UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

CARRION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

RECONOCIMIENTO DE LA ACTIVIDAD BIOCATALITICA DE

LAS ENZIMAS

CATEDRA: Biotecnologa de alimentos

CATEDRATICO:
ING. OTAROLA GAMARRA, Antonio
ALUMNOS

:
SALAZAR CHAVEZ, Misael Gemerson

CHANCHAMAYO - LA MERCED PERU

2016

I.

INTRODUCCION
Los alimentos juegan un papel muy importante en nuestra vida diaria, es por ello
que se debe de conocer la importancia y la forma de cmo actan las enzimas
en los alimentos. La Enzima Como Unidad Fundamental de vida cada clula y
cada tejido tienen su actividad propia, lo que comporta continuos cambios en su
estado bioqumico, en la base de la cual estn las enzimas, que tienen el poder de
catalizar, facilitar, y agilizar determinados procesos sintticos y analticos. Los
propios genes son reguladores de la produccin de las enzimas; por tanto, genes
y enzimas pueden considerados como las unidades fundamentales de la vida.
As, para el enzima sacarosa, la sacarosa es su sustrato natural, mientras que la
maltosa y la isomaltosa son sustratos anlogos. El enzima acta con mxima
eficacia sobre el sustrato natural y con menor eficacia sobre los sustratos
anlogos.

Las enzimas que actan en estas reacciones se encuentran

concentrados en cantidades
por

ellas.

muy

pequeas

no

resultan

modificados

Dichas reacciones son activadas por las enzimas gracias a su

estructura que les permite fijarse a un sustrato. Dentro de los que estudiaremos
estn las: La alfa-amilasa, la biopectinasa, la papana extrada de la papaya
verde.

II.

OBJETIVOS
Evaluar la actividad biocataltica de las enzimas de inters en los
procesos agroindustriales.
Reconocer la especificidad amiloltica, pectinoltica y proteoltica de enzimas
comerciales.

III.

REVISION DE LITERATURA
III.1 Enzimas
Son biocatalizadores protenicos que aumentan la velocidad de reaccin
entre molculas sin que se consuman. En su mayora son protenas
globulares, solubles en agua. Durante la reaccin no se alteran. Pueden
aumentar la velocidad de reaccin de 1000 a 10.000.000.000 veces.
Se produce la transformacin de unas sustancias iniciales llamadas reactivos
o sustratos en unas sustancias finales o productos. La transformacin no se
verifica directamente, sino que es necesario un paso intermedio en el cual el
reactivo se active, de forma que sus enlaces se debiliten y se favorezca la
ruptura. Este paso intermedio se denomina complejo activado y requiere un
aporte de energa (energa de activacin). Cada enzima es capaz de
transformar entre 100 y 1000 molculas / segundo (JOANQUIN 2013).
III.1.1 LA PECTINASA.
Es un carbohidrato vegetal complejo que forma parte de las clulas, y
tambin se encuentra dentro de ellas. En contacto con los lquidos, la
pectina tiene la capacidad de absorber agua y formar gel, utilizndose
esta propiedad en la industria de las mermeladas. Numerosos
microorganismos producen pectinasas, que son enzimas que
degradan la pectina. Como la pectina forma parte de la pared vegetal
y de la lamela mediana entre las clulas adyacentes, su degradacin
favorece la descomposicin natural de los vegetales. En la
produccin industrial de jugos de frutas y vegetales, la pectina debe
ser eliminada debido a su capacidad de retener lquidos y enturbiar el
producto. Por su accin pectinoltica, las pectinasas liberan el jugo
retenido en la pectina de las paredes celulares vegetales, aumentando
el rendimiento de extraccin del jugo y mejorando su calidad.
Tambin facilitan la clarificacin de vinos y cervezas (MARIA
2014).
III.1.1.1
USO DE LA PECTINASA EN EL JUGO
En el procesamiento de jugos de frutas el uso de enzimas
comerciales ayuda a tener mayores rendimientos y mejor calidad

del producto final, estas trabajan destruyendo las estructuras de

los componentes de la fruta y disminuyendo su capacidad de
retencin de agua. Las pectinasas son un complejo sistema de
enzimas que incluyen hidrolasas, liasas y oxidasas que degradan
o modifican la pectina. La pectina es

un grupo de

heteropolisacridos con diferentes pesos moleculares y grados de

esterificacin; componente estructural que se encuentra en la
lmina media de las clulas primarias de diversas frutas y
verduras , que puede solubilizarse parcialmente durante el
proceso de elaboracin de jugos, lo cual da una mala apariencia y
no permite la floculacin y filtracin de los jugos, perjudicando el
rendimiento y la calidad organolptica del mismo.
III.1.2 LA PAPAINA
Segn MINAGRI (2010) nos menciona que:
La papana es una proteasa sulfhdrica (thiol proteasa) que tiene la
capacidad de hidrolizar los enlaces peptdicos donde los residuos de
aminocidos aromticos del grupo carbonil son arginina, lisina
oglutamina. La papaina es una enzima proteoltica que se obtiene a
partir del ltex de la fruta verde de la papaya antes que comience su
maduracin. La papaina, se caracteriza por ser un polvo amorfo,
granuloso de color blanco, grisceo o parduzco; ligeramente
higroscpico e insoluble en agua y en la mayora de solventes
orgnicos. Es soluble en alcohol etlico y metlico.
III.1.2.1
USOS EN LA INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS
En la industria se usa como ablandador e carnes y en el
tratamiento de cueros. En la industria farmacutica interviene
como ingrediente en una serie de formulaciones o preparados que
facilitan la digestin; como antihelmntico; para el tratamiento de
la obstruccin de esfago, difteria, lesiones, de la piel, incluyendo
eccema, soriasis, algunos tipos de esterilidad, ciertas heridas y
para prevenir adherencias peritoneales. Finalmente, en la
industria de productos lcteos y para la elaboracin de quesos
sustituye al cuajo.

III.1.3 TIPO DE RUPTURA DE LOS ENLACES GLUCOSDICOS

III.1.3.1
HIDRFILO O TRANS ELIMINATIVA
Las pectin liasas o pectin transeliminasas que son las liasas de
mayor importancia, su accin rompen doble ligaduras entre los
carbonos 4 y 5 de la molcula de cido galacturnico, rompiendo
el enlace glucosdico en las pectinas de alto metoxilo, Solo la
producen los hongos. 20 Pectato liasas, actan sobre las pectinas
de bajo metoxilo; solo la producen las bacterias.
III.1.3.2
MECANISMO DE REACCIN (ENDO O EXO)
Las poligalacturonasas rompen el enlace glucosdico (1,4) de
las pectinas por una reaccin que se puede llevar a cabo tanto en
el interior del polmero (endo), reduciendo la viscosidad
rpidamente; as como a partir de los extremos (exo),
produciendo molculas de cido galacturnico y la viscosidad no
se afecta tanto.
III.1.4 FACTORES DE LAS REACCIONES ENZIMATICAS
Segn Badui (2006). Nos menciona que:
III.1.4.1
Efectos del Ph
La actividad de las enzimas dependen fuertemente de la
concentracin de iones hidronio del metil ya que esto afecta el
grado de ionizacin de los aminocidos de las protenas,
incluyendo a los sitio activo, del sustrato, de echo el fluye en la
estructura tridimensional de la protena y a su vez, sobre la
afinidad que tenga la enzima por el sustrato.
III.1.4.2

Efecto de la concentracin de sustrato

Una enzima funciona de manera ms eficiente cuando la

concentracin de sustrato esta en exceso relacin con la

concentracin de enzimas. Esto se debe a que las colisiones
exitosas con el reactivo son ms frecuente, asegurando asique la
mayor cantidad de enzima se encuentre activos. E n condiciones,
el producto se obtiene a la mxima velocidad posible para la
cantidad de enzimas. En caso que la concentracin sea menor, la
velocidad

de

reaccin

disminuye

de

acuerdo

con

el

comportamiento. Es te aspecto es muy importante en la

caracterizacin cintica de una enzima.
III.1.4.3

Efecto de la temperatura

No sucede con cualquier otro reaccin qumica, la velocidad de

las reacciones enzimticas se incrementa con la temperatura, al
aumentar la energa cintica de las molculas, pero solo en el
intervalo que la enzima es estable y retiene su capacidad
cataltica; en casos extremos, cuando el incremento es muy
grande, se favorece la desnaturalizacin y consecuentemente la
protena pierde su capacidad cataltica. Existen varios factores que
adems de la estabilidad conformacional, tambin afecta la
actividad enzimtica al aumentar la temperatura, y son: la
solubilidad de gases (oxigeno), el pH de la solucin
amortiguadora, la afinidad de la enzima por el sustrato, por
activadores o inhibidores, da como la presencia de reacciones de
competencia. Por esta razn, cada enzima tiene un intervalo
optimo de temperatura en el cual se logra la mayor actividad, para
la mayora esta entre 30 y 45C que inactiva a mas de 60C, a esta
temperatura la energa introducida en el sistema sobrepasa la
energa de las fuerzas que mantiene la estructura activa de las
enzimas.
III.1.4.4
Efecto de la actividad de agua
Los alimentos se deshidratan para evitar el crecimiento
microbiano, sin embargo en estas condiciones perduran la accin
de muchas enzimas. Las verduras y futas deshidratadas estn
sujetas a reacciones de deterioro cuando no se inactivan sus
enzimas con un tratamiento de escaldado.
III.1.5 CLASIFICACIN DE ENZIMAS
III.1.5.1
Oxidorreductasas:
Catalizan una amplia variedad de reacciones de xido-reduccin,
empleando coenzimas, tales como NAD+ y NADP+, como aceptor
de hidrgeno. Este grupo incluye las enzimas denominadas
comnmente

como

deshidrogenasas,

reductasas,

oxidasas,

oxigenasas, hidroxilasas y catalasas.

III.1.5.2
Transferasas:
Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molcula
a. otra (transferencia de grupos amino, carboxilo, carbonilo, metilo,
glicosilo, acilo, o fosforilo). Ej.: aminotransferasas (transaminasas).
III.1.5.3
Hidrolasas:

Catalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces

qumicos, tales como C=O, C-N, C-C. Sus nombres comunes se
forman aadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato. Ejs.:
lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa,
ureasa. Tambin pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y
quimotripsina.
III.1.5.4
Liasas:
Tambin catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N,
excluyendo enlaces peptdicos), pero no por hidrlisis. Ejs.:
decarboxilasas, citrato-liasa, deshidratasas y aldolasas.
III.1.5.5
Isomerasas:
Transforman sus substratos de una forma isomrica en otra. Ejs.:
Epimerasas, racemasas y mutaras.
III.1.5.6
Ligaras:
Catalizan la formacin de enlace entre C y O, S, N y otros tomos.
Generalmente, la energa requerida para la formacin de enlace
deriva de la hidrlisis del ATP. Las sintetasas y carboxilasas estn
en este grupo.

IV.

MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES

Olla
Termmetro
Fiolas de50 ml
Tubos de ensayo
Gradilla

Cuchillo
Gluten de trigo
Alfa-amilasa
Enzima proteasas
Enzima pectinasas

B. METODOLOGA
Preparacin de las enzimas
Preparamos una solucin de Alfa-amilasa al 1% en volumen
de 50 ml.
Preparacin de los sustratos
Apartir de 175 gr de harina de trigo extraimos el gluten
mediante lavados sucesivos del almidn.
Preparar una solucin de fcula al 10% en un volumen de
100ml.
Preparamos una solucin de pectina comercial al 11% en
volumen de 100ml.
Despolimerizacin del almidn
Colocamos en tubos de ensayo de 5ml (6 tubos) de
almidn y colocamos en una gradilla.
Introducimos la gradilla en bao maria a 70 C
Llegado a dicha temperatura adicionamos 1ml de
solucin de enzima alfa-amilasa, y mantuvimos durante
0,2,4,6,8,15,20 min.
Enfriamos los tubos y registramos los Grados Brix
Luego adiionamos 2ml de agua destilada y 2ml de la
solucin coloreada de acido 3,5-dinitrisalislico y lo
pusimos en reaccin durante 8 min.
Realizamos la comparacin de la varacion del color de las
muestras.
Despolimerizacin del gluten del trigo
Pesamos cantidades iguales de gluten y colocamos en
lunas de reloj.
Adicionamos 10ml de la solucin de papana, incluyendo
un testigo sin la enzima.

 Registramos los cambios fsicos realizados

(textura,ablandamiento, etc.)para comprobar si existe o
no actividad proteoltica.
Despolimerizacin de la pectina
Colocamos 10 gr dela solucin de pectina (gelificada)en
vasos de 50ml.
Adicionamos la enzima biopectinasa en las concentraciones
de 2,4,8,10 ml e hicimos reaccionar durante 5 min.
Llevamos a bao maria a la temperatura de 40 C con
agitacin constante y lenta.
Comprobamos el grado de despolimerizacin (viscosidad,
textura, apariencia)comparando con el testigo sin enzima
(Ver figura del 1 al 6).

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. RESULTADO
a) despolimerizacin de almidn
Medicin
Brix
N de tubos

Tiempo de reacciones (alfa amilasa)

2min
4min
8min
15min
1brix
3
5
6
1
2
3
4

20min
8
4

Se pudo observar observar la destrinizacion del almidn,

podemos observar que mas minutos a bao mara a 70C
se puede ver mayor grados brix, ya que el almidn se a
convertido en azcar con la accin de la enzima alfaamilasa.
b) despolimerizacin del gluten de trigo
forma
textura
ablandamiento

Testigo
muestra
duro
suave
elstico
blando
Despus de verter la enzima proteasa (papana) las
proteinas de gluten del trigo, lo dejamos por un tiempo

determinado vimos los cambios fsicos en nuestra muestra

porque empez convertir blanda y a desintegrarse..
c) despolimerizacin de la pectina
Despus de vertir la pectina en agua pues se gelifico y luego se le
agrega una solucin de pectinasa y pudimos observar que la muestra
con pectina gelificada quedo muy fluida y ligera.
B. DISCUSIONES
Segn ROLSTAN (2001). Nos mencin que La alfa-amilasa de
origen bacteriano es ms estable al calor que la de hongos y de
cereales, de manera que no se inactiva totalmente en el horno
panificador. Por este motivo, su adicin debe ser bastante cuidadosa
para evitar una sobre produccin de dextrina residual y con ello una
miga gomosa y pegajosa. Por otra parte, una actividad residual del
alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una
mejor conservacin, al restringir durante el almacenamiento del pan la
retrogradacin de su almidn, causante del envejecimiento. Al
sustituir la adicin, de la amilasa por extracto, jarabe o harina
malteados, debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su
alfa-amilana y su considerable actividad proteoltica.
En la prctica
En la prctica realizada se observ que el almidon
que

se

encontraba

en

los

tubos

pueden

transformarse en azucares, por la medicin de

grados brix ya que hicimos 5 muestras a diferentes
tiempo como lo mostramos en la tabla . y sus se
observa como sube los grados brix a mayor tiempo
a una temperatura de 65 C.
Medicin
Brix
Nde
tubos

Tiempo de reacciones (alfa amilasa)

2min
4min
8min
15min
1brix
3
5
6
1
2
3
4

20min
8
4

 Segn BADUI (2006). Menciona que las enzimas proteasas o

protenas hidrolizan el enlace pptidico de las protenas. Existen
proteasas de origen vegetal (papana, fisina, bromelina).
EN LA PRCTICA
En la prctica obtuvimos la papana de la
papaya, lo vertimos en la placa que
contienen gluten y pudimos observar que
hidrolizaron a las protenas, pues la textura
del gluten era blanda y se deshacan, en
cambio del testigo era duro y elstico.

VI.

CONCLUSIONES
Se evalu las actividades biocataliticas de las enzimas alfa amilasa que tuvo
la funcin de transformar el almidon de la harina en sacarosa, teniendo como
prueba 5 tubos con sus respectivos grados brix , tambin de la enzima , la
papana que reaccion rpidamente ante el gluten incluso llegando a reducir
su tamao y ruptura de su estructura el cual se estaba desintegrando.

Se reconoci las especificidades amilolitica, pectinolitica y proteoltica de

enzimas ya que cada enzima tiene diferente tipo de reacion ante un sustrato a
desarrollarse.

VII.

RECOMENDACIONES
Es necesario acelerar las reacciones que ocurren, donde intervienen las
enzimas que juegan un papel muy importante, por lo tanto debemos de
conocer sus caractersticas que esta presentan.
Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas
esenciales en su funcionamiento. Desde el punto de vista bioqumico son
protenas que actan como aceleradores de las reacciones qumicas, de
sntesis y degradacin de compuestos. Una de las caractersticas ms
sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. Esto quiere
decir que cada tipo de enzima se une a un nico tipo de sustancia, el
sustrato, sobre el que acta.

Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias,

entre las que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la
obtencin de yogur, o la produccin de cerveza o de vino, el proceso de
fermentacin se debe a las enzimas presentes en los microorganismos
que intervienen en el proceso de produccin.
Tener en cuenta la importancia de la enzimas y sus usos en que se puede
utilizar.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
JOAQUIN.2013. la enzima biocatalizadora. fuente recopilada el 24 de
setiembre del 2016 de :
http://www.joaquinrodriguezpiaya.es/2_Bachillerato_Biologia/Bioqui
mica/Biocatalizadores/index_biocatalizadores.html
MARIA. 2014. Las pectinadas en la industria de jugos de frutas. fuente
recopilada

el

24

de

setiembre

del

2016

de

http://www.bteduc.bio.br/guias_es/29_Pectinasa.pdf
MINAGRI.2010.papana y sus usos en la industria de los aliementos.
fuente recopilada el 24 de setiembre del 2016 de:
http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasd
ecultivosemergentes/PAPAINA.pdf
Badui, D. 2006. Qumica de los alimentos. 4ta. edicin. Mxico, Ed.
Addison Wesley Longman de Mexico, S.A. de C.V. pp 716.
Garcia.2015. Caracterizacin de pectinasas antrticas y su uso en la

N) 2. (OBTENCION DE LA PROTEINA DE TRIGO)

FIGURA N1 . (OBTENCION DE LAFIGURA
PAPAINA

clarificacin de jugo de manzana. fuente recopilada el 24 de setiembre

del 2016 de:
https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/88508/D-88056.pdf

Rolstan Lawrie 2001Avances de la ciencia de la leche Edit. Acribia,

Zaragoza Espaa.

FIGURA N 3.( ALFA AMILASA)

IX.

FIGURA N 4. (PESADO DE LA PECTINASA)

ANEXO

FIGURA N 5. (MEDICION DE LOS GRADOS

FIGURA
BRIX) N 6.(OBSERVACION DE RESULTADOS)

X.

CUESTIONARIO
1. Cual es el principio del modo de reaccin del acido 3.5-dinotrosalisilico.
El reactivo consiste en una disolucin formada por los siguientes
compuestos: cido 3,5-dinitrosaliclico, que acta como oxidante, tartrato
sdico-potsico, que impide la disolucin de oxgeno en el reactivo e
hidrxido sdico, que aporta el medio requerido para que se produzca la
reaccin rdox. De esta forma, el cido 3,5-dinitrosaliclico se reduce, en
presencia del grupo reductor del almidn, formando el cido 3-amino-5nitrosaliclico, mientras que el grupo aldehido reductor se oxida, para
formar un grupo carboxlico. En este mtodo analtico el cido 3,5dinitrosaliclico est en exceso frente a los grupos reductores y en todas las
muestras se adiciona la misma cantidad, de tal forma que mayores
concentraciones de azcares reductores provocan una mayor coloracin de
la muestra. Estas diferencias de coloracin pueden determinarse por
espectrofotometra visible a, la longitud de onda mxima absorbancia de
540 nm.
2. Como se explica las faces de la cintica enzimtica durante su accin
biocataltica.
Cinetica enzimatica El proceso enzimtico sigue las siguientes etapas:

K2

EP
K-1

E ESP
E

K1

En primer lugar el sustrato (S) y la enzima (E) se unen y forman un

complejo enzima-sustrato (ES). Una vez formado el complejo ES, este
o bien se disocia en enzima ms el sustrato o se transforma el
sustrato en producto formado el complejo enzima-producto (EP), que
se disocia para dar enzima (E) ms producto (P). El proceso fue
modelizado por Michaelis y Menten y le permitio obtener una
ecuacin, ecuacin de Michaelis-Mente en donde la velocidad de la
accin de un enzima es funcin de la cantidad de sustrato presente,
la cantidad de enzima y las caractersticas del enzima, la afinidad del
enzima por el sustrato y el poder cataltico del enzima:

3. Explicar el mecanismo de accin biocataltica de las enzimas en sus

respectivos polmeros.

Mecanismo de Accin: Como hemos visto las propiedades

qumicas de una enzima dependen casi enteramente de las
cadenas laterales. La actividad cataltica de una enzima resulta de
la unin de la molcula de sustrato al sitio activo de la enzima por
medio de interacciones generalmente dbiles. Al parecer, las ms
significativas son las interacciones puente hidrgeno. Ciclo
cataltico de una enzima Una vez que la enzima reconoce al
sustrato y se ajusta a l, se forma un complejo que recibe el
nombre de complejo enzima-sustrato. La ruptura y la formacin
de los enlaces se llevan a cabo por las interacciones entre las
cadenas laterales de la enzima y los enlaces dentro del sustrato.
Una vez que se han formado los productos obtenemos un
complejo que recibe el nombre de complejo enzimaproducto,
finalmente los productos se separarn de la enzima
recuperndose esta para reaccionar con otra molcula de
sustrato, es decir que en el transcurso de la reaccin la enzima no
se modifica.