1.

Investigue y explique a qu se debe la existencia de varios tipos de

clasificaciones para frutas y hortalizas.
Se han clasificado las frutas en cuatro grandes grupos: cidas, semicidas,
dulces y neutras. Existen, adems, cuatro subgrupos: de algodn, de hueso, de
doble fin y tubrculas.
Las frutas cidas se caracterizan por ser ricas en cido y complejos,
excelentes para bajar triglicridos, colesterol y cido rico, no todas contienen
cido ctrico como es el caso de la pia.
Las semicidas se caracterizan por tener cidos menos fuertes y ms simples
que las cidas. Contienen elementos como el cianuro, que posee la almendra
de la pepa de la ciruela. Son ricas en protenas de alto valor biolgico.
Las frutas dulces se caracterizan por el grupo ms amplio y por no contener
cidos, son compatibles entre s con excepcin de la patilla. Ricas en Vitaminas
A, C, E complejo B12 y B15.
Las frutas neutras se caracterizan por ser las ms ricas en protenas
(prtidos), vitaminas, sales minerales y oligoelementos.
HORTALIZAS
La forma ms elemental de agrupar las hortalizas y, al mismo tiempo, quizs
una de las ms importantes, es la clasificacin taxonmica de los individuos. La
taxonoma es una ciencia que agrupa ordenadamente a los organismos vivos
de acuerdo a lo que se presume son sus relaciones naturales, partiendo de sus
propiedades ms generales a las ms especficas. Los criterios de clasificacin
que se utilizan estn basados en las caractersticas anatmicas, morfolgicas,
citolgicas, fisiolgicas, genticas y otras de los organismos, dando origen a
diferentes grupos o taxones de caractersticas ms o menos similares. La
identificacin de una especie resultante de la clasificacin taxonmica es
expresada en latn, idioma que permite su aplicacin y entendimiento universal.
Las ventajas que presenta el conocer la clasificacin e identificacin
taxonmica de las hortalizas son varias y, aunque pueden parecer obvias,
merecen destacarse:
La clasificacin en los diferentes taxones, desde el ms general hacia el ms
especfico, va sealando caractersticas comunes de relevancia general que
cada vez se van haciendo ms puntuales y significativas,
La clasificacin taxonmica de una especie, con su denominacin de gnero y
especie en latn, permite a todo el mundo identificar inequvocamente al

organismo que se est aludiendo. Por ejemplo, lo que para los argentinos es
una chaucha, para los espaoles es una juda verde, para los colombianos es
un frjol, para los peruanos es una vainita, etc., se identifica taxonmicamente
como Phaseolus vulgaris, despus de lo cual los chilenos sabrn, sin duda, que
todos se estn refiriendo a nuestra conocida hortaliza poroto verde. La
variacin en nombres vulgares es tan amplia para algunas especies dentro del
idioma espaol que dificulta el entendimiento entre hispanohablantes.
Obviamente, la confusin se hace catica al usar nombres vulgares en distintos
idiomas. El mismo poroto verde se conoce como snap bean o string bean
(ingls), Grnebohne (alemn), haricot fin (francs), fagiolino (italiano), etc.,
Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible en:

Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate

Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola,
lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de Bruselas.
Flor: Alcachofa, coliflor.
Tallos jvenes: Esprrago.
Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judas verdes.
Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano.
Las hortalizas se clasifican segn su color:
Hoja verde: Son verduras frescas que aportan pocas caloras y tienen un gran
valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K,
minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la
presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo,
achicoria.
Amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la
formacin de vitamina A. El caroteno se aisl por primera vez a partir de la
zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.
Otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las
vitaminas del complejo B.

2. Para la fruta y verdura seleccionada investigue su composicin y

clasifique dichos componentes como minerales, vitaminas,
carbohidratos, lpidos u cidos orgnicos, etc.

Sandia: nutrientes
Nutriente
Agua
Protenas
Lpidos
Ceniza
Hidratos de Carbono
Sandia: nutrientes

Por cada 100g

91.45g
0.61g
0.15g
0.25g
7.55g

Hidratos de Carbono:
Sandia: Hidratos de Carbono
Nutriente
Fibra
Azcares
Sandia: Hidratos de Carbono

Por cada 100g

0.4g
6.2g

Minerales:
Sandia: Minerales
Nutriente
Calcio
Hierro
Magnesio
Fsforo
Potasio
Sodio
Zinc
Cobre
Manganeso
Selenio
Sandia: Minerales

Por cada 100g

7mg
0.24mg
10mg
11mg
112mg
1mg
0.1mg
0.042mg
0.038mg
0.0004mg

Vitaminas:
Sandia: Vitaminas
Vitamina
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B5
Vitamina B6

Por cada 100g

8.1mg
0.033mg
0.021mg
0.178mg
0.221mg
0.045mg

Sandia: Vitaminas
Vitamina
Vitamina B12
Vitamina B9
Vitamina B7
Vitamina E
Vitamina D
Vitamina K
Sandia: Vitaminas

Por cada 100g

0mg
0.003mg
4.1mg
0.05mg
0mg
0.0001mg

Vitamina A: 569IU
Antioxidantes Carotenoides:
Sandia: Antioxidantes Carotenoides
Nutriente
Alfa Caroteno
Beta Caroteno
Beta Criptoxantina
Licopeno
Luteina y Zeaxantina
Sandia: Antioxidantes Carotenoides

Por cada 100g

0g
303g
78g
4532g
8g

cidos grasos: 0.103 gramos

Sandia: cidos grasos
Nutriente
cidos grasos saturados
cidos grasos Mono insaturados
cidos grasos poliinsaturados
Sandia: cidos grasos
Colesterol: 0mg

Por cada 100g

0.016g
0.037g
0.05g

3. Investigue y defina de manera general los siguientes

componentes:
Carbohidratos, protenas, lpidos, cidos orgnicos, enzimas y
vitaminas.
CARBOHIDRATOS
Se definen como cadenas conformadas por Carbono, Hidrogeno y
Oxigeno, su degradacin en cualquier sistema genera un aumento en el
nivel de energa por ello se reconocen como fuentes energticas por
naturaleza. En las frutas los carbohidratos ms comunes se presentan
en forma de azucares, almidn, fibra y algunos polialcoholes, el
contenido de estos compuestos vara depende de factores relacionados
con la poca de recoleccin, la variedad y el grado de madurez
PROTEINAS
Las protenas son molculas formadas por aminocidos que estn
unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptdicos. El
orden y la disposicin de los aminocidos dependen del cdigo gentico
de cada persona. Todas las protenas estn compuestas por:

Carbono
Hidrgeno
Oxgeno
Nitrgeno

Y la mayora contiene adems azufre y fsforo.

Las protenas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del
organismo, y estn presentes en todas las clulas del cuerpo, adems de
participar en prcticamente todos los procesos biolgicos que se producen.
LIPIDOS
Los lpidos son biomolculas orgnicas de distribucin prcticamente universal
en los seres vivos y que desempean en ellos numerosas funciones
biolgicas.
Los lpidos constituyen el material fundamental de todas las membranas
celulares y subcelulares, en las que aportan la bicapa de fosfolpidos,
arreglados con las cabezas polares hacia fuera y las colas no polares hacia
dentro.
Los lpidos forman la mayor reserva de energa de los organismos, que en el
caso del organismo humano normal, son suficientes para mantener el gasto
energtico diario durante la inanicin por un perodo cercano a los 50 das;
mientras que el glucgeno corporal alcanza solamente para cerca de 16 horas
y las protenas corporales que tericamente aportaran casi la misma energa
que las grasas, son demasiado importantes para permitir su degradacin
masiva.

ACIDOS GRASOS
Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran
presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al
glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal
y tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el
metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se
degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato. No
obstante, hay excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmero
impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes
del metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en algunos lpidos de
vegetales, que no son utilizados comnmente para la obtencin de aceites.

Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin
embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayora de los lpidos,
hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de
sustancias.

ENZIMAS
Los enzimas son biomolculas especializadas en la catlisis de las reacciones
qumicas que tienen lugar en la clula. Son muy eficaces como catalizadores ya
que son capaces de aumentar la velocidad de las reacciones qumicas mucho
ms que cualquier catalizador artificial conocido, y adems son altamente
especficos ya que cada uno de ellos induce la transformacin de un slo tipo de
sustancia y no de otras que se puedan encontrar en el medio de reaccin.

VITAMINAS
Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo,
presentes en pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para
la vida, la salud, la actividad fsica y cotidiana.
Las vitaminas no producen energa y por tanto no implican caloras. Intervienen
como catalizador en las reacciones bioqumicas provocando la liberacin de
energa. En otras palabras, la funcin de las vitaminas es la de facilitar la
transformacin que siguen los sustratos a travs de las vas metablicas.
Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lpidos.

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en lquidos.

Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C

4. Defina los siguientes trminos: Atmsfera controlada, atmsfera
modificada, senescencia, madurez, respiracin, actividad de agua.
ATMOSFERA CONTROLADA

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la

que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera
en una cmara frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin
de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y
circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la
conservacin de productos hortofrutcolas, generalmente, en una
atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en dixido
carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de
forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
mantenindose constante durante todo el proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre
la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y
disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera
sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de
las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las
reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin,
retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con
la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en
aire atmosfrico normal.
ATMOSFERA MODIFICADA
La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de
carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente
inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin
de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se
consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las
necesidades y respuesta del producto.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada (EAM) se deben tener en
cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases,
los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados
a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxgeno, 78
% de nitrgeno (N2) y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El CO2 es un
gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y
fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El
CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido
de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia
y otros atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%,
siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en
atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno

para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se

caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los
envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de
manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las
caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el
envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica
con caractersticas de permeabilidad adecuadas.
El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de
atmsfera de equilibrios distintos y por tanto la evolucin de los frutos tambin
ser diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil
conforma una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera
alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de humedad, protege frente a
la propagacin de podredumbres y mejora las condiciones higinicas en la
manipulacin.

SENESCENCIA
En su sentido ms amplio, la senescencia es un cambio irreversible que se
produce en un sistema o en una estructura a partir del paso del tiempo. El
anlisis de estas modificaciones, por lo general, permite estimar el tiempo que
transcurri entre dos momentos especficos.
La senescencia se asocia a un deterioro: el paso de los aos hacen que el
organismo o la estructura no logren conservar sus capacidades intactas. De
esta manera, pierde funcionalidad, eficiencia, fuerza, entre otros factores
posibles, mientras simultneamente se incrementa su vulnerabilidad.

MADUREZ
La maduracin es un fenmeno natural en el envejecimiento de las frutas, y
consiste en un proceso de transformacin por el que pasan de un color
normalmente verde, una textura compacta y un sabor sin desarrollar, a un color
amarillento o rojo, una textura ms blanda y unos aromas desarrollados tpicos
de cada fruta.
En alguno caso la fruta ha alcanzado su madurez suficiente para ser
comercializadas, sin embargo, todava presenta algunas reas verdes,
disminuyendo su aceptabilidad por parte del cliente.
En este proceso de maduracin, la fruta respira tomando O2 del aire y
desprendiendo CO2. Los factores que tienen influencia sobre el proceso de
maduracin de la fruta son;

Temperatura; Al aumentar la temperatura aumenta la respiracin y se

acelera el proceso de maduracin de la fruta y a su vez el bajar la
temperatura genera un efecto inverso.
Oxgeno; La fruta consume oxgeno durante su maduracin, mientras
ms alto sea el porcentaje de O2 presente ms rpido es el proceso.

Anhdrido Carbnico; Al aumentar la concentracin de CO2 se retarda el

proceso de maduracin.

Etileno; Durante la maduracin de las frutas se desprenden pequeas

cantidades de Etileno, cuya presencia estimula el proceso. No se puede
utilizar etileno pura ya que es un gas inflamable al contacto con oxgeno, por
lo cual se combina con N2 hasta conseguir una mezcla no inflamable.

Humedad; Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde

humedad y se deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una
humedad del 88-98 por ciento.
RESPIRACION
La Respiracin en frutas y hortalizas, es un proceso metablico que toma los
azcares, el almidn y los cidos orgnicos entre otros compuestos, como
materia prima, los somete a una degradacin oxidativa, transformndolos en
compuestos ms simples como el dixido de carbono, el agua y en energa
(ATP o Kcal) liberada, con destino a otras sntesis y al mantenimiento de su
vida.

ACTIVIDAD DE AGUA
Es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del tipo
y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento. La
Aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de
microorganismos y la tasa de reaccin de la mayora de los procesos de
degradacin de la calidad.