UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

Mg. Q.F. MARIL ROXANA SOTO VSQUEZ

Docente de las ctedras de Farmacognosia y Farmacobotnica
msoto@unitru.edu.pe

PRINCIPALES
MERCADOS
ATRACTIVOS
PARA ACEITE DE SOJA

USO DE LOS ACEITES VEGETALES

INDUSTRIAL

COMESTIBLES

FINES DIVERSOS

Elaboracin de pinturas y
tintas
de
imprenta,
impermeabilizacin
de
telas, fabricacin de hule
(Ejm: aceite de lino)
Elaboracin de biodiesel:
aceite de ricino, aceite de
palma, pion.

Juegan un papel importante

en la fijacin del calcio,
caroteno, tiamina, lactosa y
con sus vitaminas A, D, y K,
contribuyendo a proveer
parcialmente a las
necesidades de la
alimentacin humana.
Ejm: aceite de girasol, soja,
man, colza, algodn,
crtamo.

Cosmticos,
detergentes,
jabones.
Ejemplo: aceite de
coco,
jojoba,
palma, uva.

CALIDAD

La calidad de todo producto alimentario

es una medida del grado de adecuacin
del mismo al uso esperado (P. Barcenas
1998), puede definirse como el conjunto
de aquellas caractersticas de atributos
individuales del mismo que son
significativos para determinar el grado
de aceptacin que aprecia, o debe
apreciar el consumidor. (F. Hidalgo 1993)

FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMIT DEL CODEX ALIMENTARIO

La Comisin del Codex Alimentarius
es el rgano ejecutivo del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias y por ello se la suele
denominar
tambin
Comisin
Conjunta FAO/OMS del Codex
Alimentarius y se cre para
responder al creciente inters de los
pases miembros para que se
adoptaran medidas para proteger la
salud de los consumidores y resolver
los problemas que se planteaban en
el comercio de los alimentos.
LA LABOR DEL CODEX GUARDA RELACIN CON EL CONTROL DE LA CALIDAD

NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS

CODEX STAN 210-1999
La presente Norma se aplica a los aceites vegetales comestibles que se indican
en la lista 1, presentados en forma idnea para el consumo humano.

DEFINICION DE ACEITE VEGETAL COMESTIBLE

son productos alimenticios constituidos
principalmente por glicridos de cidos
grasos obtenidos nicamente de fuentes
vegetales. Podrn contener pequeas
cantidades de otros lpidos, tales como
fosftidos,
de
constituyentes
insaponificables y de cidos grasos libres
naturalmente presentes en la grasa o el
aceite.

Los ACEITES VRGENES se obtienen, sin

modificar el aceite, por procedimientos
mecnicos y por aplicacin nicamente de
calor. Podrn haber sido purificados por
lavado,
sedimentacin,
filtracin
y
centrifugacin nicamente.
Los ACEITES PRENSADOS EN FRO se
obtienen por procedimientos mecnicos
nicamente, sin la aplicacin de calor.
Podrn haber sido purificados por lavado,
sedimentacin, filtracin y centrifugacin
nicamente.

LISTA DE ACEITES COMESTIBLES

El ACEITE DE MAN (aceite de cacahuete o cacahuate) se obtiene

del man (semillas de Arachis hypogaea L.).

El ACEITE DE OLIVA es el aceite obtenido nicamente del fruto del
olivo (Olea europaea L.)
El ACEITE DE BABAS se obtiene de la nuez del fruto de diversas
variedades de la palma Orbignya.
El ACEITE DE COCO se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera
L.).
El ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA se obtiene de la almendra del
fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis).
El ACEITE DE PALMA se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto
de la palma de aceite (Elaeis guineensis).
El ACEITE DE COLZA (aceite de semilla de colza, aceite de semilla
de nabina o navilla) se obtiene de las semillas de las especies
Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. y
Brassica tournefortii Gouan.

El ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN se obtiene de las semillas de diversas

especies cultivadas de Gossypium spp.
El ACEITE DE PEPITAS DE UVA se obtiene de las pepitas de uva (Vitis
vinifera L.).
El ACEITE DE MAZ se obtiene del germen de maz (embriones de Zea
mays L.).
El ACEITE DE SEMILLA DE MOSTAZA se obtiene de las semillas de mostaza
blanca (Sinapis alba L. o Brassica hirta Moench), de mostaza parda y
amarilla (Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen) y de mostaza negra
(Brassica nigra (L.) Koch)
El ACEITE DE CRTAMO (aceite de alazor, aceite de semillas de crtamo,)
se obtiene de las semillas de crtamo (semillas de Carthamus tinctorius L.)
El ACEITE DE SSAMO (aceite de semillas de ssamo, aceite de ajonjol) se
obtiene de las semillas de ssamo (semillas de Sesamum indicum L.).
El ACEITE DE SOJA (aceite de semilla de soja) se obtiene de las semillas de
soja (semillas de Glycine max (L.) Merr.)
El ACEITE DE GIRASOL (aceite de semillas de girasol) se obtiene de las
semillas de girasol (semillas de Helianthus annuus L.).

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES

ANLISIS
SENSORIAL

Olor, Sabor,
Color, Apariencia

ANLISIS
FISICOS

Densidad,
viscosidad,
refraccin, punto
de fusin.

ANLISIS
QUMICOS

NDICE DE CIDEZ
NDICE DE SAPONFICACIN
NDICE DE STER
NDICE DE YODO
NDICE DE PERXIDOS
INSAPONIFICABLES

CONTROL DE CALIDAD
ANLISIS SENSORIALES
OLOR: Caracterstico, ligero no desagradable y peculiar a las
semillas de las cuales proceda el aceite, exento de olores
extraos o rancios.
SABOR: Caracterstico, ligero no desagradable y peculiar a las
semillas de las cuales proceda el aceite, exento de sabores
extraos o rancios.
APARIENCIA: Lquido transparente y libre de cuerpos extraos a
293 K (20C).
COLOR: El color se determina mediante el mtodo de Lovibond

Tintmetro de Lovibond

Mtodo
Lovibond:
este
mtodo
determina el color por comparacin entre
el color de la luz transmitida a travs de
un determinado espesor de grasa o
aceite lquido (normalmente 5
pulgadas) y el color de la luz originada
por la misma fuente, transmitida a travs
de standards de vidrio coloreados. La
escala del Lovibond Tintometer consiste
de lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y
el neutro, aunque las lecturas en el rojo y
en el amarillo son las ms usadas. Este
mtodo
es
el
standard
internacionalmente aceptado para la
medicin del color en aceites y grasas
vegetales y animales.

ANLISIS FSICOS
DENSIDAD
La densidad de una sustancia, simbolizada habitualmente por la
letra griega ro ( ), es una magnitud referida a la cantidad de masa
contenida en un determinado volumen.
La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la
relacin entre la masa y el volumen de un cuerpo. Su unidad en el
Sistema Internacional es el kilogramo por metro cbico (kg/m3),
aunque frecuentemente se expresa en g/cm3.
= m
V

donde;

= densidad
m = masa
V = volumen

DENSIDAD
La densidad relativa de una sustancia es la relacin existente entre
su densidad y la de otra sustancia de referencia; en consecuencia,
es una magnitud adimensional (sin unidades)

donde r es la densidad relativa, es la densidad de la

sustancia, y 0 es la densidad de referencia o absoluta.
la densidad de referencia habitual es la del agua lquida a la presin
de 1 atm y la temperatura de 4 C. En esas condiciones, la densidad
absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m3, es decir, 1 kg/L.

Medicin de densidad
Entre los instrumentos ms comunes para la medida de
densidades tenemos:
OLEOMETRO.- (del lat.
"oleum", aceite, y "-metro")
m. Instrumento que sirve
para medir la densidad de
los aceites, que permite la
medida directa de la
densidad relativa

El PICNMETRO, es un aparato que permite la

medida precisa de la densidad de aceites y
otros lquidos.
FUNDAMENTO
Un picnmetro es un recipiente calibrado,
con el que se puede pesar un volumen de
lquido con mucha precisin.
Por comparacin entre la masa del
picnmetro lleno de agua destilada de la que
se conoce con gran precisin su densidad a la
temperatura de la experiencia y la masa del
picnmetro lleno con un lquido problema se
puede calcular la densidad de ste ltimo.

CAMBIOS DE LA
DENSIDAD :

A mayor presin mayor es la densidad.

A mayor temperatura la disminuye densidad

DENSIDAD DE ALGUNOS ACEITES

NDICE DE REFRACCIN
El ndice de refraccin de un aceite se define
como la razn de la velocidad de la luz en el
vaco con respecto a la velocidad de la luz en el
aceite evaluado.
Por razones prcticas, normalmente los
instrumentos comparan con la velocidad de la
luz en el aire en lugar del vaco. El ndice de
refraccin es caracterstico dentro de ciertos
lmites para cada aceite por lo que es un
indicador de pureza del aceite.
Este valor est relacionado con el grado de
saturacin, con la razn cis/trans de los
dobles enlaces y puede estar influenciado por
el dao que sufre el aceite tras la oxidacin.

NDICE DE REFRACCIN DE ALGUNOS ACEITES VEGETALES

ACEITE DE
MAN

ACEITE DE
BABAS

ACEITE DE
COCO

ACEITE DE
SEMILLA DE
ALGODN

ACEITE DE
PEPITA DE
UVA

1,460-1,465

1,448-1,451

1,448-1,450

1,458-1,466

1,467-1,477

ACEITE DE MAZ

ACEITE DE SEMILLA
MOSTAZA

ACEITE DE PALMA

ACEITE DE
ALMENDRA DE
PALMA

1,465-1,468

1.461-1,469

1,454-1,456

1,448-1,452

VISCOSIDAD
la viscosidad es tambin un importante factor que
determina la calidad global y la estabilidad de un sistema
alimentario.
DEFINICIN .- la viscosidad se entiende la resistencia de
una parte del fluido a se mueven en relacin a otro .

La viscosidad del aceite tiene una relacin directa con algn

producto qumico caractersticas de los lpidos, tales como
el grado de insaturacin y la longitud de la cadena de la Los
cidos grasos que constituyen los triglicridos. La
viscosidad disminuye ligeramente con mayor grado de
insaturacin y aumenta rpidamente con la polimerizacin.
ACEITE

VISCOSIDAD (Cp)

ACEITE DE GIRASOL SIN

REFINAR

49.14

33.45

23.92

ACEITE DE MAZ REFINADO

51.41

34.77

24.79

viscosmetro de Oswalt

Viscosmetro Saybolt.

PUNTO DE FUSIN
PUNTO DE FUSIN: LOS CIDOS GRASOS
Saturados, al poderse disponer la cadena hidrocarbonada totalmente extendida,
pueden empaquetarse estrechamente lo que permite que se unan mediante fuerzas
de Van der Waals con tomos de cadenas vecinas (el nmero de enlaces, adems, est
en relacin directa con la longitud de la cadena). Por el contrario, los cidos grasos
insaturados, al tener la cadena doblada por los dobles enlaces no pueden
empaquetarse tan fuertemente. Es por esto que los cidos grasos saturados tienen
puntos de fusin mas altos que los insaturados y son slidos (sebos) a temperaturas a
las que los insaturados son lquidos (aceites).

PUNTO DE FUSIN
El punto de fusin es la temperatura a la cual la materia pasa de
estado slido a estado lquido es decir se funde.
Existen actualmente muchos tipos de aparatos para
determinar el punto de fusin.
Tubo de Thiele (muestra en capilar)
Aparato de Fisher-Johns (muestra en cubre-objetos).
Punto de fusin: el punto de fusin aumenta a medida que las
instauraciones disminuyen.
ACEITE VEGETAL

Punto de fusin (C)

ACEITE DE COLZA

-3.5

ACEITE DE LINAZA

-2.0

Tubo de Thiele
(muestra en capilar)

Aparato de Fisher-Johns

ANLISIS QUMICOS

ACIDEZ
Es consecuencia de su contenido en cidos grasos
libres, provenientes de la hidrlisis de los glicridos.
Se expresa normalmente como grado de acidez o
acidez libre, que representa el tanto por ciento de
dichos cidos expresados en cido oleico. Tambin
puede expresarse como ndice de acidez.

INDCE DE ACIDEZ (IA)

Es el nmero de mg de KOH necesario para
neutralizar los cidos grasos libres de 1 g de aceite.
Un valor elevado para este ndice nos muestra un alto
grado de enranciamiento de los aceites.

ENRANCIAMIENTO
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y
a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en
su naturaleza qumica y en sus caracteres
organolpticos.
stas
alteraciones
reciben
comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.
El enranciamiento puede ser por oxidacin o por
hidrlisis.
ENRANCIAMIENTO HIDROLTICO .- Consiste en la hidrlisis de

los triglicridos
TRIGLICRIDOS Enzimas lipoflicas (lipasas)
(GRASA O ACEITE)
o m.o.
ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO .- Se debe

CIDOS GRASOS +
GLICERINA

a la oxidacin de los
dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con
formacin de perxidos o hidro-perxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando
origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos

DETRMINACION DE ACIDOS GRASOS

VALORACION CIDO - BASE
KOH 0.1 N o NaOH 0.1N
5 a 10g de grasa
+
50ml de mezcla (alcohol ter 1:1 ) neutralizada
con fenolftalena
+
5 mL de solucin alcohlica de fenolftalena 1%
INDICE DE ACIDEZ = VxNx56.1
P

% cidos grasos libres (oleico)= VxNx 28.2

P

V = vol. en ml de sol. de lcali utilizados (solucin potasa).

N = normalidad de la sol. de KOH.
P = peso en gramos del aceite problema.
M= masa molecular del cido graso en que se expresa la acidez
282 g/mol; Mm c. palmtico = 256g/mol; Mm c. larico= 200g/mol

GAMAS DE COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS

DETERMINADAS MEDIANTE CGL
De conformidad con el Mtodo de la UIQPA 2.301, 2.302 y 2.304 o ISO 5508:
1990/5509: 1999.

Las muestras que quedan fuera de las gamas

especificadas en el Cuadro 1 no se ajustan a
esta norma 1. Podrn utilizarse criterios
complementarios, por ejemplo, variaciones
geogrficas nacionales y/o variaciones
climticas, si se consideran necesarios para
confirmar que una muestra se ajusta a la
norma.
1. NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS
CODEX STAN 210-1999

El porcentaje de cidos grasos libres en la mayora

de los aceites y grasas es calculado utilizando
como factor el cido graso de mayor contenido en
ese aceite, de tal forma que se utiliza como base
el cido oleico, no obstante, en el aceite de coco y
en el aceite de coquito o almendra de palma se
expresa como cido lurico y en el aceite de
palma y en la estearina de palma se expresa como
cido palmtico.

INDCE DE SAPONIFICACIN (IS)

APLICACIN
Grasas vegetales

INTRODUCCIN
El ndice de saponificacin(IS) es una medida de cidos
grasos libres y combinados que existen en la grasas y es
directamente proporcional a su masa molecular media:
cuanto menor sea la proporcin de cidos grasos de
cadena corta, tanto mayor ser el ndice de
saponificacin. El IS se utiliza para comprobar la pureza
de las grasas.
DEFINICIN: El IS representa la cantidad de KOH
necesaria para la saponificacin de 1g de grasa.

FUNDAMENTO

La grasa problema se saponifica con un exceso

de disolucin de KOH en etanol. La cantidad
de KOH que no ha reaccionado se determina
por valoracin con HCl.
Hidrlisis bsica (Saponificacin)

MUESTRA

2g +/- 0.5mg de muestra

grasa
+ 25 mL de sol. Alcohlica
de KOH
+ perlas de vidrio
+ calentar durante 60 min.
en reflujo.

BLANCO
Se valora con
HCl (0.5 mol/L)
Hasta
desaparicin del
color rojo

Se prepara
de la misma
manera pero
sin grasa.
2 gotas de
fenoftalena

CALCULOS
IS = (b-a)x C x 56,1
M
Siendo b = HCl (0.5mol/L) gastado en el blanco expresado en mL
a = HCl(0.5mol/L) gastado en la muestra expresado en mL
C = concentracin del HCl en mol/L
M= peso de la grasas en g
56,1 = masa molar del KOH

TABLA BSICA DE VALORES DE

0,134 AceiteSAPONIFICACIN
de oliva
190
141
134
128
136
133
135
136
133
69
156
132
69
137
128

Aceite de coco
Aceite de palma
Aceite de girasol
Aceite de ricino
Aceite de almendras
Aceite de aguacate
Aceite de soja
Aceite de maiz
Aceite de ssamo
Aceite de jojoba
Aceite de palmiste
Aceite de germen de trigo
Cera de abeja
Manteca de cacao
Manteca de karit

NDICE DE ESTR
Se define como los mg de KOH necesarios para
saponificar 1 g de grasa o aceite totalmente
esterificado. Se puede calcular por diferencia
entre los ndices de saponificacin y de acidez.
Resulta til para determinar el PM medio de los
triglicridos o de los cidos grasos presentes.

IE = IS - IA.

INDICE DE YODO
Es una medida de las instauraciones
Qumicamente el nmero de yodo expresa el
grado de instauraciones (dobles enlaces) de una
grasa neutra.
Se realiza para comprobar la pureza y la identidad de
las grasas.
DEFINICIN: Cantidad de yodo fijada a 100 g de
sustancia.
IMPORTANTE..Sirve para la clasificacin de los aceites, en:
ACEITES NO SECANTES: < 110. Grasa y Aceite de Oliva. ( Oleico).
ACEITES SEMISECANTES: 110-135 Comestibles Girasol, Soja..
(Oleico y Linoleico).
ACEITES SECANTES. > 135. Aceite de Lino. ( Linolenico).

VBI = mL de Na2S2O3 0,1N gastados por blanco

VM = ml de Na2S2O3 0,1N gastados por muestra
W = gramos de la muestra
n(=)= n de dobles enlaces
PM = peso molecular del lpido

Ejemplo:
En el siguiente ejemplo se muestra la determinacin del ndice de yodo del cido
oleico, el cual fue de 90., lo cual significa que 90g de yodo reacciona con 100 g de
cido oleico.
Mientras mayor sea las instauraciones de una grasa, mayor ser el ndice de
yodo.

INDICES DE YODO DE ALGUNOS ACEITES

Aceite de
man

Aceite de
babas

Aceite de
coco

Aceite de
semilla de
algodn

Aceite de
pepitas de
uva

Aceite de
maz

Aceite de
semilla de
mostaza

86107

1018

6.310.6

100115

130138

107135

92125

Estearina de Aceite de
palma
colza

Aceite de
colza de
bajo
contenido
de cido
ercico

Aceite de
crtamo

Aceite de
ssamo

Aceite de
soja

Olena de
palma

> = 56

< = 48

94120

110126

136148

104120

124139

Aceite de
palma

Aceite de
almendra
de palma

50.055.0 14.121.0

Aceite de
girasol

118141

Aceite
de oliva

75-95

INDICE DE PERXIDO
El indice de perxidos (IPO) es una medida de oxgeno unido a
las grasas en forma de perxidos. Como productos de oxidacin
primarios se forman especialmente hidroxiperxidos, adems de
cantidades reducidas de otros perxidos como consecuencia de
procesos oxidativos (autooxidacin).
DEFINICIN

ndice de Peroxido: miligramos de Oxgeno necesarios para oxidar

1g de grasa (Rancidez oxidativa)

Existen una serie de factores que influyen sobre la velocidad de la

oxidacin de las grasas. Unos retardndola, como son ciertas sustancias
denominadas antioxidantes y otras acelerndola. Dentro de estos
ltimos, los principales son:
Luz
Calor
Trazas metlicas
Catalizadores orgnicos. Etc.

El valor perxido es un buen indicador de la calidad del aceite,

un aceite fresco debe tener valores menores a 1. Algunos aceites
almacenados por algn tiempo despus de refinacin pueden
llegar hasta valores de 10 antes de presentar problemas de
sabor pero s se presentan problemas de olor por las cetonas y
aldehdos en los que se descompone

El fundamento de la determinacin volumtrica es la

capacidad de los perxidos para liberar yodo del IK segn la
siguiente reaccin:

DETRMINACION DE PEROXIDOS

Yodo liberado con con S2O3Na2 0,1 N (aadir gota a gota

hasta que desaparezca el color amarillo y recin colocar el
almidn al 1% y continuar titulando hasta que desaparezca
el color azul)
5 g de aceite
+ 30ml de mezcla (cloroformo-acetico 2:3)
+ Agitar + 0,5 ml de la solucin de KI + agitar 1 minuto
+ 30 mL de agua destilada 0,5 ml de
+ solucin de almidn soluble al 1 %
CLCULO:
IPO= (A-B)x C X 1000
P
A = ml de tiosulfato sdico gastados en el ensayo principal
B = ml de tiosulfato sdico gastados en el ensayo en blanco
C = concentracin en mol/L de la disolucin de tiosulfato utilizada.
P= peso de la muestra

BLANCO

Se prepara
de la misma
manera pero
sin grasa.

INDICE DE PERXIDO
NDICE DE PERXIDOS
ACEITES REFINADOS

ACEITES PRENSADOS EN FRIO

Hasta 5
Miliequivalentes de
perxido/Kg de aceite
Hasta 15 y vrgenes
Miliequivalentes de
perxido/Kg de aceite

ADITIVOS ALIMENTARIOS

No se permiten aditivos alimentarios en los aceites

vrgenes o en los aceites prensados en fro.
METALES PESADOS.

Los aceites de la lista 1 a los que se aplican las disposiciones

de la presente norma debern ajustarse a los lmites mximos
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius pero
entretanto se aplicarn los siguientes lmites:
METALES
PESADOS

CONCENTRACIN MXIMA
PERMITIDA

Plomo (Pb)

0.1 mg/Kg

Arsnico (As)

0.1 mg/Kg

ANTIOXIDANTES

REFINADO DE ACEITES
OBJETIVOS
ELIMINAR LOS CIDOS GRASOS LIBRES, los cuales provocan
el deterioro del producto final por hidrlisis. Se realiza por
neutralizacin con leja sdica o fsicamente por destilacin.
ELIMINAR LOS FOSFOLPIDOS, tambin llamados gomas. Se
produce el aglomerado de los mismos aadiendo un cido
dbil, y despus se pueden arrastrar fcilmente con agua.
ELIMINAR LOS COMPUESTOS VOLTILES, los cuales generan
mal olor y sabor. Se realiza mediante destilacin a vaco y
arrastre con vapor (striping).
ELIMINAR OTROS CONTAMINANTES, como metales o
pigmentos, mediante la adicin de tierras decolorantes y/o
carbn activo.

PARA FRER CORRECTAMENTE SE DEBE TENER EN

CUENTA QUE:

Antes de colocar el alimento en la sartn se lo debe

secar bien para que no retenga el aceite. Esto permite
obtener una fritura crocante e impide que el alimento
se impregne de aceite;
Al frer no hay que tapar la sartn para que los
vapores que se van condensando no alteren el aceite;
El aceite para la coccin debe estar a punto. Para
ello debe estar a una temperatura de 180. En esa
temperatura la absorcin de grasa es insignificante.

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE

DE OLIVA

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA

NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
CODEX STAN 33-1981 (Rev. 2-2003)1

Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva de

caractersticas organolpticas absolutamente irreprochables,
cuya acidez expresada en cido oleico no podr ser superior a
1. APTO PARA EL CONSUMO DIRECTO.
SON LOS UNICOS ACEITES QUE SE PUEDEN COMERCIALIZAR
CON LAS ETIQUETAS DE CALIDAD de las "Denominaciones de
Origen".
Son aceites aromticos, con cuerpo o suaves, que conservan
todas sus vitaminas y antioxidantes naturales.

Aceite de OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen de

caractersticas organolpticas irreprochables, cuya
acidez expresada en cido oleico no podr ser
superior a 2. APTO PARA EL CONSUMO DIRECTO.

Aceites similares a los anteriores, son aromticos,

con cuerpo o suaves que conservan todas sus
vitaminas y antioxidantes naturales, pero con ligero
defecto.

Aceite de OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de oliva

virgen de buen gusto, cuya acidez expresada en cido
oleico no podr ser superior a 3,3. La legislacin no
permite su envasado. NO SON APTOS PARA EL
CONSUMO DIRECTO.

Se usa para encabezar otros aceites o bien deben ser

refinados.

Aceite de OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de oliva virgen

de gusto defectuoso o cuya acidez expresada en cido
oleico sea superior a 3,3. La legislacin no permite su
envasado. NO SON APTOS PARA EL CONSUMO

DIRECTO. SIEMPRE SE REFINA.

Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de las
lmparas. De ah su nombre.
Aceite de OLIVA REFINADO: No se encuentra en el
mercado, pero es utilizado para preparar el aceite de oliva,
para las conservas -sobre todo, de pescado- y para otros
usos alimenticios como mayonesas, margarinas, etc.
NO SON APTOS PARA EL CONSUMO DIRECTO.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

ndice de perxido (en miliequivalentes de oxgeno perxidico/kg aceite)

Aceite de oliva virgen 20
Aceite de oliva refinado 10
Aceite refinado de orujo de aceituna 10.
Mezclas 20

Algunos datos de inters.

Una investigacin realizada por el grupo Sanyres, el Instituto Maimnides

de Investigacin Biomdica de Crdoba (IMIBIC) del Hospital Universitario
Reina Sofa de Crdoba (SAS) y a la Universidad de Crdoba, revel que el
aceite de oliva, contribuye a estimular la salud sea, gracias a uno de sus
principales componentes: la oleuropeina.

Dicha sustancia potencia la formacin de osteoblastos (clulas que

forman hueso) a partir de las clulas madre de la mdula sea,
disminuyendo la de adipocitos (clulas grasas), lo que podra impedir la
prdida sea asociada al envejecimiento.
Datos:
La oleuropeina se encuentra tanto en las hojas del olivo, como en
su fruto y tambin est presente en el aceite de oliva virgen.
La cantidad de este polifenol en aceitunas y aceite puede variar,
dependiendo de la maduracin de la aceituna, o el subtipo de
sta.

Expertos estadounidenses han hallado en el aceite de oliva

virgen extra un compuesto que han bautizado
como oleocanthal, que, segn sus investigaciones, inhibe
la actividad de las enzimas de la ciclooxigenasa (COX),
una accin farmacolgica propia del ibuprofeno. Las
conclusiones de este estudio se han dado a conocer a
travs de la revista cientfica Nature.

Segn el estudio, 50 gramos de aceite de oliva extra virgen

contienen hasta 200 microgramos de oleocanthal,
equivalente al 10% de la dosis recomendada de ibuprofeno
para el alivio del dolor adulto.

Su alto contenido en cido oleico, una grasa

monoinsaturada, nos ayuda a reducir la tasa de
colesterol
malo
y
a
prevenir enfermedades cardiovasculares, por eso es
tan recomendable consumirlo crudo. Adems, "el
virgen extra es rico en vitaminas A, D, K y
especialmente en E (antioxidante).
El consumo diario de 40 mililitros de aceite de oliva virgen o virgen
extra, reduce los riesgos de padecer una trombosis, segn un estudio
del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Reina Sofa de
Crdoba

Expertos espaoles en oncologa demostraron que el cido oleico es

un activo importante a la hora de frenar la actividad de un gen
implicado en un 20% de los tumores de mama ms peligrosos. Las
estadsticas tambin insisten en esa relacin: en Espaa, donde el
aceite de oliva es la base de la dieta, los cnceres de mama y de colon
son un 28% y un 42% menos frecuentes respecto a la media de la
Unin Europea.