Brix,compotasapartirdelosretenidos.
El retenido obtenido en el proceso de microfiltracin, viene a ser un concentrado de
carotenoidesparaelcasodelmango.
6.12. Actividadesdedifusin.
En el Manual de Proyectos de Investigacin y Alianzas Estratgicas de la UEFC
PROMSA,pagina49,mencionanalproyectocomoejemploautenticodecmoconformar
ungrupodereferencia.
El5demayodel2001,salieditadaenlaSeccinAgromardelDiarioElComerciouna
notadeprensasobreelproyecto,apesardehaberindicadoenlaentrevistayenviadotoda
lainformacin,noeditaronlafuentedefinanciamientodelainvestigacin.

17

El 30 de agosto del 2002 se realizo una entrevista en Radio Sucesos al Investigador

Principal del proyecto, sobre el valor nutritivo, la postcosecha y procesamiento de las
frutas,aprovechndoseestaoportunidadparadifundirlosresultadosdelproyecto.
Del27al29denoviembredel2002,enlaciudaddeAmbatoserealizelVIICongreso
Nacional de Ciencias, habindose participado en calidad de expositoras las Ing. Beatriz
BritoyMarisolRodrguez,conlossiguientestrabajos:
CaracterizacinFsicoQumicayconstituyentesdelaparedcelulardelaguayaba
(Psidiumguajava L.)ecotiporosado.
CaracterizacinFsicoQumicayconstituyentesdelaparedcelulardelachirimoya
(Annonacherimola Mill)ecotipolisamejorada.
CaracterizacinFsicoQumicadelapulpayparedcelulardel mango(Mangifera
Indica)variedadesTommyAtkinsyKent.
El15y17de septiembredel2003,en lasciudadesdeQuito yGuayaquil se llevaron a
cabo el Seminario Tecnologas agroindustriales para el procesamiento de frutas, donde
participaron investigadores, industriales y productores de fruta. El programa cont como
expositores al Dr. Fabrice Vaillant, Ing. Beatriz Brito y la Srta. Berenice Pontn,
habindose realizado una presentacin del proyecto, una disertacin sobre las tendencias
tecnolgicas actuales para el procesamiento agroindustrial de las frutas, se expuso los
resultadosdelproyecto,ascomolarentabilidaddeunaplantaprocesadoradefrutas.Esta
actividadvendraareemplazarlostalleresdedifusinanualplanificadosenelproyecto.
El proyecto y los resultados se han difundido participando en reuniones con los
productores,durantelasencuestasqueserealizaronparaeldiagnsticoinicialenlaszonas
productoras y en los muestreos de la fruta, done se ha aprovechado para divulgar las
experienciasadquiridas.
6.13.Participacineneventosdecapacitacinyvisitastcnicas,delosmiembrosdel
equipodetrabajo
Beatriz Brito. Pasanta tcnica en el Laboratorio de Biocatlisis del Convenio
UniversidaddelValle/CIRADFLHOR.14mayo8junio2001.Cali,Colombia.
Marisol Rodrguez. Taller tericoprctico: Determinacin de azcares por
cromatografalquidadealtaresolucin.1718mayo2001.INIAPEESC,Ecuador.
Beatriz Brito, Marisol Rodrguez. I Congreso Iberoamericano y IX Jornadas
Ecuatorianas de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 1113 julio 2001. Quito,
Ecuador.
BeatrizBrito,PatricioPerez.TallerNuevosaportesparaelmanejodeproyectosy
alianzas.UEFCNRI.2930noviembre2001.Riobamba,Ecuador.
MarisolRodrguez.IJornadaCientficaInternacionaldelaEmpresaPurifluidos.30
noviembre1diciembre2001.Quito,Ecuador.
PatricioPrez.CursoEstadstica Aplicada.INIAPCIMGTZ.EESCJulio2001
Febrero2002.INIAPEESC,Ecuador.

18

 Patricio Prez. Curso Agricultura, Certificacin y Mercados Orgnicos de

Exportacin.EESC16mayo2002.INIAPEESC,Ecuador.
BeatrizBrito,AlfonsoValarezo,TallerNuevosaportesparaelmanejodeproyectos
yalianzas.UEFCNRI.Guayaquil2930mayo2002.
Marisol Rodrguez, Mara Isabel Jaramillo, Ivn Samaniego. Curso Manejo del
programaestadsticoMSTAT.30abril 3mayo2002.INIAPEESC,Ecuador.
MariaIsabelJaramillo.CursodeCapacitacinenBuenasPrcticasdeLaboratorio,
GLP, Mdulo 2: Validacin de Mtodos Analticos y Taller Prctico. Purifluidos
Cia.Ltda.30deseptiembre2002.Quito,Ecuador.
BeatrizBrito.CursoInternacionalProduccin,PostcosechayComercializacinde
Frutas.MASHAVCINADCO.9octubre 6noviembre2002.Shefayim,Israel.
MaraIsabelJaramillo.CursodeDiseoExperimental.ProyectoINIAPPROMSA
AQCV012.SeptiembreNoviembre2002.INIAPEESC,Ecuador.
BerenicePontn,PatricioPrez.SegundoSimposioInternacionaldeIngenierasen
CienciasdelaProduccin.ESPOL.68noviembre2002.Guayaquil,Ecuador.
BeatrizBrito.ConferenciaOportunidadesparalaexportacindefrutasyhortalizas
almercadoeuropeo.14Noviembre2002.Quito,Ecuador.
Beatriz Brito, Marisol Rodrguez, Ivn Samaniego. VII Congreso Nacional de
Ciencias.COMCIECSENACYTFUNDACYT.2729noviembre2002.Ambato,
Ecuador.
Beatriz Brito. Curso Regional de postgrado tericoprctico. Solid Phase
Biotechnologyofproteins: basicprinciples andapplications.EPNCIRADIPICS
PROMSA.1721febrero2003.Quito,Ecuador.
SusanaEspn.SeminarioDesarrolloyValidacindeMtodosCromatogrficosGC
yHPLC.AmericanChemicalSociety(ACS).Cartagena,Colombia2021febrero
2003.
Beatriz Brito, Ivn Samaniego. I Curso Internacional: Industrializacin de
productosagrcolasysucomercializacin.1213mayo2003.Quito,Ecuador.
Beatriz Brito. Pasanta tcnica en el Centro de Investigacin en Tecnologa de
Alimentos, bajo el Convenio CITAUCR/CIRAD FLHOR. 19 mayo 13 junio
2003.SanJos,CostaRica.

19

7.Resultadosobtenidos
7.1. Caracterizacin fsicoqumica de las frutas en estudio. Extraccin y
caracterizacinqumicadelaparedcelularypectinasolubleenagua.
Paraeldesarrollodelasinvestigaciones,primeroserealizmuestreossobrelotesdefrutas,
quefueronhomogenizadosparalacaracterizacindelamateriaprima(chirimoya,guayaba
ymango)queseutilizaeneldesarrollodelainvestigacin,atravsdelanlisisfsicoque
comprende las siguientesdeterminaciones:peso,largo,dimetro,relacin largo/dimetro,
firmeza. Los resultados de la caracterizacin fsica se reportan en el cuadro 1 y en el
cuadro2seresumeelfraccionamientocuantitativoparacadaunadelascuatrofrutasque
seestudio,loscualesseencuentranenelAnexo1.
Dentro de la caracterizacin qumica se realizaron los siguientes anlisis: humedad,
materiaseca,cenizas,vitaminaC,acideztitulable,pH,taninos,slidossolubles,azcares
totales yreductores, losresultadossereportanenelcuadro3.Estoscontenidosson muy
importantesdentrodelestudioqueserealiz,tomandoencuentaque lasenzimasactan
sobre la materiasecaqueesdondeesta involucrada laparedcelular,trabajandoalpHde
cadaunadelasfrutasycomoproductodeladegradacinezimticaseobtienenazcares.
Cuadro 3. Caracterizacin qumica de chirimoya (Annona cherimola mill), ecotipo
lisa mejorada guayaba (P sidium guajava l), ecotipo pulpa rosada y mango
(M angferaindica )delasvariedadesTommyAtkinsyKent
FRUTA

ANLISIS
Mat.Seca
(%)*
Cenizas
(%)*
pH*
Ac.T(%c.
Ctrico)*
Vitam.C
(mg/100g)*
Taninos
(mg/100g)*
S.Solubles
(Brix)*
Azc.Total
(%)*
Azc.Red.
(%)*
*

Chirimoya
ecotipoL.
Mejorada
(pulpa)
22.49
1.04
0.87
0.06
4.64
0.01
0.33
0.01
61.48
2.29
4.41
0.46
21.06
1.95
18.38
1.41
16.89
0.52

Guayaba
ecotipoP.
Rosada
(entera)
23.16
0.35
0.70
0.03
3.95
0.01
0.76
0.00
177.77
13.2
3.87
0.16
10.07
1.04
4.37
0.07
3.86
0.03

Guayaba
Mango
ecotipoP. variedadT.
Rosada
Atkins
(pulpa)
(pulpa)
19.67
17,43
0.30
0.17
0.86
0.35
0.03
0.01
3.87
3.49
0.00
0.1
0.76
0.43
0.00
0.01
177.8
23.09
13.2
1.16
5.41
0.48
0.04
0.02
10.10
14.01
1.04
1.30
4.85
14.07
0.12
1.81
3.88
3.07
0.17
0.23

Mango
variedad
Kent
(pulpa)
21.20
0.18
0.39
0.01
4.72
0.01
0.12
0.00
49.71
0.80
0.40
0.01
18.12
1.90
18.69
0.88
4.87
0.05

Mango
variedadT.
Atkins
(cscara)
20.38
0.5
0.72
0.03
4.63
0.00
0.46
0.01
48.67
0.63
3.60
0.03
8.00
0.90
10.93
0.17
4.58
0.13

Mango
variedad
Kent
(cscara)
24.51
0.20
0.86
0.02
4.33
0.00
0.75
0.01
63.01
1.75
4.32
0.02
6.00
0.60
15.11
0.82
4.92
0.08

en basefresca desviacinestndar de3r epeticiones

Generalmentelacomposicinpolimricadelaparedcelularnoesestndarparatodaslas
frutas,casitodoslosmodelossugierenmicrofibrillascelulsicasincrustadasenunamatriz
polisacridanocelulticayprotena.Unbuenconocimientodelacomposicinenlasfrutas
permite establecer cuales de los polisacridos ocasionan los problemas tecnolgicos y
describir la relacin entre ellos. Esto conlleva a establecer una estrategia de ataque
enzimticosobrelosenlacesdelosdiferentespolisacridospresentes.
20

En la figura1,sepresenta losresultadosde losprincipalesconstituyentesde lapulpade

chirimoya,ascomolacaracterizacindelaparedcelular,lacualsepresentaconunalto
contenido,dondedestacalaligninaconunmayorvalor.
En las figura 2 y 3, se presentan los resultados de los principales constituyentes de la
guayabasinyconpiel,ascomolacaracterizacindelaparedcelular.Elecotipodepulpa
rosadapresentaunaltocontenidodesemillas,ascomoaltocontenidodeparedescelulares
y lignina. Al analizar la guayaba con cscara, se comprob que presenta el mismo
contenidoelexocarpioyelendocarpio.
Enlafigura4y5,sepresentanlosresultadosdelosprincipalesconstituyentesdelapulpa
del mango variedades Tommy Atkins y Kent, as como la caracterizacin de la pared
celular,respectivamente.Sepuedeobservarque lavariedadTommy Atkinspresenta ms
contenidodeparedcelularyligninaquelavariedadKent,locualledaunamayorfirmeza.
EnsulugarKentpresentaunmayorpotencialparahacerjugosfluidos.
En la figura 6 y 7, se presentan los resultados de los principales constituyentes de la
cscara del mango variedades Tommy Atkins y Kent, as como la caracterizacin de la
paredcelular,respectivamente.Lascscarasdelasdosvariedadesdemangopresentanalto
contenidodeparedcelularypectina,astenemosqueTommyAtkinstiene6%depectina
enbasefresca(25%baseseca)yKentun2%depectinaenbasefresca(9%baseseca).

Chir imoya
Pulpa
73%
Almidn
0,4%

Semilla
7%

Cscara
20%

Agua Solutos
77,5% 17,8%
Paredcelular
4,3%

Pectinasoluble
29%

Pectina
insoluble(11,5
%)

Proteina(7,4
%)
Cenizas(0,8
%)

Paredcelularinsoluble
71%

Lignina(26%)

Celulosa(34,3
%)

Hemicelulosa
(20%)

Figura1.ComposicinfsicaqumicadelachirimoyaecotipoLisaMejorada

21

Guayaba
Pulpa
68%
Almidn
0,1%

Cscara
12%

Paredcelular
5,3%

Agua
80,3%

Semilla
20%

Solutos
14,3%
Proteina(6,5
Pectina
%)
insoluble(6%)

Pectina
soluble
35%

Paredcelular
insoluble
65%

Cenizas(0,5%)

Lignina(24,5
%)

Celulosa(45,5
%)

Comentario:
Hemicelulosa
(17%)

Variedadconaltocontenidoensemillas
Altocontenidodeparedescelularesy
lignina

Ligninadebidoaclulaspiedras
Figura2.ComposicinfsicaqumicadelapulpadeguayabaecotipoPulpaRosada

Guayaba
Pulpa
68%
Almidn
0,1%

Exocarpio
12%

Paredcelular
4,6%

Agua
76,8%

Semilla
20%

Solutos
18,5%
Pectina
insoluble(10,3
%)

Pectinasoluble
35 %

Paredcelularinsoluble
65%

Proteina(5,6
%)
Cenizas(0,6%)
Lignina(25,8
%)

Celulosa(43,8
%)
Hemicelulosa
(13,8%)

Figura 3. Composicin fsicaqumica de la pulpa con piel de la guayaba ecotipo

PulpaRosada

22

Mango(TommyAtkins)
Pulpa
79%
Almidn
0,1%

Cscara
10%

Paredcelular
1,7%

Agua

Semilla
11%

Solutos

82,5%

15,7%
Proteina(4%)
Cenizas(1,3%)

Pectinasoluble

Pectina
insoluble(21,8
%)

Paredcelularinsoluble

31,7%

Lignina(7,3%)

Hemicelulosa(7
%)

68,3%

Celulosa(58,6
%)

Comentarios:
MsParedCelularyligninaqueKent=>
Msfirmeza
Figura4.ComposicinfsicaqumicadelapulpademangovariedadTommyAtkins

Mango(Kent)
Pulpa
77%
Almidn
0,14%

Cscara
19%

Paredcelular
1,45%

Agua
78,8%

Semilla
4%

Solutos
19,43%
Proteina(7,6
%)
Cenizas(1,8%)

Pectinasoluble
25%

Paredcelularinsoluble

Lignina(3,4%)

Pectina
insoluble(21%)

Hemicelulosa
(8,4%)

75%

Comentario:
MenosParedCelularylignina
Mspotencialparahacerjugos
fluidos

Celulosa(57,8
%)

Figura5.ComposicinfsicaqumicadelapulpademangovariedadKent

23

Mango(TommyAtkins)
Pulpa
79%
Almidn
0,3%

Cscara
10%

Paredcelular
7,2%

Agua

Semilla
11%

Solutos

79,6%

12,9%
Proteina(6,5
%)

Pectina
soluble

Lignina(13,2
%)

Paredcelular
insoluble

40,5%

Cenizas(2,4%)

Pectina
insoluble(40%)

Hemicelulosa
(2,6%)

59,5%

Comentario:
AltocontenidodeParedCelular
Altocontenidodepectina(6%
basefrescao25%baseseca).
Figura
6. Composicin fsicaqumica de la cscara de mango variedad Tommy
Celulosa(35,3
%)

Atkins

Mango(Kent)
Pulpa
79%
Almidn
0,2%

Cscara
19%

Paredcelular
4,1%

Agua

Semilla
4%

Solutos

75,5%

13,2%
Proteina(6,2
%)

Pectina
soluble
30,7%

Cenizas(3,8%)

Pectina
insoluble(34,8
%)

Paredcelular
insoluble
69,3%

Lignina(14,7
%)

Hemicelulosa
(2,5%)

Celulosa(38%)

Comentarios:
Contenidoenpectina(2,2%basefrescay
9%enbaseseca)
Figura7.Composicinfsicoqumicadelacscarademango,variedadKent.

24

Losrendimientosobtenidosenlaextraccindelaparedcelularbruta(MIA),paredcelular
purificada(MIAA)ylapectinasolubleenagua(PSA)apartirdelapulpadecadaunade
lasfrutasenestudiosepresentanenelcuadro4delAnexo1.
Para el anlisis de la pectina soluble en agua se determino la concentracin de metanol,
cido galacturnico, valores con los cuales se calculo el Grado de Esterificacin de las
pectinas.Losresultadosdelanlisisdelapectinasolubleenaguadelasfrutasenestudiose
presentanenelcuadro5.
Cuadro5. Anlisisdelgradodeesterificacindelapectinasolubleenagua(PSA)
de chirimoya, ecotipo lisa mejorada, guayaba, ecotipo rosada y mango, variedad
TommyAtkinsyKent.

PSA
Chirimoya(LisaMejorada)*
Guayaba(Rosada)**
Mango(TommyAtkins)*
Mango(Kent)*
*pulpa
**entera

AGU
(mol/mgPect.)

METANOL
(mol/mgPect.)

EST.
%

1,73
1,55
2,38
1,68

2,05
2,18
3,06
2,73

84,41
71,04
77,84
61,41

Comparandolosresultados,sepuedesealarquelascuatrofrutasenestudiopresentanun
grado de esterificacin superior al 50%, por lo cual se las clasifica como pectinas
altamentemetiladasdeacuerdoalacategorizacinpresentadaenlarevisinbibliogrfica.
Elconocimientodelgradodeesterificacindelaspectinaspermiteutilizarlasendiferentes
procesos de produccin dentro de la industria agroalimentaria deacuerdo a sus
propiedadesfsicoqumicas.
Paracompletarlacaracterizacinqumicadelaparedcelular,pectinasolubleenagua,as
comolahemicelulosaycelulosaextradadelaMIAA,seestandarizoelmtododeanlisis
paralosmonosacridosporcromatografaenfasegaseosa,atravsdelaoptimizacinde
las condiciones analticas e instrumentales. Los resultados de la composicin de
monosacridossepresentanenelCuadro6delAnexo1.
Este mtodo cromatogrfico es apropiado y ptimo para la determinacin de
monosacridosenmuestrasdeparedescelularespurificadasdefruta,porlaeficienciadela
separacinylaresolucindelospicosdeloscomponentesencontradosenlasmuestras.Se
reporta los siguientes parmetros: lmites de deteccin entre 3 y 9 mg/l, lmites de
cuantificacin entre 9 y 30 mg/l, coeficientes de variacin como indicativos de precisin
con valores menores al 2%, rangos lineales entre 0 y 5000 mg/l y porcentajes de
recuperacinentre98y112%.Resultadosquesepuedevermasendetalleenlatesisque
sepresentacomoproductodeesteproyecto.
Lafraccindemonosacridosconstituyeaproximadamenteel50%delaparedcelulardel
mangoKent,45%delmangoTommyAtkins,48%delachirimoyay44%delaguayaba.
Unanlisiscomparativodelosmonosacridospresentesenlaparedcelular(MIAA)ylos
sobrenadantesdelaenzimacindelaparedcelular(SEM)sepresentaenlaFigura8.

25

30
25
20
15
10
5
0
MI
M
AA

SE

ya

oy

im
a

ya

ua

ab

ay

M
ba

Gl
u co
sa
(n o
Gl
ce
uc o
l )
sa
(ce
Ga
l)
la c
t os
a
Ma

no
sa
Xil
o sa
Ar

ab i
n os
a
f uc
osa
Rh

am
n os
a

en

k in

h ir

u
G
AA

ns

mo
ir i

ki
.At
.T

C h
AA

At

.
.T

nt

e
K

AA

M.

.K

MI
M
SE
MI
M
SE

MI

SE

FiguraNo.8.ComparacinderendimientosdemonosacridospresentesenlaMIAAyenlossobrenadantes
provenientesdelaenzimacindelaparedcelularpurificadadeChirimoyaecotipoLisaMejorada,Guayaba
ecotipoPulpaRosada,MangovariedadKentyMangovariedadTommyAtkins.

7.2.Tecnologaparalaobtencindecremogenadosdechirimoya,guayabaymango.
El procesamiento para la elaboracin de los cremogenados de las frutas en estudio se
detallaacontinuacin:

Seleccin,lavadoypesado.Lasfrutasenelgradodemadurezcomestiblefueron
seleccionadas,lavadasypesadas.

Despulpado. La fruta se pela manualmente con un cuchillo de acero inoxidable.

En el caso del mango se procede a separar pulpa, cscara y semillas. Para la
guayaba se separan las semillas de la pulpa. En la chirimoya se separa la cscara
obteniendolapulpaincluidaelendocarpioyeltallovegetativo.
Variable de Proceso: Las variables de proceso para esta etapa son: eltiempo con
unaduracindeunahoraparadespulpatar50Kgdefrutayelrendimientoqueest
enunrangode75 85%paraloscuatrocremogenados.

26

Desintegracin. Dependiendo de la fruta con la que se este elaborando el

cremogenado,seprocedeadesintegrarlapartecorrespondiente.
Variable de Proceso: En esta etapa la variable de proceso es el tiempo con una
duracin de 10 minutos para el proceso de elaboracin de los cremogenados de
guayabaymango.

Escaldadoyenfriamiento.Estaoperacinserealizanicamenteen lachirimoya
con el objeto de inactivar las enzimas causantes del pardeamiento enzimtico
(polifenoloxidasas), utilizando vapor fluente, luego se enfra a temperatura
ambiente.
Variable de Proceso: Para esta etapa la variable de proceso es eltiempo con una
duracinde10minutos.

Homogenizacinsinenzimacin.Enelmangoalapulpapreviamentepesadase
incorpora un porcentaje de cscara. En guayaba se pesa la pulpa con toda la
cscara,paraposteriormentehomogenizar.Yenchirimoyasehomogenizalapulpa
incluyendoelendocarpioyeltallovegetativo.
Ladeterminacindelporcentajedecscaraquesepuedeincorporaralcremogenado
demangoyguayabaseloobtuvodelaspruebassensorialesrealizadasacatadores
noentrenados,habindosemedidolosatributosdecolor,apariencia,olorysabor

Homogenizacin con enzimacin. Puede utilizarse preparaciones enzimticas

comerciales, como auxiliar tecnolgico en el proceso de desintegracin y
solubilizacindelascscarasopielesdelafruta.
Con base a los resultados obtenidos de la caracterizacin qumica de la pared
celulardelafrutaseseleccionaelmejorcctelenzimticocomercialdeacuerdoal
efectotecnolgicoquesedeseaobtener.
VariabledeProceso:Paraestaetapaeseltiempo conunaduracinde10 minutos
paraloscuatrocremogenados.

Pasteurizacin.Elproductosesometeauntratamientotrmico,posteriormentese
enfrahastaalcanzarlatemperaturaambiente.
VariablesdeProceso.Enestaetapalasvariablesson:el tiempoconunaduracinde
30minutosylatemperatura quees75Cparatodosloscremogenados.

Envasado. Se utiliza fundas aspticas para alimentos, de polietileno con cierre

hermtico,asegurndonosundobleselladoutilizandounequipodestinadoparaeste
uso.
Variable de Proceso. En esta etapa la variable es el tiempo que se necesita para
sellarunafunda(aproximadamente3segundos).

Almacenamiento. Las muestras se almacenaron durante 30 das a tres

temperaturas. En una cmara de fro para la temperatura de refrigeracin, en un

27

cuarto para la temperatura ambiente promedio y una estufa para la temperatura

extrema.
VariablesdeProceso:Paraestaetapalasvariablesson:eltiempo(0,7,14,21y30
das)ylatemperatura (02C,182C,362C)paratodosloscremogenados.
Enlacaracterizacinqumicadelasparedescelularesdelascuatrofrutasseobtuvounalto
contenido de celulosa, habindose seleccionado la preparacin enzimtica comercial
Rapidasa Carrot para degradar este polisacrido. Las enzimaciones se realizaron en
cremogenadosdechirimoya,guayaba y mangode las variedadesTommy Atkins y Kent,
utilizando10UnidadesInternacionales(UI)deestapreparacinenzimtica,quetienealta
actividadcelultica(Cx)ybajaactividadPectinLiasa(PL).
UsandoRapidasaCarrotseobtuvoelmximoefectodesolubilizacinparamangoKenta
los22minutos(57%desolubilizacin),paramangoTommyAtkinseltiempomximoes
alos60minutos(44%desolubilizacin),parachirimoyaecotipolisamejoradaeltiempo
mximosealcanzaalos60minutos(30%desolubilizacin)yparaguayabaecotipopulpa
rosadaeltiempomximoes60minutos(5%desolubilizacin).
Para determinar el efecto de las enzimas sobre los polisacridos insolubles del material
parietaldecadaunadelasfrutas,semidielporcentajedeliquefaccinacuatrointervalos
detiempo,duranteunahoradeincubacina30C.Conelfindeobtenerelporcentajede
solubilizacin encadaunode loscremogenadosyasrelacionarelefectodelasenzimas
sobrelacalidaddeesteproducto.
Mediante los rendimientos obtenidos de MIA a pulpa se determinaron las unidades
internacionales (UI) de cada cremogenado, las cuales nos permiten calcular el volumen
finaldecctelenzimticoaaadirqueseobtienedelasiguientefrmula:
(CP *Cx*V)cctel =(UI)cremogenado
Donde:
CP= concentracindeprotenaenelcctelenzimtico(mg/ml)
Cx= ActividadCx(UI/mg)
V= volumendecctelaaadir(ml)
UI= unidadesinternacionalesdecremogenado
Elporcentajenosolubilizadosecalculapesandoelresiduode laenzimacinadiferentes
tiempos y relacionando ste valor con el resultado al tiempo cero (sin enzima). Los
resultadossepresentanenelcuadro7.
Tomando en cuenta que el propsito de la enzimacin es hidrolizar hasta un 20 % de la
paredcelular,deacuerdoalefectotecnolgicoquesedeseaobtenerenloscremogenados
defruta,elcualeslaobtencindeunproductolomasenteroposible,sehandeterminado
lostiemposptimosdedegradacin.Parachirimoyaeltiempodeenzimacinaproximado
es10 minutos,paramangoTommy Atkinseltiempoaproximadoesde8 minutosypara
mangoKenteltiempoaproximadoes5minutos.Enelcasodeguayabasolosealcanzaa
solubilizar el 5% de cremogenado por lo que no se consigue el efecto deseado con este
cctelenzimticoylaelaboracindelmismoserealizasinenzimacin,parmetrosquese
hanconsideradoalrealizarelanlisiseconmicoparacadafruta.

28

Cuadro7.
Hidrlisis enzimtica y su efecto en la solubilizacin de los
polisacridosdeloscremogenadosencuatrofr utas
CHIRIMOYAECOTIPOLISAMEJORADA
Min.enzimac. Nosolubilizado(%)
Solubilizado(%)
Efectocctelenzimtico(%)
0
99.78
0.22
0
15
74.64
25.36
25.14
30
73.96
26.04
25.82
45
72.67
27.33
27.11
60
69.08
30.92
30.70
GUAYABAECOTIPOPULPAROSADA
Tiempode
Nosolubilizado
Solubilizado
Efectodelcctelenzimtico
enzimacin
(%)
(%)
(%)
0
79.10
20.90
0
15
76.84
23.16
2.26
30
76.36
23.64
2.74
45
75.40
24.60
3.70
60
74.32
25.68
4.78
MANGOVARIEDADTOMMYATKINS
Tiempode
Nosolubilizado
Solubilizado
Efectodelcctelenzimtico
enzimacin
(%)
(%)
(%)
0
74.15
25.85
0
15
37.97
62.03
36.18
30
34.00
66.00
40.15
45
31.01
68.99
43.14
60
30.75
69.25
43.40
MANGOVARIEDADKENT
Tiempode
Nosolubilizado
Solubilizado
Efectodelcctelenzimtico
enzimacin
(%)
(%)
(%)
0
95.83
4.17
0
15
43.28
56.72
52.55
30
42.12
57.88
53.71
45
41.64
58.36
41.64
60
39.73
60.27
39.73

Latemperaturamsadecuadaparaalmacenarloses0 2Cyaquelaacidez,pHyBrix
novaranconsiderablementeyladegradacindelavitaminaCesmenorlosvaloresdelos
coeficientesdelaecuacindeArrheniusydelaenergadeactivacinparalacinticadela
vitamina C en los productos permitieron establecer el intervalo de degradacin del cido
ascrbicototalesde15a35KJ/g.mol.
Enlaevaluacinsensorialsepotencielatributosabordentrodelascuatrocaractersticas
evaluadas para el cremogenado, obtenindose los mejores resultados de aceptabilidad
cuando se adicion 5% de cscara para el mango variedad Tommy Atkins y 9% para el
mango variedad Kent. As tenemos que para chirimoya el rendimiento calculado del
cremogenadosubeligeramenteconlaadicindeltallovegetativoalapulpa.Paraguayaba
seobtuvounrendimientocalculadode80.52%.ParaelmangovariedadesTommyAtkins
yKent,elrendimientoencremogenadoeslasumadelosporcentajesdepulpacon5.08%
y9.38%decscara,quecorrespondea83.87%y86.39%,respectivamente.

29

Losresultadosobtenidosporelpaneldecatadoresnoentrenados,alevaluar las muestras

de guayaba con su piel (cremogenado) no mostraron diferencia significativa pudiendo
incorporarsetodalacscaradeestafruta,lacualrepresentaun914%enelpesototalde
lamisma.
Para las variedades de mango los tratamientos constituyeron el Tratamiento uno
(concentracin25%),seaadedecadafrutalacuartapartedesucscaraytodalapulpa.
ParaeltratamientoTratamientodos(concentracin50%),seaadedecadafrutalamitad
de cscara y toda la pulpa. Para el tratamiento Tratamiento tres(concentracin 75%), se
aadedecadafrutalastrescuartaspartesdecscaraytodalapulpa.Yparaeltratamiento
Tratamientocuatro(concentracin100%),seaadedecadafrutatodalacscaraytodala
pulpa.Eltratamientotestigo(Tratamientocinco)correspondinicamentelapulpadeesta
fruta.Seevaluaronlosatributosde:color,apariencia,olorysabor,utilizndoseunaescala
deunoacuatroconunpanelcuatrocatadoresnoentrenados.Elanlisisdevarianza(=
0.05)sobretodoslosatributossensorialesqueseevaluaron,mostraronquelostratamientos
sonsignificativos
Elanlisiseconmicorealizadoparaunapresentacinde500gramosdecremogenado,fue
elsiguiente:elcremogenadodeguayabatieneuncostodeproduccinmenor(0.35USD),
seguido de mango Kent (1.17 USD), luego mango Tommy Atkins (1.43 USD) y siendo
mayorparalachirimoya(1.67USD).Selogrobtenercremogenadosdelascuatrofrutas,
de buena calidad, pues el proceso desarrollado constituye una alternativa tecnolgica y
comercialquepermitiralcanzarunpotencialagroindustrial.
Todalainformacinestadstica,analisiseconmico,ascomolosdiagramasdeflujopara
laelaboracindeloscremogenadossepresentanenlatesisdegrado.

30

7.3.Tecnologaparalaobtencindepulpastr atadasenzimticamentedechirimoya,
guayabaymango.
En loscctelesenzimticosseprocediarealizarunacaracterizacinpreliminar,para lo
cual se estudia la concentracin de azcares totales, cido galacturnico, protena y las
principalesactividadesenzimticas,comolaactividad14endoglucanasa(Cx)ypectin
liasa(PL),sepresentaenelCuadro8delAnexo1.
ElanlisisdelacinticadehidrlisisserealizutilizandoelcctelRapidasseCarrotCloud
sobre las paredes celulares purificadas de chirimoya ecotipo lisa mejorada, guayaba
ecotiporosada y mangodelas variedadesTommy Atkins y Kent,paralocualseelaboro
curvas de concentracin del cctel enzimtico versus porcentaje de solubilizacin de la
paredcelular,aunatemperaturadeincubacinde30Cyuntiempode60minutos.
Las enzimaciones se realizaron utilizando una concentracin inicial de 25 UI de Cx,
posteriormenteseprocediaduplicarytriplicarestaconcentracinhastaqueelporcentaje
de AGU y AZT producidos sea constante, utilizando las actividades enzimticas
determinadasenlacaracterizacindeloscctelessecalculaelvolumendecctelaaadir
mediantelasiguientefrmula:
UI
V =
*1000
CP* Cx
Endonde:
V=Volumendecctelaaadir(l)
UI=UnidadesinternacionalesdeCxdereferencia
CP=Concentracindeproteinaenelcctelenzimtico(mg/ml)
Cx=ActividadCxdelcctelenzimticoenUICx/mgdeprotena
Setiene un estudio completo sobre elefecto de la cintica de hidrlisis en funcin de la
actividadCxyPLsobrelasparedescelularesdelascuatrofrutas,loscualessepresentan
enlatesisdegradorespectiva.
Se tomo como base este estudio preliminar y se procedi a realizar el tratamiento
enzimticosobrelasparedescelularespurificadasserealizaplicandolamatrizsuperficial
deexperiencia,paralocualseincubalasdiferentesparedescelularespurificadasconlos
ccteles enzimticos diluidos en buffer al pH de las frutas, posteriormente se procede a
inactivarlasenzimasmedianteunprocesodepasteurizacin.Lascondicionesptimasalas
cualesseproducenelmayorporcentajedesolubilizacinsonaunatemperaturade45Cy
unaconcentracindelcctelde500ppm.
Losresultadosobtenidosparalaaccindelostrescctelesenzimticossobrelasparedes
celularesdelascuatrofrutassepresentanenelCuadro9.
En el tratamiento enzimtico sobre la pulpa de cada una de las frutas en estudio, se
determinelporcentajedesolubilizacin y la viscosidad, losresultadosseexponenenel
Cuadro10y11

31

Cuadro 9. Efecto de tres ccteles enzimticos comerciales sobre el porcentaje de

solubilizacindelaparedcelularpurificadachirimoya,guayabaymango.
ParedCelular
Cctelesenzimticoscomerciales
Purificada(MIAA) RapidassePomaliq RapidasseCar r ot
TropicalCloud
Chirimoyapulpa
23%
16%
ecotipolisa
26%
mejorada
Guayabaentera
11%
8%
ecotiporosada
13%
Mangopulpa
56%
28%
var.TommyAtkins
61%
Mangopulpa
48%
31%
var.Kent
62%

Cuadro 10. Tratamiento enzimtico sobre las pulpas de chirimoya ecotipo Lisa
mejorada,guayabaecotipoPulparosada,mangovariedadesTommyAtkinsyKent
CHIRIMOYAECOTIPOLISAMEJ ORADA
CCTELRAPIDASSEPOMALIQ
TiempoEnzimacin NoSolubilizado Solubilizado Efectodelcctelenzimtico
(min)
(% )
(% )
(% )
0
99,96
0,04
39,61
90
60,35
39,65
GUAYABAECOTIPOROSADA
CCTELRAPIDASSECARROTCLOUD
TiempoEnzimacin NoSolubilizado Solubilizado Efectodelcctelenzimtico
(min)
(% )
(% )
(% )
0
85,06
14,94
23,34
90
61,72
38,28
MANGOVARIEDADTOMMYATKINS
CCTELRAPIDASSEPOMALIQ
TiempoEnzimacin NoSolubilizado Solubilizado Efectodelcctelenzimtico
(min)
(% )
(% )
(% )
0
93,05
6,95
52,08
90
40,97
59,03
MANGOVARIEDADKENT
CCTELRAPIDASSEPOMALIQ
TiempoEnzimacin NoSolubilizado Solubilizado Efectodelcctelenzimtico
(min)
(% )
(% )
(% )
0
87,05
12,95
55,69
90
31,36
68,64

32

Cuadro 11. Efecto del tratamiento enzimtico sobre la viscosidad de los

sobr enadantesdelaspulpasdelascuatrofrutasenestudio.
MUESTRA
PULPA

CCTEL

VISCOSIDAD VISCOSIDAD REDUCCIN

INICIAL(t 0)1 FINAL(t 90)2 VISCOSIDAD
(cst)
(cst)
(% )

Chirimoya*

R.Pomaliq

2,22

1,67

24,64

Guayaba**

R.Carrot

1,83

1,55

15,18

M.TommyAtkins*

R.Pomaliq

1,53

0,99

34,98

M.Kent*

R.Pomaliq

1,40

0,81

41,76

*pulpa
1.Sintratamientoenzimtico

*pulpaycscara
2.Contratamientoenzimtico

Lasenzimaciones serealizaron en laspulpasde chirimoya,guayaba y mango,utilizando

los mejores tratamientos obtenidos en la primera fase. Procedindose a realizar la
incubacinenlapulpadechirimoyaconlapreparacinenzimticaRapidassePomaliq,en
la pulpa de guayaba con Rapidasse Carrot y en la pulpa de mango de las variedades
TommyAtkinsyKentconRapidassePomaliq,aunatemperaturade45Cpor90minutos
yunaconcentracinparacadacctelde500ppm.
Paradeterminarelefectodelasenzimassobrelapulpadelasfrutasenestudio,semidiel
porcentajedesolubilizacin,centrifugandoa3000rpmdurante15minutos,lacantidadno
solubilizadasecalculapesandoelresiduodelaenzimacinyrelacionandostevalorcon
elobtenidoaltiempocero(sinenzimacin).
En la Figura 9, se puede apreciar el efecto de las diferentes preparaciones enzimticas
comerciales sobre las pulpas de las frutas. Para el mango variedad Kent se encontr el
porcentaje de solubilizacin ms alto con un 55%, el mango variedad Tommy Atkins
presentaunasolubilizacindel52%,enlachirimoyaecotipoLisaMejoradaseobservauna
solubilizacin del 39% y la guayaba ecotipo pulpa rosada presenta el porcentaje de
solubilizacinmsbajoconun23%.

SOLUBILIZACIN(%)

60
50
40
30
20
10
0
CHIRIMOYA

GUAYABA

TOMMY
ATKINS

KENT

Figura 9. Efecto de las preparaciones enzimticas comerciales sobre las pulpas de:
chirimoya ecotipo Lisa mejorada, guayaba ecotipo Rosada y mango de las variedades
Tommy Atkins y Kent.
33

viscosi dad(cst)

Adicionalmente,paraestablecerelefectodeloscctelesenzimticossobrelapulpadelas
frutas,sedeterminlaviscosidadcinemticaenlossobrenadantesojugosobtenidosluego
delprocesodecentrifugacinenlaspulpassintratamientoenzimtico(t0minutos)yluegode
laenzimacin(t90minutos).ParalocualseutilizounviscosmetrodevidrioCannonFrenske,
losresultadossepresentanenlaFigura10.
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00

Chirim oya

Guayaba

viscosidadt0

Tom my

Kent

viscosidadt90

Figura 10. Viscosidad Cinemtica en los sobrenadantes de las pulpas de chirimoya,

guayabaymango,porefectodeltratamientoenzimtico
La viscosidad del mango variedad Kent se redujo en un 47%, para el mango variedad
Tommy Atkins se obtuvo 43%. En la chirimoya ecotipo Lisa Mejorada se observa una
reduccin de la viscosidad del 31%. La guayaba ecotipo pulpa rosada presenta el
porcentaje de reduccin de la viscosidad en un 19%, siendo el ms bajo de las cuatro
frutasenestudio. Latemperaturamsadecuadaparaprolongarlavidadeanaqueldelas
pulpastratadasenzimticamentedelasfrutasenestudioesa02Cpueselcontenidode
slidos solubles tiende a mantenerse durante el almacenamiento, adems existe menor
degradacindelavitaminaC.
Enelanlisiseconmicorealizadoparaunapresentacinde500gramosdepulpatratada
enzimticamente, la guayaba tiene un costo de produccin de 0.44 USD, mango Tommy
Atkins0.81USD,mangoKent0.82USDychirimoya1.17USD.

34

7.4. Rentabilidad para la industrializacin de una planta exportadora de mango en

estadonatural.
Seanaliz,entrecincoplantasdetratamientodemango,laquesegnciertoscriteriosde
seleccin readelterreno,readeconstruccin,posibilidadesdeampliacin,capacidadde
procesamiento y capacidad instalada, cumpla con las expectativas del proyecto, siendo
escogidalaplantaAgriproduc,lamismaquesirvidebaseparalaelaboracindelestudio.
Agriproduc es una de las plantas exportadoras ms reconocidas a nivel nacional. Se
encuentra ubicada en la ciudad de Guayaquil, y est considerada como la planta ms
grandedelpas,tantoporsuinfraestructura,equiposycapacidaddeproduccin.
Deltotaldesuproduccin,el70%sedestinaalaexportacin,yelrestantesedescartadel
procesopornocumplirconlasespecificacionesrequeridasparaserexportadacomofruta
natural.Partedeesterechazoesdestinadoparaconsumo localotro,a la ventaaplantas
procesadorasdefrutas,yelrestantesedesperdiciaporquenoesutilizadoparaotrosfines,
surtiendo as, la necesidad de aprovechar este descarte para darle valor agregado al
producto,el cualserviracomo materiaprimade primeratransformacinpara lasplantas
demandantesesporelloque,paraefectosdelproyecto,seutilizel mangoproductodel
descartedelaplantaAgriproduc,conelfindedarlevaloragregadoalmismo.
Elmango,alserunafrutaestacionaria,tieneunperododeproduccinde4meses,elcual
inicia a mediados de octubre con la variedad Tommy Atkins, finalizando a inicios de
febreroconlavariedadKent,siendoestasdosvariedadesmuyapetecidasanivelmundialy
adems las de mayor produccin en nuestro pas, las mismas que fueron escogidas para
efectosdelproyecto,elcualbuscasuviabilidad,pudiendoserunfuertepotencialalternar
elprocesoconotrafrutaquepuedasuplir las necesidadesen lapocaenque nosedel
rubromango.
Lafrutaescogidaparaserutilizadaenelprocesolosmesesrestantes,segnelestudiode
mercado realizado, indica que la guayaba tambin es una fruta muy apetecida en el
mercado mundial debido a sus caractersticas y fuerte poder vitamnico, siendo los
productosaelaborarenelproyecto,detresclases:pulpa,pulpacontratamientoenzimtico
ycremogenado.
Lacantidaddepulpademangoaofreceresde576tylacantidaddepulpadeguayabaa
ofreceresde1.728t.ElcostoportoneladadepulpaesdeUSD560.Lascualidadesdel
producto terminado y los volmenes de comercializacin facilitarn el mercadeo de los
productosestudiadosenesteproyecto(pulpasycremogenadosdemangoy/oguayaba),ya
queexisteunacontinuademandadelmercadoexterno,enbaseaunproductodecalidad.
EnunestudiorealizadoporlaCORPEIenelao1.999,sealaqueelcomportamientode
los europeos frente a las frutas en general es muy variado, consumiendo en mayor
proporcinlosdelnortequelosdelsur.FranciayenmenorproporcinEspaa,sonms
receptivosajugosdefrutastropicales.Elconsumodelaspulpastieneunagrandemanda
en forma de granel concentrado. La India as como muchos pases de Europa, Australia,
MedioOriente,etc,estinteresadaenlaimportacindelaspulpasopursengranelpara
utilizarlosenmezcladejugos,refrescosybebidasdefrutas,helados,yogurt,preparacin
depasteles,salsas,pickles yalimentosparabebs.LosmercadosprincipalessonEstados
Unidos,laUninEuropeayelMedioOriente.

35

Las pulpas as como otros derivados continan siendo negociados internacionalmente,

principalmente en forma de granel, para ser utilizados como materia prima por varias
industrias. Esto es ventajoso para nuestro proyecto ya que se intentara competir en el
mercadomundialconestaclasedeelaborados.
En el ao 2.000, el comportamiento del mercado de frutas procesadas a nivel mundial
coloc a los concentrados y pulpas con un volumen de comercializacin del 28% del
mercado de las frutas procesadas. Durante 1.994, las exportaciones ecuatorianas de jugo
estuvieron dirigidas a los mercados de la Unin Europea y a los Estados Unidos. Las
exportacionesindicadascomojugodemangoregistranexportacionesen1.994de49tyen
1.995 (hasta junio) con 149 t el destino principal fue Pases Bajos y EE.UU con un
volumende48t.
Entre1.995y1.996,elvalordelasexportacionesecuatorianasdepulpademangopresent
una cada debido a la presencia del fenmeno del nio. Sin embargo, el crecimiento del
mercadodepulpasde mangoha idoenaumentodebidoa laevolucin ydesarrolloen la
comercializacindelproductoenelmercadomundial.Deacuerdoalosdatosestadsticos
proporcionadosporlaEmpresadeManifiestosdelaciudaddeGuayaquil,lademandade
pulpademangode1318BrixparaEcuadorfueenelao2.000de122,41tparael2.001
de 550,43t mientras que para el ao 2.002 fue 1.504,66t es decir que del ao 2.000 al
2.002,elconsumodepulpasdemangoseincrementenmsdel1.100%,comoseindica
enelCuadro12.
Cuadro12. DestinodelasexportacionesEcuatorianasdepulpademango(t)
N
Pases
1 Chile
2 Holanda
3 Guatemala
4 EEUU
5 Espaa
6 Japn
7 Jamaica
8 Per
9 NuevaZelanda
10 Canad
11 ArabiaSaudita
12 Rusia
13 Rep.Dominicana
14 Israel
15 Alemania
TOTAL

2000
18,34
47,86
19,60
4,93
31,67
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
122,41

2001
91,40
0
18,04
62,87
289,10
1,11
34,82
18,16
34,94
0
0
0
0
0
0
550,43

2002
18,760
225,830
74,040
110,240
458,970
42,271
37,300
0
35,810
0,700
53,210
165,570
18,350
115,770
147,840
1504,660

Acumulado % Participacin
128,498
5,9
273,692
12,6
111,683
5,1
178,035
8,2
779,741
35,8
43,376
2,0
72,123
3,3
18,161
0,8
70,743
3,2
0,696
0,0
53,212
2,4
165,571
7,6
18,349
0,8
115,768
5,3
147,840
6,8
2177,490
100,0

Fuente:EmpresadeManifiestos

La obtencin de la rentabilidad se realizo mediante la evaluacin financiera que se

utilizar y laobtencinde larentabilidadtantoparaelproyectocomoparael accionista.
Paralaevaluacindelproyectoseutilizelcriteriodelvaloractualnetoyelcriteriodela
tasainternaderetorno.Elprimeroplanteaqueelproyectodebeponerseenmarchasisu

36

valoractualnetooVANesigualosuperioracero,siendoelVANladiferenciaentretodos
susingresosyegresos.
Elcriteriode latasa internaderetornoevala el proyectoen funcinde latasanicade
rendimientoporperodo,loque haceque latotalidadde los beneficiosactualizadossean
exactamenteigualesalosdesembolsosexpresados.Siestatasaessuperioralatasamnima
atractivaderetorno(TMAR)elproyectosedebe aceptarcasocontrarioesrechazado.La
TMAR para este proyecto se la establecer en 18% debido al riesgo pas para el
establecimiento de este tipo de negocio, producto de las variaciones de precios
internacionales del producto terminado en el mercado externo y de la inestabilidad
econmica y poltica del Ecuador. Entonces aplicando estos criterios de evaluacin
financieraseobtienelosresultadosdelCuadro13,mostradosacontinuacin.
Cuadro13. Evaluacinyrentabilidaddelproyecto.
Criteriodeevaluacin
TIR
VAN
TMAR

FlujodelProyecto
126,64%
$2.775,16(miles)
18%

FlujodelAccionista
115,63%
$2.633,81(miles)
18%

Latasainternaderetornoquebrindaelproyectoessuperioralatasamnimaatractivade
retorno brindada por los bancos. El valor actual neto resulta positivo, lo cual constituye
otra herramienta financiera que demuestra la rentabilidad y viabilidad del proyecto. Su
xitoestarvinculadoconlaexperienciadelosinversionistas,quienesdeberndeatender
todoelprocesoproductivoydecomercializacin.
Porlasrazonesexpuestasanteriormente,yqueseencuentranenmayordetalleenlatesis
de laESPOLentregadacomoproducto),elproyectoesviablecomercial,tcnica, legal y
financieramente.Conestetipodeproyectos,sepuedefortalecernosloelreanetamente
industrial, sinotambin el reaagrcola, yaquealproveernosde frutastropicalespara la
elaboracindemateriasprimasdeprimeratransformacin,sedesarrollanotrossectoresde
laeconomaunpocodecados.
7.5. Tecnologas para la obtencin de jugos clarificados enzimaticamente y otros
elaboradosqueseobtenganparalascuatrofrutasenestudio.
Laobtencindelosjugosclarificadosserealizodelamismaformaqueenlosresultados
anteriores,paracadaunadelasfrutasenestudio.
MangovariedadKent.
En la figura 11, se puede establecer que en los 10 primeros minutos del proceso de
microfiltracin el flujo de permeado disminuye rpidamente, posteriormente existe una
tendencia a incrementarse el flujo esto se debe fundamentalmente a que la velocidad de
accindelasenzimasesmayoralavelocidaddecolmatacindelasmembrana.Apartirde
los35minutosladisminucindelflujodepermeadoesmenorytomayaunatendenciaa
serconstantehastaelfinaldelproceso.

37

Flujo(l/hm)

MANGOVARIEDADKENT
200,0
180,0
160,0
140,0
120,0
100,0
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

100,0

Tiempo(min)

Figura 11. Variacin del flujo del per meado en funcin del tiempo para el jugo de
mangovariedadKent
El flujo inicial obtenido para el mango variedad Kent es de 155 l/hm2 (litro/hora metro
cuadrado), producindose una disminucin paulatina del mismo durante el proceso de
microfiltracin hasta estabilizarse en 50 l/hm2, obtenindose un factor de reduccin
volumtricode3.10yestablecindosequeelflujoglobaldeelequipodemicrofiltracin
tangencial utilizado es de 113 l/hm2 obteniendose un rendimiento en jugo clarificado del
67.74%conrespectoaljugoinicialdemangovariedadKent.
Enlafigura12,serepresentalavariacindelporcentajedeslidosinsolublesenfuncin
del tiempo de microfiltracin, en donde podemos observar que al inicio del proceso se
produce un descenso de los slidos insolubles en suspensin (SIS) debido al proceso de
tratamiento enzimtico al que se somete la pulpa antes de ingresar al proceso de
microfiltracin, posteriormente se observa la tendencia a incrementarse el porcentaje de
SIS,debidoalprocesodeconcentracinalquesesometeeljugo.

%SISMangoVariedadKent
100,0

%SIS

90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

Tiempo(min)

Figura12.Variacindelporcentajedeslidosinsolublesensuspensinenfuncindel
tiempodemicrofiltracin.

38

El resumen del proceso para la obtencin de los jugos clarificados se presenta a

continuacin.

Jugo
87%SIS

Retenido
89%SIS

31.36%SIS

C
B
JugoClarificado
0%SIS

Endonde:
A=Reactor(Enzimacin)
B=Tanquederecepcindeljugoenzimado
C=Filtro(MembranadeMicrofiltracin)
Seobservaelprocesogeneralparalaobtencindeljugoclarificadoylareduccindelos
slidos insolublesdel jugo inicialdespusdeltratamientoenzimticodel87%al31.36%
deSIS,incrementndoseesteporcentajealproducirselaextraccincontinuadelpermeado
llegandoaobtenerunporcentajedel89%SISenelretenidoojugopulposofinal.
En el Cuadro 14, se presenta los resultados de la caracterizacin fsicoqumica de los
jugos clarificados obtenidos, para lo cual se analiz el pH, Brix, Vitamina C y la
viscosidadcinemticaeneljugoinicial,jugoenzimadoyeneljugoretenido.
Cuadro 14. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de mango
variedadKent.
Parmetros
pH
SlidosSolubles(Brix)
VitaminaC(mg/100g)
Viscosidadcinemtica(cst)

Jugo
Fresco
4,72
18,12
49,71
ND

Jugo
Jugo
Permeado Retenido
3,70
3,69
16,19
16,52
15,52
13.75
1,16
ND

ND=Nodeterminado

Conbasealosresultadossepuedeestablecerqueenloscuatrojugosnoexisteunamayor
variacinenelpHmantenindoseesteenvaloresde3,7a4,7durantetodoelproceso,de
igual forma los Brix se mantienen en valores de 1618 Brix. La Vitamina C tiende a
disminuir.
MangovariedadTommyAtkins
Enlafigura13,sepresentalavariacindelflujodelpermeadoenfuncindeltiempopara
eljugodemangovariedadTommyAtkins:

39

Flujo(l/hm )

MANGOVARIEDADTOMMYATKINS
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

120

Tiempo(min)

Figura 13. Variacin del flujo delper meado en funcin del tiempo para el jugo de
mangovariedadTommyAtkins
Sepuedeestablecerquedurantelos10primerosminutosdelprocesodemicrofiltracinel
flujo de permeado disminuye drsticamente obtenindose un comportamiento similar al
producidoconmangovariedadKent,posteriormenteexisteunatendenciaaestabilizarseel
flujo. A partir de los 65 minutos la disminucin del flujo de permeado es mnima
presentndoseyaunatendenciaaserconstantehastaelfinaldelprocesodefiltracin.
El flujo inicial obtenido para el mango variedad Tommy Atkins es de 91.2 l/hm2,
producindoseunadisminucinpaulatinadelmismoduranteelprocesodemicrofiltracin
hastaestabilizarseen18l/hm2,obtenindoseunfactordereduccinvolumtricode1.55y
establecindosequeel flujoglobaldeelequipode microfiltracintangencialutilizadoes
de30l/hm2 obtenindoseunrendimientoenjugoclarificadodel35.48%conrespectoal
jugocrudodemangovariedadTommyAtkins.
Enlafigura14,serepresentalavariacindelporcentajedeslidosinsolublesenfuncin
del tiempo de microfiltracin, en donde podemos observar que al inicio del proceso se
produce un descenso de los SIS debido al proceso de tratamiento enzimtico al que se
sometelapulpaantesdeingresaralprocesodemicrofiltracin,posteriormentelatendencia
es a incrementar el porcentaje de SIS, debido al proceso de concentracin del jugo a
medidaqueseextraelamayorcantidaddepermeado.

%SIS

MangoTommyAtkins

100
80
60
40
20
0
0

20

40
60
Tiempo(min)

80

100

Figura 14. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de
microfiltracin.
40

El resumen del proceso para la obtencin de los jugos clarificados se presenta a

continuacin.

Jugo
93%SIS

Retenido
65 %SIS

40.97%SIS

C
B
JugoClarificado
0%SIS

Endonde:
A=Reactor(Enzimacin)
B=Tanquederecepcindel jugoenzimado
C=Filtro(MembranadeMicrofiltracin)
Seobservaelprocesogeneralparalaobtencindeeljugoclarificadoylareduccindelos
slidos insolublesdel jugo inicialdespusdeltratamientoenzimticodel93%al40.97%
deSIS,incrementndoseesteporcentajealproducirselaextraccincontinuadelpermeado
llegandoaobtenerunporcentajedel65%SISenelretenidoojugopulposofinal.
Enelcuadro15,sepresenta losresultadosde la caracterizacinde los jugosclarificados
obtenidos,paralocualseanalizelpH,Brix,VitaminaCylaviscosidadcinemticaenel
jugoinicial,jugoenzimadoyeneljugoretenido.
Cuadro 15. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de mango
variedadTommyAtkins.
Parmetros
pH
SlidosSolubles( Brix)
VitaminaC(mg/100g)
Viscosidad(cst)

Jugo
Fresco
3,49
14,01
23,09
ND

Jugo
Permeado
3,58
14,28
12,02
1,20

Jugo
Retenido
3,57
14,4
9.60
ND

ND=No determinado

Conbasealosresultadossepuedeestablecerqueenloscuatrojugosnoexisteunamayor
variacinenelpHmantenindoseesteenvaloresde3,49a3.5durantetodoelproceso,de
igualformalosBrixsemantienen,laVitaminaCtiendeadisminiuirduranteelproceso
demicrofiltracin.
ChirimoyaecotipoLisamejorada
En la figura 15 se representa la variacin del flujo del permeado en funcin del tiempo
paraeljugodechirimoyaecotipoLisaMejorada.Paraelcasodelamuestradechirimoya
serealizountamizadodel jugoenzimadocon la finalidaddeeliminar lascelulaspiedras
queposeelapulpadeestafrutaprevioalingresoalaunidaddemicrofiltracin.

41

CHIRIMOYAECOTIPOLISAMEJORADA

Flujo(l/hm )

120
100
80
60
40
20
0
0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

45,0

50,0

55,0

60,0

Tie mpo(min)

Figura 15. Variacin del flujo del per meado en funcin del tiempo para el jugo de
chirimoyaecotipoLisamejorada.
Sepuedeestablecerquedurantelos10primerosminutosdelprocesodemicrofiltracinse
produceunamayorreduccindelflujodepermeado,posteriormenteexisteunatendenciaa
incrementarseelflujodebidoaquelavelocidaddeenzimacinessuperioralavelocidad
de colmatacin de la membrana. A partir de los 20 minutos la disminucin del flujo de
permeado es mnima presentndose ya una tendencia a ser constante hasta el final del
procesodefiltracin.
El flujo inicial obtenido para la chirimoya ecotipo Lisa Mejorada es de 103 l/hm2,
producindose una disminucin progresiva del mismo durante el proceso de
microfiltracin hasta estabilizarse en 80 l/hm2, obtenindose un factor de reduccin
volumtricode2.28y establecindoseque el flujoglobaldeel equipode microfiltracin
tangencialutilizadoesde91.38l/hm2 obtenindoseunrendimientoenjugoclarificadodel
56.14%conrespectoaljugocrudodechirimoyaecotipoLisaMejorada.
Enlafigura16,serepresentalavariacindelporcentajedeslidosinsolublesenfuncin
del tiempo de microfiltracin, en donde podemos observar que al inicio de l proceso se
produce un descenso de los slidos insolubles en suspensin debido al proceso de
tratamiento enzimtico al que se somete la pulpa antes de ingresar al proceso de
microfiltracin, posteriormente se observa la tendencia a incrementarse el porcentaje de
SIS,debidoalprocesodeconcentracindeljugo.
%SISChirimoyaEcotipoLisaMejorada

%SIS

150
100
50
0
0

10

20
30
Tiempo(min)

40

50

Figura 16. Variacin del porcentaje de slidos insolubles en funcin del tiempo de
microfiltracin.
42

El resumen del proceso para la obtencin de los jugos clarificados se presenta a

continuacin:
Jugo
99%SIS

Retenido
85 %SIS

60.97%SIS

D
B

JugoClarificado
0%SIS

C
Endonde:
A=Reactor(Enzimacin)
B=Tamiz(Telamuselina)
C=Tanquederecepcindeljugoenzimado
D=Filtro(MembranadeMicrofiltracin)
Seobservaelprocesogeneralparalaobtencindeeljugoclarificadoylareduccindelos
slidos insolublesdel jugo inicialdespusdeltratamientoenzimticodel99%al60%de
SIS, incrementndose este porcentaje al producirse la extraccin continua del permeado
llegandoaobtenerunporcentajedel85%SISenelretenidoojugopulposofinal.
Enelcuadro16,sepresenta losresultadosde la caracterizacinde los jugosclarificados
obtenidos,paralocualseanalizelpH,Brix,VitaminaCylaviscosidadcinemticaenel
jugoinicial,jugoenzimadoyeneljugoretenido.
Cuadro 16. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de chirimoya
ecotipoLisamejorada
Parmetros
Fsicos/nutricionales
pH
SlidosSolubles(Brix)
VitaminaC(mg/100g)
Viscosidad(cst)

Jugo
Fresco
4,64
21,06
61,48
ND

Jugo
Permeado
4,05
21.60
32,67
1,48

Jugo
Retenido
4,17
21,62
24.52
ND

ND=Nodeterminado

Conbasealosresultadossepuedeestablecerqueenloscuatrojugosnoexisteunamayor
variacinenelpHnidelosSlidosSolubles,lavitaminaCdisminuye.

43

Guayabaecotiporosada.
Paraeljugodeguayabaserealizoelprocesodemicrofiltracintangencialenunamuestra
sin tamizar y en otra muestra tamizada a travz de tela muselina con la finalidad de
eliminarlascelulaspiedrasqueposeelapulpadeestafruta.
En la figura 17, se representa la variacin del flujo del permeado en funcin del tiempo
paraeljugodeguayabaecotipoRosada.Sinunprocesodetamizadoprevio.

Flujo(l/hm )

GUAYABAECOTIPOROSADA(ST)
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Tiempo(min)
ST=Sintamizar
Figura 17. Variacin del flujo del per meado en funcin del tiempo para el jugo de
guayabaecotipoPulpaRosada
Sepuedeestablecerquedurantelos10primerosminutosdelprocesodemicrofiltracinel
flujo de permeado disminuye drsticamente, posteriormente existe una tendencia a
incrementarseelflujodebidoaquelavelocidaddeenzimacinessuperiorsalavelocidad
de colmatacin de la membrana. A partir de los 25 minutos la disminucin del flujo de
permeado es mnima presentndose ya una tendencia a ser constante hasta el final del
procesodefiltracin.
Enlamuestradeguayabasintamizaraliniciarlamicrofiltracin,elflujoobtenidoesde
139.2 l/hm2, producindose una disminucin del mismo durante el proceso de
microfiltracin hasta estabilizarse en 18 l/hm2, obtenindose un factor de reduccin
volumtricode1.51yalcanzandounflujoglobaldeelequipodemicrofiltracintangencial
utilizadode45.16l/hm2 obtenindoseunrendimientoenjugoclarificadodel33.78%.
En la figura 18, se representa la variacin del flujo del permeado en funcin del tiempo
paraeljugodeguayabaecotipoRosada.conunprocesopreviodetamizadoatravsdetela
muselina.

44

GUAYABAECOTIPOROSADA

Flujo(l/hm )

150
135
120
105
90
75
60
45
30
15
0
0,0

5,0

10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 60,0

Tiempo(min)

Figura 18. Variacin del flujo del per meado en funcin del tiempo para el jugo de
guayabaecotipoPulpaRosada.
Sepuedeapreciarqueel flujodisminuyeen formaconstantea medidaqueelprocesode
filtracinavanza,ynosellegaaobtenerunatendenciaconstantepuestoquenosetuvola
cantidadsuficientedejugoparaalimentarelequipo.
En el caso de la muestra de jugo de guayaba tamizada previamente a travs de tela
muselina, el flujo inicial obtenido es de 117.6 l/hm2 el cual disminuye con el tiempo de
microfiltracin hastatenerunatendenciaconstantea 57.6l/hm2,observandoqueenesta
muestralareduccindelflujoesmenordebidoaqueexistemenosslidosensuspensiny
por lo cual se produce una menor colmatacin de la membrana, el factor de reduccin
volumtricaesde2.30,queesmayorobtenidoenmuestrasintamizarpermitiendoobtener
mayorrendimientopuestoqueel flujoglobaldel equipoesde88,94l/hm2,alcanzndose
unrendimientodejugoclarificadode56.52%.
Enlafigura19,serepresentalavariacindelporcentajedeSISenfuncindeltiempode
microfiltracinenuna muestrasintamizar,endondepodemosobservarqueal iniciodel
procesoseproduceundescensodelosSISdebidoalprocesodetratamientoenzimticoal
quese somete lapulpaantesde ingresaralprocesode microfiltracin,posteriormentese
observa la tendencia a incrementarse el porcentaje de SIS, debido al proceso de
concentracindeljugoamedidaqueseextraelamayorcantidaddepermeado.

%SIS

%SISGuayabaEcotip oRosada(ST)

90
80
70
60
50
40
30
20
0

10

20
30
Tiempo(min)

40

50

ST=SinTamizar

Figura19.Variacindelporcentajedeslidosinsolublesenfuncindeltiempode
microfiltracinenunamuestradeguayabasintamizar.

45

Enlafigura20,sepresentalavariacindelporcentajedeSlidosinsolublesenfuncin
del tiempo de filtracin en el jugo de Guayaba con un proceso de tamizado previo,
observndoseun contenidodeslidos insolubles bajodebido fundamentalmenteaque
la mayoria de estos es separado en la tela muselina, partiendo de un valor de 8%
posterioraaltamizadoyeltratamientoenzimtico,incrementandoeseporcentajehasta
un13%deSIS,debidoalprocesodemicrofiltracin.

%SISGuayabaEcotipoRosada(Tamizado)

%SIS

100
80
60
40
20
0
0

10

20
30
Tiempo(min)

40

50

T= Tamizado
Figura20.Variacindelporcentajedeslidosinsolublesenfuncindeltiempode
microfiltracinenunamuestradeguayabatamizada.
Elresumendelprocesoparalaobtencindelosjugosclarificadosdeguayabasepresentaa
continuacin.
Jugo
85%SIS

Retenido(ST)
55.73 %SIS

61.72%SIS

D
B

JugoClarificado
0%SIS

C
Endonde:
A=Reactor(Enzimacin)
B=Tamiz(Telamuselina)
C=Tanquederecepcindeljugoenzimado
D=Filtro(MembranadeMicrofiltracin)
1=JugoTamizado
2=JugosinTamizar
ST=SinTamizar
46

Se observa el proceso general para la obtencin del jugo clarificado, en dos procesos, el
unosintamizaryelotroconunprocesodetamizadoprevioalafiltracin.Lareduccinde
losslidosinsolublesdeljugoinicialdespusdeltratamientoenzimticodel99%al60%
deSIS,incrementndoseesteporcentajealproducirselaextraccincontinuadelpermeado
llegandoaobtenerunporcentajedel85%SISenelretenidoojugopulposofinal.
Enelcuadro17,sepresenta losresultadosde la caracterizacinde los jugosclarificados
obtenidos,paralocualseanalizelpH,Brix,VitaminaCylaviscosidadcinemticaenel
jugoinicial,jugoenzimadoyeneljugoretenido.
Cuadro 17. Caracterizacin fsicoqumica de los jugos clarificados de guayaba
ecotipoPulpaRosada.
Parmetros

Jugo
Fresco
3,95
10,07
177,77
ND

pH
SlidosSolubles(Brix)
VitaminaC(mg/100g)
Viscosidadcinemtica(cst)

Jugo
Permeado
3,70
7,20
41,78
0,94

Jugo
Retenido
3,81
8,27
41.95
ND

ND=Nodeterminado

Enlacaracterizacindelosjugosobtenidos,sepuedeobservarquenoexisteunavariacin
grande en lo que se refiere al pH, los cuales se mantienen en un rango de 3.73.9, los
slidos solubles tienden a disminuir al igual que la vitamina C.

47

E
ES
SQ
QU
UE
EM
MAD
DE
ELP
PR
RO
OC
CE
ES
SOD
DE
M
MIIC
CR
RO
OF
FIILLT
TR
RA
AC
CII
NT
TA
AN
NG
GE
EN
NC
CIIA
ALL
FRUTA
Extr accin
Tr atamiento
enzimtico

Tamizado/
centr ifugacin
RETENIDO

Pasteur izacin
MFT

J UGOPULPOSO
PASTEURIZADO
J UGO
CLARIFICADO

Obtencindeotroselaboradosparalascuatrofrutasenestudio.
Los resultados que se han obtenido son preliminares, debido a que en esta fase de la
investigacinsealcanzoarealizarlafactibilidaddeobtenerlos.
Rodajasdemangoensupropiojugo:setienepresentacionesde500gramosderodajas
de mangode la variedadTommy Atkinsendosestadosdemadurez(50 y75% virajede
colordecubrimientodeverdearojo),nosehaprobadoconlavariedadKentdebidoaque
lacosechaesamediadosdediciembre.Laconservaseprobconjugosclarificadosdelas
dosvariedades,encontrandonosalmomentoenlafasedevidadeanaquel.
Concentrados clarificados de frutas: partiendo de los jugos clarificados se procedi a
concentrarenunrotavapor(40C)hasta60Brix.Esteproductotendraaceptacinpara
endulzarenformanaturaltyotrotipodebebidas,porejemploeneuropaestademodael
tfrodemelocotn.Losrendimientosdejugoaconcentradosepresentanenelcuadro18.
Cuadro 18. Rendimiento del concentrado clarificado a jugo clarificado para las
cuatrofrutasenestudio.
ConcentradoClarificado

Rendimiento% )

SlidosSolubles(Brix)
J ugo

Concentrado

27.6

23

60

GuayabaecotipoPulpaRosada

8.4

60

MangovariedadTommyAtkins

18

14.4

60

22.05

16.8

60

ChirimoyaecotipoLisaMejorada

MangovariedadKent

Bebidas alcholicas: partiendo de los jugos clarificados se procedio adicionar alcohol

potable hasta obtener una bebida de 10 a 12 de grado alcohlico, en las degustaciones
realizadaselordendeaceptabilidadfue:mangoKent,mangoTommyAtkins,chirimoyay
guayaba.
Compotas: los retenidos obtenidos en el proceso de microfiltracin se concentraron con
calordirectohastaobtenerunaconsistenciapropiadeesteproducto,habindoseobtenido
lossiguientesrendimientosdecompotaapartirdelretenido:chirimoya91%,mangoKent
60%,mangoTommy Altkins40% y laguayaba 23%.Esimportantedestacarquemango
Kent empieza un proceso de pardeamiento lo que no sucede con Tommy Atkins. El
productoobtenidoparaguayaba,selorealizoconadicindesacarosaal7%.
Concentrado de carotenoides: estudios recientes indican que la luteina, un carotenoide
muyimportanteparalavisinyqueactuacomofiltrosolarycomopotenteantioxidante,
se encuentra en mayor contenido en el mango, y que el retenido obtenido en la
microfiltracinseraunconcentradodeesteproducto.

8.SituacinInicialdelGrupoMeta(antesdel proyecto)ySituacinActual(al final

delproyecto).
Las frutastropicales yandinas sondediversa naturaleza e importancia.Se loscultiva en
diferentespocasyregionesdelpas,porloqueserealizarondiagnsticosindependientes
paracadaunodeellos.Previoalaejecucindelosmismos,seidentificaronlasprincipales
zonasproductorasdelpas.ParamangoserealizenlaprovinciadelGuayas,guayabaen
las provincias de Tungurahua y Pastaza y el de chirimoya en la provincia de Pichincha.
Tambinserealizundiagnosticoalasplantasdetratamientodelmango,localizadasenla
ProvinciadelGuayas.Losprincipalesresultadosseresumenacontinuacin:
Mango: El mango para exportacin es una actividad importante dentro del sector
agropecuariodelEcuador,comogeneradordedivisas,porcuantoesunrubrodestinadoal
mercadoexterior,yporotroladoalacreacindeplazasdetrabajo.Esterubroaligualque
otrasactividadesproductivastambinpresentaproblemas,comoeselcasodelosprecios
bajosdel producto,principalmenteenlaspocasdemayorproduccin,especialmenteenel
mes de diciembre. Adicional a este problema se suma el hecho de que el producto
destinado al mercado externo, en un 69% es entregado a consignatarios para su
comercializacin, en tanto que el 31% restante comercializa directamente. Segn el
conocimientodelosproductores,losdestinosdelasexportacionesson:EstadosUnidosde
Norteamrica68%,Europa29%yCanad3%.
Laproduccindelmangosedaenunperodorelativamentecorto(octubreaenero).Sin
embargo, a corto y mediano plazo presentar un crecimiento sostenido, tal hecho se
desprende por que el 67% del rea sembrada visitada, las plantas estn en una edad
comprendidaentre4a7aos,28%de8a10aos,2%son mayoresde10aos yel3%
menoresatresaos.Estehechoocurre,porqueelmangoalcanzasumximorendimiento
apartirdeloctavoao.
Entrelasplantacionesvisitadas,lasuperficiecultivadaconmangofuede2.357ha(segn
laDivisindeEstadsticasAgropecuariasdelMinisteriodeAgriculturayGanaderaenel
2000laestimacindelasuperficiecosechadaparamangofuede10.449ha),delascuales
el 53% estn manejadas con alta tecnologa, el 36% con media y el 11% con baja
tecnologa, cabe indicar que la Fundacin Mango Ecuador tiene clasificada a las
plantaciones por el nivel de tecnologa que utilizan, es decir esta informacin fue
proporcionadaynosepresentacomounresultadodeldiagnstico.Elrendimientoenlas
plantacionesdemangoesvariable,oscilandodesde2.50hasta13,conunpromediode7.27
t/ha.Estoesefectodelasdiferentesedadesdelasplantacionesyaltipodemanejoquese
da a las mismas, segn el nivel tecnolgico aplicado en el nivel tecnolgico alto el
rendimientopromedioalcanzalas8.73t/ha,enelmedio7t/hayenelbajo6.50t/ha.
Las variedades mas sembradas es Tommy Atkins con 53% (al momento es del 57%),
siguindoleenordendeimportanciaHadencon18%(almomentoesdel21%),Kentcon
17%(enlaactualidadbajoal14%)yEdward6%(enlaactualidadbajoal3%)enmenores
cantidades,tambinsesiembranlasvariedadesKeitt,VanDike,SplingFeldsyAtaulfo.
Para asegurar un mejor futuro para este sector, se deben encontrar nuevas estrategias de
comercializacin que aseguren mejores precios del producto. Otra opcin puede ser la
transformacinenproductososubproductosindustriales.Estomotivaralosproductoresa

50

darunmejormanejoasusplantaciones,locuallespermitirincrementarlaproductividad
delmangoycompetirdentrodelmercadomundial.
PlantasdeTratamientodeMango:Cuandoserealizoeldiagnstioexistancincoplantas
en el pas, Bresson S.A., Terel S.A., Natrade, Agriproduct S.A. y Durexporta, habiendo
empezadoatrabajardesdeagostodel2003laplantaCormalelrubroprincipalalcualdan
el servicio y por el cual fueron establecidas, es el mango, sin embargo, aunque en
cantidades inferiores, tambin brindan prestacin a otros rubros como: limn, malanga,
pltanoybanano.
El40%delosentrevistados,manifestaronquelasplantasdetratamientoqueellosllevanla
gerencia,utilizanensutotalidadlacapacidadinstaladadelamisma,entantoqueel60%
indicaron no utilizar toda la capacidad instalada de la planta, y en promedio sealaron
utilizar el 85%. Todas las plantas clasifican el producto previo a su procesamiento. Los
calibres ms usuales para este proceso son cajas de 4.2 Kg. con el siguiente nmero de
mangos,losde812parael68%,67y1318el16%paracadauno.
Lasplantasdantratamientoaalgunasvariedadesdemango,previoasuexportacin,entre
estassedestacanporsuvolumendeprocesamientopromedio:TommyAtkins49%,Haden
22%,Kent19%yKeittconel10%.
Comoseconoce,laproduccindemangoenelpassedaenunperodocorto(octubrea
enero) y segn la informacin de los productores, en el corto plazo la produccin se
incrementarostensiblemente,locualpodratraerconsigodificultadesen el momentode
brindarelservicio,yaqueaparentementequedamuypocacapacidadinstaladasinutilizar,
estoestarcorrelacionadoconeldestinodeexportacindelafruta,paraloquesedebera
considerar estrategias, como la de incrementar la capacidad existente o en su defecto,
buscarotrosmercadosquenorequieraneltratamientotrmicoparaelcontroldelamosca
delafruta.
Guayaba:Enlaszonasvisitadas,laguayabaesunafrutanativa,porloquenoselapuede
considerar como un cultivo establecido, razn por lo cual, no es considerado como el
cultivo principal dentro de sus sistemas de produccin. Sin embargo, la guayaba se
constituye en una importante fuente de ingresos para las familias, y para algunas de
escasosrecursos,seconvierteen laprincipal fuente,yaqueno inviertenningncapital y
obtieneningresos.Laproduccindeguayabaenlasreasvisitadasesdurantetodoelao,
lamayorproduccinseconcentraentrelosmesesdeoctubreaenero.Enlaspropiedades
visitadas el nmero de rboles de guayaba va desde 4 hasta 1000, los rendimientos
promedioesde2.93cajasporrbol,lasmismasquetienenunpesoaproximadode15Kg.
Los problemas actuales de la produccin del cultivo de guayaba son principalmente, de
carcter fitosanitarios, tales como el tizn o negreamiento del fruto, gusano del fruto,
gusano en el tallo, secamiento de plantas y fruto. La guayaba es una fruta de alta
perecibilidad. Sera importante, que las diferentes instituciones y organizaciones de
Investigacin&Desarrollo,genereny/opromuevanelusodetecnologasagroindustriales,
quepermitandiversificarelusoyconsumodelaguayaba.Estomotivaralosproductores
a dar un mejor manejo al cultivo, y as no dependern exclusivamente de una demanda
paralaelaboracindedulcesymermeladas.

51

Chirimoya:Paravariosdelosproductoresdelazona,lachirimoyaesconsideradacomo
el cultivo principal dentro de sus sistemas de produccin, pero, lamentablemente no le
brindan mayor atencin al cultivo. En las zonas visitadas, la produccin de chirimoya es
durante todo el ao, aunque la mayor produccin se concentra entre los meses de
noviembreaenero.
En las propiedades visitadas, el nmero de rboles de chirimoya flucta entre 30 y 800,
conunrendimientopromediode2.1sacosporrbol,cadasacosegnel tamaodelafruta
y de acuerdo con la informacin proporcionada vara entre 150 a 300 unidades. Los
problemasactualesdelaproduccindelcultivodechirimoya,sondiversos,peroentrelos
msimportantessesealanlossiguientes:negreamientodelfruto,presenciademinadory
moscadelafruta,algunasenfermedadesydemasiadasplantasviejas.
El91%lafrutaesvendidaacomerciantesacopiadoresquerecorrenlaszonasproductoras
apenas el 9% vende su produccin directamente, ya que mencionaron lograr mejores
precios de venta, con esta prctica. De acuerdo al conocimiento de los entrevistados, el
mercadodedestinodelafrutaesGuayllabamba,QuitoyRiobamba.
Para incrementar la produccin de este cultivo, las instituciones y organizaciones que
trabajanenelsectoragropecuario,deberabuscarmecanismosquepermitantrabajarconla
chirimoyaenlaszonasdeproduccin,yaqueseobservquelosprincipalesproblemasson
decarcteragronmico.
En el caso de los industriales la situacin tecnolgica se tuvo que conocer cuando se
presentaron los resultados en dos seminarios realizados en septiembre del 2003 en las
ciudades de Quito y Guayaquil, donde acudieron representantes de las principales
industriasdelEcuador,yaqueesunsectorquesoloacudeomuestrasuinterescuandose
lepresentanresultadosnovedosos.
9.Estimacindeefectoseimpactos.
Se demuestra claramente que para sentar las bases de un desarrollo sostenible de la
fruticultura en el pas, es necesaria la diversificacin de alternativas comerciales. Es
necesario adems organizar la produccin y la comercializacin en fresco, en corto y
mediano plazo ofrecer la posibilidad de transformar parte de la produccin altamente
perecedera, en un producto alimentario intermedio y final estable, que permita alcanzar
mercadoslejanospresentesyfuturos.
El desarrollo de alternativas tecnolgicas y comerciales basada en el potencial
agroindustrial de las frutas, como las investigadas en este proyecto, servir de base para
investigar y aplicar en otros materiales de caractersticas similares. El uso de los
excedentes de produccin o que no puedan comercializarse en fresco, los cuales con
frecuenciasedeterioranenlasfincasdelosproductores,permitetenerunamayoropcin
en el mercado nacional e internacional, mediante la optimizacin del uso de las frutas a
travsdemateriasprimastransformadasyelaboradosconcaractersticasdecalidad.
A nivel institucional se han fortalecido los nexos con otras entidades y grupos
beneficiarios, lo cual ha generado en un conocimiento cientfico del grupo de
investigadores participantes que ha permitido ampliar la capacidad de acceder a nuevas

52

fuentes de financiamiento, la participacin en otros proyectos de inters nacional e

internacional,ascomolaexperienciaadquiridaparalagerenciadeproyectos.
El proyecto plante el aprovechamiento del potencial productivo actual de las frutas,
generandotecnologasdetransformacinquellevaraalautilizacindelosexcedentesque
en determinadas pocas del ao no puedan ser colocadas en el mercado nacional o
internacional,comoeselcasodelmangodeexportacin,apoyandoelaprovechamientode
frutasmuypereciblesosusceptiblesalataquedeplagasqueafectansucalidad,perdiendo
su competencia en el mercado como producto fresco, contribuyendo de esta manera a
disminuirlasprdidaspostcosechadeestosrubros.
Laaplicacindelatecnologaenzimticaparalaobtencindelosproductosobtenidosen
este proyecto va a ser asimilada por la empresa privada, tal es el caso de la Empresa
Exofrut de la ciudad de Guayaquil, quienes tienen inters en que se le transfiera la
tecnologa, de igual manera los tcnicos de otras industrias que participaron en los
seminariosdedifusin,mediantecomunicacionesdirectasconelinvestigadorprincipaldel
proyecto muestran su preocupacin y desean utilizar las enzimas como auxiliares en el
procesamientoparalaobtencindesusproductos.
Latecnologaplanteadapermitetambindisminuirelconsumoenergtico,preservandoen
unaltogradolascaractersticasfsicasqumicas,sensorialesyportantonutricionalesque
poseen las frutas frescas, es importante recalcar que la utilizacin de enzimas a nivel
industrialnocausaefectosnocivosparalasaludhumana.
Losdesechosqueseoriginendelaadopcindelastecnologasgeneradasenesteproyecto
sern bsicamente residuos orgnicos (fibrosos) utilizables como componentes de
substratos para la produccin de humus por lombricultura y otros tipos de abonos
naturales,parausoenlasplantacionesdefrutas.
LaevaluacinambientalqueserealizoconbasealaListadeVerificacinIGeneraldel
Manual de Evaluacin Ambiental de los Proyectos del Fondo Competitivo para la
Investigacin yEducacin AgropecuariasdelPROMSA,demostrquenoexistencausas
determinantes de impactos ambientales negativos derivados de la obtencin de los
productosobtenidos,yaseadurantelainvestigacinodurantelaetapadeadopcinyuso
delastecnologas.
10.Productosdel proyecto.
Cuatrotesisdepregrado:entregadosdosoriginalesydosborradoresalaUEFC.
ESPOCHIngeniera Qumica. Sra. Marisol Rodrguez. Desarrollo de una alternativa
tecnolgicaparalaobtencindecremogenadosdechirimoya,guayabaymango.2002
ESPOCHCiencias Qumicas. Sr. Ivn Samaniego. Desarrollo de una alternativa
tecnolgicaparalaobtencindepulpastratadasenzimticamentedechirimoya,guayabay
mango.2003
ESPOLIngeniera Industrial. Srta. Berenice Pontn. Rentabilidad para la
industrializacindeunaplantaexportadorademangoenestadonatural.2003.
PUCECienciasQumicas.Srta.MaraIsabelJaramillo.Determinacindemonosacridos
porCromatografaenfasegaseosaparacaracterizarlaparedcelulardelasfrutas.2003.

53

Unamemoriaimpresa:entregadaalosproductoresyalaUEFC.
DiagnsticodeLneaBasedelProyectoIQCV077.2002
Unamemoriadeseminarioenver sinelectrnica(CD).
SeminarioTecnologasagroindustrialesparaprocesamientodefrutas,realizadoenQuito
y Guayaquil el 15 y 17 de septiembre 2003. Para ser entregado a los asistentes, para
constanciaseadjuntafirmasdelosparticipantes.
Tresresmenescientficospublicadosanivelnacional:Seanexaalinforme.
PresentadosypublicadosenelVIICongresoNacionaldeCiencias.
Tres publicaciones cientficas para ser enviadas a revistas especializadas a nivel
internacional:Seentregeldade laevaluacin finaldelproyecto,loscuales estnen
fasederevisin.
UnapublicacinparalarevistaCICYTdelaESPOL.
ResumendelatesisdegradodelaSrta.BerenicePontn.
Trespsteresdelproyecto.
Se entreg un borrador tamao oficio, los cuales se encuentran exhibindose en el
DepartamentodeNutricinyCalidaddelINIAP.
Publicacinenundiarioanivelnacional.
SeccinAgromar,DiarioElComercio.Mayo5del2001.
Infor macinrelacionadaaltemadelasinvestigacionesdelproyecto.
Durantelostresaossehabajadodelinternetbibliografa,lacualseencuentraimpresay
enarchivoscomputarizados.
Tresresultadosparaelproyecto.
Cumplidos los tres productos ofrecidos para las cuatro frutas: cremogenados, pulpas con
tratamientoenzimticoyjugosclarificados.

54

Logrosobtenidosenelplandedifusin.
Mientrasserealizabanlasencuestasalosproductoresdemango,chirimoyayguayaba,se
dio a conocer al proyecto y los resultados para los cuales se estaba trabajando, de igual
manera se haparticipadoenreuniones con losproductores/ase industriales. Adems, los
resultados se han difundido a travs de los representantes de las asociaciones de
productores/as de chirimoya, guayaba y mango, del Agente de Asistencia Tcnica del
PROMSA para la zona central de la sierra, los cuales forman parte del Grupo de
Referencia.
A travs de entrevistas en la seccin Agromar del Diario el Comercio y en la Radio
Sucesos,seaprovecho laoportunidadparadara conocerlostrabajos yresultadosquese
estaban generando. Se han emitido cuatro tesis de pre grado de tres centros de estudios
superior. Se ha participado en eventos y reuniones nacionales (Congreso de Ciencias
Ambato, 2002) e internacionales (Curso Internacional de frutasIsrael, 2002),
principalmente, que ha servido para interrelacionarse con investigadores del rea
cientfica.
Se realiz dos seminarios con la participacin de industriales o personal tcnico de las
principalesindustriasdelEcuador,representantesdecentrosdeestudiosuperior,dondese
presentaron los resultados que se haban obtenido para cada uno de los tres objetivos
especficos planteados en este proyecto, as como el socio internacional del CIRAD
FLHOR presento una panormica actualizada de las tecnologas agroindustriales que se
estn utilizando en el procesamiento de las frutas. A los asistentes al seminario se esta
haciendolaentregadeunCDconlasmemoriasdelmismo.
Se considera que la entrega de nuevas alternativas tecnolgicas para el mercado de
consumidores de frutas y sus derivados, son factores que tambin marcarn a futuro el
ritmodeladifusindelosresultadosdeesteProyecto.
11.Logrosadicionales.
Proyectosgenerados.
PropuestaFONTAGRO:Laexperienciaadquiridaporelinvestigadorprincipal,ascomo
laoportunidadquesehatenidoatravsdelpresupuestoasignado,permitiparticiparen un
curso internacional en Israel, habindose trabajado como proyecto final del curso una
propuesta,esascomoalmomentosetieneunproyectoaprobadoporFONTAGRO
Ttulo:Desarrollotecnolgicoparaelfortalecimientodelmanejopostcosechadeproductos
exticos exportables de inters para los pases andinos: uchuva (Physalis peruviana L.),
granadilla (Passiflora ligularis L.), babaco (Carica pentgona Heilb )y tomate de rbol
(Cyphomandrabetacea(Cav)Sendt).
Perododeejecucin:20042007
Investigadorprincipal:Ing.MSc.HugoReinelGarcaBernal.CORPOICA,Colombia.
CoordinadorColombia:Ing.MSc.CristinaGarca.CORPOICA.Colombia.
CoordinadorEcuador:Ing.Ms.BeatrizBrito.INIAP.Ecuador.
InstitucionesEjecutoras:

55

Colombia:
Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, CORPOICA: Programa
Nacional de Investigacin en Procesos Agroindustriales, Programa Nacional de
TransferenciadeTecnologa,EcorreginAndina.
Ecuador:
InstitutoNacional AutnomodeInvestigaciones Agropecuarias,INIAP,Departamento
deNutricinyCalidadyProgramaNacionaldeFruticultura.
AgroalfapecuariaCia,Compaaencargadadetransferirtecnologaagropecuaria.
PROEXANT,Promocindeexportacionesagrcolasnotradicionales.
CGIAR:
CIAT:Proyecto deAgroempresasRurales.
CIRAD FLHOR: Centro Internacional de Investigacin AgroAlimentario para el
DesarrolloDepartamentodefrutasyproduccioneshortcola.
ProyectosRegionalesdeCooperacin:
PROCIANDINO:
PropuestaCadenaAgroalimentariaMango:Latransferenciadelosresultadosobtenidos
para el rubro mango, as como nuevas investigaciones, se estn viendo plasmadas en un
proyectomacroparalacadenaagroalimentariademangoenelpas,queescoordinadopor
el ISNAR de Holanda, siendo responsable de la propuesta relacionada al eslabn
procesamiento de esta cadena. A continuacin se presenta un resumen de la propuesta
queseencuentraensufasedeelaboracin.
Ttulo:PromoviendolaInnovacinenelProcesamientodeMangomediantelaValidaciny
AplicacindeTecnologasdePunta
Una alianza entre empresas procesadoras, investigadores nacionales e internacionales,
FundacinMangoEcuadoryCORPEI.

12.Limitacioneseneldesar rollodelproyectoysoluciones.
Laslimitacionesquesehandadoeneldesarrollodelproyectohanestadorelacionadasal
manejo contable y administrativo, ya que el investigador principal tiene que dedicarle
mucho de su tiempo a este tipo de trabajos, quitndole espacio a la parte cientfica, se
soluciono contratando a tiempo completo a un investigador asistente que colabore
directamenteentodaslasresponsabilidadestcnicoadministrativasparaconelproyecto.
La importacin de equipos y reactivos implica trmites muy largos que retrazan el
cumplimientodeactividadesprogramadas,sesolucionoenparteaprovechando los viajes
decolegas.
Como contraparte del INIAP se contaba para los trabajos experimentales con un
viscosmetrorotacionaltipoBrookfield,elcualfueingresadoeneltercertrimestredelao
2003ysuusoestuvolimitadopordesperfectosquevinieronenelmismodesdelafbrica.

56

Elusodel internetenel sitiodeltrabajopara la bsquedade informacinas comopara

comunicarse con el socio internacional ha sido un limitante, el cual se ha solucionado
utilizando el contrato del internet que mantiene el investigador principal, debido a la
posibilidaddequeserepongaelgastoocasionado.
13.ConclusionesyRecomendaciones.
Se caracterizaron las paredes celulares de las frutas seleccionadas, lo que permiti
seleccionarmejoreltipodepreparacinenzimticacomercialausarenfuncindelefecto
tecnolgicoesperado.
Quedodemostradoelintersdeintroducirpartedelexocarpioenlaspulpasparaaumentar
lacalidadyelaborarnuevosproductos,comosonloscremogenadosdefrutas,conlocual
se aumenta el rendimiento en pulpa, se da consistencia a las pulpas que tienden a
desfasarse,aumentaelcolordelaspulpas.
Se defini la relacin entre dosis / tiempo de hidrolisis enzimtica para obtener
cremogenados con caractersticas reolgicas dadas y pulpas de diferentes viscosidades y
consistenciasenfuncindelosusosparalasdosvariedadesdemango
Se recomienda utilizar las preparaciones enzimticas Rapidasse Carrot o Rapidasse
Pomaliq,paralaspulpasdechirimoyaecotipoLisaMejoradaymangovariedadesTommy
Atkins y Kent, pues se obtiene un efecto similar en la solubilizacin de sus paredes
celulares.
Conlaspreparacionesenzimticasinvestigadasnosehalogradosolubilizarlapulpahasta
valores econmicamente rentables, para el ecotipo de guayaba de pulpa Rosada,
recomendndosecontinuarconlainvestigacin,seleccionandootroscctelescomerciales,
considerandolosresultadosobtenidosenlacaracterizacinqumicadelaparedcelularde
estafruta.
El proceso para la obtencin de las pulpas tratadas enzimticamente en sus etapas de
homogenizacin, pasteurizacin y envasado debe realizarse utilizando vaco, para evitar
problemasdepardeamiento,sobretodoenchirimoya,comolohacenparalaobtencinde
purdebanano.
Losresultadosobtenidosenlaobtencindepulpastratadasenzimticamenteconelmayor
grado de solubilidad, sirvi para elaborar los jugos clarificados, sea por centrifugacin a
las condiciones que utiliza la industria o con tecnologa avanzada como es el caso de la
microfiltracintangencial.
De los tres resultados ofertados, se prob la factibilidad de desarrollar otros productos,
debindosecontinuarlostrabajosparaconcretarlaviabilidadeconmica.
Serecomiendaelusodelacromatografadegasesenladeterminacindemonosacridos
en paredes celulares de frutas por la selectividad que esta tcnica ofrece frente a la
cromatografa lquida de alta eficiencia. El contenido de este tipo de azcares permite

57

seleccionar la preparacin enzimtica comercial de acuerdo al efecto tecnolgico que se

deseeobtenerenlosproductos.
ElDepartamentodeNutricinyCalidaddelINIAPcuentaconexperienciaparaelcontrol
decalidaddepreparacionesocctelesenzimticosconactividadesenzimticasselectivas,
anlisisespecficosrelacionadosalcontroldecalidad yenprocesosdefrutas,anlisisde
monosacridosporcromatografadegasesutilizandocolumnascapilares.
Se tiene un estudio completo sobre la rentabilidad para una planta procesadora de fruta,
realizndose el estudio para mango y guayaba, el que se realiz para la Empresa
Agriproduct,quedemuestraqueelproyectodeampliacindeunaplantadetratamientoes
viablecomercial,tcnica,legalyfinancieramente.
Hayquepromoverelestablecimientoregionaldeagroindustriasparalatransformacinde
la guayaba, mango y otras frutas tropicales, por lo menos en su primer proceso de
obtencindepulpaparasuventaa la industria fresquera, lctea,dejaleas yotrosdulces,
conelobjetodegenerarmsoportunidadesdeempleoyparticiparenlosmercadosconun
mayorvaloragregado.
Paraestetipodeelaboradosesconvenientetrabajarconbuenasprcticasde manufactura
para obtener un producto de mejor calidad y que pueda competir tanto en el mercado
nacionalcomointernacional.

14.Leccionesaprendidas.
Experiencia en la coordinacin del manejo de personal, financiero y administrativo, para
uncumplimientoenlasactividadesdeinvestigacin.
Mayorinterrelacinconotrasinstitucionesanivelnacionaleinternacional.
Son de importancia las actividades de difusin, por la relacin con productores e
industriales,aunquelaexigenciaporresultadosesmayor.

15.Revisinbibliogrfica.
1. ALBERSHEIM, P. (1978). Concerning the structure and biosynthesis of the primary
cellwallsofplants.InIntern.Rev.Chem.Biochem.Carbohydr.II,MannersD.J.(Ed.),
UniversityParkPress,Baltimore,16:127150.
2. ALVARADO, J. D. (1996). Principios de Ingeniera Aplicada a Alimentos. Quito:
DivisindeArtesGrficas,Quito.p.p.86 95.
3. ARTHEYD.,AshurstP.(1997).ProcesadodeFrutas.Zaragoza,Espaa:Acribia,p.p.
147148.
4. ASPINALL,G.O.(1980).Chemistryofcellwallpolysaccharides.InThebiochemistry
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58

5. BANCO CENTRAL DEL ECUADOR. Estadsticas del Departamento de Comercio

Exterior.1995200Informacinsobreexportacionesdefrutas.Quito:BancoCentral
Ecuador.20p.
6. BARON,A.etTHIBAULT,J.F.(1985).Lesenzymespectolytiques.InHydrolaseset
Dpolymrases. Enzymes dIntrt Industriel, Mouranche A. et Costes C. (Eds.),
GauthierVillars,Paris,pp.143164.
7. BARRETT, A.J. et NORTHCOTE, D.H. (1965). Apple fruit pectic substances.
Biochem.J.,94:617627.
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62

16.Anexos.
ANEXO1
Cuadro 1. Caracterizacin fsica de chirimoya (Annona cherimola mill), ecotipo lisa
mejorada guayaba (Psidium guajava l), ecotipo pulpa rosada y mango (Mangfera
indica )delasvariedadesTommyAtkinsyKent

FRUTA
Chirimoya*
ecotipoLisaMejorada
Guayaba**
ecotipoPulpaRosada
Mango***
variedadTommyAtkins
Mango****
variedadKent
*
**
***
****

Peso
g.
238.1797.36

Lar go
cm.
8.371.46

Dimetr o
cm.
8.161.04

Relacin
L/D
1.030.17

Fir meza
Kg f
2.470.80

57.2923.76

4.960.85

4.440.65

1.110.08

2.030.80

324.70150.52

9.861.82

7.850.97

1.250.10

2.880.79

437.09101.54

10.631.06

9.110.69

1.170.06

2.380.89

enbasefrescadesviacinestndarde39repeticiones
enbasefrescadesviacinestndarde147 repeticiones
enbasefrescadesviacinestndarde57repeticiones
enbasefrescadesviacinestndarde43repeticiones

Cuadro2.Fraccionamientocuantitativodeunavariedaddeguayabaychirimoya,y
dosvariedadesdemangodeexportacin.

Cultivar Variedad Tamao

Chirimoya
Lisamejorada(n=12)
Chirimoya
Lisamejorada(n=21)
Chirimoya
Lisamejorada(n=5)
GuayabaRosada(n=6)
GuayabaRosada(n=6)
GuayabaRosada(n=6)
MangoTommyAtkins
(n=6)
MangoKent(n=6)

Fruta Cscara Semilla TalloCentral Pulpa

Entera%
%
%
%
%
Grande
100
19.72
8.05
0.51
71.72
Mediano

100

20.92

5.66

0.61

72.82

Pequeo

100

20.45

5.77

0.57

73.21

Grande
Mediano
Pequeo
Mediano

100
100
100
100

9.38
12.63
14.87
10.16

14.49
19.94
24.01
11.05

76.13
67.43
61.12
78.79

Mediano

100

18.76

4.23

77.01

63

Cuadro4.Rendimientosdefrutaa:pulpa,par edcelular bruta(MIA),paredcelular

purificada (MIAA) y pectina soluble en agua (PSA) de: chirimoya ecotipo lisa
mejorada, guayaba ecotipopulpa rosada y mango de las variedades Tommy Atkins
Kent.
PULPA

MIAA

MIAA

PSA

AFRUTA

APULPA

AMIA

AMIA

Guayabapulpa

13,42

6,74

66,49

15,48

Guayabapulpaycscara

17,41*

5,74

82,05

10,75

Chirimoyapulpa

16,42**

5,04

41,71

23,21

MangoKentpulpa

16,33

1,74

43,64

28,80

MangoTommyAtkinspulpa

11,42

2,11

45,83

23,20

FRUTA

* rendimientodefrutaapulpaconcscara
**incluidoeltallovegetativo

64

Cuadro6.ResultadosdemonosacridosenMIAA,PSA,Hemicelulosa,CelulosaYSobrenadadantedelaEnzimacindelaMIAA(SEM)

ChirimoyaecotipoLisamejorada
AZCARES
MUESTRA

Glucosa
Rhamnosa

Fucosa

Arabinosa

MIAA(%p/pmuestra)

0,350,001 0,480,01

PSA(%p/pmuestra)

1,040,007 0,250,009 9,750,095

Hemicelulosa(g/g)
Celulosa(g/g)
Sobrenadanteenzimacin*(%p/v)

2,130,020

0,190,008 0,350,004 1,190,008

Xylosa

Manosa

Galactosa

Celulsica

Nocelulsica

11,780,073 1,940,037 1,600,003 25,310,460 4,440,060

2,400,020

0,920,009 3,990,024 1,510,026

6,040,035

2,050,034

1050,71 14828,28 107,07

1299,90 6727,58 400
1,550,039 1,260,032 0,370,105

1944,95
40927,58
14,34380

*Condicionesenzimacin:RapidassePomaliq,500ppm,45C,90min

GuayabaecotipoPulparosada
AZCARES
MUESTRA
MIAA(%p/pmuestra)
PSA(%p/pmuestra)
Hemicelulosa(g/g)
Celulosa(/g)
Sobrenadanteenzimacin*(%p/v)

Rhamnosa
Fucosa
Arabinosa
0,600,000 0,240,000 5,020,036
1,030,017 0,360,009 6,380,049

0,570,006 0,070,002 2,030,022

*Condicionesenzimacin:RapidasseCarrot,500ppm,45C,90min

Glucosa
Xylosa
Manosa
Galactosa
Celulsica Nocelulsica
11,810,066 1,890,065 1,320,017 21,980,007 1,390,012
4,840,085 0,990,008 2,410,009 8,970,120 1,750,007
1050,71 14828,28 3121,210
1944,95
171,414
57126,87
0,560,010 0,540,008 0,750,006 0,1000,040 1,330,023

MangovariedadTommyAtkins(pulpa)
AZCARES
MUESTRA
MIAA(%p/pmuestra)
PSA(%p/pmuestra)
Hemicelulosa(g/g)
Celulosa(g/g)
Sobrenadanteenzimacin*(%p/v)

Rhamnosa
Fucosa
Arabinosa
0,430,030 1,100,000 3,010,022
0,810,003 0,610,012 6,880,097
12614,85

Xylosa
6,060,064
3,760,040

0,340,010 1,000,010 2,260,031

4,630,095

Manosa
2,370,031
0,820,010
3849,90
1658,49
1,510,003

Galactosa
3,280,110
3,760,040
3944,24
2,730,034

Glucosa
Celulsica Nocelulsica
24,590,071 3,930,028
3,170,195 5,830,131
1456,36
63526,16
110,701
38414,14
2,540,240 21,980,040

*Condicionesenzimacin:RapidassePomaliq,500ppm,45C,90min

MangovariedadKent(Pulpa)
AZCARES
MUESTRA
MIAA(%p/pmuestra)
PSA(%p/pmuestra)
Hemicelulosa(g/g)
Celulosa(g/g)
Sobrenadanteenzimacin*(%p/v)

Rhamnosa
Fucosa
Arabinosa
0,190,006 1,260,028 1,570,042
0,620,012 0,380,008 3,160,037
25621,21
1840,010

Xylosa
6,790,221
2,540,028
1050,020

0,210,008 0,890,012 0,880,017

4,570,055

*Condicionesenzimacin:RapidassePomaliq,500ppm,45C,90min

66

Manosa
2,610,026
0,800,016
3110,010
21612,02
1,780,028

Glucosa
Galactosa
Celulsica Nocelulsica
3,490,001 28,210,361 5,830,016
2,820,022 1,050,023 2,340,037
48424,75 68108,19
86251,62
15810,61
4379,19
2,740,026 1,630,170 21,060,101

MangoTommyAtkins(Cscara)
AZCARES
MUESTRA
MIAA(%p/pmuestra)
PSA(%p/pmuestra)
Hemicelulosa(g/g)
Celulosa(g/g)

Rhamnosa
Fucosa
Arabinosa
Xylosa
0,820,003 0,620,004 5,550,051 2,650,043
1,640,021 0,140,003 14,620,230 0,740,003
3177,78

Manosa
1,440,021
0,380,034
23831,82
1337,78

Galactosa
3,170,037
26,110,038
88914,14
1290,71

Glucosa
Celulsica Nocelulsica
12,500,310 2,540,51
0,0600,010 0,650,015
61,16
65644,55
101,414
32941,01

Galactosa
3,350,032
22,500,298
21310,61
528,49

Glucosa
Celulsica Nocelulsica
15,240,122 2,450,56
2,110,015 1,040,007
22561,52
43748,79
67,07
15513,44

MangovariedadKent(Cscara)
AZCARES
MUESTRA
MIAA(%p/pmuestra)
PSA(%p/pmuestra)
Hemicelulosa(g/g)
Celulosa(g/g)

Rhamnosa
Fucosa
Arabinosa
0,670,012 0,680,006 4,430,035
1,180,008 0,220,007 5,940,044
105714,85
10121,92

67

Xylosa
2,850,014
1,120,010
15246,67

Manosa
2,470,015
0,700,012
3023,54

Cuadro 8. Anlisis de la actividad endoglucanasa (Cx) y pectinliasa (Pl), en los

cctelesenzimticosRapidassecar rotcloud,RapidassepomaliqyTropicalcloud.

PROTENA

ACT.Cx

ACT.PL

(mg/ml)

(UI/mg)

(UI/mg)

R.CarrotCloud

86,95

7,50

0,58

R.Pomaliq

94,15

5,30

0,49

TropicalCloud

81,70

0,91

0,22

CCTEL

ANEXO2
Reconocimientos
AlIng.LaureanoMartnez,AgentedeTTAPROMSAporsuasistenciatcnicaenelrubro
guayaba yparaelrubromangoa la Fundacin MangoEcuador,en lapersonade laIng.
CarmenAlmeida.
AlIng.LuisFernandoRodrguezDirectordelaEstacinExperimentalSantaCatalina,a
laIng.ElenaVillars,Dr.ArmandoRubio,Econ.LuisMendoza,Ing.MarceloRacines y
Sra.MarianaNavarrete,porsucolaboracinyayudaincondicional.

17.Fechayfirmadelinvestigadorprincipal

Sra.Ing.BeatrizBritoGrandes
Quito,11dediciembredel2003(Primer oBor rador)
Quito,20defebrerode2004

69