Almidn

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las

plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las
caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como
los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que
se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos
de panadera.
Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener
agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el
proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se
produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce
normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura,
siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados
son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de
birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de
birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el
campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura
de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.
Factores que influyen en la formacin de geles

Origen del almidn: hay distintos tipos de granos, cuanto ms larga se

las zonas de unin de los puentes de hidrogeno, el gel ser ms fuerte
ms resistente.
Concentracin de la disolucin de almidn de partida: cuanto mayor sea
la concentracin de almidn mayor es la viscosidad que se consigue.
Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la
sacarosa la viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La
sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel
esto se produce porque la sacarosa interfiere con el agua ya que tiene
afinidad por esta y la estructura del almidn que mas integra al no
interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar ms temperatura
para producir la rotura de la pasta de almidn.
Presencia de grasas: las grasas ejercen tambin una accin plastificante
debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos
resistente , menos fuerte, provocan la ruptura de la amilosa por lo que

las zonas de unin que quedan son ms chicas por lo que reducen la
fuerza del gel.

Tipo de almidn

Amilosa

Maz

Trigo

27 %

24 %

Angular poligonal, esfrico

Esfrico o lenticular

5-25 micras

11-41 micras

Temperatura de
gelatinizacin

88-90 C

58-64 C

Caractersticas
del gel

Tiene una viscosidad media, es

opaco y tiene una tendencia muy
alta a gelificar

Viscosidad baja, es opaco y

tiene una alta tendencia a
gelificar

Forma del grnulo

Tamao