Tecnologia Del Cafe - Campo Elias Riaño PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS.
TECNOLOGA DEL CAF
Campo Elas Riao Luna

Ingeniero Qumico. Msc.
Curso De Tecnologa Del Caf.

Capitulo 1.
19


Capitulo 1.
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TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO PRIMERO.
GENERALIDADES DEL CAF.
Objetivos generales.
Objetivos especficos.
1.1. Que es el caf?
1.2. Historia del caf.
1.3. Clasificacin Botnica; Familia, Especies, Variedades, Hbridos.
1.3.1. Partes Del Fruto Del Caf. (34)
1.3.2. Clasificacin Comercial Del Caf.
1.4. Diferencias Entre Los Cafs.
1.5. Pases Productores De Caf.
1.6. Denominaciones Comerciales De Los Granos De Caf. (48).
1.6.1. Caf cereza.
1.6.2. Caf almendra o grano de caf.
1.6.3. Caf pergamino.
1.6.4. Caf pulido.
1.6.5. Caf tostado.
1.6.6. Caf soluble.
1.6.7. Cafs especiales.
1.7. Mercado del caf.
1.8. Fondo Nacional Del Caf.
1.8.1. Comit Nacional De Cafeteros.
1.8.2. Federacin Nacional De Cafeteros De Colombia.
1.9. Asociaciones Internacionales Del Caf.
Auto evaluacin.
Trabajos De Investigacin.
CAPITULO SEGUNDO.
TECNOLOGA DEL CAF VERDE O CRUDO.
Objetivo General.
Objetivos Especficos.
2.1. El Cultivo De Caf.
2.2. Beneficio Del Caf.
2.2.1. Procesamiento Por Va Hmeda.
Capitulo 1.
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2.2.2. Procesamiento Por Va Seca.

2.3. Secado Del Caf Pergamino Proveniente Del Procesamiento Por Va Hmeda.
Fundamentos Tericos, Mtodos Y Equipos.
2.3.1. Condiciones Climticas De Mayor Influencia En El Secado.
2.3.2. Sumario de trminos para expresar los contenidos de humedad.
2.3.3. Diagramas Psicrometricos Para Aire - Vapor De Agua.
2.4. Secadores Para Caf Pergamino.
2.5. Relaciones De Equilibrio Para El Secado Del Grano De Caf.
2.5.1. De Humedad De Equilibrio.
2.5.2. Calor Especfico.
2.5.3. Densidad Aparente.
2.5.3.1. Ejemplo de clculos en el secado del caf pergamino.
2.6. Proceso De Trilla del Caf Pergamino.
2.6.1. Factores De Conversin Y Rendimiento Utilizados Para Los Diferentes
Presentaciones Del Caf.
2.7. Defectos Del Caf Y Aspectos Que Influyen En La Calidad Del Caf Colombiano.
2.8. Normas Para La Compra De Caf Pergamino Tipo Federacin.
2.8.1. Limites De Control Y Tolerancias Admitidas.
2.8.1.1. Humedad.
2.8.1.2. Grano Pelado.
2.8.1.3. Guayaba Y Media Cara.
2.8.1.4. Pasilla.
2.8.1.5. Olor.
2.8.1.6. Infestacin.
2.8.1.7. Color.
2.8.1.8. Materia Extraa y/o Impurezas.
2.8.1.9. Prueba De Taza.
2.9. Recomendaciones Para La Preparacin De La Taza De Caf.
2.9.1. Recomendaciones Para Una Correcta Degustacin O Catacin.
2.10. Almacenamiento Del Caf pergamino, Isotermas del Caf.
2.10.1. Generalidades Sobre Almacenamiento.
2.10.2. Conservacin De Los Sacos De Caf.
2.10.3. Condiciones Atmosfricas De Influencia En El Almacenamiento Del Caf
Pergamino.
2.10.4. Relaciones De Equilibrio Para El Almacenamiento Del Caf Pergamino.
2.11. Cuidados, Precauciones Y Recomendaciones En El Almacenamiento De Caf
pergamino Seco.
2.11.1. Estado Sanitario Del Caf.
2.11.2. Insectos.
2.11.3. Microorganismos.
2.12. Recomendaciones Fitosanitarias En El Almacenamiento Del Caf.
2.13. Tipos Comerciales De Caf Despus De La Trilla.

Capitulo 1.
22

2.14. Marco Conceptual De La Importancia Y Formacin De Algunos De Los

Componentes Importantes Del caf.
2.14.1. Color.
2.14.2. Protenas.
2.15. Propiedades Fsicas Y Qumicas Del Grano De Caf.
2.16. Evaluacin De La Calidad Objetiva Del Caf.
Auto Evaluacin.
Propuestas De Investigacin.
CAPITULO TERCERO.
LA TORREFACCIN DEL CAF Y LA MOLIENDA DEL CAF
TORREFACTADO.
Objetivos Del Capitulo.
3.1. Que Es La Torrefaccin Del Caf?
3.2. Tipos De Tostadores.
3.2.1. Tostador De Tambor Horizontal Rotatorio.
3.2.2. Tostador De Tambor Vertical Esttico, Con Agitacin
3.2.3. Tostador De Tambor De Globo Rotatorio.
3.2.4. Tostador de Lecho Fluido.
3.2.5. Tostador a Presin.
3.2.6. Tostador De Calor Radiante.
3.2.7. Tostador HTST ( High Temperature Short Time).
3.2.8. Tostador Hmedo.
3.3. Etapas De La Torrefaccin.
3.4. Cambios Y Reacciones Que Ocurren En La Torrefaccin.
3.4.1. Cambios Fsicos.
3.4.2. Cambios qumicos.
3.5. Componentes Voltiles Del Caf.
3.6. Enfriamiento.
3.7. Tostaciones Menos Convencionales.
3.8. Fundamentos tecnoeconmicos De La Tostin:
3.8.1. Balance Energtico Global Para La Torrefaccin De Caf.
3.9. Des Gasificacin Del Caf Tostado.
3.10. Molienda.
3.10.1. Grados De Molienda.
3.10.2. La Tecnologa De La Molienda Ultra Fina Del Caf.
3.11. Anlisis Fsico Y Qumicos Para La Determinacin De La Calidad Del Caf
Tostado.
Capitulo 1.
23

3.12. Metodologa Para El Anlisis Sensorial Cuantitativo descriptivo Del Caf.

3.12.1. Formas De Expresar Los Resultados Del Panel De Catacin.
3.12.2. Equipos Y Elementos Necesarios para El Anlisis Sensorial Cuantitativo
descriptivo Del Caf.
3.12.3. Toma De Muestras.
3.12.4. Descripcin Del Mtodo
3.12.4.1. Escala.
3.13. Estructura De Costos Para Una Pequea Tostadora.
3.14. Estructura de costos para una pequea tostadora.
3.15. Emisin De Gases En La Industria Torrefactora.
Auto Evaluacin
CAPITULO CUARTO.
ALMACENAMIENTO DEL CAF TOSTADO.
Objetivo Del Capitulo.
4.1. Introduccin.
4.2. Vida til Del Caf Tostado.
4.3. Factores Que Afectan La Calidad Del Caf Tostado En Almacenamiento.
4.3.1. Contenido de humedad de los granos tostados se caf.
4.3.2. Oxgeno residual en el empaque.
4.3.3. Presin En El Empaque.
4.3.4. Liberacin De Gas Carbnico.
4.4. Requisitos Tcnicos Que Debe Cumplir Un Material De Empaque Para Caf
Tostado.
4.5. Materiales De Empaque Y Mtodos para El Empacado De Caf Tostado.
4.6. Empacado De Caf.
4.6.1. En atmsfera modificada.
4.6.2. Al vaco.
4.6.3. Con secuestrantes de oxigeno, gas carbnico.
4.7. Importancia De Los Anlisis Fsicos Y Qumicos.
4.7.1. Anlisis Qumicos.
4.7.2. Anlisis Fsicos.
4.8. Definicin De Los Cambios Y Las Sensaciones Que Se Manifiesta En El Caf
Tostado Y Almacenado.
4.8.1. Envejecimiento Y Rancidez.
4.9. Mezclar Antes O Despus De La Tostacin?
Auto Evaluacin.

Capitulo 1.
24

Trabajo De Investigacin
CAPITULO QUINTO.
EXTRACCIN DE CAF.
Preguntas De Auto Evaluacin
5.1. Extractos De Caf.
5.2. Algunas Definiciones De Importancia En La Extraccin De Caf.
5.3. Etapas De La Extraccin De Caf.
5.4. Preparacin De Bebida A Pequea Escala.
5.4.1. Equipos Y Mtodos Para La Preparacin De La Bebida.
5.5. Recomendaciones Para Una Correcta Preparacin De La Bebida En Pequea Escala.
5.6. Recomendaciones Tcnicas Para La Preparacin De La Bebida De Caf A Pequea
Escala.
5.6.1. Recomendaciones para la preparacin de caf bebida en una greca.
Tabla. 5.1. Recomendaciones para la preparacin de caf bebida en una greca.
5.6.2. Recomendaciones para la preparacin de caf bebida en una Cafetera De Goteo.
5.6.3. Recomendaciones para la preparacin de caf bebida en una Cafetera Express.
5.7. Eficiencia De La Preparacin.
5.8. Percolacin o extraccin industrial.
5.8.1 Etapas En La Extraccin.
5.9. Procesos De Extraccin.
5.9.1. Extraccin intermitente.
5.9.2. Extraccin contina.
5.10. Variables en el Proceso De Extraccin.
5.10.1 Variables Independientes.
5.10.2. Variables Dependientes.
5.11. Variables De Operacin De Algunos Equipos A Nivel Industrial.
5.12. Calidad Objetiva De Los Extractos De Caf.
5.13. Fundamentos Tecnoeconomicos De La Extraccin De Caf.
CAPITULO SEXTO.
OTROS PROCESOS Y SUBPRODUCTOS ASOCIADOS AL CAF.
Caf Descafeinado.
Preguntas De Auto Evaluacin.
6.1. Procesos Y Subproductos Asociados Al Caf.
6.2 . Generalidades Sobre Los Productos Descafeinados.
6.2.1. Propiedades organolpticas de la cafena en la taza de caf.
Capitulo 1.
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6.2.2.Propiedades Farmacolgicas de la cafena.

6.3.Caf Descafeinado.
6.4.Tcnicas De Descafeinacin.
6.5. Extraccin con solventes orgnicos.
6.5.1. Otros Estudios Realizados En La Extraccin Con Solventes Orgnicos.
6.6. Extraccin de cafena con agua.
6.7. Extraccin De Cafena Con Gas Carbnico Supercrtico.
6.8. Fundamentos Tericos Y Daos En La Extraccin de la cafena.
6.8.1. Difusin.
6.8.2. Dao Trmico.
Ecuacin. 6.1 Ecuacin. 6.2
6.8.3. Materias primas.
6.8.4. Solventes Empleados En La Extraccin De La Cafena.
6.9. Balances De Materia.
6.9.1. Balance Para La Cafena.
6.9.2. Rendimiento De La Extraccin De La Cafena.
6.9.3. Balance De Materia Sobre El Caf Verde Seco Inicial Y El Caf Descafeinado
Seco.
Preguntas De Evaluacin.
CAPITULO SPTIMO
CONCENTRACIN DE EXTRACTOS DE CAF.
7.1. Concentracin De Extractos De Caf.
7.2. La Concentracin En La Industria Del Caf Soluble.
7.3. Crioconcentracin.
7.3.1. Balance de materiales y ejemplo de clculos en la crioconcentracin.
7.4. Concentracin Por Evaporacin.
7.4.1. Balance de materiales y ejemplo de clculos en la concentracin por
evaporacin.
7.5. Concentracin Por osmosis inversa.
7.6. Diferencias Entre Los Procesos De Concentracin.
CAPITULO OCTAVO.
SECADO DE EXTRACTOS
Objetivo General
8.1. Breve Recuento Histrico Del Secado De Extractos De Caf.
Capitulo 1.
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8.2. Mtodos de Secado para extractos de caf.

8.2.1. Secado por atomizacin o por pulverizacin.
8.2.2. Fundamentos de la Atomizacin.
8.3. Ventajas de la atomizacin.
8.4. Variables que se deben controlar en la atomizacin.
8.5. Factores que incrementan el porcentaje de retencin de componentes voltiles en el
secado por atomizacin.
8.6. Balance de materiales y balance energtico para el secado por atomizacin.
8.7. Secado por liofilizacin.
8.7.1. Espumacin.
8.7.1.1. Factores Que Afectan La Espumacin.
8.7.2. Congelacin Y Secado Por Sublimacin.
8.8. Comparacin Entre Los Mtodos De Secado Para Caf Soluble.
8.10. Caracterizacin fsica y qumica de caf soluble.
Preguntas de auto evaluacin.
CAPITULO NOVENO
SUBPRODUCTOS DEL CAF, MANEJO DE RESIDUOS Y PREPARACIONES
CON CAF.
9.1. Introduccin.
9.2. Generalidades sobre la problemtica de los residuos de la industria del caf soluble y
alternativas para su degradacin y conversin.
9.3. Borra Del Caf Y Su Composicin.
9.4. La Borra Como Combustible:
9.4.1. Briquetas.
9.4.2. La Borra Como Alimento Para Animales.
9.5. Otros Usos.
9.5.1. Extraccin de aceites.
9.5.2.Produccin de manitol.
9.6. Colorantes.
9.6.1. Definicin De Color.
9.7. Colorantes En Los Alimentos.
9.7.1. Tetrapirroles.
9.7.2. Pigmentos basados en isoprenoides (Carotenoides).
9.7.3. Benzopiranos: Incluyen flavonoides y antocianinas.
9.7.4. Betalanas.
9.8. Colorantes artificiales.
9.9. Usos.
9.9.1. Colorantes artificiales.
Capitulo 1.
27

9.9.2. Extraccin de colorantes a partir de la borra de caf.

9.10. Obtencin De Celulosa Y Papel.
9.10.1. Proceso De Obtencin De Pulpas Celulosicas A Partir De La Borra De Caf.
9.10.2. Digestin De La Materia Prima.
9.11. Generalidades sobre la problemtica de los residuos de las clasificaciones y del
mercadeo del caf almendra o caf crudo.
9.12. Generalidades De Las Protenas.
9.13. Composicin Qumica del Caf Almendra.
9.13.1. Protenas y Aminocidos.
9.13.2. Propiedades Funcionales.
9.14. Aislado De Protena De Caf Almendra Con Defectos.
9.14.1. Procedimiento Para La Extraccin De Protena.
9.15. Otros Productos Con Algn Inters Comercial Obtenidos De Los Residuos De La
Agroindustria Del Caf.
9.15.1. Miel.
9.15.2. Alcohol.
9.15.3. Levaduras.
9.15.4. Pectinas.
9.15.5. Aceite.
9.16. Otros Subproductos.
9.17. Algunas preparaciones con caf.
9.17.1. Tabletas a base de caf liofilizado.
Preguntas de auto evaluacin.
BIBLIOGRAFA.

Capitulo 1.
28

INDICE DE FIGURAS Y TABLAS

CAPITULO PRIMERO.
Generalidades del caf.
Grfica 1. Composicin qumica del caf.
Foto 1.1. rbol de caf en floracin.
Foto 1.2. Cerezas de caf en maduracin.
Tabla 1.1. Clasificacin botnica, Taxonmica Industrial Del Caf. (Archivo
FAMICAFE).
Figura N1.1. Corte Transversal Del Grano De Caf.
Figura N1.1.1. Corte Transversal De una cereza de Caf.
Tabla 1. 2. Pases Productores De Caf y produccin mundial de caf crudo.
Tabla 1.3. Mercado Del Caf en Alemania.
Tabla 1.4. Segmento Del Mercado Del Caf Tostado En Alemania. (%). 1998.
CAPITULO SEGUNDO.
Tecnologa Del Caf Verde O Crudo.
Figura 2.1. Mapa geogrfico del caf.
Figura. 2.2. Diagrama De Flujo Para El Beneficio Del Caf por Va Hmeda y Por Va
Seca.
Figura 2.2. Foto de una despulpadora.
Figura 2.3. Foto del proceso Belcolsub.
Figura 2.4. Carta psicrometrica para aire - vapor de agua.
Figura 2.5. Curvas de equilibrio para caf pergamino.
Figura 2.6. Caf pergamino.
Tabla 2.1 . Factores De Conversin Y Rendimiento Utilizados Para Los Diferentes
Presentaciones Del Caf Y De Sus Derivados.
Tabla 2.2. Daos Causados Por El Araecerus Fasciculatus O Gorgojo Picudo Del Caf.
Tabla 2.3. Daos Ocasionados Al Caf Pergamino Almacenado.
Tabla 2.4. Calidades Comerciales Del Caf Despus De La Trilla.
Figura 2.7. Escalas de color de uno de los calormetros utilizados para tal fin.
CAPITULO TERCERO.
La Torrefaccin Del Caf Y La Molienda Del Caf Torrefactado.
Tabla 1. Composicin qumica del caf crudo y el caf tostado.
Figura 3.1. Foto de grano de caf tostado.
Figura 3.1.1. Tostadores para caf.
Tabla 3.2. Clasificacin De Los Tostadores
Figura 3.2. Etapas de la torrefaccon.
Tabla 3.3. Cambios Fsicos Durante La Tostacin.
Tabla 3.4. Formacin De Los Voltiles Del Caf .
Tabla 3. 5. Balance Calorfico En Un Torrefactor.
Tabla. 3.6. Moliendas Comerciales Para El Caf.
Capitulo 1.
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Tabla 3.7. Tamaos tpicos y usos comerciales del caf molido.

Figura 3.3. Comparacin de moliendas.
Figura 3.4. Incremento de la temperatura en un molino tradicional.
Figura 3.5. Distribucin de los tamaos de molienda en dos molinos .
Tabla. 3.8. Mtodo Rop - Tap Para La Interpretacin Del Grado De Molienda Del Caf
Tostado Y Molido.
Tabla 3.9. Estructura De Costos Para El Calculo Del Precio De Venta De Una Libra De
Caf Tostado Y Molido. ( Consumo Fresco)
Tabla 3.9. niveles permisibles de contaminacin.
CAPITULO CUARTO.
Almacenamiento Del Caf Tostado.
Tabla 4.1. Causas y defectos producidos por el oxigeno.
Figura 4.1. Isotermas De Sorcin Para Caf Tostado En Dos Presentaciones.
Figura 4.2. Comportamiento de la Presin Diferencial de los Gases del Caf Tostado en
el Empaque. A. Dos Temperaturas.
Figura 4.3. Secuestrantes de gases para el empaquetamiento de caf.
Tabla 4. 2. Propiedades De Barrera Para Algunas Pelculas Flexibles.
Tabla 4. 3. Resistencia a las grasas y aceites de las Pelculas.
Figura 4.4. Vlvula desgasificadora.
Figura 4.5. Empaques para caf.
CAPITULO QUINTO.
Extraccin De Caf.
Figura 5.1. Corte transversal de una cafetera Express.
Figura 5.2. Corte transversal de una cafetera de goteo.
Tabla. 5.1. Recomendaciones para la preparacin de caf bebida en una greca.
Figura 5.3. Corte transversal de una greca.
Tabla. 5.2. En Una Cafetera De Goteo.
Tabla. 5.3. Para Una Cafetera Express.
Tabla. 5.4. Eficiencia De La Preparacin de extractos de caf en cafeteras.
Figura 5.4. Diagrama de flujo para la extraccin multietapas.
Tabla 5.7. Composicin de la bebida del caf ( Base seca ).
Diagrama 5.1. Diagrama de flujo para balance de materiales de la extraccin en una sola
etapa.
CAPITULO SEXTO.
Otros Procesos Y Subproductos Asociados Al Caf.
Fig. 6.1. Representacin Espacial De La Molcula De La Cafena.
Tabla 6.1. Contenido de Cafena en caf y en varios productos.
Figura 6.2. Diagrama De Flujo Del Proceso De Descafeinacin.
Figura 6.3. Diagrama De Flujo Del Proceso De Descafeinacin Con Agua.

Capitulo 1.
30

Figura 6.4. Diagrama De Flujo Del Proceso De Descafeinacin Con gas Carbnico
Supercrticos.
Tabla 6.2. Resistencia Trmica De Varios Constituyentes Del Caf.
Ecuacin .6.3.
Tabla 6.3. Solubilidad de la cafena en diferentes solventes.
Figura 6.5. Diagrama de flujo del proceso de descafeinacin.
CAPITULO SPTIMO
Concentracin De Extractos De Caf.
Figura 7.1. Diagrama de equilibrio slido-liquido para soluciones binarias.
Figura 7.2. Diagrama de fases para extractos de caf.
Figura 7.3. Diagrama de flujo para un crioconcentrador.
Figura 7.4. Columna de lavado experimental.
Figura 7.4.1. Diagrama de bloques para un crioconcentrador.
Figura 7.5. Diagrama de un proceso de concentracin por evaporacin al vaco.
Figura 7.6. Diagrama de flujo para un concentrador por osmosis inversa.
Figura 7.7. Foto de un concentrador por osmosis inversa.
Tabla. 7.4. Comparacin entre los mtodos de concentracin utilizados en la
industria del caf soluble.
CAPITULO OCTAVO.
Secado De Extractos
Figura 8.1. Diagrama de flujo de un secador por atomizacin.
Figura 8.2. Diagrama de flujo para los balances de masa y de energa del secado por
aspersin.
Figura 8.3. Diagramas de fases del agua.
Figura 8.4. Diagrama presin-temperatura para los tres estados del agua.
Figura 8.5. Etapas de la liofilizacin: congelamiento, sublimacin y desorcin del agua.
Tabla 8.3. Comparacin entre los mtodos de secado para el caf soluble.
CAPITULO NOVENO
Subproductos Del Caf, Manejo De Residuos Y Preparaciones Con Caf.
Tabla 9.1. Produccin De Extractos, Caf Soluble Y Uso De La Borra Por Empresas A
Nivel Nacional.
Figura 9.1. Composicin de la borra del caf.
Tabla 9.2. Composicin De La Borra Del Caf.
Figura. 9.2. Borra y Colorante extrado.
Figura 9.3. Papel obtenido a partir de la borra del caf.
Tabla 9.3. Contenido de protena del caf almendra o caf crudo.
Tabla 9.4. Composicin de aminocidos de la protena total en
caf arbica Colombiano.
Tabla 9.5. Composicin Porcentual De La Miel del Caf.

Capitulo 1.
31

Tabla 9.6. Composicin Porcentual Residual De La Miel Del Muclago Del Caf Y Su
Comparacin Con La De La Caa De Azcar.
Tabla 9.7. Ingredientes para la preparacin de caf moka fro.
Tabla 9.8. Ingredientes para la preparacin de caf sensacin.
Tabla 9.9. Ingredientes para la preparacin de manjar de caf.
Tabla 9.10. Ingredientes para la preparacin de caf tentacin.

Capitulo 1.
32

PRESENTACIN DEL MODULO

El caf ha sido una de las bebidas ms aceptadas a travs de los siglos, su popularidad es
debida a las caractersticas inconfundibles, nicas de sabor y de flavor presentes en la
bebida preparada con el producto tostado y molido.
Es el cultivo que ha alcanzado altos mrgenes de rentabilidad en los ltimos veinte aos,
adems de ser uno de los productos agrcolas ms importantes de las regiones tropicales;
su cultivo, produccin, comercializacin y consumo, son realizados en varios pases,
generando recursos por cerca de los 15 Billones de dlares Americanos por ao.
Pertenece al genero Coffea, es el miembro ms importante de la familia de la Rubiceas
con cerca de 60 especies reportadas; cultivando comercialmente solamente tres especies;
Coffea arabica, C. Canephora y C. liberica.
Producto cultivado en todos los rincones de la geografa nacional, con una calidad
reconocida catalogada como caf suave lavado, caracterizado por sus cualidades
inconfundibles de sabor y aroma.
Es el producto que siempre ha estado presente en el desarrollo cultural, social y
econmico del pas por cerca de 80 aos.
El xito en la comercializacin del caf y ms que para cualquier otro producto depende
de la calidad. En ninguna parte de la cadena productiva desde el rbol hasta la
elaboracin de la taza de caf se puede descuidar el concepto de calidad la cual es
integral desde el momento en el cual se recolecta el grano (estado de madurez
apropiada), cuando se beneficia, se le retira la humedad, se clasifica para separar los
granos buenos de los defectuosos para continuar con la tostion; proceso crucial, bastante
delicado pues de su conduccin depende el desarrollo de los componentes caractersticos
de aroma, color y sabor propios de un caf determinado para un mercado especifico.
La calidad del caf depende de varios factores como : la variedad del caf( arbica o
robusta), la regin en donde ha sido cultivado, las practicas culturales, el mtodo de
beneficio, la clasificacin, los cuidados que se tengan en el almacenamiento del caf
pergamino, la forma en que se conduzca la torre faccin, de los tratamientos que se le
realicen al caf tostado y del mtodo de preparacin de la bebida.
Tambin en el campo de los cafs solubles es indispensable el sostenimiento de la
compleja calidad del caf, a travs de la extraccin, la concentracin, la Espumacin y
hasta el momento en el cual por medio de artificios fsicos se obtiene un producto
soluble granulado o pulverizado, cuyo xito y aceptacin estar asegurado si el producto
obtenido es parecido en los niveles ms altos de los parmetros de calidad a un caf
fresco recin tostado y molido.

Capitulo 1.
33

Tambin se mostraran aspectos poco conocidos sobre el caf como la obtencin de

subproductos y materias primas para otras industrias como celulosa, protenas,
colorantes y azucares a partir de los diferentes residuos que genera la industria cafetera.
El presente curso tiene como finalidad, suministrar conocimientos bsicos sobre
diferentes aspectos de la agroindustria del caf as como el de ensear la aplicabilidad de
las operaciones unitarias en las diferentes etapas de la industrializacin del caf,
acompaadas de los principios fsicos que las rigen y las tcnicas y la metodologa
necesaria para aplicar los anlisis fsicos, qumicos y el anlisis sensorial en la
evaluacin de la calidad (caf verde, caf tostado y molido y caf) soluble en la industria
del caf.
En el presente documento suministraremos suficiente material de estudio y de consulta
que le permita al estudiante penetrar en el extenso y apasionante mundo del caf;
enriqueciendo su acervo cultural y profesional con conocimientos terico-prcticos sobre
diferentes aspectos de la industria cafetera nacional e internacional. Desarrollando
ejercicios prcticos que van a contribuir con el afianzamiento de los conocimientos
adquiridos anteriormente en otras disciplinas o con la formulacin de inquietudes a ser
resueltas y profundizadas en cursos posteriores.
Al final del curso el estudiante tendr los conocimientos tecnolgicos adecuados para
crear, evaluar y formular proyectos para la industria del nico cultivo de tipo empresarial
en el pas.
Siendo un extensionista que contribuya con las buenas prcticas de manufactura para el
sostenimiento de la calidad del CAF DE COLOMBIA una de las bases de la
economa y del desarrollo industrial del pas por mas de sesenta aos.
Tambin en el capitulo noveno se reafirman algunos de los conceptos emitidos durante
el transcurso del texto que ayudan a una mejor comprensin de los fenmenos de
transporte y de la transferencia de masa que se presenta en la industrializacin del caf,
adems se presentan algunas estadsticas econmicas y se presentan conocimientos
generales sobre qumica industrial en algunos ejemplos, tema que a pesar de no ser de la
ingeniera de alimentos no debe ser desconocidos completamente en un texto de esta
naturaleza y si son ejemplos que pueden despertar y acentuar el deseo investigativo de lo
ingenieros de alimentos consultores de la obra presentada.
En todas la partes del texto se presentan fotos tomadas por el autor en sus diferentes
trabajos de investigacin y otras del Centro Nacional De Investigaciones Sobre Caf o
CENICAFE.
El documento se inicia con la calidad del caf verde, mezclas de caf, anlisis
fisicoqumico del caf verde. Se continua con informacin sobre la evaluacin sensorial,
las tcnicas de torre faccin, molienda, conservacin y empaque y calidad de la bebida.

Capitulo 1.
34

CAPITULO PRIMERO
GENERALIDADES DEL CAF

Capitulo 1.
35

PREGUNTAS DE INDUCCIN
Que Es El Caf?
Cuntas Especies De Caf Conoce?
Que Es Un Caf Suave?
Que Es Un Caf Natural?
Que Es Un Caf Especial?.
El albumen y el muclago proveniente del caf que uso tendran?

Capitulo 1.
36

OBJETIVOS DEL CAPITULO.

Conocer Diversos Aspectos Sobre La Cultura Del Caf.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Conocer Aspectos Botnicos, Agronmicos, Econmicos, Industriales Y De Inters
Nacional Sobre La Caficultura Colombiana.
1.1. Que Es El Caf?

Capitulo 1.
37

El caf adems de ser una de las bebidas ms populares en el mundo, es uno de los
productos naturales de mayor complejidad, por su historia, su comercio y su riqueza
qumica, conformada por cidos Orgnicos, Aldehidos, Cetonas, Esteres, Hidrocarburos
de bajo peso molecular Aminocidos, Cafena, Carbohidratos, Protenas, Trigonelina,
Lpidos, Glucsidos y Minerales; cada uno de ellos contribuye con el sabor (mas de
cuatrocientos compuestos orgnicos e inorgnicos) y aroma caracterstico (mas de
seiscientos compuestos) en su mayora en concentraciones trazas.
Para lograr su transformacin en una bebida agradable, aromtica y estimulante al
consumidor, adems de su buen beneficio y su correcto almacenamiento para preservar
su frescura es necesario realizar seis operaciones importantes como la torrefaccon, el
enfriamiento, la desgasificacin, la molienda ,el almacenamiento y la preparacin de la
taza o infusin de caf.
Aunque pertenece al grupo de los alimentos el caf es mas apetecido por sus propiedades
organolpticas, estimulantes y medicinales que por las propiedades nutricionales). (118).
Grafica 1. Composicin qumica del caf.

Nadie puede discutir que el caf es un buen negocio y despus de los aceites
provenientes de oleaginosas y de los cereales como el trigo es el producto vegetal de ms
amplia comercializacin a nivel mundial; generando empleo a ms de veinte millones de
personas en el mundo.
* Hoy en da el negocio del caf es de 55 billones de dlares ao, pero los productores
tan slo reciben 7 billones.

Capitulo 1.
38

Por varias dcadas fue el cultivo estrella del pas y el motivo de la mejor imagen de
Colombia en el exterior, hoy es un producto que apenas representa el 7,6% de las
exportaciones del pas, de las cuales dependen ms de 560.000 familias.
Sin embargo, vale la pena destacar que por el programa de renovacin, que alcanz a
290.000 hectreas en los ltimos aos, Colombia aument en productividad y mejor en
calidad; recuper el segundo lugar como productor mundial y elev su participacin en
el mercado externo de 10,5% a 12,1%. En sntesis, en medio del desastre que se vive en
casi todos los pases productores, Colombia es el segundo en rentabilidad, despus de
Brasil, y es el que en mejor forma ha enfrentado la crisis y ha podido defender en mayor
proporcin el ingreso de los productores.
Sin embargo las hectreas cultivadas en el pas estn sobre las 900000 de las cuales entre
el 65 - 70% estn tecnificados, 300000 sembradas con variedad Colombia y el resto con
cultivos tradicionales de variedades tpica, caturra y Borbn. (48).
1.2. Historia Del Caf.
El nombre del caf puede provenir de la palabra kaffa que es el nombre de una regin en
Etiopa, de donde es originario y en donde creca como un arbusto silvestre; su fruto y
semillas fueron encontradas estimulantes al ser masticadas; ms tarde los Etopes
encontraron que el caf seco, molido y mezclado con grasa animal enrollados en bolitas
era un alimento sustantivo para largas jornadas en sus viajes.

Capitulo 1.
39

En esas pocas el jugo de sus frutos pudo ser fermentado y utilizado como bebida
refrescante y embriagante. Existen un sinnmero de leyendas acerca de su
descubrimiento por ejemplo la raz del nombre es proveniente de la palabra rabe
qahwah la cual es aplicable a un vino y a otras bebidas provenientes de pronto del caf
y esta ultima prospero como la palabra turca kahweh. (35).
La fecha en la cual el caf fue introducido en Arabia desde Etiopa se remonta al siglo
quince de la era cristiana; poca en la cual la historia lo sita en Arabia Central como
cultivo domestico, para la utilizacin de sus frutos como bebida; pero sin que se conozca
la fecha exacta en la cual es utilizado como tal. En esa misma poca comenz a ser
cultivado en el Yemen y en el mismo tiempo comenz su preparacin como bebida a
partir de granos tostados y molidos, establecindose en muchas partes de los territorios
del mundo islmico.
Las antiguas poblaciones mediterrneas no lo conocieron sino hasta 1570 cuando es
llevado a Venecia (Chevalier).y de all introducido como bebida en el resto de Europa
por los Turcos a partir del 1600 y de la fecha comenz a ser popular en muchos pases.
El caf llego a Colombia a finales del siglo XVIII al departamento de Santander y de all
se difundi hacia el occidente del pas en donde se convirti en el cultivo mas
representativo para estas regiones y el producto agrcola con el cual se ha identificado el
pas por mas de sesenta aos y catalogado como modelo de desarrollo agroindustrial.
Capitulo 1.
40

El caf cultivado en Colombia es apreciado y reconocido mundialmente por su calidad la

cual es considerada como una de las mejores entre los caf arbicos. (34).
1.3. Clasificacin Botnica; Familia, Especies, Variedades, Hbridos.
Cuntas especies de caf conoce?
Caf Verde, caf almendra o caf crudo. Se conoce por caf crudo a los granos
originados en los frutos de las plantas del gnero botnico Coffea, despojados de su
pergamino y por lo menos parcialmente de la pelcula plateada. (48).
El caf almendra tiene principalmente su origen botnico en dos especies muy diferentes
: el coffea arbica y el coffea canephora. Algunas especies menos comunes son C.
excelsa y C. liberica. Cada especie comprende en s misma variedades, formas, y tipos
que hacen todava ms diversas las caractersticas especficas de los granos y la calidad
de los mismos.
A stos criterios botnicos se aaden las influencias del medio en el cual es cultivado
como el clima, el suelo, los cuidados fitosanitarios, las practicas agronmicas, la
recoleccin, el almacenamiento, las tcnicas de preparacin del caf, el envejecimiento,
etc. Variables que discriminan ms aun los conceptos de calidad intrnseca de un caf.
(10).

Capitulo 1.
41

TABLA. 1. CLASIFICACIN BOTNICA, TAXONMICA EINDUSTRIAL DEL CAF.
FAMILIA
R
U
B
I
A
C
E
A
S
GENERO
C
O
F
F
E
A
ESPECIES
ARBICA
Acidez natural
Agradable.
Mejor sabor y
aroma.
1% de cafena.
Susceptibles a
la roya.
tetraploides.
.
VARIEDADES.
HBRIDOS
Maragogipe.
A. Porte alto. Mundo
novo.
Columnaris.
BENEFICIO
AGRCOLA
VA HMEDA
Caf pergamino.
Suaves o
lavados
Porte medio.- Tpica.

( arbigo o
pajarito)
- Borbn
BENEFICIO
MECNICO
PRODUCTOS.
Caf excelso.
SUBPRODUCTO
S.
C. Consumo.
Pasillas.
ripio.
B. Cafetales tradicionales.
Porte bajo.
Caturra.
Villalobos.
San
Bernardo.
C. Cafetales
tecnificados.
CANEPHORA.
Robustas o
cafs Africanos.
2% de cafena.
Resistentes a la
roya.
Campo Elas Riao Luna. Ingeniero Qumico. Msc.
Capitulo 1. Tablas.
Hibrido de
timor.
(arbiga y
canfora).
Variedad
Colombia.(
VA SECA
Caf en coca.
Naturales o
fuertes
19

Diploides.
caturra e hbrido
de timor)
CENICAFE - 1990.

Capitulo 1. Tablas.
20

El rbol del caf es de la familia de la rubicanas; en los cultivos el rbol del caf se deja
crecer hasta una altura de 3 mts mximo con el fin de facilitar la recoleccin de los
frutos. Las primeras ramas son opuestas horizontalmente y las hojas crecen en pares
cortos. Son de 15 cmts de largo en el Arbica, ovaladas o lanceadas, brillantes de color
verde oscuro en apariencia y largas en el Canfora.
Las primera floracin ocurre a los 3 o 4 aos, de color blanco crema con olor dulzn,
teniendo la apariencia de nubes, situadas en la axilas de las hojas. Las corolas tienen 20
cmts de longitud, y cinco ptalos. (35, 131).
1.3.1. Partes Del Fruto Del Caf. (34)

La cereza del caf o fruto maduro esta conformada por las siguientes partes:

19

Pulpa. Parte de la cereza del caf eliminada durante el despulpado y esta conformada por
el exocarpio ( epidermis) y la mayor parte del mesocarpio.
Muclago o mesocarpio, es la parte carnosa del fruto de caf es de aproximadamente 0.5
milmetros de espesor ( tiene contenidos importantes de azucares y pectinas).

20

Pergamino o cisco. Es una membrana o envoltura frgil y dura que rodea al grano de caf
( endocarpio).
Pelcula plateada. Es la segunda membrana o Tegumento seminal seco que tambin
rodea al grano e caf. Generalmente tiene una apariencia plateada o cobriza.
Grano de caf o albumen. Termino comercial que designa la semilla de la planta del
caf.
1.3.2. Clasificacin Comercial Del Caf.

Comercialmente los cafs tambin se dividen en dos grupos: Arbicos y Robustas.
ARBICOS. Los arbicos a su vez se dividen en:
* Arbicos Suaves-Lavados: son aquellos que en el beneficio utilizan agua para retirar
la pulpa o muclago y obtener el caf pergamino (caf descerezado, despulpado,
fermentado, lavado y seco, listo para la trilla). En este grupo estn Colombia, Kenya y
Tanzania. Los Otros Suaves se producen en Mxico, Guatemala, Costa Rica, El
Salvador, Nicaragua, Honduras, Repblica Dominicana, Hait, Honduras, Jamaica,
Nicaragua, Venezuela, Ecuador, Per, Ruanda, Burundi, India y Australia.
Arbicos No Lavados: se caracterizan porque se secan con pulpa y se pasan a un
proceso de trillado que les retira la cscara. En el proceso no se utiliza agua. Por este
mtodo son beneficiados los cafs de Brasil y Etiopa.
ROBUSTAS. Los principales productores son Vietnam, Indonesia, frica y Brasil. En
este pas se le llama Conilones.
Las mejores calidades del caf, son los arbicas procesados por la va hmeda conocidos
como suaves, caracterizados por su acidez en la taza, un delicado y abundante aroma y
un excelente cuerpo; usualmente en los mercados son los ms costosos.
Los cafs robustas son beneficiados por va seca son los provenientes del Brasil y frica;
son usados en mezclas por sus altos rendimientos en la extraccin. Muchos robustas
todava son preparados por va hmeda pero no son los ms apetecidos o apreciados en
el mercado.
1.4. Diferencias Entre Los Cafs.
A- Propiedades del Caf Arbica.
Las semillas del C. Arbica son voluminosas, de forma alargada, de longitud media entre
10 y 12 mm, con densidad promedio de 0.6 g/ cm3, dependiendo de la influencia que
ejerce el estado de madurez de los frutos en el momento de la cosecha y por los ataques
criptogamicos o parasitarios.

21

Los granos lavados tienen en general un color verde azulado o gris azulado uniforme. El
olor yodado es muy caracterstico y fcilmente se detecta la presencia de granos
enmohecidos, ftidos etc.
Tienen una acidez natural agradable, buen sabor y aroma, un contenido promedio de
hasta 1% en cafena.
B- Propiedades del Caf robusta.
Es un grano de caf liso pesado en el cuerpo, dulce y complejo en el flavor o en las
propiedades sensoriales (olfativas, visuales, gustativas) beneficiado en seco tambin
conocido como el beneficio natural. Cafs provenientes de pases donde la lluvia es
escasa y tiene largos periodos de brillo solar como Brasil, Indonesia, Yemen y Etiopa.

22

1.5. Pases Productores De Caf.

Las reas en las cuales el caf puede ser producido comercialmente son limitadas;
primeramente por la temperatura; la planta es afectada fcilmente por el fro( caso de las
heladas en el Brasil).
As las latitudes norte y sur respectivamente, de los trpicos de Cncer y Capricornio son
las apropiadas, encontrando la planta hasta los 2500 metros en el Ecuador, pero no
inferior a los 100 metros y a latitudes de 25 N y 25 S.
La temperatura tambin es un factor limite no puede sobrepasar los 30C, especialmente
en condiciones de baja humedad; idealmente para el caf se requieren por lo menos cerca
de 150 centmetros de precipitacin anualmente, y en algunas partes con 250 centmetros
se produce buen caf.
El tipo de suelo para el crecimiento del caf es generalmente desmenuzable o suelo
suelto y arcilloso, a menudo de origen volcnico, y muy profundo sobre los 3 metros; los
robustas requieren suelos con abundante humus.
En el mundo existen dos grandes grupos de cafs: los Arbicos y los Robustas.
* Arbicos: Suaves-lavados son aquellos que en el beneficio utilizan agua para quitar la
pulpa y obtener el caf en pergamino (grano de caf descerezado, fermentado, lavado y
seco, listo para la trilla).
En este grupo estn Colombia, Kenya y Tanzania. Los Otros Suaves que se producen en
Mxico, Guatemala, Costa Rica, El Salvador, Nicaragua, Honduras, Repblica
Dominicana, Hait, Honduras, Jamaica, Nicaragua, Venezuela, Ecuador, Per, Ruanda,
Burundi, India y Australia.
Arbicos No Lavados: se caracterizan porque se secan con pulpa y se pasan a un proceso
de trilla que les quita la cscara. En el proceso no hay agua. Usan esta tecnologa en
Brasil y Etiopa.
TABLA N1.2. PASES PRODUCTORES DE CAF CRUDO Y PRODUCCIN.

PRODUCCIN MUNDIAL TOTAL DE CAF VERDE
PASES
Calidad
00/01
01/02
02/03
de caf
S/S
%
S/S
%
S/S
%
Total mundial
100 %
100%
47.1
Cosecha Abril/
44.5
38.9
44.3
40.8
56.6
Mar.
Brasil.
ANL/R
31.5
27.5
32
29.5
44.7
37.1
23

Ecuador.
AS/R
1.1
0.9
0.8
0.9
0.7
0.7
Papa - N.
AS/R
1
0.9
1.2
1.1
1.1
O.9
Guinea
Per.
AS
2.5
2.1
2.6
2.3
2.5
2
Indonesia.
R/AS
6.5
5.8
6
5.5
5.8
4.8
Madagascar.
R/AS
0.8
0.7
0.5
0.6
0.6
0.6
Otros.
1.1
1
1.1
1
1.2
1
Cosechas Jul3.1
2.7
3.2
2.9
2.8
2.3
Jun.
Rep. Dominica. AS
0.7
0.6
0.9
0.8
0.7
0.6
Tanzania.
AS/R
0.9
0.7
0.7
0.6
0.6
0.5
Otros.
1.5
1.4
1.6
1.5
1.5
1.2
Cosechas Oct66.8
58.4
61
56.3
60.8
50.6
Sep.
Colombia.
AS
10.5
9.2
12
11.1
12
10
Costa Rica
AS
2.4
2.2
2.3
2.1
2.1
1.7
El Salvador
AS
1.3
1.1
1.6
1.5
1.7
1.4
Etiopa
ANL
3.7
3.2
3.8
3.5
3.8
3.3
Guatemala
A/R
4.5
3.9
3.8
3.5
3.8
3.1
Honduras
AS
2.9
2.5
2.6
2.4
2.5
2.1
India
AS/R
5
4.4
4.7
4.3
4.5
3.7
Kenia
AS
1
0.9
0.9
0.8
1
0.8
Mxico
AS/R
5.3
4.6
4.7
4.3
5.2
4.3
Nicaragua
AS
1.2
1
1.1
1
1.4
1.2
Camern
R/AS
1.5
1.3
1.4
1.3
1.4
1.2
Costa de Marfil
R
4.3
3.8
3.3
3.1
3.3
2.7
R.D.del Congo.
R/AS
0.9
0.8
0.9
0.8
0.7
0.6
Tailandia.
R
1.2
1
1.2
1.1
1.4
1.2
Uganda.
R/AS
3.1
2.7
3.3
3.1
3.2
2.7
Vietnam.
R/AS
15
13.2
10.5
9.7
10
8.3
Otros.
3
2.6
2.9
2.7
2.8
2.3
Fuente: Federa caf . (AS) = Arbica suave, (AN) = Arbica no lavado, (R.) = Robusta,
(ASR) = Ambas calidades con predominio de arbica no lavado, (ANL/R) = Ambas
calidades con predominio de arbica no lavado, (R/AS) = Ambas calidades con
predominio de robusta.
* Robustas: Los principales productores son Vietnam, Indonesia, frica y Brasil. En este
pas se le llaman Conilones.
1.6. Denominaciones Comerciales De Los Granos De Caf. (48).
Cafs Comerciales, Aceptacin Y Preferencia.

24

1.6.1. Caf cereza. Frutos de la planta del genero coffea luego de recoleccin y antes del
beneficio.
1.6.2. Caf almendra o grano de caf. Termino comercial que designa la semilla de la
planta del caf y/o cereza de caf a la que se le ha retirado el exocarpio, mesocarpio y
endocarpio.
1.6.3. Caf pergamino. Semillas de caf envueltas en el endocarpio ( pergamino).
1.6.4. Caf pulido. Caf verde beneficiado por va hmeda del que se ha retirado la
pelcula plateada mediante una operacin mecnica para dar brillo y mejor apariencia.
1.6.5. Caf tostado. Producto de caf obtenido por tostacin del caf verde.
1.6.6. Caf soluble. Caf instantneo obtenido al secar extractos concentrados de caf,
operacin que se puede realizar por las siguientes tcnicas:
Caf soluble secado por aspersin o pulverizacin. Obtenido cuando los slidos
solubles extrados del caf tostado y contenidos en un extracto son convertidos en
partculas secas por evaporacin del agua en una atmsfera caliente. Ver. Capitulo.
Caf soluble liofilizado. Caf instantneo obtenido por un proceso en el que el producto
en estado liquido es congelado y el hielo es retirado por sublimacin. Ver. Capitulo.8.
1.6.7. Cafs especiales.
Se denomina como caf especial a todo lo opuesto a un caf comercial.
El movimiento de los cafs especiales surgi como una respuesta a los tostadores y
consumidores que buscaban una bebida de mayor calidad.
Estos se hacen ms importantes en las tiendas de caf las cuales son el canal de
promocin y venta ms representativo, donde se ofrecen gran variedad de bebida
preparadas con cafs de diferentes orgenes.
Los cafs especiales provienen de regiones especficas y tienen una consistencia en sus
propiedades, estas son:
Fsicas ( Forma, Tamao, Humedad, Apariencia, Defectos).
Sensoriales ( Olfativas, Visuales, Gustativas), Practicas Culturales ( Recoleccin,
Lavado, Secado); Y En Sus Procesos Finales ( Tostin, Molienda, Preparacin).
Los cafs especiales se pueden agrupar en cinco clases:

25

A) Cafs de origen: provienen de un pas, regin o finca( p.ej. de altura), con cualidades
nicas debido a su forma de cultivo.
B) Cafs orgnicos: son cultivados bajo un ambiente libre de agroqumicos como
fertilizantes, fungicidas e insecticidas. Para su ventas es necesaria una certificacin
emitida por una entidad con reconocimiento mundial.
C) Caf saborizados. Son cafs que durante el proceso de tostion se les incorpora una
resina de aceite con un determinado sabor como: Vainilla, Chocolate, Amaretto entre
otros.
D) Cafs de alta tostin: son aquellos cafs cuyo grado de tostin es mayor al tradicional,
con el fin de ser utilizados para la preparacin de expresos.
E) Cafs descafeinados: son cafs que en crudo ( almendra) se someten a un proceso de
descafeinacin con agua caliente para llevar la cafena a la superficie y luego retirarla.
La Federacin Nacional De Cafeteros viene liderando el programa de los cafs
especiales de Colombia desde el ao 96, el fin de este es el de identificar y seleccionar
los cafs provenientes de regiones determinadas que posean caractersticas particulares
para as crear nuevas estrategias comerciales de promocin. El resultado ha sido el
obtener productos con excepcionales propiedades fsicas y organolepticas. Tabla 1.3.
TABLA 1.3. MERCADO DEL CAF EN ALEMANIA. ( TONELADAS).( 1998).
1,996
1,997
Volumen total del mercado.
562250
552,620
Caf tostado.
( = Caf verde)
443,000
527200
435,000
517650
Extracto de caf.
(= Caf verde)
13480
36050
13450
34970
Caf tostado descafeinado.
50,000
49,000
Extracto de caf descafeinado
1,150
1,100
Fuente. German Coffee Association.

26

Para la promocin de estos cafs la FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS

DE COLOMBIA participa activamente en las ferias internacionales del grano en pases
como: Estados Unidos de Amrica, Inglaterra, Francia, Alemania y Japn entre otros.
Es un sector en crecimiento y todos los das son puestas en funcionamiento cafeteras
especializadas. En Europa el mercado de los especiales apenas comienza, en Estados
Unidos podra hablarse de cerca de 3.5 millones de sacos que se consumen como caf
Especiales. (48).
1.7. Mercado del caf.
Una produccin mundial cercana a los 116 millones de sacos de caf de 60 kilogramos,
un consumo de 106 millones de sacos, unos inventarios en manos de los pases
importadores entre 22 millones y 23 millones de sacos y unos precios promedios de $
0,65 centavos de dlar por libra para las variedades suaves, $ 0,70 centavos para el caf
colombiano y de $ 0,29 centavos para las robustas, es el panorama que registra hoy la
caficultura despus de 12 aos de mercado libre, tras la ruptura de las clusulas
econmicas del Pacto de Cuotas de la Organizacin Internacional del Caf (OIC), el 3 de
julio de 1989.
Esta industria de la que dependen cerca de 125 millones de caficultores en el mundo.
Hace una dcada el valor de la cuenta mundial cafetera era del orden de los 30 billones
de dlares anuales, de los cuales 12 billones eran percibidos por los productores. Hoy,
esa cuenta llega a 55 billones de dlares /ao, pero los productores tan slo reciben 7
billones, segn un informe del Ministerio de Hacienda.
Colombia, con una produccin estimada entre Enero -- Diciembre de este ao, de 11
millones 500 mil sacos, exportar en el mismo periodo 10 millones de sacos por 1.010
millones de dlares (proyectados), mientras que los cultivadores recibirn por su cosecha
2 billones 100 mil millones de pesos (precios de julio 2001). Tabla 1.2.
La cantidad restante es exportada a diferentes pases entre los cuales estn Alemania,
Japn, Estados Unidos De Amrica, Francia, Holanda, Noruega, Italia, Reino Unido etc.
Por ejemplo en la Tabla 1.4 se presenta el mercado en Alemania.

27

TABLA 1.4. SEGMENTO DEL MERCADO DEL CAF TOSTADO EN ALEMANIA.

(%). 1998.
1,996
1,997
SIN TRATAMIENTO
Suaves Naturales.
Otros.
73
21
52
73
21
52
CON TRATAMIENTO
27
27
Descafeinados.
11
11
Suavemente tratados.
16
16
Fuente: Federacaf.
Adems del caf exportado como caf soluble liofilizado en diferentes presentaciones y
en la marca conocida como CAF BUENDA.
1.8. Fondo Nacional Del Caf.
El Fondo Nacional del Caf es una cuenta de naturaleza parafiscal constituida por
recursos pblicos; se cre por Decreto No. 2078 de 1940. El Decreto Ley 444 de 1967
trat de los recursos que lo nutriran y la Ley 9 de 1991, norma vigente, estableci la
contribucin cafetera que con destino a ese Fondo debe pagarse sobre las exportaciones
de caf.
El Fondo Nacional del Caf no cuenta con personera jurdica propia ni tiene personal a
cargo. Su mximo rgano director lo constituye el Comit Nacional de Cafeteros. Desde
su creacin, el Fondo ha sido administrado por la Federacin, en virtud de diversos
contratos celebrados con el Gobierno Nacional.
El objetivo prioritario del Fondo es contribuir a estabilizar el ingreso cafetero mediante
la reduccin de los efectos de la volatilidad del precio internacional.
1.8.1. Comit Nacional De Cafeteros.

El mximo rgano de direccin del Fondo Nacional del Caf es el Comit Nacional de
Cafeteros. Este rgano directivo y de concertacin est integrado por los representantes
del Gobierno Nacional y del Gremio Cafetero. La representacin gremial en el Comit
no podr tener un poder de voto superior a la representacin del gobierno.
El Ministro de Hacienda y Crdito Pblico tendr tantos votos como sean necesarios
para equilibrar el voto entre el gobierno y los representantes cafeteros. Cuando se
28

presenten empates al votarse una medida, ellos sern dirimidos por el Presidente de la
Repblica.
El Comit Nacional de Cafeteros dirige, reglamenta y orienta todas las actividades que
se realizan por cuenta del Fondo Nacional del Caf.
1.8.2. Federacin Nacional De Cafeteros De Colombia.
La Federacin, en cuanto administradora del Fondo Nacional del Caf, cumple con las
siguientes obligaciones:
Cumplir los objetivos del Fondo Nacional del Caf realizando por s o por intermedio de
terceros las actividades y las funciones previstas en el contrato de administracin, e
invertir los recursos del mismo, de conformidad con lo estipulado en la normatividad
legal que rige la materia y en el citado contrato.
Realizar las actividades de clculo, liquidacin, certificacin, inspeccin y dems labores
necesarias para el cobro y recaudo de la contribucin cafetera.
Elaborar el proyecto anual de presupuesto del Fondo Nacional del Caf.
Administrar los recursos del Fondo Nacional del Caf, preparar sus flujos de caja, llevar
su contabilidad, manejar su liquidez con entidades financieras de reconocida solvencia o
en ttulos de reconocida seguridad y adecuada rentabilidad, cobrar sus acreencias y
gestionar y atender sus compromisos.
Administrar el servicio de la deuda del Fondo Nacional del Caf.
Mantener la separacin presupuestal, patrimonial y contable entre los bienes y recursos
del Fondo Nacional del Caf y los de la Federacin.
Indicar en forma expresa el nombre del Fondo Nacional del Caf cuando se realice
cualquier actividad que sea financiada con sus recursos.
Vigilar el cumplimiento de las medidas que se dicten en materia de calidad de caf.
Pagar los gravmenes en los cuales el Fondo Nacional del Caf sea sujeto pasivo.
Desarrollar, con base en la informacin contable, indicadores que permitan medir la
eficiencia del gasto de los recursos del Fondo Nacional del Caf, los cuales debern ser
utilizados para la presentacin de informes semestrales al Comit Nacional de Cafeteros
para su evaluacin.

29

Sufragar, con cargo a los recursos del Fondo Nacional del Caf, el costo de los servicios
que para el cumplimiento de los objetivos de ste y con arreglo a la clusula octava
realice directamente la Federacin, y remunerarlos cuando se contraten con terceros.
Contratar el personal necesario para el cumplimiento de sus obligaciones,
correspondiendo exclusivamente a la Federacin el pago de salarios, prestaciones e
indemnizaciones laborales de dicho personal.
Recomendar al Comit Nacional de Cafeteros el mejor uso y destinacin de los recursos
del Fondo Nacional del Caf, teniendo en cuenta informes peridicos sobre el mercado
mundial del caf y sus proyecciones.
Suministrar al Gobierno la informacin que solicite sobre el manejo y el estado de los
bienes y recursos del Fondo Nacional del Caf.
Entregar al Gobierno dentro de los quince primeros das de cada mes, por conducto del
Ministro de Hacienda y Crdito Pblico, la ejecucin del flujo de caja correspondiente al
mes inmediatamente anterior y las proyecciones actualizadas del flujo de caja y de los
estados financieros al cierre de los respectivos aos calendario y cafetero.
Entregar al Gobierno durante el primer trimestre de cada ao el balance consolidado del
Fondo a 31 de diciembre del ao inmediatamente anterior; as mismo, una vez este sea
auditado por la Contralora General de la Repblica, publicarlo en dos diarios de amplia
circulacin nacional.
Informar por lo menos una vez al ao a los productores de caf, mediante un boletn
escrito, sobre la situacin del Fondo Nacional del Caf y de la industria cafetera.
Las actividades que podr ejecutar la Federacin con cargo a los recursos del Fondo
Nacional del Caf, directamente o mediante contratacin, son las siguientes:
Compra, almacenamiento, trilla, transformacin, transporte, venta y dems actividades
relacionadas con la comercializacin de caf en el interior del pas y en el exterior.
Programas dirigidos a fomentar e incentivar el logro de una caficultura eficiente,
sostenible y mundialmente competitiva.
Programas de reestructuracin econmica de explotaciones cafeteras no competitivas
que incentiven su diversificacin.
Programas de investigacin, experimentacin cientfica, transferencia de tecnologa,
extensin, capacitacin, diversificacin y asistencia tcnica.

30

Contribuir mediante la utilizacin de sus recursos al cumplimiento de los acuerdos y

compromisos internacionales que en materia de caf adquiera Colombia.
Actividades de promocin y publicidad del caf colombiano.
Programas orientados a promover nuevos mercados, nuevos productos y nuevas formas
de comercializacin de caf y a afianzar los mercados existentes.
Operaciones en bolsas de caf para realizar coberturas en mercados de futuros y
utilizacin de otros instrumentos que faciliten la comercializacin del grano.
Apoyar la prevencin y represin del contrabando del caf.
Efectuar inversiones en ttulos de reconocida seguridad y adecuada rentabilidad.
Efectuar inversiones permanentes, slo de manera excepcional y cuando lo autorice el
Comit Nacional de Cafeteros, con el voto favorable del Ministro de Hacienda y Crdito
Pblico.
Promover y financiar el desarrollo del cooperativismo caficultor, como instrumento para
una eficiente comercializacin y medio para el mejoramiento social de la comunidad
cafetera.
Apoyar programas que contribuyan al desarrollo y el equilibrio social y econmico de la
poblacin radicada en zonas cafeteras.
Construccin de obras de infraestructura econmica y social en zonas cafeteras.
En general, realizar todos los actos y negocios jurdicos autorizados por leyes nacionales
e internacionales, conducentes al logro de los objetivos y polticas del Fondo y al
desarrollo de sus actividades y servicios, de conformidad con las autorizaciones
correspondientes.
1.9. Asociaciones Internacionales Del Caf.
Entre otras tenemos las siguientes:
C.B.I. The Coffee Brewing Institute.
I.C.O. International Coffee Organitation.
N.C.A. National Coffee Association Of USA.
N.C.S.A. National Coffee Service Association.
I.F.C.C. Institute Francais Du Caf Et Cacao.
A.S.I.C. Association Scientific International Du Caf.
S.C.A.A. Speciality Coffee American Association.
FEDERACAFE. Federacin Nacional De Cafeteros De Colombia.

31

C.C.R.I. Central Coffee Research Institute.

Y Como se puede intuir la agroindustria del caf esta cada da mas preocupada en velar
por la salud de los consumidores en todas partes del mundo y de all que en cada una de
sus etapas tiene requerimientos de varias profesiones entre las cuales estn las
ingenieras, las tecnologas alimentarias y las ciencias de la salud.

32

AUTO EVALUACIN
Que Es El Caf?
Cuntas Especies De Caf Conoce?

Que Es Un Caf Suave?
Que Es Un Caf Natural?
Cuales Son Las Diferencias Entre Un Caf Robusta Y Un Caf Arbico ?
Que Es Un Caf Especial?
Cuantas Asociaciones sobre temas de Caf En Todos Los Aspectos Conoce?
C.B.I. The Coffee Brewing Institute.
Cual es el objetivo del fondo nacional del caf?
Que es la federacin nacional de cafeteros de Colombia?
Cuantos Son Los Pases Productores De Caf En El Mundo?
La Produccin Mundial Estimada De Que Orden Es ?
El albumen y el muclago proveniente del caf que otro uso podran tener?
TRABAJO DE INVESTIGACIN.

33

CUALES SUSTANCIAS PUEDEN SER SUSTITUTAS DEL CAF.?
DE QUE ORDEN DE MAGNITUD ES LA PRODUCCIN ANUAL DE

CAF EN SU DEPARTAMENTO Y EN SU REGIN.?
EL CAF PRODUCIDO EN SU REGIN COMO SERIA CATALOGADO

DE ACUERDO A LO APRENDIDO EN EL CAPITULO ANTERIOR.?
EN CUANTOS COMITS SE ENCUENTRA DISTRIBUIDA LA

CAFICULTURA COLOMBIANA.?
CUALES CONSIDERA UD. QUE FUERON LOS MOTIVOS PARA EL

OFRECIMIENTO DE UN MODULO SOBRE CAF?

34

CAPITULO 2
TECNOLOGA DEL CAF VERDE O CRUDO.
Cuantas clases de beneficio se pueden realizar con el caf?

Cuales son las consideraciones generales que se deben tener en la etapa del beneficio del
caf para evitar el deterioro de la calidad?
Como construira las curvas de equilibrio del caf pergamino?

35

Cual considera que es la caracterstica ms importante que se debe conservar del caf
colombiano?
Describa los daos mas comunes que se pueden presentar en el caf pergamino y como
los evitara.
En su regin cuantos silos de almacenamiento de caf se encuentran?
OBJETIVO GENERAL
Conocer Diversos Aspectos Sobre La Poscosecha y la calidad Del Caf.
Proporcionar los conceptos bsicos a desarrollar en el capitulo.

36


37

2.1. El Cultivo De Caf.

Como se aprendi en el capitulo anterior las reas en las cuales el caf puede ser
producido comercialmente son limitadas primeramente por la temperatura; la planta es
afectada fcilmente por el fro (caso de las heladas en el Brasil). El 75 % del rea
cultivada en el mundo es Coffea Arbica L.
En Colombia se encuentra en las vertientes de las cordilleras andinas desde el ecuador
geogrfico hasta lo doce grados de latitud norte, entre 72 (Arauca) y 78(Nario) de
longitud oeste principalmente dentro de la faja altitudinal de 1000 a 2000 sobre el nivel
del mar. Figura 2.1.
Se cultiva en las ms variadas condiciones edficas, climticas y tnicas, reflejndose en

el desarrollo de la caficultura, variabilidad de la produccin, el manejo y practicas
culturales. En suelos arenosos, arcillosos y pedregosos, en relieve plano ondulado
(menos de 25% de pendiente) hasta abruptos (mayores de 75%) y con pH de 4 a 7; con
gran variabilidad en la distribucin de estas caractersticas.
El mapa geogrfico del cultivo del caf se puede dividir en siete grandes regiones o
agrupaciones subdivididas en 86 ecotopos o espacios vitales bien delimitados en donde
predominan condiciones ambientales similares.
38

2.2. Beneficio Del Caf.

Por beneficio del caf se entiende el proceso que consiste en retirar de las cerezas
maduras las capas exteriores y dejar solo el caf pergamino seco. Se realizan por va
hmeda o por va seca.
Figura. 2.2. Diagrama De Flujo Para El Beneficio Del Caf por Va Hmeda y Por
Va Seca.
FRUTOS FRESCOS
Va Hmeda
Via seca
Desmusilaginacin
Qumica
Mecnica
Bioqumica
Lavado
Secado
Trilla
Torrefaccin
Molienda
Extraccin

39

2.2.1. Procesamiento por va hmeda.

El beneficio por va hmeda se inicia con una recoleccin o cosechamiento cuidadoso,
repitiendo la seleccin una y otra vez de acuerdo con el tamao, densidad y grado de
madurez, para asegurarse que las cerezas recolectadas sean la mas maduras y solamente
unas pocas estn sobre o medio maduras. Luego de un lavado preliminar durante el cual
se pueden separar por flotacin algunas cerezas de inferior calidad, y los materiales
extraos. Las cerezas son sometidas a una operacin tecnolgica conocida como
despulpado; en donde se remueve mecnicamente el exocarpio y en cuanto sea posible el
mesocarpio. La despulpadora puede ser de disco o de tambor rotatorio con orificios, la
funcin es la de aprisionar las cerezas entre dos superficies, una de ellas en continuo
movimiento y otra fija para retirar el exocarpio y el mesocarpio.
La separacin entre las dos superficies se debe ajustar finamente para realizar el mximo
de remocin de la pulpa sin llegar a causar dao en el grano. Figura. 2.2.
La capacidad de una despulpadora se selecciona de acuerdo con el tamao de la finca.

En otros procesos los granos pasan a travs de un separador rotativo o un tamiz para
remover cualquier residuo de pulpa existente; tambin pueden ir a un segundo
despulpado. Esta pulpa es generalmente depositada en sitios adecuados para su
descomposicin hasta formar un compost o mulch con el fin de servir como abonos

40

orgnicos, o tambin puede ser secada al sol para ser usada como combustible en el
secado del mismo caf.
El siguiente estado es conocido como fermentacin, en donde se elimina el muclago que
generalmente permanece adherida al endocarpio (pergamino); y es retirado por
fermentacin enzimtico seguida de un lavado, llevado a cabo en tanques de concreto,
seguida de un lavado.
Generalmente los granos son desmucilaginados por degradacin enzimtica natural por
las enzimas presentes en el muclago. Este proceso demora cerca de 72 horas , pero
puede ser acelerado con la adiccin de preparados enzimticos ppticos.
La fermentacin es completa cuando los granos dejan de deslizarse fcilmente entre los
dedos dejando una sensacin spera ligera. Entonces los granos estn listos para ser
lavados completamente con agua limpia y seguir a la etapa de secado.
El proceso de fermentacin es algunas veces retro alimentado con un acuapulper ( no
utilizado en Colombia) el cual puede remover la pulpa y el muclago en una sola
operacin por la adicin de un proceso de friccin acompaado con suministro de agua
en abundancia; se requiere un mayor suministro de energa, pero suministra los granos
clasificados por tamaos.
La pulpa y el mucilago que se produce son altamente contaminantes y este material
orgnico consume rpidamente el oxigeno presente en el agua; en un proceso natural de
oxidacin( la pulpa y el mucilago presente en un kilogramo de caf pueden retirarle todo
el oxigeno a 7,4 metros cbicos de agua pura, propiciando su rpida putrefaccin en 24
horas; consumiendo grandes cantidades de agua y generando contaminacin en las
quebradas y ros, creando un problema en Colombia y en todos los pases en donde se
procesa caf por va hmeda. Motivo por el cual se desarroll un sistema conocido como
beneficio ecolgico del caf por va hmeda denominado como el conjunto de
operaciones realizadas para transformar el caf cereza en caf pergamino seco,
conservando la calidad exigida por las normas de comercializacin , evitando perdidas
del producto y eliminando procesos innecesarios, logrando adems, el aprovechamiento
de los subproductos lo cual representa el mayor ingreso econmico para el caficultor y la
mnima alteracin del agua estrictamente necesaria para el beneficio.
En CENICAFE se ha elaborado un prototipo que permite realizar lo anteriormente
descrito, conocido como BELCOSUB (Beneficio Ecolgico y Manejo de Subproductos);
teniendo como elemento principal un desmucilaginador mecnico, denominado DESLIM
( Desmucilaginador Lavador- limpiador). (123). Figura 2.3.

41

El caf pergamino saliente del desmucilaginador presenta un contenido de humedad del

50% en base hmeda, la cual es retirada por un secado, bien sea al sol o en secadores
mecnicos con calentamiento inducido. (123)
2.2.2. Procesamiento por va seca.
Este procesamiento es ms directo y de pronto ms econmico que el anterior
generalmente la recoleccin del caf en cereza se realiza desprendiendo el racimo
completo en vez de seleccionar individualmente los granos aptos para ser cosechados
diferente al procesamiento por va hmeda utilizado en Colombia.
Procedimiento en el cual hojas, ramas, granos inmaduros, granos deteriorados;
materiales no deseados acompaan a los granos cosechados, son llevados a patios de
concreto para ser secados al sol; formando capas de 5 centmetros de espesor, las cuales
son removidas y giradas varias veces al da para hacer eficiente el secado.
Generalmente toma entre tres y cuatro semanas reducir el contenido de la humedad del
grano hasta el 12 %, quedando el grano listo para las siguientes etapas.
2.3. Secado del caf pergamino proveniente del procesamiento por va hmeda.
Fundamentos tericos, mtodos y equipos.

42

En la agro-industria del caf se entiende como secado al retiro del agua contenida en el
grano de caf (caf pergamino hmedo). Este retiro del agua se realiza a temperaturas
menores al punto de ebullicin, eliminando el agua con el concurso del aire en
circulacin natural o por tiro inducido; se recomienda esta forma para evitar el deterioro
en la calidad del grano.
2.3.1. Condiciones climticas de mayor influencia en el secado.
Las condiciones climticas de mayor influencia en el secado son:
La Humedad. Es la cantidad de vapor que puede transportar una cantidad determinada
de aire seco en condiciones previamente determinadas; depende nicamente de la
presin parcial del vapor de agua en el aire y de la presin total.
El Porcentaje de humedad. Es la relacin del peso del vapor de agua que transporta
una cantidad determinada de aire seco a cualquier temperatura y el peso del agua que un
kilogramo de aire seco podra transportar si se saturase a la misma temperatura y
presin; expresada como %.
La humedad relativa. Es la fraccin de vapor de agua contenida en el aire.
La Saturacin. Cuando el aire contiene la capacidad mxima de vapor de agua, se dice
que est saturado. En esta mezcla, la presin parcial del vapor de agua en la mezcla de
agua-aire es igual a la presin de vapor del agua pura a dicha temperatura.
La Temperatura. Es la medida de la energa ( Calor) que contiene una sustancia, y un
sistema.
El Punto de roco. Es la temperatura a la que debe enfriarse una mezcla de aire y vapor
de agua ( a humedad constante) con el objeto de que se sature.
Es el aire en el que el vapor de agua esta en equilibrio con el agua liquida en
condiciones de temperatura y presin dadas.
La Temperatura de bulbo seco. Es la temperatura de una mezcla de gas - vapor,
determinada introduciendo un termmetro en una mezcla.
Adems de las anteriores definiciones y para todos los procesos de secado se deben tener
en cuenta los siguientes trminos que se deben volver familiares par los ingenieros,
utilizadas para describir el contenido de humedad de las sustancias.
2.3.2. Sumario De Trminos Para Expresar Los Contenidos De Humedad.
Con el fin de efectuar los clculos pertinentes en la etapa de secado se utilizan las
siguientes definiciones.

43

Contenido de humedad en base hmeda. Cuando se describe el contenido de humedad

de un solid en funcin del porcentaje en peso de la humedad y, a menos que se lo
aclare, se entiende generalmente que esta expresado en base hmeda.
X = Kgramos de humedad / Kgramos de slido hmedo . Ecuacin 2.1.
Contenido de humedad en base seca. Se expresa como Kgramos de humedad por
Kgramos de solido seco.
X = Kgramos de humedad / Kgramos de solido seco . Ecuacin 2.2.
2.3.3. Diagramas Psicrometricos Para Aire - Vapor De Agua.
La mayor parte de las propiedades de las mezclas de aire y vapor de agua necesarias para
el secado de los granos de caf cuando de utilizar secadores artificiales se trata se
encuentran en los grficos de humedad conocidos como cartas psicrometricas,
construidas con el objeto de tener un valor preciso sobre la capacidad del aire para
almacenar vapor de agua; en donde esta representado el aire con diferentes niveles de

44

saturacin (%), humedad relativas (H.R) y dems propiedades del mismo en funcin de
las temperaturas. Figura 2.4.
2.4. Secadores Para Caf Pergamino.
Las operaciones para el secado de caf se pueden dividir en dos grupos, el secado
aprovechando la radiacin solar y el secado mecnico, la utilizacin de uno u otro
mtodo esta sujeto a la produccin del caf y a las condiciones atmosfricas reinantes en
el lugar de cosecha.
El mtodo de secado de mas amplio uso son los patios de cemento (patios Quindianos),
de las haciendas cafeteras utilizando el sol como energa calrica y las corrientes de aire;
el sistema de remocin del caf es manual con la ayuda de rastrillos y la experiencia de
los caficultores en la determinacin de la humedad final( emprica) , este mtodo esta
sujeto a las condiciones ambientales reinantes en la temporada y el lugar de beneficio.
Mtodo viable para pequeas producciones de caf , generalmente para fincas con
producciones de hasta 12,5 toneladas / ao. El secado se puede tardar entre 2 das y 2
meses.
Y los secadores mecnicos que utilizan diferentes fuentes de combustible acpm, crudo
de castilla, gas, lea; para calentar el aire de secado.
Entre estos se encuentran los secadores de capas estticas o fijas de caf; en donde el
caf es colocado en un silo y sobre una(s) lamina(s) perforada(s) a travs de la cual se
hace pasar aire caliente en una u otra direccin y con cambios alternativos de la
direccin de aire cada seis, doce horas para obtener un grano seco con humedad final
uniforme, el secado demora entre 3 y 7 das.
Un diseo complementario y mejorado del anterior es el secador intermitente de flujos
concurrentes, provisto de una capa de reposo inferior y superior y un elevador de
cangilones para mover continuamente los granos. Los tiempos de secado estn
comprendidos entre las 26 y las 36 horas, para temperaturas de aire de 80 a 86 C.
Y los secadores rotativos conocidos como Guardiolas, conformadas por un cilindro
horizontal rotatorio que gira a 4 revoluciones por minutos. Las paredes del cilindro son
construidas en laminas perforadas para permitir el paso libre del aire caliente para el
secado, el cual es introducido travs del eje. Los hay de diferentes capacidades y
generalmente son utilizadas para secar unos mil kilos de caf pergamino hmedo a 53%
de humedad inicial, el tiempo de secado es cercano a las 60 horas, es un proceso de
secado estrictamente intermitente; la temperatura del caf permanece entre los 45 - 50
C y la del aire cerca a los 90C.

45

2.5. Relaciones De Equilibrio Para El Secado Del Grano De Caf.

Las siguientes relaciones se deben considerar para el secado del caf.
2.5.1. De Humedad De Equilibrio.
Cuando un grano hmedo se pone en contacto con una corriente de aire la transferencia
de la humedad del grano termina cuando la presin de vapor del agua en la superficie del
grano se iguala con la presin de vapor del aire. Fenmeno que depende del contenido de
humedad del grano, de la humedad de aire y de la temperatura a la que se encuentren el
sistema aire-grano de caf y es conocido como humedad de equilibrio. Datos de
importancia cuando de disear y operar secadores y silos de almacenamiento de caf se
trata.
3 (-0.03704+ 0.070114
2 0.0351773
- 108.3714 2 + 74.461059
)e
)
Meq = ( 61.03084
Ecuacin 2.3.
Meq = Humedad de equilibrio de caf pergamino, (%); base seca.
= Humedad relativa del aire (decimal).

= Temperatura del aire. (C) Grados centgrados.
Roa Y Colaboradores... Beneficio Ecolgico Del Caf. Cenicafe. 123.

46

2.5.2. Calor Especifico del grano de caf.

La relacin reportada para el calculo del calor especifico es la siguiente.
Ecuacin 2.4.
Cs = 1.3556 + 5.7859 M.
Cs= Calor Especifico Del Caf ( Kilojulios / Kgramo - K)

M = Contenido De Humedad. Base seca.
K = 273 + C
Calora = 4.186 julios
Kilocalora = 4.186 x 103 julios
Roa Y Colaboradores... Beneficio Ecolgico Del Caf. Cenicafe. 123.

2.5.3. Densidad Aparente.

47

Las densidades aparentes del caf pergamino con diferentes contenidos de humedad se
pueden calcular con la ecuacin.
Densidad aparente = 365.884 + 2.707 M
Ecuacin 2.5.
Roa Y Colaboradores. Beneficio Ecolgico Del Caf. Cenicafe. (123).

2.5.3.1. Ejemplo de clculos en el secado del caf pergamino.
Tres toneladas de caf pergamino con un contenido de humedad del 55% de agua en
1% en peso en un secador esttico de capa fija, los

peso (b.h) son secadas hasta el 12%
granos de caf son introducidos al secador a una temperatura de bulbo seco de 20,7C; el
aire de secado tiene una temperatura de termmetro hmedo del 16,7 C y de
termmetro seco de 20,7C. El aire es calentado indirectamente en un quemador y
realiza el secado del caf a una temperatura media de 56C, entra en contacto con los
granos de caf y abandona el secador.
Calcular:
La cantidad del agua que se le debe retirar al caf, el agua que contiene el caf
pergamino y la cantidad de caf pergamino al final del ciclo de secado.
La humedad de equilibrio del grano de caf.
El calor especifico del grano de caf.
El volumen ocupado por los granos de caf salientes del secador, independiente de la
porosidad.
El volumen mnimo del silo para almacenar el caf al granel, si el caf ocupa el 85 % del
volumen.
El calor consumido idealmente para secar el caf a estas condiciones.
SOLUCIONES.
a. Contenido de agua en el caf a secar = Peso del caf( Humedad inicial)
Humedad = Agua / Peso total
Contenido de agua en el caf a secar = 3000 Kilogramos ( 0.55) = 1650 Kilogramos de
agua.
Materia seca en el caf = Peso del caf - Contenido de agua en el caf a secar.
Contenido de Materia seca en el caf = 3000 - 1650 = 1350 Kilogramos.
Humedad final = Agua en el pergamino final / Peso total ; Peso total = Producto seco +
Agua final
48

Humedad final = 0.12
Peso total = Producto seco + Agua final
Peso total = 1350 + Agua final

0.12 = Agua en el caf pergamino final / 1350 + Agua en el caf pergamino final
Agua en el caf pergamino final = 0.12 x 1350 / 1 - 0.12
Agua en el caf pergamino final = 184.09 Kilogramos.
Caf pergamino a la salida del secador = Producto seco + Agua final
Caf pergamino a la salida del secador = {1350 + 184.09} Kilogramos.
Caf pergamino a la salida del secador = 1534.09 Kilogramos.
Agua a evaporar y a ser transportada por el aire = ( Agua en Caf inicial - Agua en caf
final)
Agua a evaporar y a ser transportada por el aire = {1650 - 184.09} Kilogramos.
Agua a evaporar y a ser transportada por el aire = 1465.91 Kilogramos.
De acuerdo con la carta psicrmetrica de la figura 2.4 ( carta que aprendern su manejo y
su utilizacin en cursos posteriores) el aire que entra al calentador con una temperatura
de termmetro seco de 20.7C y una temperatura de bulbo hmedo de 16.7C, presenta
una humedad de 0.004 Kilogramos de agua / Kilogramo de aire seco. Y una humedad
relativa del 30%.
b. La humedad de equilibrio del caf pergamino se calcula por la ecuacin 2.3.
3 (-0.03704+ 0.070114
2 0.0351773
- 108.3714 2 + 74.461059
}e
)
Meq = { 61.03084
= Humedad relativa del aire (decimal)= 0.30

= Temperatura del aire. (C) Grados centgrados. Temperatura de bulbo seco 20,7C
Meq = { 61.03084(0.3)- 108.3714(0.09) + 74.461059 (0.027)} e( -0.0111+ 0.0063- 0.00094) 0.3
= { 18.3 - 9.75339 + 2.010} e - 0.00573
= {10.55} 1.0

49

Meq = 10.55 %( b.s) b.s.= base seca.

c. Para el calculo del Calor Especifico del grano de caf utilizamos la Ecuacin 2.4.
Cs = 1.3556 + 5.7859 M en decimal
Cs= Calor Especifico Del Caf ( Kilojulios / Kgramo - K) K = 273 + C
M = Contenido De Humedad. b.s.
En este caso Meq = 10.55 %( b.s)
Cs = 1.3556 + 5.7859 ( 0.1055).

Cs = 1.966 ( Kilojulios / Kgramo - K)
Calora = 4.186 julios Kilocalora = 4.186 x 103 julios
d. Densidad aparente del caf.
Densidad aparente = 365.884 + 2.707 M en decimal
Ecuacin 2.5.
Densidad aparente = 365.884 + 2.707 ( 0.1055).

Densidad aparente = 366.17 Kilogramos / metro 3
e. Para el calculo del volumen ocupado por los granos de caf y al final del secado
utilizamos:
Densidad aparente = caf saliente del secador / volumen = 366.17 Kilogramos / metro 3
Caf pergamino y agua a la salida del secador = 1534.09 Kilogramos.
Volumen = 1534.09 Kilogramos / 366.17 Kilogramos / metro 3
Volumen = 4.18 metros 3
El volumen mnimo del silo para almacenar el caf al granel, si el caf ocupa el 85 % del
volumen seria de:.
Volumen = 4.18 metros 3 / 0.85
Volumen = 4.92 metros3
f.1. El calor consumido idealmente para secar el caf a estas condiciones viene siendo:.

50

Calor sensible para elevar la temperatura del grano de caf de 20.7 C hasta 56C.
Qs agua = Masa de caf pergamino x (T de salida - T de entrada) x Calor especifico del
grano de caf.
T de salida - T de entrada = 56 -20.6 = 35.4C
K = C + 273
T de salida - T de entrada = 308.4 K

Qs agua= 1534.09 Kilogramos x (308.4 K ) x 1.966 ( Kilojulios / Kgramo - K)
Qs agua = 930140.8579 Kilo Julios Y la conversin a kilocaloras es igual a:
Q saga = 930140.8579 Kilo Julios X Kilocalora / 4.186 x 103 julios
Q saga = 930140.8579 Kilo Julios X Kilocalora / 4.186 x Kilo julios
Q saga = 222202.785 Kilocaloras
f.2. El calor sensible para elevar la temperatura del agua contenida en el grano de caf de
20.7C hasta 56 C es:
Q s = Masa de agua x (Tde salida - Tde entrada) x Calor especifico del agua.
Agua a evaporar y a ser transportada por el aire = 1465.91 Kilogramos.
Q s = 1465.91 Kilogramos x (56 - 20.7) C x 1 Kcalorias/ Kilogramos - C
Qs = 51746.623 Kilocaloras.
Calor latente evaporar el agua = 560 Kilocaloras/ kilogramo
Calor para evaporar el agua
Q l = Masa de agua evaporada x calor latente del agua.
Q1 = 1465.91 Kilogramos x 560 Kilocaloras/ kilogramo.
Q1 = 820909.6 Kilocaloras.
Calor total necesario = Q l + Q s + Q saga

51

Calor total necesario = {820909.6 + 51746.623 + 222202.785} Kilocaloras
1% en peso
Calor total necesario para secar el caf hasta el 12%
Qtotal = 11094.859 Kilocaloras
2.6. Proceso De Trilla del Caf Pergamino.
El objeto de esta operacin es el retiro de la envoltura que recubre el grano denominada
pergamino y es llevada a cabo en una maquina trilladora la cual generalmente consta de
un tornillo alimentador que obliga a los granos a pasar a travs de un espacio reducido,
sometiendo el grano a friccin, desprendiendo la pelcula recubridora que asemeja un
plstico. Figura 2.6.
En algunas trilladoras se requiere que los granos hallan sido previamente clasificados por
tamao en tamices vibratorios; adems se hace necesario el uso de separadores
neumticos para dejarlos libres de impurezas como materiales vegetales, piedras y
piezas metlicas que pueden generar daos en la maquina. (36, 130).
Despus que los granos salen de estos separadores son destinados directamente a la
exportacin o al consumo nacional, es decir se deben clasificar por calidades. ( Granos
de tamao, apariencia y forma similar).

52

El tamao es controlado por tamices con diferentes perforaciones o aberturas de malla,

tambores rotatorios y por lechos fluidos vibratorios, generalmente se separan en cinco
tamaos diferentes. Pero aun el caf contiene granos no deseados considerados
impurezas; granos inmaduros, de forma diferente a la convencional, achatados,
decolorados, partidos, fermentados, veteados, ftidos. Defectos que es necesario
retirarlos, pues afectan la calidad de la taza; haciendo necesaria una clasificacin por
diferencias de densidad en separadores neumticos; terminando en una ultima
clasificacin manual realizadas por personas exhaustivamente entrenadas, o con
maquinas electrnicas ayudadas por matices de color.
En estas maquinas los granos viajan en una corriente de aire tenue y pasan a travs de un
sensor ptico el cual con la ayuda de una foto celda miden la cantidad de luz reflejada
por cada grano o pepa y la comparan con un estndar interno previamente determinado.
Cada grano con una reflexin de color diferente a este es retirado por otra corriente de
aire, coleccionando los granos de idnticas propiedades separadamente. Esta operacin
es llevada eficientemente con tres o cuatro de estas maquinas.
Posteriormente viene la confeccin de las mezclas en la cual se unen diferentes
proporciones de granos de diferentes grados de calidad (comnmente denominadas
mallas) con el fin de satisfacer la demanda de los clientes para un mercado en particular.
Y los granos son empacados en sacos de fique de 60 Kgs. Embarcados al exterior o
destinados al mercado nacional.
2.6.1. Factores De Conversin Y Rendimiento Utilizados Para Los Diferentes
Presentaciones Del Caf.
En la Federacin Nacional De Cafeteros se utilizan los siguientes rendimientos para el
beneficio y procesamiento de los granos de caf.
Tabla 2.1 . Factores De Conversin Y Rendimiento Utilizados Para Los Diferentes
Presentaciones Del Caf Y De Sus Derivados.
PRESENTACIN DEL
CAF
1
Caf cereza.
DENOMINACIN
2
Caf pergamino.
Caf baba.
Caf almendra.
Caf seco de agua.
Caf hmedo recin lavado.
Pulpa fresca mojada.
FACTOR DE
CONVERSIN
Dividir 2 por
0.22
0.6
0.18
0.324
0.4
0.48

53

Caf en cereza
Caf en almendra
Caf en baba
Caf hmedo
Caf pergamino seco.
Caf seco en agua
Pulpa fresca
Pulpa fresca mojada
Caf pergamino seco
Caf verde o caf almendra.
Caf en baba
Caf en cereza
Caf hmedo
Caf seco en agua.
Fuentes. Comit departamental. FEDERACAFE.
4.5
0.8
2.71
1.85
1.46
1.778
2.133
1.25
3.39
5.56
2.312
1.825
2.7. Defectos Del Caf Y Aspectos Que Influyen En La Calidad Del Caf
Colombiano.
Se entiende por calidad de caf al conjunto de caractersticas como el color, apariencia,
olor y los atributos sensoriales que estos granos desarrollen en la preparacin de la taza.
Esta calidad puede ser deteriorada en cualquiera de las etapas del beneficio por va
hmeda del caf. La FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE
COLOMBIA Y ALMACAFE realizan las compras del caf pergamino con base en los
siguientes aspectos y definiciones.
2.8. Normas Para La Compra De Caf Pergamino Tipo Federacin.
Caf pergamino es todo grano de caf verde o crudo cubierto por el endocarpio (
pergamino ), el cual se encuentra seco de trilla. El pergamino tipo Federacin deber ser
fresco y presentar las caractersticas correspondientes.
2.8.1. Limites De Control Y Tolerancias Admitidas.
2.8.1.1. Humedad.
Entre el 10% y el 12%, medida en equipos basados en la constante dielctrica del caf,
previamente calibrados segn mtodos de la norma ISO 6673/83.
2.8.1.2. Grano Pelado.
Es todo grano de caf, seco de trilla, al cual le falta la mitad o ms del endocarpio (
pergamino ). * Se admite hasta el 2% en peso, con base en pergamino
2.8.1.3. Guayaba Y Media Cara.
54

Es todo grano de cafs seco de trilla, que tiene adherido al pergamino la mitad o ms de
la cacota o pulpa seca.
*Se admite hasta 3% en peso, con base en prgamino.*
2.8.1.4. Pasilla.
Es todo grano de caf defectuoso segn la tabla de clasificacin de los defectos del caf
de la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia.
Admite hasta el 5.5% de pasilla en peso, con base en el peso de la almendra.*
*No debe contener granos flojos, es decir aquellos que presentan exceso de humedad.

55

2.8.1.5. Olor.
El pergamino debe estar libre de olores extraos o de cualquier tipo de contaminacin.
El caf debe tener un olor fresco caracterstico, por lo tanto cuando se compra o recibe el
producto, no debe aceptarse el caf con olores distintos, como a reposo, moho, tierra,
vinagre, productos derivados del petrleo etc.
2.8.1.6. Infestacin.
El caf debe estar libre de todo insecto vivo o muerto.
2.8.1.7. Color.
El pergamino debe presentar uniformidad en color.
2.8.1.8. Materia Extraa y/o Impurezas.
Se entiende por Materia Extraa toda materia mineral, animal o vegetal no originaria en
la cereza del caf, como piedras, palos, granos de cereales, semillas de algodn,
puntillas, clavos, etc. Se consideran impurezas, el cisco del caf, la cscara o cacota y el
llamado grano espuma o pergamino vano.
*Se admite hasta el 0.5% en peso de materia extraa y/ o impurezas.
2.8.1.9. Prueba De Taza.
El pergamino deber tener sabor y aroma caractersticos, libre de sabores defectuosos
como fermentos, productos qumicos, moho, reposo, etc. Esta prueba se realizara en
forma optativa por el personal de la unidad de control de calidades.
2.9. Recomendaciones Para La Preparacin De La Taza De Caf.
La preparacin de una taza de caf es comparada con un ritual y su elaboracin se debe
realizar de acuerdo con las siguientes recomendaciones.
2.9.1. Recomendaciones Para Una Correcta Degustacin O Catacin.
No se debe olvidar que una correcta preparacin ayuda a una adecuada degustacin y en
el mejor de los casos a una excelente catacin.
Al realizar una degustacin promocionando una determinada marca de caf el objetivo
principal es llevar al consumidor en su mxima intensidad y delicia del sabor y el aroma
para cultivar nuevos clientes y dejar satisfechos a los ya existentes. Por ello no se deben
escatimar esfuerzos para lograr la mejor calidad.

56

Prepare solo la cantidad de bebida que va a consumir en una hora.

Use caf fresco y de la molienda adecuada, dependiendo del tiempo de contacto agua/
caf. Para molienda fina hasta 4 minutos, media de 4 a 6 minutos y gruesa de 6 a 9
minutos.
El agua debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada.
Las cafeteras utilizadas en la degustacin deben ser de lo mejor; maquinas fciles de
operar, higinicas y en buen estado. Muchos de los defectos encontrados en la taza
corresponden a una mala cafetera o a una preparacin incorrecta.
Mantenga el equipo en buen estado y limpio.
Si la cafetera esta nueva deje pasar una o dos veces solamente agua.
Los filtros o coladores deben tener la misma forma y tamao del portalibros.
Los coladores de tela se deben lavar siempre con agua limpia o pura. Antes de su uso se
deben enjuagar con agua preferiblemente caliente y revisar que no tengan olores
extraos.
Los coladores de tela duran como mximo 15 das.
Los filtros de papel se utilizan una sola vez.
Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de caf (5 - 7 grs/ 100 centmetros cbicos). En
cafetera Express se debe utilizar de 2 a 5 litros/ Libra (7 - 10 gramos/ c.c de Express).
El agua no necesariamente se debe hervir. Se debe usar a temperaturas entre 90 y 100C
o en el momento de hervir.
Coloque el caf uniformemente en su lugar.
El agua debe primeramente humedecer el caf y luego remojarlo uniformemente pasando
a travs, en el tiempo optimo, segn el tipo de molienda utilizada.
Por el caf solo debe pasar agua caliente, no la bebida. La recirculacin vuelve la bebida
amarga, spera y desagradable.
Si la bebida le queda inspida aumente la cantidad del caf.

57

Si le queda amarga, spera, desagradable disminuya el tiempo de contacto, la relacin

agua / caf o prepare menor cantidad e la bebida.
El caf ya usado ( caf agotado, cuncho, borra, ripio, poso, guarr, bagazo, etc.) es el
peor enemigo del sabor, el aroma, la cafetera y la salud.
** Nunca lo vuelva a usar. No lo mezcle con caf fresco.
**Para garantizar la calidad; el caf agotado y la bebida deben quedar separados.**
Nunca prepare la bebida en recipientes sucios o sobre bebida vieja.
No deje hervir la bebida ni la someta a cambios bruscos de temperatura, o la almacene
por periodos largos de tiempo. Lo ideal es mantenerla a temperatura constante entre 75 y
850 C por mximo una hora.
No almacene la bebida endulzada, se le formar una capa de caramelo y carbn de mal
sabor en las paredes del recipiente.
Deleitase con una bebida bien fresca, lo ms recientemente preparada

posible.
2.10. Almacenamiento Del Caf pergamino, Isotermas del Caf.
Es otra de las etapas importante de la agroindustria cafetera pues si es realizada
errneamente se estropea la calidad que con esfuerzo se ha sostenido.
2.10.1. Generalidades del Almacenamiento.
Se entiende por almacenamiento la conservacin ordenada de un producto durante un
periodo de tiempo.
En el almacenamiento del caf en grano ( caf crudo) se emplean las siguientes
denominaciones:
SACO DE CAF : Es el empaque en donde se guarda individualmente el caf seco y en
pergamino; tradicionalmente son elaborados en fique, con las siguientes dimensiones:
0.70 x 0.95. Pero el llenado del mismo es de acuerdo con la calidad a empacar; de la
siguiente forma:
Saco de 70 Kilos ( Caf excelso ). Saco de 62.5 Kilos (Caf consumo, pasilla ). Saco de
50 Kilos. ( Caf consumo nacional, semitostado, ripio).

58

ESTIBAS. Elementos utilizados para la colocacin y organizacin de artculos. Hacen

las veces de aislantes entre la superficie de instalacin y el producto. Son necesarias
para mejorar la conservacin del grano, permiten la ventilacin, la protegen de la
humedad facilitan el control de la infestaciones y el aseo de la bodega en general.
TRIQUE DE 10 SACOS: Es la unidad bsica para la conformacin de arrumes
compuestos por diez sacos de caf acomodados en un rea de 2.80 M x 1.70 M.
ARRUME: Agrupacin en un espacio fsico de mercancas que poseen las mismas
caractersticas de presentacin, procedencia , calidad, cosecha, o periodo de produccin.
ESTIBADO: Colocacin de las estibas en forma adecuada. Se deben orientar de tal
manera que la parte libre quede en el sentido de la aireacin de la bodega.
BODEGAS: Complejo para almacenamiento de caf que debe reunir condiciones de
operatividad, seguridad, localizacin, orientacin, tipo de materiales de construccin y
conservacin del producto almacenado. Existen principalmente dos tipos de bodegas,
las convencionales que se utilizan para manejo de sacos y las hermticas que son
bodegas climatizadas con control de humedad y temperatura.
2.10.2. Conservacin De Los Sacos De Caf.
El caf como todos los productos naturales DESPUS de ser recolectados, beneficiados,
secados y empacados en sacos ( caf pergamino) es almacenados por diferentes periodos
de tiempo y en sitios con diferentes condiciones climatologicas ( Cooperativas de
caficultores, bodegas de ALMACAFE y puertos de embarque y en cantidades que
dependen de la cosecha recolectada, de los precios y en fin del movimiento de los
mercados nacionales e internacionales.
Y como todos los granos que en mayor o menor grado son perecederos, su perfecta
conservacin depende de los siguientes factores : De la temperatura y humedad de la
atmsfera de almacenamiento ; de la temperatura, humedad y de las condiciones fsicas,
qumicas y microbiologicas de los granos de caf y del aire.
2.10.3. Condiciones Atmosfricas De Influencia En El Almacenamiento Del Caf
Pergamino.
Las caractersticas fsicas del aire en los sitios destinados para el almacenamiento (
bodegas) pueden variar debido a la fluctuacin de las condiciones ambientales como
lluvias, nubosidades, vientos, incrementos y descensos de temperatura causantes de la
disminucin de la humedad relativa durante el da e incrementos de la humedad relativa
durante la noche. Estos cambios climatolgicos tambin tienen incidencia en los

59

diferentes aspectos fsicos, qumicos y en la actividad biolgica del grano; as como en

las plagas que en un momento determinado pueden infestar al grano.
Con el fin de recomendar y dar algunas pautas sobre las condiciones de almacenamiento
de los granos de caf se debe prestar atencin a los conceptos y definiciones dadas en el
capitulo de secado numerales 2.3.1, 2.3.2, 2.3.3, 2.5.1, 2.5.2 y siguientes:
Atmsfera de almacenamiento: El caf pergamino usualmente es almacenado al
ambiente en condiciones bien definidas de humedad y temperatura.
La mayor parte de las propiedades de las mezclas de aire y vapor de agua necesarias en
los trabajos de almacenamiento tambin se encuentran en las cartas psicrometricas.
Por lo tanto, para conocer las condiciones de almacenamiento en las que se encuentra el
producto se requiere conocer la temperatura y la humedad relativa del medio ambiente
en donde se encuentre.( O Las Temperaturas De Bulbo hmedo Y Bulbo Seco).
El rango del contenido de humedad permitido para el grano de caf est entre 10 y 12
%.
2.10.4. Relaciones De Equilibrio Para El Almacenamiento Del Caf Pergamino.
Curvas De Equilibrio.
En un lugar hermtico se presenta el intercambio de agua en forma de vapor entre el
grano y el aire. Si el aire est bastante seco recibir humedad del grano incrementando su
humedad relativa; si el aire esta muy hmedo y el grano tiene una humedad baja, el
grano ganar agua; llegando a un equilibrio.
En la prctica, hay que tener en cuenta que no se tiene una bodega vaca, hermtica, y
con productos que tienen tolerancias en su humedad, situacin que induce a un
comportamiento dinmico porque tanto el grano como el aire experimentan cambios
permanentes.
Graficando los valores de contenido de humedad de equilibrio del grano y los de
humedad relativa del aire para diferentes temperaturas, se obtiene el diagrama de curvas
de equilibrio. Estos permiten predecir la ganancia o prdida de agua del grano cuando
haya cambios en las condiciones del aire.
Grficas o curvas de equilibrio que son particulares para cada producto. Ver figura 2.5.
Curvas de equilibrio para caf pergamino.
2.11. Cuidados, Precauciones Y Recomendaciones En El Almacenamiento De Caf
pergamino Seco.

60

Adems de los cambios peridicos de la atmsfera circundante ( remocin o intercambio

del aire) en las bodegas de almacenamiento de caf, estas deben estar provistas de :
Sistemas de acondicionamiento de aire (Humidificadores, deshumidificadores, etc.).
Dispositivos para la activacin peridica de sistemas de ventilacin.
Aislamientos trmicos en las instalaciones.
Dispositivos para el manejo de escotillas y compuertas.
2.11.1. Estado Sanitario Del Caf.
Los factores que influyen en el estado sanitario del caf son: Insectos, microorganismos,
roedores y contaminantes.
La contaminacin del caf y su deterioro es causado por : infestacin de roedores,
insectos y caros; contaminacin por polvo y olores extraos; ataque microbiano;
actividad enzimtica.
2.11.2. Insectos.
Araecerus Fasciculatus. Se conoce como gorgojo picudo del caf. Usualmente rompe el
grano para llegar al endosperma del cual se alimenta. Los estados de la larva y pupa se
desarrollan dentro del grano y la larva lo destruye. El color del adulto vara desde caf
claro hasta caf oscuro y casi negro con manchas de color caf en el dorso. Son
pubescentes y se alimentan de mohos. El tamao del macho va de 2.5 a 2.5 mm. Y el de
la hembra de 3.5.a 4.5 mm.
Los daos ocasionados por ste insecto se clasifican en directos e indirectos:
Tabla 2.2. Daos Causados Por El Araecerus Fasciculatus O Gorgojo Picudo Del
Caf.
DAOS DIRECTOS
Destruccin del grano para alimentacin y/o
ovo posicin.
Mermas de peso ( 6 meses 30%)
Contaminacin con cuerpos de insectos
muertos y excretas.
Grano polvoriento y sucio, no apto para el
consumo.
DAOS INDIRECTOS
Calentamiento del grano.
Incremento de humedad.
Desarrollo de microorganismos.
Mal olor y sabor.
Mala presentacin del producto
Fuente. Almacafe.
2.11.3. Microorganismos.

61

Entre los principales microorganismos que infestan el caf almacenado se encuentran

algunas bacterias y mohos de los gneros Aspergillus y Penicillium.
Las condiciones que favorecen la proliferacin de los microorganismos durante el
almacenamiento son:
Temperaturas mayores de 20 o C, elevada humedad relativa, presencia de gorgojo, mala
calidad micro biolgica del grano, estado deficiente de bodegas y silos.
Y los daos causados por estos hongos son:
Tabla 2.3. Daos Ocasionados Al Caf Pergamino Almacenado.
DAOS CAUSADOS POR HONGOS AL CAF ALMACENADO.
Prdida del poder germinativo -- Cambio de color.
Produccin de sustancias txicas -- Calentamiento
Transmisin de olores desagradables -- Prdida de peso
Alteracin de la calidad de la bebida.
Fuente. Almacafe.

62

2.12. Recomendaciones Fitosanitarias En El Almacenamiento Del Caf.

Para mantener estables las condiciones fitosanitarias se deben tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
Limpiar las reas donde se van a conformar los arrumes.
Limpiar las estibas.
No permitir la acumulacin de grano en rincones, grietas de los pisos, debajo de las
estibas que no estn en uso.
No dejar desperdicios ni sitios sin limpiar.
Las zonas aledaas a la bodega deben mantenerse limpias.
Deber quedar una distancia minina de 0.80 metros entre arrume y arrume; y de 1 metro
entre pared y arrume . Estos espacios deben permanecer libres, limpios y por ningn
motivo se colocara en ellos estibas, empaques, etc..
Todas las estibas debern tener la misma orientacin y no sobresalir del arrume.
Los contenidos de humedad de los granos deben estar entre 10 y 12 %.
No almacenar caf infestado en bodegas en donde haya caf libre de infestacin.
El rea destinada al almacenamiento de subproductos deber ser independiente de donde
se almacena caf excelso.
Por ningn motivo se debe movilizar caf infestado a otro almacn o trilladora.
No recibir caf altamente infestado por hongos.
No almacenar caf enmohecido ni fermentado con caf bueno.
Limpiar y desinfectar el lugar en donde se haya almacenado caf altamente infestado,
antes e almacenar de nuevo caf sano.
2.13. Tipos Comerciales De Caf Despus De La Trilla.
La clasificacin del caf por calidades comerciales se hace mediante una clasificacin
fsica y comprende un examen minucioso, granulomtrico que depende del tipo de
especie, color del grano verde y olor que permite detectar fcilmente los defectos.
Tambin se evalan las anormalidades propias del grano como las picaduras,
fragmentaciones, granos aplastados y anormalidades provocados por defectos
anatmicos; por ejemplo, semillas triangulares, semillas monstruos, semillas caracoles,
semillas vacas ( banos), etc.
Para cuantificar en cierto grado la calidad de la bebida del caf el mtodo ms utilizado
es la prueba de catacin o de taza, acompaados de la determinacin de algunas
propiedades qumicas y de su respectiva interpretacin estadstica.
La clasificacin la hace un panel de catacin y se fundamenta en los sentidos del gusto,
el tacto, olfato y en las sensaciones que se perciben en el oler y sorber la infusin o la
bebida; as se obtienen grados de acidez, cuerpo, aroma, etc. Estas clasificaciones
permiten valores intermedios segn su intensidad, obteniendo toda una gama de

63

determinaciones para cada taza de bebida: suave, mohoso, terroso, sobre fermentado,
astringente, spero, vinoso, sucio, fruta, etc.
Sin embargo, la prueba de catacin esta sujeta a grandes limitantes, segn la aptitudes de
los catadores.
La materia prima utilizada sern granos de caf verde de los tipos comerciales descritos
en la tabla 2.4:

64

2.14. Marco Conceptual De La Importancia Y Formacin De Algunos De Los

Componentes Importantes Del caf.
2.14.1. Color.
Es uno de los factores que ms influyen en la aceptacin o rechazo del caf, ya que ste
se ve relacionado tanto con la composicin qumica del producto como en el grado de
desarrollo o alteracin. Dependiendo de las condiciones de almacenamiento el color se
puede alterar por la accin fisicoqumica del agua que influencia la actividad enzimtica
del grano y modifica la permeabilidad de la membrana celular, mediante la accin de
enzimas hidrolticas y oxidativas generando el cambio de color.
Tabla 2.4. Calidades Comerciales Del Caf Despus De La Trilla.
Excelso tipo Europa
Consumo
Pasilla de Mquinas
Pasilla de manos
Ripio
Malla 15, con tolerancia 2.5% de tamao inferior a dicha malla

pero retenido por la malla 12, con humedad entre 10 y 12%.
Defectos: En 500 gramos, hasta 8 defectos del Grupo I y 35 del
Grupo II.
Malla 14, con lmite de tolerancia del 15% bajo malla No. 14 pero
retenida sobre malla No. 12. No ms de 10% de pasilla en peso y
libre de ripio.
Granos defectuosos segn la tabla de la Federacin Nacional de
Cafeteros, sobre malla No. 14 y el caf sano-pasilla caracol, bajo
malla 14, pero retenido sobre malla No. 12.
Granos picados, decolorados, de color negro, rojo y amarillo y
otros granos defectuosos separados a mano por las escogedoras y
por mquinas electrnicas.
Granos defectuosos inferiores a la malla No. 14 y fraccin de
grano sano inferior a la malla 12. Tolerancia de pasilla en el ripio:
5% en peso.
Fuente. FEDERACAFE.
Formacin del color azul: Los granos de caf verde tienen un pH cercano a 5.0; en
medio de los aminocidos, solo los cidos asprtico y glutmico tienen un punto
isoelctrico menor a 5.0 (Asprtico 2.98 y Glutmico 3.08), por consiguiente a un pH
5.0, el grupo (NH2) de estos dos aminocidos se encuentra sin carga, adems solo estos
dos aminocidos son capaces de reaccionar en medio cido con la cafeoquinona
producida enzimticamente por accin de la PFO. Estos dos aminocidos representan el
30% del total de protenas de caf verde. (35)

65

Formacin del color verde: La coloracin final que presentan los granos de caf se
forman en la fase higroscpica del secado (60 a 30% de agua) donde las reacciones
enzimticas ocurren por medio de la oxidacin de fenoles debido a la actividad de la
PFO. Se tiene por lo tanto que el color verde del pigmento est dado a la mezcla del
pigmento azul con un exceso de cafeoilquinona.
En el beneficio, en la etapa de secado cuando los granos son sometidos a un secado
prolongado y a una temperatura elevada se llega a una formacin importante de
cafeoilquinona, dada la disminucin de coloracin en los granos. Se conoce que los
granos arbicos son los que presentan una coloracin azul y azul - verdosa, la cual
corresponde a una ausencia de cafeoilquinona en exceso.
2.14.2. Protenas.
Las protenas en el caf verde se pueden dividir; en la fraccin soluble en agua
(albmina) y la fraccin insoluble en agua (Clark, 1985). Poisson (1975) reporta que las
protenas en el caf verde varan del 11 al 15.8%. Sin embargo estos reportes se han
basados principalmente sobre la determinacin del N2 crudo y multiplicando por 6.25.
Correcciones hechas posteriormente indican un valor promedio de 11.5% (base seca).
Las protenas verdaderas figuran en el rango de 8.7-9.7% (base seca).
En el caf verde las protenas estn predominantemente presentes en una forma no
ligada en el citoplasma o ligada a polisacridos en las paredes celulares. En el tostado las
protenas son degradadas para producir fragmentos de bajo peso molecular,
adicionalmente algunas protenas reaccionan con los carbohidratos (Reacciones de
Maillard) al igual que con los componentes fenlicos. Se relacionan con la
polifenoloxidasa ya que sta ltima caracteriza las reacciones de algunas protenas.
Las protenas en el caf verde, o al menos algunas de las protenas menores pueden ser
caracterizadas por su actividad enzimtica. Al tostar el caf, las protenas se
desnaturalizan y pierden su actividad enzimtica. Trabajos recientes indican actividad
enzimtica en el caf verde incluyendo deteccin de lipasa, proteasa, amilasa, catalasa y
peroxidasa. Se ha asociado tambin la alta actividad de la polifenol - oxidasa en cafs
robusta con su relativamente pobre calidad (Clarke, 1985).
2.14.3. Acidez.
El conocimiento que el gusto es la suma del sabor y el aroma, devala el papel de la
acidez que es en sentido estricto la determinada por la concentracin del ion hidronio
(H+) el cual se refiere al grado de disociacin dado presente en una solucin acuosa o
una mezcla de cidos de alta concentracin. En el caf algunos de los cidos reportados
que tienen caractersticas de sabor son: pirvico, 2 metil butrico, 2 metil valrico, 2 etil
butlico y levunlico. (Clarke, 1985).

66

2.15. Propiedades Fsicas Y Qumicas Del Grano De Caf.

Son determinadas por mtodos analticos y en algunos casos sirven como gua para la
evaluacin objetiva de la calidad del caf.
2.15.1. Evaluacin de la calidad objetiva del caf.
La calidad objetiva del caf se evala por:
pH: Se expresa en forma adimensional, indicando la presencia de iones hidronio en la
muestra como medida de calidad. Se determina en un titulador automtico, con escala 014. Se deben utilizar 10 gramos de caf verde.(AOAC 920.92).
ACIDEZ: Se mide por titulacin, expresando el resultado como los mililitros de
Hidrxido de Sodio (NaOH 0.01 N) requeridos para neutralizar una muestra de caf
verde. Se realiza en un titulador automtico. Se deben utilizar 10 gramos de caf
verde.(AOAC 920.92).
COLOR: Se determina en un colormetro la luminosidad (expresada como unidades
Hunting Lab) en escala de 0 a 100, donde 0 es oscuro y 100 es blanco, y la cromaticidad
(valores Hunting Lab; a y donde a indica rojo cuando es positivo o verde cuando
negativo y b indica amarillo cuando es positivo o azul cuando negativo. Se deben utilizar
20 gramos de caf verde molido a malla 40. Figura 2.7.

67

HUMEDAD DEL GRANO: Se expresa como porcentaje de contenido de humedad (%),

y se puede realizar por gravimetra o en un determinador de humedad. De constante
dielctrica. Se deben utilizar 400 gramos de caf verde.
PROTENA CRUDAS: Se expresa el resultado como porcentaje de protena pura en
base seca. Generalmente en un digestor marca Buchi 435 y un destilador marca Buchi
323 , y una valoracin con cido sulfrico 0.1 N; de acuerdo con una calibracin.
Generalmente se utilizan 0.1 gramos de caf verde pulverizado. (AOAC 979.09, 1997)
PROTENAS SOLUBLES: Se determinan como microgramos de protena por mililitro
de solucin (mg/ml), por medio del mtodo de Bradford para protenas. Con evaluacin
final en un espectrofotmetro a una longitud de onda de 595 manmetros previamente
calibrado. Generalmente se utilizan 30 gramos de caf verde pulverizado.

68

AUTO EVALUACIN
Cuantas clases de beneficio se pueden realizar con el caf?
Cuales son las consideraciones generales que se deben tener en la etapa del beneficio del
caf para evitar el deterioro de la calidad?
Cuales son las condiciones climticas de mayor influencia en el secado del caf.?
Cual considera que es la caracterstica mas importante que se debe conservar del caf
colombiano?
Cuales son los daos mas comunes que se pueden presentar en el caf pergamino y como
los evitara.
Como calculara la humedad de equilibrio de un caf pergamino en un ambiente en
donde la humedad relativa del aire es del 65% y su temperatura es de 20,5C.?
En su regin cuantas silos de almacenamiento de caf se encuentran?
Y las temperaturas y humedades promedios de que orden son?
Con los anteriores datos cual seria la humedad de equilibrio del caf en su regin?
Si tuvieras una finca cafetera cuanta pulpa se producira cuando se producen 100 kilos de
caf pergamino seco.
Si fueras el responsable de una bodega de Almacafe que recomendaciones fitosanitarias
daras para el almacenamiento del caf pergamino?
Si fueras el encargado de la seccin de calidad de una tostadora como prepararas las
taza de caf para una degustacin?
Cuales son los cidos que predominan en el sabor de una taza de caf?
Si tienes una finca cafetera en tu regin y debes secar una produccin de caf crudo de
las 4.723 toneladas cuanto calor tendras que aportar al caf.?

69

TRABAJO DE INVESTIGACIN.
COMO SON LAS HUMEDADES RELATIVAS EN SU ENTORNO.?
DE QUE ORDEN DE MAGNITUD ES LA PRODUCCIN ANUAL DE

CAF EN SU DEPARTAMENTO Y EN SU REGIN.?
EL CAF PRODUCIDO EN SU REGIN ES SECADO POR EL

METODO DE......?
IDENTIFIQUE LOS DEFECTOS DEL CAF DE SU ENTORNO.?
EL CAF EN TU ENTORNO ESTA SIENDO BIEN PREPARADO? POR

QUE ?
QUE RECOMENDACIONES DARAS?

70

CAPITULO 3
la torrefaccon del caf y la molienda del caf torrefactado.

71

La tostacin del caf en cuantas etapas es realizada?

Cual es el principal objetivo de enfriar el caf?
Cuantos tipos de molienda se utilizan y por que ?
Cuantos son los descriptores de la calidad del caf?
En que momento se habla de arreglo de comn acuerdo en la calidad del caf?

72

OBJETIVOS GENERALES
Conocer Diversos Aspectos Sobre La conversin del caf crudo en caf torrefactado y la
molienda Del mismo.
Impartir los criterios y conocimientos sobre los aspectos ms importantes de la tostacin.
3.1. Que es la torrefaccon del caf.?

Despus de las operaciones de la poscosecha, la torrefaccin del caf es la operacin
unitaria ms importante en la tecnologa del caf, siendo la etapa en la cual se fijan y

73

forman qumicamente las sustancias o Compuestos orgnicos que originan el aroma

caracterstico del grano de caf; como tambin las causantes del olor y el sabor de la
infusin acuosa o extracto de los granos tostados, ( caf verde
83).
--- bebida). (10,43,
El caf crudo es calentado uniformemente; el calor se debe aplicar en una forma

considerable (**295 Kilo Caloras por Kilo gramo de caf crudo**), manteniendo estos
en movimiento (por accin mecnica) para asegurar que el calentamiento, los cambios de
color, de apariencia y las reacciones fsico-qumicas de los granos sean uniformes. (36).
Conduciendo la torrefaccon hasta el momento en el cual los granos alcanzan la
intensidad del color fijado previamente; entonces el grano tostado es enfriado
rpidamente por una corriente de aire con o sin la ayuda de agua asperjada; enfriamiento
conocido como quenching.
En este proceso estn asociados los fenmenos de transferencia de calor y transferencia
masa con reacciones qumicas; y cuando se utilizan tostadores de lecho fluido
intervienen los principios hidrodinmicos de la mecnica de fluidos. Ver tabla 1.
Composicin qumica del caf crudo y el caf tostado.
Fig 3.1. Foto del grano de caf tostado.

74

Tabla 3.1. Composicin Qumica Del Caf Crudo Y Del Caf Torrefactado.
Base Seca. (% En Peso).
SUSTANCIA
Cafena
Trigonelina
Protena
Protena
Amino cidos
Azcares
Sucrosa
Azcares reductores
Otros Azcares
Polisacridos
Acidos
Alifaticos
Qunico
Clorognico
Lpidos
Productos de la
caramelizacin y
condensacin.
Volatiles
Minerales
Total
Agua
Fuente. Clark.
CAF ARABICA
VERDE
TOSTADO
1.2
1.3
1
1
CAF ROBUSTA
VERDE TOSTADO
2.2
2.4
0.7
0.7
9.8
0.5
7.5
0.0
9.5
0.8
7.5
0
8
0.1
1.
49.8
0
0.3
N.d.h
38.0
4.0
0.4
2.0
54.4
0
0.3
N.d.h
42.0
1.1
0.4
6.5
16.2
1.6
0.8
2.5
17
1.2
0.4
10.0
10
1.6
1.0
3.8
11
25.9
Trazas
4.4
100
8 - 12
0.1
4.7
100
25.4
Trazas
4.2
100
8 - 12

0.1
4.5
100
0-5
75

3.2. Tipos de tostadores.

Los equipos de tostacin son tan antiguos como la historia del caf, las primeras
tostaciones se realizaron a nivel domestico en recipientes abiertos homogenizando la
tostacin con cucharas y palos.
Los tostadores mecnicos fueron introducidos a mediados de 1900, en los Estados
Unidos de Amrica y en Alemania y todava estos pases son los que generan los
cambios importantes en la forma de tostar caf.
La diferencias entre un equipo y otro la forma en la cual se suministra la energa para
iniciar la tostacin( conduccin, conveccin y radiacin) y las capacidades de tostin van
de los cincuenta Gramos hasta las cuatro toneladas por hora.
Encontrando en el mercado los siguientes prototipos y modelos:
A
B
Figura 3.1.1. Tostadores para caf.
3.2.1. Tostador De Tambor Horizontal Rotatorio. A

76

Consta de un cilindro metlico rotatorio; en donde el caf es puesto en contacto con

gases calientes provenientes de una cmara de combustin, con temperaturas
comprendidas entre los 200- 2300C. El tiempo de torrefaccon oscila entre 15-20 min.
Son conocidos comercialmente como tostadores, Probat, Burns y Thermalo ( Marcas
comerciales). Algunos de ellos son tostadores continuos, en los cuales la tostacin ocurre
progresivamente a lo largo de un cilindro perforado de 1,6 - 1,9 metros de dimetro, que
gira sobre su eje horizontal a una velocidad comprendida entre 2 y 7 revoluciones por
minuto, la temperatura de los gases que se desprenden como consecuencia de la
tostacin es del orden de los 2600 C y estn en equilibrio trmico con los granos
tostados. El tiempo de tostacin es de 15 minutos. (1, 36).
3.2.2. Tostador De Tambor Vertical Esttico, Con Agitacin. B
Sistema en el cual aire caliente pasa a travs de los granos de caf y en contacto intimo
con estos, los cuales son mezclados completamente por una serie de aspas montados
sobre un eje vertical con rotacin continua (con el fin de acelerar la transferencia de
calor y dems modificaciones de orden fsico qumico que tienen lugar); completada la
tostacin los granos tostados son descargados y llevados a otro recipiente para su
enfriamiento. La tostacin es conducida entre los 315C y los 3700 C, con recirculacin
de los gases; los tiempos de tostin son cercanos a los 6 minutos. (1, 36).
3.2.3. Tostador De Tambor De Globo Rotatorio.
El caf es cargado en el centro de una esfera soportada por un eje horizontal el cual la
hace rotar continuamente; el aire caliente y la fuerza centrfuga depositan
permanentemente a los granos sobre la paredes interiores y en el centro de la esfera,
cuando el caf esta completamente tostado es retirado y enfriado en otro recipiente.
3.2.4. Tostador de Lecho Fluido.
Este tostador a diferencia de los anteriores; los granos de caf son calentados, agitados y
levitados por un flujo turbulento de aire a temperaturas entre 2400C y 270 0C. El
calentamiento y el enfriamiento se realizan en la misma cmara. Son de fcil limpieza y
mantenimiento. Presentan la mejor transferencia de calor puesto que los granos estn en
contacto directo con el aire caliente (58, 131).
Este tipo de tostadores en los ltimos aos vienen siendo motivo de estudio; por ejemplo
se han utilizado para muestras de caf arbica y robusta (150-400 g) tostadas a
temperaturas entre los 220-260C, con flujos de aire entre 40 y 58 m3/hr y tiempos de
tostin entre los 12 y los 32 min. Se observo que el aspecto exterior del grano es ms
homogneo y de una excelente calidad de taza.
Tambin han sido utilizados para tostar caf de baja calidad, los cual por mtodos
tradicionales no es viable, con esta tcnica los cafs crudos de calidad inferior se

77

transforman cafs tostados de calidad aceptable pudiendo ser utilizados en la elaboracin

de caf soluble, concluyendo que usando este sistema se eleva la calidad del caf.
3.2.5. Tostador a Presin.
Estos equipos funcionan en dos etapas; inicialmente los granos son precalentados y
posteriormente torrefactados. El precalentamiento se realiza a 115 0 C y 198 0 C;
alcanzada esta temperatura los granos son depositados en otra cmara la cual se
encuentra entre los 190 0 C y los 290 0 C incrementando la presin interna a 1030 p.s.i. (
70 Atmsferas) por 2 minutos. Teniendo como resultado un incremento en los slidos
solubles ( Altas tasas de extraccin). ( 1).
3.2.6. Tostador De Calor Radiante.
Tiene como caractersticas la utilizacin de calor radiante, la poca diferencia entre la
temperatura del interior y la superficie del grano. La desventaja radica en el consumo
energtico, lo cual incrementa los costos de proceso. Irradiacin infrarroja, microondas y
el calentamiento dialctico son algunas de los sistemas que se pueden utilizar, todava a
nivel experimental.
3.2.7. Tostador HTST ( High Temperature Short Time).
El proceso utiliza aire caliente a 250 0 C, pasa a travs de los granos durante 20
segundos. El caf torrefactado tiene un alto contenido de slidos solubles; conocido
como torrefaccin rpida. (1, 58).

78

Tabla 3.2. Clasificacin De Los Tostadores. (1, 73).
TOSTADOR
TEMPERATURA DE
LOS GASES. C
TIEMPO.
Minutos.
427
15
450
10 - 12
260
Progresivo a lo largo
de 6 metros.
Verticales de tambor fijo con

cuchillos raspadores.
600 - 700
De canasta giratoria.
600
4-6
De lecho fluido.
500
2-5
Tostadores a presin.
P = 1030 p.s.i.
120 - 190
180 - 225
1-3
0,3 - 2
De calor radiante aplicado a

paredes giratorias.
220
10 - 15
Tostadores HTST.
450
0,5 - 2
Pared slida.
Horizontal
Pared
perforada.
Continuo.
Tostacin hmeda.

79

3.2.8. Tostador Hmedo.

Los granos se tuestan con agua en un recipiente a presin, la temperatura de tostacin
oscila entre los 190 0 C y los 2300 C. La relacin agua/ caf es 10 / 2. El agua es
completamente atomizada.
3.3. Etapas de la torre faccin.
La torrefaccon comprende las etapas de secado, pirlisis y enfriamiento.
El secado, ocurre en el inicio de la tostacin y a partir del momento en que el grano
comienza su calentamiento progresivo, se incrementa la temperatura y pierde humedad
esto ocurre durante el 80% del proceso de tostacin el grano modifica su estructura y
apariencia fsica (variacin de la forma, volumen y el color); adems de las
modificaciones en el peso por la prdida progresiva de humedad ocurre tambin la
transformacin de sustratos (componentes qumicos) por las reacciones de Pirlisis que
se generan sobre los 185C ; estas reacciones qumicas ocurren en menos de un minuto y
de acuerdo a su prolongacin hacen mayor la prdida de peso. Fig. 3.2.
ETAPAS DE LA TORREFACCI[N
1- Torrefactor convencional
Evaporaci\n de agua
Sabor - Aromas
Expansi\n estructura
celular
2- Torrefactor r<pido
Evap. de agua
Sabor
aroma
Expansi\n estr.
celular
Figura 3.2. Etapas de la torrefaccon.

Las cuales estn comprendidas entre el 15 y el 20%, usadas como una primera
aproximacin para definir el grado de tostacin como medio, claro y oscuro, para una
tasa de calentamiento constante.

80

El contenido de humedad residual en el grano desciende a valores entre el 1,5 y el 3,5 %

y la densidad disminuye hasta valores de 0.28 - 0.40 Gramos/centmetro cbico; el color
presenta valores de luminosidad establecidos entre 14 - 25 unidades Hunter Lab.
Todos estos atributos son generalmente usados por los tostadores para definir el grado de
torrefaccon,. (58, 70, 83, 131).
Las compaas constructoras de equipos y las procesadoras basan sus investigaciones y
desarrollos en la reduccin de los tiempos de proceso, en el incremento en la eficiencia
en la transferencia de calor, la eficacia del proceso y el control de la torrefaccon, para
imprimirle al producto torrefactado caractersticas primordiales como facilitar la
extraccin de los slidos solubles y acentuar las propiedades organolpticas etc.
El grado de tostacin est basado en las preferencias de los consumidores y est
correlacionado con el desarrollo de los aromas. Generalmente es definido por la
variacin de peso del caf y el color del mismo.
3.4. Cambios Fsicos Y Reacciones Que Ocurren En La Torre faccin.
(83, 129, 131, 132)
La accin de la temperatura tiene los siguientes efectos:
3.4.1. Cambios Fsicos. Hacia los 100 C el color verde de los granos comienza a variar
a amarillo, hacia los 130 C el grano adquiere un tinte castao que se acenta poco a
poco hasta colores mas o menos oscuros, hacia los 180 C se comienza a producir el
aroma, el cambio de color al marrn y la liberacin de CO y CO2 ; a mayor temperatura
los granos se tornan mas oscuros, se genera una mayor cantidad de gases, los granos
comienzan a crepitar (sonidos atribuidos a la ruptura celular) y comienza a hacerse
notorio un exudado brillante, a los 270C los granos se tornan negros y se desmenuzan
fcilmente.
Adems el grano se hincha o incrementa su volumen probablemente debido a la
produccin interna de gases como el CO2 en una proporcin del 2% (132).
Tabla 3.3. Cambios Fsicos Durante La Tostacin.

TEMPERATU
RA
100C
COLOR
Amarillo
AROMA/
OLOR
A pan tostado

VOLMEN
OBSERVACIO
NES
Desecacin y
perdida de peso
Hacia los 140 160C se va
81

120 - 130 C
Castao
A semillas
secas
Comienza a
desarrollarse
180 C
190 C
Marrn
Pleno desarrollo Aumenta
250 C
Ennegrece y
pierde brillo
Desaparece
Deja de
aumentar
acentuando a
matices pardos
mas o menos
oscuro.
Gases de
combustin en
forma de volutas
blanco - azulado
con
desprendimiento
s de CO2 Y CO
Se desprende gas
en abundancia y
los granos
crepitan.
Exudacin
brillante.
Se acenta el
desprendimiento
de humos.
Se dice que
estn
carbonizados.
Fuente. (83, 129, 131, 132)

82

3.4.2. Cambios qumicos. La pirlisis genera varias reacciones qumicas como:

oxidacin, reduccin, hidrlisis, polimerizacin y descarboxilacin.
Los azcares y las protenas son fraccionados a aldehdos, alcoholes y cidos sustancias
que son las que van a ser percibidas por los sentidos de los consumidores.
Tabla 3.4. Formacin De Los Voltiles Del Caf .
TIPO DE VOLTIL
POSIBLE PRECURSOR MECANISMO DE
FORMACIN
Hidrocarburo oleofnico
Hidrocarburos saturados, Pirlisis
aminocidos dicarboxlicos
Pirolisis, oxidativo,
Hidrocarburo aromtico
Glucosa y aminocidos
aromticos
descarboxilacin
Reduccin
Compuestos carbonlicos Azcares, cidos grasos,
aminocidos
Alcoholes
Compuestos carbonilos
Degradacin piroltica
Fenoles
Taninos, cido clorognico Pirlisis
Mercaptanos, sulfuros,
Amino cidos sulfurados Pirlisis
tiofenos
Tiazoles
Cistena
Ciclizacin
Furanos
Carbohidratos
Pirazinas
Carbohidratos,
aminocidos, interaccin
amoniaco
Pirroles
Prolinas
Piridina
Trigonelina
Fuente. TRESSL, R. Formation of aroma compounds during.
La torre faccin incrementa los cidos grasos libres. El cido linoleico representa 3750% del total de los cidos grasos, el palmtico 23-35% , el oleico 9-18%, el esterico 912%,el palmitoleico 1-5% y el araqudico 1-4%, el mirstico y el behemico en niveles
sobre el 0.6%.
La torre faccin tambin causa una prdida progresiva y en definitiva severa sobre los
cidos mono y dicafeolqunicos (cidos clorognicos). Y lo mismo ocurre con la
sucrosa.
La cafena, (1-3-7 trimetil xantina), sustancia nitrogenada conocida por sus efectos
farmacolgicos ( cristaliza con una molcula de agua y lo hace con cristales sedosos,
funde bajo presin a 236.5C y se sublima a partir de los 178C. La cual esta contenida
en el caf crudo en proporciones entre 0.8 y 2 % , en la tostacin sus niveles son
reducidos muy poco.

83

La trigonelina (acido nicotnico) se encuentra en el caf crudo en contenidos del 0.6% y

en el caf tostado se reduce hasta en un 50%.
El caf como todas las substancias vegetales, contiene principalmente, potasio, calcio y
magnesio, adems de fosfatos y sulfatos.
En la fraccin soluble de caf tostado se encuentran Compuestos pardos, melanoidinas,
con pesos moleculares entre 5000 y 10000, resultantes de la reacciones de Maillard, o de
la caramelizacin de carbohidratos. Todava se sabe poco de la estructura de estos
pigmentos.
Los productos resultantes de la Pirlisis conjunta de carbohidratos y protenas, participan
en el sabor amargo del caf tostado. (35, 36, 37, 83, 84, 141).
3.5. Componentes Voltiles Del Caf.
Se denominan sustancias voltiles a los Compuestos que le confieren por si solas su
aroma tpico a un producto determinado en este caso al caf.
Ninguno de los Compuestos identificados como voltiles del caf, hasta la presente se ha
aislado que tenga el aroma a caf y reconocible inmediatamente, aunque se han sugerido
como de significado especial en el aroma la presencia de cierta clase de sustancias
qumicas, como los Compuestos carbonlicos y los fenlicos moderadamente voltiles,
dndose especial atencin ltimamente a las pirazinas. Ver tabla 3.4. Compuestos
qumicos.
En el complejo aroma del caf tostado se han identificado ms de 600 Compuestos
voltiles, muchos de estos Compuestos estn en muy pequeas cantidades (trazas), a
pesar de que cada da se mejoran las tcnicas de anlisis y con ello la exactitud de los
datos y su cuantificacin. Siendo poco probable que los compuestos hasta ahora
identificados contribuyan de una manera igual al aroma del caf. (29,43, 75, 136, 141).

84

3.6. Enfriamiento.
En una etapa siguiente y para concluir con la torre faccin se debe realizar un
enfriamiento; operacin que tiene como finalidad interrumpir las reacciones de Pirlisis
y dems que estn ocurriendo dentro del grano de caf y as evitar que estos entren en
ignicin y rpidamente se carbonicen.
Este enfriamiento generalmente es efectuado de dos maneras: haciendo circular aire fro,
o dejando los granos sobre una bandeja provista de un agitador y un soplador que
suministra aire hasta el momento en el cual estos alcanzan la temperatura ambiente; y la
otra forma de enfriar es asperjando agua a presin en finas gotas directamente sobre los
granos esta tcnica es conocida como quenching o apagado, la cantidad de agua de
enfriamiento est comprendida entre 4 y 10% de la carga de caf, teniendo como
restriccin que la humedad final del caf no debe sobrepasar el 3% preferiblemente.
(3,61, 70, 73).
En la anterior operacin y sobre todo cuando se trabaja con grandes volmenes de caf
es de importancia considerar la inferencia que tienen : la relacin agua de
enfriamiento/cantidad de caf tostado, el caudal del agua de aspersin ( tiempo de
contacto del caf con el liquido de enfriamiento) y la calidad fisicoqumica del agua
utilizada; sobre las propiedades fisicoqumicas del caf tostado, el caf molido y la
calidad en la taza.
Trabajos realizados reportan que la relacin agua de enfriamiento/ caf tostado tiene
efectos significativos sobre las propiedades fisicoqumicas y la calidad organolptica,
mientras que el caudal de aspersin del agua ( tiempo de contacto) y la calidad del agua
no tienen afecto sobre ellas.
La acidez titulable y el contenido de humedad del caf tostado y enfriado con agua son
mayores a las de los cafs enfriados con aire. Los slidos solubles se incrementan con
una mayor relacin agua de enfriamiento /caf tostado pero el color de los granos es
memos oscuro ( tonos ms claros). Los mximos valores de intensidad del aroma ( panel
de catacin ) se obtienen cuando el agua de enfriamiento es rociada con un caudal de 6
mililitros/Segundo y una relacin 0.16 Litros de agua /Kg de caf. (3,61, 70, 73).
El quenching o apagado con agua en algunas partes es utilizado con el fin de modular
algunas caractersticas de los cafs de baja calidad y ocultar algunos defectos de los cafs
con caractersticas de taza negativas.
Otras de las tcnicas es enfriar los granos tostados a temperatura inferior a la del medio
ambiente con gases condensados; la cual adems le imprime al caf caractersticas
diferentes, siendo una practica de poco uso por sus costos. (70, 124,)

85

En conclusin esta operacin es de vital importancia no solo para la calidad del caf
tostado sino adems con el fin de evitar prdidas de diversa ndole por los incendios que
se pueden llegar a provocar.
3.7. Tostaciones Menos Convencionales.
Se denomina tostacin no convencional a la realizada por mtodos diferentes a los
convencionales y en donde la variable temperatura es incrementada hasta dos y tres
veces la temperatura de la tostacin tradicional para acortar los tiempos de proceso o
para incrementar algunas propiedades del grano.
Esta tcnica se le denomina como tostacin rpida por que los cambios en el grano
ocurren entre los tres y los cinco minutos.
Se puede realizar en tres sistemas de tostin: lecho fluidizado (transferencia de masa por
conveccin), tostador probat (Conveccin y conduccin) y Melita( conveccin y
conduccin); entre los 180 y 320C, con tiempos de residencia entre de 1 a 5 minutos.
Encontrando diferencias significativas entre los mtodos de tostin, los cuales se pueden
apreciar si se elaboran superficies de respuesta para cada tostador y para las variables
densidad, perdida de peso y humedad respecto a las temperaturas y tiempos de residencia
utilizados.
Concluyendo que el contenido de slidos solubles del caf tostado a altas temperaturas
es mayor que el tostado a las temperaturas convencionales, con el sistema de tostacin
rpida se obtiene un caf de tamao, color y humedad uniforme.
Sin embargo hay autores que la critican y presentan las siguientes razones:
En la torre faccin rpida, el secado ocurre en el 50% del tiempo total sin ser
completamente uniforme por la rapidez del proceso; produciendo un grano quemado en
la periferia y de otro grado de torre faccin en el centro.
3.8. Balance Energtico Global Para La Torrefaccin De Caf.
QT = U Aarea de transf. [ Dif. T]
Ecuacin 3.1.
El calor total requerido tostar el caf crudo es una suma de los siguientes trminos:
QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 Ecuacin 3.2.
QTOTAL = es el calor total requerido

86

QEXT = m co2 x q combustin Ecuacin 3.3.
Q1 = m caf x c p caf [ Dif. T]caf { calor sensible del grano de caf}

Ecuacin 3.4.
Q2 = m agua x c p agua[ Dif. T]agua { calor sensible del agua contenida en el grano de caf}
Ecuacin 3.5.
Q3 = m agua x K latente del agua. Ecuacin 3.6.
Q4 = m vap. De agua x c p vap. De agua[ Dif. T]vap. De agua { calor sensible del vapor de agua
desprendido del grano de caf}
QCO2 = m CO2 x C calor de combustin del CO2 { calor desprendido- exotrmico} Ecuacin 3.7.
EJEMPLO.
Bases de clculo:
110 kilogramos de caf verde/hora
Humedad inicial: 12%
Humedad residual: 3.5%
Temperatura de tostacin: 210 C
Consumo de combustible: 3.5 litros de fuel oil/ kg de caf
Poder calorfico del combustible: 10000 KCal/Kg
Calor de evaporacin del H2O: 500 KCal / Kg
Tabla 3.5. Balance Calorfico En Un Torrefactor.
F (Kg/hora)
Cp
(KCal/Kg C)

T1 - T2
(C)
KCal / hora
87

F (Kg/hora)
Q1
Q2
Q3
Q4
Q T1-4
96.8
13.2
13.2
13.2
Cp
(KCal/Kg C)
0.47
1.0
0.4
500
QT
QEXT
3.33
2136.3600000
000001
T1 - T2
(C)
23-196
23-100
100-210
KCal / hora
7870
1016.4*
580.8*
6600*
16067.200000
000001
16067.200000
000001
3557
Gas carbnico generado: 3% de la materia prima.

Calor de combustin del CO2: 2136.36 KCal / Kg.
3.9. Desgasificacin Del Caf Tostado.
La des gasificacin del caf tostado entero y molido es efectuada en silos hermticos
provistos usualmente de vlvulas de alivio, generalmente el caf es desgasificado
durante un periodo comprendido entre 0.5 y 4 das para la eliminacin del dixido de
carbono que el caf expulsa, si esta operacin no es efectuada se presentan
inconvenientes en los diferentes sistemas de empaquetamiento de caf, por las siguientes
razones:
El gas carbnico generado (CO2) es aproximadamente 87% de los gases expulsados;
entre 2 y 5 ml de CO2 por gramo de caf.
La cantidad de CO 2 liberado es mayor para cafs de tostado oscuro que para cafs
claros.
Despus de 24 horas, solo el 25% del CO 2 se ha liberado de los granos enteros, en
molienda gruesa el 60% y en molienda fina el 80%.
En 2850 horas el caf entero habr liberado todo el CO2 , o se demora cuatro meses en
alcanzar el equilibrio con la presin externa.
Las presiones generadas por los granos de caf son del orden de 1.2 Kgs/ Cmts2/ libra de
caf, presin suficiente para causar ruptura de los empaques. (56, 125).
3.10. Molienda.

88

Cuando se hace referencia a la molienda del caf no se piensa en alta tecnologa, pero
no se debe olvidar que es un producto apreciado por sus propiedades organolpticas y la
primera apreciacin de la calidad de este es percibida con el olfato, intuyendo que la
molienda debe ser lo ms inerte para mantener intactas las principales caractersticas del
grano cuidadosa y recientemente seleccionado y procesado.
La molienda del caf depende o es funcin directa de las propiedades fsicas del grano
tostado; los granos no deben ser molidos inmediatamente despus de la tostacin pues
son demasiados dctiles (blandos) tienen la consistencia y las propiedades de los
plsticos, por lo cual suelen ser aplanados por las muelas de los molinos deslizando a
travs de ellas, sin que se produzca la reduccin del tamao deseado.
Motivo que obliga a enfriar los granos hasta la temperatura ambiente para que se
endurezcan y se vuelvan quebradizos. El agua empleada para el enfriamiento no debe ser
demasiada puesto que si absorben agua en cantidades superiores al 6% o al 7% de nuevo
toman las propiedades de los plsticos.
Los cafs tostados con perdidas de peso conocidos como ligeros son tenaces, flexibles,
elsticos, fuertes, duros no se parten tan fcilmente como los granos ms oscuros que son
duros y quebradizos.
La estructura natural de los granos de caf hace que estos se fracturen a lo largo de su
superficie concoidal cuando pasa a travs de los rodillos quebrantadores. (130).
Los molinos o equipos de mas amplio uso en la industria por las tostadoras son los de
disco, aunque los molinos de bolas tambin son empleados en menor proporcin, as
como la molienda neumtica.
3.10.1. Grados De Molienda.
Hay diferentes grados de molienda para el caf, estos son:
Gruesa: se retienen en malla 12+16 el 33%, en malla 20+30 el 55% y en el fondo el
12%.
Media: se retienen en malla 12+16 el 7%, en malla 20+30 el 73% y en el fondo el 20%.
Fina: se retienen en malla 12+16 el 0%, en malla 20+30 el 70% y en el fondo el 30%.
Cada tipo de molienda tiene un uso diferente y la decisin de utilizar uno u otro depende
del equipo de extraccin (cafeteras - extractores) los cuales tienen un tiempo de contacto
del caf con el agua de extraccin, y unas presiones recomendadas para la extraccin.
Tablas 3.6 y 3.7.

89

Tabla. 3.6. Moliendas Comerciales Para El Caf.

TAMAOS PROMEDIOS TIPICOS
USO
Fabricacin de extractos de caf.
Fabrica de caf soluble.
Cafeteras comerciales con filtro de malla
metlica o plstica.
Cafeteras domesticas e institucionales con
filtro de papel.
Cafeteras espres instituccionales.
Caf turco.
TAMAO PROMEDO. milmetros.

1.5 - 2.0 (Hasta 3.0)
1.0 - 1.3
0.3 - 0.5
0.2
0.1
Tabla 3.7. Tamaos tpicos y usos comerciales del caf molido.

MALLA. ASTM
E- 11
Molienda
Gruesa.
% de retenido
33
55
12
Molienda media.
% de retenido
Molienda Fina.
% de retenido
12 + 16
7
0
20 + 30
73
70
20
30
Fondo
Tolerancia en el
fondo:
9
16
25
No menos de.
15
24
40
No ms de.
Molienda gruesa. Para cafeteras con tiempo de contacto Agua/ Caf de 6 - 9 minutos como los
percoladores y cafeteras de pistn.
Molienda media: Para cafeteras con un tiempo de contacto Agua/ Caf de 4 - 6 mimitos como
las cafeteras de goteo( filtro), coladores de tela, filtros de papel, grecas,
Molienda fina: Para cafeteras con un tiempo de contacto Agua/ Caf menor a los 4 minutos
como las cafeteras espres, de vaci y algunas de goteo.
Fuente: Federacaf y Departamento de comercio de los Estados Unidos De Amrica.

90

3.10.2. La Tecnologa De La Molienda Ultra Fina Del Caf.

Para el entendimiento de este concepto se deben examinar y definir los problemas que se
presentan en la molienda.
De la figura 3.3 se deduce que para convertir un grano de caf subdividido de un tamao
grueso a uno fino se debe reducir el dimetro de la partcula de 100 a 3000 veces con el
correspondiente consumo de energa. Proceso que cumple con la primera ley de la
termodinmica; la energa no es creada ni destruida, solo cambia de un estado a otro. En
el caso de la molienda, toda la energa es disipada en forma de calor hacia el interior del
la partcula.
Tambin se puede observar en la figura 3.4, que la cantidad de energa requerida para
llegar hasta una molienda ultra fina, el calor generado en el proceso, es sustancialmente
mayor y se refleja en la elevacin de la temperatura en la molienda del caf en un molino
tradicional de discos rotatorios.

91

En la misma se notan tres eventos o puntos crticos que tienen lugar durante la operacin
de reduccin de tamao. El primero de ellos, ocurre en los primeros 20, 40, y 70 minutos
en el equipo de molienda, y es la perdida de los aromas crticos, que son los ms
representativos del caf y los flavores. En estos instantes, la temperatura del producto se
eleva progresivamente de los 40 hasta los 80 C y muchos de los constituyentes voltiles
son o han sido evaporados desde la superficie de los granos de caf.
En la grfica 3.4 tambin se muestra el segundo evento que tiene lugar en este proceso;
el oscurecimiento no deseado que sufre el caf en el molino; lo cual es inevitable
considerando el calor generado en el mismo.
El tercer evento ocurre a las tres horas de estar el molino en funcionamiento y es el
apelmazamiento del mismo debido a la temperatura alcanzada (cercana a los 100C) y a
los cambios en las propiedades del producto. Llegada a esta temperatura la operacin se
puede decir que concluye y el molino se debe enfriar durante dos horas, causando
perdidas econmicas y de calidad del producto en esta operacin ineficiente. (los
flavores y los aromas son perdidos).
El segundo problema inherente a los mtodos de molienda tradicional es la amplia
dispersin de las partculas en la molienda ultra fina del caf. En la figura 3.5, se nota la
amplia dispersin de partculas de tamao superior e inferior existentes en la molienda
ultrafina proveniente de un molino tradicional o de discos. Esta amplia distribucin de

92

tamao juega un papel importante en el gusto y en la apariencia de la taza. Conclusin el

taste y la apariencia del caf sufren alteraciones en la calidad.
El problema final encontrado es la ineficiencia o inhabilidad de los molinos tradicionales

para controlar el balance entre el gusto y la apariencia de la bebida: Consecuencia, una
calidad en taza muy pobre. Por lo tanto para la molienda del caf y en general para
productos con un alto contenido de sustancias aromticas es necesario contar con
Tecnologas apropiadas que maximicen la preservacin de la calidad y la eficiencia de la
operacin.
El anlisis granulomtrico del caf tostado y molido es realizado en tamices vibratorios y
de acuerdo a normas I.S.O, A.F.N.O.R; AOAC; reflejadas en las normas del ICONTEC.
Tabla. 3.8. Mtodo Rop - Tap Para La Interpretacin Del Grado De Molienda Del
Caf Tostado Y Molido.
.
Tamiz
Molienda fina.
Molienda
Molienda
ICONTEC
% de retenido
media % de
gruesa
retenido
% de retenido
841 um = N 20 0 -5
10 - 15
40 - 45

93

420 um = N 40 30 - 40
177 um = N 80 40 - 50
Plato.
0-5
45 - 50
35 - 40
0 -5
40 - 45
10 - 15
0 -15
3.11. Anlisis Fsicos Y Qumicos Para La Determinacin De La Calidad Del Caf

Tostado.
Los anlisis con mayor grado de objetividad son:
Densidad. Determinada por el mtodo de cada libre de acuerdo a la norma ISO 6669.
Expresada en masa/volumen.( Gramos/ cmts.3).
Color. Es determinado por varios procedimientos. Uno de ellos es evaluando la
luminosidad (valor Hunting Lab.) en escala de 0 a 100, donde 0 es oscuro y 100 es
blanco, y la cromaticidad (valores Hunting a y b) donde a indica rojo cuando es positivo
o verde cuando negativo y b indica amarillo cuando es positivo o azul cuando negativo.
Se determinar en un colormetro HUNTER LAB referencia DP 9000. De cada unidad
experimental se utilizarn 20 Gramos de caf tostado. (120).
Humedad. Se mide en un desecador infrarrojo marca Mettler Toledo LJ 16, a 105 C
durante 15 min y se expresa en trminos de porcentaje de humedad en los granos de caf
tostado.
Slidos solubles y rendimiento. Se determinan por el mtodo de evaporacin al vaco.
NORMA 973.21 de la A.O.A.C.
pH y acidez titulable. Se determinan a travs de nemotitulador Mettler Toledo DL 53. La
acidez titulable se realizar de acuerdo a la norma A.O.A.C. 920.92 y se expresa en ml
de NaOH 0.1N para neutralizar 100 Gramos de caf tostado.
Anlisis de los Compuestos aromticos. Para su determinacin se utilizan la
cromatografa de gases / espectrometra de masas del espacio de cabezas, puede ser un
anlisis cualitativo descriptivo como tambin cuantitativo.
Anlisis Sensorial. Son realizados por un panel de catacin debidamente entrenado
(anlisis cuantitativo descriptivo) para evaluar las caractersticas de aroma, cuerpo ,
acidez, rancidez e impresin global. En donde cada caracterstica es evaluada por
separado asignndose un valor numrico (0-10) sobre una escala de acuerdo a la
intensidad de la caracterstica: 1-3 rechazo, 4-6 bueno, 7-10 muy bueno.
3.12. Metodologa Para Anlisis Sensorial Cuantitativo descriptivo Del Caf.

94

Es realizado por la Norma Anlisis sensorial cuantitativo descriptivo NTC 4883 y

vocabulario.
3.12.1. Formas De Expresar Los Resultados Del Panel De Catacin.
El anlisis sensorial es definido como una disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones sobre las caractersticas de un alimento y las formas
como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, odo, gusto y tacto.
Tiene como fin:
Evaluar y caracterizar muestras de caf verde, tostado y / o molido, extracto de caf y
caf soluble.
Realizar el control de calidad de un proceso, materia prima o producto terminado.
Mejorar o desarrollar un producto por mezclas o condiciones de proceso.
Estudiar la influencia del envejecimiento del caf, las condiciones de almacenamiento y
conservacin en los procesos.
Comparar una muestra de un producto con aquellos del mismo tipo existentes en el
mercado.
Es el procedimiento para la identificacin, descripcin y cuantificacin de diferentes
caractersticas de sabor, aroma y textura de caf por panelistas entrenados.
Las caractersticas sensoriales como atributos y defectos referidos mediante la
terminologa utilizada en la evaluacin sensorial del caf ( NTC 2758 ), contribuyen a la
formacin de la impresin global que junto con los descriptores evaluados permiten
definir el perfil sensorial de la muestra.
3.12.2. Equipos Y Elementos Necesarios para El Anlisis Sensorial Cuantitativo
descriptivo Del Caf.
Los equipos y elementos utilizados en la prueba sern seleccionados de acuerdo con el
tipo de caf a analizar y en ninguna manera deben afectar los resultados de la prueba.
Se emplearn los equipos y elementos normalizados en la NTC 3566 para la preparacin
de muestras de caf verde; la misma norma se aplicar para las muestras de caf tostado
y / o molido, extracto de caf y caf soluble exceptuando los equipos de tostin y
molienda segn sea el caso. Adems de los equipos y elementos mencionados en las
normas se requieren:
Cuchara de catacin: cuchara especial especfica para el anlisis sensorial del caf, con la
forma de un pequeo cucharn, preferiblemente en plata; con un dimetro de 4

95

centmetros y 1. 5 centmetros de profundidad, una capacidad de 10 centmetros cbicos

y una empuadura de 11 centmetros.
Escupidera. Recipiente de capacidad aproximada de un litro con asa para su fcil
manejo.
Adems se requiere de un vaso con agua para enjuagar la boca entre el anlisis de
muestras.
3.12.3. Toma De Muestras.
La toma de muestras se efectuar de acuerdo con las normas NTC 2323 ( ISO 4072) y la
ISO 6670 segn sea el caso.
El mtodo de muestreo tendr en cuenta los objetivos del ensayo. De no aplicarse la
norma NTC 2323 o la ISO 6670, debe ser acordado entre las partes interesadas en la
evaluacin, de tal forma que la muestra evaluada sea representativa del producto que se
desea analizar.
Se deben seguir las directrices generales relacionadas con la metodologa del anlisis
sensorial descritas en la NTC 3925.
Muestra: Para el caf tostado y / o molido se debe reportar el punto de tueste y grado de
molienda, de acuerdo con la NTC 3534.
Preparacin de la Muestra: se realizar conforme a los procedimientos normalizados en
la NTC 3566 para la preparacin de muestras de caf verde, la misma norma se aplicar
para las muestras de caf tostado y / o molido, extracto de caf y caf soluble
exceptuando los procedimientos de tostin y molienda segn sea el caso. La codificacin
de las muestras debe ser de la forma aleatoria utilizando cdigos numricos o
alfanumricos.
Porcin de ensayo: Para el caf verde y tostado y / o molido de acuerdo a la norma NTC
3566. Para extracto de caf y caf soluble como sigue:
1. Extracto de Caf: se calcula dependiendo de la concentracin del extracto una
relacin final de 1.4% de slidos solubles en la bebida, aunque por acuerdo entre las
partes se puede utilizar otra relacin.
2. Caf soluble: segn el volumen de agua que se requiera para la preparacin de la
bebida, se pesa en la balanza con precisin de aproximacin a 0.1 g una cantidad de
muestra de ensayo que corresponda preferiblemente a una razn de 1.4 g. De caf
soluble por 100 cm3 de agua, aunque por acuerdo entre las partes interesadas se puede
utilizar otra relacin.

96

3.12.3. Descripcin Del Mtodo.

Un panelista debe tener como cualidades la aptitud y la actitud; en un panel de
evaluacin se requiere mnimo de tres evaluadores y expertos. En caso de contar con un
nmero inferior, para la calidad y credibilidad de los resultados, se debe hacer la
evaluacin por duplicado o triplicado para cada muestra segn sea el objeto del ensayo.
Normas NTC 4129 y 4130.
Para facilitar el trabajo de los panelistas se evalan los siguientes descriptores que son
los mismos para el anlisis del cafs tostado y /o molido se referencian a continuacin:
Fragancia. Intensidad que producen los Compuestos voltiles del caf, cuando son
percibidos por el sentido del olfato sin adicin de agua, se pueden detectar algunos
defectos o notas particulares.
Aroma de la bebida: Idntica definicin de la anterior que se percibe en la infusin a una
temperatura mayor a 550 C.
Acidez . Sensacin originada por las sustancias cidas del caf que pasan a la bebida y
son detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, regin
de cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez
disminuye.
Amargo. Sensacin producida por sustancias amargas propias del caf, que al ser
extradas con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de
atrs de la lengua. Un amargo desagradable puede deberse a la sobre extraccin del caf.
A mayor grado de tueste se siente mayor el sabor amargo.
Cuerpo. Fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada con caractersticas de la materia
prima y a la relacin agua- caf empleada en la preparacin de la bebida.
Sabor residual. Sabores pos gustativos que permanecen en la boca despus de degustar
la bebida, pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las caractersticas
iniciales de la materia prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto.
Rancidez. Defecto ocasionado por la oxidacin de los lpidos del caf cuando entra en
contacto con el aire produciendo una nota desagradable en el aroma y el sabor. Para el
caso de muestras de caf verde, extracto de caf y caf soluble se puede obviar el
descriptor de rancidez o darle en la respectiva escala un valor de 0.
Impresin Global. Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral.
Resume y agrupa el juicio del panelista con relacin a la calidad de la muestra de caf
analizada. Para sta nota se tiene en cuenta los comentarios descritos que complementan
el anlisis.

97

Nota. Para extracto de caf y caf soluble se incluye el descriptor de dulce.

Dulce: sensacin producida por sustancias como azcares presentes en el caf y por la
caramelizacin de carbohidratos en el proceso de evaporacin, secado y liofilizacin de
caf. Corresponde a un sabor bsico primario. Se percibe principalmente en la punta de
la lengua.
Comentarios: se deben registrar textualmente en un espacio por fuera de los descriptores
destinado para tal fin; con los trminos que describen mejor las caractersticas positivas
y negativas de la muestra, tanto aromticas como de sabor. Se debe emplear la
terminologa apropiada para el anlisis sensorial del caf, la cual debe ser definida
previamente en consenso por el panel de acuerdo al objeto del anlisis. Para tal efecto se
puede recurrir a las normas NTC 2758, 3501, 3314 o de documentos especializados en el
tema.
3.13. Inscripcin y funcionamiento de las industrias torrefactoras.
La inscripcin y la licencia de funcionamiento de una tostadora la suministra la
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia cumpliendo con la resolucin N 02 de
2000.
3.14. Estructura de costos para una pequea tostadora.
A manera de informacin y con el fin de ser consultada como gua para los interesados y
los estudiantes se presenta la siguiente tabla.
Tabla 3.9. Estructura De Costos Para El Calculo Del Precio De Venta De Una Libra De
Caf Tostado Y Molido. ( Consumo Fresco)
Costo de un Kgramo de caf materia prima
Costo transporte a planta 1 Kgramo.
Costo de proceso de un Kgramo de materia prima.
Costo de 00,82 Kgramo de caf tostado y molido.
Costo de un Kgramo de caf tostado y molido.
Costo de empacado.
Costo del empaque y el embalaje.
Costos indirectos.
Costos de publicidad y promocin
Costo de fabrica.
Margen del tostador.( 15%)
Precio de fabrica
Costo de distribucin y financiacin
Precio de expendio.
Precio expendio presentacin ( 500 Gramos))
Margen del expendio(15%)
760
4
118
880
1,073
20
80
65
35
1,273
191
1,464
80
1,544
772
116
98

Precio publico por presentacin.
888
AUTO EVALUACIN
Se conocen ........... Tipos de tostadores.
La tostacin del caf en cuantas etapas es realizada? Y en un tostador de cilindro cuanto
es el tiempo de duracin aproximado?
Durante la torre faccin a partir de que temperatura comienza la generacin de CO2 ?
Cual seria el balance calrico para la tostadora de tu entorno si la capacidad de tostin es
de 125 kilogramos de caf crudo por tanda.?
Cuales son los grados de tostacin empleados en la industria torrefactora.?
Cual es el principal objetivo de enfriar el caf?
Que factores influyen en la molienda del caf tostado?
Cuantos eventos tienen lugar en la molienda del caf? Y cuales son los molinos ms
comnmente usados?
Cuantos tipos de molienda se utilizan y por que ?
Cuantos son los descriptores de la calidad del caf?
Si la tostadora de tu entorno estuviera trabajando sub utilizada en un 40%, para
incrementarle la capacidad como determinaras los costos aproximados? De un
ejemplo.?

99

CAPITULO 4
ALMACENAMIENTO DEL CAF TOSTADO.
OBJETIVO DEL CAPITULO.

Ensear Las Diferentes Tcnicas De Empaquetamiento Para Preservar La Calidad Del
Caf Tostado

100

Entender los criterios y aspectos importantes del almacenamiento del caf torrefactado.
PREGUNTAS DE AUTO EVALUACIN.
Cuantos sistemas para empaquetamiento conoce?

De los anteriores cuales serian los ms aconsejables para caf tostado.?
Podras describir un absorbedor de gases.?
Cuales consideran que serian las diferencias entre almacenar caf y almacenar frutas.?

101


102

4.1. Introduccin al almacenamiento de caf tostado.

En el transcurso del texto se ha venido haciendo nfasis sobre la importancia que para la
calidad del caf tienen las caractersticas propias, la apariencia fsica, las condiciones
fitosanitarias, los aromas desarrollados en la torrefaccon y las propiedades qumicas
intrnsecas del mismo pues su concurso hacen la diferencia entre un caf y otro; adems
de la frescura del caf tostado; propiedades que se deben preservar el mayor tiempo
posible; por que de no hacerlo se estaran generando perdidas irrecuperables de mercado
con las consiguientes perjuicios econmicos para los comercializadores de caf tostado.
La degradacin de estas cualidades ocurre cuando el caf no es empacado y almacenado
en condiciones apropiadas; las perdidas de la calidad son debidas principalmente a la
presencia de humedad, de luz, cambios de temperatura y a la presencia de oxgeno. El
mayor efecto del oxgeno sobre los productos alimenticios es la alteracin de sus
propiedades organolpticas y fisicoqumicas. Las diferentes tcnicas de empaque son
dirigidas a controlar en mayor o menor grado la cantidad de oxgeno en el interior de los
empaques. (56, 59).
Los distintos mtodos de control de oxigeno en los sistemas de empaques, para caf
tostado, se limitan al empaquetamiento en vaco y remocin de gases residuales con otro
gas, conocido como atmsfera inerte o con sustancias slidas que tienen la facultad de
absorber adems del oxigeno, el gas carbnico y hasta el vapor de agua. Actualmente el
caf tostado y empacado en cualquier tipo de envase, no tiene condiciones especiales de
temperatura para conservar por ms tiempo sus propiedades , se almacena y comercializa
en condiciones ambientales por economa.
4.2. Vida til Del Caf Tostado.
El caf tostado pierde calidad en trminos de los descriptores dependiendo del tiempo
que transcurre entre la torrefaccon y el consumo final, y del sistema y pelcula de
empaque utilizado. En el caso del caf tostado sin moler tomar ms tiempo en
deteriorarse que el que se empaca despus de la molienda( 55 das ).
Adems de los factores anteriormente citados debemos mencionar, los aromas extraos
al caf presentes en el ambiente en donde se almacena, de all la importancia de la
seleccin del empaque apropiado.
Otro de los aspectos que no se deben olvidar al empacar caf es la continua expulsin del
CO2 , que el grano continua liberando, aunque se haya realizado des gasificacin.
4.3. Factores Que Afectan La Calidad Del Caf Tostado En Almacenamiento.
Entre los principales factores que pueden llegar a deteriorar la calidad del caf tostado se
encuentran:

103

Tabla 4.1. Causas y defectos producidos por el oxigeno.
EL OXIGENO CAUSA EL
DETERIORO DEL ALIMENTO
DEBIDO A:
--oxidacin, dando la rancidez
PRODUCE LA PERDIDA DE:
-Frescura
- Decoloracin del producto

-Apariencia
- Sabor y aroma
- Descomposicin por
microorganismos
- Nutricin con el paso del
-Daos causados por plagas
(insectos)
tiempo
Fuente. Ageless Revista tcnica. 1994
4.3.1. Contenido de humedad de los granos tostados se caf.
El contenido de humedad es muy importante puesto que esta asociada con el grado de
tostin o prdida de peso, con la facilidad para lograr un grado de molienda determinada,
con la porosidad del grano y por lo tanto con los sitios activos para la absorcin de agua;
un grano tostado y seco absorbe grandes cantidades de agua.
La estabilidad del agua durante el almacenamiento y su interaccin con los
constituyentes qumicos de los mismos es responsable de su deterioro potencial.
El agua presente en los granos tostados es la utilizada para el apagado o quenching, agua
que los deja con una humedad residual del orden del 3 % , estando el caf en condiciones
de absorber ms agua del ambiente ( es un producto altamente higroscpico ), an
cuando se encuentre en ambientes con humedades relativas inferiores al 25% (
considerada como atmsfera seca). Cuando el caf absorbe agua se aceleran los cambios
de color y de sabor que generalmente ocurren en presencia del oxgeno del aire.
Para una humedad relativa ( HR ) entre el 80% y el 95% el contenido de agua alcanza
niveles entre 13 y 25% respectivamente, rangos donde se desarrollan aromas y sabores
caractersticos de un caf envejecido y reposado despus de 5 das; cuando la humedad
relativa es del 50% la degradacin anterior ocurre despus de un mes (125).
Para el almacenamiento del caf tostado como para todo producto tambin es importante
el concepto de actividad acuosa, a w ; propiedad que indica la disponibilidad del agua
para que ciertos procesos de deterioro fsico, qumico, micro biolgico y enzimtico
puedan o no ocurrir, por lo tanto es una relacin importante en la conservacin de los
alimentos y en la proteccin de su calidad.

104

La relacin de la actividad acuosa con la temperatura y humedad relativa ambiental (

Isotermas de sorcin ) permiten conocer su comportamiento y predecir su estabilidad.
La actividad de agua se define, como la razn de la presin parcial del agua en la
muestra y la presin del vapor de agua pura a la misma temperatura.
Ecuacin 4.1. Actividad de agua.
% HR
Presin parcial del agua en al muestra
aw = ------------------------------------------------ = -------Presin de vapor de agua pura
100
En la figura 4.1. Se encuentran los valores de aw para caf tostado en dos
presentaciones. (151).
Figura 4.1. Isotermas De Sorcin Para Caf Tostado En Dos Presentaciones.

AGua = 0.0929 + 2.1875 aw - 1.6182 aw 2
R 2 = 0.6783
Ecuacin 4.2.
4.3.2. Oxgeno residual en el empaque.
El oxgeno descompone los compuestos Volatiles inestables del aroma del caf. Aunque
la cantidad de stos compuestos es relativamente pequea comparados con la masa total
de caf cerca del 0.1% en peso, son los suficientes como para desarrollar el aroma
caracterstico del caf y de ser los responsables de los cambios negativos en el producto
por la descomposicin y oxidacin de los lpidos presentes en el caf por accin del
oxgeno. Generando rancidez en el producto empacado.

105

La velocidad de oxidacin depende de la presin parcial del oxgeno que rodea al caf.
La cantidad de oxgeno adsorbido por el caf depende del rea superficial, del tiempo de
almacenamiento y de la presin parcial de ste dentro del empaque. En la prctica las
presiones parciales de oxgeno han sido del orden de los 4 - 8 milibares, las cuales
garantizan por ms tiempo la preservacin del caf. En condiciones atmosfricas esto
corresponde a 0.4 y 0.8% de oxgeno. ( 125).
4.3.3. Presin En El Empaque.
Durante el proceso de la tostacin en el caf se forman o se degradan sustancias, entre
las sustancias que se forman se encuentran los voltiles, siendo el principal voltil el
dixido de carbono, ste crea dificultades en el sistema de empacado del producto
porque la presin dentro del empaque se debe en gran proporcin a su presencia.
Las presiones altas en el empaque se pueden medir con un manmetro de cartula
adicionados con una aguja y las presiones pequeas con un transmisor de presiones.
Ecuacin 4.3.
PRESIN TOTAL = presin atmosfrica + presin en el empaque (diferencial)
La presin depende de las fuerzas intermoleculares de los voltiles, estas fuerzas son
importantes en los cambios de presin y volumen a una temperatura determinada. A
temperaturas altas, la presin diferencial que ejercen los voltiles en el empaque es
mayor, por esta razn la temperatura evaluada con mejores condiciones de
almacenamiento para el caf tostado sin desgasificacin es de 4C.
La evolucin de la presin ejercida sobre el empaque por una libra de caf puede ser
calculada por la ecuacin poli nmica cuadrtica de la evolucin de la presin efectuada
por el caf sobre el empaque .
Ecuacin 4.4.
PRESIN = 1.3528 + 0.0593 TIEMPO - 0.00007 TIEMPO2 R 2 = 0.9772
Figura 4.2. Comportamiento de la Presin Diferencial de los Gases del Caf Tostado en
el Empaque. A. Dos Temperaturas.
Presin en psi ( atm = 14.7 psi = 1.1 bar = 103 milibar) y el tiempo en dias.

106

R es el grado de ajuste para las condiciones evaluadas; caf excelso tostado almacenado
entero a temperatura ambiente. (151).
4.3.4. Liberacin De Gas Carbnico. CO2 .
Aunque parezca algo trivial, empacar caf tostado es una operacin cuidadosa, por la
continua expulsin de gas carbnico que se sigue desprendiendo del caf torrefactado;
cualquiera que sea su presentacin molido o entero, en el cual el desprendimiento es
mayor puesto que en su interior quedan atrapados aproximadamente entre 2 y 5 ml de
CO2 por gramo de caf.
Por lo tanto para seleccionar adecuadamente el empaque se debe tener en cuenta el
volmen que ocupa el CO2 en el espacio de cabeza. Sin embargo, una parte se difundir
a travs del material del empaque. Resultar entonces una presin parcial de CO2 dentro
del empaque que hay que considerar para evitar problemas de explosin. La presin, el
volmen, el tiempo en liberarse el CO2 y su relacin con el tamao de la partcula son
factores a tener en cuenta en el momento del empaque.
El hecho de que el caf tostado libere CO 2 despus de largos perodos de tiempo de ser
tostado lo hace difcil de empacar.
4.4. Requisitos Tcnicos Que Debe Cumplir Un Material De Empaque Para Caf
Tostado.
Los requisitos para este tipo de proceso son bien exigentes y podemos citar los
siguientes:
Proteccin del aroma y del sabor del caf.
Para que al consumidor llegue el sabor y aroma del buen caf, es necesario que el
empaque los conserve y adems, debe evitar que olores y sabores extraos penetren el
caf por la vecindad de productos como detergentes y combustibles, entre otros, que
puedan alterar las caractersticas mencionadas.
Adecuada barrera a la humedad, una de las caractersticas del caf tostado es su
capacidad de absorcin de humedad ( higroscpico ), esto se debe tener en cuenta en el
momento de escoger un empaque.
Buena barrera al oxgeno. Es conveniente impedir que del medio ambiente ingresen al
producto empacado, oxgeno y otros gases.
Barrera a la luz. Los rayos ultravioletas catalizan y aceleran la rancidez de los aceites y
grasas, de ah la importancia de disminuir el efecto de los rayos U.V de la luz, lo cual
puede lograrse en diferentes grados.

107

Otros requerimientos del empaques.

Adems deben ser inertes a las grasas y aceites, durables, ecolgicos, resistentes, que se
puedan fijar en ellos los logotipos y toda informacin til para la presentacin del
producto y algo bien importante para la comercializacin que sea de bajo costo.
El empaque debe ser resistente a la ruptura pues el Dixido de Carbono retenido en los
poros y espacios huecos del producto tostado con el tiempo es expulsado, presentando
presiones dentro de los empaques entre 1.1 y 1.4 atmsferas. (125, 151).
4.5. Materiales De Empaque Y Mtodos para El Empacado De Caf Tostado.
Los empaques utilizados en la industria de alimentos se dividen en: rgidos, semirgidos
y flexibles; la seleccin de un grupo se debe realizar de acuerdo con el producto a
empacar. Cada grupo presenta ventajas y desventajas.
Tabla 4. 2. Propiedades De Barrera Para Algunas Pelculas Flexibles.
MATERIAL
CALIBRE,
ESPESOR
O PESO. 3
TRANSFERENCIA
DEL VAPOR DE
AGUA. 5
PERMEABILIDAD
A LOS GASES. 6
Celofn.
195
0.008 - 0.03
O2
0.5
Saran.
195
0.008 - 0.03
0.5
195
1.4 - 2.7
1.0
1 milmetro.
1.2 - 1.4.
1900
Nitrocelulosa recubierta.
Plana
Polietileno.
CO2
3
N2
0.5
0.5
P. de alta densidad.
0.3 - 0.4
450
1 milmetro.
Polipropileno.
1 milmetro.
0.06 - 0.97
Saran.
1 milmetro.
2.4
Mylar.
1 milmetro.
0.5
Fuente . Federacaf y Avisco. Plastics word, modern packaking enciclopedia.
0.5
5. Gram / dia / 100 feet2 / milimetro . 95 F , 90% de H.R.

6 Centmetro cbico/ feet2 / milmetro.
Feet2 = pie cuadrado = 30.48 centmetros cuadrados.

108
0.5

Envases Rgidos, ofrecen una excelente proteccin fsica, seguridad y excelente barrera
que impide la transferencia de gases y de vapor de agua. Adems, se presentan en una
gran variedad de tamaos, formas y colores para facilitar la comercializacin. En esta
clasificacin se incluyen envases de metal y de vidrio. Tablas 4.2 y 4.3.

109

Tabla 4. 3. Resistencia a las grasas y aceites de las Pelculas de la tabla 4.2.

MATERIAL
RESISTENCIA
A LA GRASA Y
LOS
ACEITES
Celofn.
Saran.
Impermeable.
Nitrocelulosa - recubierta.
Plana
Polietileno.
Excelente.
P. de alta densidad.
Polipropileno.
Excelente.
Saran.
Mylar.
Excelente.
Fuente . Federacaf y Avisco et al. Plastics word, modern packaking enciclopedia.
Envases Semirgidos, son hechos de papel, plsticos, o combinacin de estos materiales
con otros.
Envases Flexibles, usualmente son baratos, se utilizan en la mayora de los sistemas de
empaque. En el mercado de los envases flexibles se encuentran una gran variedad de
permeabilidades para los materiales de construccin. Para cumplir con su funcin de
barreras protectoras como empaques, la tecnologa combina varios materiales para
formar compuestos complejos o laminados para perfeccionar e incrementar las
propiedades del material final. Las lminas pueden estar formadas por pelculas
plsticas, papel, cartn, aluminio, etc. (149)
Los materiales de empaque utilizados por la industria torrefactora son: pvc, celofn, poli
propileno, polister metalizado, laminados y coextruidos. Encontrando entre estos las
siguientes estructuras comerciales: BOPP, BOPPmet/ P E, PET/PPCOEX,
BOPPmet/ PAPEL PARAFINADO, PVC, BONYL/FOILALUM/PE,
BOPP/PAPEL/PE, PET/PEBD.
Pero en definitiva los materiales de mas amplia difusin y utilizacin en el pas son los
confeccionados a base de polister en diferentes combinaciones, un ejemplo de estos son
los conocidos con las siguientes denominaciones; metalizado, saranizado, algunos
conocidos como bolsa triples papel y el poli propileno biorientado en unin con el
polietileno.
4.6. Empacado De Caf.

110

Despus de realizar una excelente seleccin del material de empaque la etapa siguiente
es seleccionar el sistema que se va utilizar como complemento, para este propsito se
deben elegir entre los siguientes:
4.6.1. En atmsfera modificada.
Aire y gas carbnico son removidos o reemplazados con una mezcla de gases. Sin
embargo, la seleccin esta sujeta a la expulsin del gas carbnico contenido en el caf,
las bacterias presentes en el empaque y a la baja permeabilidad de los gases a travs del
empaque. (100).
4.6.2. En empaque al vaco. Es tambin considerada como una atmsfera modificada.
La bolsa con el producto es colocada en una cmara de vaco, se cierra la tapa de la
cmara y la bomba de vaco es activada removiendo todo el aire residual dentro del
empaque procediendo con el sellado del recipiente. (100).
4.6.3. Con secuestrantes de oxigeno, gas carbnico y agua.
Son sustancias slidas que debido a su alta rea superficial tienen la propiedad de retirar
y separar ciertos compuestos gaseosos de una mezcla de gases. En el caso del caf
tostado estas sustancias contribuyen a eliminar el oxgeno residual y el dixido de
carbono desprendido por el caf atrapando a ste de manera fsico-qumica.
Figura 4.3. Secuestrantes de gases para el empaquetamiento de caf.
Fuente [Ageless, 1994].

Un ejemplo son los secuestrantes a base de hierro o sustancias reductoras que remueven
el oxgeno, considerado est por ser el mayor factor en el deterioro de la calidad del
alimento; el oxgeno se reduce a un nivel del 0.0001%.
Considerando que el oxgeno es el mayor factor de deterioro de la calidad en los
alimentos, si ste es eliminado se pueden asegurar periodos largos de vida til de los
productos.
Sin embargo, la capacidad de los secuestrantes est limitada por la permeabilidad del
material del empaque.
Esta tcnica en el pas no ha sido utilizada solo se ha realizado una investigacin ( 151).

111

En la Tabla 4.1 se indican los daos ms frecuentes causados por el oxgeno (103).
4.6.4. Con vlvulas desgasificadoras.
Estas vlvulas funcionan con el mismo principio de los dispositivos de cheque, se
aplican directamente sobre el empaque y el mecanismo de apertura-cierre es accionado
por la diferencia de presin que se crea al desgasificarse el caf; cuando la presin en el
interior del empaque es superior a la atmosfrica en 4,1 milibares, la vlvula se abre
dejando escapar el espacio de cabeza que se ha formado. En la figura 4.4 se presenta el
diagrama de una vlvula desgasificadora.

112

Cuando la presin desciende a 3,5 milibares. El gas carbnico que se escapa lleva
consigo el oxigeno remanente en el empaque minimizando su concentracin.
Con estas vlvulas el almacenamiento intermedio del caf tostado para su
desgasificacin se hace innecesario, lo mismo que las perforaciones que algunas
compaas acostumbran a realizar en el empaque con el fin de expulsar el CO2 que el
caf continua expulsando.
Las vlvulas permiten la reduccin del oxigeno presente en el empaque hasta el 50%
despus de un da y al cabo de 8 das el oxigeno desaparece.
Los empaques provistos de vlvulas desgasificadoras son ampliamente empleados a
nivel internacional, pero con poca difusin en COLOMBIA.
4.7. Importancia De Los Anlisis Fsicos Y Qumicos.

La objetividad de la calidad del caf tostado se determina por los siguientes anlisis:
4.7.1. Anlisis Qumicos.
Los anlisis qumicos utilizados para determinar las caractersticas de los cafs son:
Contenido de Lpidos, permite saber que porcentaje de grasas y aceites contiene el caf
tostado, conocer cual es la susceptibilidad a las alteraciones de sus compuestos, las
cuales estropean el sabor y el olor natural del producto.
Se expresa como porcentaje de lpidos se determina en una unidad de extraccin de
grasas.
ndice de Perxido, el mayor deterioro de los alimentos almacenados ocurre por
oxidacin de compuestos grasos o aceites con altos porcentajes de cidos grasos
insaturados permitiendo la formacin de perxidos (radicales libres) y el desarrollo de la
rancidez. El ndice de perxido se determina por colorimetra.

113

ndice de yodo. Cada aceite o grasa posee un cierto rango de ndice de yodo, por
consiguiente sirve de ayuda en su identificacin. El ndice de yodo denota el porcentaje
de halgeno, calculado como yodo, absorbido en las condiciones de ensayo.
Acidez titulable y pH. Determinadas por titulacin con hidrxido de sodio y
potenciometricamente; se recomienda efectuarlos en un titulador automtico. Como
medida de control del envejecimiento y del periodo de vida til.
4.7.2. Anlisis Fsicos.
Los anlisis fsicos son:
Presin ejercida por el dixido de Carbono. Determinado con un dispositivo para medir
la presin ejercida por los gases expulsados por el caf. Y de utilidad para la seleccin
del material de empacado.
4.8. Definicin De Los Cambios Y Las Sensaciones Que Se Manifiesta En El Caf
Tostado Y Almacenado.
El caf tostado y empacado con el tiempo experimenta cambios en su sabor y olor como
el envejecimiento y la rancidez.
4.8.1. Envejecimiento Y Rancidez.
Estos efectos causan los siguientes inconvenientes:
Disminuyen la vida til del producto. El tipo de empaque, las condiciones de
almacenamiento, grado de tostin y de molienda afectan la velocidad de envejecimiento
y de rancidez.
Estos dos efectos ( envejecimiento y rancidez) fueron confundidos con la prdida de
calidad del caf torrefactado, ahora es reconocido que la rancidez tiene que ver muy
poco con el envejecimiento (114).
El envejecimiento es la prdida y alteracin en la composicin de los componentes
voltiles del aroma del caf.
Durante la primera semana los granos estn moderadamente viejos; en dos semanas ms
viejos y en tres semanas demasiado viejos (114).
La rancidez del caf es el resultado de una serie de reacciones de oxidacin, sobre los
lpidos contenidos en el producto, modificando el sabor y el aroma.
La evolucin de la rancidez es llevada a cabo en tres etapas:

114

A los 10 das hay poca prdida de frescura.

Entre 6 y 8 semanas se percibe la rancidez.
Despus de 4 a 5 meses hay rancidez total.
Esta descripcin se debe tener en cuenta cuando se realicen los anlisis de evaluacin de
los diferentes sistemas de empaques. (137).
4.9. Mezclar antes o despus de la tostacin?
El propsito de las mezclas es el de presentar consistencia en la calidad de una
determinada marca, la cual tiene una posicin en un mercado y goza de la preferencia de
los consumidores que en ultimas es la parte ms importante en la cadena de la
comercializacin y son los que realizan la rotacin de las ventas y por lo tanto hacen que
el empresario no se retire del mercado.
La mezcla despus de la tostacin (BAR), es realizada cuando los empresarios tienen
que tostar cafs de diferentes procedencias, especies, altitudes, etc; y como las
propiedades fisicoqumicas son diferentes; primeramente se deben tostar las muestras de
una misma uniformidad de propiedades, para determinar la combinacin de tiempo/
temperatura que genere el mejor desarrollo del flavor y de los componentes del gusto de
cada materia prima.
Mezclar antes de la tostacin (BBR). Para otros tostadores muchos cafs pueden ser
tostados en conjunto y hasta el mismo grado de tostacin sin importar su procedencia,
especie, altitud, condiciones climatricas de cultivo y estado de la semilla.
La realizacin de mezclas de caf es tan antigua como el grano mismo. Sin embargo las
tcnicas de mezclado y los objetivos de las mismas varan, pero generalmente son usadas
para optimizar y caracterizar el aroma, el cuerpo y el flavor del caf tostado por una
marca. Tambin son utilizadas como mtodos para controlar los precios en los mercados;
por ejemplo una mezcla de caf Colombiano y otros se ofrece a costos menores que una
100% pure colombian coffee. Al igual que una de cafs arbicos con caturras.
Figura 4.5. Empaques para caf.

115

Las mezclas realizadas por compaas tostadoras internacionales son celosamente

protegidas.
General y permanentemente los catadores profesionales de la taza de las mismas evalan
los resultados obtenidos para realizar los ajustes de las mismas para satisfacer la clientela
con los mismos estndares de gusto, cuerpo y aroma.

116


117

AUTO EVALUACIN
Cuales son los factores que mas afectan la calidad del caf tostado.?
Que se entiende por actividad acuosa ? Y de que orden el la del caf?
Como afecta el oxigeno residual la calidad del caf tostado.?
Cuales son loe requisitos que debe cumplir un empaque para caf.?
Cuantos sistemas de almacenamiento para caf tostado y molido se podran usar ?
Como se denomina el envejecimiento y la rancidez en el almacenamiento de caf tostado
y que consecuencias trae.? como que denominacin de; cuando se aplica.?
En la comercializacin del caf tostado que se entiende por BAR y BBR ?
Describa los anlisis qumicos usados para el caf tostado.?

118

CAPITULO 5
EXTRACCIN DE CAF
OBJETIVO GENERAL
Ensear las diferentes tcnicas de extraccin de los solubles del caf.

119

Proporcionar conocimientos bsicos sobre la Extraccin de caf.
PREGUNTAS DE AUTO EVALUACIN

Que es un extracto de caf.?
Cuales son las diferencias entre un extracto de caf y un tinto ?
Cuales serian los principales defectos de un extracto de caf ?
Y cual seria la utilidad que se le podra dar a un extracto de caf?
Como se podran retirar industrialmente los slidos solubles a un caf torrefactado ?
Cual seria la razn para la hidrolizar un extracto de caf?
En cuanto estima el contenido de Cafena en un extracto de caf?

120

5. 1. Extractos De Caf.
Siempre que nos refiramos a un producto liquido obtenido (extracto); por el contacto de
un solid (caf) con un solvente liquido (agua); se estar haciendo referencia a un
extracto de caf y a una operacin unitaria conocida como lixiviacin.
Operacin unitaria que consiste en la extraccin de los componentes solubles contenidos
en una matriz solida, por medio de un solvente liquido. Por lo tanto, la preparacin de la
bebida de caf se puede denominar con cualquiera de los trminos anteriormente
empleados; puesto que los compuestos solubles del caf tostado y molido son extrados
con agua caliente.
5.2. Algunas Definiciones Bsicas En La Extraccin De Caf.
En la transferencia de masa y en la extraccin se emplean las siguientes denominaciones:
Selectividad. Es la facilidad y la especificidad de un solvente para extraer o retirar un
compuesto determinado o valioso que se encuentra en una matriz slida.
Extractos de caf. Producto obtenido de la extraccin de granos de caf tostado y
molido empleando nicamente agua como solvente de extraccin.
Slidos solubles. Es el material(es) que se puede(n) extraer con el concurso de un
solvente y en condiciones especiales, en el caso de caf es la fraccin obtenida despus
del contacto del caf tostado y molido con agua caliente.
Son varios los autores que han realizado estudios sobre el contenido de los slidos
solubles en los extractos de caf. Assin, Slota y Neiser, encontraron que estn presentes
en un promedio del 23.92% en cinco marcas de caf comerciales, Abraham estudio el
caf arbigo y encontr una taza media de 29.3% con amplitud desde 26.2 hasta 32.9(8).
Pero se han determinado tasas del 44 % en cafs tostados y secos (108).
5.2. Etapas De La Extraccin De Caf.
En la extraccin de los solubles del caf se presentan tres estados :
Estado inicial. En el cual se asume que los componentes de inters estn uniformemente
distribuidos en la fase solida (caf). Es el inicio del proceso, en donde la fase solida es
puesta en contacto con el solvente, el cual permea la matriz y disuelve los componentes
solubles. Si lo anterior ocurriera rpidamente se podra considerar como tiempo cero de
la extraccin. El solvente en el interior del slido tiene una concentracin en slidos muy

121

alta; el solvente y el exterior del solido tienen una concentracin prxima o igual a la
concentracin inicial.
Periodo de transferencia. La transferencia de masa es iniciada instantneamente desde
la solucin que se encuentra retenida en el interior del grano, esta transferencia es
modificada por cualquier intervencin o modificacin que se le haga al producto; pero si
permanece inmodificable es un fenmeno de difusin molecular.
Estado final. Tan pronto como la concentracin en el interior y el exterior del solido son
idnticas, se llega al estado de equilibrio; instante en donde el solvente inicial ha sido
enriquecido con los solutos y se denomina extracto de caf; la parte insoluble, esta
agotada por el retiro continuo de los solubles, incrementndose el contenido de solvente
(agua) que la satura, llamada refinado.
Las fases anteriormente descritas siempre suceden independiente del mtodo de
preparacin de la bebida y se pueden representar grficamente en un diagrama ternario
(fraccin soluble, fraccin insoluble y solvente). En el curso de transferencia de masa se
aprender en detalle.
5.4. Preparacin De Bebida A Pequea Escala.
La preparacin de la bebida a pequea escala es llevada a cabo por percolacin o por
coccin del caf tostado y molido; con agua pura y limpia de acuerdo con unos
estndares de calidad ; durante esta operacin muchos de los solubles y los voltiles del
caf son extrados por el agua en ebullicin la cual es suministrada en una proporcin
comprendida entre el 5 y el 8 % en peso, proporcin que en algunos casos puede ser
mayor o menor de acuerdo al grado de tostacin del caf, del equipo utilizado y de las
preferencias de los consumidores.
5.4.1. Equipos Y Mtodos Para La Preparacin De La Bebida.
Los mtodos de preparacin y los equipos de acuerdo con la cantidades de extracto que
se vaya a preparar se dividen en: Pequeos( 1 a tres tazas), medianos ( cafeteras
familiares) y para grandes volmenes( alto numero de consumidores).
A) Entre los mtodos pequeos se encuentran:
La percolacin. Mtodo en el caf molido es colocado en un filtro de papel, tela,
porcelana o cualquier otro material; los slidos solubles son extrados con agua en
ebullicin. Esta preparacin es funcin directa del conocimiento, el gusto y de las
practicas culturales del usuario.

122

La Infusin. El caf molido y el agua en ebullicin son puestos en contacto entre cinco
y diez minutos, depuse son filtrados para separar el extracto del residuo.
B) Los equipos utilizados en los volmenes medios son:
Las cafeteras de filtracin por gravedad. Constan de un recipiente en donde el agua
requerida para la extraccin, es calentada hasta ebullicin y forzada a pasar a travs de
un lecho de caf molido colocado en un filtro o cpsula perforada, obteniendo la bebida.
Este proceso se puede decir que es continuo hasta el momento en el cual no hay ms
agua en el recipiente del solvente. De este tipo de cafeteras existen varias presentaciones
comerciales, la diferencias radican en el sistema de calentamiento.
Cafeteras de filtracin bajo presin. A travs del lecho de caf pasa agua caliente
impulsada por un equipo hidrulico. Utilizadas para la preparacin de bebidas cuando se
utilizan cafs de alta tostacin, finamente molidos o se requieren bebidas bien
concentradas (caf espresso).
Cafeteras para espres. El espres es una bebida de mayor concentracin que un tinto
(caf de filtro), con valores de concentracin entre el 2 y el 8% en slidos solubles y en
algunos casos superiores.; pero nunca superiores al 18 %. Dependiendo de la relacin
agua/ caf y de la cantidad de la bebida obtenida en la preparacin, son comunes valores
que oscilan cerca del 15%. Grfica 5.1. Corte transversal de una cafetera exprs.

123

Cafeteras de goteo. El vapor de agua generado en un recipiente inferior asciende,

condensndose en la parte superior y descendiendo en forma de gotas; humectando el
caf molido y cuando el agua caliente ha inundado completamente al caf molido, la
mezcla comienza a gotear en un recipiente obteniendo la bebida.
124

A. Tapa para adicionar agua fra. B. Aislante trmico.

C. Recipiente para recibir el agua fra. D. Entrada de agua fra.
E. Tanque de almacenamiento de agua fra. F. RESISTENCIA calefactora.
G. Termocupla para la medida de la temperatura.
H. Agua caliente a la regadera. I . Termostato. J. Regadera.
K. Canastilla porta filtros. L. Jarra para almacenar la bebida.
5.5. Recomendaciones Generales Para Una Correcta Preparacin De La Bebida En
Pequea Escala.
Se puede decir que la obtencin de la bebida de caf es una etapa importante como todas
las anteriores puesto que de su correcta preparacin vamos a decidir si los anteriores
procesos (beneficio, secado, almacenamiento, tostacin y molienda, sin involucrar la
especie de caf) han sido conducidos adecuadamente, o en el peor de los casos, no ser
consecuente con los esfuerzos anteriores; por lo tanto no debemos escatimar esfuerzos
para que la calidad que se ha venido conservando no se pierda.
Para lograr lo anterior se deben seguir las siguientes recomendaciones:
Las cafeteras utilizadas deben ser de lo mejor; maquinas fciles de operar, higinicas y
en buen estado.

125

Tener siempre presente que los defectos encontrados en la taza corresponden a una mala
cafetera o a una preparacin incorrecta.
Y al preparar la bebida de caf tenga en cuenta las siguientes recomendaciones
generales:
Prepare solo la cantidad de bebida que va a consumir mximo en una hora.
Mantenga el equipo en buen estado y limpio.
Si la cafetera esta nueva deje pasar una o dos veces solamente agua.
Los filtros o coladores deben tener la misma forma y tamao del porta filtros.
Los coladores de tela se deben lavar siempre con agua limpia o pura.
Antes de su uso se deben enjuagar con agua preferiblemente caliente y revisar que no
tenga olores extraos.
Los coladores de tela duran como mximo 15 das. Entre ms cambios se realicen mejor.
Los filtros de papel se utilizan una sola vez.
El agua debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada.
Use caf fresco y de la molienda adecuada, dependiendo del tiempo de contacto agua/
caf. Para molienda fina hasta 4 minutos, media de 4 a 6 minutos y gruesa de 6 a 9
minutos.
Mida bien no adivine. Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de caf (5 - 7 Gramos /
100 centmetros cbicos). En la cafetera espres se debe utilizar de 2 a 5 litros/ Libra (7 10 Gramos/ centmetro cbico de espres).
El agua no necesariamente se debe hervir. Se debe usar a temperaturas entre 90 y 100C
o en el momento de hervir.
Coloque el caf uniformemente en su lugar.
El agua debe primeramente humedecer el caf y luego remojarlo uniformemente pasando
a travs del lecho, en el tiempo optimo, segn el tipo de molienda utilizada.
Por el caf solo debe pasar agua caliente, no la bebida.

126

La recirculacin vuelve la bebida amarga, spera y desagradable.

Si la bebida le queda inspida aumente la cantidad del caf. Si le queda amarga, spera,
desagradable disminuya el tiempo de contacto la relacin agua / caf o prepare menor
cantidad de la bebida.
El caf ya usado (caf agotado, cuncho, borra, ripio, poso, guarr, bagazo, etc.) es el peor
enemigo del sabor, el aroma, la cafetera y la salud.
No prepare la bebida en recipientes sucios o sobre bebida vieja.
No deje hervir la bebida ni la someta a cambios bruscos de temperatura, o la almacene
por periodos largos de tiempo. Lo ideal es mantenerla a temperatura constante entre 75 y
850 C por mximo una hora.
No almacene la bebida endulzada, se le formar una capa de caramelo y carbn de mal
sabor en las paredes del recipiente.
Delitese con una bebida bien fresca, y recientemente preparada.
5.6. Recomendaciones Tcnicas Para La Preparacin De La Bebida De Caf A
Pequea Escala. Eficiencia.
Para la preparacin de la bebida son necesarias solamente dos materias primas; el caf
tostado y molido y el agua para la extraccin.
En las tablas que siguen a continuacin estn resumidas los principales parmetros
tcnicos para la preparacin de una taza de caf, equilibrada en todos los aspectos de
calidad descritos en captulos anteriores.
5.6.1. Recomendaciones para la preparacin de caf bebida en una greca.

127

El corte transversal de una greca y sus diferentes partes se presentan en la figura Figura
5.3.
La preparacin en greca se debe realizar de acuerdo con:

TABLA. 5.1. Recomendaciones para la preparacin de caf bebida.
CANTIDAD DE
CAF
CANTIDAD DE AGUA
Litros.
Gramos
500
250
125
Fuente: Federacaf.
Tinto
claro
10
5
2.5
Tinto
medio
9
4.5
2

Tinto
oscuro
8
4
2
TAZAS A MEDIR
Gramos.
Pocillo
Pocillo
de tinto
de tinto
Doble
y medio
Gramos Gramos
90
63
Pocillo
de un
tinto.
Gramos
40
5.5
3
1.5
12.5
6
3
8
4
2
128

5.6.2. Recomendaciones para la preparacin de caf bebida en una cafetera de

goteo.
Tabla 5.2. Recomendaciones para la cafetera de goteo. Fuente . Federacaf.
CAFETERAS
.
VOLMEN
Litros
CAFE
Gramos
Kaffemat y
americanas
2.1
118
1.8
100
1.2
70
Continental.
2.5
140
Las cafeteras son clasificadas por su nombre comercial.
MEDIA DE CAFE
Pocillo tintero
2
1.5
1.1
2.2
5.6.3. Recomendaciones para la preparacin de caf en una cafetera espres.

Tabla 5.3. Recomendaciones para la cafetera espres.
Grado de tostacin del caf.
Molienda.
Relacin agua caf.
Presin de vapor en la caldera.
Lecho de caf
Tiempo de contacto.
(Fuerza del agua en la preparacin).
Cantidad de la bebida .
Espuma.
Medio a Oscuro.
Fina, con tamaos promedios e partcula de
0.3 a 0.4 milmetros.
2.5 -- 5.0 litros/ libra( 7-- 10 Gramos de caf/
espres de 50 Gramos).
1 - 1.5 Kgrs / Cmts 2
compacto menos de un centmetro de
profundidad.
Alrededor de 20 segundos.
Mximo 50 Gramos.
Abundante y en un color especifico apreciado
cualitativamente por el consumidor. La
espuma adems de ser un aislante para evitar
la perdida de la fraccin aromtica en algunos
consumidores tiene efectos sicolgicos.
5.7. Eficiencia De La Preparacin.

Resumiendo la eficiencia en la preparacin de la taza de caf es funcin de las siguientes
variables:
Tabla. 5.4. Eficiencia De La Preparacin de extractos de caf en cafeteras.
129

EFICIENCIA (%) EN LA PREPARACIN

DE LA BEBIDA ES FUNCIN DIRECTA
DE:
1. El diseo de la cafetera.
2. La temperatura del agua.
3. La molienda del caf tostado.
4. El lecho del caf.
5. La relacin agua/ caf.
6. El tiempo de contacto agua caf.
7. El manejo del caf agotado.
Para el caf comercializado en el mercado Nacional se han definido los siguientes

proporciones:
Tabla 5.6. Informaciones De Utilidad Para La Preparacin De La Bebida.
Definicin de una taza de caf o un tinto

Cantidad promedio de caf utilizada en Colombia
para prepara un tinto.
75 centmetros cbicos
Contenido promedio de cafena en el caf tostado y

molido en Colombia.
1.15% base seca .

1.19% base seca.
Contenido promedio de cafena en un tinto

5.8. Percolacin O Extraccin Industrial.
4.4 Gramos de caf.
50.6 mg de cafena
El objetivo es el de producir un extracto de caf conservando las caractersticas propias

de calidad del caf colombiano, con rendimientos de extraccin competitivos.
La extraccin industrial tiene ms de cien aos de historia. Inicialmente el caf era
cargado en vasijas de extraccin abiertas. En la dcada de los 40 se comenzaron a
utilizar equipos de extraccin cerrados para el trabajo a altas presiones y temperaturas
con el fin de incrementar los rendimientos. En la dcada de los 50 aparecen los primeros
extractores continuos a presin atmosfrica y en la dcada de los 60 los primeros
extractores continuos con operacin a altas presiones.

130

Diagrama 5.4. Diagrama de flujo para la extraccin multietapas.

Esta operacin se lleva acabo en una o en mltiples etapas o contactos; la cual es
definida como una unidad de equipo en la que se establece un contacto entre fases,
contacto que se mantiene durante un tiempo y en condiciones predeterminadas. (130).
5.8.1. Etapas en la extraccin.
El proceso de extraccin industrial se basa en los mismos fundamentos tericos que la
extraccin casera, pero con la aplicacin de varios artificios tecnolgicos, se hace ms
intensa en su desarrollo u operacin y se divide en tres etapas: (35, 36)
Humectacin. El gas que se ha liberado durante la torrefaccon, incrementa la porosidad
del grano en poroso; en el inicio de la extraccin la superficie del caf se satura en sus
intersticios con el agua caliente, absorbiendo agua en una cantidad igual al doble de su
peso.

131

Extraccin de solubles. Los componentes solubles en agua presentes en los granos de

caf se disuelven en el agua adsorbida, dando concentraciones ms altas en el extracto
que en las partculas torrefactadas y molidas, la ms alta eficiencia se consigue cuando
las diferencias de concentracin son lo ms grandes posibles, esta es la razn para el uso
de flujos en contra corriente.
Hidrlisis (Solubilizacin). La extraccin de caf no es un proceso totalmente fsico,
porque ocurren algunas reacciones qumicas, principalmente el rompimiento de largas
cadenas carbonadas. El caf torrefactado contiene entre un 20 aun 30% de slidos
solubles que son extrables a temperatura de ebullicin a presin atmosfrica, pero
cuando se trabaja a temperaturas cercanas a los 180C y dependiendo del grado de tueste
de los granos, hemicelulosas y otros insolubles son solubilizados por hidrlisis a una
velocidad de reaccin predecible. Las eficiencias de extraccin se pueden incrementar de
esta forma hasta el 60% dependiendo del tipo de caf empleado (Robusta mayores
rendimientos). La eficiencia de extraccin se puede aumentar disminuyendo el tamao
de partcula del caf tostado y molido, pero al reducir mucho el tamao de partcula se
pueden causar muchos problemas como son, aumento de la presin diferencial de las
columnas de extraccin, taponamiento de los equipos, los finos del caf son eluidos por
el extracto lquido etc.; lo que causa la disminucin en la eficiencia global del proceso
para el cual vaya destinado el extracto( Extractos lquidos, caf soluble).
Hidrlisis cida. Los granos de caf a los que se les ha retirado cerca del 25 % de sus
solubles son puestos en un tanque agitado con un poco de cido fosfrico hasta obtener
un pH de 1.5 a 2. En el tanque se colocan, 40 partes de caf seco, 200 partes de agua y
2.4 partes de cido fosfrico. La agitacin continua por una hora y luego los granos son
agitados para retirar el licor, el cual es neutralizado con oxido de calcio hasta obtener un
pH entre 5.5 y 7.0. el extracto as obtenido es mezclado con el extracto primario y en
relaciones de 3 o 4 a 1.
5.9. Procesos de extraccin.
Estos se pueden dividir de acuerdo con el equipo utilizado y tambin de acuerdo con el
procedimiento seguido en:
5.9.1. Extraccin intermitente.
Se denomina de esta manera a la configuracin o al arreglo de cinco a ocho columnas de
extraccin construidas en acero inoxidable conectadas en serie, con tuberas y accesorios
hidrulicos con el fin de intercambiar la posicin de las columnas en el proceso en un
momento determinado; configuracin que permite que cualquier columna cargada de
caf tostado y molido sea colocada de primera en la serie. Una tpica columna puede
tener 5 metros de altura y 50 centmetros de dimetro, trabajar a 15 atmsferas de
presin y 180C.

132

A travs del sistema circula agua caliente de extraccin que atraviesa las columnas
cargadas con caf tostado y molido, de tal forma que el agua de extraccin entra por la
parte inferior de la columna mas agotada, recogiendo el extracto por la columna
recientemente cargada, el agua recoge los componentes solubles y los productos de
hidrlisis y va dirigindose en direccin del caf fresco ver figura 5.1.
El rendimiento de extraccin de los solubles es controlado a travs de perfiles de
temperatura de las columnas con caf, de la concentracin (en peso) del extracto a la
salida y del tiempo de permanencia del extracto en la batera. El perodo entre pasos
idnticos en columnas adyacentes es llamado tiempo de ciclo y es normalmente entre
media y una hora, con concentraciones cercanas al 35% . (71).
El rendimiento de extraccin es expresado como el porcentaje entre los slidos
contenidos en el caf tostado y molido y los slidos contenidos en el extracto obtenido.
E(%) = slidos contenidos en el caf tostado / slidos contenidos en el extracto
obtenido
Ecuacin 6.1.
El proceso de extraccin de solubles del caf empleado normalmente en la industria
consiste en utilizar altas temperaturas y presiones ( 140 - 180C y 12 -18 atmsferas)
para hidrolizar los polisacridos presentes en el caf como, pectinas, mnanos,
galactomananos, etc. cuya eficiencia de extraccin llega hasta un 40.5% (108). Sin
embargo, existen dificultades por el manejo de altas presiones y temperaturas (sellos,
equipos de bombeo para altas presiones, costos, etc.).
Cuando la extraccin de caf se realiza a presin atmosfrica y temperaturas inferiores a
100C, la eficiencia es baja; Nicolli et al (93) reportan que la eficiencia de extraccin es
directamente proporcional a la temperatura, obtenindose un 25% a 100C y 30 minutos
de extraccin.
En la figura 5.1 se observa un sistema de 4 columnas de extraccin conectadas en serie,
de las cuatro columnas tres, estn operando, todo el tiempo, el agua entra por la columna
mas agotada, o la que ha permanecido ms tiempo en el proceso y sale por la mas
recientemente cargada con caf tostado y molido (Quebrantado), mientras tanto la
columna que no esta operando se despresuriza, se le retira el caf agotado, volvindose a
cargar con caf fresco, para ser en el prximo ciclo la columna colocada de ultima en la
serie.

133

5.9.2. Extraccin continua.

Un sistema de extraccin con operacin en continuo y en contracorriente consiste en un
tubo calentado con 3 camisas independientes, las cuales pueden controlar la temperatura
del sistema; el agua entra por la parte superior de la cmara de extraccin, en acero
inoxidable, presurizada con gas inerte como nitrgeno (N2), donde se mezcla con caf
tostado y molido, el cual es introducido constantemente a la cmara por la parte inferior
y se mueve a travs de ella por dos tornillos helicoidales. El tiempo de permanencia del
caf es de 90 minutos y el del extracto es de 30 min. El extracto producido fluye por
gravedad a travs del caf tostado y molido mas fresco y es recogido en la parte inferior.
En estos extractores se obtienen eficiencias altas de extraccin con condiciones de
operacin controladas y buena calidad del extracto (71).
Si la extraccin continua se hace en dos etapas, la misma carga de caf es sometida a dos
condiciones diferentes de extraccin, en dos cmaras diferentes, en la primera cmara
que opera a presin atmosfrica y temperaturas inferiores a 100 C, se extraen la mayor
parte de los componentes aromticos y solubles del caf con rendimientos cercanos al
20%. El caf parcialmente agotado es transferido a una segunda cmara presurizada
donde se extraen con temperaturas inferiores a los 190C slidos adicionales,
principalmente por hidrlisis, con rendimientos del 20%. (108).
Las ventajas que presentan los extractores continuos sobre los intermitentes son:
Mayor control sobre las variables del proceso, son completamente automticos y
requieren menos trabajo manual y gran eficiencia en la extraccin incluyendo la
hidrlisis.
Los extractores continuos requieren una inversin inicial mas elevada (cerca de un 40%
) para la misma produccin, por sus partes mviles y su automatizacin.
En conclusin los productos solubles del caf se obtienen por la extraccin de los slidos
solubles contenidos en el caf tostado y molidos; con agua caliente entre 150C y los
180C . El caf cargado a la columna debe ser bien desgasificado y el
prehumedecimiento al ser cargado a la columna de extraccin es necesario pues presenta
una serie de ventajas; como suministrar un extracto con buenas caractersticas del flavor
y mejorar la eficiencia de extraccin.
5.10. Variables en el Proceso De Extraccin.
La eficiencia del proceso de extraccin industrial es influenciada por una serie de
factores los cuales los podemos clasificar como variables dependientes e independientes.
5.10.1 Variables Independientes.

134

Las variables a considerar son:

La geometra del equipo de percolacin: altura y dimetro las columnas.
La calidad del caf tostado y molido, el dimetro de partcula, las optimas condiciones
del agua de extraccin.
Las tcnicas de proceso como el numero de columnas, el empacado de caf en la
columna, la velocidad de percolacin, el tiempo de ciclo y el mecanismo de suministro
de calor al sistema.
5.10.2 Variables dependientes.
A este grupo pertenecen las caractersticas.
Organolpticas (sabor y aroma del caf tostado y molido).
La concentracin de slidos en el extracto y en el caf agotado.
El perfil de temperatura a travs del sistema de percolacin.
La resistencia al flujo que opone el lecho de caf tostado y molido.
El caudal del agua (concentracin de entrada a la columna de extraccin).
5.11. Variables de operacin de algunos equipos a nivel industrial.
En resumen la obtencin de una bebida de caf de buena calidad, est determinada por
diferentes variables de operacin como son: la relacin agua/caf, la presin y
temperatura de operacin, y el tiempo de extraccin. (37, 87, 89, 93).
La Relacin Agua: Caf
Es la variable de mayor incidencia en la concentracin de slidos solubles deseados en
el extracto. Si un extracto se obtiene a concentraciones bajas, las variables de operacin
se deben ajustar para obtener las mas altas concentraciones con la evaporacin de
grandes cantidades de agua por una proporcin determinada de slidos solubles,
causando prdida considerable de voltiles en el secado por atomizacin o por otros
mtodos. Esta es una razn por la cual se fijan lmites en la cantidad de agua que debe
usarse en relacin con el caf tostado y molido. Se aconseja tener en cuenta la relacin
de agua de extraccin a caf tostado y molido en peso, generalmente las relaciones de 3 a
2, 4 a 1 y 5 a 1 son las ms empleadas.

135

La Presin de operacin.
Es una variable importante de su buen manejo depende el que se preserve la calidad del
extracto. La presin est involucrada directamente con la extraccin de slidos solubles,
en las bateras de extraccin cuando hay incrementos en la presin disminuyen los
solubles y su acidez, caso contrario presentan el contenido de slidos insolubles, dado
que con el aumento de la presin, el lecho de caf sufre una compactacin que dificulta
el contacto entre el agua y los grnulos, formando canales por los cuales el agua
atraviesa la capa de caf dejando la mayora de ste sin participar en la extraccin;
igualmente acta como fuerza impulsiva para el arrastre de partculas insolubles. A altas
presiones predomina la tendencia a la fase acuosa, aumentando los slidos insolubles
sedimentables. No son necesarias presiones altas para obtener extractos con buenos
rendimientos, por el contrario a bajas presiones se obtienen extractos con rendimientos
competitivos y buena calidad organolptica. Teniendo en cuenta que industrialmente se
estn obteniendo extractos con presiones cercanas o mayores a 14 atmsferas, se podra
trabajar a presiones mas bajas, mejorando la calidad de sus productos.
La Temperatura De Operacin.
Los extractos obtenidos a altas temperaturas se consideran de mala calidad
organolptica. Los slidos solubles aumentan con mayores temperaturas de extraccin,
debido a la hidrlisis ocurrida a las grandes molculas de carbohidratos que no son
solubles y se convierten en molculas ms pequeas, que s lo son. La temperatura es el
factor ms importante en el proceso ya que dependiendo de ella se obtienen mejores
rendimientos, as como extractos con determinadas caractersticas de calidad.
EL Tiempo de proceso.
El tiempo durante el cual el agua est en contacto permanente con el caf es una variable
que se encuentra muy relacionada con las que anteriormente se nombraron.
La materia prima.
Industrialmente el caf se tuesta hasta una perdida de peso del 18% y se muele hasta un
dimetro de partcula de 0.782 mm.
Las inapropiadas condiciones de operacin para la obtencin de un extracto, deterioran
las caractersticas que se logran en la produccin, el beneficio, la trilla, la torrefaccin y
la molienda.
5.12. Calidad Objetiva De Los Extractos De Caf.

136

Las propiedades fisicoqumicas son generalmente utilizadas para conocer la eficiencia, la

calidad objetiva en el proceso de extraccin y caracterizar los extractos obtenidos.

137

Tabla 5.7. Composicin de la bebida del caf ( Base seca ).

COMPONENTES
% SOLUBLES
50
CARBOHIDRATOS
0.2
LPIDOS
4.0
PROTENAS
14.0
CENIZAS
CIDOS NO VOLTILES
13.0
Clorognico
1.4
Cafeico
1.4
Qunico
3.0
Oxlico, mlico, ctrico, tartrico
3.5
TRIGONELINA
3.5
CAFENA
5.0
FENLICOS
1.0
VOLTILES
Fuente. SPIRO
Entre los mtodos objetivos se encuentran: Grados Brix, slidos solubles, slidos totales
, pH , acidez, viscosidad, cafena y los azucares totales; y la calidad subjetiva con las
caractersticas organolpticas de acidez, cuerpo, aroma, olor, sabor.
Slidos solubles extrados: Se toma una caja de Petri debidamente tarada y se adiciona
una alcuota de 25 ml del extracto obtenido, el cual es pesado y evaporado a 105 C
hasta peso constante.
La lectura en Gramos son los slidos. (A.O.A.C 1999 official method (973.21). Se
pueden realizar lecturas en el refractmetro para facilitar el control del proceso de
extraccin. Figura 5.

138

Tabla 5.9. Relacin entre los grados Brix, la concentracin en slidos solubles y
densidad de los extractos de caf
CONCENTRACIN % DE
CONCENTRACIN
SOLUBLES
BRIX
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
38
42
44
1.8
3.4
5
6.5
8.3
9.6
11.4
13
14.8
16.5
18.2
20
21.5
23.2
25
26.2
28.5
32
35.5
37.2
DENSIDAD. Gramos / mltro

1.01
1.02
1.02
1.03
1.04
1.04
1.05
1.06
1.06
1.07
1.08
1.09
1.09
1.1
1.11
1.12
1.13
1.14
1.16
1.16
Fuente. Botero, F.; Riao, C.E. Extractos de caf. 1998.

pH: Se mide potencimetricamente en un equipo con escala de pH de 0 a 14.
Brix: Se determinaran con un mililitro de extracto y en un refractmetro. Y la

conversin se puede realizar con ayuda de la siguiente grfica.
Acidez: Se aforan 10 ml del extracto con agua destilada hasta 100 ml, determinando su
acidez en un equipo de titulacin automtico (preferiblemente) mediante titulacin
potencio mtrica, con precisin de ms o menos 0.01 ml. Los datos se reportan como
mililitros de NaOH 0.1 N requeridos para neutralizar (pH 7) 100 ml de muestra.
(A.O.A.C. 1999, official method 920.92).
Slidos totales del caf: Se introducen 10 g de caf en un erlemeyer de 500 ml se
adicionan 200 ml de agua destilada y luego se pesa el conjunto, se lleva hasta ebullicin
por 5 minutos; deje enfriar pese y adicione el agua que se evaporo durante la extraccin ,
hasta obtener el mismo peso, se filtra, se retira una alcuota de 25 ml y se evapora a 105
C hasta peso constante. (A.O.A.C. 1999 official method 973.21).

139

Cocentracin en peso
50
40
30
20
10
R-square = 1 # pts = 18
% Peso = -0.138 + 0.835Brix
10 15 20 25 30 35 40
Grados Brix
Grfica 5.2. Conversin de grados Brix a slidos solubles.

Densidad: Se determina con un picnmetro de 25 ml y a temperatura ambiente.
Color del extracto. Preferiblemente se determina en un colormetro triestimulo en
donde se leen valores a, b, L (Unidades de la reflectancia de la luz), correspondientes a
la opacidad, brillo y luminosidad, respectivamente.
Viscosidad: Se puede determinar en cualquier viscosmetro rotacional termostatizado (
cilindros concntricos, plato rotatorio, cono rotatorio) tambin tomando el tiempo que
tarda en fluir un extracto de un punto a otro en un viscosmetro de OSWALD sumergido
en un bao termorregulado.
Eficiencia de extraccin: Es la relacin entre los slidos extrados y los slidos totales
del caf.
E.E = S.S / S.T
Ecuacin 5.2.
E.E = Eficiencia de extraccin.

S.S .= Slidos solubles.
S.T. = Slidos totales.

140

Contenido de carbohidratos: los carbohidratos son determinados por cromatografa

liquida de alta eficiencia (H.P.L.C), empleando un detector de pulsos amperomtricos
(18, 93).
Contenido de cafena: El contenido de cafena se determina mediante cromatografa de
alta eficiencia (HPLC), utilizando una columna C18 y como fase mvil etanol - agua
con relacin de 40:60.(113).
Caractersticas organolpticas: Son Acidez organolptica, cuerpo, aroma, olor y sabor
realizadas por un panel de catacin.
5.13. Fundamentos Tecnoeconomicos De La Extraccin De Caf.
Un sencillo balance de materia de la extraccin permite determinar su rendimiento.
Diagrama 5.1, basta conocer:
Masa del slido tratado. (Caf)
Su contenido en el componente deseado y su extracto seco soluble. (Xcaf)
El volumen del extracto obtenido. (V)
Concentracin del extracto en el componente deseado y su extracto seco total. (Xc) en
agua pura es cero, en el extracto es la concentracin a la salida del extractor.
Extracto
Xc
Caf
Agua
Xc
Diagrama 5.1. Diagrama de flujo para el balance de materiales
en la extraccin de caf en una sola etapa.

141

Por ejemplo en un proceso de extraccin de caf de una etapa se hacen pasar 100
kilogramos de agua pura (concentracin en sustancias solubles nula) a travs de un lecho
de 100 kilogramos de caf con un contenido de slidos solubles del 30% y una humedad
del 12% y la eficiencia de extraccin es del 40% sin hidrlisis, si el caf absorbe hasta
un 30% ms de su peso en agua y para una relacin de slidos solubles a extracto de 0,3.
La concentracin del extracto sin material insoluble que abandona el extractor se puede
calcular de la siguiente manera :
Agua en el caf cargado
0.12 x 100 = 12 kilogramos.
Material slido( Celulosa+ S.solubles)
88 kilogramos.
Material soluble a extraer = 88 x 0,3 = 26,4 kilogramos.

Agua cedida al caf 100 x 0,3 = 30 kilogramos.
Si la eficiencia de extraccin es del 40% los slidos extrados y transportados por el
extracto son:
Eficiencia en la extraccin = slidos extrados /slidos totales en el caf inicial
Slidos extrados = 26,4 x 0,40 =10,56 kilogramos.
La concentracin en el extracto es = Slidos extrados / Agua total.
Agua total = Agua cargada - Agua cedida al caf
Agua total = 100 -30 = 70 kilogramos.
La concentracin en peso del extracto que abandona la columna es de :
Slidos extrados = 0,3 Agua total
Concentracin del extracto = Slidos extrados / Agua total + Slidos extrados
Concentracin del extracto = Slidos extrados / 1,3Agua total
Concentracin del extracto = 11,6 % en peso.

142

AUTO EVALUACIN
Cuantos tipos, clases o formas de cafeteras para la preparacin de la bebida de caf
conoces?
Cuantas etapas se presentan en la extraccin de caf, defnalas?
Que es un extracto de caf.?

Que se denomina como tasa de caf y cuales son las recomendaciones que se deben
seguir para la elaboracin de la misma?
En un proceso de extraccin cuantas columnas de extraccin pueden intervenir? Realice
un diagrama de flujo.
Cuales son las diferencias entre un extracto de caf y un tinto ?
Cuales son las variables dependientes en los sistemas de extraccin industrial ?
Y cual seria la utilidad que se le podra dar a un extracto de caf?
Cual seria la razn para la hidrolizar un extracto de caf?
En cuanto estima el contenido de Cafena en un extracto de caf?

143

CAPITULO 6
OTROS PROCESOS Y SUBPRODUCTOS ASOCIADOS AL CAF.

CAF DESCAFEINADO.
Que entiende por Cafena, por descafeinacin.?

Cuales son los principales defectos de un caf verde ? Y que utilidad considera que se le
podra dar?

144

En cuanto estimara el valor de una libra de caf descafeinado, tipo consumo nacional?
Cuanto un caf excelso?
Como se podra retirar la Cafena de un caf?
Cual seria la razn por la cual recomendara el consumo de caf descafeinado?
En cuanto estima el contenido de Cafena en un caf descafeinado?
OBJETIVO GENERAL
Describir los conceptos fundamentales sobre las diferentes tcnicas de extraccin de
cafena a partir de caf.
Definir las caractersticas de los cafs descafeinados.
Reconocer e identificar los procesos de descafeinacin.

145


146

6.1. Otros Procesos Y Subproductos Asociados Al Caf.

En este capitulo se van a tratar los productos descafeinados en una primera parte y a los
obtenidos a partir de los subproductos como borra y cafs de baja calidad en la segunda
parte.
6.2. Generalidades Sobre Los Productos Descafeinados.
La Cafena es una sustancia natural presente en mas de sesenta plantas en el mundo.
Varios alimentos como las bebidas obtenidas con estos ingredientes naturales contienen
en diferentes proporciones de cafena; en otros casos la cafena es agregada durante el
proceso de fabricacin para acentuar el sabor, realzar el flavor o en el caso de los
medicamentos para mejorar la efectividad y tratar problemas orgnicos.
Es la 1,3,7, Trimetrlsantina; pertenece al grupo farmacolgico de las xantinas que
existen, en su estado natural en una serie de plantas como el caf, t, cacao, mate, cola y
la guarana ;originarias de distintas regiones del mundo.
Fig. 6.1. Representacin espacial de la molcula de la cafena.

Est presente en los granos formando un complejo como clorogenato de potasio , en una
proporcin de uno a uno, el cual es poco soluble, pero evita que la cafena se difunda
libremente entre los tejidos vegetales.

147

El contenido promedio de cafena en el grano es de 1.2 % en el arbica y 2,2 % en el

robusta, demostrando una marcada diferencia nter especfica, como tambin una alta
intraespecfica.
6.2.1 - Propiedades organolpticas de la cafena en la taza de caf.
Se le inculca el sabor amargo de la taza de caf en donde la cantidad de cafena es de un
diez por ciento (10%) del total, lo cual hace tambin que su amargo incremente en ese
mismo porcentaje.
El nivel de cafena de una especie est correlacionado con otros constituyentes, por
ejemplo: lpidos altos en el arbica donde el contenido de cafena es bajo y cidos
clorognicos altos en el robusta en donde el contenido de cafena es igualmente alto.
Y hay quienes aseguran que el contenido de cafena de una variedad especfica puede
llegar a ser un ndice de la calidad de esta. (35,36,37).
6.2.2 - Propiedades Farmacolgicas de la cafena .
En el sistema nervioso aumenta la capacidad motora y estimula las funciones psquicas
sin producir depresiones posteriores. El esfuerzo intelectual se hace ms fcil, lo mismo
que la asociacin de ideas, la atencin y la capacidad de concentracin existiendo una
sensacin de bienestar y disminucin de la fatiga.
Dosis altas provocan inquietud, ansiedad, insomnio, temblor y disminuyen la duracin
total del sueo; es un vaso dilatador. En el sistema cardiovascular puede producir
taquicardia y bradicardia. En la respiracin provoca aumento de la frecuencia, amplitud y
volumen del minuto respiratorio. En el tracto digestivo provoca aumento prolongado de
la secrecin gstrica, nauseas y vmito. En el rin tiene efecto diurtico, aumentando el
volumen urinario.
En el campo biolgico, la bebida de caf no produce efectos nocivos dentro de ciertos
lmites, pero los individuos nerviosos son los ms expuestos a sufrir trastornos
producidos por la cafena e igualmente los que tienden a exceder dichos lmites.
El caf descafeinado es presentado como una alternativa para recuperar y continuar el
consumo de la bebida por poseer las siguientes ventajas: no produce prcticamente
efecto alguno sobre la tensin sangunea, frecuencia del pulso, reaccin a estmulos
motores o consumo de oxgeno, aunque en la lcera gstrica estimula la secrecin del
estmago, casi como el caf corriente. Las bondades del descafeinado es todava tema de
discusin. (35,36,37).
6.3. Caf Descafeinado.

148

Se considera un caf descafeinado cuando el contenido de cafena en el grano esta entre

0.2 % y 0.1% preferiblemente para obtener una concentracin de la cafena del orden de
los 2 miligramos por taza a diferencia de los 120 miligramos por taza que se obtienen
cuando la misma es preparada con un caf regular.
Los costos de la descafeinacin son del orden de los 2 - 3 dlares por kilo de caf
producido en los EUA.(Cifra a comprobar y a evaluar en nuestro medio).
Alrededor del diez por ciento (10%) del caf comercializado mundialmente es
descafeinado y la mitad de ste mercado se encuentra en los pases europeos.
La mayor proporcin de consumo de caf descafeinado se encuentra en Alemania y
Suiza. Su forma de presentacin predominante es la instantnea, de la cual Estados
Unidos es el mayor productor.
Por la demanda y preocupacin por ste producto, que se han realizado grandes avances
en cuanto a calidad y variedad en la presentacin final, a tal punto que para un experto es
difcil determinar si es o no descafeinado sobre todo en el soluble.
Los cafs descafeinados son el quince por ciento (15%) del mercado total de los cafs
especiales en el mundo. Ver tabla 1.4 y 1.5. ( 48, 125, 40, 68).

149

Tabla. 6.1. Valores De Cafena Para Varios Productos De Consumo Masivo.

PRODUCTO DE CAF.
RANGO DE CAFEINA
Taza de 8 onzas.
(miligramo)
Bebida ( tinto)
65-120
60-85
Caf Instantneo.
Bebida de caf descafeinado.
( taza)
2-4
1-4
Caf instantneo
descafeinado
Expreso, (taza de una onza)
30-50
30-50
Capuchino, ( cpsula de una
onza).
Moca ( cpsula de una onza). 35-55
9-33
Te, libre o embolsado (8onzas)
Un minuto de preparacin.
Tres minutos de preparacin. 20-46
Cinco minutos de preparacin 20-50
12-28
Instantneo
46
Coca-Cola, clsica & diet.
Pepsi, regular & diet.
36
Fuente. Federacafe.
6.4. Tcnicas De Descafeinacin.

Existen tres tcnicas para la descafeinacin industrial: Extraccin a granos de caf verde
(De diferentes calidades), extraccin a extractos lquidos de caf torrefactado y
extraccin a granos de caf torrefactado.
Generalmente se realiza con solventes orgnicos, con agua y con fluidos supercrticos.
(68).
6.5. Extraccin con solventes orgnicos.
Los solventes utilizados en la extraccin son muy variados y la seleccin se realiza
dependiendo del uso final que se le vaya a dar a la cafena ( industria farmacutica, y de
bebidas) y al caf descafeinado; de la selectividad, disponibilidad, facilidad de remocin,
de manejo del solvente e inocuidad del mismo.
Inicialmente se uso benceno, rpidamente reemplazado por Hidrocarburos clorados por
ser ms eficientes y su precio ms razonable; los ms utilizados fueron el tricloroetileno
que estuvo bajo observacin desde 1.976 por la United States Food and Drugs

150

Association y el cloruro de metileno que todava se utiliza por tener una alta selectividad
y un bajo punto de ebullicin, que hace ms fcil la remocin del solvente residual. El
acetato de etilo es el solvente que mas se utiliza actualmente en la descafeinacin de
granos de caf. (36, 55, 80, 130).
El Acetato de Etilo es el solvente ms usado actualmente por las disposiciones
ambientales gubernamentales de orden legal; las trazas remanentes en el producto final
no deben ser nocivas para el organismo humano. Aunque es un solvente con alto riesgo
por las explosiciones que se pueden causar por su mal manejo. (80).
La descafeinacin de los granos de caf de acuerdo con la forma como se conduzca el
proceso se clasifica en intermitente y en proceso continuo e involucran cinco etapas: ver
diagrama 6.2.
1. Humectacin: El objetivo es incrementar el contenido de humedad entre 30% y 50%
en peso. La estructura del gano sufre un ablandamiento e hinchamiento, creando una
buena porosidad para la absorcin rpida del agua (150).
Existe evidencia de que la cafena esta unida qumicamente a los cidos clorognicos y
sales de potasio, formando iones complejos que son insolubles en solventes no polares;
la adicin de agua tiene como propsito romper el ion complejo, dejando libre la cafena
para que pase a una solucin en un solvente no polar (150).

151

Humectacin
Extraccin de cafeina
Desolvetizacin
Secado y enfriado
Figura 6.2. Diagrama de flujo proceso de descafeinacin
2. Extraccin de cafena. Los granos de caf humedecidos se ponen en contacto con el
solvente seleccionado, a la temperatura y presin de operacin, en columnas de
extraccin, operacin efectuada en contracorriente en la cual la columna con el caf
completamente descafeinado recibe el solvente con el contenido ms pobre de cafena.
Lo ms comn es recircular parte del solvente agotado que se mezcla con pequeas
cantidades de solvente fresco.
3. Desolvetizacin de los granos de caf verde. Por lo general se realiza un lavado con
vapor continuo a una temperatura entre 100 - 115 0 C, hasta que no se detecte presencia
de solvente, los niveles de solvente en los granos deben ser inferiores a 10 ppm.
4. Secado y enfriado. El secado se realiza al vaco para evitar la degradacin del grano,
causada por un calentamiento excesivo y se enfra a temperatura ambiente. (130,150) .
El proceso de descafeinacin con solventes demora entre diez y doce horas.
6.5.1. Otros estudios realizados en la extraccin con solventes orgnicos.
En sus comienzos en el proceso de extraccin de cafena con solventes orgnicos
demoraba de veinticuatro a treinta y seis horas; Wolfon (150) en 1.972 emple doce

152

horas, utilizando alta velocidad superficial y alta relacin msica del solvente; el
solvente que utilizado fue cloruro de metileno.
Patel adems de las mejoras de Wolfon, increment el nivel de agua absorbida en la
humectacin de los granos, con lo cual logr reducir el tiempo de diez a quince horas.
Sin embargo, el incremento de humedad causa la extraccin de componentes precursores
en el sabor y aroma del caf tostado.(105).
En 1984 se introdujo la tcnica de humectar los granos de caf verde hasta un contenido
de 15 al 50% en agua y extrayendo la Cafena con acetato de etilo y 2- butanona,
logrando eficiencias de extraccin del 93.5% durante un tiempo de extraccin de diez
horas.
En 1.984, Morrison en su patente: Proceso de descafeinacin acelerado , utiliz flujo
turbulento para acelerar la remocin de cafena sin acelerar la remocin de otros
solubles, produciendo caf descafeinado altamente aromtico en un tiempo de tres a
cinco horas. (90).
Martn Gottesman en su documento Decaffeination of green coffee whit n- butil acetate.
U.S. Pat. 4562988.1986, explica y patenta el proceso para la descafeinacin de caf
verde con n - acetato de butilo, eliminando as el uso de solventes halogenados, la
cafena tiene una solubilidad en el n-acetato de butilo sustancialmente equivalente a la
del tricloroetileno; adems es un solvente no explosivo. (108).
6.6. Extraccin de cafena con agua.
Fue realizada por primera vez 1.941 por la General Food Corporation USA, proceso en
el cual solamente agua es usada como solvente y tiene como inconveniente la
lixiviacin o prdida de los solubles del caf en una proporcin del 20%. Para evitar ste
problema la compaa M.S. Suiza(SWISS PROCESS 1.988.) ha usando agua saturada
con flavors, con solubles de caf y bajos contenidos de cafena para la descafeinacin del
mismo reduciendo considerablemente las perdidas de los componentes valiosos para la
calidad final del caf. Por esto el proceso Suizo de descafeinacin con agua produce
cafs con el sabor, olor y aroma iguales a un caf sin tratamiento. Ver figura 6.3.

153

Al producirse el contacto del grano verde con el agua se realiza la extraccin de cafena,
formando una solucin de la cual se extrae la con solventes orgnicos. Tiene una
154

duracin entre diez y doce horas por la inercia trmica de las materias primas a tratar y la
difusin de la cafena a travs de los retculos o enrejados celulosos de los granos de
caf. (108, 130).
6.7. Extraccin de cafena con gas Carbnico Supercrtico.
Un fluido supercrtico es un gas que comienza a ser muy denso cerca de su temperatura
critica y presin. Sus propiedades se sitan entre las de un gas y un liquido pero con la
facilidad de disolver compuestos. Tiene alta densidad, alta difusividad, y baja viscosidad
lo cual le permite extraer compuestos ms rpidamente que los solventes tradicionales.
Este proceso se realiza a alta presin con solventes gaseosos licuados( un liquido con la
viscosidad de un gas).

155

Los gases utilizados en la industrias son aquellos cuyas temperaturas crticas se hallan
entre cero y doscientos grados centgrados. El dixido de carbono es el ms utilizado en
ste tipo de extraccin ( presin crtica 73, 5 Bares(Atms) y temperatura crtica 31
centgrados ). Adems es altamente selectivo, atxico y econmico. La inversin en
equipos es costosa as como cuidadosa su operacin. (108, 130).
A manera de ejemplo se presenta el diagrama de flujo para la extraccin de cafena con
gas carbnico supercrticos. Figura 6.4.
Por este proceso los daos causados al caf se hacen imperceptibles y el gas carbnico
adems es atxico.
6.8. Fundamentos Tericos Y Daos En La Extraccin.
La extraccin de cafena se fundamenta en los principios de transferencia de masa.
6.8.1. Difusin.
En el grano de caf, la complejidad de la estructura celular puede dificultar la aplicacin
de mtodos de lixiviacin y los diversos fenmenos que se encuentran hacen imposible
aplicar una sola teora para explicar el proceso de extraccin.
En ste proceso de lixiviacin el slido ( grano de caf ), est rodeado por un cuerpo
fluido ( solvente ). El movimiento de la cafena en las dos direcciones a travs de los
poros del caf se realiza nicamente por difusin; ste movimiento puede ser realizado
dentro del fluido que llena los poros y por difusin superficial del soluto absorbido.
A diferencia de lo que sucede en otros procesos de extraccin, la descafeinacin del
grano de caf requiere una cantidad adicional de agua. El intervalo de humedad est
comprendido entre el 20% y el 55 % en el cual se satura; a niveles inferiores al 20% la
descafeinacin ocurre en forma limitada. Esto se explica en el ablandamiento y abertura
celular para permitir la difusin de la cafena hacia el exterior del grano. La habilidad de

156

la cafena para ligarse al cido clorognico y sus sales de potasio, forma un material que
es insoluble en los solventes no polares comnmente usados.
En 1.972 se realiz una investigacin en la Universidad de Berna acerca de la difusin
de cafena en los granos de caf verde utilizando diclorometano como solvente a una
atmsfera de presin. Se determin el coeficiente de difusin de la cafena en funcin de
la temperatura y la humedad del agua de los granos. El modelo esfrico fue el que mejor
se acoplo a la segunda ley de difusin de Fick; los valores de los coeficientes de difusin
encontrados estn en el intervalo de 0.2 a 1.1 * 10-6 cm2seg-1 (28). Posteriormente, en el
Central Food Technological Research Institute, se realiz un estudio sobre extraccin de
cafena a granos de caf verde utilizando diclorometano como solvente en un soxhlet
piloto de extraccin, partiendo de una humedad de 40% y removiendo hasta el 97% de la
cafena; los coeficientes de difusin calculados usando la Ley de Fick para un modelo
esfrico fueron los mismos obtenidos en la Universidad de Berna.
6.8.2. Dao Trmico.
Los problemas ms frecuentes que se presentan en la extraccin de cafena con
solventes orgnicos no selectivos son la prdida de otros componentes del caf que son
retirados al mismo tiempo que la cafena, como lpidos, cidos fenlicos, cidos
carboxilicos etc., y la descomposicin trmica por efecto de la temperatura o por la
reaccin con el solvente. Estos problemas son los causantes de la mala calidad, tanto en
el grano como en la bebida. Aunque la recirculacin del solvente influye en la extraccin
de estos solubles e insolubles, el factor ms importante es la temperatura, que puede
producir un dao trmico irreversible sobre el grano (130).
Por ejemplo a temperatura de 40 y 700 C; las enzimas catalizan reacciones que pueden
alterar las propiedades en unos pocos minutos. Estos daos se fomentan a temperaturas
bajas o a velocidades de conversin que son directamente proporcionales al tiempo de
residencia de las molculas en los equipos y exponencialmente dependientes de la
materia a la cual se realiza el proceso (* ). La expresin con la cual se pueden calcular
los requerimientos de energa para producir tales efectos son:
C=B t
Ecuacin 6.1
Donde C es el calor requerido en el sistema, t es el tiempo de residencia y B es la

constante de la velocidad de conversin.
La velocidad de conversin est expresada como energa de activacin en la ecuacin de
Arrhenius.
B : : e -E / RT

Ecuacin 6.2
157

Donde E es la energa de activacin, R es la constante de los gases ideales y T es la

Temperatura del proceso.
Para un estudio detallado del dao trmico, es necesario el conocimiento de las energas
de activacin de todos los productos intermedios posibles que permitan la prediccin de
la forma de los mecanismos dominantes y de su correspondiente expresin cintica.
Como a priori no se dispone de sta informacin , no es posible la prediccin de la
forma del factor que depende de la concentracin; en la prediccin del factor de
frecuencia, los valores obtenidos por las teoras de la literatura difieren en gran
proporcin de los valores reales. Algunas directrices conocidas son:
Tabla 6.2. Resistencia Trmica De Varios Constituyentes Del Caf.
CONSTITUYENTE
Color, textura, sabor.

Enzimas
Cafena
Fuente. Swartzel,K.r.(138).
TEMPERATURA
C
7 a 26
-11 a 38
100
ENERGA DE
ACTIVACIN.
E, Kcal/ mol.
10 a 30
12 a 100
50 a 100
Swartzel, demostr que :
LogCo/C B/2.303
t o eE/RT t
Ecuacin 6.3.
Ecuacin que indica que el logaritmo de la razn de la concentracin es equivalente a la

integracin de los constituyentes en la ecuacin de Arrhenius para un intervalo particular
de tiempo y temperatura.
Co / C = Relaciones de las concentracines.
E
= Constante de frecuencia de Arhenius.(Kcal/ mol.)
t
= tiempo de exposicin y proceso.
T
= Temperatura del proceso. Centgrados.
6.8.3. Materias primas.
La extraccin de cafena no solo se puede realizar en granos de caf sanos descritos
anteriormente sino tambin en granos de caf con los siguientes defectos:
Con defectos en la coloracin.

158

Como semillas negras originadas por la fermentacin prolongada, granos grisceos

provocados por un mal secado o un humedecimiento en el almacenaje, granos rojizos
debidos a un secado artificial forzado, semillas plateadas dadas por la presencia parcial
de la pelcula, grano blanco ocasionado por semillas poco secas o que se han
humedecido. grano abigarrado originado en una desecacin incompleta o irregular y
grano manchado producido por ataque parasitarios o criptogamicos, por una
fermentacin mal realizada o el empleo de agua ferruginosa.
Con defectos en el olor y sabor.
son granos desagradables, como los granos ftidos, rancios o cidos originados en una
fermentacin de exclusiva duracin o por el empleo de aguas polucionadas, tambin se
pueden presentar granos mohosos provocados por un secado incompleto o un
humedecimiento en los locales de almacenamiento, granos fragmentados debidos a la
regulacin demasiado cerrada de los aparatos de despulpado o de descorticado, o bien
una rotacin demasiado rpida de los cilindros, granos picados por parsitos y semillas
monstruosas causadas por embriones imbricados con el albumen.
Utilizando los mismos equipos de proceso, con algunos ajustes en el procedimiento.
6.8.4. Solventes Empleados En La Extraccin De La Cafena.
La solubilidad de la cafena en diferentes solventes es presentada en la tabla siguiente.
Tabla. 6.3. Solubilidad De La Cafena En Varios Solventes Orgnicos.
SOLVENTE
ACETONA
AGUA
SOLUBILIDAD
% en peso de
Cafena
2
2.2
2.13
9.8
4.8
ACETATO DE
ETILO
ALCOHOL ETLICO 1.5
4.8
TER ETLICO
0.2
CLOROFORMO
15
DICLORO ETILENO 1.8
CLORURO DE
9
METILENO
1.5
TRICLORO
3.0

TEMPERATURA
C
25
30
25
65
77
25
60
20
25
25
33
29
67
159

ETILENO
3.6
9.0
BENZENO
1.0
4.8
Fuente. Datos extractados de Clarke y Sivetz.
85
33
25
100
El acetato de etilo y el agua son los solventes ms frecuentemente usados con este
propsito.

160

Acetato De Etilo.
Es un solvente comnmente empleado en la industria alimenticia por su alta selectividad,
su volatilidad y bajo punto de ebullicin; las trazas remanentes en el producto final no
son nocivas para el organismo humano.
Toxicidad: el ster no es txico, aunque el efecto de sus productos hidrolizados debe ser
tomado en cuenta. La mayora de los esteres penetran la piel y la membrana mucosa; una
cosiderable absorcin a travs de la piel pude causar problemas de salud y en el
bienestar de los operarios. La inhalacin de esteres fuertemente voltiles puede tener
efecto narcotizante. Entre los efectos secundarios se incluyen agitacin respiratoria y
sensacin de sofoco . Los vapores del ster no deben entrar en contacto con los ojos. Es
recomendable usar elementos de proteccin respiratoria, buena ventilacin del rea de
trabajo y cuidado en las fugas de los equipos permanentemente pues pueden ocurrir
explosiones.
6.9. Balances De Materia.
El balance de masa en la descafeinacin se realiza de la siguiente manera:
Figura 6.2. Diagrama De Flujo Del Proceso De Descafeinacin.
6.9.1. Balance Para La Cafena.
Cantidad de cafena en los granos de caf durante la extraccin.
Ecuacin. 6.4.
Solvente cargado + Caf cargado - Solvente total restituido.
||
Solvente descargado + Caf descargado + Solvente total en las muestras. Figura 6.5.
6.9.2. Rendimiento De La Extraccin De La Cafena.
Ecuacin. 6.5
Cafena extrada del grano = Cafena inicial en el grano - Cafena final en el grano
descafeinado
Ecuacin 6.5.1
CEx = Ci - Cadf
Figura 6.5. Diagrama de flujo del proceso de descafeinacin.

Ecuacin 6.5.2
Cf = Cadf [ X descaf]

161

Cadf = Concentracin de cafena en el grano descafeinado.

Ci = Contenido inicial de cafena en el grano, Gramos de cafena/ 100 Gramos de caf.
X descaf = Gramos de cafena / Gramos de caf descafeinado.
CEx = Cafena extrada del grano de caf.
Ecuacin 6.6.
EFICIENCIA DE DESCAFEINACIN = Cex / Ci * 100
6.3.3. Ejercicio de repaso a resolver.

En una corrida de extraccin de Cafena se presentaron los siguientes valores:
Dos kilos de caf excelso cuyo contenido en Cafena es de 1,2% en peso y con humedad
inicial de 12% son humedecido al vapor hasta ganar un 50% de su peso en agua y puesto
en contacto con acetato de etilo durante cuatro horas calcule la perdida de humedad del
grano, el agua retirada por el acetato de etilo, la cantidad de Cafena extrada y el
rendimiento de extraccin.
Aplicando las formulas de los numerales de final del capitulo y los siguientes valores de
proceso:
Humedad final 25% en peso.
Cafena en el grano descafeinado 0,2% en peso.
Diligencie la siguiente tabla.
MATERIAL
Caf excelso.
Agua en el producto
inicial.
Cafena en el grano.
Agua de humectacin del
grano.
Cafena extrada.
Eficiencia de extraccin.
Unidades

Valores numricos
162


163

PREGUNTAS DE EVALUACIN.
Que entiende por Cafena, por descafeinacin?
A partir de que contenido de Cafena el grano es considerado como caf descafeinado?
Cuales son los principales defectos de un caf verde ? Y que utilidad considera que se le
podra dar?
Cuales son las tcnicas para descafeinar caf y a partir de que fecha se realiza esta
operacin?
En cuantas etapas se realiza la descafeinacin con acetato de etilo, describa el proceso y
su duracin?
De que orden son las perdidas de solubles en la descafeinacin agua y como lo han
evitado?

164

CAPITULO SPTIMO
CONCENTRACIN
DE EXTRACTOS DE CAF.

Como definira a un extracto concentrado de caf.?
Cuantos mtodos de concentracin se podran utilizar para un extracto de caf. ?
Que efectos negativos tendra la concentracin en la calidad del caf soluble. ?
Y cual seria la utilidad que se le podra dar a un extracto concentrado de caf?
Cual seria la razn para concentrar un extracto de caf?
En cuanto estima el contenido de Cafena en un extracto concentrado de caf?

165

OBJETIVO GENERAL.
Estudiar conceptos fundamentales sobre las diferentes tcnicas de concentracin
empleadas en la elaboracin de caf soluble.
Describir y diferenciar las tcnicas de concentracin con base en los principios fsicos
que las rigen de acuerdo con el contenido bsico del capitulo.

166

7.1. Concentracin De Extractos De Caf.

Se entiende por concentracin la operacin unitaria utilizada para incrementar el
contenido de un(os) componente (solutos) mediante el retiro o eliminacin programada
del solvente en el cual se encuentre en solucin. En algunas de las operaciones de
concentracin generalmente se presentan cambios de fase por ejemplo del liquido al
vapor, concentracin por evaporacin, y del liquido al slido con congelamiento
fraccionado o parcial en la crioconcentracin; en otros mtodos como en la tecnologa de
membranas no hay cambio de estado.
La concentracin es una tcnica ampliamente utilizada en la industria de los alimentos y
es empleada para reducir los costos de almacenamiento, de transporte y para incrementar
la estabilidad de un alimento liquido.
Sin embargo todos los alimentos son termosensibles y su dao trmico o
descomposicin trmica es causado por la conversin qumica de los componentes
sensibles al calor, y es a bajas concentraciones, directamente proporcional al tiempo de
residencia de las molculas en los equipos del proceso y exponencialmente dependen de
la temperatura.
Esta velocidad de conversin o descomposicin trmica puede expresarse como:
C = K x t Ecuacin 7.1
C = concentracin. K = constante de la Ecuacin de Arhenius. t = tiempo.
La dependencia de la temperatura y de la constante de conversin es expresada por la
energa de la activacin de la ecuacin de Arrhenius:
-E / RT
K= e
Ecuacin 7.2
Por lo general, la energa de activacin para compuestos trmicamente sensibles est

comprendida entre 10 - 30 caloras / mol. Con ste valor se puede encontrar que, a un
tiempo de residencia constante en el equipo del proceso, un incremento de 10o C genera
un aumento de la descomposicin trmica en un factor comprendido entre 1.7 y 5.0,
degradacin trmica que es el resultado de un nmero consecutivo de reacciones.
Para el proceso de concentracin se utilizan evaporadores de pelcula descendente o
ascendente, de pelcula agitada con remocin continua y los evaporadores centrfugos.
Su seleccin se realiza con base en los aspectos tcnico-econmicos y en la calidad del
producto final.

167

En la industria del caf es un trabajo bastante cuidadoso puesto que los extractos de caf
son muy sensibles a cualquier tratamiento trmico por los componentes que lo
conforman. En la produccin de caf instantneo o caf soluble, la concentracin se
realiza para incrementar el contenido de slidos solubles, desde 18 - 20 %, hasta un 33 40% , para reducir la actividad acuosa, incrementar la estabilidad de los extractos y para
dar una mayor retencin de los voltiles en las siguientes operaciones que se emplean
para el secado de los extractos( caf soluble).
Existen varias tcnicas comerciales para concentrar productos. Entre estas tcnicas
podemos citar la concentracin por suministro o por retiro de calor como la
crioconcentracin, la evaporacin al vaco y los mtodos de concentracin por
membranas como la osmosis inversa y la ultra filtracin.
7.2. La Concentracin En La Industria Del Caf Soluble.
El extracto de caf proveniente de las bateras de extraccin contiene todas las
caractersticas propias de sabor, cuerpo, flavor y calidad fisicoqumica del caf
torrefactado; de all que el mtodo de remocin de agua para la produccin de caf
soluble es crtico para la conservacin de estos atributos. (145).
Esta operacin se hace imprescindible por los grandes costos asociados con la remocin
completa del agua por atomizacin o liofilizacin del extracto, obligando a utilizar
mtodos de concentracin, como antesala al secado.
Adems reduce los costos en empaque, almacenamiento y para prevenir el deterioro por
microorganismos de los extractos.
Los extractos de caf son muy sensibles al calor y adems son productos viscosos;
cuando son concentrados sobre los 50C y a temperaturas ms elevadas presentan
deterioro en sus propiedades, manifestado y causado por descomposicin,
polimerizacin y coagulacin de algunos de sus componentes; los equipos de
concentracin deben operar con cortos tiempos de contacto para limitar la degradacin y
cambios de sabor, adems su proceso se debe realizar a bajas temperaturas; siendo
difciles de concentrar, porque al utilizar temperaturas bajas para prevenir el deterioro la
viscosidad se incrementa, de all que la utilizacin de los evaporadores de superficie
raspada operando a temperaturas inferiores a 45C no hallan sido descartados
completamente.
7.3. Crioconcentracin.
Consiste en el retiro sustancial de pequeas cantidades de agua presente por
congelamiento parcial del extracto, a presin atmosfrica, sin sufrir alteraciones en sus
caractersticas organolpticas.

168

El extracto se lleva a una temperatura hasta la cual el agua es convertida en hielo,

temperatura por debajo del punto de congelacin, donde parte del agua se transforma en
cristales, entre ms baja sea la temperatura de congelacin, es mayor la cantidad de agua
solidificada; pero debe mantenerse una temperatura superior al punto eutctico en el que
una solucin puede coexistir con formas slidas de solvente y soluto si es inferior toda la
mezcla se congela lo cual hara prcticamente imposible la separacin( un slido). (116).
La crioconcentracin se basa en el equilibrio de las fases slido-lquida.
En la figura 7.1. Consideramos la mezcla formada por dos componentes el caf (A) y el
agua (B). Cualquier extracto con composicin X que sea enfriado, los cristales puros de
B son separados a Tc, que es la temperatura de congelamiento; si se continua el
enfriamiento, se puede cristalizar y retirar ms slidos puros de B contenidos en el
extracto, siguiendo la curva CE, la cantidad de hielo aumenta al disminuir la
temperatura, y continua hasta el punto E, denominado el punto eutctico del caf. (116).
El nivel de concentracin por este mtodo, es limitado por la viscosidad, en la prctica
est cercano a 40%. (36); pero es posible obtener un producto concentrado de 45-55%
de slidos, la alta concentracin resulta del mejoramiento de la tecnologa de
crioconcentracin, tcnicas de extraccin y utilizacin de enzimas.
El mejoramiento del potencial de utilizacin de la crioconcentracin se puede obtener

mediante concentraciones ms elevadas del extracto concentrado congelado; el empleo
169

de concentraciones mayores presenta inters en todas las tcnicas de la industria del caf.
(145).
Si se observa el diagrama para extractos de caf (ver Figura 7.2), se puede ver que para
una solucin de 25% de solubles empezar la congelacin a una temperatura cercana a 2C, si se disminuye la temperatura se incrementa la formacin de hielo, a -4C la
concentracin de slidos solubles en el lquido remanente estar cerca de 40%. A esta
temperatura la solucin est en equilibrio, cuando el hielo constituye el 50% del peso
inicial del agua, no se forma ms hielo, a menos que la temperatura se disminuya.
En general se prefieren los cristales ms grandes, ya que por el tamao hay menos
cantidad presente en la solucin, y as es ms fcil su remocin.
Las temperaturas de proceso comienzan entre 2C a 7C eliminando completamente

las reacciones de descomposicin trmica y bioqumicas.
Si se previene un sper enfriamiento los cristales de hielo son de muy alta pureza, la
prdida de slidos solubles es entonces completamente controlada por el grado de
perfeccin de la separacin hielo-lquido; si se congela lentamente los cristales de hielo
son puros; y se puede obtener una perfecta separacin sin ninguna prdida de slidos
disueltos o aromas y no se deben presentar diferencias detectables por mtodos
organolpticos o analticos entre concentrado reconstituido y extracto fresco.

170

El equipo para la crioconcentracin tiene tres componentes esenciales: un nucleador, un

recristalizador y un separador de hielo - extracto concentrado.
--El nucleador, es un intercambiador de calor de superficie raspada, externo al
recristalizador, el tiempo de residencia del extracto es del orden de cuatro a cinco
segundos, tiempo suficiente para se formen ncleos de cristales o cristales subcriticos de
hielo.
--El recristalizador, es un tanque con aislamiento y agitacin continua teniendo como
fin primordial convertir los ncleos o cristales subcriticos en cristales grandes , y mejor
aun en esfricos; el tiempo de residencia oscila entre las 3 y cinco horas y es necesario la
agitacin permanente; con estas condiciones de operacin constantes el tamao de los
cristales en el cristalizador vara entre 0.2-0.3 mm, los cristales pequeos en la
alimentacin del cristalizador que son subcriticos son fundidos instantneamente sobre
la mezcla en la suspensin de cristales grandes. El calor de cristalizacin del crecimiento
de los cristales grandes es suministrado por el derretimiento de los pequeos cristales,
los cristales libres de lquido son parcialmente recirculados del cristalizador al
intercambiador.
Los cristales esfricos de cerca de 0.5 mm crecen en un extracto de 40% en peso en un

tiempo de residencia en el cristalizador de 3 horas. (116).
Los cristalizadores utilizados en la crioconcentracin de alimentos lquidos son
generalmente diseados como un recipiente adiabtico con agitacin mecnica y con
filtros para evitar la salida de los cristales formados ptimamente en el cual la fuerza

171

conductora de la cristalizacin est provista por el retiro de calor de los cristales

pequeos y por el enfriamiento del extracto en el intercambiador de superficie raspada.
--Seccin de separacin, es el equipo en donde se realiza al etapa final de la
crioconcentracin siendo una parte importante si se mira desde el punto de vista de
eficiencia del proceso. La separacin del hielo del concentrado se puede realizar en una
prensa, en una centrfuga o en columnas de lavado.
Las centrifugas son mejores que las prensas porque presentan menor prdida de slidos,
la torta es lavada con agua proveniente de los cristales fundidos, pero causa prdida de
aromas pues el concentrado, est en contacto con el aire.
Una perfecta separacin del hielo y del lquido concentrado sin alguna dilucin se puede
obtener en las columnas de lavado, porque son completamente hermticas operando sin
espacio de cabeza, y entonces la prdida de aroma es nula.
Una columna de lavado es un cilindro vertical hermtico, con un pistn en el fondo,
provisto de un calentador con un raspador en la parte superior ( Fig. 7.4.). El pistn tiene
dos movimientos verticales: admisin y compresin; es movido neumtica e
hidrulicamente.
En la admisin la mezcla de cristales de hielo y solucin concentrada es succionada a la
columna de lavado a travs del eje central del pistn el cual es hueco.
La capacidad de las columnas de lavado se incrementa con el aumento del dimetro
efectivo de los cristales. En condiciones de proceso comparables, el ms grande
dimetro efectivo del cristal se obtiene en cristalizadores con agitacin continua
enfriados indirectamente por cristales muy pequeos subcriticos en la alimentacin
del cristalizador.

172

En operacin continua la columna de lavado, es alimentada con la suspensin de

cristales proveniente del recristalizador (admisin); el lquido concentrado es removido a
travs de un filtro al final de la columna por compresin de la mezcla.
El lecho compactado de los cristales es forzado a moverse hacia el final de la columna
donde los cristales son comprimidos; la parte superior del lecho de hielo formado es
derretido con ayuda del calentador elctrico para retirar el extracto ocluido; de esta
forma siempre permanece una capa superior de hielo puro la cual a medida que se derrite
es retirado como agua pura.
La diferencia entre el lecho de cristales puros (capa superior) y la regin de los cristales
y lquido ocluido es de pocos centmetros.
Las prdidas de slidos del extracto en la fusin de los cristales de hielo que salen de la
columna son generalmente menos de 10 p.p.m.
La capacidad de remocin del hielo depende del tamao de los cristales de hielo y de la
viscosidad del extracto concentrado.
7.3.1. Balance de materiales y ejemplo de clculos en la crioconcentracin.
El siguiente balance da una ilustracin de las corrientes que deben ser tenidas en cuenta
en la crioconcentracin. Fig. 7.4.1.

173

W
CRIOCONCENTRADOR
Fig. 7.4.1. Diagrama de bloques para un crioconcentrador.

E = extracto diluido ; W= cantidad de agua a remover del extracto.
C = extracto concentrado.
Xe,Xw y Xc = concentraciones para extracto diluido, extracto en el agua de retiro y
extracto concentrado respectivamente.
De un balance se obtiene.
E=W+C
Ecuacin 7.3.
Balance para extracto

W = C{ Cc / Co - 1}
E Xe = WXw + CXc Ecuacin 7.4.

Ecuacin 7.5.
Por ejemplo: Para calcular la cantidad de agua que debe removerse para incrementar la
concentracin de un extracto (E), desde 12 Brix hasta 25Brix basta con aplicar la
ecuacin 7.5 y elegir una base de calculo adecuada y apropiada para el caso.
Como ejercicio para resolver con el tutor planteen el balance calrico, incluyendo el
calor latente de solidificacin del agua (cristalizacin).
7.4. Concentracin Por Evaporacin.
Esta operacin se basa en el paso de agua del estado lquido al de vapor mediante
suministro de energa.
La concentracin por evaporacin es un procedimiento de eliminacin de agua por
ebullicin en el cual el fluido calefactor cede su calor al producto que hay que concentrar
por evaporacin del agua, posteriormente el vapor es conducido a un condensador. (88).
Bsicamente un sistema de evaporacin consiste en:
174

Un intercambiador de calor, que suministra el calor sensible elevando el producto hasta

su punto de ebullicin y el calor latente de vaporizacin.
Un separador vapor lquido; un condensador para remover el vapor resultante y si el
proceso se va a realizar a presin reducida es necesario un sistema de vaco, que consiste
en una sistema para bajar la presin interna. La velocidad de transferencia de calor es
gobernada por el movimiento del lquido sobre la superficie de calentamiento.
Los factores que afectan la transferencia del calor en los evaporadores son: La diferencia
de temperatura entre el vapor y el producto, tipo de transferencia de calor entre la pared y
el producto (conduccin, conveccin, radiacin), tipo de transferencia de calor entre el
vapor condensado y la pared, la viscosidad del producto, la velocidad y el espesor de la
pelcula.
Cuando se incrementa la viscosidad debido a la evaporacin, el espesor de la pelcula
aumenta, la velocidad disminuye y el coeficiente de transferencia de calor disminuye.

175

Para extractos de caf el mtodo ms conveniente es el evaporador de pelcula agitada, el

cual es un intercambiador de calor de tubos cilndricos concntricos, verticales
enchaquetados, por su interior gira un rotor concntrico provisto de cuchillas quedando
un espacio entre ellas y la pared de calentamiento, por donde circular el extracto a
concentrar.
La remocin de la pelcula se realiza de forma que se logre una capa de liquido delgada,
que se desplace en rgimen de alta turbulencia y la evaporacin se realice regularmente
sobre la totalidad de la superficie calefactora (Ortiz 1994) (Riao 1989). Con los
siguientes beneficios para los extractos concentrados:
Como los tiempos de residencia son cortos se reduce al mximo la cantidad de lquido
contenida y en circulacin en el equipo, por la formacin de una pelcula que se remueve
continuamente, por lo tanto disminuye los riesgos de degradacin trmica.
La eficiencia de proceso es alta y es trmicamente econmico; los tiempos de residencia
son de 1 a 5 minutos; en algunos casos de 30 - 40 segundos, sin embargo en algunos los
tiempos de residencia prolongados son necesarios, el tiempo de residencia depende de el
control del flujo de entrada y la velocidad del rotor.
El empleo de vaco permite trabajar a temperaturas inferiores a las del medio ambiente,
disminuyendo la degradacin trmica. Trabajan entre 2 a 3 pulgadas de presin
absoluta.
Pero el proceso presenta prdidas de aroma, por lo tanto son necesarias las etapas de
recuperacin de voltiles y su consiguiente reincorporacin al producto.
Las variables ms importantes en el proceso de evaporacin son: presin absoluta, cada
de presin, temperatura, viscosidad y tiempo de contacto y tipo de producto.
7.4.1. Balance De Materiales y ejercicios Para Un Evaporador.
El siguiente balance da una ilustracin de las corrientes que deben ser tenidas en cuenta
en la concentracin por evaporacin. Fig 7.5.1.

176

W
Xew
E
v
a
p
o
r
a
d
E
Xed
entra
Xec
Fig. 7.5.1. Diagrama de bloques para la concentracin por evaporacin.
E = extracto diluido ; W= cantidad de agua a remover del extracto.

C = extracto concentrado.
Xe,Xw y Xc = concentraciones para extracto diluido, extracto en el agua de retiro y
extracto concentrado respectivamente.
De un balance se obtiene.
E=W+C
Ecuacin 7.3.
Balance para extracto

W = C{ Cc / Co - 1}
E Xe = WXw + CXc Ecuacin 7.4.

Ecuacin 7.5.
Tambin para calcular la cantidad de agua removida se debe tener las base de
calculo como por ejemplo la concentracin inicial en el extracto es de 12 Brix y la
concentracin final es de 33Brix.
Como ejercicio para realizar en colaboracin con el tutor, calcule el calor necesario
para concentrar diez toneladas de extracto con las concentraciones anteriores.

177

7.5. Concentracin Por Osmosis Inversa.

Las tecnologas de membranas han sido bien aplicadas en la industria de los
alimentos por que son operadas a temperaturas ambiente y en consecuencia el
consumo de energa es bajo. (figura. 7.6).
Cuando estas tecnologas son aplicadas en la industria del caf en la seccin de
concentracin, el flujo del permeado es reducido despus de un corto periodo de tiempo.
Debido a la acumulacin de molculas grandes en la superficie de la membrana, por que
las molculas de los slidos solubles presentes en el extracto forman una capa
gelatinosa, dificultando su operacin. Los mismos problemas que se presentan en otras
industrias, jugos, cerveza etc.
Por ejemplo:
La velocidad del proceso, esta directamente relacionada con el flujo del permeado a
travs de la membrana.
La velocidad del proceso, esta directamente relacionada con el nivel final de
concentracin alcanzada.
Se utiliza en primera instancia la ultra filtracin con las siguientes caractersticas:
membranas con dimetro de poro entre 0.8 y 1.8 m y presiones de 4 Kgramos /
178

centimetro2 y la osmosis inversa para la concentracin como tal con membranas de 0.325
metros 2 y presiones de 25 Kilogramos / centimetro 2.
Se utiliza en primera instancia la ultra filtracin con las siguientes caractersticas:
membranas con dimetro de poro entre 0.8 y 1.8 m y presiones de 4 Kgramos /
centimetro2 y la osmosis inversa para la concentracin como tal con membranas de 0.325
metros 2 y presiones de 25 Kilogramos / centimetro 2.
Esta tcnica no ha tenido amplia difusin en la industria del caf soluble , lo cual no la
excluye completamente de ser utilizada en el futuro.
7.6. Diferencias Entre Los Procesos De Crioconcentracin y evaporacin.
Los mtodos de concentracin con mayor uso en la industria del caf soluble se
diferencian en con los con los argumentos que se enuncian en la tabla 7.4.
TABLA. 7.4. Comparacin entre los mtodos de concentracin utilizados en la industria
del caf soluble.
CRIOCONCENTRACIN
EVAPORACIN
VENTAJAS
VENTAJAS
DESVENTAJA

DESVENTAJAS
179

S
Casi nula la perdida
de Voltiles.
Excelente calidad del
producto.
Los costos de energa
son comparables con
una evaporacin de
un solo efecto.
Puede ser una
operacin continua.
Se reduce la
degradacin
trmica.
Inversin inicial
alta.

Es un proceso
conocido.
Perdida de aromas.
Econmico.
Degradacin trmica.
Retira volmenes
altos de agua.
Puede ser
multietapas.
180

AUTO EVALUACIN E INVESTIGACIN
En la industria del caf soluble en que momento se utiliza la concentracin.?

Enumere tres aspectos ventajosos por los que se deba realizar la concentracin en la
industria del caf soluble.?
Por que ocurre la degradacin trmica de un extracto.?
Cuales son las diferencias entre las diferentes tcnicas de concentracin?
Describa la crioconcentracin y sus partes.? Como opera una columna de lavado.?
Describa la evaporacin ?
Como funciona un evaporador de superficie raspada?
Como definira la nucleacin y que papel juega la viscosidad en la concentracin e los
extractos?
Cual es el inconveniente de la osmosis en las operaciones de concentracin?
CAPITULO OCTAVO

181

SECADO DE EXTRACTOS DE CAF.

Que es un caf soluble.?
Que humedad final tiene un polvo soluble, proveniente del caf ?
Cuales son los mtodos de secado ms utilizados para secar extractos de caf.?
Que efectos negativos tendra el secado en la calidad del caf soluble. ?
Como realizara la espumacion en un extracto concentrado?
Cual seria la razn para espumar un extracto de caf?

182

OBJETIVO GENERAL
Identificar los conceptos fundamentales sobre los diferentes procesos para la produccin
de caf soluble.
Describir las operaciones unitarias empleadas para el secado de extractos de caf.

183

8.1. Breve Recuento Histrico Del Secado De Extractos De Caf.

Se puede decir que la historia del caf instantneo es tan vieja como el caf mismo, las
referencias ms antiguas sobre caf soluble datan de los aos 1771 en Inglaterra y 1853
en Estados Unidos, donde fue ensayado durante el tiempo de la guerra civil americana,
impulsados por las necesidades, al querer disponer de una bebida estimulante en los
campos de batalla que fuera de fcil preparacin.
El primer caf soluble que se conoci comercialmente fue de la marca G. Washington,
en 1907. En 1939 se introdujo el Nescaf, del cual, el estado mayor americano utiliz
durante la segunda guerra mundial 250 millones de libras. Esta nueva presentacin de
caf consista en un extracto de caf solidificado, levemente desecado y con
carbohidratos solubles, en igual proporcin.
El primero en fabricar caf soluble (100% puro) secado a vaco fue Bordeaux despus de
la segunda guerra mundial, seguido por la firma Maxwell House que introdujo en 1957
el caf soluble aromatizado.
El caf en cualquier presentacin industrial despus de la tostacin, siempre ha sido
consumido como bebida estimulante; debido a la accin de la cafena sobre el sistema
nervioso central, por contribuir con la eliminacin del cansancio muscular y otras
propiedades anteriormente descritas; cualidades que han hecho aumentar su consumo
con la actividad de la vida moderna, lo que al mismo tiempo llev y aun hoy en da a
buscar una presentacin del caf que pudiera ser tomado con facilidad por su rpida
preparacin.
En la actualidad hay en el mundo muchas empresas que atribuyen su desarrollo a las
exigencias de la vida moderna, que cada da reduce ms el tiempo libre de las personas,
lo cual es una de las principales causas de la expansin de este producto.
Se denomina como caf instantneo o caf soluble al producto seco que se obtiene a
partir de extractos de caf elaborados con granos de caf tostado y molido.
Debe tener las siguientes propiedades :
Adems de la calidad del sabor y aroma, es importante que los productos de caf
secados o solubles tengan una forma fsica atractiva y conveniente con una vida til
estable.
El caf instantneo, se debe disolver fcilmente en agua caliente, aunque su rapidez de
solucin puede depender de factores como la estructura fsica y el tamao de partcula
del producto secado.
8.2. Mtodos de Secado para extractos de caf.

184

Siempre que se habla del secado de extractos de caf se refiriere a la produccin de caf
soluble o al caf instantneo.
El secado de los extractos de caf es realizado para lograr un polvo soluble con un
contenido de humedad entre el 2% y el 5%, proceso logrado por dos mtodos:
8.2.1. Secado por atomizacin o por pulverizacin.
Operacin unitaria en donde la evaporacin del agua se realiza por contacto directo del
extracto con aire caliente.
Bsicamente un sistema de secado por atomizacin consta de las siguientes partes:
Cmara de secado cilindro cnica.
Sistema para la pulverizacin del extracto en la cmara de secado. (Bomba impulsora de
liquido y dispositivo atomizador).
Sistema calentador del aire.
Sistema para separar las partculas secas del aire. (Ciclones de separacin aire-polvo).
Impulsores de aire para el movimiento del mismo, a travs del sistema.
Y es llevada a cabo en cuatro etapas:
Dispersin del alimento en finas gotas formando una niebla.
Contacto de las gotas atomizadas y el aire de secado.
Secado de las gotas por evaporacin del contenido de agua, con el simultneo
enfriamiento del aire por suministro del calor latente requerido.
Separacin del aire y del producto seco.
Figura 8.1. Diagrama de flujo de un secador por atomizacin.

Esta operacin consiste en pulverizar el producto en finas gotas, formando una niebla
del producto, desde el momento de su formacin dicha niebla, est en contacto con una
corriente de aire caliente, que acta a la vez como fluido calefactor y como transporte. La
inmediata evaporacin transforma las gotas lquidas en partculas slidas que son
separadas del aire por medio de un cicln que se halla al final de la cmara de secado,
como la separacin no es del 100% es necesario, un cicln secundario para recuperar los
finos que tienden a permanecer en suspensin en la cmara de secado; el tiempo de

185

permanencia del producto en el atomizador no depende del caudal de la alimentacin

sino de las condiciones de circulacin del aire caliente. (69, 130).
La pulverizacin del lquido puede efectuarse por:
El estrangulamiento a presin en una boquilla que pueden ser de alta presin, neumticas
y de discos centrfugos, su funcin es crear una mayor rea superficial, que produce una
mayor velocidad de evaporacin; la granulometra del producto final depende de la
presin de atomizacin y del dimetro del orificio de la boquilla.
Por un pulverizador centrfugo, constituido por un disco de pulverizacin cuya
velocidad perifrica determina el grado de pulverizacin del producto, la velocidad de
rotacin depende del producto y del grado de pulverizacin deseado; son adecuados para
productos en suspensin.
Por un pulverizador de aire comprimido; es una tobera de doble inyeccin de materia el
extracto es pulverizado por la accin de un fluido gaseoso, el lquido se disgrega en
partculas finas que mezcladas con el aire del pulverizador forman una bruma en aerosol.
El pulverizador bajo presin atomiza por la sola presin del lquido, obtenida con
bombas de pistn, la forma depende de la presin y del orificio de la tobera. (69).
La turbina centrfuga, est situada en la parte ms alta de la torre de atomizacin, cerca
de la entrada del aire caliente, proyecta el producto en direccin horizontal por efecto
centrfugo, al tiempo que lo pulveriza. El estrangulamiento a presin se realiza por
medio de orificios calibrados por donde pasa el alimento y es orientado verticalmente
hacia la parte inferior de la torre.
8.2.2. Fundamentos de la Atomizacin.
El principio de la atomizacin es la transferencia simultnea de calor y masa, entre una
fase lquida dispersa formada por la aspersin de la solucin y una fase gaseosa que
generalmente es aire precalentado; el incremento del rea de transferencia producido por
la atomizacin del lquido permite que el tiempo de secado sea corto. Los altos valores
de superficie de transferencia de materia explican el alto rendimiento del atomizador.
La pulverizacin le confiere al producto una superficie considerable para la transferencia
de calor y masa, entre el aire caliente y el extracto, puesto que los dos circulan en la
misma direccin y el mismo sentido, todos los parmetros hacen que se obtenga una
evaporacin muy alta al inicio del secado, haciendo nula al final del ciclo. La mayor
parte del secado ocurre a una velocidad de evaporacin constante y es limitado por la
transferencia de masa en la superficie de las gotas.
La divisin del producto en gticas ms o menos finas origina una gran superficie de
transferencia de masa, la dimensin de la gota es un parmetro muy importante y ejerce
una influencia marcada en las propiedades del producto terminado, el tamao de gota se
diferencia teniendo en cuenta el dispositivo de pulverizacin utilizado. (69).

186

A medida que las partculas y aire avanzan hacia la salida, el aire, se va enfriando, al
ceder energa para la evaporacin, mientras que aumenta la temperatura superficial del
producto, ello provoca un rpido descenso del gradiente de temperatura. El gradiente de
humedad, es muy elevado al principio, donde el material es liquido y el aire seco, luego
disminuye a la salida del atomizador en la medida que el aire es cada vez ms hmedo y
el producto se acerca al estado solid.
El calor latente medio de evaporacin del agua del producto vara con la humedad final
del producto. (57).
Los desplazamientos relativos de las partculas, as como las condiciones que determinan
la transferencia de calor y materia en la superficie (enfriamiento del fluido caliente que
se enriquece en humedad), varan con el curso del secado; adems hay gotas de
diferentes grosores, pero los slidos obtenidos son de forma esfrica.
Los factores que se pueden controlar son la temperatura de entrada de aire, el caudal de
alimentacin, y en ocasiones el extracto seco inicial; estos factores de entrada influyen
sobre la humedad final del polvo, as como la temperatura de salida del aire.
La eleccin de las temperaturas de entrada y salida del gas se determina por la
sensibilidad del producto al calor y por el agente de calentamiento utilizado.
En la cmara de secado hay un contacto ntimo del aire caliente con las gotas
atomizadas, se debe evitar que las gotas toquen las paredes antes de secarse totalmente
para evitar la formacin de depsitos de producto hmedo en las paredes de la cmara.
El calentamiento del aire se realiza principalmente por vapor de agua o por resistencias
elctricas, estas ltimas son las ms apropiadas a nivel de laboratorio y de planta piloto,
pero a nivel industrial los costos son muy altos.
Los equipos ms utilizados para la recuperacin de los slidos presentes en el gas son
ciclones, filtros de bolsa y precipitados electrostticos. Se emplean principalmente los
ciclones cuyo principio es la mayor inercia del slido respecto al gas, el aire entra
tangencialmente por la parte superior y la fuerza centrfuga arrastra las partculas a las
paredes laterales, stas chocan y caen en el fondo en una tolva, mientras que el gas sale
axial mente por la parte superior, succionado por los ventiladores. (108).
En el secado por atomizacin, el secado y el movimiento de las partculas varan en
dependencia recproca, respecto a la velocidad de las gotas se distinguen dos regiones, la
regin de la tobera y la regin de cada, el tiempo de residencia en el chorro de la tobera
es extremadamente corto, en esta regin solo se pueden secar las gotas ms pequeas; las
gotas ms grandes se secarn en el recorrido de cada.

187

La circulacin del aire y del producto pueden efectuarse en el mismo sentido o en

contracorriente, o combinacin de ambos, utilizando una corriente paralela se obtiene un
secado cuidadoso porque el producto que llega a su ltima fase de secado, se encuentra
en contacto con el aire enfriado ; por esta razn es til para productos sensibles al calor ,
se utiliza contracorriente cuando se trabaja con una pulverizacin muy fina. Los
atomizadores ms utilizados en la industria del caf soluble funcionan en corriente
paralela.
El producto seco puede evacuarse al mismo tiempo que el aire de salida o extraerse por
separado del secador; la eliminacin simultnea se hace con la ayuda de fondos cnicos.
El aire secador es dirigido a travs del techo de la torre como una corriente laminar
paralelamente con las paredes , en el paso de la parte cilndrica a la parte cnica de la
torre esta prevista con una salida circular de aire, por all sale el aire con las partculas
ms finas que van al cicln, la mayor parte del polvo es separada del aire en la torre y
sale por el fondo del cono.

188

8.3. Ventajas de la atomizacin.

Entre otras el secado por atomizacin tiene las siguientes ventajas.
El producto es secado mientras va cayendo por la cmara, no entra en contacto con
superficies metlicas calientes.
Las temperaturas del producto son menores que la temperatura del aire.
Corto tiempo de residencia al efectuarse la evaporacin en una gran rea de
transferencia.
La temperatura de las partculas no se aproximar a la del aire de salida, hasta que la
mayor parte del agua no haya sido eliminada, para evitar exceso de calentamiento.
El producto final es de buena fluidez.
8.4. Variables que se deben controlar en la atomizacin.
Concentracin de slidos solubles: la concentracin inicial de slidos influye en la
densidad del producto final, tienen una relacin directactamente proporcional.
Grados Brix que son una medida del porcentaje de sucrosa soluble en agua y es cerca del
15% ms que el valor de slidos solubles del caf.
Viscosidad del extracto: Se incrementa con la disminucin de la temperatura o con una
concentracin de slidos alta.
Densidad del extracto: Se incrementa al tener un extracto con mayor contenido de
slidos solubles.
Tensin superficial: Es influenciada por la temperatura y la concentracin de slidos.
Puede variar considerablemente y es debido a la cantidad de cidos grasos y aceites en
el extracto.
Tambin es necesario tener en cuenta la calidad de la materia prima, las temperaturas de
entrada y salida del aire, el flujo de aire y del extracto.
Es muy importante escoger la temperatura de la salida del aire para obtener un contenido
de humedad final, el cual es determinado por el tamao de partcula que ha sido secada;
la densidad del producto vara inversamente con la temperatura de entrada. El ms
importante cambio que puede ocurrir es la disminucin del contenido (y cambios en la
proporcin) de los componentes voltiles en el producto seco final.

189

8.5. Factores que incrementan el porcentaje de retencin de componentes voltiles

en el secado por atomizacin. (36)
Extracto con concentracin inicial alta en slidos solubles, preferiblemente superior al
40% en peso.
Disminucin de la temperatura de la alimentacin a baja concentracin de slidos
solubles.
8.6. Balance de materiales y balance energtico para el secado por atomizacin.
Un ejemplo de balance energtico y de masa es el siguiente:
Figura 8.2.1. Diagrama de flujo para los balances de masa y de energa del secado por
aspersin.
Balance De Materiales En El Atomizador.
Ms = Slido solubles en el extracto en el alimento.
Y1 = Contenido de agua en el extracto.
Y2 = Contenido de agua en el caf soluble.
Ga = Caudal Del Aire Seco En La Cmara De Secado.

190

Extracto a secar
Y1
MS
G aire
X2
QS1
saliente
Qb
2
Y2
QS 2
G aire entrada
X1
Qa
M
Caf soluble atomizado.
Figura. 8.2.1. Diagrama de flujo para los balances de:
masa y energa.
X1 = Humedad Absoluta Del Aire A La Entrada Del Atomizador.
X2 = Humedad Absoluta Del Aire A La Salida Del Atomizador.
MsY1 + Ga X1 = MsY2 + Ga X2
Ecuacin 8.1.
Balance de materiales para el agua.

El agua que pierde el producto es igual al agua que gana el aire.
Ms (Y1 - Y2 ) = Ga ( X2 - X1 ). Ecuacin 8.3.
II. Balance energtico.
Es en rgimen estacionario.
Energa que entra es igual a la energa que sale.
Qa = Entalpia Del Aire De Secado A La Entrada Del Atomizador.
191

Qb = Entalpia Del Aire De Secado A La Salida Del Atomizador.

Qs1 = Entalpia Del Extracto A La Entrada Del Atomizador.
Qs = Entalpia Del Extracto A La Salida Del Atomizador.
Qp = Perdida De Calor Durante El Secado.
Ms Qs1 + Ga Qa1 = Ms QS2 + Ga Qa2 +Qp
Ecuacin 8.4.
La entalpa del extracto es una suma de las entalpas del los slidos solubles del caf y
del agua.
Cps = Calor Especifico Del Slido Seco.
Cpw = Calor Especifico Del Agua.
T Diferencia entre la temperatura del extracto ala entrada a la cmara de

atomizacin y el punto de referencia.
Qs1 = Cs T + Y1 Cpw T Ecuacin 8.5.
La entalpa del aire a la entrada como a la salida de calcula de acuerdo con:
Qa = Cs T + X Ecuacin 8.6.
Cs = Calor Hmedo Del Aire ( 1.005 + 1.88X ).
= Calor Latente De Vaporizacin.

E = Eficiencia Global Trmica = { (T1 - T2) / (T1 - T2)} X 100 Ecuacin 8.7.
La eficiencia global trmica es definida como el calor suministrado al atomizador para
que se produzca la evaporacin del agua.
8.7. Secado por liofilizacin.
Conocido tambin como cri secado es una operacin unitaria que consiste en la
eliminacin del agua libre desde la fase slida; el agua de una solucin es congelada
hasta su temperatura eutctica TE (En el diagrama de fases es la nica combinacin de
concentracin y temperatura, en la que una solucin puede coexistir con formas slidas
192

de solvente y soluto) y el hielo es sublimado bajo vaco con aplicacin controlada de

calor.
Por la liofilizacin se obtiene un producto soluble de buena calidad debido a su
operacin a bajas temperaturas lo que tambin evita el desarrollo de las reacciones de
descomposicin que ocurren a temperaturas elevadas. La liofilizacin fue desarrollada
para disminuir la perdida de los componentes responsables del sabor y el aroma de los
alimentos, el cual se pierde en las operaciones convencionales de secado.
El caf soluble liofilizado es preparado de un extracto de caf concentrado, espumado

con gas inerte, congelado hasta su completa solidificacin y luego secado al vaco, esta
ltima etapa es la sublimacin o el paso del agua del estado solid al vapor sin pasar por
el lquido, de acuerdo con los siguientes procedimientos:
8.7.1. Espumacin.
La espuma es un gas disperso en un lquido, en los extractos de caf se forma inyectando
un gas como nitrgeno, gas carbnico y xido de nitrgeno, solos o en mezcla.
El gas se distribuye de forma homognea en el extracto, formando una estructura
ordenada de burbujas. El tamao promedio de las burbujas depende del mtodo
utilizado, de las propiedades del extracto y de las condiciones de operacin. El peso
especfico del extracto al ser espumado disminuye.

193

Los extractos concentrados se espuman para aumentar la porosidad del producto

congelado y reducir la densidad del producto final, hacindolo ms fcilmente soluble.
El extracto concentrado proveniente de la unidad de concentracin se debe enfriar (si ha
sido concentrado por evaporacin) a 0 C o menos utilizando un intercambiador de
calor, se adiciona el gas y el conjunto es mezclado vigorosamente hasta obtener una
espuma completamente homognea, cuyo peso especifico debe oscilar entre 0.4 y 0.8
Gramos / c.c.
Los extractos de caf poseen agentes espumantes que se producen por la hidrlisis de
protenas en la extraccin. Las temperaturas de Espumacin recomendadas para
extractos de caf son bajas en el rango de 2 a 2 C.
El grado de Espumacin H esta relacionado con el volumen especfico del extracto
espumado de acuerdo con
= 1/ 0.2 0.8
1.3 2.0
Ecuacin 8.7
r = peso especfico h = viscosidad (31)
8.7.1.1. Factores Que Afectan La Espumacin.
Los factores que afectan el tamao de las burbujas en la espumacin:
La concentracin, la composicin, la viscosidad y la tensin superficial del extracto.
La temperatura de operacin.
La velocidad del homogenizador.
El tipo y la cantidad del gas espumante.
8.7.2. Congelacin Y Secado Por Sublimacin.
Al congelar una solucin se produce una separacin parcial de agua, que forma cristales
de hielo puro, el agua restante queda ocluida en el slido eutctico y no cristaliza. En el
extracto espumado la congelacin sucede nicamente en el lquido entre las burbujas, el
tamao y el espesor de las paredes que las separan, influyen en los procesos de
nucleacin y crecimiento de los cristales de hielo.
Si las burbujas son pequeas y numerosas las paredes que las separan sern delgadas y
los cristales resultantes sern pequeos; tambin influyen en la congelacin las
caractersticas fsico qumicas del extracto como viscosidad y tensin superficial que
afectan la nucleacin y el crecimiento de los cristales, as mismo la velocidad y

194

temperatura de las bandas, la tasa de congelacin, el tamao de los cristales de hielo y el

espesor de la capa. (111).
En los extractos espumados se disminuye el tiempo de secado pues la espuma aumenta la
porosidad de la matriz para el retiro del vapor. El extracto de caf espumado es
congelado completamente hasta formar una masa slida. Las condiciones de
congelacin, como velocidad, temperatura, espesor y densidad de la espuma tienen una
importante influencia en el color del producto final y por esta razn deben ser
cuidadosamente controladas. (147).
Si la congelacin es muy rpida se obtiene un producto con cristales de hielo pequeos;
el proceso de secado requiere presiones muy bajas que permitan la sublimacin del hielo.
En la figura 8.4 se observa el diagrama presin-temperatura para los tres estados del
agua, las fronteras que separan las diferentes regiones del diagrama son las lneas de
equilibrio, a lo largo de las cuales, dos fases pueden coexistir. El punto de interseccin
de las tres curvas es el punto de triple (0C y 4.6 mm de Hg), aqu las tres fases existen
simultneamente.
Mediante variaciones de presin y temperatura se logra el paso de una fase a otra; cada
uno de los cambios de fase requiere un suministro o retiro de energa que se conoce
como calor latente de transicin, para la liofilizacin se necesita el calor latente de
sublimacin.

195

En la figura 8.5, se presentan las etapas de la liofilizacin: congelamiento, sublimacin y

desorcin del agua.
En la etapa de congelamiento, la temperatura y el tiempo son funcin de los solutos en
dilucin; en los extractos la temperatura de congelacin es ms baja que la del agua, los
extractos de caf llegan a ser ms concentrados en la parte de la mezcla que no est
completamente congelada, la temperatura del punto de congelamiento disminuye, hasta
que toda la solucin se congela. Al final del proceso de congelacin, la masa se ha
solidificado y esta compuesta de cristales de hielo y de otros componentes del caf. La
forma como se lleve a cabo la congelacin tiene influencia decisiva sobre las
caractersticas del producto final, particularmente en extractos de caf.
En el caso de las soluciones multicomponentes como los extractos, no se observa
fcilmente la temperara del punto eutctico como en las soluciones binarias, la
explicacin de este hecho reside, en el gran numero de sustancias presentes en el
extracto, cada una de las cuales, presenta una temperatura eutctica diferente; estos
valores son muy cercanos y su superposicin no los deja distinguir, por lo tanto, la
temperatura de inters es aquella donde todo el extracto se ha solidificado, que
corresponde a la temperatura eutctica ms baja de todos los solutos presentes.
El punto eutctico es la nica combinacin de concentracin y temperatura, en la que
una solucin puede coexistir con formas slidas de solvente y soluto, en valores
inferiores a la temperatura eutctica, la totalidad de la solucin se solidifica. El estado
eutctico o de solidificacin total se requiere para asegurar, que la remocin de agua sea
solo por sublimacin y no una combinacin de sublimacin y evaporacin.

196

El calor latente de sublimacin, puede ser suministrado al producto por conduccin,

utilizando placas de calentamiento en contacto directo con la bandeja, por radiacin,
mediante placas de calentamiento situadas a cierta distancia de la bandeja del producto y
por microondas. Ver figura 8.6. el diagrama de flujo de un liofilizador experimental.
En la sublimacin el hielo bajo vaco, se sublima cuando el calor latente es suministrado;
por la baja presin, el vapor de agua generado en la interfase de sublimacin, es
removido a travs de los poros del producto, la condensacin previene el regreso del
vapor al producto, en el manejo de la sublimacin, es esencial, la diferencia de presin
entre la presin del vapor de agua en la interfase del hielo y la presin parcial del vapor
de agua en la cmara de secado; para que el proceso sea posible se necesita que la
presin parcial del vapor de agua en la superficie del producto sea inferior a la presin de
vapor del hielo a la temperatura de operacin; la temperatura de operacin debe
mantenerse menor que la temperatura eutctica, con el fin de evitar la fusin del
producto.
Segn Barbosa (1996), la desorcin del agua ligada comienza cuando no hay mas hielo
en el producto, en este momento la velocidad de calentamiento puede decrecer o
mantener estable la temperatura del producto, esta etapa tomara la tercera parte del
secado total, en donde sucede la desorcin de la humedad de la superficie interna dentro
del producto que es el retiro del agua aprisionada en el solid eutctico, que se efecta
por difusin de las molculas de agua hasta los poros dejados por los cristales de hielo al
sublimarse.
8.8. Comparacin Entre Los Mtodos De Secado Para Caf Soluble.
Las diferencias existentes entre los dos mtodos se presentan en la tabla. 8.3.
Tabla .8.3. Comparacin entre los mtodos de secado para el caf soluble.
LIOFLIZACIN

ATOMIZACIN
197

VENTAJAS
Reduce los cambios
en las caractersticas
del aroma, causado
por degradacin
trmica y oxidacin.
DESVENTAJAS
Producto final de
excelentes
caractersticas
sensoriales.
El vaco prolongado
puede causar
algunas perdidas de
aroma.
Producto final con

apariencia parecida
al caf tostado y
molido.
Tiempos de
operacin muy
largos.
Alta inversin en
equipos y energa.
VENTAJAS
Proceso bien
conocido y
ampliamente usado.
DESVENTAJAS
Bajos costos de
produccin.
Producto final de
baja densidad.
Grandes volmenes
de produccin.
A temperaturas
altas se pierde todo
el aroma y el
producto presenta
sabor a caramelo.
Eficiencia alta.
Producto final
costoso.
Facilidad para
controlar las
propiedades fsicas.
8.10. Caracterizacin fsica y qumica de caf soluble.

A los extractos salientes de la etapa de concentracin se les efectan los anlisis
descritos en el capitulo 4.
Y a los materiales solubles provenientes de las etapas de secado los siguientes controles:
pH. Se prepara una solucin de 1 gramo de caf soluble en 100 mililitros de agua
destilada. Y se lleva a un phmetro.
Acidez. Realizada de acuerdo con la norma N.T.C 3314.
Densidad aparente. Se determina por el mtodo de cada libre y se expresa en Gramos /
mililitro. Norma ISO 8460 para caf soluble.
Slidos totales. Realizada de acuerdo con la norma I.S.O 3726, I.S.O 11294.
Color. Se determina en un colormetro triestimulo en valores Hunter y en coordenadas L,
a y b.

198

Humedad. Se evala en un determinador de humedad de secado por infrarrojo o en

estufa al vaco.
Solubilidad. se realiza para determinar el tiempo necesario para la inmersin de las
partculas del caf obtenido, se toman 250 mililitros de agua destilada y se calientan
hasta 70C, se adicionan 2,5 Gramos de caf soluble, y se determina el tiempo total de
disolucin con un cronometro, y la solubilidad se expresa de acuerdo con la siguiente
escala:
De 0 a 60 segundos
= Buena solubilidad.
De 60 a 120 segundos = Regular.
Mayor de 120 segundos = Deficiente.
Determinacin de slidos insolubles. Norma I.S.O 7534 de 1985.
a) Mtodo de centrifugacin. Se homogeniza la muestra, y se pesan dos alcuotas de 10
Gramos en dos tubos para centrifuga y son centrifugados a 2000 r.p.m. por 10 minutos.
Se separa el extracto del sedimento. Se pesa cada tubo con el sedimento y se calcula el %
de este sedimento.
Recuentos microbiolgicos. Segn la norma Icontec. 4132:1997.
Contenido de Cafena. Se puede utilizar la norma N.T.C 3880.
AUTO EVALUACIN E INVESTIGACIN

Que es un caf soluble.?
Que humedad final tiene un polvo soluble, proveniente del caf ?
Cuantos mtodos de secado industrialmente son los ms utilizados para un extracto de
caf. ?
Para el secado por pulverizacin como se puede atomizar un extracto?
Por que la pulverizacin del extracto es importante?

199

Cual seria la razn para espumar un extracto de caf?

Como se reducen las perdidas de voltiles en el secado por pulverizacin?
En la industria del caf soluble en que momento se utiliza la espumacin.?
Por que la liofilizacin es una buena tcnica para secar extractos de caf.?
Cuales son las diferencias entre las diferentes tcnicas de secado para los extractos?
CAPITULO NOVENO
SUBPRODUCTOS DEL CAF , MANEJO DE RESIDUOS Y PREPARACIONES

CON CAF.

200


201

PREGUNTAS DE AUTO EVALUACIN.
En que momento un residuo industrial es considerado como problema.?

Cuantos residuos slidos genera el caf pergamino, el caf trillado y el caf soluble.?
Que entiende por aprovechamiento integral y manejo integrado.?
Cuantos mtodos de secado se podran utilizar para secar la borra del caf.?
Que efectos negativos tiene sobre el medio ambiente la contaminacin por residuos
orgnicos. ?
Como contribuiras para evitarlos y que estrategias utilizaras?
Cuantas clases de borra conoce.?
Cuantos mtodos para producir papel conoce?
Que uso le daras a la protena del caf?

202

OBJETIVO GENERAL.
Suministrar conceptos fundamentales sobre el aprovechamiento de subproductos de la
agro industria del caf.
Desarrollar diferentes tcnicas y propuestas para la conversin de residuos generados en

la industria del caf.
9.1. Introduccin.
Los residuos que se generan en la agroindustria del caf son de tres tipos; los que se
generan en la etapa del beneficio y los generados por la clasificacin en la etapa de la

203

seleccin por calidades, en la comercializacin y los generados por las industrias de los
cafs solubles.
La primera parte de este capitulo se refiere a los residuos generados por las industrias de
los solubles, en la segunda parte a los generados en la etapa de la clasificacin del caf
crudo y en la parte final a los provenientes de la etapa del benefici.
9.2. Generalidades sobre la problemtica de los residuos de la industria del caf
soluble y alternativas para su degradacin y conversin.
La eliminacin de la borra del caf o caf agotado producto de la extraccin, siempre ha
sido un problema para las industrias productoras de caf soluble (liofilizado y
atomizado). En el pas, actualmente son cinco las plantas productoras de extractos de
caf y caf soluble (Decaf, Caf Liofilizado, Nestl, Industrias Aliadas y Colcaf), las
cuales procesan cerca de 67.000 toneladas/ao de caf verde, generando residuos slidos
del orden de 22000 toneladas/ao en base seca, material vegetal que en este momento no
tiene un uso bien definido a excepcin de servir como combustible para las calderas de
la misma fbrica (13.33 %), para rellenos sanitarios (60 %) y otra parte es incinerada
(26.67 %) sin una aplicacin definida. Tabla 9.1.
Sin embargo, cualesquiera de estos usos causan problemas de contaminacin en las
aguas subterrneas, superficiales y en el medio ambiente.
Aun cuando este residuo vegetal est constituido por sustancias con alguna importancia
como materia prima para otras industrias. Por ejemplo, la borra tiene un contenido
apreciable de fibra (57-71%) que puede aprovecharse para la produccin de pulpas
celulsicas, ya sea para producir papeles o como materia prima en la elaboracin de
productos con base en celulosa.
Adems, presenta pigmentos producto de las reacciones no enzimticas de pardeamiento,
de reacciones de caramelizacin de los polisacridos; constituyentes que pueden ser
separados y concentrados para ser usados como aditivos colorantes en la industria
alimenticia (melanoidinas y caramelos).
Tabla 9.1. Produccin De Extractos, Caf Soluble Y Uso De La Borra Por
Empresas A Nivel Nacional.
COMPAIA
SOL
UBLES
(Base seca)
Ton/ao
BORRA
(Base seca)
Ton/ao

USO DE
LA
BORRA
LOCALIZ
ACIN
DE LA PLANTA
204

NESTL
1000
1484.7
2000
IND. ALIADAS 4000
2969.38
5938.77
CAF
2000
LIOFILIZADO
6000
DECAFE
2969.38
COLCAFE*
TOTAL
8909.16
1500
Relleno
sanitario
Incineracin
Produccin
de vapor
Relleno
Sanitario
Relleno
Sanitario
2227
Bugalagrande
Ibagu
Chinchin
Manizales
Medelln
EMPRESA
0
0.4
Fuente. GARCA, MUOZ, A. F; RIAO, LUNA, C.E. Extraccin de celulosa y
colorantes a partir de la borra de caf. 1999.
Figura 9.1. Composicin de la borra del caf.

Tabla 9.2. Composicin De La Borra Del Caf. (Base seca).
COMPONENTE

205

Carbohidratos (3 a 5 % de azucares 65
reductores)
Aceites ( y cidos grasos)
18
Protenas (amino cidos y

complejos).
15
Cenizas.
Fracciones
.....
.....
.....
.....
cidos no voltiles.
Clorogenico
Cafeico.
Quinico.
Otros.
Menor del 0.1

Trigonelina.
Cafena.
Arabico
Robustas.
Fenoles.
Voltiles
Antes del secado
Despus del secado.
Fuente. CLARKE,R.J.; MACRAE,R. Coffee Technology. Vol. 2

Las normas para la utilizacin de colorantes en la industria alimenticia son cada vez ms
estrictas y la industria tiende a la utilizacin de colorantes naturales como los que
contiene la borra del caf, pues por sus caractersticas no causan los problemas que se
han comprobado en algunos colorantes producidos por sntesis, algunos de los cuales
han sido prohibidos por legislaciones internacionales.(Code of Federal Regulations.
USA).
La produccin nacional de papeles y cartones, reportada por el Comit de Papel de la
ANDI en 1986 fue de 475 mil toneladas, con la cual se abasteca el 87% del consumo
interno y se calculo para 1.995 una capacidad instalada de produccin de 715.4 mil
toneladas y con incremento proyectado del 12% anual, destacndose los papeles de
imprenta y escritura e higinicos y faciales (Revista ANDI, 1.987).
206

En Colombia, el papel y el cartn son producidos por 24 compaas que se concentran en

la zona central de la regin andina (Valle, Antioqua, Risaralda y Cundinamarca) y en el
departamento de Bolvar, empleando como materias primas maderas tropicales y bagazo
de caa.
El problema se hace intensivo cuando se analizan las futuras fuentes de abastecimiento y
se llega a la conclusin que es necesario buscar nuevas materias primas que sirvan como
alternativa para solucionar la creciente demanda y a la vez contribuyan a conservar
nuestros recursos forestales y a evitar la contaminacin ambiental.
Pretendemos con este breve resumen dar conceptos generales sobre la magnitud del
problema, el cual requiere de estudios y reflexiones para plantear soluciones al
problema de la contaminacin causado por la borra del caf y darle una utilidad
econmica apreciable.
9.3. Borra Del Caf Y Su Composicin.
Se denomina borra a los residuos provenientes de la extraccin de los compuestos
solubles del grano del caf en la manufactura del caf instantneo. En un proceso tpico,
los granos de caf tostados y molidos son tratados con agua a temperaturas entre 175 y
180 C y presiones del orden de los 14 a los 16 bares para extraer el material soluble
conformado por sustancias que constituyen el cuerpo y dems propiedades
organolpticas de la bebida del caf. El residuo insoluble contiene 75% - 85% de
humedad. Una tonelada de caf verde produce 480 Kg de borra en base seca asumiendo
un 20% de prdidas en torrefaccon y una eficiencia en la extraccin del 40%
aproximadamente. Tabla 9.2.
La borra contiene una gran diversidad de compuestos que pueden llegar a ser de utilidad
como materias primas para otras industrias. La composicin de esta borra ha sido
analizada por varios autores, composicin que se puede resumir en la tabla. 9.2.
Pero como el material ha sido sometido varios tratamientos el nivel de protena es
afectado por el choque trmico que el grano sufre durante la tostacin pudiendo reducir
considerablemente el valor biolgico de stas. El contenido de aceites oscila entre 9 y
20%, rico en cido palmtico; su alto valor de yodo implica un gran riesgo de rancidez,
aunque disminuido un poco por la presencia de antioxidantes naturales.
Tambin el ripio esta conformado por holocelulosa que esta constituida por:
Celulosa: Son cadenas largas de grupos anhidro glucosa organizadas en fibras que
constituyen ms del 90% del algodn y de 40-60% en los vegetales para fabricar papel.

207

Hemicelulosas: Son: hexosanos (principalmente mnanos: 15% en maderas resinosas y

<5% en hojas, hierbas y esparto); pentosanos (principalmente xilanos: 15-35% en hojas,
espartos, hierbas y de 10-15% en maderas resinosas); y poliuronidas, las cuales se
descomponen en hexosas, pentosas y cidos urnicos.
Lignina:Compuesto rico en carbono constituye del 20 al 25% en vegetales para papel.
Otros: Resinas, ceras, tanino en cantidades variables dependiendo del tipo de material
vegetal.
Sustancias minerales: Son metales y metaloides diferentes al carbono, hidrgeno y
oxgeno, entre los que podemos sealar el zinc, el magnesio, el fsforo, etc.
Estas caractersticas la gran cantidad de residuos que se obtiene en el proceso de los
solubles y los altos costos ambientales y econmicos que generan sus tres aplicaciones
actuales, se continan buscado alternativas para el aprovechamiento de estos residuos.
Las tres aplicaciones ms conocidas y aplicadas por las industrias son: combustible en
calderas, incineracin sin un uso determinado y como relleno sanitario en Colombia; y
como alimento para aves de corral y ganados vacuno y equino en otras partes del mundo.
9.4. La Borra Como Combustible.
El valor calorfico de la borra es comparable al del carbn. Se ha determinado que 40
lbs. de borra con un 50% de humedad tienen el mismo valor combustible que un galn
de aceite fuel oil (Sivetz, 1963 a). El valor calorfico aumenta cuando disminuye el
contenido de humedad. Para este uso es necesario reducir el contenido de humedad por
debajo del 50%, lo que implica costos adicionales de prensado y secado para
acondicionar la borra como material combustible.
En el libro Coffee Proccesing Technology (Sivetz, 1963b) se exponen diferentes
procesos para la combustin de la borra y se mencionan algunos equipos existentes en el
proceso.
La borra puede incinerarse o utilizarse como combustible para producir vapor. Para
estos usos es necesario disminuir el contenido de humedad a menos del 30%. La fbrica
de Caf Liofilizado la utiliza como combustible de calderas.
9.4.1. Briquetas.
El contenido de aceites oscila entre 9 y 20% y su combustin es limpia. Es necesario
reducir el contenido de humedad hasta 20-25%, lo que eleva sustancialmente los costos
de elaboracin (Sivetz, 1963b).

208

La capacidad calorfica, ponderando el agua, aceite, celulosa y carbohidratos, es 1.675

jul/ gramo - 0C. El calor de combustin est entre 20.934 - 23.600 jul / Kg, basado en
una composicin 20% de aceite y el resto celulosa 18.608 jul / Kg.
9.4.2. La Borra Como Alimento Para Animales.
Se han realizado mltiples estudios y experimentos con ganados bovino, equino, porcino
y con aves (gallinas) para determinar el contenido de borra ptimo en la racin
alimenticia y determinar sus beneficios nutricionales; recomendando suministrar entre el
7 y el 10% de borra en el alimento diario. Los beneficios en la dieta de las diferentes
especies no son muy claros. En Colombia no existen datos sobre el empleo de la borra
como alimento para animales.
9.5. Otros Usos.
Otros posibles usos que no han sido estudiados detenidamente o que no han sido
econmicamente viables hasta el momento son:
9.5.1. Extraccin de aceites.
El contenido de aceite oscila entre 9 y 20%, rico en cido palmtico; su alto valor de
yodo implica un gran riesgo de rancidez, aunque disminuido un poco por la presencia de
antioxidantes naturales (Clarke, 1987).
Los lpidos son retitados por extraccin con hexano (Ravindranath, 1972; Riveros, 1981)
y mediante extrusin con prensas de tornillo. Uno de los cidos grasos de la borra, el
cido araqudico (3.8% del total de grasas ), se oxida rpidamente y forma productos
txicos. Esto hace necesario extraer el cido araqudico o agregar antioxidantes para que
no se descomponga. Tabla 9.2.
Una de las grandes dificultades es la refinacin de los aceites debido a la baja eficiencia
del proceso de refinacin y a la no existencia de tecnologas adecuadas econmicamente
para la desodorizacin y purificacin , motivos por los cuales Acecaf, empresa
extractora de este aceite en la zona no prospero.
9.5.2. Produccin de manitol.
A partir del manano que contiene la borra del caf es posible fabricar manitol. Algunos
estudios sobre el tema se han realizado y fueron presentados en el ASIC 14e Colloque,
San Francisco, 1991 por H Stahl y E. Turek.
9.6. Colorantes.

209

Son pigmentos producto de las reacciones de caramelizacin, reacciones de Maillard y

contribuciones de compuestos que contienen grupos cromforos tales como la lignina y
posiblemente lpidos oxidados en presencia de aminocidos y protenas.
La coloracin de alimentos se ha tornado ms complicada en los ltimos tiempos por
todo lo relacionado con la salud y la seguridad. Los consumidores saben que muchos
aditivos, como los colorantes a base de metales pesados son txicos y estn siendo
rechazados por los diferentes organismos reguladores de procedimientos para el cuidado
de la salud de los consumidores por ejemplo en la seccin 201 (t) de la Federal Food,
Drug, and Cosmetic Act (FFDCA) de los estados unidos se definen los trminos
correspondientes a aditivos colorantes, color y cmo deben ser aplicados dichos
trminos. Las reglas actuales que tratan sobre los colorantes se encuentran en la seccin
21 del Code of Federal Regulations (21 CFR) de los Estados Unidos, en las partes 70 a
82. En ella se clasifican los colores como certificados y no certificados. Los colores
certificados son los colorantes sintticos usados en alimentos, drogas y cosmticos
(llamados colores FD&C y D&C), mientras que los no certificados son los colorantes
naturales.
Los colores certificados, debido a que son sintetizados qumicamente, requieren pruebas
y aprobacin por la FDA de cada lote manufacturado. Solo los colores FD&C pueden ser
usados en los alimentos.
Los colores de alimentos no certificados son todos los que provienen de fuentes
naturales y no son sintticos; como se establece en la FDCCA, pueden provenir de
fuentes animales, vegetales o minerales.
En los Estados Unidos, los colores son actualmente un negocio de 245 millones de
dlares. Los colores naturales representan la mayora del total, unos 155 millones de
dlares. (Food Additives, 1.995)
El color caramelo es el de mayor mercado, debido a su natural y relativamente barato
costo de las materias primas, y su uso en un gran nmero de aplicaciones, como en las
bebidas colas. Cerca de las tres cuartas partes del total de los colores caramelo son
utilizados en bebidas carbonatadas.
9.6.1. Definicin De Color.
Se define el color como una porcin muy pequea del espectro electromagntico que el
ojo humano puede detectar. El hombre siempre ha utilizado el color para realizar juicios
preliminares en la madurez de los alimentos, su sabor, su seguridad.
Tambin los sabores han sido asociados subconscientemente con un color determinado.
Por ejemplo, los sabores a naranja deben ser compuestos anaranjados. Estas

210

asociaciones se han mantenido por la industria para proveer a los consumidores con una
amplia variedad de alimentos procesados empacados.
En la industria de los alimentos se aaden colores con los siguientes propsitos:
1- Reemplazar el color perdido durante el procesamiento, el almacenamiento o la
coccin por el consumidor.
2- Intensificacin del color natural.
3- Correccin de la variacin del color natural en cada cosecha para presentar un
producto consistente.
Se han desarrollado muchos colorantes sintticos similares a los procedentes de fuentes
naturales debido a su estabilidad a la luz, al calor y a la oxidacin y su alta tincin. Sin
embargo, pueden causar efectos nocivos para la salud, razn por la cual existe una
estricta reglamentacin para su utilizacin en la industria alimentaria. Algunos de estos
colorantes sintticos estn aprobados por el Food and Drug Department en los Estados
Unidos para su uso en alimentos (Official Methods Of Analysis, AOAC 1995).
Mac Kinney and Little (1.962) clasificaron la mayora de los colorantes para alimentos
en 5 grupos. Los primeros cuatro son asociados con los tejidos animales o la planta de
los que se derivan los alimentos. El quinto es considerado un colorante alimenticio
derivado, es decir, resultado del calor u otro proceso sobre componentes alimenticios
tales como carbohidratos y lpidos.
9.7. Colorantes En Los Alimentos.
Los colorantes para alimentos estn conformados por:
9.7.1. Tetrapirroles: Responsables del verde en los vegetales y del color rosado a rojo y
los colores caf de los alimentos animales. La presencia y el estado de oxidacin del in
metlico en el complejo tetrapirrol es importante para el color impartido por el
cromforo. Se clasifican en Clorofilas, Heminas y Bilinas.
9.7.2. Pigmentos basados en isoprenoides (Carotenoides): Es el grupo ms
ampliamente encontrado en la naturaleza. Son relativamente econmicos de sintetizar y
algunos como el carteno, apocarotenal, cantaxantina y axtantina han sido colocados en
el mercado. Las ventajas como colorantes son su buena estabilidad al pH de la mayora
de alimentos, no son aceptados por agentes reductores como el cido ascrbico y su
color vara de amarillo a rojo. Sus desventajas estn su mayor costo comparados con los
colorantes azo, son ms fcilmente oxidables y su rango de colores disponibles es menor
que los sintticos.

211

9.7.3. Benzopiranos: Incluyen flavonoides y antocianinas. Los flavonoides tiene bajo

poder de teido y no contribuyen grandemente al color de los alimentos.
Las antocianinas son responsables de los colores naranja, rojo, azul - rojo de frutas como
mangos, uvas y fresas. El color de las antocianinas depende del pH, con colores ms
intensos a bajos pH. Son sensibles al calor y sujetos a foto oxidacin.
9.4.2.3. Betalanas: Son un grupo amarillo, rojo y prpura de pigmentos betacianinas y
betaxantinas. Estos pigmentos son sensibles al calor, la luz y el oxgeno y su uso est
limitado a productos con corta vida como productos de uso diario o carnes o productos
con pH bajos como bebidas suaves.
Tambin son sensibles agentes oxidantes como el SO2.
9.8. Colorantes artificiales.
Entre los colorantes artificiales se encuentran los caramelos y las melanoidinas, materias
colorantes que pueden aparecer en la naturaleza sin intervencin del hombre. Los
caramelos son obtenidos calentando soluciones concentradas de azcar, usualmente
sucrosa. La materia incolora va tomando un color mbar progresivamente hasta llegar al
caf oscuro.
Las melanoidinas son as llamadas por su supuesto parecido a las melaninas naturales.
Sin embargo, estas ltimas contienen cerca de 9% de nitrgeno, mientras que las
melanoidinas 3%. Adems son el producto final de la reaccin entre azcares reductores
y compuestos bsicos nitrogenados. La reaccin es frecuentemente referida como una
reaccin de Maillard( Teranishi, 1.989). Las melaninas son originadas de la tyrsoina y
derivadas en forma totalmente diferente.
Un caramelo para uso industrial es hecho por adicin de pequeas cantidades de
amonaco o sales de amonio, que desarrollan el color ms rpidamente. Los
subproductos son numerosos.
La caramelizacin es controlada por almacenamiento a baja temperatura. La reaccin
tiene un alto coeficiente de temperatura, casi el doble que para una reaccin qumica. El
uso de SO2 o de sulfito controla el proceso tambin.
La caramelizacin puede realizarse va enzimtica o va no enzimtica.
Las reacciones no enzimticas de pardeamiento son de tipo Maillard y tambin producen
colores caramelizados ( Pardeamiento).

212

La formacin del color caf es un fenmeno comn en la qumica orgnica, y

particularmente en la qumica de los carbohidratos. Las reacciones ms comunes
suceden entre aldosas y aminas simples, aminas y varias compuestos reductores,
reaccin con protenas, reacciones de algunos componentes no nitrogenados de los
alimentos (lpidos - aldehdos), y reacciones de inhibidores qumicos como los bisulfitos
(Mc Kinney, 1.962).
Los efectos indeseables son cambios en el color, sabor y valor nutritivo de los alimentos
y alta contaminacin.
Los efectos deseables son produccin de colores y sabores caractersticos en alimentos
tostados; tienen un efecto grande en el gusto y por consiguiente, en la eleccin del
alimento.
9.9. USOS.
El uso de los pigmentos naturales como colorantes depende de sus costos de extraccin
de fuentes naturales. Durante la extraccin sufren las mismas reacciones que en su
aplicacin: oxidacin, foto oxidacin, formacin o prdida de complejos metlicos,
isomerizacin. Adems en altas concentraciones pueden precipitarse y polimerizarse y
son menos estables que los colorantes azo.
Los mtodos de extraccin incluyen tcnicas como adicin de pectinasas, celulasas y
proteasas a los extractos crudos para disociar los pigmentos complejos; fermentacin de
los extractos con microorganismos para remover azcares y compuestos nitrogenados;
extraccin con CO2 supercrtico; algunas tecnologas de membrana como ultrafiltracin,
microfiltraccin y smosis inversa para purificar y concentrar los extractos. Para
estabilizar los pigmentos se utilizan aditivos como cido ascrbico, iones metlicos y
varios cidos orgnicos. Tambin se realizan modificaciones qumicas como la
acetilacin de antocianinas.
9.9.1. Colorantes artificiales: Se utilizan para la produccin de colores y sabores
caractersticos en alimentos tostados; tienen un efecto grande en el gusto y por
consiguiente, en la eleccin del alimento.
Son usados para colorear bebidas, especialmente para sodas carbonatadas y sodas (cerca
del 75%).
9.9.2. Extraccin de colorantes a partir de la borra de caf: se emplean solventes
orgnicos como el cloroformo grado reactivo, en extractores de columna o rotativos
seguido de una etapa de concentracin a presin y temperatura inferior a la atmosfrica y
el anlisis del colorante se realiza determinando el color en un colormetro triestimulo y
por cromatografa de papel.

213

9.10. Obtencin De Celulosa Y Papel.

En Colombia, se han realizado inversiones durante la dcada de los 90 por valor de
74641 millones de pesos en el sector papel y sus productos con el fin primordial de
aumentar la produccin y poder satisfacer la demanda interna y asegurar la
competitividad en el mercado, sector que tuvo un crecimiento de un 25%, segn cifras
durante el perodo 1980-1992 demostrado en su estudio Michael Mortimore con
proyecciones similares en los prximos aos. En 1994 se produjeron 518456 toneladas
mtricas de pulpa celulsica (tabla 6), mientras que en 1995 se tena una capacidad
instalada de 715.4 mil toneladas. Sin embargo, Colombia es un pas con pocos bosques
industrializables. El ritmo de deforestacin es de 160000 Ha/ao. La importacin de
pulpas es demasiado costosa. Por esto, se buscan alternativas ms eficientes como son el
reciclaje de papeles u otras fuentes alternativas para la fabricacin de pulpas que sean
ms econmicas que la importacin, como podra ser el caso de producir pulpas
celulsicas a partir de la borra del caf.
9.10.1. Proceso De Obtencin De Pulpas Celulsicas A Partir De La Borra De Caf.

214

La fibra presente en la borra es del 35 - 44%, de la cual hasta un 64% de este contenido
es celulosa. Su extraccin es tambin una tecnologa ampliamente conocida (Chne,
1963; Libby, 1962).
9.10.2.Digestin de la materia prima.
Los materiales fibrosos comunes empleados en la industria de la pulpa contienen
principalmente celulosa, hemicelulosa, lignina y extractos, constituyendo las primeras
tres cerca del 95% en base seca del total del material fibroso. Estos constituyentes son
removidos en los diferentes procesos en un mayor o menor grado, con rendimientos y
usos dismiles debido a las caractersticas de la pulpa final tal como se indica en la tabla
3. La remocin de lignina en procesos qumicos decrece en el siguiente orden: sulfito
cido, sulfito neutro, Kraft y soda. La remocin de hemicelulosa en el siguiente orden
soda, Kraft, sulfito neutro y sulfito. El proceso a la soda presenta el mayor ataque a la
celulosa y el Kraft el menor. Los extractables son ms solubles en los reactivos alcalinos
que en los cidos o neutros. (Libby, 1.962).
En la tabla 9.2. se observa que la borra presenta un porcentaje de fibra cruda entre 35 y
44% (lignina hasta 36% y celulosa hasta 64%), y de extractables con ter entre 22% y
27% (hemicelulosas y pentosanos). Lo anterior indica que el porcentaje de los
constituyentes celulosa, lignina y hemicelulosas en la borra es de 57% a 71% en base
seca, por lo cual no se pueden alcanzar rendimientos mayores al 70%; lo cual nos ubica
en procesos de alto rendimiento qumico (Kraft y al sulfito) tabla 9.3. Obteniendo pulpas
con alto contenido de celulosa y bajo de lignina y hemicelulosas, el proceso qumico que
da estas caractersticas es el proceso Kraft (Libby, 1.962; Chne, 1.963) seguido de un
blanqueo.

215

9.11. Generalidades sobre la problemtica de los residuos de las clasificaciones y

del mercadeo del caf almendra o caf crudo.
En el capitulo segundo se detallaron los sistemas de clasificacin del caf crudo y de las
fracciones que se consideran no aptas para la comercializacin de estas fracciones se han
obtenido productos como los aislados de protena. ( 32).
9.12. Generalidades De Las Protenas.
Las protenas son biopolmeros complejos, es decir molculas compuestas por 20
diferentes monmeros denominados aminocidos, los cuales reciben este nombre, ya
que, con una sola excepcin, todos contienen un grupo amino (-NH2) y un grupo
carboxilo (-COOH). Las protenas desempean varias funciones en sistemas biolgicos
y alimenticios, algunas de stas incluyen: biocatlisis (enzimas), componentes
estructurales de clulas y rganos, protenas contrctiles, hormonas, protenas de
transporte, quelacin de metales, anticuerpos, protenas protectoras (toxinas y alrgenos)
y protenas de almacenamiento (protenas de semillas, albmina de huevo) como fuente
de nitrgeno y energa para embriones. Esta diversidad funcional, que involucra la
capacidad de asumir varias estructuras espaciales, surge principalmente de su
composicin qumica.

216

Las protenas puras usualmente son insaboras, incoloras e inodoras; las protenas son
anfotricas, es decir funcionan como base o cido dependiendo de las condiciones;
debido a su gran tamao exhiben propiedades coloidales. Las protenas son muy
reactivas y altamente especficas en su comportamiento, sto es debido no solo a los
grupos funcionales altamente reactivos sino tambin por las cadenas laterales alifticas y
aromticas (27). Muchas son inestables y facilmente modificables por alteraciones del
pH, por radiacin U.V, por calentamiento en solucin acuosa, por solventes orgnicos,
entre otros.
Cuando las protenas son usadas para aplicaciones mdicas y farmacuticas se tienen en
cuenta sus estructuras altamente especficas, sin embargo, cuando son utilizadas en
sistemas alimenticios, son sus propiedades nutricionales y funcionales las que priman.
Los materiales proteicos no se usan comnmente en alimentos. Las protenas, tales
como la protena de soya, se usan algunas veces como aditivos nutricionales, aunque son
ms usados como agentes texturizantes. El tipo de aplicacin de los aislados de protena
obedece a las propiedades funcionales que stos presenten, como son solubilidad de
nitrgeno, capacidad de hidratacin, actividad de emulsificacin y estabilidad de
emulsin. Todos los mtodos de extraccin y subsecuente precipitacin, para la
obtencin de aislados de protena, dependen del diferencial de solubilidad de las
protenas en solucin acuosa.
Se usa un ajuste de condiciones externas inicas y de pH para obtener la mnima
interaccin electrosttica que favorece la solubilizacin o la precipitacin.
La clasificacin del caf almendra, generalmente, se hace por mtodos fsicos y de forma
manual cuando se trata de producto para la exportacin. En este proceso se genera una
gran cantidad de granos de caf considerados defectuosos.
Y comprenden un conjunto de granos con gran variedad de defectos que deterioran la
calidad de la taza, lo cual lo hace no apto para bebida( capitulo segundo).
El caf almendra defectuoso no tiene ningn uso comercial aparente, por lo que se
buscan nuevas aplicaciones de este caf como base de otros productos.
9.13. Composicin Qumica del Caf Almendra.
La composicin qumica del caf almendra (Tabla 2.1) est determinada por su origen
botnico, pero puede modificarse segn su procedencia (altitud de la plantacin,
condiciones atmosfricas, mtodo de cultivo, naturaleza del suelo, enfermedades y
control de las mismas, etc.), as como el tipo y condiciones de operacin del
procesamiento.

217

La clasificacin de los compuestos del caf generalmente se hace dentro de grupos de

compuestos orgnicos encontrados en alimentos, stos son carbohidratos, protenas,
aceites y cenizas.
9.13.1. Protenas y Aminocidos.
El contenido de protena en el caf verde vara entre 11 y 15 %, diviendose en una
fraccin soluble en agua (albmina) y una insoluble en agua, estando en igual
proporcin(50 - 50%) (Clarke, 1985). La cantidad de protena soluble se incrementa
levemente cuando se usa NaOH diluido (1%) con el extractante, mostrando un
incremento efectivo dependiendo del tipo de caf (Clarke, 1985), la protena soluble se
precipita de las soluciones alcalinas por acidificacin; este fenmeno depende del pH y
la transicin se presenta a un valor cerca a 4,5.
La hidrlisis cida de las protenas insolubles produce 10 aminocidos. (Sivetz, 1963).
Los aminocidos constitutivos son principalmente el cido glutmico y el asprtico, los
cuales son una de las fuente del sabor del caf y los voltiles generados durante la
pirlisis en la tostacin.
9.13.2. Propiedades Funcionales.
Las protenas son uno de los principales constituyentes de los alimentos, adems de su
funcin nutricional las protenas desempean un papel importante en la expresin de
atributos sensoriales de los alimentos. Las propiedades funcionales fueron definidas por
Kimsella como aquellas propiedades fsicas o qumicas que afectan el comportamiento
de las protenas en los sistemas alimenticios durante el procesamiento, almacenamiento,
preparacin y consumo (Damodaran & Paraf, 1997).
Las propiedades funcionales incluyen:
Propiedades funcionales y cinestticas (p.e. sabor, color, olor, textura).
Hidratacin, dispersin, solubilidad e hinchamiento.
Propiedades de superficie activa (p.e. emulsificacin, espumacin, adsorcin, incluyendo
retencin de grasa).
Propiedades reolgicas, incluyendo gelacin y texturizacin.
Otras propiedades (adhesin, cohesin, pastas, pelculas y fibras).
Un entendimiento fundamental de las propiedades fsicas, qumicas y funcionales de las
protenas y los cambios que stas sufren durante el procesamiento es esencial si la
funcin de las protenas en los alimentos va a ser mejorada, as como las protenas
subutilizadas, tales como las protenas vegetales y protenas de suero, van a ser utilizadas
en productos alimentcios procesados y tradicionales (Damodaran & Paraf, 1997).
Las principales propiedades funcionales son las siguientes:

218

Interacciones Agua-Protena
Las diversas propiedades funcionales de las protenas se pueden enfocar como
manifestaciones de sus interacciones con el agua, por ejemplo, disponibilidad,
solubilidad (interaccin protena-agua), espesamiento/viscosidad, gelacin, coagulacin,
as como propiedades de superficie activa tales como espumacin y emulsificacin.
El agua se une a grupos polares y no polares a la protena por interacciones dipolo-dipolo
inducido. La capacidad de hidratacin de una protena se relaciona en parte a su
composicin de aminocidos, entre ms grande es el numero de residuos cargados de
aminocidos, ms grande es la capacidad de hidratacin, particularmente las protenas
enlazan cerca de 0,3 a 0,5 g agua/ g protena a una actividad de agua de 0,9 (Damodaran
& Paraf, 1997).
En cuanto a la aplicacin a los alimentos, la capacidad de retencin de agua de una
protena es ms importante que su capacidad de hidratacin. Se refiere a la habilidad de
una matriz proteica, tal como partculas de protena, geles proteicos o msculos para
absorber y retener agua en contra de la gravedad. Esto incluye agua enlazada, agua
hidrodinmica, agua capilar y agua entrampada fsica (la fraccin ms grande). Esta
importante jugosidad y suavidad es particular para los productos de la carne.
Solubilidad.
Varias propiedades funcionales tales como espesamiento, espumacin, emulsificacin y
gelacin de protena son afectados por la solubilidad. La solubilidad est relacionada
fundamentalmente con su balance hidrofilidad/hidrofobicidad. En general, las
caractersticas de solubilidad de las protenas estn referidas a la composicin de la
superficie de la protena (y no necesariamente a su composicin global de aminocidos)
y la termodinmica de sus interacciones con el solvente.
Se han usado varias expresiones para definir la solubilidad de la protena. Estas incluyen
ndice de solubilidad de nitrgeno, ndice de dispersin de protena, nitrgeno solubleagua y protena dispersable-agua. Betschart defini SP como la proporcin de nitrgeno
de un concentrado de protena que es determinado como soluble despus de un
procedimiento especificamente definido. Un procedimiento estndar para la
determinacin de la solubilidad de protena es aquel que utiliza el mtodo microKjeldhal para medir el ndice de solubilidad de nitrgeno (Damodaran & Paraf, 1997).
Emulsificacin.
La mayora de los alimentos son emulsiones y espumas, las cuales son sistemas de dos
fases en la que una de ellas (aceite y/o gas) est dispersa en una fase continua acuosa.
Las emulsiones son dispersiones coloidales termodinmicamente inestables y se separan
inmediatamente en dos fases a menos que est presente un agente de superficie activa
(surfactant) en la interfase.

219

Las protenas siendo anfiflicas (afinidad por agua y fases no polares) y capaces de
formar pelculas visco elsticas cohesivas en interfaces aire/agua y aceite/agua, son
preferidas por encima de agentes de superficie activa de bajo peso molecular como
emulsificadores en aplicaciones alimentcias (Damodaran & Paraf, 1997).
Espumacin.
Las espumas son sistemas coloidales en los cuales burbujas de aire muy pequeas se
dispersan en una fase acuosa continua. Muchos alimentos procesados, tales como
helados, tortas, merengues y malvaviscos, son productos espumosos. En todos estos
productos las protenas son el principal agente de superficie activo que ayuda a la
formacin y estabilizacin de la fase gaseosa dispersa. Generalmente, las espumas de
protena estabilizadas se forman por burbuje, batido y agitacin de una solucin de
protena. Las propiedades de espumacin de protena incluyen dos aspectos: a) La
capacidad de producir un rea interfacial grande a medida que un gran volumen de gas se
puede incorporar dentro del lquido (comnmente referido como capacidad de
espumacin) y b) La capacidad para formar una pelcula interfacial fuerte que puede
resistir fuerzas internas y externas.
La capacidad de espumacin de una protena hace referencia a la cantidad de rea
interfacial creada por la protena. La estabilidad de la espuma hace referencia a la
habilidad de la protena para estabilizar la espuma en contra de las fuerzas
gravitacionales y mecnicas, es frecuentemente expresado como el tiempo requerido
para que el 50% del lquido se drene de la espuma o de la reduccin del 50% del
volumen de la espuma (Damodaran & Paraf, 1997).
Estos son mtodos muy empricos y no proveen informacin fundamental sobre los
factores que afectan la espumacin y estabilidad de espumas estabilizadas con protena.
9.14. Aislado De Protena De Caf Almendra Con Defectos.
El aislado de protena se obtuvo de acuerdo con el siguiente procedimiento:
9.14.1. Procedimiento para la extraccin de protena.
El caf almendra tiene el contenido de protena de la tabla 9.3.
Tabla 9.3. Contenido de protena del caf almendra o caf crudo.
Tipo de caf almendra
% De Protena (%nitrgenox6.25)
Caf excelso
Caf Con lpidos

11,615

Caf extrado de lpidos

12,994
220

Caf ripio
12,403
13,450
Caf brocado
Primer grado
14,30
15,050
Segundo grado
14,41
15,710
Tercer grado
14,90
16,200
Fuente. Castrillon, M, Diana.; Riao, Luna, C.. Cenicaf 50. 1999.
El caf almendra defectuoso es reducido hasta un tamao promedio de partcula de 0,79
mm con el fin de aumentar el rea superficial y de contacto para la extraccin de los
lpidos y la cafena con un solvente por ejemplo acetato de etilo, en una relacin
slido:solvente (w/v) de 2:5 y durante 4 -5 horas. El caf desgrasado y desolventizado es
almacenado en condiciones de humedad controlada para ser utilizado en las etapas
posteriores de la extraccin de la protena.
Este caf almendra defectuoso molido, desgrasado y descafeinado, son sometidos a
extraccin con agua destilada desionizada con una relacin peso-volumen de (1:2 a 1:8),
agitacin constante; con un pH de extraccin entre 5 y 9 , temperatura (4 a 40 C);
condiciones que deben permanecer constantes entre (de 0,5 a 2 horas).
Transcurrido el tiempo de extraccin, la mezcla se filtra para separar la fase lquida o
extracto; del cual se toman alcuotas de 1 ml para determinacin de protena por el
mtodo espectrofotomtrico de Bradford. El extracto de protena se deben congelar para
su posterior precipitacin. (32).
La protena se precipita por dos mtodos por adicin de sal, o por precipitacin
isoelectrica con adicin de acido.
El agente precipitante es aadido con agitacin continua durante cinco minutos
congelando la solucin con el fin de romper la suspensin coloidal, formada en la
insolubilizacin de la protena. Una vez completamente congelada la solucin, esta se
descongela para facilitar la separacin por filtracin.
Las condiciones ptimas para la separacin de la Protena son 40 C, pH de 9, relacin
de caf almendra molido a solucin extractora 6.5 y tiempo de 2 horas.
Despus del proceso de precipitacin los aislados proteicos tienen en promedio 55.87%
de Protena y 4.5% de humedad.
La composicin en aminocidos de la protena total en el caf arbica Colombiano es de
:
Tabla 9.4. Composicin de aminocidos de la protena total en
caf arbica Colombiano.

221

Peso
% de protena total
Molecular
(caf verde)
Aminocido
89
4,75
Alanina,
3,61
arginina cido 174
133
10,63
asprtico
121
2,89
Cisteina cido
147
19,88
glutmico
6,40
Glicina Histidina 75
Isoleucina
155
2,79
Leucina Lisina
131
4,64
Metionina
131
8,77
Fenilalanina
146
6,81
Prolina Serina
149
1,44
Treonina
165
5,78
Tirosina Valina
115
6,60
105
5,88
119
3,82
181
3,61
117
8,05
FUENTE. Coffee. Chemistry. R.J. Clarke. Volumen 1.
% de protena total
Tostado 1 Tostado 2
4,76
5,52
0,00
0,00
9,53
7,13
0,76 22,11 0,69 23,22
6,71
6,78
2,27
1,61
4,76 10,18 4,60
3,46
10,34
1,08
2,76
5,95
1,26
6,82
6,32
2,60
7,01
2,71
0,80
4,11
1,38
6,93
4,35
8,05
9.15. Otros Productos Con Algn Inters Comercial Obtenidos De Los Residuos De
La Agroindustria Del Caf.
De los subproductos obtenidos de las primeras etapas de la cosecha del caf
especficamente tenemos:
9.15.1. Miel.
La miel o melaza del caf es el producto de la extraccin y concentracin de los jugos
azucarados de la pulpa y del muclago. Se presentan en forma de un jarabe denso, de
color castao oscuro, semejante a la miel de caa, y de sabor dulce y agradable cuando el
fruto de donde proviene esta uniformemente maduro, la recoleccin debe ser bien
cuidadosa para que mas del 90% de los frutos se encuentren uniformemente maduros y
en buen estado.
Su proceso comprende las siguientes etapas:
Despulpado con el mnimo de agua para evitar la perdida de azucares por el lavado.
Extraccin de los jugos de la pulpa.
Extraccin de los azucares del muclago.
Concentracin y depuracin de los jugos.

222

El lavado debe remover casi todo el azcar sin arrastrar mucilago, la pulpa se debe
exprimir bien y por presin. Los jugos as obtenidos( lavado y por expresin) se deben
filtrar con el fin de retirarles el mucilago presente o tratarlos enzimaticamente con el fin
de disolver el mucilago el cual causa fermentacin de la miel, para concentrar la miel de
la misma forma en que se hace en la industria azucarera( evaporacin) en tachos al
vaco. De esta forma se obtienen rendimientos en promedio de un galn, con un peso de
6 kilos, por cada 150 kilos de fruto maduro.
La composicin de la miel de caf, tiene la siguiente composicin:
Tabla 9.5. Composicin Porcentual De La Miel del Caf.
SUSTANCIA.
CONTENIDO.
Agua.
76.6
Grados brix.
4.9
pH.
38.22
Azucares reductores.
54.27
Acidez ( acido ctrico).
1.05
Cenizas
3.64
Extracto etreo.
0.25
Cafena.
0.32
Nitrgeno total.
0.68
Humedad.
21.06
Slidos totales.
78.94
Taninos.
76.6
FUENTE. Coffee. Chemistry. R.J. Clarke. Volumen 1.
Esta miel es utilizada en la elaboracin de confites, con muy buena captacin por parte
de los catadores, y no se observa ninguna manifestacin de toxicidad. En los ensayos
realizados en la alimentacin de cerdos y en niveles iguales a los empleados con las
mieles provenientes de la caa de azcar se encontr que es equivalente a los obtenidos
con la miel de caa en los niveles de crecimiento; pero con la ventaja de una mayor
eficiencia en la conversin alimenticia y lo ms importante no laxa los animales como
ocurre con la miel de purga.
Tabla 9.6. Composicin Porcentual Residual De La Miel Del Muclago Del Caf Y
Su Comparacin Con La De La Caa De Azcar.
223

Origen de
la miel
CAA
CAF
Cenizas
%N total
Ca%
Mg%
K%
Fe ppm
P%
3.77
18.42
1.13
0.89
0.2
0.18
0.12
0.14
0.78
1.68
190
440
0.09
0.1
Fuente. Coffee Chemistry. R.J. Clarke. Volumen

9.15.2. Alcohol.
Para la produccin econmica se requiere que los materiales fermentables de la pulpa y
el muclago tengan la menor cantidad posible de agua, para contrarrestar la fermentacin
actica y asegurar el desarrollo optimo de las levaduras.
El jugo recolectado es llevado a un tanque de fermentacin y se le aade pulpa; el
rendimiento optimo del alcohol solamente se logra inoculando la pulpa y el agua de
lavado con una buena cantidad de levadura sacharomyces.
La fermentacin procede rpidamente durante unas 48 horas. Sin embargo, se han
logrado excelentes rendimientos si se agrega a los jugos hipoclorito de calcio al 1% y se
dejan fermentar espontneamente( interviniendo las levaduras de la pulpa). La
destilacin se hace en equipos de destilacin- rectificacin comunes.
Se obtiene un promedio de 1,2 litros de alcohol del 85% centesimales por cada 100 kilos
de caf cereza maduro. Lo cual significara que un beneficio de 50000 arrobas de caf
pergamino seco al ao, podra producir 30000 litros de alcohol del 85%.
9.15.3. Levaduras.
La conversin de deshechos industriales en alimentos por medio del cultivo de
microorganismos, principalmente levaduras, es un proceso muy importante para la
generacin de alimentos a bajo precio.
9.15.4. Pectinas.
El principal componente de la pectina es el acido poligalacturonico, parcialmente
metilado por alcohol metilico, y asociado con azucares, hemicelulosas, calcio y
magnesio. La diversidad de combinaciones de esta sustancias determina las condiciones
de extraccin y formacin de jaleas en los diferentes frutos. La propiedad especifica de
gelatinizar en presencia del azcar solamente puede modificarse por tratamientos
qumicos de la pectina. Las pectinas que contienen mayor numero de grupos metoxilicos
( OCH3), forman jaleas mas consistentes pero con mayor contenido de azcar. Si se
remueven los grupos metoxilos, el calcio reacciona con los grupos carboxilos dejando

224

libres los cidos pectinicos, que forman jaleas sin azcar en un amplio rango de pH.
Estas jaleas dimetoxiladas tienen numerosas aplicaciones industriales.
Segn WILBAUX el contenido de materia pectidas totales en la pulpa de caf es de
6.52%; en el muclago del caf arbica es de 33%.
Si tenemos en cuenta que las mayores fuentes de pectinas industriales son los ctricos y
las manzanas, y que estos contienen 3% y 1.5% respectivamente, la pulpa y el mucilago
serian gran recurso de productos pectidos.
9.15.5. Aceite.
Sobre el particular se han realizado numerosos estudios pues es un campo el cual esta
asociado a la industrializacin del caf desde las etapas de clasificacin del grano hasta
los residuos provenientes de la industria de los solubles.
La pulpa de caf seca hasta un 12 % y sometida a extraccin con hexano durante 4 horas
puede producir un 9% de aceite y cera ; en almendras de diferentes variedades y
calidades el contenido oscila entre 4 y 17% el contenido de aceite.
Durante la extraccin de los slidos solubles del caf solamente 1% del aceite contenido
en el grano tostado y molido es transferido a la bebida; quedando la borra del caf con el
excedente.
Este aceite puede ser extrado en prensas y/o con disolventes, con una amplia gama de
usos.
9.16. Otros Subproductos.
Alimentos para animales (gallinas, cerdos) , materiales de construccin ( de la pulpa el
cisco, pergamino o cascarilla de caf.), rayn, viscosa, plsticos y harinas de caf para
panificacin.
9.17. Algunas preparaciones con caf.

Generalmente el caf soluble es secado hasta 1.7% de humedad final y es importante
para la realizacin de algunas preparaciones como bebidas fras con caf liofilizado y
tabletas de fcil disolucin.
9.17.1. Bebidas fras con caf liofilizado.

225

Las siguientes formulaciones son apenas algunos ejemplos de los muchos que se pueden
hacer con el caf soluble.
CAF MOKA FRIO
Tabla 9.7. Ingredientes para la preparacin de caf moka fro.
INGREDIENTES
Leche
Hielo
Helado de vainilla
Helado de chocolate
Caf
Azcar
PORCENTAJE EN
PESO
44.4.
14.8
17.70
17.7
1.6
3.8
PORCIONES
taza
2 cubos
11/2 bolas de helado
11/2 bolas de helado
1 cucharada
11/2 cucharaditas
CAF SENSACIN.
Tabla 9.8. Ingredientes para la preparacin de caf sensacin.
INGREDIENTES
Agua
Hielo
Leche
Leche en polvo
Caf
Azcar
Esencia de vainilla
Banano
PORCENTAJE EN
PESO
14.4.
18
36.00
3.6
1.2
3.6
0.4
23

PORCIONES
1/4 taza
3 cubos
taza
2 cucharadas
1 cucharada
1 cucharadita
1 cucharadita
1 banano
226

Crema chantilly
Al gusto
Al gusto
MANJAR DE CAF
Tabla 9.9. Ingredientes para la preparacin de manjar de caf.
INGREDIENTES
Agua
Hielo
Leche en polvo
Arequipe
Caf
Azcar
PORCENTAJE EN
PESO
51.7
17.2
17.2
10.7
1.7
1.4
PORCIONES
1/2 taza
2 cubos
5 cucharadas
1 cucharada
21/2 cucharaditas
1/2 cucharadita
CAF TENTACIN
Tabla 9.10. Ingredientes para la preparacin de caf tentacin.
INGREDIENTES
Leche
Helado de caf
Caf
Syrup de chocolate
Azcar
Almendras molidas
Fuente. Federacaf.
PORCENTAJE EN
PESO
36.00
51.3
1.6
0.9
3.6
Al gusto
PORCIONES
taza
5 bolas de helado
1 cucharada
cucharadita
1 cucharadita
Al gusto
9.17.2. Tabletas a base de caf liofilizado.

227

Las tabletas de caf son hechas con caf soluble y el empleo de aglomerantes ,
procedimiento patentado por F.H. Eldred; U.S. Patent 31121.635; february 18, 1964;
assigned to Western Instant Products, Inc.
Y el procedimiento descrito es el siguiente:
Preparar el vehculo con agua, con aceite de caf y con un solvente orgnico, adicione 20
Gramos de caf soluble, y hasta que se forme una pasta maleable; esta pasta debe ser
llevada a moldes apropiados y comprimida preferiblemente, secada por 15 a 20 minutos
aproximadamente.
AUTO EVALUACIN
En que momento un residuo industrial es considerado como problema?
Que es la borra de caf y que cantidad de fibra contiene?
Que cantidad de residuos produce tres toneladas de caf crudo?
Cuanta protena contiene el caf?
Cuales son las mejores condiciones para la extraccin de protena del caf crudo?
De acuerdo con la composicin la miel del caf es apta para que usos?

228

LITERATURA CITADA
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