Brioche de Chocolate

Ingredientes

% Panadero

Cantidad (Kg.)

Harina

100%

3.119 kg

Agua

60%

1.871 kg

Sal

0.2%

0.006 kg

Levedura seca Instantanea

0.1%

0.003 kg

Total

160.3%

4.999 kg

Ingredientes

% Panadero

Cantidad (Kg.)

Harina

100%

10.000 kg

Agua

10%

1.000 kg

Huevos

45%

4.500 kg

Azcar

20%

2.000 kg

Sal

2.5%

0.250 kg

Levadura seca instantnea

1.5%

0.150 kg

Mantequilla

50%

5.000 kg

Esponja

50%

5.000 kg

Chips de chocolate

25%

kg

Total

304%

27.9 kg

Masa final

Proceso
Proceso
Consistencia de la masa

Medio suave

Tcnica de amasado

Intensivo

Autolisis

None

Temperatura deseada de la masa

76 F (24 C)

Primera fermentacin

2 horas

Vueltas

Una despus de una hora

Proceso
Divisin

60 gr

Preformado

Bolas

Reposo intermedio

20 min

Formar

Bolas, pintar con huevo y corte salchicha

Reposo final

1 h 30 min

Cortes

No

Horneado (con vapor)

350 F (175 C), Esparcir azcar antes de hornear