EMPRESA:

REPRESENTANTE LEGAL:

PREPARADO POR: Ing. Gloria Isabel Duarte

Delgado. Esp. En Proteccin de Alimentos
FECHA: Mayo 02 de 2009

PLANILLA DE CAMPO

REPRESENTANTE DE INOCUIDAD:

ART
.

ASPECTO
TITULO II. CAPITULO I
UBICACIN E INSTALACIONES - UBICACIN
a. Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y
servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos,
polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de
contaminacin.
b. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario
o encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser
independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en
todo caso, se establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la
contaminacin cruzada.
ESTRUCTURAS FISICAS
a. Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de
construccin slida y los materiales que se empleen deben ser resistentes
a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Slo el rea de
comedor podr ser de materiales diferentes, considerando el estilo del
establecimiento (rstico, campestre, etc).
b. Todas las edificaciones se mantendrn en buen estado de conservacin
e higiene.
Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:
c. a) Los pisos se construirn con materiales impermeables,
inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern
fciles de limpiar y desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una
pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros.
d. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes
y lavables y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de
limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e
higiene. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos
deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
e. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida
la acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar.
f. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se
evite la acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra

OBSERVACIONES
LM-01
Si cumple

ES-01
Si Cumple.

VE-01

CH-01

UN-01

Si cumple.

Si cumple.

Si cumple.

Si cumple.

Si Cumple

Si Cumple

No posee pendientes.

CH-01
Pared en obra negra
frente al asador.

No cumple ngulos rectos.

Faltan ngulos
redondeados.

UN-01
No posee pendiente que
permita el fcil desage y
estos estn tapados
parcialmente.

Si Cumple
Si Cumple

LM-01
El piso de la zona de preparacin posee
mucha porosidad y rejilla rota.

ES-01
Porosidad en el piso

VE-01

Pendiente de desage no hay

La pendiente de los pisos no es
suficiente, se observa taponamiento en
los sifones.
En la zona de preparacin se observa
humedad en las paredes, terminales de
corriente al aire, baldosas
desprendidas. No hay ngulos
redondeados en la mayora de uniones
de pisos y paredes.
Se observa desprendimientos de
arenas del techo y goteras, cercha
sostenedora de techo en las reas de
ensaladas que acumulan tierra.
Posee claraboyas que acumulan polvo

Puertas de material
adsorbente, no lisas de cierre
no automtico

La puerta permanece abierta

corriente de aire.

insectos u otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su

limpieza y buena conservacin.
g. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de
tener cierre automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
h. f) La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud
proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y en ningn
caso deben ser utilizados como reas para el almacenamiento.
ILUMINACIN
a. El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin,
almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes
de iluminacin se ubicarn de forma tal que las personas que trabajan en
dichas reas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La
iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar a colores falseados.
b.En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse
con protectores que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de
rotura.

por no estar protegidas.

LM-01
Se observan lmparas sin proteccin.

ES-01
No posee protectores

VE-01
Falta ampliar
Se observa falta de limpieza.

CH-01
No hay proteccin en las
lmparas

UN-01
Si Cumple

NIVEL DE CUMPLIMIENTO RESOLUCIN 3075/05

EMPRESA:
REPRESENTANTE LEGAL:
FECHA: 23-05-09
PREPARADO POR: Ing. Gloria Isabel Duarte Delgado .Esp. en Proteccin de Alimentos
Responsable General de Inocuidad En la Empresa:
NC: No Cumple; SC: Si Cumple;
LM= ES=, VE=,

CH=,

CP: Cumple Parcialmente;

NA: No Aplica

Un=

LM-01
Art.
4

ES-01

VE-01

Aspecto
TITULO II. CAPITULO I - UBICACIN E INSTALACIONES
UBICACIN
a
SC
SC
SC
b
SC
SC
SC
ESTRUCTURAS FISICAS
a
SC
SC
SC
b
SC
SC
SC
c
CP
CP
SC
d
CP
CP
CP
e
CP
SC
SC
f
NC
SC
SC
g
NC
SC
CP
h
NA
NA
SC

MATRIZ DE CUMPLIMIENTO

CH-01

UN - 01

SC
SC

SC
SC

SC
SC
SC
CP
SC
SC
SC
NA

SC
SC
SC
CP
SC
SC
CP
SC



PLAN DE MEJORAMIENTO

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE XXXXX

RESOLUCIN MINISTERIAL N 3075-97/MINSA

EMPRESA:

Responsable General de Inocuidad:

GERENTE:

Fecha: Mayo 22 de 2009

PLAN DE MEJORAMIENTO
Art
ASPECTO
cul
o
TITULO II. CAPITULO
I
4

LM-01

UBICACIN E
INSTALACIONE
S UBICACIN

Si cumple

ESTRUCTURAS
FISICAS

LM-01
El piso de la zona de preparacin
posee mucha porosidad y rejilla
rota.

ES-01
Si Cumple.

VE-01

CH-01

UN-01

Si cumple.

Si cumple.

Si cumple.

Si cumple.

Si Cumple

Si Cumple

CH-01
Pared en obra negra
frente al asador.

UN-01
No posee pendiente que
permita el fcil desage y
estos estn tapados
parcialmente.

Si Cumple
Si Cumple

La pendiente de los pisos no es

suficiente, se observa
taponamiento en los sifones.
En la zona de preparacin se

ES-01
Porosidad en el piso
Pendiente de desage no
hay
Puertas de material
adsorbente, no lisas de
cierre no automtico

MEJORAS

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

VE-01
No posee pendientes.
No cumple ngulos
rectos.

Faltan ngulos
redondeados.

Los pisos de La Mazorca, El sol, Ventura y Unicentro, no

poseen las pendientes indicadas, se requiere subir las
pendientes mnimo al 2% de tal manera que el agua se evacue
rpidamente e impida la contaminacin, teniendo en cuenta
que dichos residuos lquidos se estn acumulando hacia los
extremos y no hacia los desages.
Paredes: las paredes para los sitios de produccin no son
ideales toda vez que entre los pegues de las baldosas se

observa humedad en las paredes,

terminales de corriente al aire,
baldosas desprendidas. No hay
ngulos redondeados en la
mayora de uniones de pisos y
paredes.
Se observa desprendimientos de
arenas del techo y goteras, cercha
sostenedora de techo en las reas
de ensaladas que acumulan tierra.
Posee claraboyas que acumulan
polvo por no estar protegidas.

La puerta permanece
abierta corriente de aire.

acumulan residuos causantes de contaminacin, sin embargo,

se recomienda:

Lavar constantemente las paredes con soluciones

desengrasantes a base de cuaternarios de amonio u otro
que cumpla esta funcin y enjuagar con solucin de
organ-oclorado recomendada por una casa comercial
reconocida, que suministre toda la informacin, ficha
tcnica y asesora sobre el uso del producto acode a la
funcin que se quiere.

Las paredes que no poseen recubrimientos de baldosas se

pintarn con pinturas epxicas de color blanco.

Asegurar colocando baldosas que estn desprendidas

como en la mazorca y chcolo principalmente.

Redondear de manera cncava las uniones entre pisos y

paredes y paredes y techos para todos los negocios.

De igual manera se deben redondear las claraboyas que

permitan facilitar su limpieza,

Colocar mallas tipo angeo que impida el ingreso de

moscas, alguna plaga y principalmente tierra.

La pared del asador en el local de Chloco debe estar

frisada al igual que el total de las paredes, no puede estar
con ladrillo a la vista.
Techos:

Se deben reparar los techos que tienen goteras,

principalmente los de el comedor de la Mazorca, toda vez
que adems el material desprende constantemente arena
y groma.

De igual manera se debe replantear a futuro el de la

cocina ya que no permite el aseo constante.

Adems, se debe hacer un cubrimiento en los techos que

poseen peldaos de sostenimiento como en el caso de la
zona de ensaladas y dems, mediante un recubrimiento
con un prefabricado sostenido en estos peldaos,
permitido para reas de alimentos, que no sea txico,
residual y fcil de limpiar.
Puertas:

Se deben reemplazar todas las puertas del rea de

almacenamiento por puertas metlicas, completamente
lisas, de color blanco y de pintura en aceite(lavable), as
mismo cualquier otra puerta que sea de madera o
material adsorbente.

Las puertas internas entre zona y zona sern de vaivn

(cierre automtico) que evite el contacto con las manos
del operario.

Mantener las puertas cerradas, para evitar el acceso de

personal ajeno a los sitios de produccin.

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL DECRETO 3075-97/MINSA

EMPRESA: XXXXXXXXXXXXXXX

MATRIZ DE CUMPLIMIENTO

REPRESENTANTE LEGAL:

PREPARADO POR: Ing. Gloria Isabel Duarte

Delgado. Esp. En Proteccin de Alimentos
FECHA: Mayo 02 de 2009

REPRESENTANTE DE INOCUIDAD:

Mide el nivel de cumplimiento en porcentaje, independiente por establecimiento, sealado por las lneas de cada color, as mismo seala el nivel general en el que se encuentra la empresa, demarcado por la lnea negra punteada

FECHA:

LM-01

PREPARADO POR:
Ing. Gloria Isabel
Duarte Delgado .Esp.
en
Proteccin
de
Alimentos.
Art.

%/C
Mx

P.
ma
x

Puntaj
e
Obteni
do

% de
Cumpli
miento

ES-01

Punt
aje
Obte
nido

%
de
Cum
plimi
ento

VE-01

Punt
aje
Obte
nido

%
de
Cum
plimi
ento

CH-01

Punt
aje
Obte
nido

%
de
Cum
plimi
ento

UN-01

Punt
aje

Pro
/2
Gen
eral
%/C

Obte
nido

%
de
Cum
plimi
ento

NIVEL DE CUMPLIMIENTO

10
%

20
%

30%

40
%

50%

60%

70
%

80%

META/PRIOR
IDAD

90
%

100%

Aspecto
TITULO
II.
CAPITULO
I
UBICACIN
E
INSTALACIONES

7.6
%

14

UBICACION

4
5
6
7

8
9

a-b

100

100

100

100

100

100

2/7

28

5/7

71

75

6/7

85

75

66

50

50

50

100

50

50

50

50

100

50

ESTRUCTURAS
FISICAS

a-h
ILUMINACIN
a-b
VENTILACION
a-b
CAPITULO II - DE
LOS SERVICIOS
ABASTECIMIENTO Y
CALIDAD DEL AGUA

a-b
EVACUACIN
AGUAS
RESIDUALES
a-b

9.2
%

25

DE

10

11

12

13
14

15
16

Disposicin
de
Residuos Slidos
a-e
Vestuarios
y
Servicios
Higinicos para el
Personal
a-h
Servicios
Higinicos para el
Pblico
a-h
CAPITULO III DE
LOS EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Caractersticas
a-c
Lavado
y
Desinfeccin
a-g
Almacenamiento
a-d
Mantelera
a-c
CAPITULO IV DE
LA RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO
DE
LOS
ALIMENTOS

9.2
%

40

40

40

40

40

40

75

50

75

75

62

67

25

25

87

12

87

47

33

33

33

33

33

33

43

43

43

43

43

43

25

NA

NA

NA

NA

NA

NA

100

NA

NA

100

17

13
%

23