Pan de linaza con pasas

Remojo
Ingredientes

% Panadero

Cantidad (Kg.)

Semillas de linazas

100%

0.395 kg

Agua

150%

0.593 kg

Total

250%

0.988 kg

Proceso

Esponja
Ingredientes

% Panadero

Cantidad (Kg.)

Harina

100%

1.641 kg

Agua

60%

0.985 kg

Sal

0.2%

0.008 kg

Levadura seca instantnea

0.1%

0.002 kg

Total

160.3%

2.636 kg

Proceso
Mezcla

Mezclar todos los ingredientes hasta que estn bien incorporados

Temperatura deseada

18 - 20C

Tiempo de fermentacin

8 a 12 horas

Temperatura de fermentacin

Al ambiente (20 a 25C)

Masa final
Ingredientes

% Panadero

Cantidad (Kg.)

Harina

85%

2.801 kg

Harina integral

15%

0.494 kg

Agua

70%

2.306 kg

Sal

2.5%

0.082 kg

Levadura seca instantnea

1.0%

0.033 kg

Ingredientes

% Panadero

Cantidad (Kg.)

Harina

85%

2.801 kg

Esponja

80%

2.636 kg

Remojo

30%

0.988 kg

Uvas secas

20%

0.659 kg

Total

303.5%

9.999 kg

Proceso
Proceso
Consistencia de la masa

Medio suave

Tcnica de amasado

Mejorado (Agregar el remojo de las semillas al final)

Autolisis

No

Temperatura deseada de la masa

24 - 25 C

Primera fermentacin

1 hora

Vueltas

No

Divisin

120 gramos

Preformado

Bolas sueltas

Reposo intermedio

20 minutos

Formar

Tringulos

Reposo final

1 hora al ambiente

Cortes

No

Horneado (con vapor)

15 minutos a 190 C