Nombre dado a ciertos aromatizantes de

origen vegetal, que se usan para preservar o

sazonar los alimentos. Se considera especia
a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de plantas aromticas o hierbas.
Se pueden clasificar en dos grupos. Primero,
las que modifican, tanto el sabor como el
aspecto de los alimentos, y segundo las que
excitan el paladar. Su gran capacidad para
potenciar el sabor permite conseguir grandes
efectos aromticos, en los alimentos con
cantidades muy pequeas.

Utilizada en las cocinas de todo el mundo,

sin embargo, su nombre y origen se le
atribuye a la gastronoma italiana. Sus
cocineros se han empeado en ponerla
como base y componente indispensable
en sus comidas, dndole un status sin
comparacin. La utilizan en diferentes
preparaciones y proponen al reconocido
pesto como su orgullo culinario; aceite
de oliva, sal y hojas de albahaca.

Esta especia nativa del valle del Nilo,

posee un olor fuerte y sabor amargo.
Forma parte de antiguas y deliciosas
preparaciones, como tambin es
componente esencial de otras mezclas
de especias. Por ejemplo, en la
preparacin de para garam masala en
India, ras el haonout en frica, cuscs
en Arabia y Turqua, estofados al azafrn
en Espaa y carne picante en Texas.

El curry es una mezcla de varios

ingredientes y especias. Los componentes
utilizados en esta variedad, especialmente
aderezada, son ajo, cebolla semillas de
mostaza amarilla, comino, cilantro,
fenogreco, cardamomo, canela, aj,
crcuma, pimienta negra, nuez moscada
y paprika.

El rbol de laurel ha crecido en el

mediterrneo
desde
hace
tanto
tiempo, que se piensa que es originario
de esa regin. Las hojas se utilizan
generalmente enteras y se remueven
antes de servir. Tambin pueden ser
trituradas o molidas antes de cocinar
para darle un mejor gusto a la comida.

Esta especia se encuentra presente en las

comidas de casi todas las latitudes. Posee
un aroma fuerte, penetrante y duradero.
Su sabor es agudo, algo amargo y con un
poderoso toque a cebolla.

Tambin conocida como Allspice, tiene

un aroma agradable y sabor fuerte, con
toques de clavo de olor canela y nuez
moscada. En la industria gastronmica, se
utiliza principalmente, en la preparacin
de ktchup, pickles, salsas y carnes.

Esta aromtica especia tiene afinidad

con el pescado, particularmente con
el salmn y con ciertos vegetales
frescos, como el pepino. Adems, del
uso culinario es reconocido por sus
propiedades digestivas.

Se cultiva en climas templados y las

variedades ms preciadas provienen de
Hungra y Espaa. La especia hngara
es, de algn modo, ms picante que la
espaola. Da color y sabor a las papas,
arroz, pastas y vegetales. Tambin es un
excelente complemento de las carnes
rojas, blancas y de porcino.

Hierba originaria del mediterrneo, de

tamao pequeo, hojas verde plido,
con una fragancia inconfundible y
toques a pimienta y limn. A travs
de todo el Mediterrneo, esta especia,
fresca o seca, le da una nota rstica a
los platos, como a los estofados, sopas
espesas, guisos rellenos.

Significa literalmente mezcla de

especias y es muy popular en la comida
de India. Los ingredientes que logran
este caracterstico sabor son: cilantro,
cardamomo verde y negro, canela, clavo
de olor, hojas de laurel, nuez moscada,
jengibre, pimienta y comino.

Importantes aliadas en la cocina

desde tiempos antiguos. Existen tres
variedades: caf, negra y blanca. La
nuestra es la alba, tambin llamada
mostaza blanca y es originaria de
la regin del mediterrneo, siendo
utilizada comnmente en la produccin
de mostaza americana.

Este aderezo es un excelente condimento

para las aves y carnes rojas. Para
obtener su mejor sabor, antes de usarla
entera o molida, tueste los granos en un
sartn caliente. La pimienta de Sichuan
se ahumar y calentar, por lo que
mantngala a fuego suave y descarte
cualquier grano que se haya quemado.

Tradicional mezcla marroqu que tiene la

reputacin de ser la madre de todos los
mix de especias. Su nombre se traduce
literalmente como jefe de la tienda.
Lo que la hace especial es el nmero de
ingredientes, que a veces contiene ms
de 20 especias. Cuando se espolvorea
sobre pollo o pescado, antes de ser
frito, horneado o grillado, le da un color
dorado suave y un agradable aroma.

Es una especia que posee un aroma muy

clido y vivaz, unido a un dulce sabor.
Los europeos agregan nuez moscada
en muchos de sus postres y comidas
saladas. En el Medio Oriente la usan para
aliar la carne de cordero y en India,
se encuentra principalmente en los
platos tpicos de la zona septentrional,
conocida como cocina Moghul.

Nativa del sur de China y Vietnam.

Recientemente, esta especia ha sido
redescubierta por los chef occidentales
y generalmente la agregan a estofados
de pescado. Aunque no es parte de
la familia del ans ni del hinojo, las
estrellas de ans tienen un aroma y
sabor similar. Son un poco ms picantes,
parecidas al licor y tienen notas dulces
caractersticas.

Su nombre significa roco del mar.

Tiene un sabor fuerte, picante, pero
innegablemente encantador. En Italia
es la hierba preferida para acompaar
las carnes rojas, aves o cordero,
especialmente aquellas que se cocinan
con vino, aceite de oliva y ajo. Esta verstil
hierba queda bien con los vegetales de
sabor fuerte, mermeladas y jaleas e,
incluso, en los ponches de vino.

El tomillo es nativo del Mediterrneo

y crece en el sur de Europa. Esta
especia tiene un aroma seco y sutil, y
su sabor tiene notas a menta. Se usa
regularmente para aderezar carnes
blancas, rellenos, salsas de pescado,
cremas y sopas en general. Va bien con
el cordero, ternera, huevos, cremas y
croquetas. Las hojas de tomillo son el
complemento ideal de los tomates.

Es el ingrediente esencial del curry y se

usa en casi todas las preparaciones de la
India. Generalmente, se agrega crcuma
a distintas variedades de mostaza, como
tambin en otros casos se utiliza como
reemplazo del azafrn para dar color
y sabor a los platos. Su color amarillo
intenso se obtiene de la raz de la planta
antiguamente utilizada como colorante
para la tintura de telas.

Esta hierba ancestral, miembro de la

familia de las zanahorias, es unas de las
hierbas ms populares en las cocinas
de todo el mundo. Las races se usan
en platos tailandeses y asiticos. Sus
hojas son las preferidas en las comidas
del Medio Oriente, Espaa, Portugal y
Mxico y Amrica del Sur.

Originario de los pueblos mapuches

del sur de Chile. Dentro de sus
componentes se encuentra el aj cacho
de cabra, que tras su recoleccin se seca
al sol y luego se ahma, obteniendo su
caracterstico sabor. Es un complemento
sin comparacin y sirve para sazonar
carnes, pescados, pollo, papas, aceites,
vinagres, confituras, chocolates y frutas,
dndole a todas y cada una de estos
alimentos un sabor especial.

Esta sal inglesa se extrae del estuario

de Blackwater en Inglaterra. Se utiliza
como condimento, otorgando un toque
especial a cada preparacin. Con su
extraccin artesanal, se obtiene un
producto de excelencia: pequeos
cristales en forma de escamas, que se
conjugan perfectamente con un corte
de carne para la parrilla, o bien, en
aperitivos y tapas.

Los cristales de esta sal originaria

de Australia, son conocidos por su
color damasco y peso liviano. Su color
caracterstico se obtiene gracias a la
secrecin de un alga tolerante a la sal,
aportando a su suave y maravilloso
sabor. Se recomienda agregar al final de
cada preparacin.

Esta sal marina procede de la Bretaa

Francesa, especficamente de la Regin
de Gurande que en bretn se llama
Gwen Rann, el pas blanco, por su
paisaje lleno de salinas. Se usa como
la sal comn, tanto en la coccin como
en la terminacin de las preparaciones.
Suele emplearse en la preparacin de
mantequilla y pan.

Es conocida por sus elegantes cristales

en forma de largas pirmides. Es una
sal ligera y esponjosa que posee un
suave sabor caracterstico de las sales
del Mediterrneo. Es una sal para
terminar las preparaciones, tanto
dulces como saladas (pastelera, platos
a base de pescados, verduras, etc).

Alonso de Crdova 2437, Vitacura

Isidora Goyenechea 3000, L-S101, Las Condes
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